JP7056974B2 - 食肉製品、食肉製品のセット品、食肉製品の製造方法及び食肉製品を用いた調理方法 - Google Patents

Description

本発明は、食肉製品、食肉製品のセット品、及び食肉製品の製造方法に関する。

特許文献１には、従来の冷凍食肉小パック製品が記載されている。この特許文献１記載の冷凍食肉小パック製品は、１枚のスライス肉が、合成樹脂フィルムで被包されており、ロール状に巻き回されている。

特開２００５－３１２３８３号公報

このように、特許文献１記載の冷凍食肉小パック製品は、１枚のスライス肉がフィルムで巻き回されているためコンパクトである上に、フィルムに包まれた状態で切ることもできるため、まな板を汚すことなくスライス肉を切ることができる利点がある。

しかしながら、特許文献１記載の冷凍食肉小パック製品では、コンパクトさや調理のしやすさに利点があるが、スライス肉１枚では食感にあまり変化がなく、改良の余地があった。

本発明は、上記事情に鑑みてなされ、包装されたスライス肉において、新たな食感を与えることができる食肉製品、食肉製品のセット品、及び食肉製品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明に係る一態様の食肉製品は、スライスされて重ねられた複数のスライス肉と、前記複数のスライス肉を一セットとして包むフィルムと、を備える。

本発明に係る一態様の食肉製品のセット品は、上記態様の複数の食肉製品と、前記複数の食肉製品を収める容器と、を備え、前記容器及び前記フィルムが透明である。

本発明に係る一態様の食肉製品の製造方法は、肉塊を冷凍する工程と、冷凍された肉塊をスライスしてスライス肉を生成する工程と、複数の前記スライス肉を一セットとしてフィルムで包む工程と、を備える。

本発明に係る上記態様の食肉製品、食肉製品のセット品、及び食肉製品の製造方法は、包装されたスライス肉において、新たな食感を与えることができる、という利点がある。

図１Ａは、本発明の一実施形態に係る食肉製品においてスライス肉をフィルムで包む前の斜視図である。図１Ｂは、同上のスライス肉をフィルムで包む際の斜視図である。図１Ｃは、同上の食肉製品の斜視図である。図１Ｄは、同上の食肉製品のセット品の斜視図である。 図２は、上記実施形態に係る食肉製品の製造方法の工程を示すブロック図である。 図３Ａは、肉塊の斜視図であり、図３Ｂは、肉塊を切断刃でスライスしている時の斜視図である。

＜実施形態＞

以下、本実施形態に係る食肉製品２、食肉製品２のセット品１及びその製造方法について、詳細に説明する。
（１）食肉製品

本実施形態に係る食肉製品２は、複数のスライス肉２１を一セットとして、フィルム２２で包装することで構成されている。本実施形態に係る食肉製品２では、複数のスライス肉２１を全て重ねた厚さが、従来のスライスした一枚の肉と同程度の厚さとなるように構成されており、複数枚を一セットとして調理することで、従来にない新たな食感を得ることができる。

本実施形態では、複数の食肉製品２は、容器３内に収まっている。容器３の材質としては、特に制限はないが、例えば、木、合成樹脂、金属、紙等が挙げられる。本実施形態に係る容器３は透明なアクリルである。容器３及びフィルム２２を透明にすることで、展示された状態で見栄えがする上に、購入者にとっては、展示されたままスライス肉２１の状態を確認できる。ここでいう「スライス肉２１の状態」は、例えば、スライス肉２１の霜降りの状態、肉の色、肉の形等が挙げられる。

ここで、容器３内に収まった複数セットの食肉製品２を「食肉製品２のセット品１」と言う場合がある。食肉製品２のセット品１としては、ここでは、贈答用であるが、例えば、購入後に自宅で調理するためのものであってもよい。

スライス肉２１は、肉塊Ｍ１を薄く切った肉（つまり、スライスして得た肉）を意味する。スライス肉２１の厚さは、０．１ｍｍ以上、１．０ｍｍ以下であることが好ましく、より好ましくは、０．５ｍｍである。本明細書でいう「０．１ｍｍ」、「１．０ｍｍ」、「０．５ｍｍ」等の寸法表記は、例えば、後述の方法で食肉用のスライサーによって各寸法に設定してスライスしたものを意味し、多少の誤差を含んでおり、厳密な寸法を意味しない。例えば、１／１００ｍｍの桁を四捨五入して０．５ｍｍになる厚さは、ここで言う「０．５ｍｍ」の範疇である。

スライス肉２１としては、牛肉であることが好ましい。また、スライス肉２１としては、肩ロース、リブロース又はサーロインが好ましい。ただし、本発明では、肉の部位は特に制限はなく、ヒレ、ランプ、イチボ、マエバラ、ナカバラ、ソトバラ、バラヤマ、ウデ、マル、内モモ、スネ、スジ等であってもよい。

フィルム２２は、複数のスライス肉２１を一セットとして包む。フィルム２２の材質は、特に制限はないが、例えば、ポリエチレン、セロファン等が挙げられる。フィルム２２は、上述の通り、透明であることが好ましいが、不透明であってもよい。ここでいう「透明」とは、包装した状態でスライス肉２１の状態が分かる程度の透明さを意味し、例えば、半透明を含む。

一のフィルム２２で包まれる複数のスライス肉２１は、上述の通り、従来の一枚のスライス肉２１と同程度の厚さに設定されており、複数のスライス肉２１を重ねた厚さが、１ｍｍ以上４ｍｍ以下に設定されている。

ここで、複数のスライス肉２１を重ねた厚さの設定は、料理の用途に応じて設定されてもよい。例えば、複数のスライス肉２１がしゃぶしゃぶ用のスライス肉２１である場合、複数のスライス肉２１を重ねた厚さが１ｍｍ以上２．５ｍｍ以下に設定される。しゃぶしゃぶ用のスライス肉２１として、より具体的には、厚さ０．５ｍｍのスライス肉２１を３枚重ね、３枚のスライス肉２１を重ねた厚さが１．５ｍｍであることが好ましい。このようにすれば、スライス肉２１がしゃぶしゃぶに用いられる場合、肉に火が通らないことがなく、スライス肉２１を適切にしゃぶしゃぶに用いることができる。

また、例えば、複数のスライス肉２１がすき焼き用のスライス肉２１である場合、複数のスライス肉２１を重ねた厚さが２．５ｍｍ以上４ｍｍ以下に設定される。すき焼き用のスライス肉２１として、より具体的には、厚さ０．８ｍｍのスライス肉２１を４枚重ね、４枚のスライス肉２１を重ねた厚さが３．２ｍｍであることが好ましい。このようにすれば、スライス肉２１がすき焼きに用いられる場合、スライス肉２１での肉厚さを堪能することができる。なお、スライス肉２１が厚くても、すき焼きでは高温での調理がなされるため、肉にしっかりと火が通される。

このように、料理の用途によって、スライス肉２１の厚さや、重ねる数量が決定されるが、ここでは、一例として、厚さを０．５ｍｍとしたスライス肉２１を３枚重ねて、１．５ｍｍに設定した食肉製品２を説明する。

食肉製品２は、図１に示すように、一面に広げたフィルム２２の上に３枚重ねられたスライス肉２１を載せ、前後方向の一方の端縁に沿ってフィルム２２を折り曲げて上面に重ね（図１Ｂ）、さらに、前後方向の他方の端縁に沿ってフィルム２２を折り曲げて上面に重ねる。その後、スライス肉２１の左右両端縁に沿ってフィルム２２を折り曲げて上面に重ねて梱包される（図１Ｃ）。そして、容器３に、複数の食肉製品２が並べられる（図１Ｄ）。
（２）製造方法

このような食肉製品２は、以下のようにして製造される。本実施形態に係る食肉製品２の製造方法（以下、「本実施形態に係る製造方法」と言う場合がある）は、図２に示すように、冷凍工程Ｓ１と、スライス工程Ｓ２と、包装工程Ｓ３と、を備える。

冷凍工程Ｓ１は、スライスする前の肉塊Ｍ１を冷凍する工程である。冷凍工程Ｓ１は、保存工程Ｓ１－１と、スライス準備工程Ｓ１－２と、を含む。

保存工程Ｓ１－１は、肉塊Ｍ１を－１５℃以下に冷凍して、肉塊Ｍ１を保存する工程であり、これにより、肉塊Ｍ１を長期間、鮮度を保ったまま保存することができる。保存工程Ｓ１－１では、例えば、保存用冷蔵庫を用いて肉塊Ｍ１を－１５℃以下にするが、－２５℃で保存することが好ましい。

スライス準備工程Ｓ１－２は、肉塊Ｍ１をスライスするのに適した温度にする工程であり、保存工程Ｓ１－１で－１５℃以下に冷凍された肉塊Ｍ１を、－８℃以上－３℃になるまで温度を上げる（やや解凍する）。スライス準備工程Ｓ１－２を経ることで、後のスライス工程Ｓ２において、肉塊Ｍ１を０．１ｍｍ以上、１．０ｍｍ以下の厚さでスライスすることが可能になる。肉塊Ｍ１の温度を－９℃以下にすると、肉塊Ｍ１が硬くなりすぎて、適切にスライスすることができない一方、肉塊Ｍ１の温度を－２℃以上にすると、肉塊Ｍ１が柔らかくなりすぎて、適切にスライスすることができない。

スライス準備工程Ｓ１－２では、例えば、スライス工程Ｓ２を実行する前日に、肉塊Ｍ１を解凍用冷蔵庫に収容し、肉塊Ｍ１の温度を－４±１℃程度に保っておくことが好ましい。

スライス工程Ｓ２は、冷凍されて一定の硬さをもった状態の肉塊Ｍ１をスライスして、スライス肉２１を生成する工程である。スライス工程Ｓ２では、切断刃Ｃ１によって肉塊Ｍ１をスライスし、好ましくは０．１ｍｍ以上１．０ｍｍ以下、より好ましくは、０．５ｍｍの厚さのスライス肉２１を得ることができる。

スライス工程Ｓ２は、例えば、肉用のスライサを用いて実行される。スライサとしては、例えば、チョップカッター ポセイドンＩＩ（株式会社なんつね製）が用いられる。なお、スライス工程Ｓ２では、当該スライサ以外のスライサを用いてもよいし、人が刃物を用いて肉塊Ｍ１をスライスしてもよい。

切断刃Ｃ１は、肉塊Ｍ１をスライスする際、図３Ｂに示すように、鉛直面に沿って移動する。本実施形態では、切断刃Ｃ１は、水平面に沿う回転軸を中心に回転する回転刃であり、一回転で１枚のスライス肉２１をスライスすることができる。切断刃Ｃ１の回転数は、２００ｒｐｍ以下であることが好ましく、より好ましくは１６０ｒｐｍである。切断刃Ｃ１の回転数が１６０ｒｐｍであると、切断したスライス肉２１の間に適切な量の空気が介在する。切断刃Ｃ１の回転数が早過ぎると、切断に伴う肉塊Ｍ１の破片が飛び散るという問題が生じやすい。一方、切断刃Ｃ１の回転数が遅過ぎると、隣り合うスライス肉２１が離れ過ぎるため、後の包装工程Ｓ３での作業を行いにくい。

また、切断刃Ｃ１は、上述の通り、鉛直面に沿って移動するため、切断時にブレにくい。なお、肉塊Ｍ１をスライスする際、水平面に沿って切断刃Ｃ１を移動させると、重力の作用でスライスした肉が切断刃Ｃ１に密着して切断刃Ｃ１の動きがぶれやすく、適切な厚さで肉塊Ｍ１をスライスしにくい。

包装工程Ｓ３は、複数のスライス肉２１を一セットとしてフィルム２２で包む工程である。ここでは、複数のスライス肉２１として、３枚のスライス肉２１を一セットとしてフィルム２２で包む。包装工程Ｓ３では、機械によって複数のスライス肉２１を包装してもよいが、作業者が一セットずつ手作業で包装することが好ましい。この後、包装して製造された複数の食肉製品２は、容器３上に並べられる。
＜変形例＞

上記実施形態は、本発明の様々な実施形態の一つに過ぎない。実施形態は、本発明の目的を達成できれば、設計等に応じて種々の変更が可能である。以下、実施形態の変形例を列挙する。以下に説明する変形例は、適宜組み合わせて適用可能である。

上記実施形態では、スライス肉２１は牛肉であったが、本発明ではこれに限らず、例えば、豚肉、家兔肉、家禽肉（鶏肉）、魚肉等であってもよい。

上記実施形態に係る食肉製品２は、３枚のスライス肉２１を一セットにしてフィルム２２で包んだが、本発明では、これに限らず、例えば、０．３ｍｍのスライス肉２１を５枚重ねてフィルム２２で包んでもよいし、０．１ｍｍのスライス肉２１を１０枚重ねてフィルム２２で包んでもよい。スライス肉の枚数は、複数枚であれば良く、複数のスライス肉40 ２１を重ねた厚さが１ｍｍ以上４ｍｍ以下であって、スライス肉２１の厚さが０．１ｍｍ以上、１．０ｍｍ以下であればよい。

上記実施形態に係る食肉製品２のセット品１では、透明なフィルム２２と透明な容器３とを備えたが、フィルム２２のみが透明であってもよいし、フィルム２２及び容器３の両方が不透明であってもよい。また、容器３を透明にし、セット品１ごとに色の異なる多種類の容器３で販売することで、容器３を消費者がコレクションできるようにしてもよい。なお、透明なフィルム２２と透明な容器３は、本実施形態の食肉製品２以外の食肉製品２（例えば、１枚のスライス肉２１ごとに個別包装された従来の食肉製品２）にも適用可能である。

上記実施形態に係るスライス工程Ｓ２では、水平面に沿う回転軸を中心に回転する切断刃Ｃ１で肉塊Ｍ１をスライスしたが、切断刃Ｃ１は、鉛直方向に平行移動してもよい。ただし、本発明では、鉛直面に沿って切断刃Ｃ１を移動させることに限らず、例えば、多少の切断刃Ｃ１のブレについては許容して、水平面に沿って移動する切断刃Ｃ１を用いてもよいし、鉛直面に対して傾斜する方向に沿って移動する切断刃Ｃ１を用いてもよい。
＜まとめ＞

以上説明したように、第１の態様に係る食肉製品２は、スライスされて重ねられた複数のスライス肉２１と、複数のスライス肉２１を一セットとして包むフィルム２２と、を備える。

この態様によれば、複数枚のスライス肉２１を一のスライス肉として調理することで、従来にない新たな食感を得ることができる。

第２の態様に係る食肉製品２では、第１の態様において、複数のスライス肉２１を重ねた厚さが１ｍｍ以上４ｍｍ以下である。

この態様によれば、一般的なスライス肉２１の一枚の厚さとして、複数のスライス肉２１の厚さとすることができ、従来のスライス肉１枚と同じ感覚で調理することができながら、新たな食感を得ることができる。

第３の態様に係る食肉製品２では、第２の態様において、複数のスライス肉２１を重ねた厚さが１ｍｍ以上２．５ｍｍ以下である。

この態様によれば、例えば、しゃぶしゃぶ用の食肉製品２として適しており、適切に肉に火を通すことができながら、新たな食感を得ることができる。

第４の態様に係る食肉製品２では、第２の態様において、複数のスライス肉２１を重ねた厚さが２．５ｍｍ以上４ｍｍ以下である。

この態様によれば、例えば、すき焼き用の食肉製品２として適しており、肉厚さを保つ一方で適切に肉に火を通すことができて、また、新たな食感を得ることができる。

第５の態様に係る食肉製品２では、第１～４のいずれか１つの態様において、複数のスライス肉２１は、３枚のスライス肉２１である。

この態様によれば、製造のしやすさと見栄えを両立しながら、新たな食感を得ることができる。

第６の態様に係る食肉製品２では、第１～５のいずれか１つの態様において、複数のスライス肉２１の各々の厚さが、０．１ｍｍ以上１．０ｍｍ以下である。

この態様によれば、スライス肉２１を複数枚重ねた際に適切な厚さとすることができ、従来のスライス肉１枚と同じように扱うことができる。

第７の態様に係る食肉製品２では、第６の態様において、複数のスライス肉２１の各々の厚さが、０．５ｍｍである。

この態様によれば、本実施形態に係る製造方法を適用することで、スライス工程の際にスライス肉２１が崩れるのを抑制しながら、複数のスライス肉２１を重ねても厚くなり過ぎない。

第８の態様に係る食肉製品２のセット品１は、第１～７のいずれか１つの態様の複数の食肉製品２と、複数の食肉製品２を収める容器３と、を備え、容器３及びフィルム２２が透明である。

この態様によれば、購入者は、スライス肉２１の態様を視認して、商品の選択をすることができるし、販売者は、展示の際に見栄えのするセット品１とすることができる。

第９の態様に係る食肉製品２の製造方法は、肉塊Ｍ１を冷凍する工程と、冷凍された肉塊Ｍ１をスライスしてスライス肉２１を生成する工程と、複数のスライス肉２１を一セットとしてフィルム２２で包む工程と、を備える。

この態様によれば、複数枚のスライス肉２１を一セットにする食肉製品２を適切に製造することができる。

第１０の態様に係る食肉製品２の製造方法は、第９の態様において、フィルム２２で包む工程は、複数のスライス肉２１として、３枚のスライス肉２１を一セットとしてフィルム２２で包む。

この態様によれば、製造のしやすさと見栄えを両立しながら、新たな食感を得ることができる。

第１１の態様に係る食肉製品２の製造方法では、第９又は第１０の態様において、肉塊Ｍ１を冷凍する工程は、肉塊Ｍ１を－１５℃以下にする保存工程Ｓ１－１と、保存工程Ｓ１－１の後、複数のスライス肉２１を生成する工程の前に、－８℃以上－３℃にするスライス準備工程Ｓ１－２と、を有する。

この態様によれば、スライス工程Ｓ２の際にスライス肉２１の形が崩れるのを抑えながら、適切な厚さにスライスすることができる。

第１２の態様に係る食肉製品２の製造方法では、第９～第１１のいずれかの態様において、複数のスライス肉２１を生成する工程は、切断刃Ｃ１を鉛直面に沿って移動させることで冷凍された肉塊Ｍ１をスライスする。

この態様によれば、スライス時に、切断刃Ｃ１がぶれるのを抑制することができ、スライス肉２１が崩れたり、スライス肉２１の厚さが不均一になったりするのを抑えることができる。

第１３の態様に係る食肉製品２の製造方法では、第９～第１２のいずれかの態様において、切断刃Ｃ１は、一回転で一枚のスライス肉２１をスライスするように構成され、複数のスライス肉２１を生成する工程は、切断刃Ｃ１を１６０ｒｐｍで回転させることで、冷凍された肉塊Ｍ１をスライスする。

この態様によれば、スライス肉２１をスライスする際に、肉が飛び散るのを防ぐことができる上に、重なった複数のスライス肉２１が適切に重なり、後の包装工程での作業性を向上することができる。

１ 食肉製品のセット品
２ 食肉製品
２１ スライス肉
２２ フィルム
３ 容器
Ｍ１ 肉塊
Ｓ１ 冷凍工程
Ｓ１－１ 保存工程
Ｓ１－２ スライス準備工程
Ｓ２ スライス工程
Ｓ３ 包装工程
Ｃ１ 切断刃

Claims (11)

1. 牛肉からなる肉塊からスライスされ、互いに重ねられた３枚のスライス肉と、
   前記３枚のスライス肉を一セットとして包むフィルムと、
   を備え、
   前記３枚のスライス肉を重ねた厚さが１ｍｍ以上４ｍｍ以下である、
   食肉製品。
2. 前記３枚のスライス肉を重ねた厚さが１ｍｍ以上２．５ｍｍ以下である、
   請求項１記載の食肉製品。
3. 前記３枚のスライス肉を重ねた厚さが２．５ｍｍ以上４ｍｍ以下である、
   請求項１記載の食肉製品。
4. 前記３枚のスライス肉の各々の厚さが、０．１ｍｍ以上１．０ｍｍ以下である、
   請求項１～３のいずれか一項に記載の食肉製品。
5. 前記３枚のスライス肉の各々の厚さが、０．５ｍｍである、
   請求項４記載の食肉製品。
6. 請求項１～５のいずれか一項に記載の複数の食肉製品と、
   前記複数の食肉製品を収める容器と、
   を備え、
   前記容器及び前記フィルムが透明である、
   食肉製品のセット品。
7. 牛肉からなる肉塊を冷凍する工程と、
   冷凍された前記肉塊をスライスしてスライス肉を生成する工程であって、３枚の前記スライス肉を重ねた厚さを１ｍｍ以上４ｍｍ以下とする工程と、
   前記３枚のスライス肉を一セットとしてフィルムで包む工程と、
   を備える、
   食肉製品の製造方法。
8. 前記肉塊を冷凍する工程は、
   肉塊を－１５℃以下にする保存工程と、
   前記保存工程の後、前記３枚のスライス肉を生成する工程の前に、－８℃以上－３℃にするスライス準備工程と、
   を有する、
   請求項７記載の食肉製品の製造方法。
9. 前記３枚のスライス肉を生成する工程は、切断刃を鉛直面に沿って移動させることで冷凍された肉塊をスライスする、
   請求項７又は８に記載の食肉製品の製造方法。
10. 前記切断刃は、一回転で一枚のスライス肉をスライスするように構成され、
    前記３枚のスライス肉を生成する工程は、前記切断刃を１６０ｒｐｍで回転させることで、冷凍された肉塊をスライスする、
    請求項９に記載の食肉製品の製造方法。
11. 請求項１～５のいずれか一項に記載の食肉製品を用いた調理方法であって、
    前記３枚のスライス肉を重ねた状態を一セットとして、前記一セットのまま調理する調理方法。

Images