CN108697107A - 制备鱼产品的方法 - Google Patents

制备鱼产品的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108697107A
CN108697107A CN201680081951.3A CN201680081951A CN108697107A CN 108697107 A CN108697107 A CN 108697107A CN 201680081951 A CN201680081951 A CN 201680081951A CN 108697107 A CN108697107 A CN 108697107A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fillet
packing
transportation
packaging
gas
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201680081951.3A
Other languages
English (en)
Inventor
J·鲁图
P·金努宁
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Arch Ip Investment Co
Original Assignee
Arch Ip Investment Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Arch Ip Investment Co filed Critical Arch Ip Investment Co
Publication of CN108697107A publication Critical patent/CN108697107A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
    • A22C25/16—Removing fish-bones; Filleting fish
    • A22C25/166—Removing loose pin bones, e.g. from fish fillets
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/027—Preserving by means of inorganic salts by inorganic salts other than kitchen salt, or mixtures thereof with organic compounds, e.g. biochemical compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
    • A22C25/16—Removing fish-bones; Filleting fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/32—Apparatus for preserving using solids
    • A23B4/325—Apparatus for preserving using solids with inorganic salts
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/18—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/24—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants
    • B65D81/28—Applications of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Pest Control & Pesticides (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Processing Of Meat And Fish (AREA)

Abstract

一种制备鱼产品的方法。在该方法中，在僵直前状态下将宰杀后的鱼切片，在僵直前状态下从鱼片中去除皮，在僵直前状态下将无皮的鱼片设置在预盐渍过程中，并使其在那里保持预盐渍期间，将鱼片从预盐渍过程中移除，将鱼片设置在其运输包装中，在该包装中使其经历第二次盐渍过程，并且使鱼片保留在运输包装中至少一天。

Description

制备鱼产品的方法
背景
本发明涉及一种将鱼加工成食物的方法。
在鱼类加工业中，鱼类通常在与消费地点完全不同的地点被宰杀；例如，鱼类在挪威生产但在中欧或南欧消费。因此，鱼的运输时间很长，通常为4至7天。此外，将鱼加工成鱼产品以递送给最终用户(例如批发商、零售店、餐馆或家庭)可能还需要多达7天的时间。问题在于，经过如此长时间后，由于诸如鱼肉中的酶引起的不受控制的自溶等因素，由这样的鱼制备高质量的鱼产品是不可能的。
简要公开
本发明背后的方法的特征在于独立权利要求中陈述的内容。本发明的其他实施方案的特征在于在其余权利要求中公开的内容。
这个构思是，使用所提出的方法，在其僵直前状态(pre-rigor state)下将宰杀后的鱼切片，在僵直前状态下从鱼片中去皮，在僵直前状态下将无皮的鱼片设置在预盐渍(pre-salting)过程中，并使其在那里保持预盐渍期间，将鱼片从预盐渍过程中取出，将鱼片设置在其运输包装中，在该包装中使其经历第二次盐渍过程，并且使鱼片保持在运输包装中至少一天。
这样的优点在于，使自溶处于控制之下，由此可以显著降低由于自溶引起的鱼产品质量的降低。在本说明书中，自溶指的是由鱼组织中的酶引起的蛋白酶解，其自死亡后立即开始。不受控制的自溶不利地影响鱼的感官特性：味道、气味、颜色和结构。不受控制的自溶还通过产生被细菌用作营养素的肽和氨基酸来促进鱼的微生物降解。
本发明的实施方案也公开在本申请的说明书和附图中。本申请的发明内容也可以被定义为不同于在下面给出的权利要求中的定义。发明内容还可以由若干独立的发明组成，特别是如果根据公开的或隐含的子任务或从获得的优点或优点组的角度来检查本发明。在这种情况下，以下权利要求中的一些定义可能与单独的发明构思无关。本发明的不同实施方案的特征可以应用于在基本发明构思的范围内的其他实施方案。
附图列表
在附图中更详细地描述了本发明，其中：
图1是根据该方法的实施方案的方法步骤的示意图，
图2显示了与先前已知的鱼产品相比，通过本说明书中描述的方法实现的鱼产品的质量，
图3示出了已知方法与根据本发明的方法的实施方案之间的比较，
图4是一些包装形式的示意图，
图5是用于控制鱼片收缩的装置的示意图，
图6以示意性横截面视图示出储存和/或运输容器的实施方案，
图7以示意性侧视图示出压力包装的实施方案，
图8以示意性横截面视图示出压力包装，
图9和图10以示意性横截面视图示出盐腌运输包装，
图11以示意性侧视图示出小包装的实施方案，
图12示出已知的包装和新的包装，
图13示出用于将图12中所示的包装安置到例如储存和运输容器中的实施方案，
图14示出例如在运输空间中设置图13中所示的容器的实施方案，
图15示出使用例如根据图13的容器的实施方案，
图16示出用于运输和储存保护气体包装的方法的实施方案，
图17是方法的一个实施方案的示意图，
图18示出具有安置于其冷藏空间中的鱼片包装的冷藏交通工具，
图19示出利用新型MAP包装的方法的实施方案，
图20示出包装的一个实施方案，和
图21示出本发明的一个实施方案。
为了清楚起见，附图以简化的方式示出了本发明。
详细说明
图1一般性地示出了方法的实施方案的最基本的方法步骤。
在鱼被宰杀1后，尽快地并且在鱼仍处于僵直前状态下的任何情况下将其切片2。
在切片2期间，也可以修剪鱼片，即形成具有所需形状的鱼片。在上下文中，应该注意的是，术语“鱼片”在本文中指的是没有骨架的鱼侧面，骨两侧的鱼肉是完好的。
切片2之后，从鱼片中移除皮3，并且优选也将皮下面的深色肉移除。
根据一个方法，影响‘110’骨对鱼片肉的附着。当鱼片无皮时，可以以多种方式影响骨的附着机制：例如机械、电、热、化学或这些的组合。充其量，影响110基本上靶向骨区域而不是整个鱼片。
例如，可以通过以下方式实现通过110影响骨附着：(a)用刀片切除骨的端部，(b)有针对性的电刺激，(c)精确的、有针对性的热冲击，例如用激光，(d)在骨附近注入盐或合适的酶，(e)有针对性的超声脉冲或其他振动，(f)可以是脉冲的高压水射流，或者这些的组合。
根据一个构思，影响110骨附着并不移除骨；相反，一旦盐(NaCl)有时间影响骨周围的区域，直到预盐渍过程之后才移除骨。
根据一个构思，最迟在去皮之后，使鱼肉经历抗菌处理4。抗菌处理4可以包括气态或液态形式的臭氧处理，例如水、溶解的臭氧(O3)、浓盐水溶液(盐含量8至33％)、其中溶解有臭氧和/或次氯酸(HClO)的盐水溶液、紫外光、激光辐射、醇或上述处理的组合。
根据一个构思，抗菌处理4包括用冷等离子体或热等离子体进行等离子体处理。冷等离子体处理使用仅具有一小部分(例如大约1％)的电离的气体分子的气体，而在热等离子体处理中，气体几乎完全被电离。通过处理，可以破坏鱼片表面上的任何不利微生物，而不会明显加热鱼片。应该注意的是，在用本文所述的方法制备的新鲜鱼片中，微生物在鱼片的表面上并且可以在它们进入肉里之前被破坏。一种可用的等离子体处理方法是以商品名称Plasma进行的方法。
根据一个构思，将鱼片的洗涤/冲洗处理与抗菌处理组合在一起。此外，可以以如下方式进行抗菌处理：其包含冷却鱼片的功能。例如，洗涤/冲洗水可能太咸以至于其温度可以降低到低于零。
根据一个构思，在切片之后立即将鱼片冷却至低温，优选低于8℃，例如至大约0℃。可以使用温度为例如+8℃至-20℃的可喷雾或可浸泡(dousable)的盐水溶液来完成冷却。
上述工作过程在宰杀后尽可能快地进行，例如在一小时内。其完成速度越快，可以达到的鱼片质量就越好。
将无皮的鱼片置于预盐渍过程中例如3至48小时，之后将骨从鱼片中移除。
根据一个构思，在预盐渍过程5中，使用溶液盐渍方法，其中溶液的盐含量为1.5至33％，优选至多10％。在溶液盐渍中，鱼片的温度低于+4℃，优选0℃或甚至更低。盐通常包括海盐，即氯化钠(NaCl)，但它也可包括例如氯化钾(KCl)。在本发明上下文中应该注意，除非另有说明，否则本说明书中给出的百分比(％)是重量百分比。
根据另一个构思，在预盐渍过程5中，使用注射盐渍法，其中将5至33％的盐溶液注入鱼肉中。
预盐渍5可以持续例如3至48小时，但优选3至24小时。在这段时间里，鱼片可以被例如运输6至最终市场附近。
根据一个构思，预盐渍后的鱼片的盐渍程度为例如0.5至4％。
可以自由地进行溶液盐渍，在这种情况下，鱼片可以自由地在盐水溶液中，或者可选地以如下方式：鱼片以受控方式在盐水溶液中，例如以某种方式堆叠。在最后提到的实施方案中，可以通过例如将鱼片设置在压力下来影响鱼片的收缩。
根据一个实施方案，在预盐渍5之后，将骨从无皮和预盐渍的鱼片中移除7。骨可以通过已知的骨移除机器移除。由于预盐渍5和无皮，移除骨所需的拉力减小到原始力的至少三分之一。例如，将骨从僵直前鲑鱼片拉出的典型拉力大约为1400克，并且通常只有在五天后才减小到大约250克。由于预盐渍5，拉力在小于24小时内大约为250克，因为盐削弱了骨的附着力。
根据另一个实施方案，仅在将鱼片从其运输包装中取出之后的稍后的阶段才移除骨。
根据一个构思，可以在移除骨之前通过电刺激12来处理无皮且预盐渍的鱼片，利用该电刺激12可以加快鱼片向僵直后状态的转换和/或骨的移除。
移除骨7之后，鱼片是无皮且无骨的初始盐渍的鱼片。鱼片也尽可能不含细菌，或者甚至无菌。鱼片也可以被修剪成其最终形式。只有在这个阶段才决定将鱼片制备成何种最终产品。鲑鱼片可以被制成盐腌鲑鱼或冷熏鲑鱼片。
在本发明上下文中应该注意，在预盐渍5之前不使用糖或其他调料。任何所需的调料仅在即将包装9和运输10至目的地(其为鱼类加工厂，例如烟熏室、批发商或零售店、餐馆或私人消费者)之前的调味步骤8时才被添加到鱼片。所述调料可以是糖、胡椒、莳萝、干盐和/或本身已知的任何其他调料。也可以加入芳香油或醇。
尽管在调味步骤8中没有添加盐，但预盐渍5中使用的盐的一部分仍将保留。因此，鱼片在运输10过程中处于第二次盐渍过程中，这是一个干盐渍过程。换句话说，鱼片以两步盐渍过程进行盐渍，其中在预盐渍5的过程中处于溶液盐渍过程中，在运输10的过程中处于干盐渍过程中。溶液盐渍防止或至少大大减少鱼片收缩的趋势。干盐渍过程从鱼片中排出水分，这提高鱼片的卫生水平和总体质量。此外，干盐渍过程增强鱼片对调料的吸收。
在包装9期间，鱼片被包装在包装中，其可以是保护气体包装(MAP)、真空包装、压力辅助的真空包装、具有保护气体的机械压力包装或抗菌臭氧包装/运输系统，或一些其他适合的包装。这些包装形式在下文中更详细地描述。
根据一个构思，在运输过程中，温度在-5℃至+4℃的范围内，优选0℃或甚至更低，即“超冷”，这是指-1.5℃至-4℃的温度范围。例如，以如下方式实现超冷状态：将鱼片快速冷却，从而使鱼肉的一部分在其表面上冷冻至例如1mm的深度；或者以如下方式实现超冷状态：在鱼肉中形成小的冰晶。冷却需要是高效且快速的，因为否则会形成大的冰晶体，并且它们会彻底破坏鱼肉。为了达到超冷状态，通常使用温度为-60℃的冷却通道。
根据一个构思，当鱼片在第二次盐渍过程中处于其运输包装中时，包装中形成的过程液体被回收，从而其不会以任何方式影响鱼片的质量。这样做的原因是过程液体含有溶解的蛋白质和其他肌肉残余物，这会不利地影响鱼片的质量。
根据一个构思，鱼片在压力下处于其运输包装中，此时鱼片被腌制，这对应于干盐渍过程。当制作例如盐腌鲑鱼、盐/糖鲑鱼或冷熏鲑鱼的原料时，例如，对于鱼片，压力可以是2kg重量。压力增强水从鱼片的排出，从而在鱼肉到达其目的地时，在鱼肉中达到恰当的质地。同时，确保鱼肉是无细菌的，因为鱼肉中的水分活度小于0.90aw。
图2显示了与先前已知的鱼产品相比，通过本说明书中描述的方法实现的鱼产品的质量。在此，使用法国公司NovoCib的测量系统来测量鱼产品的新鲜度。所述测量系统已经公开在出版物Journal of Food Science-Volume 63,No 4,1998,pages 634to 637,D.Wang et al.“Postmortem Changes of Cultivated Atlantic Salmon and TheirEffects on Salt Uptake”中。
附图标记13和14显示对取自同一条鱼但来自相对的两半的鱼片进行的IMP(肌苷单磷酸盐)测量。IMP以如下方式表示产品的新鲜度：数字越高，则产品越新鲜。所述鱼是来自挪威的6kg养殖鲑鱼，且代表来自向日本提供生鱼片品质的僵直前鲑鱼片的农民的世界最佳品质之一。
附图标记13代表用本说明书中描述的方法制成的鱼片，而附图标记14代表用先前已知的方法制成的鱼片。
如图2所示，IMP值的差异显著地有利于本说明书中描述的方法，因为用它制成的鱼片的IMP值13是80％，而用先前已知的方法制成的鱼片的IMP值14仅为55％，如从宰杀后24小时所测量的。差异只随着时间而增加。
次黄嘌呤(Hx)值也显示出有利于本方法的明显差异。附图标记18代表用本说明书中描述的方法制成的鱼片的Hx测量，而附图标记17代表用先前已知的方法制成的鱼片。两种鱼片都具有上述可能的最高质量。
用本发明方法制成的鱼片的Hx值18在48小时内并且只要温度足够低(例如0℃)实际上显著更长的时间内保持恒定在大约4％的范围内。
相反，用已知方法制成的生鱼片品质的鱼片的Hx值17在第一天内已经上升到12％，并且在14天后超过40％。
在上述测量结果中，原料是用特殊饮食养殖的优质鲑鱼，且鱼密度小于10kg/m3水。
在养殖普通品质的开放水域鲑鱼时，池中的鱼密度大约为25kg/m3水，而在封闭池中，密度甚至可以为150kg/m3水。
曲线15代表IMP值的发展，曲线16代表Hx值，针对通常在商店中销售的普通品质的鱼。可以看出，IMP值在一天内从78％下降到低至24％。相应地，Hx值在一天内从0％增加到38％。这仍然是僵直前的质量，即使在一天之后，鱼片的Hx值也高于IMP值。
上述用于制备僵直前鱼片的方法包括将带有皮和骨的鱼片运输到其目的地，在这种情况下，它在例如4天内从僵直前状态转换到僵直后状态，在此之后可以通过已知的方法将骨从鱼片中移除。
当根据新方法将鱼片运输到其目的地时，其以如下方式转换成僵直后状态：微生物例如细菌的水平、乳酸的水平和/或Hx水平不显著增加。为此，根据一个构思，鱼片的温度接近0℃，并且盐含量至少为0.7％，例如优选2％。
温度和盐含量的组合非常有效地影响自溶：例如，3％的盐含量和-1.5℃的温度基本上防止自溶对鱼肉的影响。如新方法所示，通过合适的盐量(超过0.5％，优选3％)和低温(例如-1℃至+1℃)并结合宰杀后很快的(例如宰杀后一小时)切片、去皮和预盐渍过程，可以减缓自溶。
图3示出了左侧的已知方法与根据本发明的方法的实施方案之间的比较。
在已知的方法中，将鱼宰杀19并在僵直前状态下切片，然后将通常皮和骨完好的鱼片放置在带有冰的隔热箱中，并尽快装入运输交通工具中。在此之后，将鱼片在3至8天内在0℃至+3℃的温度下运输20至鱼类加工厂，在那里首先将骨从鱼片中移除21并且鱼片通常可以用注射盐渍法来盐渍。等待时间22通常非常短：通常在注射盐渍后立即进行例如冷熏23。
上述工作过程是在皮完好的鱼片上进行的。仅在将鱼片切成片并包装在小包装中时才去皮。
已知方法的一个问题是它不以任何方式作用于自溶，并且鱼被作为皮和骨完好的僵直前鱼片来运输。另一种已知的方法包括将整条鱼运送到其目的地。这种方法也不以任何方式作用于自溶。事实上，大多数鱼产品都是在目的地国家由整条鱼来制备的。其原因是运输鱼片存在问题，因为它比整条鱼对变质更加敏感。
从通过已知方法制备的典型的冷熏和盐腌鲑鱼中测量到极低的IMP值，其主要低于25％，甚至平均值为16％。
由于已知的方法不是在宰杀后立即(即在僵直前状态下)作用于自溶，自溶变得无法控制。其结果是鱼的新鲜度非常快地消失，如IMP值的快速变化所表明的。
在本说明书中描述的方法中，完成第一僵直前切片24，并且同时去除至少皮以及优选地还尽可能多地去除皮下的深色肉。皮尤其显著促进鱼片中微生物(如细菌、酵母和病毒)的生长，但深色肉也是如此。
预盐渍有助于移除骨，因为它软化骨周围的组织。如果存在皮，则盐不能影响骨的根部区域，即，正好在皮下的地方，在此处骨与周围组织的附着最强。
如果宰杀的鱼是健康的且未受损的，则其肉基本上不含有害生物。然而，有害生物可以从外部来源(如空气、工作机器、工具、人类、鱼皮或工艺用水)转移至鱼肉。
第一种措施是控制时间函数，即，从宰杀到将无皮的鱼片置于预盐渍时的时间。事情完成得越快，则质量就会越好。根据一个构思，该时间最多为24小时，优选少于1小时，甚至更优选最多15分钟。
另一种重要的措施是保持鱼片的温度低，因为温度越高，僵直前鱼片的收缩就越厉害，且外来微生物的繁殖和污染能力就越强。根据一个构思，在切片步骤期间温度不应高于+12℃，优选接近于或甚至低于0℃，例如-1℃至+1℃。此外，根据一个构思，鱼片的温度不得高于预盐渍期间的温度。
在下一个工作阶段26中，将鱼片从预盐渍中取出，然后，根据一个实施方案，使用已知的骨移除机器(例如Marel Pinbone Remover MS系列的机器)将骨从其中移除。根据一个构思，可以将调料添加到鱼片中，可以通过例如干盐渍法对鱼片进行盐渍。最后，根据鱼片将制备何种最终产品，将鱼片放入选定的包装中。包装形式在本说明书的下文进行描述。
接下来的措施是运输27到目的地。运输通常需要1至8天。根据一个构思，在运输过程中在受控自溶的影响下，鱼片无需加热即可被腌制，从而在其目的地已预备好进行加工。应该指出，在本说明书中，除非另有说明，否则术语“腌制(curing)”是指没有加热的腌制。
本发明的方法不一定比已知方法的时间更长。
根据一个构思，本发明的方法包括以如下方式运输鱼片：鱼片在目的地变为已预备好用于冷熏或原样用于盐腌的鱼，并且运输需要2到8天。这段时间可能包括一天用于预盐渍，其余的天数用于第二次盐渍过程，即干盐渍。
根据一个构思，在预盐渍过程和随后的骨移除之后，使鱼片进入调味步骤，其中向鱼片添加调料，如糖、胡椒、莳萝、盐或一些其他已知的调料或调料混合物。然而，调味步骤不是一个必需的方法步骤。
无皮的且根据一个实施方案无骨的鱼片在运输27过程中在其包装中经历干盐渍，而无论是否进行了调味步骤或是否在可能的调味步骤期间添加了盐。干盐渍过程的主要目的是减少鱼片中的水的量。在如此进行的两步盐渍过程(预盐渍和干盐渍)中，通过溶液盐渍实施的预盐渍过程的持续时间通常为3至24天，而干盐渍过程通常需要1至8天。
由于这两个盐渍步骤都可以在运输鱼片的同时进行，所以新方法在运输方面至少与已知方法一样快。新方法和已知方法之间的区别在于，在已知方法中，具有完整的皮和骨的“原始”鱼片到达其目的地，而在新方法中，无皮、无骨且腌制过的鱼片到达其目的地。
图4显示了一些包装形式，通过这些包装形式，可以将僵直前的鱼片从初步过程运输到优选地接近于最终产品市场而进行的最终过程。
例如，鱼可能来自挪威，在那里被宰杀、切片并置于预盐渍29。之后，可以将鱼片运输到例如瑞典，在那里将鱼片33从预盐渍29中取出，将其骨移除，并且可以用盐、糖、胡椒、柠檬酸、莳萝或一些其他已知的调料或调料的组合对其进行调味。
此后，将鱼片置于运输包装中，该运输包装可以是真空包装36、真空辅助的压力包装37、保护气体包装38、盐腌运输箱39、保护气体辅助的盐腌运输箱40或收缩受控的保护气体包装/箱41。将鱼片以这些包装形式运输至其最终目的地，例如法国、意大利、美国或中国。
根据一个构思，预盐渍以在盆或容器29中并且在低温(例如0℃±1℃)下的溶液盐渍的形式进行。然后可以很好地控制收缩，并且在低于8％的温和盐溶液中不发生快速不受控的收缩。另外，在盐溶液31中，在这一整个工作阶段期间，无骨且无皮的鱼片免受引起污染的微生物的影响。如果将盆29用作运输容器，则优选为盆29配备盖子并对盐溶液31和盖子30之间的自由空间进行灭菌或者用保护气体填充它。
图5显示了一种旨在控制可放置在保护气体包装(MAP，气调包装(ModifiedAtmosphere Package))中的鱼片收缩的装置。
该装置用合适的力量挤压僵直前的鱼片，这降低了收缩的速率和/或强度。
该装置包括由弹性材料制成的网状结构42，其形状为例如袜状结构。在网状材料或其股线46、47之间，空的空间45保持为该装置的表面积的例如40％，最优选地超过该装置的表面积的50％。
股线可以由例如聚合物材料制成。该装置在结构上是弹性的。放大图显示了如何可以将网状材料的股线连接在一起形成均匀的网状装置。
根据一个构思，将鱼片放置在例如硬衬垫上，并且将鱼片和衬垫都放置在该装置内。根据另一个构思，该装置被设置成围绕鱼片而没有衬垫。
优选在盐渍过程之前将鱼片放置在装置中。该装置不会阻止盐渗入鱼片中，由于其开放结构也不会阻止对鱼片进行抗菌处理或灭菌。该装置在鱼片上引导压力，以防止或至少显著减少鱼片在僵直前状态下和尤其在盐渍期间的收缩。
图6以示意性横截面视图示出了储存和/或运输容器的实施方案。保护气体包装50(其内部空间49填充有期望的保护气体)被放置在储存和/或运输容器48中。在变湿时产生二氧化碳和/或柠檬酸的液体吸收垫51也可以或可选地置于该空间中。
鱼片52可以配备有图5所示的挤压装置(pressing means)，从而保护气体围绕鱼片52，这增强了保护气体的操作。
挤压装置可以是例如弹性的网状结构(如图中所示)或刚性的盒状结构，其基本上在其侧面敞开并且以这样的方式成形：使得在干盐渍过程中产生的过程液体可能从鱼片附近逸出。根据一个构思，隔热箱48可以包括形成所述保护气体包装50的保护膜50、53。
箱48可以是隔热的或不隔热的。
挤压装置允许鱼片52保持彼此分离。此外，挤压装置允许鱼片52悬挂或粘附在箱48的内壁或单独的框架470上。
箱48可以包括图19中呈现的气体管理系统。在此，储存的气体如二氧化碳优选从其内部的气体管理系统供给到箱48中，或者可选地，使用氧气，将其供给到在该箱内部产生臭氧的臭氧化系统中。优选地，箱配备有阀，从而允许改变气体并供给新的气体以替换它。
箱48优选地具有单独的盖子部分54，该盖子部分54在与箱48连接时形成紧密的55实体。
也可以将皮完好的鱼片放置在箱48中，因为鱼片可以保持彼此分开，从而消除皮和肉之间的污染。
图7以示意性侧视图示出压力包装的实施方案。在此，鱼片57被放置在衬垫58上。用真空包装机将膜60和衬垫58之间的空气或保护气体移除，由此在包装内部形成负压以挤压鱼片57。在包装中可以形成负压和挤压，因为衬垫58具有空的空间59，即使将包装周围的空气压力导向空间59，其也不压缩。取决于负压的大小，或者更确切地说，取决于包装外部和内部的压力差值，挤压力的大小可以是1至688kg。
空的空间59接收并且也储存来自鱼片和在例如盐腌过程中产生的过程液体。基于鱼片的重量，可能有4至15％的过程液体。空的空间59的尺寸优选地显著大于在该过程期间形成的液体的估计体积。
将空的空间59远离鱼片安置，即鱼片不与空的空间59和储存在其中的过程液体接触。当运动总是在负压的方向上或远离鱼片时，没有任何东西从空的空间59到达鱼片。
图8以示意性横截面视图示出了压力包装。将鱼片67放置在衬垫62上，并且两者都被包装膜61包围。当用真空机从包装膜61内部除去空气时，在衬垫62中的空腔63中形成负压，其结果是膜61挤压鱼片67。空腔63也用作过程液体的储存空间。
衬垫62在其表面上可以包括凹槽或孔68，其便于液体从鱼片67行进到衬垫62内部的空腔63。
图9和图10以示意性横截面视图示出了在相同空间中具有大量鱼片的盐腌运输包装。鱼片的数目可以多于10个，例如优选多于100个，例如400个鱼片。
盐腌运输包装的框架69是放置在衬垫71上的由木材例如胶合板制成的箱状解决方案。在框架69内部放置内包装70，其可以由例如塑料膜制成，并且形成密封的边界层。内包装70的边缘73可以在框架69的边缘上方弯曲。根据一个构思，保留在内包装70外部的支撑或平台72被设置在框架69的底部。
图10示出了如何将形成袋或内部槽的内包装70放置在框架69中。在其内部，设置板74，并且可以在其上面堆叠放置鱼片77。从鱼片77渗出的过程液体积聚在框架69的底部，根据一个构思，框架69持有用于液体的吸收性子结构75。该吸收性子结构75可以配备有CO2发射器，其在变湿时形成二氧化碳；或者配备有一些其他的改善产品保存的气体的发射器。
根据一个构思，包装的底部通过例如管道81连接到该箱的顶部，使得气体也被允许进入鱼片77上方的空间。
在包装中填充有鱼片77之后，以气密方式关闭该包装是有利的。这可以通过以下方式完成：例如胶合、熔接或热焊接80，气密膜79将该包装封闭至内包装70。
根据一个构思，将充气的柔性元件700以至少部分压缩的形式放置在箱中。这导致了鱼片所受到的挤压力，基本上防止鱼片在箱中四处移动。
例如，柔性元件700可以是例如空气囊的加压气囊，或者是具有蜂窝状结构的元件，其中小室中填充有气体。
保护气体，例如臭氧或其他气态物质，可以被供给到箱内。
应该注意，图9和图10所示的箱的框架69也可以由金属或塑料制成。框架69可以是可重复使用的或一次性的。
根据一个构思，上述的盐腌运输容器被用于对盐含量小于5％的鱼片进行腌制和/或盐腌。所产生的过程液体被回收，使得其不能影响鱼片的质量。因此，这是一种干盐渍和腌制过程。由于鱼片彼此堆叠，因此在其中形成了最佳的压力，并且鱼片变得坚实且可良好地保存，因为水在肉中的运动已被最小化。在盐腌/盐渍过程中，正常的鱼片中有至少2％、优选至少10％的水被移除。
图11示出了小包装83，其由金属或塑料制成并旨在用于运输一个或至多十个(10)鱼片。
包装83的框架是深冲压或注塑的塑料和/或金属。当已在框架的底部放置多孔板84时，框架83的底部部分具有进入其中制成的深的形状，以加强包装的结构并用作空腔85，即空的空间。
由于负压的抽吸，膜或塑料膜82挤压鱼片81，因为空腔85中存在负压。空腔85也用于接收过程液体，使得其不接触鱼片。
也可以将气体发射器放入空腔85中以按前文所述的方式形成保护气体，例如二氧化碳。包装83可以用于真空包装和保护气体包装二者。根据一个构思，结合图5所描述的网状装置被设置在保护气体包装中。这样可以影响鱼片的收缩。
图12至图18显示了在非常精确的温度容差内运输和储存鱼片的方法。这解决了与鱼片的解冻和冷冻有关的问题，该问题是在将鱼片储存在接近其冰点时或鱼片处于所谓的超冷状态时产生的。通常，鱼片在低于-1.4℃的温度下冷冻。根据一个构思，当鱼片完全不应冷冻时，鱼片的最佳运输和储存温度为-1.4℃±0.1℃。当然，根据鱼片的盐含量，鱼片的冰点也可以低于1.4℃。
根据另一个构思，有意允许鱼片以受控的方式冷冻，从而在鱼肉内部形成冰晶或在鱼片上形成冰表面。在这种情况下，鱼片的运输温度可以低至-5℃。
如果鱼片的温度变化太大，则鱼片可能会反复融化和冷冻，结果是在肉中形成大的冰晶并使肉破裂。这种肉的品质差，且不能用于制作例如冷熏鲑鱼、盐腌鲑鱼或寿司鲑鱼。
新方法解决了这个冷却/融化问题，因为温度可以保持在±0.1℃的精确度。
图12在左侧示出了已知的包装92，其中塑料膜或类似物95被设置为围绕置于纸板或塑料衬垫90上的鱼片94。当从膜内部除去空气时，形成已知的真空包装的鱼片产品。
图12在右侧示出了新的包装93，其中衬垫91含有空腔，即空的空间，其与鱼片94所处的空间为气体交换连接。根据一个构思，衬垫92与图7或图8中所示的类似。
对于两个衬垫92、93都典型的是，衬垫92、93在它们的纵向端部和侧向方向上延伸超过鱼片94。根据一个构思，这以下面描述的方式被利用。
图13显示了用于将例如图12所示的包装放置到储存和运输容器105中的实施方案。容器105通常具有底部部分100、顶部部分101和两侧的竖直部分99以形成箱状结构。容器105可以被放置在彼此的顶部和/或彼此的旁边，并且它们的壁和表面通常是直的，即平面的。
容器105完全或部分地向至少两个方向敞开，使得冷却空气可以流过容器105并冷却如例如图12所示的放置在衬垫90、91上的鱼片94。根据一个构思，容器105以这样的方式成形：使得鱼片94或它们的包装彼此不接触，并且在它们之间存在自由空间用于空气流动以冲刷包装的所有表面，这对于冷却鱼片是关键的。
根据一个构思，容器的底部和顶部部分是大部分(即，超过50％，但优选超过80％)敞开的。这样，两个或更多个容器105可以彼此堆叠以形成塔状结构，其中空气可以层流地通过堆叠中的所有容器。为了使空气流进入和离开所述塔结构，在最低容器105下方和最高容器105上方设置流动空间。容器105可以被成形为具有多于一个敞开的壁。根据一个构思，容器105仅仅是不具有或仅具有几个实际表面板的框架或支架。根据一个构思，容器105通过壁仅覆盖其外部表面积的50％，优选40％，更优选30％，甚至更优选10％。
如图13所示，衬垫90、91优选以如下方式设置在容器105中：它们与气流对齐，换句话说，鱼片的窄边缘朝向气流。
放大图示出了衬垫90、91的边缘98如何处于容器105的对应的凹部或凹槽97中。这样，包装和鱼片94保持在特定的位置，使得空气可以以受控的方式在包装之间流动。
在本发明上下文中，应该注意的是，可以以任何方式将鱼片装入容器105中，只要它们可以保持彼此分离以使空气以受控的方式在包装之间流动即可。其实例包括将鱼片悬挂起来，使用合适的间隔物等。
图14示出了用于将例如图13中所示的容器105彼此堆叠设置在交通工具(例如卡车)的运输空间106(优选冷藏)中的实施方案。
根据一个构思，控制鱼片温度的空气流108被引导到由容器105形成的塔结构。该塔被设置在允许空气流动的平台(例如托盘)上。空气流108由空气流单元96产生和/或引导，空气流单元96被设置为执行由一个或多个塔组成的实体的温度控制。优选地，每个空气流单元96管理一个塔的温度控制。运输空间106的温度可以通过一个或多个空气流单元96来调节。这样，运输空间106的不同部分的温度可以以精确和受控的方式进行控制。
根据一个构思，空气流单元96将空气流从运输空间的天花板107向下引导至容器105。然而，空气流动的方向也可以选择为例如从底部向上或者从壁向侧面。
在一个实施方案中，优选地延长运输空间的宽度和长度的透气壁(例如织物、穿孔或多孔的塑料膜等)已经被放置在运输空间的天花板107上。当在运输空间的天花板107和所述壁之间供给空气时，它在运输空间的整个表面区域上均匀地传播。
在另一个实施方案中，将直径为例如200mm的一个或多个袋平行于天花板设置在运输空间的天花板107附近。袋由透气材料(例如上文已提及的那些透气材料)制成。通过袋中的开口，空气流均匀分布在运输空间的整个表面区域上。
小孔如微孔也可以被制成壁或袋，以允许一定量的空气通过。根据一个构思，这种类型的壁或袋也可以用作空气过滤器。
根据一个构思，运输空间106的温度大约为0℃或低于零，例如0℃至-8℃。最优选地，温度在-1℃和-1.5℃之间，在这种情况下，通常无论如何在鱼片中不形成冰晶。如果温度低于此温度，例如-2℃至-8℃，则发生部分冷冻。
图15示出了使用例如根据图13的容器的实施方案。
容器105本身不是隔热的，实际上恰恰相反。容器105可以被设置在隔热容器110的内部111，在这种情况下，容器105可以被运送到餐馆或商店，而不使鱼片升温。
在本发明上下文中，应该注意的是，鱼片在其生产和制备阶段中的运输和储存与如何将鱼片运送到最终消费者(例如餐馆或商店)的储存区域不同。图15示出了包装鱼片用于运输到消费者的储存区域的实施方案。该操作在属于鱼片制备的运输部分之后的最后阶段完成。例如，鱼片作为根据图14的运输在-1℃的温度下从挪威运输到意大利，并包装在根据图13的包装中。该运输终止于分配中心，并且仅在那里将鱼片放置在单独的隔热容器中，图15中示出了其实施方案。在消费者订购后，货物在隔热包装中运送。
图16示出了该方法的一个实施方案，其中保护气体包装113以如下方式被运输并储存在形成货架状构造的支架115中：冷却空气114、116、117可以围绕包装113到处流动。
保护气体包装113可以是单鱼片包装或者是用于几个例如十个鱼片的保护气体包装(MAP)。
图17是该方法的一个实施方案的示意图。将诸如鱼片的产品包装并储存在与运输交通工具118(例如卡车)具有相同温度的冷藏空间119中，并且将负载进一步直接卸载到与冷藏空间119和运输交通工具118具有相同温度的冷藏空间117中。当产品的温度接近0℃(例如-1℃)或在“超冷”的范围内(例如-2℃至-4℃)时，这是特别有利的操作。发明人已经发现，为了鱼片的质量，温度变化的最小化是从包装时间到运送给消费者(例如商店或餐馆)的最重要的事情之一。
“超冷”这一概念在此是指其中在鱼片内部形成非常小的冰晶的鱼片状态，例如以这样的方式：鱼片中5％至25％的水以晶体的形式被冷冻。
图18示出了一种冷藏交通工具，其具有以如下方式放置在其冷藏空间120中的鱼片包装：使得塔状结构122以图14所示的方式形成。
根据一个构思，制冷元件或空气流量控制器123被放置在塔状结构122上方。这样，实现了从顶部126通过塔状结构122的有效的层流空气流，其中空气流从所述结构的下方127离开。
根据一个构思，制冷元件或空气流量控制器123所需的至少一部分能量由太阳能电池板121产生。太阳能电池板可以被布置在例如冷藏空间120的顶部上。卡车冷藏空间120的典型长度大约为20m，且宽度为2.60m，在这种情况下，顶部的表面积为20m×2.50m，即50m2。典型的输出大约为200W/m2，即，这种类型的解决方案产生大约10000W或10kW。
图19示出了利用新型MAP包装的方法的一个实施方案。
通常，在已知的MAP包装中，保护气体与产品一起被放入包装中，然后将包装紧密密封。这种类型的操作当然可以用于本方法中。
通过在吸收垫中插入的气体发射器(例如，已如上文所述的)，也可以在储存或运输期间在紧密密封的包装中形成保护气体。
根据一个构思，MAP包装包括阀，其使气体以受控的方式离开包装，但不允许气体从周围环境进入包装。另外，该包装包括用于在包装内部产生气体的装置。换句话说，包装的内部气体气氛是可再生的。这样，MAP包装的气体气氛可以保持新鲜和高效。
根据一个构思，用于产生气体的装置可以包括被设置在包装内部以产生二氧化碳和/或柠檬酸等的气体发射器。所产生的气体可以在包装中形成压力，其可以通过阀从包装中释放。但是，阀不允许气体通过它进入包装中。
根据另一个构思，用于产生气体的装置可以包括连接的以将气体供应到包装中的压缩气体容器。
根据第三个构思，用于产生气体的装置可以包括至少两个供应气体的气体容器系统。第一气体容器系统被设置成供应被动保护气体，其不杀死细菌但减缓其繁殖，特别是与相当低的温度相结合时。这种类型的一种被动保护气体是二氧化碳。第二气体容器系统被设置成供应杀死细菌的反应性气体。这种类型的一种反应性气体是例如臭氧(O3)。臭氧可以已经在气体容器中，或者它可以在由为此目的而预留的臭氧反应器中由气体容器所供应的氧气制成。由于臭氧是一种不稳定的气体，因此优选在臭氧反应器中原位生产。
在图19所示的实施方案中，气体容器系统包括三个容器，其中在第一容器125中设置有纯氧气(O2)，在第二容器126中是在其中混合的氧气和保护气体(其是二氧化碳)，且在第三容器127中是氧气和保护气体(其是氮气(N2))。第二和第三容器126、127可以可选地含有纯保护气体或保护气体混合物，例如二氧化碳和氮气。
气体或气体混合物被引导至控制中心124，通过该控制中心124可以将不同类型的气体通过调节阀131直接引导128或129至包装。控制中心124可以配备有用于产生臭氧的臭氧反应器。
控制中心124还优选具有用于包装中使用的气体的排放系统。这可以例如通过利用将气体引入到包装中的相同通道但是通过将气流转向相反的方向来实施。另一种替代方案是在包装中使用单独的排放通道，其可以配备有调节气流的阀门。
根据一个构思，气体供应系统只包括臭氧反应器和氧气源：当臭氧与有机物质反应时，它变成二氧化碳(即保护气体)和水。包装可以配备有排水通道等。
取决于包装中的空的空间的体积，气体容器125、126、127的体积为例如1至100ml。
根据一个构思，气体容器与控制单元124集成在一个单元中，例如在一个电路板上。所述单元可以包括紧固元件，其可以快速拆卸并且被新单元替换。
图20示出用于将控制中心132放置在包装137内部的实施方案，以及用于将控制中心133放置在包装137外部的另一实施方案。优选将鱼片139以这样的方式安置140：使得气体尽可能地从每一侧围绕它。
这种类型的气调包装(MAP)通常仅包含被动产生的保护气体，例如二氧化碳。然而，可以使用除了仅被动保护气体之外的其他气体，例如上文已经提到的反应性气体，例如臭氧，或者被动和反应性气体的混合物。
根据一个构思，MAP包装配备有阀136，其使气体离开包装，但不进入包装中。阀136也可以以这样的方式放置在控制中心132、133中：使得所用的气体可以从包装137中排出。
根据一个构思，包装137的体积为0.3至1升，但也可以明显大于此，甚至高达150m3，换句话说，在最大的冷容器或冷藏交通工具的冷藏空间的范围内。
通过包装中的阀，可用于反应性气体气氛来替换被动保护气体气氛，反之亦然。气体的供应可以通过本身已知的自动控制装置来控制，该装置基于监控包装状态的传感器所提供的信号而打开和关闭阀调节从容器到包装的气流。
根据一个构思，臭氧被设置在冰中，该冰被放置在通过流动通道连接到包装的单独的隔热包装中。允许冰以受控的方式融化，由此将臭氧气体释放到包装中。根据一个构思，使用两种或更多种气体的MAP包装包含至少10kg的鱼产品，优选超过10kg，例如100到1000kg的鱼产品。根据一个构思，这种类型的MAP包装是这样的包装：其中在运输过程中腌制/盐渍僵直前的鱼片，并且在该过程中收集过程液体以防止其影响鱼片。通过至少周期性地在所述包装中使用反应性气体，可以相当大地减少细菌的生长。
图21中呈现了本发明的一个实施方案，其中在干盐渍过程中形成的咸的和辛香的液体980被回收用于进一步加工。
鱼片990处于压缩状态，在盐腌过程中导致液体从鱼肉中消除；该液体包含盐水以及可能的调料，所述调料尚未被吸收到鱼片中，而是最后处于运输容器960的底部。
在某个实施方案中，所讨论的液体被移除，使得其不能再接触鱼片。
在另一个实施方案中，所讨论的液体被供给回来而与鱼片接触，甚至被再循环回来几次而与鱼片接触。这样做的好处是可以增强盐和调料被吸收进入鱼肉。所述吸收通常相当慢地进入处于僵直前状态的肉中。
使用过一次的液体的使用可以通过例如通过将液体升高到鱼片990上方并使其在鱼片表面上流动回到运输容器960的底部来实施。例如，泵送液体的泵可以用于此目的，通过通道1000将液体升高到鱼片上方。在另一个实施方案中，将气体例如二氧化碳或另一种气态物质1030吹到运输容器底部的液体中，将液体相对于鱼片向上升高。在这两个实施方案中，由于盐水溶液不再支撑鱼片990，所以鱼片990向运输容器960的底部下沉。
在一个实施方案中，通过将用过的液体供给到运输容器960中的封闭空间1040中而引导其离开鱼片；该空间可以是布置在鱼片顶部上或鱼片之间或者位于运输容器960外部的空间1020中的袋。
将液体供给到封闭空间1040中不改变鱼片和液体的总体积。情况是这样：在封闭空间1040中收集的液体体积的增加和所产生的压缩可以用于防止鱼片990在运输容器960内部不受控制的运动。该方法的这种实施方案仍然是干盐渍方法，因为鱼片处于压缩状态，并且施加的盐从鱼肉中移除液体。另一个好处是液体使空气远离鱼肉表面，导致鱼肉不存在氧化。
根据一定的构思，运输容器960是桶(drum)式的，从而鱼片被设置在可被封闭的桶中。桶可以围绕其旋转轴旋转，使最底部的鱼片旋转到顶部，反之亦然。
桶可以是圆形的，例如衣服干燥桶，并且优选地也是穿孔的，从而允许液体均匀地流出。
这种旋转鱼腌制桶可以以这样的方式封装：使得它变成实质上是密封的外壳/包装。
在运输过程中，桶每天旋转例如两次。
旋转力可以是机械的，例如通过弹簧或电力来实现。
益处是鱼片压缩力对于所有鱼片来说几乎是相同的，并且其最接近的等同方案是几个世纪前传统的干盐渍方法，其中鱼片的位置每天改变两次。这种原始方法目前仍在使用，但仅用于昂贵的高质量产品，因为它极其耗费人力。
所公开的新应用使得能够在运输过程中执行腌制程序，例如干盐渍。
在一些情况下，本申请中公开的特征可以原样使用，而不论其他特征如何。另一方面，当需要时，可以将本申请中公开的特征组合，以提供不同的组合。
附图和相关公开内容仅旨在说明发明构思。对本领域技术人员显而易见的是，本发明不限于上述实施方案，其中通过一些实例公开了本发明，但是本发明的各种修改和不同应用在本发明的所附权利要求所定义的发明构思内也是可行的。

Claims (31)

1.一种用于制备鱼产品的方法，所述方法包括：
在僵直前状态下将宰杀的鱼切片，
在僵直前状态下从鱼片中去除皮，
在僵直前状态下将无皮的鱼片设置在预盐渍过程中，并使其在那里保持预盐渍时间，
将鱼片从预盐渍过程中取出，
将数片鱼片设置在运输包装中，在该包装中使鱼片经历干盐渍过程，
使鱼片保留在运输包装中至少一天，并且在该运输包装中
向放置在运输包装中的鱼片施加压缩力，由该力所引起的荷载历程对于每片鱼片是基本上相等的。
2.根据权利要求1所述的方法，其中在僵直前状态下实施的方法步骤在宰杀后24小时内、优选在1小时内完成。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中鱼片在运输包装中的温度保持在-5℃至+4℃。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中使鱼片在运输包装中腌制或盐腌至少2天。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在将无皮的鱼片置于预盐渍过程中之前，对其进行抗菌处理。
6.根据权利要求5所述的方法，其中所述抗菌处理包括通过臭氧(O3)、冷等离子体处理、热等离子体处理、强盐溶液(盐含量8％至33％)、含有溶解于其中的臭氧和/或次氯酸(HClO)的盐溶液、紫外光、激光辐射、醇或其任何组合进行灭菌。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中预盐渍过程是溶液盐渍过程，其中溶液的盐含量为3％至33％，优选3％至10％。
8.根据权利要求7所述的方法，其中溶液的温度为至多+8℃，例如0℃。
9.根据权利要求7或8所述的方法，其中鱼片被设置为与其他鱼片在同一容器中进行预盐渍过程，并且挤压力被引导到鱼片。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中鱼片在预盐渍过程中停留3至48小时，优选少于24小时。
11.根据权利要求7至10中任一项所述的方法，其中使用注射盐渍来实施所述溶液盐渍过程。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在将鱼片置于预盐渍过程之前，将皮下的深色肉从鱼片中移除。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在预盐渍过程之前的方法步骤中，使鱼片的温度保持在-2℃至+12℃的温度范围内。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将鱼片包装在运输包装中，其中鱼片被挤压，并且其中从鱼片释放的液体被引走而不接触鱼片。
15.根据权利要求14所述的方法，其中从鱼片释放的液体被引回与鱼片接触。
16.根据权利要求15所述的方法，其中从鱼片释放的液体被再循环回来与鱼片接触数次。
17.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将未隔热的运输包装放置在运输包装之间具有空的空间的交通工具的运输空间中进行运输，
并且空气流被引导在运输包装周围以及它们之间以控制运输过程中的温度。
18.根据权利要求17所述的方法，其中调节空气流的温度，使得鱼片的温度变化至多为±0.1℃。
19.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将鱼片包装在运输包装中，所述运输包装包括网状弹性或刚性压缩元件，所述鱼片被设置在该元件内部。
20.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中运输包装配备有阀，所述阀允许气体从包装中释放，但不使气体进入到包装中。
21.根据权利要求20所述的方法，其中将气体从气体容器供给到包装中。
22.根据权利要求21所述的方法，其中将气体从具有不同气体含量的至少两个气体容器供给到包装中。
23.根据权利要求22所述的方法，其中将二氧化碳和臭氧供给到包装中，并且通过控制供给比率来调节包装的气体气氛。
24.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在预盐渍过程之后但在将鱼片设置在运输包装中之前向鱼片添加调料。
25.根据权利要求24所述的方法，其中所述调料包括盐。
26.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在预盐渍过程之后向鱼片添加一种或多种芳香油、干调料、新鲜调料、醇或其他调料。
27.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在所述预盐渍过程之后在将鱼片设置在运输包装中之前，将骨从鱼片中移除。
28.根据权利要求1至26中任一项所述的方法，其中在将鱼片从运输包装中取出之后将骨从鱼片中移除。
29.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中利用以至少部分压缩的形式放置在运输包装中的充气的柔性元件产生指向设置在运输包装中的鱼片的压缩力。
30.根据权利要求29所述的方法，其中充气的柔性元件包括蜂窝状结构，其中小室中填充有气体。
31.根据权利要求1至28中任一项所述的方法，其中运输包装包括可旋转的桶。
CN201680081951.3A 2015-12-18 2016-12-16 制备鱼产品的方法 Pending CN108697107A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20155968 2015-12-18
FI20155968 2015-12-18
PCT/FI2016/050884 WO2017103340A1 (en) 2015-12-18 2016-12-16 Method for preparing fish product

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108697107A true CN108697107A (zh) 2018-10-23

Family

ID=57956321

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201680081951.3A Pending CN108697107A (zh) 2015-12-18 2016-12-16 制备鱼产品的方法

Country Status (8)

Country Link
US (1) US10874111B2 (zh)
EP (1) EP3389382A1 (zh)
CN (1) CN108697107A (zh)
AU (1) AU2016372586A1 (zh)
CA (1) CA3008712A1 (zh)
CL (1) CL2018001650A1 (zh)
RU (1) RU2018124243A (zh)
WO (1) WO2017103340A1 (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114938846A (zh) * 2022-01-20 2022-08-26 南京农业大学 一种改善低盐肉制品加工品质的宰后腌制方法

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NO344943B1 (no) * 2018-09-06 2020-07-27 Bremnes Seashore As Fremgangsmåte for røyking av fisk, og røykt fiskeprodukt
US11253430B2 (en) * 2018-10-05 2022-02-22 Sartorius Stedim North America, Inc. Rapid freezing, storage, transport, and thawing system for containers of biopharmaceutical products
EP3667208B1 (en) * 2018-12-14 2024-05-15 Keohane Seafood Unlimited Company Process for shelf-life extension of fish
EP4138563A1 (en) 2020-04-24 2023-03-01 Lambhusasund ehf. A method for prolonged storage of fresh food items
CN114686337B (zh) * 2022-04-12 2023-08-04 通道有嚼头食品有限公司 一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2594007A1 (fr) * 1986-02-07 1987-08-14 Schutz Julien Procede de preparation et de conservation de poisson frais, et produit ainsi obtenu.
EP1284604A1 (en) * 2000-05-10 2003-02-26 Kald Fish AS Improved method for the manufacture of raw fish products
CN101558886A (zh) * 2009-03-11 2009-10-21 浙江舟富食品有限公司 鱼类的加工方法
WO2011079946A1 (en) * 2009-12-29 2011-07-07 Marel Hf Processing of fish
CN104286137A (zh) * 2014-09-05 2015-01-21 佛山市新战略知识产权文化有限公司 一种腌肉保鲜方法
CN105876682A (zh) * 2016-06-01 2016-08-24 莆田市汇丰食品工业有限公司 一种小章鱼的腌制方法

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2143812C1 (ru) 1999-04-07 2000-01-10 Чинакин Юрий Петрович Способ производства рыбного соленого филе
GB0911362D0 (en) * 2009-06-30 2009-08-12 Whitefish Qualitech As Method
FI127035B (fi) * 2013-11-12 2017-10-13 Arctic Ip Invest Ab Menetelmä suorittaa kalan kuivasuolausprosessi

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2594007A1 (fr) * 1986-02-07 1987-08-14 Schutz Julien Procede de preparation et de conservation de poisson frais, et produit ainsi obtenu.
EP1284604A1 (en) * 2000-05-10 2003-02-26 Kald Fish AS Improved method for the manufacture of raw fish products
CN101558886A (zh) * 2009-03-11 2009-10-21 浙江舟富食品有限公司 鱼类的加工方法
WO2011079946A1 (en) * 2009-12-29 2011-07-07 Marel Hf Processing of fish
CN104286137A (zh) * 2014-09-05 2015-01-21 佛山市新战略知识产权文化有限公司 一种腌肉保鲜方法
CN105876682A (zh) * 2016-06-01 2016-08-24 莆田市汇丰食品工业有限公司 一种小章鱼的腌制方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114938846A (zh) * 2022-01-20 2022-08-26 南京农业大学 一种改善低盐肉制品加工品质的宰后腌制方法

Also Published As

Publication number Publication date
CL2018001650A1 (es) 2019-01-18
CA3008712A1 (en) 2017-06-22
EP3389382A1 (en) 2018-10-24
AU2016372586A1 (en) 2018-07-26
RU2018124243A3 (zh) 2020-04-23
WO2017103340A1 (en) 2017-06-22
US10874111B2 (en) 2020-12-29
US20190335771A1 (en) 2019-11-07
RU2018124243A (ru) 2020-01-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108697107A (zh) 制备鱼产品的方法
AU779055B2 (en) Method for treatment of containerized food
US20070237865A1 (en) Method for manufacturing high pressure processed food products
KR20190113959A (ko) 야채 조각의 신선도를 유지하는 방법
US20130189402A1 (en) Systems and methods for maintaining red meat
EP3628174A1 (en) Method for preserving shrimp
US20060034980A1 (en) Packaged pasteurized fresh fruits and a method for production
KR20190119087A (ko) 야채 성분을 구비한 패키지된 식품
RU2678889C2 (ru) Способ упаковки рыбопродукта и упаковка для рыбопродукта
KR102364750B1 (ko) 식육의 수분조절 가공처리방법
JP3939245B2 (ja) 魚の生流通方法と生流通用包装体
JP4297842B2 (ja) 大型魚の分割包装体及びその製造方法
JP3017229B2 (ja) 冷凍赤身魚肉の解凍方法
ES2300860T3 (es) Procedimiento para el acondicionamiento y conservacion de larga duracion sin cadena de frio, de productos carnicos.
JP2006211996A (ja) 調理栗
US20230081011A1 (en) Improved method for the packaging and long-term preservation of meat products without cold chain
CN112261878A (zh) 新鲜金枪鱼肉包装品、新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法、新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法、新鲜金枪鱼肉块以及新鲜金枪鱼肉块的提供方法
JPH0327242A (ja) 食品の保存方法
JPS6312246A (ja) 浅漬の製造法
JP2005095095A (ja) 刺し身盛り付け冷凍食品の製造方法
WO2017004722A1 (en) Methods and compositions for storage and transportation of fresh food
JP2021114465A (ja) マイクロ波熟成方法および装置
JPS63291532A (ja) 野菜類の保存方法
JP2005080618A (ja) 活モズクと活海ブドウの鮮度保持と保存方法
JPH104869A (ja) ふぐの貯蔵方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20181023

WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication