NO327629B1 - Forbedret metode for fremstilling av rafiskprodukter - Google Patents

Description

OPPFINNELSENS OMRÅDE

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av et rått fiskjekjøttprodukt som angitt i krav 1 .

TEKNISK BAKGRUNN OG KJENT TEKNIKK

Etter fanging utsettes fiskekjøttet for prosessen som vanligvis kalles rigor og som medfører at muskulær elastisitet forsvinner som følge av dannelsen av irreversible kryssbindinger mellom myosinfilamentene og aktinfilamentene forårsaket av ATP-uttømming i muskelcellen. Forut for inntreden av rigor, vil den nylig slaktede fisken være i en pre-rigortilstand hvor fisken fortsatt er sensorisk subtil og med myke og elastiske muskler. Denne pre-rigortilstanden etterfølges av inntreden av rigor hvori fisken fortsatt har en subtil sensorisk kvalitet, men hvor musklene gradvis blir stive. Tidspunktet for inntreden av rigor og utviklingen derav er inter alia avhengig av fiskeslaget, temperaturen i fisken før fanging og behandlingen av fisken før fanging, stressnivået påført fisken gjennom fanging, den biologiske statusen til fisken og temperaturen gjennom pre-rigorlagring. For den atlantiske laksen er det rapportert at fullstendig rigor oppnås 6-24 timer post mortem (Skjervold et al., 1999). Mange forskere har rapportert at forbedringer i fiskemuskelkvaliteten etter fanging ved en forsinkelse av rigorinntreden er assosiert med "lavt stress" eller hurtige avlivningsmetoder (Jerrett et al., 1996). Det er generelt akseptert at rigorinntreden akselereres i fisk som følge av utmattelse før død (Korhonen et al., 1990).

Temperaturen i fisken før fanging vil påvirke både fiskens holdbarhet og organoleptiske kvaliteter (Whittle, 1996). Slakteprosedyrene og -teknikkene har følgelig blitt utviklet og implementert med det formål å kontrollere temperaturen ved fanging, inkludert en levende-avkjølingsprosess (Skjervold et al., 1996). Ved å overføre levende fisk til en avkjølingstank i 30 til 60 minutter forut for fanging, oppnås en lavere temperatur i fisken forut for slakting og det har blitt rapportert at inntreden og opphør av rigor forsinkes (Skjervold et al., 1999).

Vanligvis har rigorprosessen en varighet på 3-5 dager hvoretter rigortilstanden opp-hører og fisken går inn i en post-rigortilstand. En viktig implikasjon på rigoropphør er en gradvis degradering av collagen i bindevevet som er innleiret i musklene.

Rigorprosessen har følgelig en signifikant innvirkning på fastheten til den rå fisken og på utseendet og strukturen til fiskemusklene. Ferskhet er en viktig kvalitets-parameter for rå fisk som tilfører disse produktene markedsverdi. Ferskhetsfaktorer og andre viktige kvalitetsparametere i rå fisk inkluderer nivået av mikrobiell vekst, lukt, tekstur, gaping og vanntap. Tilgjengeligheten på rå fiskeprodukter av høy kvalitet i markedet avhenger hovedsakelig av tidlig foredling. Den vanlige praksisen i fiskeindustrien nå for tiden er at fisken tømmes for blod, sløyes og fryses umiddelbart etter fanging, det vil si ved pre-rigortilstanden for å unngå skader og gapende fisk som vanligvis opptrer dersom fisken håndteres i rigortilstanden. Fisken tilbys deretter direkte for salg eller alternativt lagres inntil opphør av rigor, vanligvis 3-5 dager etter slakting, hvoretter fisken kan utsettes for ytterligere foredling, slik som filetering.

Ifølge den vanlige praksisen, utføres foredling av rå fisk, slik som filetering og fjerning av ben, vanligvis i post-rigortilstanden og involverer flere trinn inkludert fjerning av hoder og haler, fjerning av fiskeskjell, separering av fiskefileten fra ryggraden og vasking og pakking av de separerte filetene. Et signifikant problem i fiskefileteringsindustrien er nærværet av tynne og fine fiskeben i filetene som vanligvis kalles pinneben. Disse bena er alt som er igjen av fiskeskjelettet etter filetering. Nærværet av pinneben i fiskefileten er uønsket av forbrukerne, ettersom pinneben som ikke fjernes forut for spising kan svelges og derved medføre flere ubehagelige opplevelser.

Ved den nåværende praksisen, fjernes pinnebena post-rigor når nedbrytning av collagenet har skjedd. Flere fremgangsmåter har blitt beskrevet for fjerning av pinneben ved post-rigortilstanden. De fleste fremgangsmåtene beskriver egnede verktøy omfattende for eksempel spennebakke (US 4,945,607) eller roterende sylindere (WO 92/12641), alle utformet for å gripe, trekke, bite eller hake ut pinnebena fra fisken. Noen fremgangsmåter beskriver videre et apparat (DE 1 579 426) og en fremgangsmåte for å fjerne pinnebena mens fisken er i rigortilstanden (US 5,911,621). Imidlertid er det ingen beskrivelser av viktigheten av å kontrollere rigortilstanden for å oppnå et produkt med høy kvalitet.

Det faktum at foredlingen av rå fisk utføres i post-rigortilstanden, har den ufordelaktige implikasjonen at foredlede rå fiskeprodukter ikke kan tilveiebringes til forbrukeren før tidligst 4-10 dager etter fanging av fisken, hvilket vanligvis resulterer i lavere teksturmessig og sensorisk kvalitet på slike produkter sammenlignet med kvaliteten til fersk slaktet fisk.

Det er en økende forbrukeretterspørsel etter rå fiskekjøttprodukter med en høy kvalitet, det vil si med forbedret strukturmessig og organoleptisk kvalitet og i alt vesentlig uten pinneben. I Japan er fiskeprodukter av høy kvalitet, vanligvis henvist til som "ikarimi"-kvalitetsprodukter, svært etterspurt. Japansk "sushi"-fisk er ett eksempel på slike høykvalitetsprodukter. I tillegg forventes det at det i andre land er et marked for slike høykvalitets fiskekjøttprodukter. Denne generelle etterspørselen etter egnede produkter og høykvalitets produkter har videre drevet kjøttindustrien til å utvikle spesifikke porsjoner, for eksempel kyllingbryst og -ben eller -lår, som markedsføres som høyverdiprodukter. Denne praksisen har tilføyd produktverdien mye. Den ovenfor nevnte trenden har også utviklet seg i fiskeindustrien og følgelig er fiskeporsjoner, for eksempel biffer, tilveiebrakt. Imidlertid er andre foredlede benfrie fiskeporsjoner med en tilføyd verdi av stor interesse i fiskeindustrien.

Det er også en betydelig forbrukeretterspørsel etter rå fiskekjøttprodukter som tilveiebringes som benfrie sammensatte produkter, det vil si produkter som er sammensatt av flere benfrie fiskekjøttdeler kombinert ved anvendelse av et bindemiddel og eventuelt har en på forhånd bestemt form. Sammensatte produkter av rått fiskekjøtt kan omfatte fiskekjøttdeler av like eller forskjellige fiskeslag og eventuelt omfatte andre ingredienser slik som krydder, grønnsaker, kjøtt fra ikke-fiskearter osv. EP 0 715 815, WO 96/31131 og WO 95/16364 beskriver fremgangsmåter for fremstilling av sammensatte fiskekjøttprodukter fra rå fiskedeler som er i post-rigortilstanden, det vil si at slike kjente sammensatte produkter er basert på anvendelsen av råmaterialer som er opptil 10 dager etter fanging. Implikasjonen derav er at slike produkter lages av råmaterialer som ikke er av optimal sensorisk og strukturmessig kvalitet.

Den foreliggende oppfinnelsen tilveiebringer en fremgangsmåte som på en enkel måte overkommer de ovenfor nevnte ferskhetsproblemene assosiert med den nåværende anvendelsen av post-rigor råfiskmaterialer for fremstilling av foredlede rå fiskeprodukter inkludert sammensatte fiskeprodukter. Oppfinnelsen er basert på oppdagelsen av at det er mulig, også i en industriell skala, å separere fiskefileter fra fisk før den går inn i post-rigortilstanden og også å fjerne pinnebena fra benfrie fiskekjøttdeler før opphør av rigor. Denne forbedrede nye fremgangsmåten tilveiebringer midler for å lage rå fiskekjøttprodukter med en svært høy sensorisk og strukturmessig kvalitet og som har svært forbedrede ferskhetsfaktorer slik som lave bakteriologiske tall i forhold til konvensjonelle råfiskprodukter dannet fra lagret fisk i post-rigortilstanden. Et overraskende funn når en slik prosess ble anvendt, var at lave bakterielle tall ble funnet i disse nye produktene sammenlignet med de konvensjonelle fiskekjøttproduktene dannet fra utgangsmaterialer i post-rigortilstanden. Videre kan spesielle regionale stykker av de nye produktene anvendes for å utvikle produkter med ulike kvalitetsegenskaper sammenlignet med konvensjonelle produkter og derved muligens tilføre verdi til disse nye produktene.

SAMMENDRAG AV OPPFINNELSEN

I et første aspekt, vedrører følgelig oppfinnelsen en fremgangsmåte for fremstilling av et rått fiskekjøttprodukt ved hjelp av en fremgangsmåte omfattende trinnene i) å tilveiebringe en fisk som tilhører slekten Salmonidae, inkludert Salmo salar, ii) å separere fiskekjøttdelene, i det minste delvis, fra fiskens hovedskjelettdeler og iii) å fjerne pinnebena fra fiskekjøttdelene i alt vesentlig pre- rigor for å oppnå det rå fiskekjøttproduktet og oppbevare den tilveiebrakte fisken under betingelser som forsinker inntreden av rigor.

DETALJERT BESKRIVELSE AV OPPFINNELSEN

Som nevnt ovenfor, er det et primært formål med den foreliggende oppfinnelsen å tilveiebringe en fremgangsmåte for fremstilling av et rått fiskekjøttprodukt som i det alt vesentlige er fritt for pinneben, som har forbedrede ferskhetsfaktorer sammenlignet med produkter i kjent teknikk, inkludert redusert bakteriologisk utvikling og gaping og forbedrede sensoriske og strukturmessige egenskaper.

Som det vil bli illustrert ved de etterfølgende eksemplene, ble det på denne måten funnet av de foreliggende oppfinnere, i motsetning til hva som var forventet, at en redusert bakteriell vekst i fiskekjøtt når fisken ble foredlet før opphør av rigor sammenlignet med fiskekjøtt som var blitt foredlet post-rigor. Det var forventet at den tidlige fileteringen (pre-rigor og i-rigor) ville resultere i en økning i bakteriell vekst som følge av tidlig eksponering av fiskekjøttet for miljøet i omgivelsene ved filetering. Som illustrert, resulterte imidlertid fremgangsmåtene i et høykvalitetsprodukt med forbedrede ferskhetsfaktorer sammenlignet med det konvensjonelle post-rigor-produktet. Videre viste oppfinnerne at flere kvalitetsparametere kunne anvendes for å differensiere mellom fiskekjøtt fra ulike lokaliteter på fisken når fiskekjøttet ble foredlet før opphør av rigor.

Som anvendt heri, viser uttrykket "rått fiskekjøttprodukt" til et foredlet fiskekjøttprodukt med en kvalitet som er forbedret sammenlignet med konvensjonelle post-rigor foredlede fiskekjøttprodukter. I Japan er høykvalitets fiskekjøttprodukter henvist til som "ikarimi"-kvalitet, hvilket indikerer et hardt strukturmessig produkt med en utmerket kvalitet med hensyn til strukturmessige og sensoriske egenskaper.

Som anvendt i den foreliggende sammenhengen, viser uttrykket "foredlet fiskekjøtt" til enhver foredling av det rå fiskekjøttet som resulterer i produktene som beskrevet i den foreliggende oppfinnelsen og inkluderer, men er ikke begrenset til, foredling slik som flåing, utbening, filetering og fjerning av pinneben. Det skal forstås at uttrykket også inkluderer enhver ytterligere foredling av det rå fiskeproduktet. Slike ytterligere foredlinger kan inkludere koking, salting osv som beskrevet i det etterfølgende.

Fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen omfatter trinnene "å tilveiebringe en fisk". Som anvendt heri, viser uttrykket "tilveiebringe en fisk" til enhver egnet måte for å oppnå en fisk inkludert ved fisking, gjennom garn, ved fanging og høsting av fisk fra fiskeanlegg. Det skal også forstås at den foreliggende betydningen av de ovenfor nevnte uttrykk kan inkludere slakting av fisken, slik som ved hjelp av aktiv avliving av fisken, eventuelt etter bedøvelse av fisken, eller ved hjelp av passive avlivingsmåter hvor fisken fanges og eventuelt dør som følge av utmattelse.

Det skal forstås at den tilveiebrakte fisken tilhører slekten Salmonidae, inkludert Salmo salar.

Tidsrommet fra slakting inntil inntreden av rigor kan forlenges ved å oppbevare den tilveiebrakte fisken under betingelser som forsinker inntreden av rigor. Slike betingelser kan inkludere oppbevaring av fisken ved en senket temperatur før slakting, slik som under omkring 10 °C, mer foretrukket under omkring 5 °C, inkludert 4 °C, 3 °C, 2 °C og 1 °C. Videre kan fisken fordelaktig oppbevares under betingelser som ikke provoserer noen stressrespons i fisken, ettersom stresstilstander kan resultere i en nedsatt kvalitet på fiskekjøttet etter slakting. Stresstilstander kan inkludere fysiologisk, fysisk og mekanisk stress.

Ifølge oppfinnelsen kan fiskekjøttdelene i det minste delvis være separert fra de viktigste skjelettdelene før fjerning av pinnebena. Slike delvis separerte fiskedeler kan oppnås ved hjelp av konvensjonell utbening eller filetering hvorved fisken separeres fra ryggraden, hvilket resulterer i to fileter. Omfattet er også andre egnede fremgangsmåter for å fjerne hovedskjelettdelene fra fisken, for eksempel kan utskjæring som resulterer i fiskestykker anvendes. Uavhengig av fremgangsmåten er det foretrukket at de separerte fiskekjøttdelene gjennom separeringsprosessen eksponerer pinnebena på en måte som tillater en påfølgende fjerning. Utbeningen, inkludert fjerning av skjelettdeler og pinneben, kan utføres etter i det minste delvis flåing eller uten flåing. I tillegg kan utbening, inkludert fjerning av pinnebena, utføres på hel fisk, det vil si uten tidligere filetering. Det følger at uttrykket "utbening" kan inkludere fremgangsmåten for fjerning av hovedskjelettdeler som beskrevet ovenfor. Imidlertid kan uttrykket også anvendes for å karakterisere et produkt, hvori i alt vesentlig alle ben (inkludert pinneben) har blitt fjernet. Det er videre ment at uttrykket "utbening" og "avflåing", for eksempel i fiskeindustrien, kan anvendes synonymt med uttrykkene utbening og flåing.

Ifølge oppfinnelsen fjernes pinnebena i alt vesentlig fra fiskekjøttdelene før opphør av rigor. I den foreliggende betydningen skal uttrykket "vesentlig fjernet" forstås som fjerning av en mengde pinneben, hvorved et forbrukervennlig produkt oppnås som ikke resulterer i noen ubehagelige opplevelser som følge av nærværet av pinneben mens produktet spises. I foretrukne utførelsesformer fjernes pinnebena fullstendig.

Pinnebena og/eller kjøttområdet som inneholder pinnebena som skal fjernes, kan fordelaktig påvises gjennom direkte og/eller indirekte fremgangsmåter. De direkte fremgangsmåtene inkluderer mekaniske fremgangsmåter som påviser pinnebenposi-sjonen i fisken. De indirekte fremgangsmåtene kan inkludere bildeanalyser, fluorescensteknikker, nær infrarød spektroskopi (NIR) og infrarød spektroskopi (IR). Påfølgende dataanalyse som anvendes kan inkludere enhver egnet statistisk databehandling som tillater en korrelasjon av de direkte og/eller indirekte data med posisjonen av pinneben i fisken. De beskrevne fremgangsmåtene kan være basert på morfologisk informasjon om fiskeslaget som skal utbenes.

Ifølge oppfinnelsen fjernes pinnebena fra fiskekjøttdelene før opphør av rigor. Inntreden av rigor skjer når ATP-innholdet i musklene faller under et kritisk punkt, og rigor-prosessen omfatter flere stadier inkludert 1) i-rigor, hvor mer eller mindre enn halvparten av kroppen er tydelig stiv, 2) fullstendig rigor, hvor fisken er fullstendig stiv og ikke viser noen tegn på bøying, 3) opphør av rigor, hvori fisken gradvis blir mer bøyelig, først i hale- og nakkepartiet og 4) post-rigor, hvor fisken er kraftløs som følge av andre degraderingsprosesser i fiskekjøttet (Berg et al., 1997).

Konvensjonelt fjernes pinnebena i fisk etter opphør av rigor som beskrevet ovenfor. I fremgangsmåten ifølge den foreliggende oppfinnelsen, fjernes pinnebena pre-rigor. Pinnebena kan fjernes ved å anvende flere fremgangsmåter inkludert kutting av fileten i langsgående retning, det vil si å danne to separate stykker vesentlig uten pinneben. Dette stykket kan være en del av fileten, det vil si ikke en fullstendig atskillelse. I tillegg kan pinnebena fjernes ved et V-formet kutt, ved å kutte (skjære ut) hvert pinneben separat, og ved å "skyte" ut bena ved hjelp av pistol, vannjet eller luft. I en spesifikk utførelsesform skjæres stykker av kjøtt omfattende pinnebena fra fiskekjøttdelene for å oppnå det benfrie rå fiskekjøttproduktet.

I en annen utførelsesform kan pinnebena fjernes ved å kutte fiskekjøttet nært til pinnebena. I det minste en filet eller et stykke i alt vesentlig fritt for pinneben og i det minste i en filet eller et stykke i alt vesentlig inneholdende pinnebena tilveiebringes herved. Fortrinnsvis resulterer separeringsprosessen i det minste i en filet eller et stykke som eksponerer pinnebena på en linje nær den rå fiskedelens skinn slik at pinnebena kan separeres fra fiskedelen ved hjelp av konvensjonelle fremgangsmåter, for eksempel ved å dra eller trekke ut pinnebenradene fra fiskekjøttet og derved kun fjerne et minimum av fiskekjøttet med pinnebena.

Det skal forstås at fremgangsmåten for å fjerne pinnebena fra den rå fisken pre-rigor kan utføres manuelt eller automatisk i en industriell skala.

Som nevnt ovenfor, er det et essensielt trekk ved den foreliggende oppfinnelsen at pinnebena fjernes fra de delvis separerte fiskekjøttdelene pre-rigor. I en anvendelig utførelsesform, fjernes pinnebena fra de rå fiskekjøttdelene forut for rigor.

Rigorprosessen defineres normalt som den tilstand som begynner når energireser-vene i fiskemusklene uttømmes og inkluderer flere stadier som definert ovenfor heri. Inntreden av rigor opptrer normalt noen få timer etter slakting. Actomyocin-komplekset inneholdende myofibrillære proteiner, aktin og myocin, mister sin utvidelsesevne og musklene blir stive. Denne tilstanden refereres vanligvis til som fullstendig rigor. Tiden en fisk behøver for å nå den fullstendige rigortilsanden, er svært avhengig av arten, kroppstemperaturen og mengden stress som dyret opplever før slakting. Psykologisk og fysisk stress som dyrene har opplevd produserer biokjemiske endringer i musklene som negativt kan påvirke fiskekjøttkvaliteten. Stivheten i muskelvevet begynner endelig å avta som følge av den enzymatiske nedbrytningen av strukturelle proteiner, for eksempel collagenet som holder muskelfibrene sammen. Dette fenomenet er kjent som opphør av rigor og kan fortsette i uker etter slakting.

Både håndtering før slakting av levende dyr og håndtering etter slakting kan påvirke fiskekjøttkvaliteten. Post mortem-muskler er utsatt for negative biokjemiske reaksjoner som svar på visse eksterne faktorer slik som for eksempel temperatur.

I den foreliggende sammenhengen skal uttrykket "opphør av rigor" forstås som den tilstanden hvor bindevevet er i det minste delvis løsnet fra fiskebena hvorved bena lett kan fjernes ved å trekke, dra og selv ved å "skyte" ut bena ved anvendelse av en vannjetpistol. Som nevnt ovenfor, er konvensjonelle benfrie rå fiskekjøttprodukter oppnådd etter opphør av rigor. Det er følgelig et essensielt trekk ved fremgangsmåten ifølge den foreliggende oppfinnelsen at de rå fiskekjøttdelene oppnås før dette opphøret av rigor har skjedd og følgelig fjernes pinnebena før fiskebena løsner.

I en anvendelig utførelsesform, fjernes pinnebena fra de rå fiskekjøttdelene innen 50 timer post mortem, inkludert innen 40 timer post mortem, inkludert innen 30 timer, 25 timer, 20 timer, 15 timer, 10 timer, 7 timer, 5 timer, 3 timer, 2 timer, 1 time, 0,5 timer og selv umiddelbart etter slakting av fisken.

Det tilveiebringes et rått fiskekjøttprodukt omfattende benfrie fiskekjøttdeler hvori pinnebena i alt vesentlig har blitt fjernet pre-rigor. Et slikt produkt kan oppnås ved hjelp av fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, hvorigjennom et i alt vesentlig benfritt produkt inkludert inter alia fileter og stykker med eller i alt vesentlig uten skinn kan oppnås. Produktet kan være i fersk eller frosset tilstand og eventuelt tilberedt som et "klart til servering" måltid. Produkter fremstilt ifølge den ovenfor nevnte fremgangsmåten, kan karakteriseres som et høykvalitets rått fiskekjøttprodukt og følgelig henvises til som et "ikarimi" kvalitetsprodukt. Et slikt produkt kan være spesielt interessant i produksjonen av japanske sushiretter.

Som illustrert i de følgende eksemplene, er det mulig å velge ut pre-rigor rå fiskekjøttdeler fra ulike lokaliteter på fisken og derved tilveiebringe produkter av høy verdi, for eksempel omfattende lavere deler eller haledeler fra pre-rigor fileter.

De rå fiskeproduktene som beskrives kan for eksempel konserveres ved hjelp av en hvilken som helst egnet konserveringsmetode kjent i teknikkens stand inkludert røyking, salting, marinering i saltlake, hermetisering, koking og frysing og enhver kombinasjon derav.

Uttrykket "sammensatt rått fiskekjøttprodukt" viser til et produkt delvis bygget opp gjennom kombinering av i det minste delvis separerte fiskekjøttdeler for å oppnå et rått sammensatt fiskekjøttprodukt. Slike delvis separerte rå fiskekjøttdeler kan inkludere ødelagt fisk, malt fiskekjøtt, mindre deler av fiskekjøtt, fiskefileter, fiskestykker eller enhver annen del av en fisk. De rå fiskekjøttproduktene som skal utbenes kan utledes fra to eller flere forskjellige fiskeslag.

De rå fiskekjøttdelene som skal benes ut inkluderer enhver egnet rå fiskekjøttdel inkludert fileter eller stykker. Videre skal det forstås at konserverte fiskekjøttdeler kan anvendes, slik som for eksempel røkte og/eller saltede fiskekjøttdeler.

Denne kombinasjonen av fiskekjøttproduktene utføres fortrinnsvis ved å tilføre et bindemiddel til de rå fiskekjøttdelene og oppbevare delene under en betingelse som tillater at binding av kjøttdelene inntrer. Dette kan utføres ved hjelp av ethvert egnet middel slik som de beskrevet i kjent teknikk. Kombineringen av fiskedelene kan følgelig inkludere blanding av fiskedelene med et bindemiddel, tilsette bindemiddelet til overflaten av fiskedelmaterialet som skal bindes eller injiseres bindemiddelet i fiskekjøttet.

Fiskekjøttdelene som skal kombineres, bindes fortrinnsvis innen et tidsrom som på det meste ikke overskrider 50 timer post mortem. Mer foretrukket utføres bindingen av fiskedelene innen 40 timer post mortem, inkludert innen 30 timer, 25 timer, 20 timer, 15 timer, 10 timer, 7 timer, 5 timer, 3 timer, 2 timer, 1 time, 0,5 time eller til og med umiddelbart post mortem.

Fiskedelene som skal kombineres, bindes med et bindemiddel utledet fra en naturlig kilde. En slik naturlig kilde kan inkludere mikrobielt, animalt og/eller vegetabilsk materiale, kombinert på en slik måte at det er i stand til å binde fiskekjøttdelene når det tilsettes. Som anvendt heri, inkluderer uttrykket "mikrobielt materiale" bakterier, gjær og sopp i enhver egnet sammensetning. Uttrykket animalsk materiale inkluderer ethvert materiale utledet fra pattedyr og marine dyrearter, slik som fisk. Vegetabilske materialer inkluderer deler eller ekstrakter av kultiverte eller ville planter, så vel som intakte planter.

Bindemiddelet kan utledes fra en dyreart og kan omfatte blodkoagulasjonsproteiner slik som fibrinogen og en forbindelse som kan påvirke omdannelsen av fibrinogenet til fibrin. En slik forbindelse kan inkludere trombin. Koaguleringsprosessen initieres dermed ved hjelp av enzymet trombin som katalyserer nedbrytningen av peptidbindinger i fibrinogen. Peptidbindingene danner intermolekylære og intramolekylære kryssbindinger, hvilket på den måten medfører et stort koagulat hvori alle molekylene er bundet til hverandre.

Mengden fibrinogen i bindemiddelet er vanligvis i området fra 5 til 100 mg/ml, slik som i området fra omtrent 7 til 75 mg/ml, inkludert området fra omtrent 10 til 50 mg/ml, slik som i området fra omtrent 15 til 30 mg/ml. Mengden trombin er vanligvis i området fra omtrent 10 til 500 enheter/ml, slik som i området fra omtrent 15 til 400 enheter/ml, inkludert området fra omtrent 20 til 300 enheter/ml slik som i området fra omtrent 30 til 200 enheter/ml inkludert området fra omtrent 40 til 100 enheter/ml. En enhet er definert som den mengden trombin som vil katalysere omdannelsen av 1 ^mol fibrinogen i løpet av 1 minutt. Fortrinnsvis er vektforholdet mellom trombin og fibrinogen i bindemiddelet omtrent 1:30, inkludert 1:25, 1:20, 1:15 og 1:10.1 tillegg til blodkoagulasjonsproteiner kan det naturlige bindemiddelet ytterligere omfatte en fibrinstabiliserende faktor slik som transamidase, inkludert faktor XHIa og en transglutaminase, eventuelt i nærværet av kalsium som en cofaktor.

Bindemiddelet som skal anvendes for binding av det sammensatte fiskekjøttproduktet utledes fra fisk. Bindemiddelet utledet fra fisk kan inkludere blodproteiner oppnådd fra enhver egnet fisk inkludert dyrket eller naturlig fanget fisk. Blod fra fisken kan oppnås ved hjelp av konvensjonelle fremgangsmåter kjent i teknikkens stand slik som ved anvendelse av et vakuumsystem, og blodproteinene kan renses ved hjelp av midler og metoder kjent i teknikkens stand.

Det er imidlertid også forventet at bindemiddelet også som en ytterligere komponent kan omfatte et vegetabilsk eller et animalsk materiale slik som for eksempel malt kjøtt fra en marin animalsk art. Det animalske materialet kan være fisk utledet fra en gruppe bestående av saltvannsfisk, brakkvannsfisk og en ferskvannsfisk.

Fiskekjøttdelene kombineres fortrinnsvis ved en temperatur innenfor området på omtrent 0 til 60°C, og bindingsprosessen utføres i et tidsrom som tillater at fiskekjøttdelene blir bundet. Fortrinnsvis utføres bindingsprosessen i et tidsrom innenfor et område på 1 til 12 timer.

Fremgangsmåten kan ytterligere omfatte trinnet å forme det sammensatte fiskekjøttproduktet til en på forhånd bestemt form, for eksempel ved anvendelse av en form. Fiskedelene kan fylles i formen og tillates å bli bundet i den på forhånd bestemte formen. Fordelene ved forming av det sammensatte fiskeproduktet er mulighetene for å levere et produkt med en høy standard og kvalitet i en "klart til bruk"-tilstand til forbrukerne.

I tillegg kan fremgangsmåten inkludere trinnet å tilsette andre materialer enn fisk til det sammensatte fiskekjøttproduktet. Slike andre materialer kan inkludere andre marine animalske arter som for eksempel reker og animalske materialer slik som kjøtt som ikke er utledet fra fisk, deler av, planter for eksempel korn og bakte produkter, eller hele planter, grønnsaker og krydder.

Det sammensatte fiskekjøttproduktet konserveres ved hjelp av enhver egnet fremgangsmåte beskrevet i kjent teknikk og som definert tidligere heri.

Et rått sammensatt fiskekjøttprodukt som omfatter i alt vesentlig benfritt fiskekjøtt hvori pinnebena har blitt fjernet pre-rigor og som er kombinert ved hjelp av et bindemiddel kan tilveiebringes. Produktet kan oppnås ifølge en hvilken som helst av de ovenfor angitte fremgangsmåtene og frembringe et hvilket som helst trekk angitt ovenfor som er anvendt for å karakterisere det rå fiskekjøttproduktet.

Oppfinnelsen illustreres ytterligere i de følgende ikke-begrensende eksemplene og i figurene, hvor: Figur 1 og figur 2 illustrerer resultatene fra eksperiment 1. Totale synlige mål ("total viable counts") (TVS) lagret i luft (figur 1) eller i vakuum (figur 2). Symboler: -♦- pre-rigor fileter, - ■ - i-rigor fileter, - post-rigor fileter. Figur 3 og figur 4 viser resultatene fra eksperiment 2, totale synlige mål, lagret i luft (figur 3) eller i vakuum (figur 4). Symboler: -♦- pre-rigor fileter, - ■ - i-rigor fileter, - - post-rigor fileter. Figur 5 og figur 6 viser resultatene fra eksperiment 2, antallet H2S-produserende bakterier, lagret i luft (figur 5) eller i vakuum (figur 6). Symboler: -♦- pre-rigor fileter, - ■ - i-rigor fileter, - - post-rigor fileter. Figur 7 og figur 8 viser resultatene fra eksperiment 2, antallet psykotropiske bakterier, lagret i luft (figur 7) eller i vakuum (figur 8). Symboler: -♦- pre-rigor fileter, - ■ - i-rigor fileter, - - post-rigor fileter. Figur 9 og figur 10 illustrerer resultatene fra eksperiment 2, de sensoriske målene på lukt, lagret i luft (figur 9) eller i vakuum (figur 10). Symboler: -♦- pre-rigor fileter, - ■ - i-rigor fileter, - - post-rigor fileter.

EKSEMPEL 1

FREMSTILLINGSLINJER FOR PRODUKSJON AV FISKEPRODUKTER

Som illustrert i tabell 1, utføres den konvensjonelle post-rigor fremgangsmåten for utbening av fisk etter en lagringsperiode på 3-8 dager. Etter denne perioden kan pinnebena lett fjernes fra fisken og følgelig oppnås rå post-rigor fiskekjøttprodukter uten ben.

Som en kontrast til dette, er fremgangsmåten ifølge den foreliggende oppfinnelsen illustrert i tabell 2, hvori foredlingen av fisken utføres før opphør av rigor. Som det kan ses fra denne figuren, kan foredlingstiden reduseres til omtrent 3 timer. Fileteringen utføres ved hjelp av den konvensjonelle fremgangsmåten. Imidlertid fjernes pinnebena manuelt eller automatisk ved å skjære ut kjøttdelene av fisken inneholdende pinnebena, hvorigjennom et pre-rigor fiskekjøttprodukt oppnås.

EKSEMPEL 2

KONVENSJONELLE FISKEPRODUKTERS MIKROBIELLE KVALITET (POST-RIGOR) SAMMENLIGNET MED I-RIGOR- OG PRE-RIGOR FILETER

Den mikrobielle kvaliteten til fileter fra atlantisk laks foredlet pre-, i- og post-rigor, ble analysert ved å filetere laksen etter ulike lagringsperioder etter slakting, nemlig pre-rigor, i-rigor og post-rigor.

Eksperimentelle betingelser

To individuelle eksperimenter ble utført for å undersøke mikrobiell vekst og andre ferskhetsfaktorer i laksefiletene. I eksperiment 1 ble kun totalt synlige mål (TVC) analysert. Eksperiment 2 ble utvidet ved å analysere TVC og H^S-produserende bakterier og kvalitetsparametrene lukt, struktur og gaping.

Eksperiment 1:

Atlantisk laks { Salmo salar) med en gjennomsnittlig vekt på 3,7 kg ble avkjølt levende fra en sjøvannstemperatur på 8 °C til en kroppstemperatur på tilnærmet 1-2 °C ved å oppbevare fisken i 45 minutter i en avkjølingstank med en temperatur på 1 °C forut for høsting. Temperaturen ble holdt lav nok gjennom hele foredlingen ved å avkjøle gjennom anestesi ved anvendelse av CO2 og tillate at fisken ble flådd i en tank ved 1,5 °C i 60 minutter forut for foredling (Skjervold et al., 1996). Laksene ble fordelt tilfeldig i tre grupper og filetert pre-rigor (2 timer etter høsting), i-rigor (2 dager etter høsting) og post-rigor (5 dager etter høsting). Før filetering ble den sløyde fisken lagret på is i EPS-bokser.

Etter filetering, ble filetene kuttet vertikalt i 3 like store deler som ble tilfeldig fordelt i to innpakningsgrupper. Stykkene ble individuelt vakuumpakket (vac.) og lagret på is, eller stykkene ble lagret i luft (luft), skinn mot skinn på is. Alle filetstykkene ble oppbevart i et kjølerom ved en temperatur på 0-2 °C. Temperaturen i stykkene varierte mellom 0,0 °C og +0,5 °C i løpet av lagringsperioden på 14 dager. Filetstykkene ble analysert etter ulik lagringstid, og for hvert måletidspunkt ble 10 nye vakuumpakkede stykker og 10 nye stykker lagret i luft analysert.

Eksperiment 2:

Atlantisk laks med en gjennomsnittlig vekt på 3,6 kg ble avkjølt levende fra en sjøvannstemperatur på 5,5 °C til en kroppstemperatur på tilnærmet 1-2 °C som beskrevet i eksperiment 1. Totalt 84 hele laks ble enten filetert pre-rigor, i-rigor eller post-rigor og ellers behandlet og lagret som beskrevet i eksperiment 1.

I dette eksperimentet ble filetene anvendt som hele fileter og ikke kuttet i stykker. For hvert måletidspunkt ble 4 nye vakuumpakkede fileter og 4 nye fileter pakket i luft analysert.

Mikrobiell kvalitet

Prøver av 25 g ble tatt fra midten av laksestykkene oppnådd som beskrevet i eksperiment 1 eller mellom ryggfinnen og analfinnen på hele fileter oppnådd som beskrevet i eksperiment 2. Prøvene ble homogenisert i 250 ml 0,9 % NaCl (v/v) og 0,1 % pepton (v/v) i 120 sekunder i en "Stomacher 400 Laboratory Blender"

(Seward). Totale synlige mål (TVC) ble målt etter at en egnet fortynning var blitt tilsatt til smeltet og temperert jernagar (Agar Lyngby, IA, Oxoid CM 867) supplert med L-cystein og lagret ved 20+ °C i 3 dager.

Svarte kolonier ble talt som H2S-produserende bakterier og TVC ble beregnet som totalen av svarte og hvite kolonier.

Innholdet av psykotrofiske bakterier ble bestemt ved hjelp av en spredningsplatemålfremgangsmåte ved anvendelse av platemålagar ("plate count agar") (PCA) tilsatt 1 % NaCl og innkubert ved 8 °C i 5-7 dager. I eksperiment 1 er de gjennomsnittlige resultatene av 10 filetstykker, både vakuum og luft, presentert og i eksperiment 2 er gjennomsnittlige resultater av 4 fileter, både vakuum og luft, presentert som log kolonidannende enheter ("colony forming units") (CFU)/g.

Resultater

Eksperiment 1, TVC

Resultatene viser at TVC utvikles omtrent likt på pre-, i- og post-rigor filetstykker når tiden mellom slakting og filetering ble ekskludert (figur 1 og 2). Etter 12 dagers lagring var antallet bakterier omtrent 1 logenhet høyere på fileter i luft sammenlignet med fileter i vakuum. Pre-rigor fileter hadde på dette tidspunktet litt lavere bakterielt antall enn i- og post-rigor fileter. Basert på disse uventede resultatene, ble det bestemt å undersøke den mikrobiologiske utviklingen i eksperiment 2.1 dette eksperimentet ble den vanlige ødeleggelsesbakterien i laks undersøkt.

Eksperiment 2, TVC, H2S- produserende bakterier og psykotrofiske bakterier Antallet bakterier i pre-rigor filetene var initielt høyere, omkring 1 til 2 logenheter, enn i i-rigor- og post-rigor filetene (figur 3 og 4, 5 og 6, 7 og 8). Dette resultatet ble observert for både TVC, psykotrofiske bakterier og H2S-produserende bakterier. Det initielle antallet TVC var lavt, < 103 CFU/g for pre-, i- og post-rigor. Det ble ikke observert noen forsinkelsesperiode for i- og post-rigor fileter, mens pre-rigor filetene hadde en forsinkelsestid på 2 dager i luft (figur 3) og 5 dager i vakuum (figur 4) før eksponentiell vekst (figur 3 og 4).

Etter 14 dagers lagring, var antallet TVC IO<6->IO<7> CFU/g i luft (figur 3) og IO<5->IO<6 >CFU/g i vakuum (figur 4). Det ble ikke observert noen stasjonære faser i løpet av 14 dagers lagring. Veksthastighetene i vakuumpakkede fileter var lavere sammenlignet med fileter i luft. Små variasjoner i veksthastigheter ble observert mellom pre-, i-og post-rigor fileter (figur 3 og 4).

H2S- produserende bakterier

Antallet H2S-produserende bakterier var initielt lavt og varierte fra 0 (i-rigor) til 10 (pre-rigor) H2S-produserende bakterier/g (figur 5 og 6). Det ble ikke observert noen forsinkelsesfase i post-rigor fileter mens forsinkelsesfaser på 2 til 3 dager ble observert i i-rigor- og pre-rigor fileter (figur 5) og 5 dager for i- og pre-rigor fileter (figur 6). Kun små forskjeller i veksthastigheter ble observert mellom pre-, i- og post-rigor fileter.

Etter 14 dagers lagring ble det høyeste antallet H2S-produserende bakterier funnet i post-rigor fileter. Det endelige antallet H2S-produserende bakterier var innenfor det samme størrelsesområdet i fileter lagret i luft og i vakuum.

Psykotrofiske bakterier

Det initielle antallet psykotrofiske bakterier var nesten identisk med antallet TVC (figur 3 og 4 og figur 7 og 8). Psykotrofiske bakterier i i- og post-rigor fileter hadde ingen forsinkelsesfase, mens forsinkelsesfaser på 2 dager i luft (figur 7) og 6-7 dager i vakuum (figur 8) ble observert for pre-rigor fileter. Psykotrofiske bakterier i post-rigor fileter hadde en høyere veksthastighet sammenlignet med i- og pre-rigor fileter. Antallet psykotrofiske bakterier i post-rigor fileter var IO<6> CFU/g etter 6 dager (luft) og 7 dager (vakuum). For i-rigor fileter ble et antall på IO<6> CFU/g observert etter 11 dager i luft og i vakuum (figur 7 og 8), mens det i pre-rigor fileter nådde 10<6> CFU/g etter 11 dager (luft) og 14 dager (vakuum).

Konklusjon

Disse resultatene var uventede og viste at pre-rigor fileter hadde lignende eller bedre mikrobiell kvalitet enn i- og post-rigor fileter. Etter 12 dagers lagring hadde pre-rigor filetstykker lagret i luft et bakterieantall (TVC) på mellom IO<6> og IO<7 >CFU/g, mens laks i vakuum hadde omtrent 1 logenhet lavere. Dette var svært overraskende, ettersom det var antatt at bakterier på pre-rigor filetstykker ville forårsake mer mikrobiell skade som følge av tidlig eksponering av laksekjøttet for omgivelsesmiljøet. En slående forskjell i mikrobielt vekstmønster mellom pre-rigor-og post-rigor fileter var at bakterier på pre-rigor fileter fra eksperiment 2 hadde en forsinkelsesfase før den eksponentielle veksten. Utvikling av psykotrofiske bakterier var mye lavere i pre-rigor fileter som følge av forsinkelsesfasen og lavere veksthastighet.

EKSEMPEL 3

LUKTANALYSER AV KONVENSJONELLE FISKEPRODUKTER (POST-RIGOR) SAMMENLIGNET MED I-RIGOR- OG PRE-RIGOR FILETER

Fire rå laksefileter oppnådd som beskrevet i eksempel 2, eksperiment 2, lagret i henholdsvis vakuum og i luft, ble evaluert ved anvendelse av en kvalitetsskala fra 10 til 2 utviklet av (Shewan et al., 1953). To trenede paneldeltakere ble presentert for to pakkinger fra hver behandling og bedt om å evaluere aksepterbarhet med hensyn til lukt. Som en referanseprøve, ble paneldeltakerne også presentert for en fersktint prøve av laks.

Prøver av laks ble lagt ut på en inspeksjonsbenk og tillatt varmet opp til romtemperatur. Luktkarakteren ble registrert og uvanlig lukt ble notert. På skalaen var 10 betraktet som best (ingen ulukt eller dårlig aroma, mulig tap av lukt/aroma eller dårlig aroma), 6-7 som akseptabelt (litt dårlig lukt/dårlig aroma og mulige strukturendringer, men fortsatt akseptabel) og < 5 som ikke akseptabel (sterkt ubehagelig lukt og ubehagelig aroma, strukturendringer).

Den maksimale holdbarhetstiden for en behandling ble definert som den første måledagen hvor gjennomsnittet av to analyserte pakker ble forkastet med hensyn til lukt.

Resultater

Resultatene viser at pre-rigor filetene var sjøfersk og hadde en naturlig farge i løpet av de første 2 dagene med lagring (figur 9 og 10). Etter 7 dagers lagring var lukten sjøfrisk til nøytral (vakuum/luft). Den første ubehagelige lukten (agurk) ble påvist på fileter etter 7 dagers lagring i vakuum (figur 9) og 9 dagers lagring i luft (figur 10). Nesten ingen påvisbar fiskelukt ble oppdaget ved dag 12 (vakuum/luft) og etter 14 dagers lagring var en fiskelukt lett påvisbar og karakterisert som litt foreldet (vakuum/luft). I-rigor filetene var sjøfriske til nøytrale etter 3 dagers lagring (vakuum/luft) og nøytrale etter 5 dager (vakuum/luft). Etter 10 dagers lagring hadde vakuumpakkede i-rigor fileter en lett påvisbar fiskelukt, og de var litt sure (vakuum). Etter 14 dagers lagring hadde både vakuumpakkede og luftlagrede i-rigor-laksefileter en sterk lukt av agurk og syre.

Post-rigor filetene hadde en nøytral lukt etter 2 dagers lagring og en lukt av agurk opptrådte ved dag 4 (vakuum) og ved dag 7 (luft). Etter 9 dagers lagring hadde både vakuumpakkede og luftlagrede fileter en lett påvisbar fiskelukt og de var litt sure (vakuum) og foreldede (luft).

Konklusjon

Ingen av pre-rigor filetene ble forkastet av de sensoriske paneldeltakerne, hvilket indikerer en holdbarhet på 14 dager. I-rigor filetene ble forkastet etter 10-12 dager og post-rigor etter 7-10 dager.

EKSEMPEL 4

STRUKTURANALYSER AV KONVENSJONELLE FISKEPRODUKTER (POST-RIGOR) SAMMENLIGNET MED I-RIGOR- OG PRE-RIGOR FILETER

For å evaluere strukturen til fiskekjøttfiletene oppnådd som beskrevet i eksempel 2, eksperiment 2, trykket trenede paneldeltakere tommelen inn i fiskemuskelen og graden av fasthet ble evaluert som en kombinasjon av hardheten når fileten ble presset og merket på fileten etter pressing.

Strukturen ble evaluert på en skala fra 1 til 3, hvor 1 er ble betraktet som fersk uten noe merke etter fingertesten, 2 som grenseland (små merker ble observert) og 3 som myk uakseptabel fiskemuskel. Resultatene som er beskrevet er gjennomsnittsverdier av to prøver fra vakuumpakket laks og to pakker av laks i luft.

Resultater

Resultatene viser at pre-rigor filetene hadde en hard og fast struktur (score 1) i løpet av en 9 dagers lagring (vakuum/luft) med ingen merker fra fingertesten. Målinger etter 12 og 14 dagers lagring ga små merker (score 2) (vakuum/luft). I-rigor fileter hadde en fast struktur i løpet av 5 dagers lagring (vakuum/luft) (score 1) og hadde en myk struktur (score 2) på dag 7 som varte til dag 14 (vakuum/luft) av lagringsperioden.

Post-rigor filetene hadde en fast struktur (score 1) etter 4 dagers lagring og score 2 i løpet av resten av lagringstiden på 14 dager. Ingen av filetene ble forkastet for å ha en uakseptabel struktur i løpet av 14 dagers lagring.

Konklusjon

Ingen av filetene ble forkastet i løpet av den 14 dager lange lagringsperioden. Imidlertid hadde pre-rigor- og i-rigor filetene forbedrede strukturscore sammenlignet med post-rigor-produktet, hvilket indikerer at produsentene kan oppnå mer tid for transport og distribusjon når pre-rigor- eller i-rigor filetering anvendes sammenlignet med den tradisjonelle post-rigor fileteringen.

EKSEMPEL 5

GAPINGSANALYSER AV KONVENSJONELLE FISKEPRODUKTER (POST-RIGOR) SAMMENLIGNET MED I-RIGOR- OG PRE-RIGOR FILETER

Gaping er den prosessen hvor en filet separeres til dens muskelblokker. Filetgapingsfrekvensen ble målt ved anvendelse av fileter oppnådd som beskrevet i eksempel 2, eksperiment 2, og evaluert i henhold til en skala av gapingsgrad (Andersen et al., 1994) hvor score 0 er ingen gaping og score 5 er ekstrem gaping hvor fileten faller fra hverandre. Resultatene er presentert som gjennomsnittsverdier av fire fileter for hvert prøvepunkt.

Resultater

Som illustrert i tabell 3, hadde pre-rigor fileter ingen gaping i løpet av de første 7 lagringsdagene, mens gapingen økte fra dag 7 til dag 14. For i- og post-rigor fileter, inntrådte gaping fra den første lagringsdagen. Det var ingen signifikante forskjeller i pakkemetodene ved noe tidspunkt i løpet av lagringsperioden. Ved dag 0, 5, 7 og 9 var det signifikante forskjeller mellom pre-rigor- og i-rigor fileter med hensyn til fileteringstidspunktet. Også ved dag 7 var det en signifikant forskjell i fileteringstidspunktet mellom pre-rigor- og i-rigor- og post-rigor filetene. Ved 12 og 14 dagers lagring var det ingen signifikante forskjeller med hensyn til fileteringstid.

Konklusjon

En filet med en ekstrem gaping, for eksempel som resulterer i at fileten faller fra hverandre, er vanskelig å foredle og vil sannsynligvis ikke bli solgt. De ovenfor angitte resultatene illustrerer at denne situasjonen kan unngås ved å anvende pre-rigor-fiskekjøtt. Årsaken til at pre-rigor-fiskekjøtt har en slik dramatisk senkning i gaping, forklares ved det faktum at musklene som skilles fra benstrukturen gjennom pre-rigor filetering kan kontrahere fritt og derfor bygger opp en spenning (engelsk: tension) i muskelen som normalt resulterer i at gaping unngås.

Avslutningsvis viser de ovenfor angitte eksemplene (eksempel 2, 3, 4 og 5) at fiskekjøtt oppnådd før opphør av rigor viser forbedrede mikrobielle, strukturmessige, gapings- og sensoriske egenskaper sammenlignet med tradisjonelle post-rigor-fiskekjøttprodukter.

Det ble forventet at fiskekjøtt oppnådd før opphør av rigor ville ha en økt bakteriell vekst som følge av tidlig eksponering av fiskemuskelen for det ikke-sterile omgivelsesmiljøet som et resultat av den tidlige fileteringen. Imidlertid ble det overraskende funnet at et slikt fiskekjøttprodukt oppnådd før opphør av rigor var signifikant forbedret med hensyn til den mikrobiologiske kvaliteten. Følgelig har pre- og i-rigor-produktene en forbedret holdbarhet som vil produsenten en lengre tid til distribusjon til mer fjerntliggende områder og fortsatt tilby et fiskekjøttprodukt av høy kvalitet.

EKSEMPEL 6

GAPINGSEGENSKAPER FOR LAKSEKJØTT FRA ULIKE LOKALITETER PÅ PRE- OG POST-RIGOR FILETER

Eksperimentet ble utført på et kommersielt lakseforedlingsanlegg i Norge. All fisk i eksperimentet ble tilfeldig valgt fra den samme gruppen på 2000 fisk oppbevart i 250 m<3> garninnhegninger. Totalt 32 atlantiske laks (Salmo salar) med en gjennomsnittlig vekt på 5,1 ± 0,58 kg ble avkjølt levende (Skjervold et al., 1996) fra en sjøvannstemperatur på 12 °C til en kjernetemperatur på under 2 °C ved å oppbevare fisken i 45 minutter i en avkjølingstank ved en temperatur på 1°C forut for høsting. Slaktingsprosedyren var bedøving ved CO2, kutting av gjeller og lagring i en blødningstank ved 1,5 °C i 60 minutter, hvoretter fisken ble individuelt merket, sløyd og vasket.

Filetering og porsjonering av fisken

To grupper, hver på 16 fisker, ble enten filetert post-rigor, 5 dager etter slakting, eller pre-rigor kun 2 timer etter slakting. For å være i stand til å utføre målingene simultant, ble post-rigor-gruppen slaktet 5 dager forut for pre-rigor-gruppen. Mellom sløying og filetering, ble post-rigor-gruppen lagret på is i bokser i et kjølerom ved en temperatur på 0-2 °C. Alle de 32 fiskene ble filetert ved hjelp av en fileteringsmaskin (Baader 200, Lubeck, Tyskland). Umiddelbart etter filetering ble hver filet manuelt renskåret, flådd ved hjelp av en flåingsanordning (Trio 2000, Stavanger, Norge), manuelt utbenet og kuttet i to langsgående stykker som splitter hver filet langs pinnebenlinjen. Alle stykkene ble individuelt merket. Etter filetering ble stykkene pakket individuelt i "styrofoam"-bokser som ble oppbevart i et kjølerom ved 0-2 °C.

Innenfor hver av de to hovedgruppene (post- og pre-rigor) ble stykker fordelt i fire undergrupper: (øvre høyre, øvre venstre, lavere høyre, lavere venstre). Målingene ble randomisert mellom de fire understykkegruppene. Målingene ble deretter gjentatt på den samme prøven gjennom hele eksperimentet. Dataene er derfor uttrykt både som gjennomsnitt for alle regioner av 16 fisker (8 øvre + 8 lavere stykker) og uttrykt som den spesifikt målte regionen. Ved presentasjonen er de 8 regionene redusert til 4, ettersom data fra venstre til høyre side er slått sammen. De gjennomsnittlige 8 målingene er derfor presentert for øvre, nedre, fremre og bakre posisjoner.

Kvalitetsparametrene struktur, muskelkontraksjon, gaping, fargekarakteristika og kjemisk sammensetning, ble alle funnet å være forbedret i pre-rigor-gruppen sammenlignet med post-rigorstykkene. Videre ble det vist at det var mulig å utvikle spesifikke stykker fra laksefileter med forbedret struktur, redusert gapefrekvens og med forsterket farge. Den mest slående effekten av ulike stykker ble imidlertid funnet i gapeanalysen, og resultatene er vist nedenfor.

Gaping

Filetgapingsgraden ble evaluert i henhold til en skala på fra 0 til 5 hvor score 0 er ingen gaping og score 5 er ekstrem gaping hvor fileten faller fra hverandre. Gaping ble evaluert på hele stykker.

Som illustrert i tabell 4, var gapingsforskjellene mellom stykker noe mer uttalt i pre-rigor filetgruppen. I denne studien ble filetene fjernet fra benstrukturen

tilnærmingsvis 2 timer post-mortem og de 4 typene av stykker ble evaluert. Gaping var signifikant redusert i de øvre stykkene sammenlignet med de nedre, til tross for at det ikke var noen klar forskjell i sammensetning. Disse forskjellene i gaping ble tydelige også etter lagring i opp til 15 dager. Som demonstrert, forekom de største strukturelle endringene i løpet av de første 5 dagene etter slakting, og derfor er rask foredling nødvendig for å fremstille produkter av strukturmessig høy kvalitet. Tid reduserer ikke bare kvalitet, men også mulighetene for å differensiere kvalitetstykker. Seleksjonen av stykker for kvalitet krever at filetene fjernes pre-rigor.

REFERANSER

Berg, T., Erikson, IL, and Nordtvedt, T.S. 1997. Rigor mortis assessment of Atlantic salmon (Salmo salar) and effects of stress. J. Food. Sei. 62: 439-446.

Boyd, R.S., Wilson, N.D., Jarrett, A.R., and Hall, B.I. 1984. Effects of brain destruction on post harvest muscle metabolism in the fish kahawai ( Arripis trutta). Int. J. Food Technol. 49: 177-179.

Jerrett, A.R., Stevens, J., and Holland, AJ. 1996. Tensile properties of white muscle in rested and exhausted chinook salmon ( Oncorhychus tshawytscha). J. Food Sei. 61: 527-532.

Korhonen, R.W., Lanier, T.C., and Giesbrecht, F. 1990. An evaluation of simple methods for following rigor development in fish. J. Food Sei. 55: 346-348.

Shewan, J.M., Macintosh, R.G., Tucker, C.G., and Ehrenberg, A.S.C. 1953. The development of a numerical scoring system for the sensory assassment of the spoilage of wet white fish stored in ice. J. Sei. Food Agric. 4: 283-298.

Skjervold, P.O., Fjæra, S.O., and Christoffersen, K. 1996. Pre-mortal chilling of farmed salmon ( Salmo salar). Conference proceeding, Refrigeration and Aquaculture, International Institute of Refrigiration, Commission C2 Meeting bourdeux, March 2022 edn. 1676 p. Paris France: International Institute of Refrigeration.

Skjervold, P.O., Fjæra, S.O., and Østby, P.B. 1999. Rigor in salmon as affected by crowding stress prior to chilling before slaughter. Aquaculture. 175: 93-101.

Whittle, K.J. 1996. Factors affecting the quality of farmed salmon ( Salmo salar). 96 A.D. 175 p. Paris, France: International Institute of Refrigeration, Commission C2 Meeting, Bordeaux.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et rått fiskekjøttprodukt, karakterisert ved at fremgangsmåten omfatter trinnene i) å tilveiebringe en fisk som tilhører slekten Salmonidae, inkludert Salmo salar, ii) å separere fiskekjøttdelene, i det minste delvis, fra fiskens hovedskjelettdeler og iii) å fjerne pinnebena fra nevnte fiskekjøttdeler alt vesentlig pre- rigor for å oppnå det rå fiskekjøttproduktet og oppbevare den tilveiebrakte fisken under betingelser som forsinker inntreden av rigor.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved å oppbevare den tilveiebrakte fisken ved en temperatur under omkring 5°C.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved å skjære ut de rå fiskekjøttdelene slik at i alt vesentlig alle pinnebena er lokalisert nær kanten av i det minste en del av fiskekjøttet hvorved konvensjonelle fremgangsmåter for å fjerne pinnebena kan anvendes.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved at fremgangsmåten omfatter et ytterligere trinn for å konservere fiskekjøttproduktet som inkluderer røyking, salting, marinering i saltlake, hermetisering, koking og frysing og enhver kombinasjon derav.