NO143318B - Fremgangsmaate for fremstilling av 7-amino-cefalo-sporansyre ved spalting av 7-karboksamidogruppen i n-kloracetyl-cefalosporin c - Google Patents

Description

Bindemiddel for pølse- og kjøttfarse.

Pølsemakeren har til fremstilling av kjøtt- og pølsevarer til rådighet et meget forskjellig råmateriale. Hvorvidt det er eg-

net, avhenger av en rekke faktorer, som opprinnelse og beskaffenhet av det levende kveg og egenskapene i det slaktede kjøtt, som stadig forandrer seg med tiden etter slaktingen. Tross disse store forskjelligheter i råmaterialets beskaffenhet venter man imidlertid av produsenten et mest mulig ensartet ferdigprodukt som skal svare til spisevanene hos folk på stedet.

Til fremstilling av mange slags kjøtt-varer, særlig middagspølser, må f. eks. det kjøtt som brukes, ha bindeevne. Kjøtt av unge dyr, som unge okser og rempling, har en naturlig bindeevne, men denne pleier å tape seg mer eller mindre ved stigende alder selv om kvaliteten av kjøttet forøvrig er den samme. Dessuten er den naturlige bindeevne i kjøttet størst umiddelbart etter slaktingen, mens den avtar meget raskt med fremadskridende avkjøling og døds-stivhetens inntreden.

I mange tilfeller har imidlertid produ-senter av kjøttvarer, særlig middagspølser, ikke adgang til kjøtt av unge dyr. Ofte er det ikke engang mulig å lage kjøttvarer og middagspølser umiddelbart etter slakt-ningen ved den såkalte «varmmetode», men kjøttvarer og middagspølser må lages etter «kaldmetoden» av kjøtt av dyr som ble slaktet lengre tid i forveien og kommer til de kjøttforarbeidende bedrifter ved såkalte «dødforsendelser». Særlig uheldig er for-holdende ved frosset kjøtt, som er slaktet og dypfrosset i produksjonslandene, men som først i industrilandene skal forarbeides til kjøtt- og pølsevarer.

Hvis man av slikt avkjølt kjøtt vil frem-stille visse kjøttvarer, særlig middagspølser,

så er det ubetinget nødvendig igjen å til-føre den bindeevne som er påkrevet ved fremstilling av slike kjøttvarer. For å opp-

nå dette er det allerede blitt foreslått mange fremgangsmåter og tilsetninger som kalles hakkehj elpemidler. Det enkleste hjelpemid-

del er koksalt, som ved siden av sin krydder-virkning også påvirker kjøttets svellnings-

og bindeevne. Men spesielt godt kjenner man fra før bruken av alkalisalter, særlig natriumsaltene, av spiselige organiske syrer, f. eks. citronsyre, vinsyre, eddiksyre og melkesyre, som hakkehj elpemidler til å for-høye svellnings- og bindeevnen hos det kjøtt som skal brukes til fremstilling av kjøttva-rer, og her igjen særlig det kjøtt som skal brukes til fremstilling av middagspølser. Hakkehj elpemidler elller bindemidler på basis av alkalisalter av de spiselige organiske syrer består f. eks enten av enkelte av disse alkalisalter, eller blandinger av dem, eller av blandinger med koksalt. I det følgende blir disse salter, koksalter med-regnet, og blandinger av dem, for enkel-hets skyld i korthet kalt «salter».

Blant de tilsetninger som fremkaller eller forhøyer bindeevnen hos kjøtt, har salter av anhydriske fosforsyrer inntatt en særstilling, og det kjennes en hel rekke for-slag om å anvende enkelte av disse saltene, som pyro-, meta- og polyfosfater, alene eller i blanding med salter av orthofosforsyre.

I praksis brukes særlig vannoppløselige alkalisalter av de anhydriske fosforsyrer. Eg-net er også slike saltblandinger hvor man bruker et i og for seg tungt oppløselig fos-forsyresalt, så som det kjente Kurollske salt, sammen med et oppløselighetsformid-lende stoff, f. eks. andre alkalimetallsalter. Arbeidsgangen ved hakkingen med tilsetning av fosforsyresalter må ikke forveksles med arbeidsmåten ved hakking når det brukes blod eller blodplasma som innehol-der salter av anhydriske fosforsyresalter. Det er i og for seg kjent at man kan på-virke koagulasjonen av blod ved tilsetning av slike anhydriske fosforsyresalter. Men med de saltmengder som brukes i praksis til dette formål, foreligger fosforsyresaltet dels direkte kjemisk bundet og dels i kom-pleks binding, så at man ikke oppnår samme virkning som med de fosforsyresalter som tilsettes i fri form ved hakkingen ved pølseproduksjonen, når det brukes fosforsyreholdig blod.

Ved tilsetning av slike bindemidler på-virkes ikke bare den kolloidale tilstand hos kjøttet og kjøttvarene, men det er ved bruken av slike salter også mulig å innføre mer fett enn vanlig i pølsefarsen. ;

Det har vært utilfredsstillende å bruke ] disse salter, og særlig saltene av de spise-! lige organiske syrer, i den hittidige form,i da de bare påvirker svellnings- og binde-<1 >evnen hos det behandlede kjøtt i utilstrek-, kelig grad, og de kjøtt- og pølsevarer soml er fremstilt av slikt kjøtt, ikke helt opp-fyller forbrukernes forventninger.

Uansett om disse salter ble tilsatt det| grovkvernede eller grovmalte kjøtt før hak-j kingen eller under hakkeprosessen, eller] dels før og dels under hakkingen, så varl deres virkning på forhøyelsen av svellnings-! og bindeevnen liten. Man oppnådde bare enj liten økning ut over den som man fikk medj samme mengde vanlig koksalt, når man! brukte for eksempel saltene av citronsyre.j vinsyre, eddik- og/eller melkesyre.

Etter tilsetning av de bindemidler som! er i handelen på basis av de nevnte salter,! var farsen (pølsemassen, stoppemateriale) | til å begynne med fast, tørr og seig, men< etter den håndverksmessige vanlige vann-; tilsetning ble massen bløtere og mere sam-menhengende, men helt uten glans og med liten bindekraft. Etter den påfølgende fett-, tilsetning ble farsen riktignok igjen bindende, men det tilsatte fett skilte seg lett ut; farsen ble til slutt fastere, og den mang-let den egenglans som så sterkt ønskes.

Disse forhold ble iakttatt, likegyldig om saltene av de spiselige organiske syrer ble blandet i vanlig pulverform med det;

grovkvernede kjøtt eller ble strødd i farsen

under hakkingen i hakkeskålen, eller om saltene ble tilsatt i flytende form etter opp-løsning i vann.

Det ble nå på overraskende måte fun-net at de mangler ved saltene av de spiselige organiske syrer som nettopp er skildret, kan avhjelpes i vesentlig grad, og at man kan få en bindende pølsemasse, henholdsvis at man kan vesentlig forbedre den i og for seg ubestridte verdi av en liten tilsetning av salter av anhydriske fosforsyrer, hvis man passer på å holde en partikkelstørrelse in-nen visse grenser. Denne kjennsgjerning er så overraskende, fordi man på forhånd ville anta at hvis fordelingsgraden hos tilsetningene overhodet spiller noen rolle, så burde den molekylærdisperse fordeling, dvs. opløsning av saltene i vann, gi den største effekt. Dette er imidlertid ikke tilfelle ifølge omfangsrike forsøk av anmelderen. Man fikk de beste virkninger hvis minst 60% av partiklene i de salter av anhydriske fosforsyrer eller ekvivalente fosfater som ble brukt, var mindre enn eller i høyden lik 100(.i, og 40% mindre enn eller i høyden lik 60^.

I overensstemmelse med det foran an-førte er bindemidlet for pølse- og kjøtt-farse i pulverform og består av: a) enkle alkalisalter av spiselige organiske syrer, særlig sitronsyre, vinsyre, eddiksyre og melkesyre, eller blandinger av disse eller av blandinger av ett eller flere alkalisalter av nevnte syrer med koksalt eller koksalt alene og henholdsvis eller b) av salter av anhydriske fosforsyrer, som pyro-, meta- eller po-lyfosforsyrer, alene eller i blandinger med hverandre eller i blanding med koksalt, og det særegne ved dette bindemidlet er at minst 60% av partiklene i bindemidlet er mindre enn eller høyst lik 100j.i og 40% er mindre enn eller høyst lik 60\ x.

Videre har det overraskende vist seg at det er særlig gunstig hvis den anvendte midlere partikkelstørrelse bare avviker lite oppad eller nedad, dvs. hvis man bruker et meget snevert spektrum for partikkelstør-relsen.

På grunn av den forhøyede virkning av tilsetninger ifølge oppfinnelsen er det nå mulig å klare seg med mindre mengder av tilsetningsmidler for å oppnå samme virkning som før med større mengder. Dette har særlig stor betydning, fordi det krav stadig gjentas at de tilsetninger som er nød-vendige for å bevare eller fremskaffe bindeevnen, må være så små som overhodet mulig.

Hittil har man ikke erkjent den overraskende virkning av partikkelstørrelsen hos hakkesaltene på pølsefarsens bindeevne, enn si da utnyttet den teknisk. Saltene ble brukt slik som de ble levert fra de kjemiske fabrikker, eventuelt etter en maling. Derved har man i alminnelighet holdt, seg til en slik finhetsgrad som på den ene, side ga en tilstrekkelig hurtig oppløselighet; av de tilsatte salter, men på den annen side ikke medførte noen unødvendige omkostninger for en særlig fin formaling. Først: nå, etter at det er blittt erkjent at partik-' kelstørrelsen spiller en utslagsgivende rolle for den tilsiktede virkning og at man ved å ■ bruke tilsetninger av en bestemt finhet kan; oppnå bedre virkninger eller kan klare segl med mindre mengder av tilsetningene, er det berettiget å bruke en særlig fin maling! som er forbundet med større omkostninger.!

Det er f. eks. tilstrekkelig med tilsetnin- ] ger av 0,3% trinatriumsitrat eller 0,4% av en blanding av 70% trinatriumsitrat og 30% koksalt, for å fremkalle en betydelig<1 >svelning av kjøttsubstansen, hvis både trinatriumsitratet og koksaltet overens-! stemmende med oppfinnelsen tilsettes det; ferske kjøtt i hakken i finest mulig for-: maling. Større mengder av saltene er riktignok mere virkningsfulle, men mengden av tilsetning har sin naturlige grense der hvor en påvirkning av smaken blir merkbar.

Det ser ut til å være heldig hvis saltene tilsettes ved begynnelsen av hakkeproses-, sen. Det har vist seg særlig fordelaktig hvis halvdelen av saltene blandes i det grovkvernede eller på annen måte oppdelte! kjøtt, og den annen halvdel av saltene strøs, inn i farsen i hakken ved begynnelsen av hakkingen, etter at massen har fått stå i tolv timer.

Tilsetningen av saltene i findelt form etter oppfinnelsen har den overraskende virkning at farsen får hurtigere spenn uten å bli fast. Den blir fløyelaktig og skinnende, og farsen bevarer sin mykhet og glans også etter at fettet er tilsatt i hakken. En fettut-skillelse, som man tidligere har iakttatt ved tilsetning av tilsvarende hakkesalter men med større partikler, kunne ikke ses når det ble brukt pulver med en partikkelstørrelse som angitt i oppfinnelsen.

Mens saltpulvere, slik som de fåes i handelen, når de brukes i kjøtt av eldre kuer, gir en farse som lett avgir kjøttsaft og henger dårlig sammen og bare dårlige binder kjøtteggehvite, fett og vann i farsen, så får man ved bruk av de finpulveriserte salter etter oppfinnelsen stramme pølser med homogen masse og mørt bit. De er glatte og lette i snittet, har. glinsende snitt-flate, er saftige og avgir ingen kjøttsaft.

Ved å bruke finpulveriserte salter med mest mulig ensartet kornstørrelse blir sik-kerheten ved fremstilling av kjøttvarepro-dukter i sin alminnelighet og middagspøl-ser i særdeleshet vesentlig forbedret, og feilaktige produkter unngås.

Eksempel 1.

(Små pølser av oksekjøtt)

38 kg. oksekjøtt, usortert, findeles som vanlig i hakkeren. Etter at kjøttet først har løpt noen omganger tørt, blir den vanntil-setning som er vanlig på produksjonsste-det, langsomt tilsatt i hakken. Etter at ca. 2/3 av vannmengden er oppbrukt, følger tilsetning av 0,3% trinatriumsitrat med 2 H20 (0,3% i forhold til mengden av kjøtt og fett), og i finpulverisert form, hvorved 83% er mindre enn 44 \ i 95% er mindre enn 60 [ i 98% er mindre enn 100 Samtidig innhakkes også den vanlige kryd-dermengde og resten av vannet. Etter at hakkingen av dette magre kjøtt er ferdig, tilsettes 12 kg. fint gjennomarbeidet okse-fett, og det hele hakkes til ønsket finhet.

Denne pølsemasse fylles på vanlig måte 1 tarmer, røkes og kokes.

Eksempel 2.

(Sydtysk kjøttpølse)

Denne pølsemasse består av 17 kg usortert oksekjøtt, 17 kg svinekjøtt, fullvoksent, og 16 kg. seigt svinefett. Først findeles etter hverandre oksekjøtt og svinekjøtt i kvernen (fin skive) og så tilføres det hakken, hvor det får gå noen omganger tørt. Så strør man inn krydderiene og 0,4% (av kjøtt- og fettmengden) av en blanding som består av 66 2/3% trinatriumsitrat med 2 H20 og 33 1/3% koksalt i fin pulverform, hvor

83% er mindre enn 44 (x 95% er mindre enn 60 |.i 98% er mindre enn 100 |.i Deretter hakkes massen med den på stedet vanlige mengde is, finhakket is eller kaldt vann. Deretter følger tilsetningen av fettet som er sendt gjennom kvernens fine skive, og hele massen hakkes så ferdig til den ønskede finhet. Farsen, som nå er klar til stopping, fylles så i de på stedet vanlige tarmer, varmrøkes og derpå «trekkes» de som vanlig.

Eksempel 3.

(Wienerwurst)

Det lages en pølsemasse av 25 kg fett-

fritt oksekjøtt, 10 kg magert svinekjøtt og 15 kg seigt svinefett (av kinn, nakke og svor). Kjøttet befries godt for sener og for-

saltes med nitritlakesalt og 0,15% (i for-

hold til de 25 kg magert kjøtt) av en blan-

ding av 70% trinatriumsitrat med 2 H2O,

20% natriumtartrat og 10% koksalt i fin pulverform, hvor

83% er mindre enn 44 \ i 95% er mindre enn 60 [ i 98% er mindre enn 100 u.

Massen sendes gjennom grovskiven og får

stå 24 timer i kjølerom.

Den dag da de skal bearbeides, sendes

de forkvernede kjøttsorter nok en gang gjennom den fine skive i kvernen og blir først findelt tørt i hakken noen omganger.

Derpå innstrøs alle krydderier og nye 0,15%

(i forhold til de 25 kg magert kjøtt) av ovennevnte tilsetning med samme grad av finmaling, og det hele hakkes med den på

stedet vanlige mengde is, findelt is eller kaldt vann.

Derpå strøs videre 0,3% (beregnet i for-

hold til de 15 kg fett) av den blanding som er nærmere karakterisert ovenfor, oppe på

massen, svinefettet tilsettes, og det hele hakkes til den ønskede konsistens. Den fer-

dige farse fylles i fåretarmer og røkes og kokes som vanlig.

Eksempel 4.

(Lunsj<p>ølse)

35 kg magert svinekjøtt findeles i hak-

ken på vanlig måte med 15 kg svinefett (av kinn og nakke). Etter at kjøttet først har løpt tørt noen runder, tilsettes den van-

lige vannmengde langsomt under hakkin-

gen. Etter at ca. 2/3 av vannmengden er forbrukt, følger tilsetning av 0,25% (i for-

hold til mengden av kjøtt og fett) av en blanding av 80% tetranatriumpyrofosfat og 20% kaliummetafosfat i en finpulverisert form, hvor

83% er mindre enn 44 \ i 95% er mindre enn 60 \ i 98% er mindre enn 100 [x

Samtidig hakkes også inn den vanlige kryd-dermengde og resten av vannet.

Pølsemassen fylles på vanlig måte i då-

ser og kokes.

Eksempel 5.

(Sydtysk kjøttpølse)

Massen består av 17 kg usortert okse-

kjøtt, 17 kg svinekjøtt, fullt utvokset, og 16

kg. svinefett. Her blir først okse- og svine-

kjøtt etter hverandre sendt gjennom kver-

nen (fin skive) og så fylt i hakken hvor det får løpe tørt noen runder. Etterpå strøes inn krydderier og en tilsetning av 0,25% trinatriumpyrofosfat (i forhold til kjøtt- og fettmengden) i form av et fint pulver, hvor

83% er mindre enn 44 \ i 95% er mindre enn 60 \ i 98% er mindre enn 100 \ x

Så hakkes massen med den vanlige mengde

is, finhakket is eller kaldt vann. Så tilsettes fettet, som er sendt gjennom den fine skive i kvernen, og hele massen hakkes ferdig til ønsket finhet. Den stoppeklare farse fylles så i de vanlige tarmer, varmrøkes og kokes som vanlig.

Eksempel 6.

(Wienerwurst)

Pølsemassen består av 25 kg fettfritt

oksekjøtt, 10 kg magert svinekjøtt og 15 kg seigt svinefett (av kinn, nakke og svor).

Okse- og svinekjøttet befries godt for sener,

forsaltes med nitritlakesalt og 0,15% av en blanding (i forhold til de 25 kg magert kjøtt) av 50% tetranatriumpyrofosfat, 30% natriumtripolyfosfat og 20% kaliummeta-

fosfat, hvor

83% er mindre enn 44 [.i 95% er mindre enn 60 u

98% er mindre enn 100 \. i

Dette sendes gjennom grovskiven og får

stå 24 timer i kjølerom. På dagen for be-arbeidingen sendes de forkvernede kjøtt-

sorter gjennom den fine skive i kvernen enda en gang, og får så løpe noen runder tørt i hakken. Derpå tilsettes alle kryd-

derier og videre 0,10% (i forhold til de 25

kg magert kjøtt) av den ovennevnte tilset-

ning med samme finmaling, og det hele hakkes med den vanlige mengde is, fin-

hakket is eller kaldt vann.

Den ferdige farse stoppes i fåretarmer

og røkes og kokes på vanlig måte.

Claims (2)

1. Bindemiddel for pølse- og kjøttfarse i pulverform, bestående a) av enkle alkalisalter av spiselige organiske syrer, særlig

sitronsyre, vinsyre, eddiksyre og melkesyre, eller blandinger av disse eller av blandinger av ett eller flere alkalisalter av nevnte syrer med koksalt eller koksalt alene og henholdsvis eller b) av salter av anhydriske fosforsyrer, som pyro-, meta- eller poly-fosforsyrer, alene eller i blandinger med hverandre eller i blanding med koksalt, karakterisert ved at minst 60% av partiklene i bindemidlet er mindre enn eller høyst lik 100 \ i og 40% er mindre enn eller høyst lik 60 |x.

2. Bindemiddel for pølse- og kjøttfarse som angitt i påstand 1, karakterisert ved at 60 til 80 % av partiklene har samme størrelse, fortrinsvis at partikkelstørrelsen ikke avviker mer enn 10% oppad eller nedad fra den midlere partikkelstørrelse.