JP2009100676A - スライス状食肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 真空包装後も食肉表面が変色していない、本来の新鮮な色を呈するスライス肉片を提供するようにする。
【解決手段】
食肉を所定温度で冷却する冷却工程と、前記冷却した食肉を前記の温度よりも高い温度で保存し、冷却状態を維持したまま、その食肉を切断に適した温度まで昇温する昇温工程と、昇温して、冷却状態にある食肉を商品形状に切断する切断工程と、切断した食肉を冷却状態で真空袋に収容して、真空包装する真空包装工程とを具備しているスライス状食肉の製造方法である。
【選択図】 図１

Description

本発明は、食肉を包装してなる包装食肉の製造方法に関し、特に、スライス肉等の商品形状に切断した食肉を真空包装して保存可能なスライス状食肉を製造する方法に関するものである。

従来、牛肉の高級な食肉は、枝肉を整形して得たブロック原木を所定量及び所定形状に切断して商品形状とし、その商品形状の食肉を樹脂製の容器に所定量収容して、生肉の状態で包装している。例えば、商品形状をスライス肉とする場合、ブロック原木をスライスし、そのスライス肉をトレーに所定量収容し、生肉の状態で樹脂容器により包装している。しかしスライスした肉片は表面が変色して、黒ずんできて、商品価値として薄くなってくる。あるいはその部分は廃棄して多くのロスを生じている。

また包装したスライス肉を冷凍し、冷凍状態で市場に流通させている。ここで、樹脂容器によりスライス肉等の食肉を包装した場合、トレー及びラップなどの樹脂容器は消費段階で廃棄処分される。
一方、前記真空袋を使用する場合、上記と同様に、スライス肉等の商品形状の食肉を真空袋に収容すると共に、真空包装装置により真空包装し、冷凍状態で市場に流通させている（特許文献１参照）。
特開２００１−６１４０５号

スライス肉等の食肉の表面が赤黒く変色し、見栄えが悪くなるという不具合が発生していた。これは、原理的に、食肉を生肉の状態で真空包装すると、脱気時に食肉内部の酸素も奪われ、食肉の色を決定する要素であるヘム色素またはヘム蛋白質（主にミオグロビン及び一部ヘモグロビン）が脱酸素反応により紫赤色または紫紅色に変化するためと考えられる。この場合、使用時に真空袋を開封して食肉を外気にあてると、食肉内部に外気から酸素が供給され、ヘム色素が再び酸化して鮮赤色に戻るため、通常、食肉表面は本来の新鮮な色に戻る。しかしながら、市場流通時、食肉表面は赤黒く変色しており、販売時の見栄えが悪く、販売に影響するため好ましくない。

また、従来の方法では、真空包装後の冷凍時に食肉の細胞中の水分が凍って氷粒子となるが、氷粒子が大きく、細胞膜を突き破って破壊することがある。その結果、解凍時にその氷粒子が溶けたときに、肉汁となって食肉から溶け出して流出し、食肉本来の旨味を損なうという不具合があった。更に、生肉状態の食肉は真空袋に収容しづらく、作業性の点で改善する余地がある。

そこで、本発明は、真空包装後も食肉表面が本来の新鮮な色を維持する包装食肉の製造方法を提供することを課題とする。

食肉を所定温度で冷却する冷却工程と、前記冷却した食肉を前記の温度よりも高い温度で保存し、冷却状態を維持したまま、食肉の種類に応じて、その食肉を切断に適した温度まで昇温する昇温工程と、前記昇温し、かつ、冷却状態にある食肉を商品形状に切断する切断工程と、前記切断した食肉を冷却状態で真空袋に収容して、真空包装する真空包装工程とを具備するスライス状食肉の製造方法である。

冷却工程では、冷却の温度を０℃〜マイナス１０℃の範囲の値としている。昇温工程では、最終的に食肉の温度を３℃〜マイナス２℃の範囲の値にする。切断工程では、最終的に食肉の温度を３℃〜マイナス２℃の範囲の値、湿度を６０％〜８０％の雰囲気で、肉のブロックを２ｍｍ〜３０ｍｍにスライスするスライス状食肉の製造方法である。

スライス肉を商品化する場合真空包装することが必要である。真空包装する真空包装工程では、真空チャンバー内にてスライスした肉片を３〜２０枚の範囲でポリオレフィンのフイルミ、とくにポリプロピレン樹脂フイルム袋容器に充填して、容器を熱融着にする。 したがって、真空包装工程では、食肉を冷却状態で真空包装するため、食肉は生肉のように柔らかい状態であり、冷却状態のまま一定の固体形状を維持している。また、真空包装時に、食肉は生肉の状態で、脱気時に食肉内部の酸素が奪われる。色素が脱酸素反応により紫赤色または紫紅色に変化することはなく、鮮赤色を維持する。

食肉を所定温度で冷却する冷却工程と、冷却状態を維持したまま、食肉の種類に応じて、その食肉を切断に適した温度、湿度での昇温工程と、前記昇温・昇湿した食肉を商品形状に切断する切断工程と、前記切断した食肉を冷却状態で真空袋に収容して、真空包装する真空包装工程とを具備するスライス状食肉の製造方法である。

したがって、切断工程では、食肉を冷却状態で商品形状に切断するため、食肉の切断片は、冷却状態で生肉のような状態になっている。また、真空包装時に、食肉は生肉の状態ではなく冷却状態にあるため、生肉のように脱気時に食肉内部の酸素が奪われない。よって、紫赤色または紫紅色に変化することはなく、酸化状態のまま鮮赤色を維持する。

したがって、冷却工程では食肉の細胞中の水分が氷粒子に若干程度なるが、細胞膜中の氷粒子のサイズが小さく、少ないことが確認されている。氷粒子が食肉の細胞膜内に収まり、細胞膜を突き破って破壊することがない。

また、最終的に、次の切断工程で切断可能な温度まで昇温する。更に、切断工程では、食肉を冷却状態で商品形状に切断するため、食肉の切断片は、生肉のように近い状態で一定の固体形状を維持することになる。また、真空包装工程で、食肉は生肉に近い状態では冷却状態にあるため、生肉のように脱気時に食肉内部の酸素が奪われることがない。脱酸素反応により紫赤色または紫紅色に変化することはなく、酸化状態のまま鮮赤色を維持する。

冷却工程で冷却状態にある食肉内部の氷粒子のサイズが小さく、少ない。切断工程で切断刃を食肉に入れやすい。また、切断工程における食肉の温度がより低温である場合でも、食肉の切断が可能となる。

なお、昇温工程における食肉の最終温度は、上記のように、切断工程において食肉を切断可能で、かつ、真空包装工程で食肉の冷却状態を維持できる範囲で、食肉の種類に応じて設定される。一方、脂肪分が多い食肉では、切断時に食肉にひび割れや欠け等の不具合が生じ難い傾向があるため、最終温度を比較的低めに設定する。また、昇温工程から切断工程及び真空包装工程に至るまでに、食肉の温度は更に上昇するため、この温度上昇を考慮して、昇温工程における食肉の最終温度の設定をする。

したがって、昇温工程による作用をより効果的に奏する。即ち、昇温工程における食肉の最終温度がマイナス３℃より高い場合、食肉の表面が真空包装時に変色を引き起こす可能性がある。一方、昇温工程における食肉の最終温度がマイナス１０℃より低い場合、切断工程において切断刃が食肉に入り難くなったり、食肉の切断片にひび割れまたは欠け等の不具合を生じる可能性がある。

なお、昇温工程における食肉の最終温度は、より好ましくは、３℃〜マイナス２℃の範囲の値に設定する。こうすれば、ほぼ確実に上記の不具合を防止することができる。なお、これらの場合、上記のように、食肉の種類（含有脂肪分の割合等）を考慮することが好ましい。

以上のように、本発明での製造方法では、食肉を冷却状態で真空包装するため、真空包装時に、食肉は生肉の状態である冷却状態であるため、真空包装内で食肉の表面が赤黒く変色することがなく、食肉本来の新鮮な色を維持することができる。商品形状の食肉の見栄えを良好に維持することができ、スライスしたものを剥ぐのが容易であり、味の変質もない。

食肉を冷却状態で商品形状に切断するため、真空包装時に食肉を包装容器に容易に収容するようにして、冷凍した場合と同様に、包装作業性も容易である。また、真空包装時に、食肉は生肉の状態であり、真空包装後も、食肉の表面が赤黒く変色することがなく、食肉本来の新鮮な色を維持することができる。

食肉の製造方法は、冷却したものを使用するため、切断時に食肉から肉汁が溶け出して流出することがなく、食肉本来の旨味を損なうことがない。食肉の切断作業が容易となり、冷却状態の食肉が硬すぎて不具合を生じることもない。食肉の最終温度の範囲を広げることができ、包装食肉の製造における自由度を高めることができる。

以下、本発明の実施の形態を説明する。
図１はスライス食肉の包装の製造工程を示す説明図である。
図２はスライスする前の原木を示す図である。
図３は食肉のスライス状態を示す図である。

次に、原木を冷蔵庫により０℃〜マイナス１０℃の範囲の所定温度で瞬間的に冷却する。原木全体を表面から中心に向かって冷却する。

ここで、冷却工程における冷却の温度は、０℃〜マイナス１０℃の範囲の値とすることが好ましい。冷却温度が０℃より高い場合、整形食肉である原木の保存期間をあまり長くすることができない。一方、冷却温度がマイナス１０℃より低い場合、冷却時に原木の細胞が破壊され、原木にひび割れ等の不具合を生じる可能性がある。次に、図２に示した冷却した原木を昇温工程して、食肉の種類に応じて、次の切断工程としてのスライス工程で原木を切断する、真空包装工程においてスライス肉を真空包装できる。

具体的には、冷却保存は、マイナス２℃程度まで冷却された原木１を、一定温度に維持した冷蔵庫に一定期間収納して保存することにより行う。これは、まず冷却温度付近にある原木１の温度を、次のスライス工程で原木１を切断（スライス）可能な温度まで上昇させるためのものであり、切断準備の目的で行う温度調整である。このとき、その次の真空包装工程で少なくとも食肉（スライス肉）の表面温度が高くなりすぎないよう、冷却保存温度を設定する必要がある。このための原木１の保存時間は、食肉の種類、大きさ、重量等の諸条件を勘案して、目標最終温度を得られるよう決定する。

なお、冷却保存工程における食肉（原木１）の最終温度は、スライス工程において原木１を切断可能で、かつ、真空包装工程でスライス肉１の冷却状態を維持できる範囲で、食肉の種類に応じて設定される。例えば、食肉に含む脂肪分によって冷却温度を決める。また、冷凍保存工程からスライス工程及び真空包装工程に至るまでに、食肉である原木１及びスライス肉の温度は更に上昇するため、この温度上昇を考慮して、最終温度の設定をする。

牛肉のロース部分の原木１３ｋｇを冷蔵庫にてマイナス３℃に設定して前記食肉原木を１２時間冷蔵して、当該冷蔵庫から取り出して、次に０℃に設定された冷蔵庫に入れて、５時間静置しておく、食肉の表面及び中心が、０〜２℃になることが確認した。原木が０℃付近になると冷蔵庫から取り出して、次工程に回した。

次に、切断工程として、０℃で保存した原木１をそのままの状態で商品形状に切断する。具体的には、スライス装置の切断刃によりステーキ用に１５ミリの厚みでスライスして５枚のスライス肉３を得る。
５枚のスライス肉（一枚約３００ｇ程度）を厚さ５０ミクロン、横３５０ミリ、縦５００ミリのポリプロピレンフイルム袋に装入した。トスパック製の真空包装機によって真空にして、熱融着して包装した。この包装した容器を８２℃の熱湯で殺菌とフイルムの湯締めを行った。

その後０℃の冷水に急速冷却を行った。前記製品を２℃の冷蔵庫にて冷却保存をおこなった。このものが商品となった。
このフイルム包装した商品は、肉質の変色はなく、開封後は生肉のような状態になり、その状態が約一週間維持できた。さらにステーキに焼いた場合も、従来品に比べて肉汁が多く出て、旨味が非常に増した。
「比較例」

牛肉のロース部分の原木１３ｋｇを冷凍庫にてマイナス２５℃に設定して前記食肉原木を１２時間冷蔵して、当該冷凍庫から取り出して、次にマイナス５℃に設定された冷凍庫に入れて、５時間静置しておく、食肉の表面及び中心が、マイナス５℃になることが確認した。

次に、切断工程として、マイナス５℃で保存した原木１をそのままの状態で商品形状に切断する。具体的には、スライス装置の切断刃によりステーキ用に１５ミリの厚みでスライスして５枚のスライス肉を得る。
５枚のスライス肉（一枚約３００ｇ程度）を厚さ５０ミクロン、横３５０ミリ、縦５００ミリのポリプロピレンフイルム袋に装入した。トスパック製の真空包装機によって内部を真空にして、熱融着して包装した。

このフイルム包装した商品は、肉質の変色はなく、開封後は常温ちかくで若干変色がみられる状態になり、保存も短期間であった。さらにステーキに焼いた場合も、肉汁も少なく、旨味が若干に実施例１のものに比べて落ちた。

製造工程図 食肉（牛肉）原木図 スライス状態図 真空包装状態図 製品と保存方法図

符号の説明

１．原木
２．台
３．スライス状食肉
４．包装袋
５．真空包装機
６．封印箇所
７．スライス食肉の包装体

Claims (5)

1. 食肉を所定温度で冷却する冷却工程と、前記冷却した食肉を前記の温度よりも高い温度で保存し、冷却状態を維持したまま、食肉の種類に応じて、その食肉を切断に適した温度まで昇温する昇温工程と、前記昇温し、かつ、冷却状態にある食肉を商品形状に切断する切断工程と、前記切断した食肉を冷却状態で真空袋に収容して、真空包装する真空包装工程とを具備していることを特徴とするスライス状食肉の製造方法。
2. 請求項１において、冷却工程では、冷却の温度を０℃〜マイナス１０℃の範囲の値としていることを特徴とするスライス状食肉の製造方法。
3. 請求項１において、昇温工程では、最終的に食肉の温度を３℃〜マイナス２℃の範囲の値にすることを特徴とするスライス状食肉の製造方法。
4. 請求項１において、切断工程では、最終的に食肉の温度を３℃〜マイナス２℃の範囲の値、湿度を６０％〜８０％の雰囲気で、肉のブロックを２ｍｍ〜３０ｍｍにスライスすることを特徴とするスライス状食肉の製造方法。
5. 請求項１において、真空包装する真空包装工程では、真空チャンバー内にてスライスした肉片を３〜２０枚の範囲で樹脂フイルム袋容器に充填して、容器を融着にすることを特徴とするスライス状食肉の製造方法。

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