JP2007512005A - 長期、数十ヶ月に渡って魚または肉食品を保存する効果を生じさせ、それにより新鮮な製品の物性を保存する物理的方法 - Google Patents

Abstract

長期、数十ヶ月に渡って魚または肉食品（シーフード、および種々のタイプの肉）を保存する効果を生じさせ、それにより新鮮な製品の物性例えば色、臭い、組織および味を保存する一方、オリジナル製品のタンパクおよびビタミン含有率を維持する物理的方法が開示されている。魚の場合、本方法は、以下の工程からなる：ａ）全て衛生的な環境中で、魚を捕獲し、内臓、はらわたを取り出し、洗う工程、ｂ）前記魚を、氷薄片または適切な冷間設備を用いて、穏やかな寒冷下に維持する工程、ｃ）満足させるべき商業上の要求に一致させて前記魚を切断する工程、ｄ）前記魚を、−５℃に到達させる初期急速冷凍に供する工程、ｅ）ガスおよび水蒸気に対し高い不透過性を有し、柔軟であり、物理的耐性がありながら適合可能な特別のパッケージ内に製品を詰める工程、ｆ）前記詰めた製品を、「高真空」が９９％真空として定義されるところの「高真空」プロセスに供する工程、ｇ）−１８℃に到達させるように、前記急速冷凍を続行する工程、ｈ）詰めた製品を、パイルアップシステム上のプラスティファイド段ボール箱中で、−１８℃付近の低くかつ均一な温度に維持する工程、ｉ）前記処理された製品を使用する工程、ｊ）該処理された製品を、通常の方法を用いて調理することにより消費する工程。

Description

発明の分野
本発明は、長期に渡ってタンパク食品（シーフード、および種々のタイプの肉）を保存する効果を生じさせ、それにより新鮮な製品の物性例えば色、臭い、組織および味を保存する物理的方法に関する。同時に、上記方法により、オリジナル製品のタンパクおよびビタミン含有率を維持することができる。

技術水準
これまで、動物起源（海洋動物であれ、川動物であれ、地上動物であれ）の食品の保存は、死滅有機物の分解を引き起こすバクテリアの増殖を阻害または回避し得、同時に分解の場に存在する菌類、バクテリアおよび酵素の作用を無効にする物理的、化学的または物理化学的剤を用いて行われている。それにもかかわらず、該剤の正の作用は、肉食品における分解の存在を確実にあるいは少なくとも広範に回避するに十分に広範かつ効果的なものではなかった。すなわち、例えば、殺菌剤を用いるか、用いないで氷として適用された寒冷のシーフードに対する作用、並びに殺菌溶液による牛肉またはシーフードの浴および洗浄は、特に延長された期間または長時間において、ヒトの消費のための最適な新鮮さの条件の維持に関し、より大きな程度かつ効果を有する保存の必要性を満たし得ていない。さらに、これまで知られている方法は、ここに開示する発明におけるように、処理された製品が、２年の後に新鮮な製品の特性の範囲内にあるままであるとみなさせていない。

特許ＥＳ２，１１４，５０３Ｂ１は、可変条件の雰囲気を適用することに基づく、漁船上で新鮮な魚を保存する手法を開示している。この方法において、第１段階は、気密の区画室を有する船倉内に捕獲した魚を貯蔵することであり、ついで保存した製品を−１〜１℃の温度で寒冷段階に供し、この温度を全貯蔵期間中に維持する。次の段階において、異なる体積百分率の二酸化炭素（ＣＯ₂）、酸素（Ｏ₂）および窒素（Ｎ₂）に基づいて決定されたガス組成物を製品に適用する。前記百分率は、時間の関数としておよび魚の種類によって予め決定される。また、雰囲気制御段階、および漁船が港に到着する１２〜２４時間前の雰囲気回復段階もある。

特許４，３９６，６３６は、最初の１５分間中に、−８０〜−１００℃の温度を用いて、肉の周りに氷の外被を作り出すことに基づく、冷凍食品を製造する方法を開示している。次に、製品の中心で０℃に達するために、−２５〜−３５℃の温度での温和な冷凍が行われる。しかる後、製品の中心で−６℃以下の温度に達するために、−８０〜−１００℃での急速冷凍を行い、少なくとも製品を−２５〜−３５℃で冷凍し、消費されるまで−１８〜−２０℃で貯蔵する。

特許出願ＣＬ４３１／１９８６は、熱処理を用いたシーフードの組織および風味の保存方法を開示している。この目的を達成するために、この熱処理に加えて、シーフード、例えばエビを、アルドン酸とそのラクトンとの混合物で処理し、それにより、塩の添加なしに、シーフードの組織および風味を前記熱処理中に維持させる。すなわち、シーフードに加えて、製品は、熱処理されたグルコン酸をも含有する。

米国特許５，９６５，１９１は、アルカリ剤を魚に添加するか噴霧することを含む魚の処理方法を開示している。

上記方法と本発明との差異を構成する重要性と主な利点は、本発明においては方法の最後に得られる製品の望ましい性質を変化させ得るいずれの種類の化合物または化学的剤も存在しないことであり、他の既知の方法は、本発明の方法の条件下での長期の貯蔵後に新鮮な食品の全ての特性を有する製品（魚）を得るという目標を持っていない。

このプロジェクトの開発に共同した栄養分野で有名なプロ並びにパッケージおよび料理の専門家の判断は、魚ないしについての実験の場合に得られた成功を他の食品、特に他のいずれものタイプの肉にまで拡張する確かな可能性を予見させるものである。

発明の説明
本発明の目的は、最初の動機として、チリの場合におけるように地理的遠隔地から魚の商業化を整えるという側面を解決し、かくしてシーフードの輸出ビジネスまたはヒトによる消費のための流通の経済的な実現可能性を確保すると同時に確かな可能性を食品産業の他の分野に拡張させるという必要性を持っていた。

本発明の方法は、大部分、それが、本質的に非常にいたみ易い食品を物理的または時間的に遠隔の消費者の近くにもたらし、その本来の品質を保持する故に、特別の経済的および商業的利点を提示する。例えば、南半球から供給を受ける北半球における商業者の場合、該方法は、そのビジネスにおける年間の商業的運用サイクルを最適化し、および上記方法の効果を利用するという両方の能力を提供するであろう。これらの効果は、基本的に、長時間後に本来の色、組織、匂いおよび風味のような新鮮な製品の全ての特性を有する食品を得ることにある。

欧州および北アメリカ、すなわち、フランス、ドイツ、スペインおよびカナダの市場の特徴および要求についての調査および研究により方向付けられて、およびチリおよび外国における一流の研究機関および栄養、料理およびパッケージおよび真空技術の専門家により評価された長期間の研究から生じて、本発明に投入された研究は、その効果において他の従来の基地の方法に類似していなく、捕獲または処理から数十ヶ月後でも当初の官能特性を有する「新鮮な魚」のような食品の消費を可能とする、改善された工業的方法を開発した。

本発明の方法は、一般に、化学剤を排除し、特定の順序で適用される簡単な工程に基づき、結果として、サンチャゴデチリのＣＥＳＭＥＣラバラトリーズにより発行される証明書に登録されているように、多くの月に渡って食品を保存させるものであり、ここで、２年を超える保存後に、「新鮮な品質」という表示を付して通常商品化された同等の食品と比較して、より良好な色、匂い、組織および風味特性を有する「新鮮状」状態と評価され得る。

本発明の方法は、単純であり、比較的経済的である。その鍵となる特徴は、製品を扱う方法と、各特定の段階もしくは工程が行われる順序、並びに本方法に使用されるある種の物質および装置の特性にある。

本発明の方法は、南洋もしくはヨーロッパヘイク、普通またはガイ（common or gayi）ヘイク、シタガレイ、ターボット、マス、サケ、マアジまたはアジ、穴子、ハタもしくはシーバス、ミーガー、ビンナガ (sword fish)、ホタテガイ、アワビ、カザガイどのような魚およびシーフードに適用することができ、これらの製品がよく知られており、商品化されている北半球市場において競争力の高いものをもたらす。

本発明の目的である、魚としての食品を保存する効果は、食品「魚、シーフードまたは肉」を以下の順序からなる工程の簡単で、自然であり、効果的な組合せに供することにより得られる。

ａ）各片の中心で−５℃に達する初期急速冷凍、
ｂ）ガスおよび水蒸気に対する顕著に低い透過性と、同時に、取り扱いおよび広範囲の温度に対する耐性を有する特別の物質を用いる即座の高真空パッキングプロセス、
ｃ）各片の中心で−１８℃の温度に達する急速冷凍の続行、
ｄ）−１８℃付近の均一に低い暗室中での保持、
ｅ）製品の解凍、開梱および逆の処理（reverse processing）
である。

魚に適用される本発明の方法
プエルトモンド、サンチャゴおよび北半球（ヨーロッパおよびカナダ）において、製造および輸送の双方に関し、長時間の一連の実験を展開し、魚のような高度腐敗性のタンパク製品の場合に、優れた結果を得ている。これらの結果は、製品が該方法に供されてから２年以上後に、ＣＥＳＭＥＣ (Centro de Estudios, Medicion y Certificacion de Calidad；研究、測定および品質証明センター）ラバラトリーズにより適切な時期に証明されている。いうまでもなく、これらの方法は、厳密に衛生的な条件で行われる。

具体的には、魚の場合、本手法は、製品をその「新鮮な品質」に最適化するための方法として特定される、死後硬直点のできるだけ前に行わなければならない；本方法が、この条件の充足なしになお有効であるかにかかわらない。この方法は、以下のように記述される。

ａ）死後硬直の延長または死後硬直後の新鮮な製品への方法の適用
魚を捕獲し、即座に船上で洗浄する。この目的のために、魚を選別し、内臓を取り出し、洗った後、できるだけ０℃に近い温度で保存するために、氷薄片（ice scales）を有する箱内の室内に置く。通常、魚を、その捕獲から処理工場に到着するまで、この状態に２時間を超え、２４時間未満（領海域内から海岸までの距離をカバーするために要する時間）維持する。

本発明の他の態様は、この目的のために設備が配置されているならば、本発明を船上で行うことを想定している。魚を低温に保持することからなるこの方法によると、死後硬直が延長され、これは、乳酸が生成する前に肉を肉片または切り身に切るために推奨される状態であり、その組織および一体性を保存し、死後硬直後の弛緩を回避する。

上記条件は、処理された製品の新鮮度を最適化するにもかかわらず、本発明の方法は、死後硬直後の新鮮製品に適用しても有効である。唯一の得られる結果は、新鮮さの程度が異なる製品が得られることである。

ｂ）調製方法、初期の急速冷凍、高真空パッキングおよび補完的な急速冷凍
魚を片、切り身、メダル状、スライス、「ＨＧ」（内臓を取り出し、頭を取った魚）等に切ったら、これを、以下の工程に従い、ＩＱＦ（個別急速冷凍（individual quick freezing））プロセスを用いて急速冷凍し、高真空パッキングしなければならない。

ｉ．−５℃の温度が、肉片の中心において、最大１．５時間以内に、達しなければならない。

ｉｉ．適切な装置を用いて、肉片を、即座に、高真空（９９％）下で詰め、適切にシールしなければならない。

ｉｉｉ．個別の急速冷凍を、肉片の中心において次の最大２時間以内に−１８℃の温度に達するまで、続行しなければならない。こうして、−１８℃の温度は、肉片の中心において、高真空パッキング時間を含んで最大３．５時間以内に達しなければならない。

この肉片の個別急速冷凍プロセスにより、肉組織中での結晶精製が回避され、一体性の欠如と劣化した様相を生じさせ得る、組織へのダメージが回避される。該個別急速冷凍および中間段階での迅速な高真空パッキングにより、初期のそのままの、自然の肉の保存が達成され、かくして細胞膜へのダメージ、その潜在的な脱水、並びに可能性のある酸化が回避される。

高真空パッキング材料は、主に酸素、二酸化炭素、窒素、水蒸気および臭気物質に対して高い透過バリヤーを呈する特別の材料を用いて作られた熱成形バッグまたはエンビロップからなる。そのような材料は、ＥＶＯ／ＥＶＡＨのような、高いバリヤー接着剤を有する共押出しされた積層ポリアミド−ポリエチレンフィルムであり得る。これらの材料は、比較的軽量で、柔軟で、耐性があり、ガス、水蒸気および臭気物質に対する低い透過性と、高い機械的耐性を有する一方、種々の形状に適合し得、何らのダメージなく、広範な温度範囲に供され得る。

こうして詰められた製品は、環境との接触から保護され、その貯蔵、取り扱いおよび販売中における可微生物、液体または臭気物質による可能的な汚染を回避する。真空シールプロセス中で達成される酸素の不存在は、可能的な酸化を回避するとともに、顕著なことに、さもなければ生じ得る脱水プロセスを回避する。さらに、パッキング材料は、製品およびパッケージが供される温度とは無関係に、臭いおよび香気が製品からまたは製品に移行することを防止するものと解される。

より具体的には、以下の表に、パッキング材料が満たすべき透過性についてのパラメータが示されている。

ｃ．保存
工業的にいえば、製品は、これを光から保護するために、プラスティファイド段ボール箱（plastified cardboard）に貯蔵される。これらの箱は、積み重ねることができるプラスチック箱中に、または同等の貯蔵システム中に置かれ、−１８℃付近の均一な温度にある工業的冷凍室内に導入される。明らかにこの手法が、家庭用フリーザに貯蔵される小さな体積を有する家庭規模においても有効である。

ｄ．使用および消費
処理された製品は、冷凍室またはフリーザから取り出され、真空パッケージから取り出すために、クリーンプロセスを用いて解凍に供される。例えば、製品を、−２〜＋２どしの温度にある、通常の冷蔵庫のバター室内に入れ、通常「新鮮」といわれているものよりも新鮮な製品を得る一方、そのような冷凍室内の他の新鮮な製品のように処理し、１〜３日以内に消費されるようにする。

あるいは、−１８℃にあるパッケージされた製品を、魚片の大きさおよび形状に従い数分間マイクロ波オーブン中に入れ、その後、パッケージを開封し、製品を、高度に新鮮な製品の特性をもって、消費できるようにすることができる。

魚片は、また、そのパッケージ内で、直接、数分間熱水中に入れることもできる。

同様に、所望により、肉の新鮮な片から出発して、最も多様な既知の調理を適用することができる。

要するに、工程の順序および上記総プロセルの４つの段階（ａ）〜（ｄ）の累積的帰結は、以下のようにまとめることができる：
死後硬直が延長されるか、新鮮な製品は死後硬直後に加工される。

製品は、２つの段階で急速冷凍される、ガスおよび水蒸気に対して高い不透過度を有するパッケージ中で高真空シールプロセスを用いる第１段階後にこれを詰める。−１８℃付近の均一な温度が維持される。

以下の工程からなる逆のプロセスが適用される：
通常の解凍プロセスを用いて製品をそのパッケージから取り出すが、または
マイクロ波オーブン中、または熱水中で、食品をそのパッケージ内で調理（cook）する。

この手法により、パッキングされており、−１８℃付近の均一な温度で高真空下に保存されているならば、初期状態で、そのままの状態で２年を超える期間保存できる高品質の製品が得られる。

適用例
安価であり、「個別部分」として用いることができることから、「スマーフ（smurf）」と呼ばれる小さな南洋ヘイクの切り身に上記方法を適用した。上に記載した本葉圧名に従い処理したこの製品のサンプルを、ヨーロッパ（スペイン、プランスおよびドイツ）およびカナダに送ったところ、この製品の商業者の間で大きな興味を引き起こし、かかる製品は、ＭＥＲＣＡＭＡＤＲＩＤ（マドリッド、スペイン）またはＲＵＮＧＩＳ（パリ、フランス）において、通常６〜８日後に新鮮という表示の下に提供されるいわゆる「新鮮な」製品に対する直接的な競合物であると評価された。

複数回の試験後、ＣＥＳＭＥＣラバラトリーズに提出した実験操作を２つの期間で以下のとおり行った。

１．１９９０年３月に、チリ、プレルトモント、チンキヒュー（Chinquihue）の小さな漁港で、新鮮な小さい（「スマーフ）」）ヨーロッパヘイクを購入し、そこで、これを以下の手法に供した：
ｉ．魚の内臓を取り出した。

ｉｉ．魚から皮を取り除いた。

ｉｉｉ．各魚から、それぞれ１５０〜２００グラムの２つの切り身を作った。

ｉｖ．切り身を洗った。

ｖ．上記切り身を、特別に適合さレア冷凍トンネル内で急速冷凍に供した。

ｖｉ．製品の中心で−１８〜−２０℃の温度に達した直後に、切り身を高真空バッグ内に詰めた。

ｖｉｉ．製品を内部に有するバッグを、適切なＭＵＬＴＩＶＡＣポンプ（ドイツ）により作られた高真空（ほぼ９９％）を用いて、シールした。

ｖｉｉｉ．サンプルを、−１８℃付近の一定温度にある冷凍室内に貯蔵した。

上記サンプルの一部を、試験市場で試験するために、同じ年の７月にドライアイスを有するクーラー中で、ヨーロッパに運んだ。製品は、通常は積せつな方法では配給されない新鮮な製品を要求する、海岸（例えば、ザラゴザ）から遠く離れたスペインの地域において、非常によく受け入れられた。

同じ製品の一部を、サンチャゴデチリのＣＥＳＭＥＣラバラトリーズに、分析してもらうため、提出した。この製品は、新鮮性を規定するための４つのパラメータ、すなわち色、臭い、味および組織を考慮して測定された新鮮性が評価されたとき、好成績を収め、この製品は、以下の評価を得た。

官能評価
色：^*典型的
臭い：^*典型的
味：^*典型的
組織：圧力に対し強靭
*：種に特徴的。

２．１９９０年１０月に、１において記載した方法と全く同じ方法（ｉないしｖｉｉｉ）により、製品の第２のロットを調製し、１９９得年１月（２年を超える）まで、約−１８℃の均一な温度の適切な冷凍室に保存し、そのときＣＥＳＭＥＣラバラトリーズで同じ試験を行い、上記と同じ基準で、以下のとおりの新鮮な製品を特徴付ける結果を得た。

官能評価
色：新鮮な製品の通常の状態
臭い：新鮮な製品に特徴的
味：特徴的で、好ましい
組織、圧力に対し強靭、良好な保存状態、湿潤（水分の損失なし）、口内で好ましい。

上記例における高真空パケージは、片の中心がすでに−１８℃付近にあるときの冷凍プロセスの後の最終工程として行ったことに注意されたい。それにもかかわらず、高真空パッキング段階を片の中心が−５℃付近の温度に達したときの第１の冷凍段階後に行う最適化された形態で本方法が説明され、酸化および脱水工程を最大限で回避している。さらに、現在、上記両冷凍段階を規定した最大よりも実質的に短い時間で達成することを可能とする異なる技術を利用でき、これは、本方法および本発明の品質の最適化に効率的に寄与するものである。

Claims (5)

1. 長期、数十ヶ月に渡って魚または肉食品を保存する効果を生じさせ、それにより新鮮な製品の物性を保存する物理的方法であって、以下の工程：
   ａ）全て衛生的な環境中で、魚を捕獲し、内臓、はらわたを取り出し、洗う工程、
   ｂ）前記魚を、氷薄片または適切な冷間設備を用いて、穏やかな寒冷下に維持する工程、
   ｃ）満足させるべき商業上の要求に一致させて前記魚を切断する工程、
   ｄ）前記魚を、最大１．５時間で、魚片の中心において−５℃付近の温度に到達させる初期急速冷凍（ＩＱＦ）に供する工程、
   ｅ）ガス、基本的に酸素、窒素および無水炭素に対し、および水蒸気に対し高い不透過性を有し、同時に、＋１３０〜＋２００℃の範囲内のシール温度に耐え得るものでありながら、物理的応力および−６０〜１００℃の広範な温度範囲の双方に対して高度に耐性がある特別のパッケージ内に製品を詰める工程、
   ｆ）前記詰めた製品を、「高真空」が９９％真空として定義されるところの「高真空」プロセスに供する工程、
   ｇ）−５℃付近から、前記詰める時間を含めて最大２時間で、肉片の中心において−１８℃付近の温度に到達させるように、前記工程（ｄ）の急速冷凍を続行する工程、
   ｈ）詰めた製品を、プラスティファイド（plastified）段ボール箱中で、該箱が自己支持性でない場合にはパイルアップシステムを用いて、−１８℃付近の低くかつ均一な温度に維持する工程、
   ｉ）前記処理された製品を、前記冷凍室またはフリーザから取り出し、およびクリーンパッキング抽出プロセスによる解凍に供することにより、使用し、該製品を冷凍機のバター室に保存し、これを新鮮な製品として取り扱うことにより１〜３日以内に消費されるように準備し、
   ｊ）該処理された製品を、使用者の意図に一致させて、前記パッケージを含むマイクロ波オーブンまたは熱水中での調理に供しさえして、消費する
   方法。
2. 前記パッケージが、ガス、水蒸気および種々のタイプの臭気物質に対し高い不透過性を有する物質からなる請求項１に記載の、長期に渡って魚または肉食品を保存する効果を生じさせる物理的方法。
3. 前記工程（ｅ）を、前記請求項１の工程（ｅ）に記載された一般的要件を満足する物質を用い、高真空を生み出す設備または装置を用いて行い、ガス、水蒸気に対する透過性並びに温度耐性が、下記表に示される限界値の間にある請求項１に記載の、長期に渡って魚または肉食品を保存する効果を生じさせる物理的方法。
   

   
4. 前記工程（ｅ）が、この方法において供される温度とは無関係に臭気および香気を伝送しない物質を想定し、該物質は、物理的応力および広範な温度の双方に対して高度に耐性があり、該物質は、また、高真空プロセスにおける典型的な要件のコンテキストにおいて、鈍いまたは鋭いエッジを含み、種々の形状および構造組織の表面に適合し得るに十分に柔軟である請求項１に記載の、長期に渡って魚または肉食品を保存する効果を生じさせる物理的方法。
5. 前記工程（ｄ）〜（ｇ）を、特定の順序を維持する、単一のアドホック工業設備中で一緒に行う請求項１に記載の、長期に渡って魚または肉食品を保存する効果を生じさせる物理的方法。