CN112261878A - 新鲜金枪鱼肉包装品、新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法、新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法、新鲜金枪鱼肉块以及新鲜金枪鱼肉块的提供方法 - Google Patents

新鲜金枪鱼肉包装品、新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法、新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法、新鲜金枪鱼肉块以及新鲜金枪鱼肉块的提供方法 Download PDF

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Abstract

本发明的一个方面提供一种新鲜金枪鱼肉包装品，其具有不透氧性的包装构件和通过上述包装构件而与氧浓度为1体积％以下的气体一起包装的新鲜金枪鱼肉块。

Description

新鲜金枪鱼肉包装品、新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法、新鲜 金枪鱼肉块的变色抑制方法、新鲜金枪鱼肉块以及新鲜金枪 鱼肉块的提供方法
技术领域
本公开涉及新鲜金枪鱼肉包装品、新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法、新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法、新鲜金枪鱼肉块以及新鲜金枪鱼肉块的提供方法。
背景技术
近年来，消费者对嗜好性和安全性的关心提高，更进一步要求鱼肉的新鲜度和美味度。作为长时间维持鱼肉的新鲜度和美味度的商品，包装有鱼肉的包装品广为人知。以延长鱼肉的新鲜度为目的，已知有将包装品的内部气体置换为给定的气体的方法。
例如，在专利文献1中公开了一种鱼贝类的保质期提高用气体组合物，其是在以7：3～4：6(容量比)的比例混合有氮气和二氧化碳气体的气体中相对于氮气、二氧化碳气体和异硫氰酸烯丙酯气体的合计值而含有10～300ppm的异硫氰酸烯丙酯气体而成的。在专利文献1中记载了通过使用这样的保质期提高用气体组合物，能够抑制容器装的鱼贝类的臭气的产生10～14天，特别是能够有效地抑制在保存鱼贝类时成问题的低温细菌的产生。
另外，特别是在金枪鱼那样的鱼体大的鱼的情况下，有时不是鱼体本身，而是在卸货后成形为所谓的切块等一定程度大小的肉块来作为加工品进行流通。因此，即使是这样的加工品，也要求维持新鲜度。
例如，在专利文献2中公开了一种解冻方法，其特征是将在死后刚要僵硬前冻结的高新鲜度的冷冻肉进行氧气置换包装或氧气置换贮藏并解冻。另外，在专利文献2中公开了如下方法：对于冷冻金枪鱼，将肌肉进行氧气置换包装或氧气置换贮藏，生成鲜红色的氧合肌红蛋白，防止肌红蛋白的自动氧化、高铁化、肉色的褐变及肉质的劣化。在专利文献2中记载了如下内容：研究对肌红蛋白的高铁化进行抑制的贮藏条件，其结果是，根据这些方法，能够长期改善和维持金枪鱼类等的肌肉的色调，并且促进肌肉的复原，抑制滴水的发生，或提高纹理。
另一方面，从确保水产资源的观点出发，对于金枪鱼等，积极开展养殖(包括畜养在内，以下简称为养殖)。在养殖中，由于在所管理的环境及供饵条件下对鱼进行培育，因此与天然鱼相比，脂肪(肥肉)较高，从而能够提供高品质的加工鱼肉。与如果不进行远洋航行则无法得到的天然金枪鱼不同，养殖金枪鱼在近海进行饲养，因此有时在卸货后比较早的阶段加工成形为切块等，不进行冷冻而以生(鲜)的状态制成包装品发货。
通过加工得到的切块有时被塑料膜密合包装而流通。此时，滴水流出量随包装后时间的经过而增多的问题受以诟病。为了解决该问题，在专利文献3中提出了用塑料膜进行密合包装后以10℃以下的温度进行冷却。根据专利文献3所公开的技术，记载了能够降低贮藏中和流通中的滴水损失，实现金枪鱼可食部的成品率的提高。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平08-070764号公报
专利文献2：日本特开2015-015946号公报
专利文献3：日本特开2006-014630号公报
发明内容
(发明要解决的课题)
然而，在新鲜金枪鱼的情况下，即使在加工成切块后制成包装品，若暴露于空气的时间变长，则鱼肉有时也会变色。另外，近年来，在超市等中，有时在以切块等加工品的状态进货后，在店铺将包装品开封，从加工品进一步制备生鱼片等商品。但是，若在将包装品开封时加工品已经发生变色，则该部分无法作为商品使用。因此，需要切除变色部分，若变色部分多，则商品利用率即成品率降低。
本公开提供一种新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，其在包装的期间或在根据情况而解除了包装之后都能够抑制变色。
(用于解决课题的技术方案)
本公开提供以下内容。
[1]一种新鲜金枪鱼肉包装品，具有：不透氧性的包装构件；以及新鲜金枪鱼肉块，其与氧浓度为1体积％以下的气体一起由上述包装构件进行包装。
[2]在[1]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述气体包含非活性气体。
[3]在[2]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述非活性气体包含选自氮气、二氧化碳气体、氦气和氩气中的至少一种气体。
[4]在[1]～[3]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述新鲜金枪鱼肉包装品还具有吸水性构件，上述新鲜金枪鱼肉块的一部分或整体与上述吸水性构件接触。
[5]在[1]～[4]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的氧透过度为1000cm3/m2·24hr·atm以下。
[6]在[1]～[5]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的氧透过度为50cm3/m2·24hr·atm以下。
[7]一种新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法，包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；利用不透氧性的包装构件来包装上述新鲜金枪鱼肉块，并进行气体置换处理直至包装内部的气体中的氧浓度成为1体积％以下；以及在气体置换处理后将上述包装构件进行密封。
[8]在[7]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的基础上，使用非活性气体进行上述气体置换处理。
[9]在[8]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的基础上，上述非活性气体包含选自氮气、二氧化碳气体、氦气和氩气中的至少一种气体。
[10]在[7]～[9]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的基础上，上述新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法还包括如下工序：将上述新鲜金枪鱼肉块冷藏保存至用上述包装构件进行包装为止。
[11]一种新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；利用不透氧性的包装构件包装上述新鲜金枪鱼肉块，并进行气体置换处理直至包装内部的气体中的氧浓度成为1体积％以下；以及在气体置换处理后将上述包装构件进行密封，得到新鲜金枪鱼肉包装品。
[12]在[11]记载的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的基础上，上述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法还包括如下工序：将上述新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存。
[13]在[12]记载的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的基础上，上述冷藏保存的期间至少为1周。
[14]在[12]记载的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的基础上，上述冷藏保存的期间至少为4周。
[15]一种新鲜金枪鱼肉包装品，具有：不透氧性的包装构件；以及新鲜金枪鱼肉块，其由上述包装构件进行密合包装，包装内的气体量相对于每1kg上述新鲜金枪鱼肉块为21mL以下。
[16]在[15]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的氧透过度为1000cm3/m2·24hr·atm以下。
[17]在[15]或[16]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的氧透过度为200cm3/m2·24hr·atm以下。
[18]在[15]～[17]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的拉伸强度为80MPa～250MPa。
[19]在[15]～[18]中任一项记载的新鲜金枪鱼肉包装品的基础上，上述包装构件的拉伸弹性模量为500MPa～900MPa。
[20]一种新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法，包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；以及利用不透氧性的包装构件对上述新鲜金枪鱼肉块进行密合包装，使包装内的气体量相对于每1kg上述新鲜金枪鱼肉块为21mL以下。
[21]在[20]记载的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的基础上，上述新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法还包括如下工序：将上述新鲜金枪鱼肉块冷藏保存至用上述包装构件进行包装为止。
[22]一种新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；以及利用不透氧性的包装构件对上述新鲜金枪鱼肉块进行密合包装，使包装内的气体量相对于每1kg上述新鲜金枪鱼肉块为21mL以下，得到新鲜金枪鱼肉包装品。
[23]在[22]记载的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的基础上，上述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法还包括如下工序：将上述新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存。
[24]在[23]记载的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的基础上，上述冷藏保存的期间至少为4天。
[25]一种新鲜金枪鱼肉块，是从包装起经过4天以上的新鲜金枪鱼肉包装品中取出的新鲜金枪鱼肉块，在从新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过0.5小时后，用色彩色差计测定的a*值为14.05以上且19以下。
[26]一种新鲜金枪鱼肉块，是从新鲜金枪鱼肉包装品中取出的新鲜金枪鱼肉块，用色彩色差计测定的a*/b*值以从新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过0.5小时后的a*/b*值作为基准，为99％以上。
[27]一种新鲜金枪鱼肉块，是从包装起经过4天以上的新鲜金枪鱼肉包装品中取出的新鲜金枪鱼肉块，在从新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过0.5小时后，用色彩色差计测定的a*/b*为1.29以上。
[28]一种新鲜金枪鱼肉块的提供方法，包括将新鲜金枪鱼肉包装品进行开封的工序，在从上述新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过8小时后，上述新鲜金枪鱼肉块的用色彩色差计测定的a*值为17.05以上。
(发明效果)
根据本公开，能够提供新鲜金枪鱼肉包装品和新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，在进行包装的期间或在根据情况而解开包装后都能够抑制变色。
附图说明
图1是表示本公开的实施例涉及的从包装起经过7天后的金枪鱼肉的a*值的变化的图表。
图2是表示本公开的实施例涉及的从包装起经过7天后的金枪鱼肉的a*/b*值的变化的图表。
具体实施方式
以下，对本公开的优选实施方式进行说明。但是，本公开并不限定于以下的实施方式。
在本说明书中，只要没有特别说明，则将按照后述的新鲜金枪鱼肉块的一定模式的经时色调变化简称为“变色”。另外，有时将该“变色”的速度变得缓慢的情况简称为保持色调、变色延迟或抑制变色(变色抑制)等。如后所述，该“变色”是指在常温常压且空气(氧浓度：21.0体积％)下以不可逆地形式从切割时的饱和度低的红(例如暗红色)向鲜艳的红(例如鲜红色)、进而亮度和饱和度低的红(例如暗褐色)转移的颜色变化。“变色”不包括例如在暴露于氮气的情况下等产生的金枪鱼肉块的临时颜色变化。在本说明书中，有时将鲜红色根据其红色的强度称为“亮红色”或“浅粉色”等。
在本说明书的第一实施方式中，当提及气体的浓度或量时，气体的浓度或量为基于常温(1个大气压)和温度0℃～10℃时的气体的体积的浓度或量。在本说明书的第二实施方式中，当提及气体的浓度或量时，气体的浓度或量为基于常温(1个大气压)和温度18℃～20℃时的气体的体积的浓度或量。
在本说明书中，对于“工序”这一用语，不仅是独立的工序，还包括即使在无法与其他工序明确区别的情况下，只要实现该工序的所期望的目的，则也包含在本用语中。在本说明书中，使用“～”表示的数值范围是指包含其前后所记载的数值分别作为最小值和最大值的范围。本说明书中，对于组合物中的各成分的量，在组合物中存在多个相当于各成分的物质的情况下，只要没有特别说明，则是指组合物中存在的该多种物质的合计量。在本说明书中，关于百分数，“以下”或“小于”这样的用语只要没有特别记载下限值，就意味着包含0％、即包括“不含有”的情况，或者是指包含通过现有方法无法检测的值的范围。
在本公开中，在记载有对同一对象提及的仅规定一个或多个上限值的数值范围和仅规定一个或多个下限值的数值范围的情况下，只要没有特别说明，则将从1个或多个上限值中任意选择的上限值与从1个或多个下限值中任意选择的下限值组合成立的数值范围也包含在本发明的一个方式中。
以下，对本公开进行说明。
＜第一实施方式＞
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的第一实施方式是一种新鲜金枪鱼肉包装品，其具有不透氧性的包装构件和与氧浓度为1体积％以下的气体一起被上述包装构件包装的新鲜金枪鱼肉块。
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的第一实施方式是一种新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法，包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；利用不透氧性的包装构件包装上述新鲜金枪鱼肉块，进行气体置换处理直至包装内部的气体中的氧浓度成为1体积％以下；以及在气体置换处理后将上述包装构件进行密封。
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的第一实施方式是一种新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；利用不透氧性的包装构件包装上述新鲜金枪鱼肉块，进行气体置换处理直至包装内部的气体中的氧浓度成为1体积％以下；以及在气体置换处理后将上述包装构件进行密封，得到上述新鲜金枪鱼肉包装品。
根据本公开，能够提供一种新鲜金枪鱼肉包装品，其通过利用上述包装构件将切割后的新鲜金枪鱼肉块与氧浓度为1体积％以下的气体一起包装，由此在进行包装的期间或在根据情况而解开了包装之后都能够抑制变色。
首先，对鱼肉的色调的变化进行说明。一般而言，鱼肉的色调根据肌红蛋白的状态而不同。刚卸货后的新鲜的金枪鱼的生肉的颜色因还原型肌红蛋白显示出暗红色。通过在卸货后进行切割，切断面附近的还原型肌红蛋白与空气中的氧结合。以此为契机，还原型肌红蛋白变化为氧合肌红蛋白，伴随于此，新鲜金枪鱼肉块的颜色从暗红色变化为鲜红色。认为如果进一步进行氧合肌红蛋白的氧化，则成为高铁血红蛋白，呈现暗褐色。
另外，认为鱼肉的色调不仅取决于肌红蛋白的变化，而且也取决于例如因脂质的氧化所致的色调以及来自代谢产物的色调等各种要因而显示出给定的色调。
已知新鲜金枪鱼肉块的色调例如根据金枪鱼的部位以及个体等的不同而存在差异。但是，切割后的新鲜金枪鱼肉块的色调一般存在在显示出切割时的亮度低的红(例如暗红色)后，显示鲜明的红(例如鲜红色)，进而随着时间的经过，显示亮度和饱和度低的红(例如暗褐色)的趋势，在这一点上是共通的。
如上所述，已知新鲜金枪鱼肉块的色调按照一定的模式而经时变化，但其原因尚不明确。
根据本公开的一个方面，在卸货后进行切割而得到的新鲜金枪鱼肉块与给定的氧浓度的气体一起被包装，所以虽然详细的机理尚不明确，但能够延迟上述新鲜金枪鱼肉块的色调的经时变化的进行。即，根据本公开的一个方面，能够提供所谓的保色良好的新鲜金枪鱼肉包装品。该色调变化的延迟的趋势能够以包装品的状态确认，另外，也能够在解开包装后进行确认。
进而，在本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的第一实施方式中，由于新鲜金枪鱼肉块与给定的氧浓度的气体一起被包装，因此，在包装中能够比以往的新鲜金枪鱼肉包装品更长期地延迟新鲜金枪鱼肉块的色调变化，另外，虽然详细机理尚不清楚，但在根据情况而解开包装之后，也能够比以往的新鲜金枪鱼肉包装品更长期地延迟新鲜金枪鱼肉块的色调变化。另外，在本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的第一实施方式中，能够比现有品更长地维持良好的色调的状态。
此外，在本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的第一实施方式中，由于新鲜金枪鱼肉块与给定的氧浓度的气体一起包装，因此，与现有品相比，能够更长期地延迟作为包装品的新鲜金枪鱼肉块的色调变化，此外，即使根据情况而解开包装之后，也能够更长地维持良好的色调的状态。
此外，特别是以往的新鲜金枪鱼肉包装品不仅在新鲜金枪鱼肉块的表面变色，而且能够变色至内部。与此相对，本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的一个实施方式中，即使新鲜金枪鱼肉块产生变色，与现有品相比，也能够将变色抑制到表面的更浅的部分(表层)。因此，能够在从新鲜金枪鱼肉块制备最终制品时将切除的变色部分抑制得较少，使最终商品的成品率比现有品高。
[新鲜金枪鱼肉包装品]
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的一个实施方式具有不透氧性的包装构件和与氧浓度为1体积％以下的气体一起由上述包装构件进行包装的新鲜金枪鱼肉块。
作为应用于上述新鲜金枪鱼肉包装品的金枪鱼，例如可举出属于金枪鱼属的金枪鱼。在金枪鱼属中，优选使用比较大型的金枪鱼类等，例如可举出蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼、和大西洋蓝鳍金枪鱼等。上述的金枪鱼类由于比较大型，因此大多制成加工品进行流通，上述的金枪鱼类能够优选应用于本公开的新鲜金枪鱼肉包装品。已知上述的金枪鱼类通常含有比较多的二十二碳六烯酸(DHA)等功能性不饱和脂肪酸。上述新鲜金枪鱼肉包装品除了新鲜金枪鱼肉块以外，也可以含有其他鱼类的肉块。作为这样的其他鱼类，例如可举出旗鱼等。
应用于上述新鲜金枪鱼肉包装品的金枪鱼可以为养殖金枪鱼，也可以为天然金枪鱼。养殖金枪鱼与天然金枪鱼相比含有大量脂肪成分(所谓的脂丰富)，因此存在与天然金枪鱼相比容易产生变色的趋势，但能够应用于本公开的新鲜金枪鱼肉包装品。在新鲜金枪鱼肉块含有养殖金枪鱼的情况下，本公开的变色抑制效果更加显著。
本说明书中“养殖金枪鱼”是指用混合饲料、湿颗粒或活饵在给定的发育期间饲养的金枪鱼。本说明书中“养殖”除了将人工鱼苗、或几百g～5kg左右的尺寸且为0岁～1岁的幼鱼进行渔获而饲养3～5年以外，还包含将5kg～300kg的尺寸的幼鱼进行渔获而饲养短期间、例如半年～1年的“畜养”。
在本说明书中，“新鲜金枪鱼肉块”是指通过将金枪鱼鱼体进行切割而得到的鱼肉(切割后的金枪鱼肉)。在本说明书中，“新鲜”是指没有从外部加热的经历或进行冻结的经历，或者没有进行冷冻保存。应用于新鲜金枪鱼肉包装品的金枪鱼只要是在卸货后没有进行加热或冷冻或者没有进行冷冻保存的金枪鱼即可。
传统上，切割是指将卸货时的金枪鱼鱼体以从该金枪鱼鱼体除去了鳃和内脏而成的GG的形态、从GG切掉了头部和尾而成的“去头鱼(也称为无头)”、将去头鱼拆成三片并去掉了脊骨而成的“去骨鱼片”、和将去骨鱼片进一步切分成雄节和雌节而成的“鱼柳(四等分)”的顺序依次进行切分。本说明书中的“金枪鱼肉块”除了上述的去头鱼、去骨鱼片和鱼柳以外，还包含通过将鱼柳在与鱼身的长边方向垂直的方向上进一步切分成例如2个～4个而得到的“切块(也称为大块)”。
上述“金枪鱼肉块”不是例如卸货时的金枪鱼鱼体本身，而是除去了鱼体的至少一部分后的中间形态的鱼肉，根据情况还能包含最终食用时的形态的鱼肉。但是，金枪鱼肉块不包含除去了鳃和内脏的形态、即所谓的“GG”。“金枪鱼肉块”例如可以是鱼个体的部分，也可以是切割中的传统的加工形态(例如，上述的去头鱼、去骨鱼片和鱼柳等)，此外，也可以包含加工成与其不同的形状的肉块。对于与传统的加工形态不同的形状的金枪鱼肉块的形状，没有特别限制，可以是通过将去头鱼、去骨鱼片、鱼柳等的一部分进一步除去等而派生的形状、不依赖于去头鱼、去骨鱼片、鱼柳等加工形态而从鱼个体切出的任意形状。
更具体而言，新鲜金枪鱼肉块例如可以是被称为切块的形态的金枪鱼肉块。通过将新鲜金枪鱼肉块制成切块的形态，能够制成处理性高的新鲜金枪鱼肉包装品。
新鲜金枪鱼肉块也能够使用由金枪鱼的鱼体得到的任意部分的金枪鱼肉。新鲜金枪鱼肉块例如可以是由背肉的赤身部分、背肉的中脂部分、腹侧的赤身部分、腹侧的中脂部分以及腹侧的大脂部分等得到的金枪鱼肉。
新鲜金枪鱼肉块中变色受到抑制的部分能够直接用于生鱼片等最终制品，因此通过将卸货后的金枪鱼鱼体暂时制成本公开的新鲜金枪鱼肉包装品，能够抑制变色，尽量节省切除变色部分等的功夫，并且提高最终制品的成品率。
对于新鲜金枪鱼肉块的大小，没有特别限制。新鲜金枪鱼肉块的大小能够根据使用目的进行适当设定。作为新鲜金枪鱼肉块为鱼柳的情况，例如可举出长度为65cm～90cm、宽度为25cm～35cm的鱼柳等，作为新鲜金枪鱼肉块为切块的情况，例如可举出25cm见方的切块等。新鲜金枪鱼肉块的厚度例如可以为1cm以上、3cm以上、5cm以上、10cm以上、或20cm以上等。作为新鲜金枪鱼肉块的大小，例如可以为5cm×7cm×1cm的有角的小肉块，以重量计，能够设为200g左右的肉块、进一步设为1kg左右的肉块。对于新鲜金枪鱼肉块的形状，只要能够利用包装构件进行包装，则可以是任何形状。
新鲜金枪鱼肉块在刚切割后几乎保持新鲜的色调。刚切割后是指例如从切割结束起为30分钟以内、10分钟以内、或5分钟以内。通过切割，新鲜金枪鱼肉块的表面露出到周围的环境，因此，若长时间暴露于空气等周围环境，则色调会显著变化。因此，新鲜金枪鱼肉块优选在刚切割后进行包装。但是，新鲜金枪鱼肉块通过例如在切割后进行用于隔断周围的环境的包装和进行冷藏保存等，能够更长期地保持如上述的新鲜的色调。在这种情况下，从切割后24小时以内、或12小时以内的新鲜金枪鱼肉块也能够维持新鲜的色调，因此能够用于新鲜金枪鱼肉包装品的制造。若为该范围内，则能够在鱼肉中保持有大量还原型肌红蛋白，显示出暗红色。暗红色是可识别为氧合肌红蛋白的鲜红色、或高铁肌红蛋白的暗褐色的色调。
根据本公开的新鲜金枪鱼肉包装品的一个实施方式，包装后的新鲜金枪鱼肉块能够长期间大致维持刚切割后的金枪鱼肉的色调(新鲜的色调)。是否为本公开的新鲜金枪鱼肉包装品例如能够通过使用色差计的测定来确认。作为确认方法的一例，例如可举出以下的方法，但并不限定于此。
首先，准备与空气一起包装的新鲜金枪鱼肉包装品作为标准品。对于测定对象的新鲜金枪鱼肉包装品和标准品这双方，将包装品开封，使用适当的色差计等对由包装构件包装的新鲜金枪鱼肉块的表面的色调变化进行测定。将测定对象的结果与标准品的结果进行比较来判定按照色调变化的模式的变色的加剧是快还是慢。在按照色调变化的模式的变色的加剧较慢时，能够判断为本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品。
通常将从新鲜金枪鱼肉块漏出水分称为滴水。本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品中，存在抑制水分从新鲜金枪鱼肉块露出的趋势，滴水量降低。
新鲜金枪鱼肉包装品可以进一步具有吸水性构。即，新鲜金枪鱼肉块也可以进一步与吸水性构件一起包装。新鲜金枪鱼肉包装品中，新鲜金枪鱼肉块的一部分或全部可以与吸水性构件接触，例如，可以新鲜金枪鱼肉块的仅一面与吸水性构件接触，也可以新鲜金枪鱼肉块的整体与吸水性构件接触(也可以用吸水性构件包裹新鲜金枪鱼肉块)。通过使吸水性构件与新鲜金枪鱼肉块接触，能够进一步抑制来自新鲜金枪鱼肉块的滴水。此外，通过使吸水性构件与新鲜金枪鱼肉块接触，能够更可靠地防止因血液等所致的向新鲜金枪鱼肉块的表面和表层(例如从表面起几mm的层)的着色，能够进一步抑制由新鲜金枪鱼肉块制备最终制品时的成品率的降低。
吸水性构件只要是用于该用途的构件则没有特别限制，通常可举出用于吸水的用途的材质的构件。作为吸水性构件的形状，例如可举出片状和托盘状等。具体而言，作为吸水性构件，例如可举出吸水片材(商品名：“新鲜板”，金星制纸株式会社制)等。
新鲜金枪鱼肉包装品中使用的包装构件为不透氧性的包装构件。作为不透氧性的包装构件，例如能够使用具有给定值以下的氧透过度的包装构件。这样的包装构件的氧透过度例如可以为1000cm3/m2·24hr·atm以下，也可以为500cm3/m2·24hr·atm以下、400cm3/m2·24hr·atm以下、320cm3/m2·24hr·atm以下、300cm3/m2·24hr·atm以下、200cm3/m2·24hr·atm以下、100cm3/m2·24hr·atm以下、50cm3/m2·24hr·atm以下、30cm3/m2·24hr·atm以下、25cm3/m2·24hr·atm以下、20cm3/m2·24hr·atm以下、和10cm3/m2·24hr·atm以下。具有如上述的氧透过度的包装构件可以单独使用1种或组合使用2种以上。从管理包装内部的气体的氧浓度的观点出发，优选使用氧透过度更低的包装构件，在单独使用的情况下，有时选择更低的氧透过度的包装构件是有利的。不透氧度是按照JISK7126(23℃、65％RH)的条件进行测定而得的值。
作为包装构件，例如可举出包含蒸镀有氧化硅、氧化铝、铝等的膜、铝箔、以及聚酰胺(尼龙)、聚萘二甲酸乙二醇酯、聚偏二氯乙烯，乙烯乙烯醇共聚物和聚乙烯醇等树脂膜在内的构件。
包装构件的形状没有特别限制，可以根据新鲜金枪鱼肉块的形状适当选择。包装构件的形状例如可以是袋状和箱状等通常用于该用途的形状。更具体而言，包装构件可举出由软质材料形成的袋状的包装构件、由硬质材料形成的箱状的包装构件等通常用于该用途的构件。
为了保持包装品的内部的气体，包装构件也可以具有能够密闭的机构。包装构件中的能够密闭的机构可以与包装构件一体化，也可以设为能够分离。具有能够密闭的机构的包装构件例如可举出由箱状的主体和能够密闭的盖部构成的包装构件、以及在包装构件的一部分具有能够嵌合的夹头机构以及粘接构件等的包装构件等。包装构件也可以不预先具备能够密闭的机构。在该情况下，只要另外通过物理上能够密闭的机构进行密闭即可。作为这样的能够密闭的机构，例如能举出热压接(热密封)、橡胶固定、粘接剂、粘结片及夹具等。
作为包装构件的具体例，例如可举出尼龙和聚乙烯的复合膜制的袋、以及聚丙烯制的盒等。
在新鲜金枪鱼肉包装品中，与新鲜金枪鱼肉块一起包装的内部的气体的氧浓度为1体积％以下。包装的内部的气体可以是包含检测极限以下的氧的气体，也可以是完全不含氧的气体。通过使新鲜金枪鱼肉包装品内的气体中的氧浓度为上述的范围内，能够抑制切割后的新鲜金枪鱼肉块中的变色，此外，能够抑制在解开了包装后的新鲜金枪鱼肉块的变色的加剧。
从进一步抑制变色的观点出发，新鲜金枪鱼肉包装品内的气体中的氧浓度例如可以为0.8体积％以下、0.5体积％以下、0.4体积％以下、0.3体积％以下、0.2体积％以下、和0.1体积％以下。氧浓度为1体积％以下的给定的气体能够通过以往公知的方法得到。对此将在后面叙述。
包装内的气体中的氧浓度能够通过通常应用于该用途的方法进行确认。例如通过使用注射器等提取给定量(例如10mL)的新鲜金枪鱼肉包装品的包装内部的气体，使用氧分析计进行测定，从而能够确认包装内的气体中的氧浓度。
在新鲜金枪鱼肉包装品中，如果与新鲜金枪鱼肉块一起包装的气体的氧浓度为1体积％以下，则对包装的内部的气体量没有特别限制，例如，能够使每1kg新鲜金枪鱼肉块的气体量为10L(升)以下。另外，包装内部的气体量也可以根据气体的种类进行调整。通过使包装的内部的气体量为上述范围内，能够使包装状态的新鲜金枪鱼肉块的色调更优选，另外，能够制成更长期地抑制变色而保持色调的新鲜金枪鱼肉包装品。
与新鲜金枪鱼肉块一起包装的气体也可以含有非活性气体。通过上述气体含有非活性气体，除了在包装期间以外，即使在解开包装之后，也能够进一步抑制新鲜金枪鱼肉块的变色的加剧。作为非活性气体，可举出能够将包装的内部的氧浓度保持在1体积％以下的非活性气体。作为这样的非活性气体，例如可举出选自氮气、二氧化碳气体、氦气及氩气中的至少一种气体。
作为非活性气体，特别优选含有氮气。通过含有氮气作为非活性气体，作为包装品，即使在进一步解开包装之后，也能够与现有品相比更长期地抑制变色。另外，在解开包装之后，即使新鲜金枪鱼肉块发生变色，与现有品相比，也能够使产生变色的范围停留在更薄的表层部分。应予说明，通过含有氮气，与氮气接触的新鲜金枪鱼肉块的表层的色调有时会暂时变化，但该色调的变化是可逆的，通过将包装解开并暴露于空气中，能够使新鲜金枪鱼肉块的表层恢复成接近于切割时的色调的色调、即暗红色或亮红色。
只要不损害本公开的效果，则新鲜金枪鱼肉包装品例如也可以包含其他构件和食品原材料等。作为这样的其他构件，例如可举出耐水纸以及非吸水性的托盘等。作为这样的食品原材料，例如可举出肉等。
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品还可以是将新鲜金枪鱼肉块利用不透氧性的包装构件与氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下的气体一起包装而成的新鲜金枪鱼肉包装品。
在本说明书中，将新鲜金枪鱼肉块与氧浓度为1体积％以下的气体一起包装而成的上述新鲜金枪鱼肉包装品称为“第一新鲜金枪鱼肉包装品”，将新鲜金枪鱼肉块与氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下的气体一起包装而成的新鲜金枪鱼肉包装品称为“第二新鲜金枪鱼肉包装品”，在不对它们区分称呼的情况下有时简称为“新鲜金枪鱼肉包装品”。
在第二新鲜金枪鱼肉包装品中，新鲜金枪鱼肉块与相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块的氧量为21mL以下的气体一起包装，因此与第一新鲜金枪鱼肉包装品同样地，在包装期间或在解开了包装之后都能够抑制新鲜金枪鱼肉块的表层或内部的变色，长期维持色调。
在第二新鲜金枪鱼肉包装品中，新鲜金枪鱼肉块与氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下的气体一起被包装。通过将新鲜金枪鱼肉块与氧量为上述范围内的气体一起包装，能够良好地抑制新鲜金枪鱼肉块的变色，长期维持色调。
包装的气体中的氧量能够设为相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块例如为15mL以下、10mL以下、8mL以下、6mL以下、4mL以下、3mL以下、2.5mL以下、2mL以下、1.5mL以下、1mL以下、0.5mL以下、0.3mL以下和0.2mL以下等。氧量能够如与第一新鲜金枪鱼肉块包装品相关的记载那样例如使用氧分析计进行确认。
只要包装品内部的气体如上所述那样满足相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下的氧量，则对包装的内部的气体量没有特别限制，例如能够设为包装内部中的每1kg新鲜金枪鱼肉块的气体量为10L(升)以下。此外，包装内部的气体量能够根据气体的种类进行调整。包装内部的空气量例如能够设为包装内部的每1kg新鲜金枪鱼肉块为100mL以下。包装品内部的气体也可以包含非活性气体。对于能够应用于第二新鲜金枪鱼肉包装品的非活性气体，能够应用与第一新鲜金枪鱼肉包装品相关记述的内容。
在第二新鲜金枪鱼肉包装品中，新鲜金枪鱼肉块可以与氧浓度为1体积％以下且氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下的气体一起包装。在这种情况下，氧浓度可以是第一新鲜金枪鱼肉包装品中记述的其他浓度，每1kg新鲜金枪鱼肉块的氧量可以为上述其他氧量，它们能在可能的范围内任意组合。
对于第二新鲜金枪鱼肉包装品中的新鲜金枪鱼肉块和不透氧性的包装构件，能够应用与第一新鲜金枪鱼肉包装品相关说明的内容。对于与第二新鲜金枪鱼肉包装品相关的其他事项，也能够应用与第一新鲜金枪鱼肉包装品相关记述的内容。
[新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法]
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的第一实施方式包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块的工序(以下也称为切割工序)；利用不透氧性的包装构件包装上述新鲜金枪鱼肉块，进行气体置换处理直至包装内部的气体中的氧浓度成为1体积％以下、和/或包装内部的气体中的氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下(以下也称为包装工序)；以及在气体置换处理后将上述包装构件进行密封(以下也称为密封工序)。本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法也可以根据需要包括其他工序。
根据本制造方法，能够高效地得到上述的金枪鱼肉包装品。
在切割工序中，例如使用切割器具切割卸货后的金枪鱼。在金枪鱼的卸货时也可以进行排血(排血)。本说明书中的“排血”是指使拿到的金枪鱼类(活鱼)麻痹而成为脑死亡状态后进一步放血的处理。在卸货时，可以通过通常采用的方法使金枪鱼麻痹。作为麻痹的方法，例如能够应用二氧化碳、冷水浸渍和电击器等。这些方法中，为了避免在卸货时过度的肌肉运动而能够抑制所谓的烧焦肉的产生，优选为使用电击器的方法。
从卸货后到切割为止的期间，为了保持新鲜金枪鱼的状态，优选进行冷藏保存。即，切割工序还可以包括将卸货后的金枪鱼进行冷藏保存。冷藏保存的温度可以为低温、例如10℃以下、4℃以下、2℃以下、或0℃以下且超过冻结温度。
提供给切割工序的金枪鱼可以是天然金枪鱼和养殖金枪鱼中的任一种。天然金枪鱼和养殖金枪鱼可以是原有形态的鱼体，也可以是所谓GG形态的鱼体。在养殖金枪鱼的情况下，优选为在发育期间之间体重和肥胖度高的个体。在切割工序中提供的金枪鱼的体重优选为40kg以上，更优选为60kg以上，进一步优选为80kg以上。
在切割工序中提供的金枪鱼的肥胖度优选为20以上，更优选为22以上，进一步优选为24以上。这样的金枪鱼是在个体整体中富含脂肪的所谓脂(toro)很多的鱼，在制成加工制品时商业价值高，作为食品是优选的。本说明书中的“肥胖度”是指根据金枪鱼的总体重和尾叉长度通过下式计算出的值。
肥胖度＝{总体重(g)/[尾叉长(cm)]3}×1000
切割能够在室温下例如18～20℃的环境下实施。从新鲜金枪鱼肉块的新鲜度和变色抑制的观点出发，切割的实施优选在卸货后早期进行，例如能够在卸货后24小时以内、或12小时以内进行。
切割只要使用能够将鱼个体切割为给定的大小的切割器具进行即可。切割器具没有特别限制，例如可举出菜刀、切刀、小刀和剪断机等。作为切割器具，例如优选为比较短的菜刀。这样的菜刀的刀刃长度优选为50cm以下，更优选为20cm以上且小于30cm，进一步优选为20cm以上且28cm以下。通过使用这样的切割器具，能够可靠地切割比较柔软的鱼体、例如刚卸货后的鱼体、以及刚卸货后的养殖金枪鱼。
在切割时，优选一边可靠地固定鱼体一边进行。固定的方法没有特别限制，例如可举出人员按压鱼体的方法、以及使用固定器具进行按压的方法等。固定方法可以考虑鱼体的大小、效率等而适当选择。
切割工序还可以包括对通过切割得到的新鲜金枪鱼肉块进行修整。通过进行修整，能够调整新鲜金枪鱼肉块的形状，实现后段的处理中的效率的提高。修整时，只要是能够调整新鲜金枪鱼肉块的形状的器具，则可以没有限制地使用。这样的修整用器具例如能够使用在切割时使用的切割器具和剪刀等。
从新鲜金枪鱼的新鲜度和变色抑制的观点出发，通过切割得到的新鲜金枪鱼肉块优选在以包装构件进行包装为止的期间进行冷藏保存。即，本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法还可以包括将新鲜金枪鱼肉块进行冷藏保存。在将新鲜金枪鱼肉块进行冷藏保存的情况下，在包装为止的期间能够保持刚切割后的色调，也可以在切割工序后不连续地包装新鲜金枪鱼肉块。
冷藏保存的温度优选为低温、例如10℃以下、4℃以下、2℃以下、或0℃以下且超过冻结温度，例如优选为0℃±2℃的温度。若冷藏保存的温度为上述范围内，则不会冷冻新鲜金枪鱼肉块而能够更加充分保持新鲜的色调。应予说明，只要能够抑制新鲜金枪鱼肉块的变色，则也可以以比如上所述例示的温度高的温度进行保存。
在包装工序中，利用不透氧性的包装构件包装切割后的新鲜金枪鱼肉块，进行气体置换处理至包装内部的气体的氧浓度为1体积％。本说明书中“气体置换”是指变更包装的内部的气体，包括对包装内部导入其他种类的气体来替换包装内部的气体、将构成包装内部的气体的气体除去至所希望的量。
包装的方法没有特别限制，例如能够根据包装构件的形状和包装机构等而适当选择。包装能够在室温下实施，例如能够在18～20℃的环境下实施。此外，包装构件能够应用上述的新鲜金枪鱼肉包装品中说明的内容，为了更可靠地保持包装品的内部的气体的种类和组成比等，也可以使用多种包装构件。
从抑制新鲜金枪鱼肉块的变色的观点出发，包装工序优选在切割后24小时以内、或12小时以内进行，也可以在切割处理后连续地进行。在切割后进行了新鲜金枪鱼肉块的冷藏保存的情况下，在冷藏保存结束后连续地进行包装工序即可。在将切割后的新鲜金枪鱼肉块进行冷藏保存的情况下，如果包装工序在切割后进行，则无需在卸货后24小时左右完成，例如可以在卸货后5天以内、4天以内、3天以内、2天以内完成。在切割处理后没有连续地进行包装的情况下，可以在进行包装之前进一步包括加工工序，也可以进一步加工成适合作为包装品的所希望的形状。
气体置换处理只要是能够使包装构件的内部中的气体的氧浓度为给定值以下的处理，则可以通过任何方法进行气体置换。作为气体置换处理的方法，例如可举出脱气处理、气体填充处理和它们的组合的方法等。更具体而言，气体置换处理的方法例如可举出将包装的内部脱气至所希望的气体量的方法、将非活性气体填充至包装构件内部的方法、进行包装的内部的脱气后进行非活性气体的填充处理的方法、以及将它们连续进行多次的方法等。脱气处理例如可以使用真空包装机，也可以从外部负荷压力来进行。
气体置换处理的方法优选通过反复进行多次利用非活性气体的填充处理和脱气处理的组合来进行，通过以这样的方法进行气体置换处理，能够将包装内部的气体的氧浓度更可靠地设为给定的数值以下。此外，作为气体置换处理的方法，除上述方法以外，例如也可以使用利用脱氧剂等的方法。
作为气体置换处理中使用的非活性气体，如上述的新鲜金枪鱼肉包装品中说明的那样，可举出选自氮气、二氧化碳气体、氦气以及氩气中的至少一种气体。非活性气体优选含有氮气，更优选由氮气构成。
在密封工序中，在气体置换处理后将上述包装构件进行密封。即，密封工序是利用上述包装构件将氧浓度为1体积％以下的气体和切割后的新鲜金枪鱼肉块进行密封的工序。密封的方法能够根据包装构件的种类而适当选择。从保持包装内部的气体的观点出发，密封的方法例如优选为热密封等。通过密封工序，能够得到与给定的气体一起包装有新鲜金枪鱼肉块的上述的新鲜金枪鱼肉包装品。
新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法可以进一步包括将密封工序后得到的新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存。通过进一步包括进行冷藏保存，能够更长期间抑制新鲜金枪鱼肉块的变色。
[新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法]
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的第一实施方式包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块的工序(以下也称为切割工序)；利用不透氧性的包装构件包装新鲜金枪鱼肉块，进行气体置换处理直至包装内部的气体的氧浓度为1体积％以下、和/或使包装内部的气体中的氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下(以下也称为包装工序)；以及在气体置换处理后将前記包装构件密封，得到上述新鲜金枪鱼肉包装品(以下也称为密封工序)。上述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法可以进一步包括将得到的新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存(以下也称为冷藏保存工序)。上述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法也可以根据需要包括其他工序。
即，本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法与上述的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法同样地包括切割工序、包装工序和密封工序。因此，能够使新鲜金枪鱼肉包装品中的新鲜金枪鱼肉块的色调的变化延迟而保持色调，在包装的期间、根据情况而解开了包装品的包装之后都能够抑制新鲜金枪鱼肉块的变色而保持色调，比现有品更长期间地维持良好的色调。上述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法可以进一步包括将得到的新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存，通过将新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存，能够进一步延迟新鲜金枪鱼肉包装品中的新鲜金枪鱼肉块的色调的变化而更充分保持色调，在包装的期间、根据情况而解开了包装品的包装之后都能够进一步抑制新鲜金枪鱼肉块的变色而更充分保持色调，与现有品相比更长期间地维持良好的色调。
根据本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，能够使新鲜金枪鱼肉块的变色的加剧延迟而保持色调，因此能够抑制新鲜金枪鱼肉块产生变色部分。此外，即使新鲜金枪鱼肉块产生色调发生变化的部分，相对于与空气一起包装的包装品，也能够减小从变色部分的表层起的距离。由此，根据新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，能够提高作为商品的成品率。
直至新鲜金枪鱼肉块变色抑制方法中的密封工序为止，能够应用关于上述的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法已述的内容的整体。
在冷藏保存工序中，将在密封工序后得到的新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存。冷藏保存工序中的温度优选为低温、例如10℃以下、4℃以下、2℃以下、或0℃以下且超过冻结温度的温度，例如优选为0℃±2℃的温度。若冷藏保存工序中的温度为上述范围内，则在解开包装品的包装为止的期间、根据情况而解开了包装品的包装之后都能够进一步抑制新鲜金枪鱼肉块的变色而更充分保持色调，与现有品相比，能够更长期间地维持良好的色调。
冷藏保存工序能够持续保存直至将包装品的包装解开而利用或食用新鲜金枪鱼肉块为止。从保持新鲜金枪鱼肉块的新鲜度、色调以及口感等的观点出发，冷藏保存的期间例如可以设为至少1周，或者能够设为至少4周。冷藏保存的期间能够在能够保持新鲜金枪鱼肉块的色调等的范围内结束。
新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法还能够包括将经冷藏保存的新鲜金枪鱼肉包装品的包装解开的工序。解开包装的方法能够通过包装方法来选择，例如能够没有限制地应用开封、切断、剥离、以及紧固件的解除等。
经由新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法而得到的新鲜金枪鱼肉包装品在解开了包装之后也能够抑制新鲜金枪鱼肉块的变色的加剧，比现有品更长期地保持新鲜金枪鱼肉块的色调。此外，经过新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法而得到的新鲜金枪鱼肉包装品可抑制新鲜金枪鱼肉块中的变色部分的产生，在产生了变色部分的情况下也能够减少其范围，优选仅为表层的浅的部分，因此即使长期保存也能够在制备最终制品时提高成品率。在包装时使用非活性气体的情况下，不仅作为包装品，在解开了包装之后，也能够与现有品相比更长期地抑制变色。
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品和通过新鲜金枪鱼肉块变色抑制方法得到的新鲜金枪鱼肉块是可良好地维持作为新鲜金枪鱼肉块的色调而且良好地保持新鲜度的新鲜金枪鱼肉块。
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块可以通过以下的评价方法来确认。
(变色区域的确认)
在由本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品得到的新鲜金枪鱼肉块中，在肉的表面或内部产生的能够识别的变色的部分与由与空气一起包装的以往的包装品得到的新鲜金枪鱼肉块相比较少。因此，作为对象的新鲜金枪鱼肉包装品是否是本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品能够通过对得到的新鲜金枪鱼肉块的变色区域进行研究来确认。
作为评价方法，解开包装品的包装而取出新鲜金枪鱼肉块，切下其一部分，作为评价用试样。在中央部分切断评价用试样，观察切断面。根据从切割时的暗红色向鲜红色、暗褐色这样的色调变化，通过从切割时的色调有无变色、变色的表面、或有无内部的变色、或变色的部分的厚度，能够判断是本公开的新鲜金枪鱼肉包装品的新鲜金枪鱼肉块还是在空气下包装的比较品。
具体而言，在室温18℃、相对湿度60～90％的条件下放置包装品，将解开包装而取出的新鲜金枪鱼肉块在中央部分切断，每经过给定的时间，测定从变色的部分的表面起的厚度。在厚度方向形成有显示能够识别的程度不同的色调的多个层的情况下，能够测定各自的厚度。在与和空气一起包装的现有品进行比较的情况下，在变色部分的厚度少时能够确认为本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块。
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品中含有的新鲜金枪鱼肉块作为包装品，在根据情况而解开了包装之后也能够抑制变色，与现有品相比长期保持良好的色调。因此，能够长期间得到卸货后进行切割后得到的良好的色调的新鲜金枪鱼肉块。此外，在将卸货后进行切割后得到的良好的色调的新鲜金枪鱼肉块长期间保存后进一步进行加工，能够提供商品价值高的金枪鱼加工食品。
＜第二实施方式＞
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的第二实施方式是含有不透氧性的包装构件和利用上述包装构件进行密合包装的新鲜金枪鱼肉块，且包装内的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下的新鲜金枪鱼肉包装品。
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的第二实施方式是包括如下工序的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块的工序；利用不透氧性的包装构件将上述新鲜金枪鱼肉块进行密合包装，使包装内的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下的工序。
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的第二实施方式是包括如下工序的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块的工序、以及利用不透氧性的包装构件将新鲜金枪鱼肉块进行密合包装，使包装内的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下，得到上述新鲜金枪鱼肉包装品的工序。
以下，对第二实施方式进行说明，但在第二实施方式所涉及的公开和上述的第一实施方式所涉及的公开中，对于通用的构成以及任意的构成，能够应用相互的说明。对于第二实施方式，主要对与上述第一实施方式不同的部分进行说明。
根据本公开的一个方面，利用上述包装构件将新鲜金枪鱼肉块密合包装，包装内的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下，因此在包装的期间、以及在解开了包装之后都能够提供抑制变色的新鲜金枪鱼肉包装品。
根据本公开的一个方面，由于在卸货后进行切割而得到的新鲜金枪鱼肉块在给定的气体量以下的大致真空或真空状态下进行密合包装，因此能够使上述新鲜金枪鱼肉块的色调的经时变化的进行延迟。即，根据本公开的一个方面，能够提供所谓的保色良好的新鲜金枪鱼肉包装品。该色调变化的延迟的趋势能够以包装品的状态进行确认，另外，即使在解开了包装之后也能够确认。
进而，在本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的第二实施方式中，新鲜金枪鱼肉块在如上述的大致真空或真空状态下进行密合包装，因此在包装中能够与以往的新鲜金枪鱼肉包装品相比更长期延迟新鲜金枪鱼肉块的色调变化，此外，即使根据情况解开了包装之后，也能够与以往的新鲜金枪鱼肉包装品相比更长期延迟新鲜金枪鱼肉块的色调变化。此外，本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的第二实施方式中，能够与现有品相比更长地维持良好的色调的状态。
此外，本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的第二实施方式中，包括新鲜金枪鱼肉块在如上述的大致真空或真空状态下进行密合包装，因此能够与现有品相比更长期地延迟作为包装品的新鲜金枪鱼肉块的色调变化，此外，即使根据情况而解开了包装之后也能够更长地维持良好的色调的状态。
[新鲜金枪鱼肉包装品]
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的第二实施方式是含有不透氧性的包装构件和利用上述包装构件进行密合包装的新鲜金枪鱼肉块、且包装内的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下的新鲜金枪鱼肉包装品。
新鲜金枪鱼肉包装品中使用的包装构件优选为具有伸长率小且柔软性高这样的机械特性的膜构件。在将新鲜金枪鱼肉块以高新鲜度的状态进行密合包装的情况下，在包装后由于新鲜金枪鱼肉块的死后僵硬而有可能产生所谓的隆起现象。在使用伸长率大的包装构件的情况下，有时因上述隆起而在新鲜金枪鱼肉块与包装构件之间产生间隙。包装内部的气体集中于该间隙，通过与集中的气体的接触，有时新鲜金枪鱼肉块的隆起部分的周边变色。伸长率小的包装构件难以产生因上述的隆起所致的间隙，因此存在能够进一步抑制隆起部分的周边的变色的趋势。此外，柔软性高的包装构件在包装新鲜金枪鱼肉块时，能够在不压坏新鲜金枪鱼肉块的形状的情况下以高精度追随而均匀地包住新鲜金枪鱼肉块。即，柔软性高的包装构件能够提高与新鲜金枪鱼肉块的密合度。如此，通过使用具有伸长率小且柔软性高这样的机械特性的包装构件，能够以更高的真空度密合包装新鲜金枪鱼肉块。
包装构件的伸长率能够以拉伸强度或断裂伸长率为指标进行评价。拉伸强度和断裂伸长率是按照JIS K 7127在23℃和50％RH的条件下测定而得的值。
包装构件的拉伸强度例如可以为250MPa以下，也可以为80MPa～250MPa、或100MPa～200MPa。包装构件的拉伸强度可以在纵向和横向上不同，例如能够根据包装构件的形状和材质等来调整纵向和横向的拉伸强度。例如，包装构件是通过挤出成型而制备的膜构件，在将挤出成型时的长边方向设为包装构件的纵向、将宽度方向设为包装构件的横向的情况下，能够将纵向的拉伸强度设为80MPa～200MPa、或100MPa～150MPa，能够将横向的拉伸强度设为100MPa～250MPa、或130MPa～200MPa。纵向的拉伸强度和横向的拉伸强度能够通过分别控制挤出成型时的膜构件的挤出速度和卷取速度等来进行调整。
包装构件的断裂伸长率例如可以为200％以下，也可以为110％～200％、或120％～180％。包装构件的断裂伸长率例如可以根据包装构件的形状和材质等在纵向和横向上不同。例如，包装构件是通过挤出成型而制备的膜构件，在将挤出成型时的长边方向设为包装构件的纵向、将宽度方向设为包装构件的横向的情况下，能够将纵向的断裂伸长率设为120％～200％、或130％～180％，能够将横向的断裂伸长率设为110％～180％、或110％～150％。纵向的拉伸强度和横向的断裂伸长率能够通过分别控制挤出成型时的膜构件的挤出速度和卷取速度等来进行调整。
包装构件的柔软性能够以杨氏模量(拉伸弹性模量)为指标进行评价。拉伸弹性模量(杨氏模量)是按照JIS K 7127在23℃和50％RH的条件下测定而得的值。
作为包装构件的拉伸弹性模量，例如可以为900MPa以下，也可以为500MPa～900MPa、或650MPa～850MPa。包装构件的拉伸弹性模量可以在纵向和横向上不同，例如能够根据包装构件的形状和材质等来调整纵向和横向的拉伸强度。例如，包装构件是通过挤出成型而制备的膜构件，在将挤出成型时的长边方向设为包装构件的纵向、将宽度方向设为包装构件的横向的情况下，能够将纵向的杨氏模量设为500～800MPa、或650～700MPa，能够将横向的杨氏模量设为550MPa～850MPa、或650MPa～850MPa。纵向的拉伸强度和横向的拉伸弹性模量能够通过分别控制挤出成型时的膜构件的挤出速度和卷取速度等来进行调整。
为了优选发挥上述机械特性，包装构件的厚度例如优选为15μm～80μm、20μm～70μm、30μm～60μm、或35μm～50μm。
上述的具有氧透过度和机械特性的包装构件从更充分密合包装新鲜金枪鱼肉块的观点出发是优选的，只要满足上述条件则能够没有特别限制地使用。作为上述的具有氧透过度和机械特性的包装构件的，例如可举出包含乙烯-乙烯醇(EVOH)的共挤出类型的多层膜等。作为包含EVOH的共挤出类型的多层膜，例如可举出“Kureharon ML40G”(商品名，株式会社KUREHA制)等。Kureharon ML40G具有依次层叠有聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)、聚酰胺(PA)、EVOH和聚烯烃(PO)的多层结构(PET/PA/EVOH/PO的多层结构)，具有40μm的厚度。
包装构件中的能够密闭的机构可以与包装构件一体化，也可以分离。具有能够密闭的机构的包装构件例如可举出在包装构件的一部分具有能够嵌合的夹头机构、粘接构件等的包装构件等。包装构件也可以不预先具备能够密闭的机构。在该情况下，只要另外通过物理上能够密闭的机构进行密闭即可。作为这样的能够密闭的机构，例如可举出热压接(热密封)、橡胶固定、粘接剂、粘结片及夹具等。
作为包装构件的具体例，例如可举出尼龙和聚乙烯的复合膜制的袋、以及聚丙烯制的盒等。
在新鲜金枪鱼肉包装品中，包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下。通过新鲜金枪鱼肉包装品内的气体量为上述范围内，能够抑制切割后的新鲜金枪鱼肉块中的变色，此外，能够抑制在解开了包装之后的新鲜金枪鱼肉块的变色的加剧。
包装内的气体量例如能够通过以下的方法进行确认。包装后，将包装品静置10分钟后，放入充满水等液体的容器，从而对包装品整体施加压力，将气泡集中在包装品内的金枪鱼肉块的上部表面的1处。一边目视确认集中在表面的气泡，一边将其吸取到注射器并测定收集到注射器中的量，将得到的量作为气体量。测定在室温(18℃～20℃)下进行。
包装内的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块例如可以为15mL以下、10mL以下、8mL以下、6mL以下、4mL以下、3mL以下、2.5mL以下、2mL以下、1.5mL以下、1mL以下、0.5mL以下、0.3mL以下、或0.2mL以下，也可以为检测极限以下，例如可以为0mL。包装内的气体量越少越能够更有效地抑制变色。
第二实施方式中的“气体”的种类没有特别限定，例如能举出空气、氧气、非活性气体以及它们的混合气体等。作为非活性气体，例如能举出氮气、二氧化碳气体、氦气和氩气等。
[新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法]
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法的第二实施方式包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块的工序(以下也称为切割工序)以及利用不透氧性的包装构件将新鲜金枪鱼肉块进行密合包装，使包装内的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下的工序(以下也称为包装工序)，且根据需要包括其他工序。根据本制造方法，能够高效地得到上述的新鲜金枪鱼肉包装品。
在包装工序中，利用不透氧性的包装构件将新鲜金枪鱼肉块进行密合包装，使包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下。包装的方法没有特别限制，能够根据包装构件的形状和包装机构等而适当进行。此外，为了更可靠地保持包装的内部中的气体的种类和组成比等，也可以使用多种包装构件。包装能够在室温下实施，例如能够在18～20℃的环境下实施。
密合包装可以通过使包装构件沿着新鲜金枪鱼肉块的形状，用包装构件包住新鲜金枪鱼肉块来进行。此时，优选以在新鲜金枪鱼肉块与包装构件之间不残留气体的方式进行包装。通过密合包装新鲜金枪鱼肉块，能够进一步减少所得到的新鲜金枪鱼肉包装品的内部的气体量。
新鲜金枪鱼肉包装品的内部的气体量例如能够通过如上所述进行密合包装而设为相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下。此外，为了更可靠地设为给定的气体量以下，也能够使用减少包装内的气体量的方法。为了该目的，将包装内的气体量设为给定量以下的方法可以是本领域公知的方法中的任一种，例如可举出脱气处理等。脱气处理例如可以使用真空包装机使用，也可以从外部负荷压力而进行。此外，作为将包装内的气体量设为给定量以下的方法，除了上述方法以外，也可以使用利用脱氧剂等的方法。
为了长期保持密合包装后的包装品内的气体量，新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法还可以包括如下工序：将密合包装后的包装构件进行密封的工序(以下也称为密封工序)。密封的方法能够根据包装构件的种类而适当选择。从保持包装内部的气体的观点出发，密封的方法例如优选热密封等。通过密封工序，能够更长期地保存以包装内的气体量为给定量以下的方式包装有新鲜金枪鱼肉块的本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品。
新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法还可以包括对在包装工序或密封工序后得到的新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存的工序。通过进一步包括冷藏保存，能够更长期间地抑制新鲜金枪鱼肉块的变色。
[新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法]
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法的第二实施方式包括如下工序：对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块的工序(以下也称为切割工序)、以及利用不透氧性的包装构件将切割后的新鲜金枪鱼肉块进行密合包装，使包装内的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为21mL以下，得到上述的新鲜金枪鱼肉包装品的工序(以下也称为包装工序)。上述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法还可以包括如下工序：将得到的新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存的工序(以下也称为冷藏保存工序)。上述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法也可以根据需要包括其他工序。
直至新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法中的包装工序为止，能够应用关于上述的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法已述的内容的整体。
冷藏保存工序能够持续保存直至将包装品的包装解开而利用或食用新鲜金枪鱼肉块为止。从保持新鲜金枪鱼肉块的新鲜度、色调以及口感等的观点出发，冷藏保存的期间例如能够设为至少3天、至少4天、至少5天、至少6天、至少1周、至少2周、至少3周、或至少4周。此外，冷藏保存的期间例如能够在可保持新鲜金枪鱼肉块的色调等的范围内结束。
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉包装品和通过新鲜金枪鱼肉块变色抑制方法得到的新鲜金枪鱼肉块是可良好地维持作为新鲜金枪鱼肉块的色调而且良好地保持新鲜度的新鲜金枪鱼肉块。
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块能够通过以下的评价方法来确认。
(1)色调评价
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块被密合包装，包装内部的气体量极其微少或为真空，因此延迟从鲜红色向暗褐色的转移而良好地抑制色调变化。该色调变化能够基于例如利用色彩色差计测定从加工起到包装解开为止的经时变化和从将密封的包装品开封起经过给定时间为止的经时变化而得的a*值、和a*/b*值等进行评价并确认。
用色彩色差计测定的新鲜金枪鱼肉块的a*值在从包装起经过4天以上(例如，经过4天、经过5天、经过6天、或经过7天等)的上述新鲜金枪鱼肉包装品中，在刚开封上述新鲜金枪鱼肉包装品后，在从开封起经过0.5小时后、经过2小时后、经过4小时后、或经过8小时后，例如可以为14.05以上、15.00以上、16.00以上、17.00以上、17.30以上、17.50以上或17.7以上。对a*值的上限值没有特别限制，例如能够设为20以下或19以下。
用色彩色差计测定的新鲜金枪鱼肉块的a*/b*值在从包装起经过4天以上(例如，经过4天、经过5天、经过6天、或经过7天等)的上述新鲜金枪鱼肉包装品的刚开封后，在从开封起经过0.5小时后、经过2小时后、经过4小时后、或经过8小时后，以从上述新鲜金枪鱼肉包装品的开封起0.5小时后的a*/b*值为基准，例如可以为96％以上、99％以上、100％以上、101％以上或102％以上，可以为120％以下、110％以下或105％以下。
用色彩色差计测定的新鲜金枪鱼肉块的a*/b*在从包装起经过4天以上(例如，经过4天、经过5天、经过6天、或经过7天等)的上述新鲜金枪鱼肉包装品中，在刚开封上述新鲜金枪鱼肉包装品后为1.46以上、1.48以上、1.50以上、1.60以上、或1.70以上，在从上述新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过0.5小时后、经过2小时后、经过4小时后、或经过8小时后可以为1.29以上、1.30以上、1.31以上、1.34以上、1.40以上、或1.45以上。对a*/b*的上限值没有特别限制，例如能够设为1.90以下或1.80以下。
(2)K值
K值是由以下的式(1)表示的指标，测定ATP(三磷酸腺苷)的分解的进行的程度，将新鲜度的判定评价数值化。
K值＝(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100…(1)
上述式中，ATP表示三磷酸腺苷的含量，ADP表示二磷酸腺苷的含量，AMP表示一磷酸腺苷的含量，IMP表示肌苷酸的含量，HxR表示肌苷的含量，Hx表示次黄嘌呤的含量。
鱼肉中的ATP在鱼体的死后被分解，逐渐分解为ADP、AMP、IMP、HxR、Hx。ADP、AMP、IMP、HxR和Hx是在ATP的分解过程中产生的化合物，也称为ATP关联物质。K值的值越小，意味着测定对象中的HxR和Hx的合计量相对于ATP和ATP分解关联物质的合计量的比例越小，意味着从IMP到HxR或Hx的分解未充分进行。即，意味着K值的值越小，越会大量残留直至IMP为止的ATP分解关联物质(即，ATP、ADP、AMP和IMP)，鱼肉的新鲜度越高。
通过上述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法得到的新鲜金枪鱼肉块的K值例如能够设为35％以下，优选能够设为15％以下，更优选能够设为10％以下。
本公开所涉及的新鲜金枪鱼肉块的提供方法的一个实施方式是包括将新鲜金枪鱼包装品进行开封的工序在内的新鲜金枪鱼肉块的提供方法。在该新鲜金枪鱼肉块的提供方法中，上述新鲜金枪鱼肉块的用色彩色差计测定的a*值在上述新鲜金枪鱼肉包装品的开封后经过8小时后可以为17.05以上或17.38以上，上述新鲜金枪鱼肉块的由上述式(1)表示的K值可以为35％以下。
以上，对几个实施方式进行了说明，但对共通的构成能够应用互相的说明。另外，本发明并不限定于上述实施方式。
实施例
以下，参照实施例和比较例更详细地说明本公开的内容。但是，本公开并不限定于下述的实施例。
＜第一方式＞
[试验的准备]
(1)金枪鱼的饲养
在40m×45m的浮沉式水槽中收容体重约为3kg且尾叉长度约为55cm的金枪鱼1500尾，开始饲养。饵料使用鲭鱼和沙丁鱼，通常为1天1次饱食给饵，冬季期间为2天1次饱食给饵。饲养在7月开始并进行3年以上，使用电击器使其麻痹而进行卸货。在卸货后立即进行脱血和排血，使用通常的方法除去鳃和内脏，由此得到金枪鱼的GG。得到的金枪鱼的GG的重量为80kg以上，肥胖度为24以上。
(2)切割
切割在室温18℃～20℃的切割室中实施。菜板选择被认为不易滑动的材料。对于鱼体的固定，采用用手按压的程度，不特别使用固定器具。作业者在双手穿上乙烯基手套，在不持有菜刀的一侧的手上还穿着防割手套。
得到上述得到的金枪鱼的GG后，立即首先使用刀刃长度20cm～28cm的菜刀，从金枪鱼的GG切掉头部和尾部，然后，按照通常的步骤，在背侧、接下来在腹侧下刀，切分鱼肉，加工成鱼柳。
在切割中，最初在GG的背中侧中心线的两侧下刀时，以几mm的深度切下金枪鱼的GG的表面，之后，以菜刀的刀刃相对于鱼体为10°～30°左右的角度，小心翼翼地一点一点地插入刀片而切分，直到看到神经刺。此外，在切分时，以鱼身不会裂开的方式轻轻捏住所切分的鱼身，小心地进行处理。腹侧也同样地切分。由于从卸货后几时间以内，因此鱼身有弹力，但通过使用比较短的菜刀小心地进行切割，能够分别可靠地得到4个鱼柳。
接着，为了整理鱼柳的形状，也进行了修整。修整时，以将菜刀以相对于金枪鱼的鱼身几乎平行的5°以下切削的方式操作菜刀。如上所述，在排血后3小时内得到鱼柳。鱼柳的长度为65cm～90cm，厚度为15cm～23cm。
在保存所得到的鱼柳的情况下，用吸水纸包住鱼柳后直接收容于乙烯基袋中，在放入有冰水(水温0℃±2℃)的500L容量的聚乙烯制的集装箱中，以收容有上述鱼柳的乙烯基袋的整体在冰水中的方式沉入鱼柳整体，直至使用时为止在该状态下进行冷藏保存。
在由得到的鱼柳制备切块的情况下，从通过切割而得到的鱼柳或经冷藏保存的鱼柳，使用刀刃长度20cm～28cm的菜刀切下200g～3.5kg左右的具有大致5cm～25cm的厚度的大致立方体形状的切块。
(3)包装构件和吸水片材等
使用如上述那样制备的鱼柳或切块，进行以下的试验。在制备生鱼片作为评价用试样片的情况下，从鱼柳或切块的背侧的赤身部分或中脂部分制备约4cm～10cm×约5cm～20cm×约1cm～2cm的鱼砖，进一步制备厚度约0.5cm～1.0cm的鱼片，制成评价用试样片。
将评价中使用的包装类型示于表1。将各包装构件的氧透过度示于表1。表1中，“*1”是指几乎没有氧透过，“*2”是指基于试样的大小而适当选择使用40.0cm×20.0cm、40.0cm×30cm、或40.0cm×50.0cm的各尺寸的试样。在表1中，PE是表示聚乙烯的缩略语，NY是表示尼龙的缩略语。
表1中，使用的制品如下。
塑料容器：“Keep Lock Easy Clean”(深型密闭容器，商品名，珍珠金属株式会社制)
冷冻袋：“ZIPLOC(注册商标)”(商品名，旭化成家居用品株式会社制)
尼龙塑料袋：“Shinemon”(商品名，KURILON Chemicals株式会社制)
吸水片材：“新鲜板”(商品名、金星制纸株式会制)
烹饪片材：“富士烹饪纸”(商品名，FUJINAP株式会社制)
耐水纸：“SUN PROOF(注册商标)G”(切纸)(商品名、旭化成家居用品株式会社制)
[表1]
Figure BDA0002502234000000371
[实施例1-1]
(1)试样1和对照试样的准备
在卸货后24小时以内对金枪鱼GG进行切割和切块加工，制作6个约1kg的切块，分成试样1制备用的切块3个和对照试样制备用的切块3个。
将如上所述得到的试样1制备用的切块(重量：1.14kg、1.14kg、和1.26kg)分割为更小的切块(尺寸：纵7cm、横7cm、厚度1cm～2cm左右)，使用类型I的包装构件和吸水片材以如下方式进行包装，得到试样1。
用吸水片材夹持上述切块后，收容于具备盖的塑料容器中，之后，将塑料容器放入冷冻袋中。接着，在预先拧紧冷冻袋的夹头的状态下将气体注入用的塑料移液管插入塑料容器与该塑料容器的盖之间，注入氮气。在冷冻袋因塑料容器泄露的氮气而膨胀的时刻，在释放氮气的情况下，用手压缩冷冻袋而排出冷冻袋内部的气体，等到冷冻袋因从塑料容器泄露的氮气而再次膨胀。通过重复4次该操作，进行塑料容器内和冷冻袋内的气体置换。
最后，在冷冻袋因氮气而膨胀的阶段将移液管从塑料容器中拔出，拧紧塑料容器的盖。接着，一边缓慢地压缩冷冻袋而将气体排出到外部，一边将移液管也从冷冻袋中拔出，之后，拧紧冷冻袋的夹头进行密封。如此，制备作为包装有新鲜金枪鱼肉块的切块的新鲜金枪鱼肉包装品的试样1。试样1中，包装内部的气体的氧浓度为0.1体积％以下，氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为0.2mL～1.5mL。此外，确认了试样1中包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为5L以下。将所制备的试样1放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在保冷至0℃～2℃左右的冰箱内保存至进行评价为止。
此外，对于对照试样制备用的切块(重量：0.92kg、1.24kg和1.58kg)，分别使用类型IV的包装构件和吸水片材制备对照试样。首先，用烹饪片材包住上述切块的整体，从其上进一步卷绕耐水纸，将其收容于乙烯基袋中。接着，用空气代替氮气将乙烯基袋内充分，使用橡皮筋密封乙烯基袋的口，由此得到对照试样。对照试样中，包装内部的气体的氧浓度为0.1体积％以上，氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为200mL。此外，确认了对照试样中包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为1000mL。将所制备的对照试样放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在保冷至0℃～2℃左右的冰箱内保存至进行评价为止。
(2)评价
对于如上述那样制备的试样1和对照试样，在卸货后、经过5天后和经过8天后，分别开封各1个新鲜金枪鱼肉包装品，由所取出的新鲜金枪鱼肉块制备生鱼片，确认和评价该生鱼片的表面或内部的色调及其经时变化。
在试样1中，通过使用氮气进行包装，包装中与氮接触的表面变为暗紫色或紫红色，但通过解开包装而暴露在空气下，该变色的表面变为与切割时同样的紫红色或亮红色。在卸货后经过5天后和经过8天后，在将试样1的新鲜金枪鱼肉包装品开封而制备的生鱼片的表层或内部未观察到变色。与此相对，在对照试样中，在卸货后经过5天后，将包装品开封而制备的生鱼片的表面和从表面起5mm左右的表层部分中观察到向暗红色的变色，此外，在卸货后经过8天后，将包装品开封而制备的生鱼片的表面和从表面至15mm左右的内部，观察到向暗褐色的变色。
如上述的结果可知，从制备包装品到解开包装品的密封为止的期间、进而在解开了包装品的密封之后，由试样1得到的新鲜金枪鱼肉块的变色的部分比由对照试样得到的新鲜金枪鱼肉块的变色的部分少。因此，试样1与对照用试样相比，可抑制新鲜金枪鱼肉块的变色，此外，即使存在变色部分，也能够抑制到比对照试样更靠近表面侧的部分。这意味着，若为试样1的新鲜金枪鱼肉包装品，在由该新鲜金枪鱼肉包装品得到生鱼片等最终商品的情况下，与对照试样的情况相比，能够减少要切除的变色部分，能够提高成品率。应予说明，食用了由试样1得到的生鱼片，结果能够确认为良好的味道。
对于试样1，进一步延长保存期间，在卸货后经过11天后将包装品开封，如上所述那样制备生鱼片，确认该生鱼片的表面和内部的色调。即使是由卸货后经过11天后的包装品制备的生鱼片，也仅从表面起1mm左右的表层部分不可逆地变色，但在内部未观察到变色。
[实施1-2]
(1)试样2和对照试样的准备
在卸货后24小时以内对金枪鱼GG进行切割和切块加工，制作2个约2kg的切块，将各个切块切分成一半，准备试样2制备用的切块2个和对照试样制备用的切块2个。
使用类型II的包装构件和吸水片材将如上述那样得到的试样2制备用的切块以如下方式进行包装，得到试样2。
在试样2制备用的切块的表面贴附吸水片材，之后，收容于类型II的尼龙塑料袋中。接着，在尽量消除了尼龙塑料袋内的气体的状态下将气体注入用的塑料移液管插入尼龙塑料袋内，在拧紧了尼龙塑料袋的口的部分的状态下注入氮气。在尼龙塑料袋膨胀的时刻，在通气有氮气的情况下，将拧紧的尼龙塑料袋的口的部分松开，一边用手压缩尼龙塑料袋一边从尼龙塑料袋内将尽可能多的气体挤出，再次将尼龙塑料袋的口部分拧紧，放置到尼龙塑料袋膨胀为止。通过重复4次该操作，进行了尼龙塑料袋内的气体置换。
之后，在氮气在尼龙塑料袋内残留有一定程度的状态下将塑料移液管拔出，将尼龙塑料袋的拧紧的部分用橡皮筋密封。如此，制备作为包装有新鲜金枪鱼肉块的切块的新鲜金枪鱼包装品的试样2。试样2中，包装内部的气体的氧浓度为0.1体积％以下，氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为0.2mL～1.5mL。此外，确认了试样2中包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为5L以下。将所制备的试样2放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在保冷至0℃～2℃左右的冰箱内保存至进行评价为止。
此外，对于对照试样制备用的切块，使用类型IV的包装构件和吸水片材制备对照试样。首先用烹饪片材包住上述切块的整体，从其上进一步卷绕耐水纸，将其收容于乙烯基袋中。接着，用空气代替氮气充满乙烯基袋内，使用橡皮筋密封乙烯基袋的口，由此得到对照试样。对照试样中，包装内部的气体的氧浓度为0.1体积％以上，氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为200mL。此外，确认了对照试样中包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为1000mL。将所制备的对照试样放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在保冷至0℃～2℃左右的冰箱内保存至进行评价为止。
(2)评价
对于如上述那样制备的试样2和对照试样，在卸货后经过4天后和经过6天后(分别相当于包装后经过3天后和经过5天后)，分别开封各1个新鲜金枪鱼肉包装品，由所取出的新鲜金枪鱼肉块制备生鱼片，确认和评价该生鱼片的表面或内部的色调及其经时变化。
其结果，在试样2中，通过使用氮气进行包装，包装中与氮接触的表面变为暗紫色或紫红色，但通过解开包装而暴露在空气下，该变色的表面变为与切割时同样的紫红色或亮红色。此外，在试样2中，在卸货后经过4天后和经过6天后，在将新鲜金枪鱼肉包装品开封而制备的生鱼片的表面或内部均未观察到变色部分。与此相对，在对照试样中，在卸货后经过4天后将包装品开封而制备的生鱼片的表面和表层5mm～10mm，观察到变色，此外，在卸货后经过6天后将包装品开封而制备的生鱼片中，在生鱼片的表面和表层5mm～10mm的一部分观察到变色。
如上述的结果所示，与对照试样相比，试样2的向暗褐色的变色得到抑制，可得到良好的结果。由此可知，若为氧透过性低的包装构件，则不论形状如何都可得到同样的效果。
[实施例1-3]
(1)试样3-1、试样3-2和对照试样的准备
在卸货后24小时以内对金枪鱼GG进行切割和切块加工，制作约1.4kg～1.7kg的切块。将所制作的切块在0℃保存几小时后，使用类型III的包装构件和吸水片材以如下方式进行包装，得到试样3-1(收容有重量：1.72kg的切块的新鲜金枪鱼肉包装品)和试样3-2(收容有重量：1.74kg的切块的新鲜金枪鱼肉包装品)。
首先，用烹饪片材包住上述切块的整体，从其上卷绕耐水纸，收容于尼龙塑料袋中。对于试样3-1，接着，使用真空包装机(V610G系列，FUJI IMPULSE株式会社制)将尼龙塑料袋内脱气后，注入氮气。反复进行2～4次该脱气和氮气的注入，使最终在尼龙塑料袋内气体为微量残留的程度，利用附属于真空包装机的密封器将尼龙塑料袋密封，由此制备试样3-1。对于试样3-2，与试样3-1的制备同样地反复进行2～4次的脱气和氮气的注入后，使用上述的真空包装机将尼龙塑料袋的内部尽量可能地脱气，利用附属于真空包装机的密封器将尼龙塑料袋密封，由此制备试样3-2。
试样3-1和试样3-2是氧浓度0.1体积％以下的气体，氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为0.2mL～1.5mL。此外，在试样3-1和试样3-2中，确认了包装内部的气体量分别相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为5L以下。将所制备的各试样放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在保冷至0℃～2℃左右的冰箱内保存至进行评价为止。
对于对照试样制备用的切块(重量：1.46kg)，使用类型IV的包装构件和吸水片材制备对象试样。首先，用烹饪片材包住上述切块的整体，从其上进一步卷绕耐水纸，将其收容于乙烯基袋中。接着，用空气代替氮气充满乙烯基袋内，使用橡皮筋密封乙烯基袋的口，由此得到对照试样。对照试样中，包装内部的气体的氧浓度为0.1体积％以上，氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为200mL～600mL。此外，确认了对照试样中包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为1000mL～3000mL。将所制备的对照试样放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在保冷至0℃～2℃左右的冰箱内保存至进行评价为止。
(2)评价
对于如上述那样制备的试样3-1、试样3-2和对照试样，在卸货后经过5天后(相当于包装后经过4天后)，将各个新鲜金枪鱼肉包装品开封，由所取出的新鲜金枪鱼肉块制备生鱼片，将该生鱼片在0℃～2℃的保存条件下保存，分别确认在制备生鱼片后经过6小时后和经过72小时后的色调。
其结果，在试样3-1和试样3-2中，通过使用氮气进行包装，包装中与氮接触的表面变为暗紫色或紫红色，但通过解开包装而暴露在空气下，该变色的表面变为与切割时同样的紫红色或亮红色(鲜红色)。试样3-1和试样3-2均在解开了包装时，呈现出与对照试样相比更亮的红色(鲜红色)。将试样3-1与试样3-2进行比较时，试样3-1呈现出更亮的红色。试样3-1在进一步解开了包装之后也长期维持与对照试样相比更亮的红色。
此外，试样3-1在制备生鱼片后经过6小时后和经过72小时后这两者中，呈现出与对照试样相比更亮的红色。与此相对，确认了在对照试样中，在开封包装品时，新鲜金枪鱼肉块的表面已经变色，随着制备生鱼片后时间经过6小时、72小时，从接近生鱼片的表面的部分开始变色为暗褐色。此外，试样3-2也与试样3-1同样地呈现出与对照试样相比更亮的红色。
如上述的结果可知，在氧浓度低的气体下保持的包装品能够抑制在保存期间中的变色。此外，可知使用氮气的气体置换包装与填充有空气的对照试样相比能够延长色调保持期间。
[实施例1-4]
(1)试样4-1、试样4-2、试样4-3、试样4-4和对照试样的准备
在卸货后12小时以内对金枪鱼GG进行切割，加工成鱼柳，将鱼柳放入乙烯基袋中，在冰水中进行冷却并保存。在几小时后将鱼柳从冰水中取出，切割成切块，制备约1kg的切块。将所制作的切块使用类型II的包装构件和吸水片材与实施例1-2的试样2同样地进行包装，由此得到试样4-1。
此外，将如上述那样制作的切块使用类型III的包装构件和吸水片材与实施例1-3的试样3-2同样地尽可能脱气尼龙塑料袋内部，利用附属于真空包装机的密封器密封尼龙塑料袋，由此得到试样4-2。此外，除了使用氦气代替氮气以外，与试样4-1的制备同样地包装如上述那样制作的切块，得到试样4-3。进而，除了使用二氧化碳代替氮气以外，与试样4-1同样地包装如上述那样制作的切块，得到试样4-4。
试样4-1、试样4-2、试样4-3和试样4-4中，包装内部的气体的氧浓度为0.1体积％以下的气体，氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为0.2mL～1.5mL。此外，试样4-1、试样4-2、试样4-3和试样4-4中，确认了包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块分别为5L以下。将所制备的试样4-1、试样4-2、试样4-3和试样4-4的各试样放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在保冷至0℃～2℃左右的冰箱内保存至进行评价为止。
将如上述那样制作的切块的一部分作为对照试样制备用的切块，使用类型IV的包装构件和吸水片材制备对照试样。首先，用烹饪片材包住上述切块的整体，从其上进一步卷绕耐水纸，将其收容于乙烯基袋中。接着，用空气代替氮气充满乙烯基袋内，使用橡皮筋密封乙烯基袋的口，由此得到对照试样。对照试样中，包装内部的气体的氧浓度为0.1体积％以上，氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为100mL～200mL。此外，确认了对照试样中包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为500mL～1000mL。将所制备的对照试样放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在保冷至0℃～2℃左右的冰箱内保存至进行评价为止。
(2)评价
对于如上述那样制备的试样4-1、试样4-2、试样4-3和对照试样，将它们的各切块在卸货后经过5天后开封，确认所取出的新鲜金枪鱼肉块的切块的色调。
其结果，在对照试样中，上述切块的表面和到表层的5mm～8mm左右为止的范围变色为暗褐色。与此相对，在试样4-1和试样4-2中，完全没有观察到变化。在试样4-3中，在上述切块的表面和到表层的5mm左右为止的范围观察到变色，但比比较品少。对试样4-4也与试样4-1同样地进行评价，结果能够确认保持了色调。
[实施例1-5]
(1)试样5和对照试样的准备
在卸货后24小时以内对金枪鱼GG进行切割，加工成鱼柳，以鱼柳的状态放入乙烯基袋中，保存在设定为0℃的冰箱中。在从卸货起经过2天后，将上述鱼柳从乙烯基袋取出，制作2个约1kg的切块。将所制作的切块分成试样5制备用的切块和对照试样制备用的切块。
将如上述那样得到的试样5制备用的切块使用类型II的包装构件和吸水片材与实施例1-2的试样2同样地进行包装，由此得到试样5。试样5中，包装内部的气体的氧浓度为0.1体积％以下，氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为0.2mL～1.5mL。此外，在试样5中，确认了包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为5L以下。将所制作的试样5的切块放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在保冷至0℃～2℃左右的冰箱内保存至进行评价为止。
对于对照试样制备用的切块，使用类型IV的包装构件和吸水片材制备对照试样。首先，用烹饪片材包住上述切块的整体，从其上进一步卷绕耐水纸，将其收容于乙烯基袋中。接着，用空气代替氮气充满乙烯基袋内，使用橡皮筋密封乙烯基袋的口，由此得到对照试样。将所制作的对照试样放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在保冷至0℃～2℃左右的冰箱内保存至进行评价为止。
(2)评价
对于如上述那样制备的试样5和对照试样，在卸货后经过5天后(相当于包装后经过3天后)和经过8天后(相当于包装后经过6天后)，分别开封各1个新鲜金枪鱼肉包装品，在中央切断所取出的新鲜金枪鱼肉块的切块，确认和评价断面的色调。
其结果，在对照试样中，在卸货后经过5天后开封，从所取出的新鲜金枪鱼肉块的切块调整生鱼片，从制备生鱼片后经过5小时的结果是，在生鱼片的表面和到表层的5mm～10mm的范围确认了变色。此外，从卸货后经过8天后将对照试样开封，取出新鲜金枪鱼肉块的切块，在中央进行切断，其结果，切块的切断面根据色调而分成3层。即，从切块的表面到表层的7mm～8mm的范围变色为浅粉色，该层下面的层在3mm～10mm左右的厚度变色为浅绿色，进而，在其内侧未观察到变色。表示与浅粉色的变色部分相比浅绿色的变色进一步加剧。
与此相对，在试样5中，在卸货后经过5天后进行开封，取出新鲜金枪鱼肉块的切块，在中央进行切断，其结果，从切块的表面到表层的7mm～8mm左右与对照试样同样地变色为浅粉色，但在其下方的部分完全没有观察到变色。此外，在试样5中，从卸货后经过8天后进行开封，取出新鲜金枪鱼肉块的切块，在中央进行切断，其结果，仅从切块的表面到表层的7mm～8mm左右的范围产生变色，表层部分的变色的厚度未观察到大的变化，此外，也未观察到内部的变色。由此可知，试样5与对照试样相比，可进一步抑制色调变更的进行。
如上述的结果所示，确认了即使在从切割起经过24小时左右后进行包装的情况下，通过切割后预先进行冷藏保存，可与切割后连续地进行包装的情况同样地得到良好的结果。即，确认了与对照试样相比试样5存在色调更良好的趋势。此外，确认了一旦发生变色，则以变色部分为中心，变色随着时间的经过而促进和扩大。由此，预想对照试样与试样5相比，变色部分在早期扩大，有可能成品率大幅降低。在试样5的情况下，即使除去变色部分，与对照试样相比也能够将所除去的部分抑制为约一半左右，与对照试样相比能够大幅提高成品率。
[实施例1-6]
(1)试样6和对照试样的准备
在卸货后12小时以内对金枪鱼GG进行切割，加工成鱼柳，以鱼柳的状态放入乙烯基袋中，在0℃～2℃左右的冰箱中进行保存。在从卸货起约经过24小时后，将上述鱼柳从乙烯基袋取出，制作200g的切块。将所制作的切块分成试样6制备用的切块和对照试样制备用的切块。
使用类型II的包装构件和吸水片材将如上所述得到的试样6制备用的切块与实施例2同样地进行包装，由此得到试样6。试样6中，包装内部的气体的氧浓度为0.1体积％以下，氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为0.2mL～1.5mL。此外，确认了在试样6中，包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为5L以下。所制备的试样6在直至评价为止的期间在比较高的温度设定5℃的冰箱中进行保存。
对于对照试样制备用的切块，使用类型IV的包装构件和吸水片材制备对照试样。首先，用烹饪片材包住上述切块的整体，从其上进一步卷绕耐水纸，将其收容于乙烯基袋中。接着，用空气代替氮气充满乙烯基袋内，使用橡皮筋密封乙烯基袋的口，由此得到对照试样。将所制备的对照试样放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在直至评价为止的期间，在比较高的温度设定5℃的冰箱中进行保存。
(2)评价
对于如上述那样制备的试样6和对照试样，在卸货后经过4天后(相当于在包装后经过3天后)，分别开封各1个新鲜金枪鱼肉包装品，由所取出的新鲜金枪鱼肉块的切块制备生鱼片，对生鱼片的色调进行确认和评价。
其结果，与其他评价结果同样地，对试样6和对照试样的表面和表层3mm～5mm的色调与其下层的色调进行比较，其结果确认了试样6均呈现出比较明亮的色调。能够确认对于试样6，即使在从制备生鱼片起经过1天后，色调也没有大的变化。可知在试样6中色调变化延迟。由上述的结果确认，通过在包装前设置冷藏保存的时期，即使在包装后的冷藏温度为比较高的温度设定(例如，5℃)的情况下，也可得到与对照试样相比试样6色调更良好的趋势。
[实施例1-7]
(1)试样7和对照试样的准备
在卸货后72小时以内对金枪鱼GG进行切割，加工成鱼柳，以鱼柳的状态放入乙烯基袋中，在设定为0℃的冰箱中进行保存。在从卸货起经过约96小时(4天)后，将上述鱼柳从乙烯基袋取出，制备100g～200g的切块。将所制作的切块分成试样7制备用的切块和对照试样制备用的切块。
将如上所述得到的试样7制备用的切块使用类型I的包装构件和吸水片材与实施例1的试验1同样地进行包装，由此得到试样7。试样7中，包装内部的气体的氧浓度为0.1体积％以下，氧量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为0.2mL～1.5mL。此外，确认了在试样7中，包装内部的气体量相对于每1kg新鲜金枪鱼肉块为5L以下。所制备的试样7在保持为0℃～2℃左右的冰箱内进行保存。
对于对照试样制备用的切块，使用类型IV的包装构件和吸水片材制备对照试样。首先，用烹饪片材包住上述切块的整体，从其上进一步卷绕耐水纸，将其收容于乙烯基袋中。接着，用空气代替氮气充满乙烯基袋内，使用橡皮筋密封乙烯基袋的口，由此得到对照试样。将所制备的对照试样放入发泡苯乙烯制的保存箱中，在保持为0℃～2℃左右的冰箱内保存至进行评价为止。
(2)评价
对于如上述那样制备的试样7和对照试样，在卸货后经过25天后(相当于在包装后经过21天后)，分别开封各1个新鲜金枪鱼肉包装品，由所取出的新鲜金枪鱼肉块的切块制备生鱼片，对生鱼片的色调进行确认和评价。
其结果，在试样7中，仅生鱼片的表面和表层的1mm左右不可逆地发生变色，但内部完全未观察到变色。与此相对，在对照试样中，生鱼片的变色扩散到内部，其结果，鱼身的颜色分成3层，仅中心部为没有变色的状态。此外，将各生鱼片在保持为0℃～2℃的冰箱中进行保存，对经时变化进行确认，其结果能够确认，在试样7中，从开封起经过48小时后也保持良好的色调，卸货经过27天后为止也能够保持品质。
将实施例1-1～实施例1-7的概要汇总示于以下的表2中。
[表2]
Figure BDA0002502234000000491
应予说明，在试样1～试样7中，与对照试样相比，看到了由将包装品开封而取出的新鲜金枪鱼肉块产生的滴水量被抑制得较少的趋势。
如此，如上述实施例所示，根据本公开，在包装的期间或根据情况而解开了包装之后都能够得到具有变色得到抑制、色调变化延迟的新鲜金枪鱼肉块的新鲜金枪鱼肉包装品。此外，在包装的期间或根据情况而解开了包装之后都能够良好地保持新鲜金枪鱼肉块的色调。此外，在由包装品制备生鱼片等商品的情况下也能够减少需要切除的变色部分，与现有品相比，能够提高作为商品的成品率。因此，根据本公开，能够提供抑制了变色的新鲜金枪鱼肉包装品和新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法。
＜第二方式＞
[实施例2-1]
在将3尾的养殖蓝鳍金枪鱼卸货后，立即进行排血，除去鳃和内脏，放入冰水中。得到的金枪鱼的GG的重量分别为68.4kg、74.8kg和82.0kg，肥胖度分别为20.3、22.6和23.3。
将养殖金枪鱼处理为GG后经过24小时～28小时后，进行切割。切割在18℃～20℃的室温的切割室中实施。从金枪鱼的GG切掉头部和尾部，之后，按照通常的步骤，在背侧、接着在腹侧下刀来切分鱼肉，得到重量9kg的背部鱼柳。进而，将背部鱼柳分割为重量1kg～2kg的切块5个(从头侧起为A、B、C、D和E)，其中，将相当于背侧中脂的A～D用于试验。分别进一步加工为20cm×8cm×2.5cm的鱼砖作为试验用试样。
包装使用温度23℃和湿度80％RH下的氧透过度为20cm3/m2·24hr·atm的塑料膜袋(株式会社KUREHA制，商品名：“Kureharon ML40G”)。将各试样放入膜袋中，使用腔室型真空包装机(商品名：C-200、MULTIVAC)以成为10豪巴以下的方式实施真空包装，通过热压接进行密封。然后，与冰一起装入发泡苯乙烯箱中保存1天，从第2天起在设定为5℃的冰箱中进行保存。
所使用的Kureharon ML40G具有以下的特性。
树脂构成：PET/PA/EVOH/PO(PET：聚对苯二甲酸乙二醇酯、PA：聚酰胺、EVOH：乙烯-乙烯醇共聚物、PO：聚烯烃)
总厚度：40μm
拉伸强度(JIS K 7127(23℃-50％RH)：130MPa/160MPa(纵/横)
断裂伸长率(JIS K 7127(23℃-50％RH)：160％/130％(纵/横)
拉伸弹性模量(JIS K 7127(23℃-50％RH)：650MPa/700MPa(纵/横)
测定包装后的包装内的气体量，结果为5mL以下。以下，将本包装品也称为“真空品”。
作为比较对照，使用除了包裹于供水片材，用“CANS FILM(注册商标)Barrier 7”(商品名，四国化工株式会社制)进行包装和密封以外与真空品同样地得到的包装品(以下也称为“通常品”)。
(色调评价)
在从包装起经过3天后(相对于从卸货起经过4天后)，将由同一个体的左右同一部位制作的鱼砖的通常品和真空品同时开封。将在与通常品和真空品的各自的脊椎骨垂直的方向上切断的厚度10mm的生鱼片各2片收容于密闭容器中，以生鱼片的切断面朝上的方式排列，以4℃进行保存。使用色彩色差计(商品名：CR-400，柯尼卡美能达日本株式会社制)在从保存起0小时(刚开封后)、经过0.5小时后、经过2小时后、经过4小时后和经过8小时后，对2片生鱼片中央部1点分别测定色调。从在4℃以未开封的状态保存的包装起经过7天后(相对于从卸货起经过8天后)的通常品和真空品也同样地进行了评价。
将结果示于表3和表4、图1和图2。在表3、表4、图1和图2中，“D+3”和“D+7”分别是指从包装起经过3天的试样和经过7天的试样。此外，在表3、表4、图1和图2中、“通常”是指通常品，“真空”是指真空品。
[表3]
Figure BDA0002502234000000521
[表4]
Figure BDA0002502234000000522
如表3、表4、图1和图2所示，通常品和真空品的从包装起经过3天后的试样均从刚解开了包装之后到经过0.5小时后，a*值上升，另一方面，a*/b*值降低但之后维持比较恒定的值。该结果意味着从新鲜度高的暗红色向鲜红色变化，且该状态被良好地维持。对于通常品和真空品的从包装起经过7天后的试样，关于a*值和a*/b*值，虽然都是在刚解开了包装之后的值各不相同，但看到了与从包装起经过3天后的试样同样的趋势。
另一方面，若将从包装起经过3天的试样与经过7天的试样进行比较，则确认了在通常品中，对于a*值和a*/b*值这两者，经过7天的试样与经过3天的试样相比数值的降低显著。这意味着在包装后，随着时间的经过，泛红暗淡，泛黄稍稍变强，意味着向暗褐色转变。特别是对于a*值，在刚解开了包装之后经过7天的试样的a*值显著低于经过3天的试样的a*值。这意味着，在通常品中，即使是包装状态，新鲜金枪鱼肉块的色调也会发生变化。
与此相对，可知在真空品中，对于a*值和a*/b*值这两者，在刚解开了包装之后，经过7天的试样的a*值和a*/b*值相对于经过3天的试样的a*值和a*/b*值的减少幅度均小，特别是对于a*值，即使是经过7天的试样也几乎没有降低。进而，对于a*值和a*/b*值这两者，在解开了包装之后也维持比较高的数值，各自的数值不会降低到与通常品相同的程度。这意味着真空品不仅在包装状态下、而且在解开了包装之后中也能够延迟色调的变化。
(滴水评价)
在从包装起经过3天后(相当于从卸货起经过4天后)，将由同一个体的左右同一部位制作的鱼砖的通常品和真空品同时开封。制备在与通常品和真空品的各自的脊椎骨垂直的方向上切断的厚度10mm的生鱼片各2片，载置于预先测定了重量的容器，测定重量，从得到的测定值中减去容器的重量来算出保存前的生鱼片的重量。之后，将2片生鱼片收容于容器中，以生鱼片的切断面朝上的方式排列，将容器密闭，在4℃进行保存。在从保存起经过6小时后，将各个生鱼片从容器取出，测定容器和残留在容器中的滴水的合计的重量，从得到的测定值减去容器的重量而算出滴水量，对来自2片生鱼片的滴水量进行评价。滴水量通过下述式算出。将由3尾养殖蓝鳍金枪鱼得到的鱼砖作为样品进行相同的测定。将结果示于表5。
滴水量[％]＝[滴水的重量]/[保存前的生鱼片的重量]×100
[表5]
Figure BDA0002502234000000531
如表5所示，确认了与通常品相比，真空品的滴水量变少。这意味着真空品不仅在包装状态下，而且在解开了包装之后也能够与通常品相比使新鲜金枪鱼肉块的品质的变化延迟。
应予说明，观察到如下趋势：真空品与通常品相比，将包装品开封而取出的新鲜金枪鱼肉块柔软，在加工时容易切割。此外，观察到如下趋势：在真空品中，养殖鱼中比较多见的臭味的转移比通常品少。
由这些结果可知，本公开能够提供在包装的期间、在解开了包装之后都能延迟色调的变化且抑制变色的新鲜金枪鱼肉包装品和新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法。

Claims (28)

1.一种新鲜金枪鱼肉包装品，具有：
不透氧性的包装构件；以及
新鲜金枪鱼肉块，其与氧浓度为1体积％以下的气体一起由所述包装构件进行包装。
2.根据权利要求1所述的新鲜金枪鱼肉包装品，其中，
所述气体包含非活性气体。
3.根据权利要求2所述的新鲜金枪鱼肉包装品，其中，
所述非活性气体包含选自氮气、二氧化碳气体、氦气和氩气中的至少一种气体。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的新鲜金枪鱼肉包装品，其中，
所述新鲜金枪鱼肉包装品还具有吸水性构件，所述新鲜金枪鱼肉块的一部分或整体与所述吸水性构件接触。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的新鲜金枪鱼肉包装品，其中，
所述包装构件的氧透过度为1000cm3/m2·24hr·atm以下。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的新鲜金枪鱼肉包装品，其中，
所述包装构件的氧透过度为50cm3/m2·24hr·atm以下。
7.一种新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法，包括如下工序：
对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；
利用不透氧性的包装构件来包装所述新鲜金枪鱼肉块，并进行气体置换处理直至包装内部的气体中的氧浓度成为1体积％以下；以及
在气体置换处理后将所述包装构件进行密封。
8.根据权利要求7所述的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法，其中，
使用非活性气体进行所述气体置换处理。
9.根据权利要求8所述的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法，其中，
所述非活性气体包含选自氮气、二氧化碳气体、氦气和氩气中的至少一种气体。
10.根据权利要求7～9中任一项所述的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法，其中，
所述新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法还包括如下工序：将所述新鲜金枪鱼肉块冷藏保存至用所述包装构件进行包装为止。
11.一种新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，包括如下工序：
对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；
利用不透氧性的包装构件包装所述新鲜金枪鱼肉块，并进行气体置换处理直至包装内部的气体中的氧浓度成为1体积％以下；以及
在气体置换处理后将所述包装构件进行密封，得到新鲜金枪鱼肉包装品。
12.根据权利要求11所述的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，其中，
所述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法还包括如下工序：将所述新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存。
13.根据权利要求12所述的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，其中，
所述冷藏保存的期间至少为1周。
14.根据权利要求12所述的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，其中，
所述冷藏保存的期间至少为4周。
15.一种新鲜金枪鱼肉包装品，具有：
不透氧性的包装构件；以及
新鲜金枪鱼肉块，其由所述包装构件进行密合包装，
包装内的气体量相对于每1kg所述新鲜金枪鱼肉块为21mL以下。
16.根据权利要求15所述的新鲜金枪鱼肉包装品，其中，
所述包装构件的氧透过度为1000cm3/m2·24hr·atm以下。
17.根据权利要求15或16所述的新鲜金枪鱼肉包装品，其中，
所述包装构件的氧透过度为200cm3/m2·24hr·atm以下。
18.根据权利要求15～17中任一项所述的新鲜金枪鱼肉包装品，其中，
所述包装构件的拉伸强度为80MPa～250MPa。
19.根据权利要求15～18中任一项所述的新鲜金枪鱼肉包装品，其中，
所述包装构件的拉伸弹性模量为500MPa～900MPa。
20.一种新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法，包括如下工序：
对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；以及
利用不透氧性的包装构件对所述新鲜金枪鱼肉块进行密合包装，使包装内的气体量相对于每1kg所述新鲜金枪鱼肉块为21mL以下。
21.根据权利要求20所述的新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法，其中，
所述新鲜金枪鱼肉包装品的制造方法还包括如下工序：将切割后的所述新鲜金枪鱼肉块冷藏保存至用所述包装构件进行包装为止。
22.一种新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，包括如下工序：
对卸货后的金枪鱼进行切割，得到新鲜金枪鱼肉块；以及
利用不透氧性的包装构件对所述新鲜金枪鱼肉块进行密合包装，使包装内的气体量相对于每1kg所述新鲜金枪鱼肉块为21mL以下，得到新鲜金枪鱼肉包装品。
23.根据权利要求22所述的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，其中，
所述新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法还包括如下工序：将所述新鲜金枪鱼肉包装品进行冷藏保存。
24.根据权利要求23所述的新鲜金枪鱼肉块的变色抑制方法，其中，
所述冷藏保存的期间至少为4天。
25.一种新鲜金枪鱼肉块，是从包装起经过4天以上的新鲜金枪鱼肉包装品中取出的新鲜金枪鱼肉块，
在从新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过0.5小时后，用色彩色差计测定的a*值为14.05以上且19以下。
26.一种新鲜金枪鱼肉块，是从新鲜金枪鱼肉包装品中取出的新鲜金枪鱼肉块，
用色彩色差计测定的a*/b*值以从新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过0.5小时后的a*/b*值作为基准，为99％以上。
27.一种新鲜金枪鱼肉块，是从包装起经过4天以上的新鲜金枪鱼肉包装品中取出的新鲜金枪鱼肉块，
在从新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过0.5小时后，用色彩色差计测定的a*/b*为1.29以上。
28.一种新鲜金枪鱼肉块的提供方法，包括将新鲜金枪鱼肉包装品进行开封的工序，
在从所述新鲜金枪鱼肉包装品的开封起经过8小时后，所述新鲜金枪鱼肉块的用色彩色差计测定的a*值为17.05以上。
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