NO143318B

NO143318B - PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF 7-AMINO-CEPHALO-SPORANIC ACID BY DIVISION OF THE 7-CARBOXAMIDOGROUP IN N-CHLORACETYL-CEPHALOSPORIN C

Info

Publication number: NO143318B
Application number: NO4303/70A
Authority: NO
Inventors: Robert Raymond Chauvette
Original assignee: Lilly Co Eli
Priority date: 1969-11-13
Filing date: 1970-11-11
Publication date: 1980-10-06
Also published as: ZA707137B; YU276270A; MY7500099A; IL35522A; SU501676A3; JPS4940479B1; FR2067278A1; CY798A; IE34699B1; GB1302015A; IE34699L; AT301027B; HK17576A; PL88926B1; RO58347A; YU36183B; ES385395A1; CS167298B2; IL35522A0; SE380808B

Description

Bindemiddel for pølse- og kjøttfarse. Binder for sausage and meat stuffing.

Pølsemakeren har til fremstilling av kjøtt- og pølsevarer til rådighet et meget forskjellig råmateriale. Hvorvidt det er eg- The sausage maker has a very different raw material at his disposal for the production of meat and sausage products. Whether it is eg-

net, avhenger av en rekke faktorer, som opprinnelse og beskaffenhet av det levende kveg og egenskapene i det slaktede kjøtt, som stadig forandrer seg med tiden etter slaktingen. Tross disse store forskjelligheter i råmaterialets beskaffenhet venter man imidlertid av produsenten et mest mulig ensartet ferdigprodukt som skal svare til spisevanene hos folk på stedet. net, depends on a number of factors, such as the origin and nature of the live cattle and the characteristics of the slaughtered meat, which constantly change with time after slaughter. Despite these great differences in the nature of the raw material, the manufacturer is expected to produce the most uniform finished product possible, which should correspond to the eating habits of the people in the area.

Til fremstilling av mange slags kjøtt-varer, særlig middagspølser, må f. eks. det kjøtt som brukes, ha bindeevne. Kjøtt av unge dyr, som unge okser og rempling, har en naturlig bindeevne, men denne pleier å tape seg mer eller mindre ved stigende alder selv om kvaliteten av kjøttet forøvrig er den samme. Dessuten er den naturlige bindeevne i kjøttet størst umiddelbart etter slaktingen, mens den avtar meget raskt med fremadskridende avkjøling og døds-stivhetens inntreden. For the production of many kinds of meat products, especially dinner sausages, e.g. the meat used must have binding properties. Meat from young animals, such as young bulls and ramming, has a natural binding capacity, but this tends to be lost more or less with increasing age, even if the quality of the meat is otherwise the same. Moreover, the natural binding capacity in the meat is greatest immediately after slaughter, while it decreases very quickly with progressive cooling and the onset of death stiffness.

I mange tilfeller har imidlertid produ-senter av kjøttvarer, særlig middagspølser, ikke adgang til kjøtt av unge dyr. Ofte er det ikke engang mulig å lage kjøttvarer og middagspølser umiddelbart etter slakt-ningen ved den såkalte «varmmetode», men kjøttvarer og middagspølser må lages etter «kaldmetoden» av kjøtt av dyr som ble slaktet lengre tid i forveien og kommer til de kjøttforarbeidende bedrifter ved såkalte «dødforsendelser». Særlig uheldig er for-holdende ved frosset kjøtt, som er slaktet og dypfrosset i produksjonslandene, men som først i industrilandene skal forarbeides til kjøtt- og pølsevarer. In many cases, however, producers of meat products, especially dinner sausages, do not have access to meat from young animals. It is often not even possible to make meat products and dinner sausages immediately after slaughter using the so-called "hot method", but meat products and dinner sausages must be made according to the "cold method" from meat from animals that were slaughtered a long time in advance and arrive at the meat processing companies in the case of so-called "dead shipments". The situation is particularly unfortunate with frozen meat, which is slaughtered and deep-frozen in the production countries, but which must first be processed into meat and sausage products in the industrialized countries.

Hvis man av slikt avkjølt kjøtt vil frem-stille visse kjøttvarer, særlig middagspølser, If you want to make certain meat products from such cooled meat, especially dinner sausages,

så er det ubetinget nødvendig igjen å til-føre den bindeevne som er påkrevet ved fremstilling av slike kjøttvarer. For å opp- then it is absolutely necessary again to add the binding power that is required in the production of such meat products. In order to up-

nå dette er det allerede blitt foreslått mange fremgangsmåter og tilsetninger som kalles hakkehj elpemidler. Det enkleste hjelpemid- now this has already been proposed many methods and additives called chopping aids. The simplest aid-

del er koksalt, som ved siden av sin krydder-virkning også påvirker kjøttets svellnings- part is table salt, which, in addition to its seasoning effect, also affects the swelling of the meat

og bindeevne. Men spesielt godt kjenner man fra før bruken av alkalisalter, særlig natriumsaltene, av spiselige organiske syrer, f. eks. citronsyre, vinsyre, eddiksyre og melkesyre, som hakkehj elpemidler til å for-høye svellnings- og bindeevnen hos det kjøtt som skal brukes til fremstilling av kjøttva-rer, og her igjen særlig det kjøtt som skal brukes til fremstilling av middagspølser. Hakkehj elpemidler elller bindemidler på basis av alkalisalter av de spiselige organiske syrer består f. eks enten av enkelte av disse alkalisalter, eller blandinger av dem, eller av blandinger med koksalt. I det følgende blir disse salter, koksalter med-regnet, og blandinger av dem, for enkel-hets skyld i korthet kalt «salter». and binding capacity. But the use of alkali salts, particularly the sodium salts, of edible organic acids, e.g. citric acid, tartaric acid, acetic acid and lactic acid, as mincing aids to increase the swelling and binding capacity of the meat to be used for the production of meat products, and here again especially the meat to be used for the production of dinner sausages. Mincing aids or binders based on alkali salts of the edible organic acids consist, for example, of either some of these alkali salts, or mixtures of them, or of mixtures with common salt. In the following, these salts, including common salt, and mixtures of them, for the sake of simplicity, are called "salts" for short.

Blant de tilsetninger som fremkaller eller forhøyer bindeevnen hos kjøtt, har salter av anhydriske fosforsyrer inntatt en særstilling, og det kjennes en hel rekke for-slag om å anvende enkelte av disse saltene, som pyro-, meta- og polyfosfater, alene eller i blanding med salter av orthofosforsyre. Among the additives that induce or increase the binding capacity of meat, salts of anhydrous phosphoric acids have taken a special position, and there are a number of proposals to use some of these salts, such as pyro-, meta- and polyphosphates, alone or in a mixture with salts of orthophosphoric acid.

I praksis brukes særlig vannoppløselige alkalisalter av de anhydriske fosforsyrer. Eg-net er også slike saltblandinger hvor man bruker et i og for seg tungt oppløselig fos-forsyresalt, så som det kjente Kurollske salt, sammen med et oppløselighetsformid-lende stoff, f. eks. andre alkalimetallsalter. Arbeidsgangen ved hakkingen med tilsetning av fosforsyresalter må ikke forveksles med arbeidsmåten ved hakking når det brukes blod eller blodplasma som innehol-der salter av anhydriske fosforsyresalter. Det er i og for seg kjent at man kan på-virke koagulasjonen av blod ved tilsetning av slike anhydriske fosforsyresalter. Men med de saltmengder som brukes i praksis til dette formål, foreligger fosforsyresaltet dels direkte kjemisk bundet og dels i kom-pleks binding, så at man ikke oppnår samme virkning som med de fosforsyresalter som tilsettes i fri form ved hakkingen ved pølseproduksjonen, når det brukes fosforsyreholdig blod. In practice, water-soluble alkali salts of the anhydrous phosphoric acids are used in particular. Eg-net are also such salt mixtures where a phosphoric acid salt that is in and of itself difficult to dissolve, such as the well-known Kuroll salt, is used together with a solubility-mediating substance, e.g. other alkali metal salts. The work process for mincing with the addition of phosphoric acid salts must not be confused with the work method for mincing when blood or blood plasma containing salts of anhydrous phosphoric acid salts is used. It is known per se that the coagulation of blood can be influenced by the addition of such anhydrous phosphoric acid salts. However, with the quantities of salt that are used in practice for this purpose, the phosphoric acid salt is partly directly chemically bound and partly in a complex bond, so that you do not achieve the same effect as with the phosphoric acid salts that are added in free form during chopping during sausage production, when it is used blood containing phosphoric acid.

Ved tilsetning av slike bindemidler på-virkes ikke bare den kolloidale tilstand hos kjøttet og kjøttvarene, men det er ved bruken av slike salter også mulig å innføre mer fett enn vanlig i pølsefarsen. ; By adding such binders, not only is the colloidal state of the meat and meat products affected, but by using such salts it is also possible to introduce more fat than usual into the sausage stuffing. ;

Det har vært utilfredsstillende å bruke ] disse salter, og særlig saltene av de spise-! lige organiske syrer, i den hittidige form,i da de bare påvirker svellnings- og binde-<1 >evnen hos det behandlede kjøtt i utilstrek-, kelig grad, og de kjøtt- og pølsevarer soml er fremstilt av slikt kjøtt, ikke helt opp-fyller forbrukernes forventninger. It has been unsatisfactory to use ] these salts, and especially the salts of the edible-! organic acids, in their current form, as they only affect the swelling and binding ability of the processed meat to an insufficient extent, and the meat and sausage products made from such meat, not completely -meets consumer expectations.

Uansett om disse salter ble tilsatt det| grovkvernede eller grovmalte kjøtt før hak-j kingen eller under hakkeprosessen, eller] dels før og dels under hakkingen, så varl deres virkning på forhøyelsen av svellnings-! og bindeevnen liten. Man oppnådde bare enj liten økning ut over den som man fikk medj samme mengde vanlig koksalt, når man! brukte for eksempel saltene av citronsyre.j vinsyre, eddik- og/eller melkesyre. Regardless of whether these salts were added there| coarsely ground or coarsely ground meat before mincing or during the mincing process, or] partly before and partly during mincing, so their effect on the increase in swelling-! and low binding capacity. You only achieved a small increase over that which you got with the same amount of common table salt, when you! used, for example, the salts of citric acid, tartaric acid, acetic and/or lactic acid.

Etter tilsetning av de bindemidler som! er i handelen på basis av de nevnte salter,! var farsen (pølsemassen, stoppemateriale) | til å begynne med fast, tørr og seig, men< etter den håndverksmessige vanlige vann-; tilsetning ble massen bløtere og mere sam-menhengende, men helt uten glans og med liten bindekraft. Etter den påfølgende fett-, tilsetning ble farsen riktignok igjen bindende, men det tilsatte fett skilte seg lett ut; farsen ble til slutt fastere, og den mang-let den egenglans som så sterkt ønskes. After adding the binders which! is in the trade on the basis of the mentioned salts,! was the stuffing (sausage mass, stuffing material) | at first firm, dry and tough, but< after the artisanal usual water-; addition, the mass became softer and more cohesive, but completely without shine and with little binding power. After the subsequent addition of fat, the stuffing did indeed bind again, but the added fat stood out easily; the stuffing eventually became firmer, and it lacked the luster of its own that is so strongly desired.

Disse forhold ble iakttatt, likegyldig om saltene av de spiselige organiske syrer ble blandet i vanlig pulverform med det; These conditions were observed, regardless of whether the salts of the edible organic acids were mixed in ordinary powder form with it;

grovkvernede kjøtt eller ble strødd i farsen coarsely ground meat or was sprinkled in the stuffing

under hakkingen i hakkeskålen, eller om saltene ble tilsatt i flytende form etter opp-løsning i vann. during chopping in the chopping bowl, or if the salts were added in liquid form after dissolving in water.

Det ble nå på overraskende måte fun-net at de mangler ved saltene av de spiselige organiske syrer som nettopp er skildret, kan avhjelpes i vesentlig grad, og at man kan få en bindende pølsemasse, henholdsvis at man kan vesentlig forbedre den i og for seg ubestridte verdi av en liten tilsetning av salter av anhydriske fosforsyrer, hvis man passer på å holde en partikkelstørrelse in-nen visse grenser. Denne kjennsgjerning er så overraskende, fordi man på forhånd ville anta at hvis fordelingsgraden hos tilsetningene overhodet spiller noen rolle, så burde den molekylærdisperse fordeling, dvs. opløsning av saltene i vann, gi den største effekt. Dette er imidlertid ikke tilfelle ifølge omfangsrike forsøk av anmelderen. Man fikk de beste virkninger hvis minst 60% av partiklene i de salter av anhydriske fosforsyrer eller ekvivalente fosfater som ble brukt, var mindre enn eller i høyden lik 100(.i, og 40% mindre enn eller i høyden lik 60^. It was now surprisingly discovered that the deficiencies of the salts of the edible organic acids that have just been described can be remedied to a significant extent, and that a binding sausage mass can be obtained, or that it can be significantly improved in and of itself undisputed value of a small addition of salts of anhydrous phosphoric acids, if care is taken to keep a particle size within certain limits. This fact is so surprising, because one would assume in advance that if the degree of distribution of the additives plays any role at all, then the molecularly dispersed distribution, i.e. dissolution of the salts in water, should have the greatest effect. However, this is not the case according to extensive testing by the reviewer. The best effects were obtained if at least 60% of the particles in the salts of anhydrous phosphoric acids or equivalent phosphates used were smaller than or at a height equal to 100 (.i, and 40% less than or at a height equal to 60^.

I overensstemmelse med det foran an-førte er bindemidlet for pølse- og kjøtt-farse i pulverform og består av: a) enkle alkalisalter av spiselige organiske syrer, særlig sitronsyre, vinsyre, eddiksyre og melkesyre, eller blandinger av disse eller av blandinger av ett eller flere alkalisalter av nevnte syrer med koksalt eller koksalt alene og henholdsvis eller b) av salter av anhydriske fosforsyrer, som pyro-, meta- eller po-lyfosforsyrer, alene eller i blandinger med hverandre eller i blanding med koksalt, og det særegne ved dette bindemidlet er at minst 60% av partiklene i bindemidlet er mindre enn eller høyst lik 100j.i og 40% er mindre enn eller høyst lik 60\ x. In accordance with the above, the binding agent for sausage and meat stuffing is in powder form and consists of: a) simple alkali salts of edible organic acids, particularly citric acid, tartaric acid, acetic acid and lactic acid, or mixtures of these or of mixtures of one or several alkali salts of said acids with common salt or common salt alone and respectively or b) of salts of anhydrous phosphoric acids, such as pyro-, meta- or polyphosphoric acids, alone or in mixtures with each other or in a mixture with common salt, and the peculiarity of this the binder is that at least 60% of the particles in the binder are less than or at most equal to 100j.i and 40% are less than or at most equal to 60\ x.

Videre har det overraskende vist seg at det er særlig gunstig hvis den anvendte midlere partikkelstørrelse bare avviker lite oppad eller nedad, dvs. hvis man bruker et meget snevert spektrum for partikkelstør-relsen. Furthermore, it has surprisingly been shown that it is particularly advantageous if the average particle size used deviates only slightly upwards or downwards, i.e. if a very narrow spectrum is used for the particle size.

På grunn av den forhøyede virkning av tilsetninger ifølge oppfinnelsen er det nå mulig å klare seg med mindre mengder av tilsetningsmidler for å oppnå samme virkning som før med større mengder. Dette har særlig stor betydning, fordi det krav stadig gjentas at de tilsetninger som er nød-vendige for å bevare eller fremskaffe bindeevnen, må være så små som overhodet mulig. Due to the increased effect of additives according to the invention, it is now possible to manage with smaller quantities of additives to achieve the same effect as before with larger quantities. This is of particular importance, because the requirement is constantly repeated that the additions which are necessary to preserve or provide binding capacity must be as small as possible.

Hittil har man ikke erkjent den overraskende virkning av partikkelstørrelsen hos hakkesaltene på pølsefarsens bindeevne, enn si da utnyttet den teknisk. Saltene ble brukt slik som de ble levert fra de kjemiske fabrikker, eventuelt etter en maling. Derved har man i alminnelighet holdt, seg til en slik finhetsgrad som på den ene, side ga en tilstrekkelig hurtig oppløselighet; av de tilsatte salter, men på den annen side ikke medførte noen unødvendige omkostninger for en særlig fin formaling. Først: nå, etter at det er blittt erkjent at partik-' kelstørrelsen spiller en utslagsgivende rolle for den tilsiktede virkning og at man ved å ■ bruke tilsetninger av en bestemt finhet kan; oppnå bedre virkninger eller kan klare segl med mindre mengder av tilsetningene, er det berettiget å bruke en særlig fin maling! som er forbundet med større omkostninger.! Until now, the surprising effect of the particle size of the mincing salts on the binding ability of the sausage stuffing has not been recognised, let alone exploited technically. The salts were used as they were delivered from the chemical factories, possibly after a paint. Thereby, one has generally kept to such a degree of fineness that, on the one hand, gave a sufficiently rapid solubility; of the added salts, but on the other hand did not entail any unnecessary costs for a particularly fine grinding. First: now, after it has been recognized that the particle size plays a decisive role for the intended effect and that by ■ using additives of a certain fineness you can; achieve better effects or can clear seals with smaller amounts of the additives, it is justified to use a particularly fine paint! which is associated with greater costs.!

Det er f. eks. tilstrekkelig med tilsetnin- ] ger av 0,3% trinatriumsitrat eller 0,4% av en blanding av 70% trinatriumsitrat og 30% koksalt, for å fremkalle en betydelig<1 >svelning av kjøttsubstansen, hvis både trinatriumsitratet og koksaltet overens-! stemmende med oppfinnelsen tilsettes det; ferske kjøtt i hakken i finest mulig for-: maling. Større mengder av saltene er riktignok mere virkningsfulle, men mengden av tilsetning har sin naturlige grense der hvor en påvirkning av smaken blir merkbar. It is e.g. sufficient additions of 0.3% trisodium citrate or 0.4% of a mixture of 70% trisodium citrate and 30% common salt, to induce a significant<1 >swelling of the meat substance, if both the trisodium citrate and the common salt agree-! in accordance with the invention it is added; fresh meat minced in the finest possible pre-: grind. Larger amounts of the salts are certainly more effective, but the amount of addition has its natural limit where an effect on the taste becomes noticeable.

Det ser ut til å være heldig hvis saltene tilsettes ved begynnelsen av hakkeproses-, sen. Det har vist seg særlig fordelaktig hvis halvdelen av saltene blandes i det grovkvernede eller på annen måte oppdelte! kjøtt, og den annen halvdel av saltene strøs, inn i farsen i hakken ved begynnelsen av hakkingen, etter at massen har fått stå i tolv timer. It seems to be lucky if the salts are added at the beginning of the chopping process. It has proven particularly beneficial if half of the salts are mixed into the coarsely ground or otherwise divided! meat, and the other half of the salt is sprinkled into the mince in the mince at the beginning of the mincing, after the mass has been allowed to stand for twelve hours.

Tilsetningen av saltene i findelt form etter oppfinnelsen har den overraskende virkning at farsen får hurtigere spenn uten å bli fast. Den blir fløyelaktig og skinnende, og farsen bevarer sin mykhet og glans også etter at fettet er tilsatt i hakken. En fettut-skillelse, som man tidligere har iakttatt ved tilsetning av tilsvarende hakkesalter men med større partikler, kunne ikke ses når det ble brukt pulver med en partikkelstørrelse som angitt i oppfinnelsen. The addition of the salts in finely divided form according to the invention has the surprising effect of giving the stuffing a faster span without becoming solid. It becomes velvety and shiny, and the stuffing retains its softness and shine even after the fat has been added to the mince. A fat separation, which has previously been observed when adding similar mincing salts but with larger particles, could not be seen when powder with a particle size as stated in the invention was used.

Mens saltpulvere, slik som de fåes i handelen, når de brukes i kjøtt av eldre kuer, gir en farse som lett avgir kjøttsaft og henger dårlig sammen og bare dårlige binder kjøtteggehvite, fett og vann i farsen, så får man ved bruk av de finpulveriserte salter etter oppfinnelsen stramme pølser med homogen masse og mørt bit. De er glatte og lette i snittet, har. glinsende snitt-flate, er saftige og avgir ingen kjøttsaft. While salt powders, such as those available commercially, when used in meat from older cows, give a stuffing that easily releases meat juice and holds together poorly and only poorly binds meat egg white, fat and water in the stuffing, using the finely powdered salts according to the invention tight sausages with a homogeneous mass and a tender bite. They are smooth and light in cut, have shiny cut surface, are juicy and do not emit any meat juices.

Ved å bruke finpulveriserte salter med mest mulig ensartet kornstørrelse blir sik-kerheten ved fremstilling av kjøttvarepro-dukter i sin alminnelighet og middagspøl-ser i særdeleshet vesentlig forbedret, og feilaktige produkter unngås. By using finely powdered salts with the most uniform grain size possible, safety in the production of meat products in general and dinner sausages in particular is significantly improved, and faulty products are avoided.

Eksempel 1. Example 1.

(Små pølser av oksekjøtt) (Small beef sausages)

38 kg. oksekjøtt, usortert, findeles som vanlig i hakkeren. Etter at kjøttet først har løpt noen omganger tørt, blir den vanntil-setning som er vanlig på produksjonsste-det, langsomt tilsatt i hakken. Etter at ca. 2/3 av vannmengden er oppbrukt, følger tilsetning av 0,3% trinatriumsitrat med 2 H20 (0,3% i forhold til mengden av kjøtt og fett), og i finpulverisert form, hvorved 83% er mindre enn 44 \ i 95% er mindre enn 60 [ i 98% er mindre enn 100 Samtidig innhakkes også den vanlige kryd-dermengde og resten av vannet. Etter at hakkingen av dette magre kjøtt er ferdig, tilsettes 12 kg. fint gjennomarbeidet okse-fett, og det hele hakkes til ønsket finhet. 38 kg. beef, unsorted, mince as usual in the chopper. After the meat has first run dry for a few times, the addition of water that is customary at the production site is slowly added to the mince. After approx. 2/3 of the amount of water is used up, followed by the addition of 0.3% trisodium citrate with 2 H20 (0.3% in relation to the amount of meat and fat), and in finely powdered form, whereby 83% is less than 44 \ in 95% is less than 60 [in 98% is less than 100 At the same time, the usual quantity of spices and the rest of the water are also chopped. After the chopping of this lean meat is finished, 12 kg is added. finely processed beef fat, and the whole thing is chopped to the desired fineness.

Denne pølsemasse fylles på vanlig måte 1 tarmer, røkes og kokes. This sausage mass is filled in the usual way into casings, smoked and cooked.

Eksempel 2. Example 2.

(Sydtysk kjøttpølse) (South German meat sausage)

Denne pølsemasse består av 17 kg usortert oksekjøtt, 17 kg svinekjøtt, fullvoksent, og 16 kg. seigt svinefett. Først findeles etter hverandre oksekjøtt og svinekjøtt i kvernen (fin skive) og så tilføres det hakken, hvor det får gå noen omganger tørt. Så strør man inn krydderiene og 0,4% (av kjøtt- og fettmengden) av en blanding som består av 66 2/3% trinatriumsitrat med 2 H20 og 33 1/3% koksalt i fin pulverform, hvor This sausage mass consists of 17 kg of unsorted beef, 17 kg of pork, fully grown, and 16 kg. tough lard. First, beef and pork are minced one after the other in the grinder (fine slice) and then it is added to the chopper, where it is allowed to dry out a few times. Then you sprinkle in the spices and 0.4% (of the amount of meat and fat) of a mixture consisting of 66 2/3% trisodium citrate with 2 H20 and 33 1/3% table salt in fine powder form, where

83% er mindre enn 44 (x 95% er mindre enn 60 |.i 98% er mindre enn 100 |.i Deretter hakkes massen med den på stedet vanlige mengde is, finhakket is eller kaldt vann. Deretter følger tilsetningen av fettet som er sendt gjennom kvernens fine skive, og hele massen hakkes så ferdig til den ønskede finhet. Farsen, som nå er klar til stopping, fylles så i de på stedet vanlige tarmer, varmrøkes og derpå «trekkes» de som vanlig. 83% is less than 44 (x 95% is less than 60 |.i 98% is less than 100 |.i The mass is then chopped with the usual amount of ice, finely chopped ice or cold water. Then follows the addition of the fat which is sent through the mill's fine disk, and the whole mass is then finished chopping to the desired fineness. The stuffing, which is now ready for stuffing, is then filled into the casings customary on the spot, hot-smoked and then "pulled" as usual.

Eksempel 3. Example 3.

(Wienerwurst) (Wienerwurst)

Det lages en pølsemasse av 25 kg fett- A sausage mass is made from 25 kg of fat

fritt oksekjøtt, 10 kg magert svinekjøtt og 15 kg seigt svinefett (av kinn, nakke og svor). Kjøttet befries godt for sener og for- free-range beef, 10 kg of lean pork and 15 kg of tough pork fat (from cheeks, neck and back). The meat is well freed from tendons and

saltes med nitritlakesalt og 0,15% (i for- salted with nitrite brine salt and 0.15% (in pre-

hold til de 25 kg magert kjøtt) av en blan- hold for the 25 kg of lean meat) of a mixed

ding av 70% trinatriumsitrat med 2 H2O, ding of 70% trisodium citrate with 2 H2O,

20% natriumtartrat og 10% koksalt i fin pulverform, hvor 20% sodium tartrate and 10% table salt in fine powder form, where

83% er mindre enn 44 \ i 95% er mindre enn 60 [ i 98% er mindre enn 100 u. 83% are less than 44 \ i 95% are less than 60 [ i 98% are less than 100 u.

Massen sendes gjennom grovskiven og får The pulp is sent through the coarse disc and gets

stå 24 timer i kjølerom. leave for 24 hours in a cold room.

Den dag da de skal bearbeides, sendes The day they are to be processed is sent

de forkvernede kjøttsorter nok en gang gjennom den fine skive i kvernen og blir først findelt tørt i hakken noen omganger. the pre-ground meats once again pass through the fine disc in the grinder and are first finely chopped dry in the chopper a few times.

Derpå innstrøs alle krydderier og nye 0,15% Then sprinkle in all the spices and new 0.15%

(i forhold til de 25 kg magert kjøtt) av ovennevnte tilsetning med samme grad av finmaling, og det hele hakkes med den på (in relation to the 25 kg of lean meat) of the above-mentioned addition with the same degree of fine grinding, and the whole is chopped with it on

stedet vanlige mengde is, findelt is eller kaldt vann. instead, the usual amount of ice, crushed ice or cold water.

Derpå strøs videre 0,3% (beregnet i for- Then sprinkle on 0.3% (calculated in pre-

hold til de 15 kg fett) av den blanding som er nærmere karakterisert ovenfor, oppe på keep to the 15 kg of fat) of the mixture characterized in more detail above, up on

massen, svinefettet tilsettes, og det hele hakkes til den ønskede konsistens. Den fer- the mass, the pork fat is added, and the whole thing is chopped to the desired consistency. The fer-

dige farse fylles i fåretarmer og røkes og kokes som vanlig. rich stuffing is stuffed into sheep intestines and smoked and cooked as usual.

Eksempel 4. Example 4.

(Lunsj<p>ølse) (Lunch <p>beer)

35 kg magert svinekjøtt findeles i hak- 35 kg of lean pork mince

ken på vanlig måte med 15 kg svinefett (av kinn og nakke). Etter at kjøttet først har løpt tørt noen runder, tilsettes den van- ken in the usual way with 15 kg of pork fat (from cheeks and neck). After the meat has first run dry for a few rounds, the water is added

lige vannmengde langsomt under hakkin- equal amount of water slowly under chopping

gen. Etter at ca. 2/3 av vannmengden er forbrukt, følger tilsetning av 0,25% (i for- gen. After approx. 2/3 of the amount of water has been consumed, followed by the addition of 0.25% (in

hold til mengden av kjøtt og fett) av en blanding av 80% tetranatriumpyrofosfat og 20% kaliummetafosfat i en finpulverisert form, hvor keep to the amount of meat and fat) of a mixture of 80% tetrasodium pyrophosphate and 20% potassium metaphosphate in a finely powdered form, where

83% er mindre enn 44 \ i 95% er mindre enn 60 \ i 98% er mindre enn 100 [x 83% is less than 44 \ i 95% is less than 60 \ i 98% is less than 100 [x

Samtidig hakkes også inn den vanlige kryd-dermengde og resten av vannet. At the same time, the usual quantity of spices and the rest of the water are also chopped in.

Pølsemassen fylles på vanlig måte i då- The sausage mass is filled in the usual way in the

ser og kokes. see and cook.

Eksempel 5. Example 5.

(Sydtysk kjøttpølse) (South German meat sausage)

Massen består av 17 kg usortert okse- The mass consists of 17 kg of unsorted beef

kjøtt, 17 kg svinekjøtt, fullt utvokset, og 16 meat, 17 kg of pork, fully grown, and 16

kg. svinefett. Her blir først okse- og svine- kg. lard. Here first beef and pork

kjøtt etter hverandre sendt gjennom kver- meat one after another sent through cross-

nen (fin skive) og så fylt i hakken hvor det får løpe tørt noen runder. Etterpå strøes inn krydderier og en tilsetning av 0,25% trinatriumpyrofosfat (i forhold til kjøtt- og fettmengden) i form av et fint pulver, hvor nen (fine disc) and then filled in the notch where it is allowed to run dry for a few rounds. Then sprinkle in spices and an addition of 0.25% trisodium pyrophosphate (in relation to the amount of meat and fat) in the form of a fine powder, where

83% er mindre enn 44 \ i 95% er mindre enn 60 \ i 98% er mindre enn 100 \ x 83% are less than 44 \ i 95% are less than 60 \ i 98% are less than 100 \ x

Så hakkes massen med den vanlige mengde Then the mass is chopped with the usual amount

is, finhakket is eller kaldt vann. Så tilsettes fettet, som er sendt gjennom den fine skive i kvernen, og hele massen hakkes ferdig til ønsket finhet. Den stoppeklare farse fylles så i de vanlige tarmer, varmrøkes og kokes som vanlig. ice, finely chopped ice or cold water. Then the fat is added, which has been sent through the fine disc in the grinder, and the whole mass is finished chopping to the desired fineness. The ready-to-stop stuffing is then filled into the usual casings, hot-smoked and cooked as usual.

Eksempel 6. Example 6.

(Wienerwurst) (Wienerwurst)

Pølsemassen består av 25 kg fettfritt The sausage mass consists of 25 kg fat-free

oksekjøtt, 10 kg magert svinekjøtt og 15 kg seigt svinefett (av kinn, nakke og svor). beef, 10 kg of lean pork and 15 kg of tough pork fat (from cheeks, neck and back).

Okse- og svinekjøttet befries godt for sener, The beef and pork are well freed from sinews,

forsaltes med nitritlakesalt og 0,15% av en blanding (i forhold til de 25 kg magert kjøtt) av 50% tetranatriumpyrofosfat, 30% natriumtripolyfosfat og 20% kaliummeta- salted with nitrite brine salt and 0.15% of a mixture (in relation to the 25 kg of lean meat) of 50% tetrasodium pyrophosphate, 30% sodium tripolyphosphate and 20% potassium meta-

fosfat, hvor phosphate, where

83% er mindre enn 44 [.i 95% er mindre enn 60 u 83% are less than 44 [.in 95% are less than 60 u

98% er mindre enn 100 \. i 98% are less than 100 \. in

Dette sendes gjennom grovskiven og får This is sent through the coarse disc and gets

stå 24 timer i kjølerom. På dagen for be-arbeidingen sendes de forkvernede kjøtt- leave for 24 hours in a cold room. On the day of processing, the minced meat is sent

sorter gjennom den fine skive i kvernen enda en gang, og får så løpe noen runder tørt i hakken. Derpå tilsettes alle kryd- sort through the fine disc in the grinder once more, and then run a few rounds dry in the chopper. Then add all the spices

derier og videre 0,10% (i forhold til de 25 deries and further 0.10% (compared to the 25

kg magert kjøtt) av den ovennevnte tilset- kg of lean meat) of the above-mentioned additive

ning med samme finmaling, og det hele hakkes med den vanlige mengde is, fin- with the same fine grinding, and the whole thing is chopped with the usual amount of ice, fine-

hakket is eller kaldt vann. crushed ice or cold water.

Den ferdige farse stoppes i fåretarmer The finished stuffing is stuffed into sheep intestines

og røkes og kokes på vanlig måte. and smoked and cooked in the usual way.

Claims

1. Binder for sausage and meat stuffing in powder form, consisting a) of simple alkali salts of edible organic acids, in particular

citric acid, tartaric acid, acetic acid and lactic acid, or mixtures of these or of mixtures of one or more alkali salts of said acids with common salt or common salt alone and respectively or b) of salts of anhydrous phosphoric acids, such as pyro-, meta- or poly-phosphoric acids, alone or in mixtures with each other or in a mixture with common salt, characterized in that at least 60% of the particles in the binder are less than or at most equal to 100 \ i and 40% are less than or at most equal to 60 |x.

2. Binder for sausage and meat stuffing as stated in claim 1, characterized in that 60 to 80% of the particles have the same size, preferably that the particle size does not deviate more than 10% upwards or downwards from the average particle size.