JPH0327242A - 食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、魚肉、獣肉、鶏肉等の食品を長期保存した後
、これを食用に供する際、長間保存する前の生の時と同
じ外観および食味を有せしめることが出来る食品の保存
方法に関する。

「従来の技術」 て、魚肉、獣肉、鶏肉等の食品（以下食品という）の長
期保存が可能となり、適時田荷されて市場に供給されて
いる。

また高級魚などは、従来の冷凍物という、悪いイメージ
を佛拭して、高価格を維持するため、チルド化が進んで
おり、Ｏ〜５℃の冷蔵庫温度帯での流通も行なわれてい
る。

上記チルド帯での流通法のーっと（７て、さらに窒素ガ
スや炭酸ガスを鮮魚を包装する際の雰囲気ガスとして用
いて酸化防止、静閑効果を持たせる方法がある。

「発明が解決しようとする課題」 しかしながら、従来の凍結方法では、食品が凍結温度に
達するまでに長い時間を要し、組織細胞の破壊が最も進
行する氷結品生戊帯を通過する時間が長くなるためＡＴ
Ｐ（アデノシン３リン酸）のような核酸の分解や、リバ
ーゼのような酵素の活性、脂質の酸化等を助長する。ま
た獣肉、特に牛肉等においては熟成を必要とするが、そ
の熟或また従来の冷凍保存法は裸のまま、或いはセロハ
ン、ボリエチＩ／ン等の簡単な包装を（７て行なうこと
が多く、長期保存したものは乾燥や脂質酸化が起り肉質
も変化する。

さらに、特に鮮魚を冷凍処理をしないで、ガスバリヤ性
の高い包装材料を用い、雰囲気を不活性ガスや静菌性ガ
スとしてチルド保存ずる方法では、シェルライフ（賞味
期間）の延長は、せいぜい１週間程度である。したがっ
て、このようにして１週間近く経過した鮮魚は衛生面に
注意を撓わなければならず、取扱いも困難で、品質が不
良化することによるロスも発生する。

また１週間経過したものはＡＴＰの分解が進み、特にフ
グなどでは、品質の指標として重要な筋肉の硬直（ちぢ
み、洗い）や肉色（白度、透明感）が低下してしまう。

本発明は上記の事情に鑑みなされたもので、食品が冷凍
により長期保存でき、解凍後も、新鮮なものと同様の品
質と鮮度を保持ｌ７、おＬＸ　Ｌ　＜食べることが出来
る食品の保存方法を提供することを目的とする。

「課題を解決するための手段」 −Ｌ記の目的を達成するため、本発明の食品保存方法は
、魚肉、獣肉、鶏肉等の食品の保存方法において、先ず
食品を−５０℃以下の温度雰囲気下、２時間以内で完全
に冷凍し、この急速冷凍した食品をガスバリヤ性の高い
包装材料によって包装するどともに、食品に接する雰囲
気の酸素をｌｏｖｏＩ２％以下に保持］２、これを−１
８℃以下の温度で冷凍保存する。

「作用」 本発明の食品の保存方法は上記の構成を有するので、Ａ
ＴＰ分解が抑制され、筋肉成分であるアクトミオシンと
ＡＴＰが結合してＡＴＰが筋肉中に残っている状態を保
持し、さらに脂質変性、リパーゼ等の酵素活性、細菌の
増殖変色が抑制される。

「実施例」 本発明の方法において、急速冷凍は、組織破壊の最も進
行する氷結品生成帯を短時間で通過さぜるため、２時間
以内、好まし（は３０分以内で、食品を完全に凍結させ
る必要があり、食品の雰囲気温度を−５０℃以下として
急速冷凍する。この条件における食品の凍結速度は０．
６２５〜２．５４ｃｍ／ｈｒで、上記条件を満足するた
めには、必要に応じて食品を裁断する、前処理が必要と
なる。

上記−５０℃以下の温度に冷却するには、一般に液体窒
素或いは液体炭酸等のガス冷媒が用いられ、タライオマ
スターやボックスフリーザー（商品名：昭和電工株式会
社製）等の装置が利用される。

上記急速冷凍された食品は、雰囲気のＯ，濃度が高いこ
とによって脂質なとが変性されるのを防止するため、ガ
スバリヤ性の高い包装材料によって包装する。この際包
装材料の酸素透過性は当然のことながら小きい方が望ま
しく、１００ｅｅ／一・２４ｈｒ−ａｔＩ以下であるこ
とが必要で、特に５０ｃｃ／　ｍ”　・２　４　ｒｈ　
＝ａｔｍ以下が好ましい。

上記ガスバリヤ性の包装材料と１２では、アルミニウム
箔、ＥＶＡ　（エチレン酢酸ビニール共！　６体）　、
ＥＶＯＨ　（エチレン酢酸ビニール共重合体けん化物）
、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデン）等の単独或いはラミ
ネー１・シたフイルムが用いられる。ラミネートしたフ
イルムとしては、例えば、ＥＶＯＨ／Ｐ’Ｐ（ボリブロ
ビレン〉／ＰＥ（ポリｘ−ｆレン）　、ＰＥ／ＰＶＤＣ
／ＰＥ，ＥＶＡ／ＨＤＰＥ　（高密度ポリエチレン）／
ＥＶＡ等があげられるが、アルミニウム箔は、単独で用
いられず、樹脂をラミネートして使用に供される。

包装方法は通常袋体を形戊しこれに食品を入れ封止する
のでヒートシール可能なものが望ましい。

また、各種酸化を防止するため、上記包装された食品の
雰囲気の酸素を１０ｖｏ（２％以下に保持する必要があ
り、窒素等の不活性ガスによる置換、真空包装、脱酸素
剤を挿入する等の方法、或いはこれらを併用した方法が
用いられる。

上記、包装、および雰囲気酸素濃度を低下する操作は、
食品の温度が解凍温度域とならないように、低温下で行
なわれる。

上記の処理を終了した包装食品は、一ｌ８℃以下に保持
して長期保存される。

上記保持温度が−１８℃以下であれば、いずれの食品も
、長期保存は可能であるが、−１８℃より僅か低い温度
では食品の種類によっては、味覚に微妙な変化が認めら
れるものがあり、長期保存する際の保持温度を、食品の
種類によって選択することが必要である。

次に、各種食品について実施例、比較例を示ｌ７て本発
明の方法を具体的に説明する。

実施例ｌ トラフグの口、ひれ、内臓、皮を除去して身欠きとした
。

上記トラフグの身欠きを液体窒素により−１００℃の温
度雰囲気下、３０分間で完全に凍結した。

この凍結したトラフグを、酸素透過度がＯ　ｃｃ／〆・
２　４　｝＋ｒ−ａｔＩ１のアルミラミネートフィルム
製袋に入れ、フグの重量１　ｋｇ当り５００ｍｌ２の窒
素ガスで置換し、ヒートシールした後、−４０℃の温度
に保持して冷凍保存した。６ケ月経過した後解凍して評
価を行なったところ色、艶ともに鮮魚と同様であり、薄
切り（７た際に「ちじみ１が見られる優れたものであっ
た。

実施例２ 窒素ガスで置換する代りに真空包装を行なった以外は実
施例１と同じにしたところ、同様な評価のものが得られ
た。

実施例３ 窒素ガスで置換する代りに脱酸素剤を挿入した以外は実
施例１と同じにしたεころ、同様な評価のものが得られ
た。

比較例ｉ トラフグの身欠きを冷凍する際、−３０℃のセミエアブ
ラスト凍結機で２４時間かけて完全に凍結した以外は実
施例ｌと同じにして、評価を行なった。

比較例２ 冷凍する際、−３０℃のセミエアプラスト凍結機で２４
時間かけて完全凍結した以外は、実施例２と同じにして
、評価を行なった。

比較例３ 冷凍する際、−３０”Ｃのセミエアブラスト凍結機で２
４時間かけて完全凍結した以外は、実施例３と同じにし
て評価を行なった。

比較例４ 完全に凍結させた後、包装をせず裸のまま冷凍保存した
以外は、実施例１と同じにして評価を行なった。

比較例５ 完全に凍結させた後、酸素透過度３５００ｅｅ／一・２
４ｈｒ−ａｔｌ１のポリエチレンフィルム製袋で包装し
た以外は実施（＠Ｉ１と同じにして評価を行なった。比
較例６ 従来行なわれているガス置換包装を行ない５℃で冷蔵し
たトラフグ身欠きの１０日目のものを評価した。

実施例１〜３、比較例ｌ〜６のトラフグ身欠きの評価結
果及び包装内酸素濃度結果を、まとめて第ｌ表に示す。

第１表 但し、「ちぢみ」において、 ◎：大きい、○：普通、△：小さい、×：なしを示す。

実施例４ ノルディックサーモンをフィレの状態（三枚おろし）に
し、身の部分を液体窒素により−１００℃の温度雰囲気
下３０分間で完全に凍結した。この凍結した／ルディッ
クザーセンを酸素透過度１　０ｃｃ／ｔａ”　２　４ｈ
ｒ−ａｔｍのＥＶＡ／ＨＤＰＥ／ＥＶＡの構或からなる
フィルムの袋に入れ、ノルディックサーモン１　ｋｇ当
り５００ｍσの窒素ガスで置換し、ヒートシールした後
、−３０℃の１１１に保持して冷凍保存ｊ２た。６ケ月
経過した後、解凍、評価したところ色、艶ともに鮮魚と
同様であり、脂質の変性による臭気は全く見られなかっ
た。

実施例５ 窒素ガスで置換する代りに真空包装を行なった以外は実
施例４と同じにしたどころ、同様な評価のものが得られ
た。

実施例６ 窒素ガスで置換する代りに脱酸素剤を挿入した以外は実
施例４ｔ同じにしたところ、同様な評価のものが得られ
た。

比較例７ ノルディックサーモンの三枚におろした身の部分を、冷
凍する際、−３０℃のセミエアブラスト凍結機で２４時
間かけて完全に凍結した以外は実施例４と同じにして評
価を行なった。

比較例８ 冷凍する際、−３０℃のセミエアブラスト凍結機で２４
時間かけて完全に凍結した以外は、実施例５と同じにし
て評価を行なった。

比較例９ 冷凍する際、−３０°Ｃのセミエアブラスト凍結機で２
４時間かけて完全凍結した以外は、実施例６と同じにし
て評価を行なった。

比較例ｉｏ 完全に凍結させた後、包装せず裸のまま冷凍保存した以
外は実施例４と同じにして評価を行なった。

比較例１ｌ 完全に凍結させた後、酸素透過度３　５　０　０　ｃｃ
／１・２　４　ｈｒ−ａｔｅのポリエチレンフイルム製
の袋で包装した以外は実施例４と同じにして評価を行な
った。

比較ＰＩｌ２ 従来行なわれているガス置換包装を行ない、５℃で冷蔵
したノルディックサーモンの身のｌＯ日目のものを評価
した。

実施例４〜６、比較例７〜１２のノルディックサーモン
の身の評価結果及び包装内酸素濃度結果を、まとめて第
２表に示した。

第２表 但し、（１）臭気は明らかに腐敗、脂質酸化臭の認めら
れるものを有りεした。

（２）ドリップは１０％以」二のものを有りとした。

実施例７ 真アジを３枚おろしにした身の部分を液体窒素によりー
ｌＯＯ℃の温度雰囲気下、ｌＯ分間で完全に凍結した。

この凍結した真アジを、酸素透過度５０ｅｃ／一・２　
４　ｈｒ−ａｔｌｌのナイロン・ポリエチレンのラミネ
ートフィルム製袋に入れ、真アジ５００ｇ当り５００ｓ
ｉｌ２の窒素がスで置換し、ヒートシールした後、−２
０℃の温度に保存して冷凍保存した。６ケ月経過後、解
凍して評価したところ、色、艶ともに鮮魚と同様であり
、脂質の変成による臭気も認められなかった。

実施例８ 窒素ガスで置換する代りに真空包装を行なった以外は、
実施例７と同様にしたところ、同様な評価のものが得ら
れた。

実施例９ 窒素ガスで置換する代りに脱酸素剤を挿入した以外は実
施例７と同じにしたどころ、同様な評価のものが得られ
た。

比較例ｌ３ 真アジを３枚おろｊ２にした身の部分を、冷凍する際−
３０℃のセミヱアブラスト凍結機で２４時間かけて完全
に凍結（７た以外は、実施例７と同じにして評価を行な
った。

比較例１４ 冷凍する際−３０℃のセミエアブラスト凍結機で２４時
間かけて完全に凍結した以外は、実施例日と同じにして
評価を行なった。

比較例１５ 冷凍する際、−３０℃のセミエアプラスト凍結機で２４
時間かけて完全凍結した以外は実施例９と同じにして評
価を行なった。

比較例１６ 完全に凍結させた後、包装せず裸のまま冷凍保存した以
外は実施例７と同じにして評価を行なった。

比較例１７ 完全に凍結させた後、酸素透過度３　５　０　０　ｃｃ
／ｅ・２　４　ｈｒ−ａｔｅのポリエチレンフィルム製
袋で包装した以外は実施例７と同じにして評価を行なっ
た。比較例１８ 従来行なわれているガス置換包装を行ない、５℃で冷蔵
した真アジの身の１０日目のものを評価した。

実施例７〜９、比較例１３〜１８の真アジの身の評価結
果及び包装内酸素濃度結果を、まとめて第３表に示す。

（以下余白） 第３表 但し、（１）臭気は明らかに腐敗、脂質酸化臭の認めら
れるものを、有りとした。

（２）ＰＯＶ：過酸化物価 油脂の初期自動酸化の程度 を表す。

実施例１０ と殺後１０日目の牛肉のロース部を液体窒素によって−
１００℃の温度雰囲気下で３０分で完全に凍結した。こ
の凍結した牛肉を酸素透過度１０ｅｃ／　ｔａ”　・２
　４　ｈｒ−ａｔｓ＋のＥ　Ｖ　Ａ／Ｈ　Ｄ　Ｐ　Ｅ／
ＥＶＡの構戊からなるフィルムの袋に入れ、牛肉ｌｋｇ
当り５００−の窒素ガスで置換し、ヒートシールした後
、−４　０　’Ｃの温度に保持して冷凍１呆存ｊ２た。

６ケ月経過した後、解凍して評価したところ変色もなく
、凍結前と同じ状態であった。

実施例１ｌ 窒素ガスで置換する代りに真空包装を行なった以外は実
施例１０と同じにしたところ、同様な評価のものが得ら
れた。

実施例１２ 窒素ガスで置換する代りに脱酸素剤を挿入した以外は、
実施例１０と同じにしたところ、同様な評価のものが得
られた。

比較例ｌ９ と殺後ＩＯ日目の牛肉のロースを、冷凍する際、３０℃
のセミエアプラスト凍結機で２４時間かけて完全に凍結
した以外は、実施例１ｏと同じにして評価を行なった。

比較例２０ 急速冷凍する際、−３　０℃の七ミエアプラス１・凍結
機で２４時間かけて完全に凍結した以外は、実施例１１
と同じにして評価を行なった。

比較例２ｌ 急速冷凍する際、−３０℃のセミエアプラスト凍結機で
２４時間か１ノで完全に凍結した以外は、実施例１２と
同じにして評価を行なった。

比較例２２ 完全に凍結さぜた後、包装せずに裸のまま冷凍保存した
以外は実施例ｉｏと同（：．にして評価を行なった。

比較例２３ 完全に凍結させた後、酸素透過度３　５　０　０　ｃｃ
／ｍｔ・２　４　ｈｒ−ａｔ＋ｍのポリエチレンフィル
ム製の袋で包装した以外は実施例１０と同じにして評価
を行なった。

比較例２４ と殺後１０日目の牛肉のロース部を、従来行なわれてい
るガス置換包装を行ない、５℃で冷蔵し、１０日目に評
価を行なった。

実施例１０〜１２、比較例１９〜２４の牛肉の評価結果
及び包装内酸素濃度結果を、まとめて第４表に示した。

第４表 但し、ドリップは１０％を越えたものを有りとした。

「発明の効果」 以上述べたように、本発明に係る食品の保存方法は、魚
肉、獣肉等の食品の鮮度を損なうことなく、長期間の保
存が可能となり、商品価値を低下させずに市場における
流通期間が延長されるので、その経済的効果は大きく、
流通機構に寄与することが極めて大きい。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚肉、獣肉、鶏肉等の食品の保存方法において、食品を
   −５０℃以下の温度雰囲気下、２時間以内で完全に凍結
   し、この急速冷凍した食品をガスバリヤ性の高い包装材
   料によって包装するとともに、食品に接する雰囲気の酸
   素を１０ｖｏｌ％以下に保持し、これを−１８℃以下の
   温度で冷凍保存することを特徴とする食品の保存方法。