JPS60241877A - 含水食品の凍結方法 - Google Patents
含水食品の凍結方法Info
- Publication number
- JPS60241877A JPS60241877A JP59099433A JP9943384A JPS60241877A JP S60241877 A JPS60241877 A JP S60241877A JP 59099433 A JP59099433 A JP 59099433A JP 9943384 A JP9943384 A JP 9943384A JP S60241877 A JPS60241877 A JP S60241877A
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- Japan
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- food
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「技術分野」
本発明は、茹麺、魚肉、獣肉、その他各種加工食品等の
含水食品を冷凍保存する際の凍結方法に関する。
含水食品を冷凍保存する際の凍結方法に関する。
「従来技術およびその問題点」
含水食品の凍結方法は、凍結過程の解明に伴ない、最大
氷結晶生成帯を速やかに通過させる急速凍結が一般化し
ている。すなわちＯ〜−５℃の最大氷結晶生成帯を速や
かに通過させると、氷結晶を微細化できるため、細胞や
食品組成の破壊を防止することができ、また凍結に至る
過程における微生物や酵素の働きをできるだけ抑制する
ことができる。
氷結晶生成帯を速やかに通過させる急速凍結が一般化し
ている。すなわちＯ〜−５℃の最大氷結晶生成帯を速や
かに通過させると、氷結晶を微細化できるため、細胞や
食品組成の破壊を防止することができ、また凍結に至る
過程における微生物や酵素の働きをできるだけ抑制する
ことができる。
このような急速凍結を行なう方法としては、例えばコン
タクトフリーザー、エアーブラストフリーザーなどの急
速凍結装置を用いる方法や、液体窒素等の一８０℃〜−
１８０℃の冷却液化ガスを含水食品に接触させる方法な
どが一般に普及している。
タクトフリーザー、エアーブラストフリーザーなどの急
速凍結装置を用いる方法や、液体窒素等の一８０℃〜−
１８０℃の冷却液化ガスを含水食品に接触させる方法な
どが一般に普及している。
しかしながら、電気式急速凍結装置を用いた場合、消費
電力の割には冷却効果が少なく、充分な急速凍結ができ
なかった。また、超低温の液化ガスを吹きつけた場合に
は、外周部が急激に冷却され過ぎるので、中心部と外周
部との間に大きな温度差が生じる。このため、外周部の
みが急激に凍結して表面にクラックが生じゃすく２また
食品中心部の自由水が浸透圧の差により外周部に移動し
て中心部の液体濃度が上昇し、その結果生鮮魚介類や畜
肉等の生合成サイクルが破壊されて蛋白変成を起こす。
電力の割には冷却効果が少なく、充分な急速凍結ができ
なかった。また、超低温の液化ガスを吹きつけた場合に
は、外周部が急激に冷却され過ぎるので、中心部と外周
部との間に大きな温度差が生じる。このため、外周部の
みが急激に凍結して表面にクラックが生じゃすく２また
食品中心部の自由水が浸透圧の差により外周部に移動し
て中心部の液体濃度が上昇し、その結果生鮮魚介類や畜
肉等の生合成サイクルが破壊されて蛋白変成を起こす。
一方、食品の冷凍保存に際しては、保存中の水分の蒸発
や食品の酸化などを防止するため、食品の表面に氷の膜
（グレーズ）を形成することがある。
や食品の酸化などを防止するため、食品の表面に氷の膜
（グレーズ）を形成することがある。
しかしながら、このグレーズは、冷凍保存中に蒸発して
消失するので、保存期間が長期になる場合には、食品内
部の水分蒸発を防ぐことができず、目減り等が生じると
共に食品の品質も劣化する０例えば、重さ１０ｋｇ程度
のまぐろをこの従来法で凍結して冷凍庫で保存すると、
１ケ月当り３〜５％も重量が目減りする。この目減りを
防ぐため、従来は、時々冷凍庫から凍結食品を取り出し
、散水してグレーズを再生させているが、この作業は明
らかに煩雑で、非能率である。
消失するので、保存期間が長期になる場合には、食品内
部の水分蒸発を防ぐことができず、目減り等が生じると
共に食品の品質も劣化する０例えば、重さ１０ｋｇ程度
のまぐろをこの従来法で凍結して冷凍庫で保存すると、
１ケ月当り３〜５％も重量が目減りする。この目減りを
防ぐため、従来は、時々冷凍庫から凍結食品を取り出し
、散水してグレーズを再生させているが、この作業は明
らかに煩雑で、非能率である。
「発明の目的」
本発明の目的は、これらの従来の問題点を解消し、より
理想的な状態で最大氷結晶生成帯を通過させることがで
き、しかも冷凍保存中の水分の蒸発を極めて低く抑える
ことができるようにした含水食品の凍結方法を提供する
ことにある。
理想的な状態で最大氷結晶生成帯を通過させることがで
き、しかも冷凍保存中の水分の蒸発を極めて低く抑える
ことができるようにした含水食品の凍結方法を提供する
ことにある。
「発明の構成」
本発明は、含水食品を非透水性のフィルムで包装し、次
ぎにこれを一３５℃〜−４８℃のブライン中に浸漬し、
含水食品の表面に硬度の高いグレーズを形成させ、３０
分以内に含水食品の中心温度を−１０℃以下にするよう
にしたことを特徴としている。
ぎにこれを一３５℃〜−４８℃のブライン中に浸漬し、
含水食品の表面に硬度の高いグレーズを形成させ、３０
分以内に含水食品の中心温度を−１０℃以下にするよう
にしたことを特徴としている。
以下、本発明の構成についてさらに詳細に説明する。
第１図は本発明の凍結法の概念図である。凍結すべき含
水食品１１を、ポリエチレンフィルム、アルミホイル等
の非透水性のフィルム１２で包装する。含水食品１１と
しては、茹麺、すしなどの二次加工食品、魚肉、獣肉な
どの一次加工食品等種々のものが適用できる。含水食品
１１をフィルム１２で包んだとき、含水食品１１とフィ
ルム１２との間にはできるだけ空気が介在しなように脱
気するのが好ましい。
水食品１１を、ポリエチレンフィルム、アルミホイル等
の非透水性のフィルム１２で包装する。含水食品１１と
しては、茹麺、すしなどの二次加工食品、魚肉、獣肉な
どの一次加工食品等種々のものが適用できる。含水食品
１１をフィルム１２で包んだとき、含水食品１１とフィ
ルム１２との間にはできるだけ空気が介在しなように脱
気するのが好ましい。
次に、この含水食品１１をフィルム１２で包んだままブ
ライン１３中に浸漬する。ブライン１３としては、塩化
ナトリウム水溶液、塩化カルシウム水溶液など種々のも
のが使用できる。この場合、本発明において、ブライン
１３の温度は一３５℃ないし一４８℃とする。ブライン
１３（７）温度が一３５℃より高いと充分に効果的な急
速凍結ができず、ブライン１３の温度が一４８℃より低
いと含水食品１１の外周部のみが急速に凍結して表面に
クラックが生じやすくなり、かつ、前述したように含水
食品１１の内部水分が表面に移行して蛋白変性等を起こ
し食品の品質が劣化する。
ライン１３中に浸漬する。ブライン１３としては、塩化
ナトリウム水溶液、塩化カルシウム水溶液など種々のも
のが使用できる。この場合、本発明において、ブライン
１３の温度は一３５℃ないし一４８℃とする。ブライン
１３（７）温度が一３５℃より高いと充分に効果的な急
速凍結ができず、ブライン１３の温度が一４８℃より低
いと含水食品１１の外周部のみが急速に凍結して表面に
クラックが生じやすくなり、かつ、前述したように含水
食品１１の内部水分が表面に移行して蛋白変性等を起こ
し食品の品質が劣化する。
こうして含水食品１１をブライン１３中に浸漬すると、
ｗ４２１に示すように、含水食品１１の表面には含水食
品１１の内部から浸出した水分や含水食品ｔｉとフィル
ム１２との間に介在する水分が凝固してなる硬度の高い
グレーズ１４が形成される。
ｗ４２１に示すように、含水食品１１の表面には含水食
品１１の内部から浸出した水分や含水食品ｔｉとフィル
ム１２との間に介在する水分が凝固してなる硬度の高い
グレーズ１４が形成される。
次に、この状態で含水食品１１の中心温度が３０分以内
に一１０℃以下となるように冷却する。一般的に、食品
の表面温度と中心温度は、表面温度の温度低下は急激で
あるのに、中心温度の温度低下は緩慢である。また、含
水食品１１の厚さが大きい程、表面温度と中心温度との
差は大きくなる０表面温度と中心温度との差が大きい場
合には、前述したように、外周部のみが急激に凍結して
表面にクラックが生じたり、また食品中心部の自由水が
浸透圧の差により外周部に移動して中心部の液体濃度が
上舅し、蛋白変成等の品質劣化を起こしたりする０本発
明では、前述したように、含水食品１１の表面にグレー
ズ１４が形成されることにより、含水食品１１とブライ
ン１３との熱伝導性が高まるので、表面温度と中心温度
と差が生じにくくなる。そして、含水食品１１の中心温
度が３０分以内に−１０℃以下となるようにすることに
より、浸透圧の差をなくし、含水食品１１の品質を劣化
させることなく凍結することができる。
に一１０℃以下となるように冷却する。一般的に、食品
の表面温度と中心温度は、表面温度の温度低下は急激で
あるのに、中心温度の温度低下は緩慢である。また、含
水食品１１の厚さが大きい程、表面温度と中心温度との
差は大きくなる０表面温度と中心温度との差が大きい場
合には、前述したように、外周部のみが急激に凍結して
表面にクラックが生じたり、また食品中心部の自由水が
浸透圧の差により外周部に移動して中心部の液体濃度が
上舅し、蛋白変成等の品質劣化を起こしたりする０本発
明では、前述したように、含水食品１１の表面にグレー
ズ１４が形成されることにより、含水食品１１とブライ
ン１３との熱伝導性が高まるので、表面温度と中心温度
と差が生じにくくなる。そして、含水食品１１の中心温
度が３０分以内に−１０℃以下となるようにすることに
より、浸透圧の差をなくし、含水食品１１の品質を劣化
させることなく凍結することができる。
このようにして、本発明では、最大氷結晶生成帯を含水
食品１１の品質が劣化しないような速度で通過させるこ
とができると共に、含水食品１１の表面温度と中心温度
との差が生じないようにして凍結させることができる。
食品１１の品質が劣化しないような速度で通過させるこ
とができると共に、含水食品１１の表面温度と中心温度
との差が生じないようにして凍結させることができる。
すなわち、含水食品１１をフィルム１２で包みブライン
１３中に浸漬することにより、含水食品１１の表面に硬
度の高いグレーズ１３が形成されるので、熱伝導性が高
まり充分な凍結速度が得られ、かつ、ブライン１３の温
度を一３５℃ないし一４８℃とすることによって凍結速
度が過度に速くならないようにされるのである。
１３中に浸漬することにより、含水食品１１の表面に硬
度の高いグレーズ１３が形成されるので、熱伝導性が高
まり充分な凍結速度が得られ、かつ、ブライン１３の温
度を一３５℃ないし一４８℃とすることによって凍結速
度が過度に速くならないようにされるのである。
こうして凍結された含水食品１１は、そのまま冷凍庫に
入れて保存されるのであるが、この場合、含水食品ｉｔ
の表面にはグレーズ１４が形成されおり、しかも、この
グレーズ１４はフィルム１２で覆われているので、冷凍
庫内に長期間保存してもグレーズ１４が蒸発により消失
することはなく、含水食品１１の内部水分の蒸発や酸化
を防１１−できる。
入れて保存されるのであるが、この場合、含水食品ｉｔ
の表面にはグレーズ１４が形成されおり、しかも、この
グレーズ１４はフィルム１２で覆われているので、冷凍
庫内に長期間保存してもグレーズ１４が蒸発により消失
することはなく、含水食品１１の内部水分の蒸発や酸化
を防１１−できる。
また、本発明においては、含水食品１１をフィルム１２
で覆ってブライン１３に浸漬するようにしたので、ブラ
イン１３の成分が食品中に侵入することがなく、味覚等
に悪影響を及ぼすこともない。
で覆ってブライン１３に浸漬するようにしたので、ブラ
イン１３の成分が食品中に侵入することがなく、味覚等
に悪影響を及ぼすこともない。
なお、凍結後の保存温度は、その食品の性質に応じて定
める。一般的には一２０℃前後、特にまぐろ肉や畜肉の
褐変を防止するには、−４８℃以下とするのがよい、−
４８℃以」二では、褐変の原因となるミオグロビンやオ
キシミオグロビンのメトミオグロビン化を防止すること
ができない。
める。一般的には一２０℃前後、特にまぐろ肉や畜肉の
褐変を防止するには、−４８℃以下とするのがよい、−
４８℃以」二では、褐変の原因となるミオグロビンやオ
キシミオグロビンのメトミオグロビン化を防止すること
ができない。
「発明の実施例」
実施例１
小麦粉１００部に食塩水３０部を加えて混練した後、機
械製麺法によって麺線を形成し、この麺線を９５〜１０
０℃の熱湯で１６分間茹で揚げた。そして、この茹で揚
げ麺２５０ｇを厚さ３０にのポリエチレン袋で包み、脱
気して熱シールした。この状態で、３０重量％のＣａＣ
ｌ２水溶液からなるブライン（温度−３６℃）に２０分
間浸漬して凍結させた。ブラインに浸漬してから麺の中
心部の温度が一１Ｏ℃に低下するのに６分間を要した。
械製麺法によって麺線を形成し、この麺線を９５〜１０
０℃の熱湯で１６分間茹で揚げた。そして、この茹で揚
げ麺２５０ｇを厚さ３０にのポリエチレン袋で包み、脱
気して熱シールした。この状態で、３０重量％のＣａＣ
ｌ２水溶液からなるブライン（温度−３６℃）に２０分
間浸漬して凍結させた。ブラインに浸漬してから麺の中
心部の温度が一１Ｏ℃に低下するのに６分間を要した。
なお、麺の外周にはグレーズが形成されていた。
この冷凍麺をそのままの状態で一２０°Ｃの冷凍庫中に
１力月間保存した後、取り出したところ、１１減りはほ
とんどなかった。そして、この冷凍麺は再び茹で揚げた
際に、麺の腰が強く、良好なテクスチャーを有するもの
であった。
１力月間保存した後、取り出したところ、１１減りはほ
とんどなかった。そして、この冷凍麺は再び茹で揚げた
際に、麺の腰が強く、良好なテクスチャーを有するもの
であった。
実施例２
新鮮なマグロを常法に従って棚取とし、このマグロ肉を
アルミホイルの袋に入れて密封した後、３０重量％のＣ
ａＣｌ２水溶液からなるブライン（温度−３８℃）に２
５分間浸漬して凍結させた。マグロ肉の中心温度が一１
０℃になるのに１２分間要した。なお、マグロ肉にグレ
ーズが形成されていた。
アルミホイルの袋に入れて密封した後、３０重量％のＣ
ａＣｌ２水溶液からなるブライン（温度−３８℃）に２
５分間浸漬して凍結させた。マグロ肉の中心温度が一１
０℃になるのに１２分間要した。なお、マグロ肉にグレ
ーズが形成されていた。
このマグロ肉をそのままの状態で一４５℃の冷凍庫に入
れて１力月間保存した後、取り出したところ、目減りは
ほとんどなく、新鮮な色の状態が維持されていた。また
、解凍した際のドリップも極めて少なかった。
れて１力月間保存した後、取り出したところ、目減りは
ほとんどなく、新鮮な色の状態が維持されていた。また
、解凍した際のドリップも極めて少なかった。
実施例３
活魚うなぎを延髄打撃により即殺し、厚さ４０川のポリ
エチレン袋に入れて脱気し、熱シールした。このうなぎ
を３０重量％のＣａＣｌ２水溶液からなるブライン（温
度−４８℃）に１５分間浸漬して凍結させた。うなぎの
中心温度が一１０℃となるのに５分間要した。なお、う
なぎの外周にはグレーズが形成されていた。
エチレン袋に入れて脱気し、熱シールした。このうなぎ
を３０重量％のＣａＣｌ２水溶液からなるブライン（温
度−４８℃）に１５分間浸漬して凍結させた。うなぎの
中心温度が一１０℃となるのに５分間要した。なお、う
なぎの外周にはグレーズが形成されていた。
このうなぎをそのままの状態で一４５℃の冷凍庫に入れ
、１力月間保存した後、取り出したところ、目減りはほ
とんどなく、新鮮な色の状態が維持されていた。また、
解凍した際のドリップも極めて少なかった。
、１力月間保存した後、取り出したところ、目減りはほ
とんどなく、新鮮な色の状態が維持されていた。また、
解凍した際のドリップも極めて少なかった。
「発明の効果」
以上説明したように、本発明によれば、含水食品を非透
水性のフィルムで包装し、−３５℃〜−４８℃のブライ
ン中に浸漬し、含水食品の表面に硬度の高いグレーズを
形成させて、３０分以内に含水食品の中心温度を一１０
℃以下となるようにしたので、最大氷結晶生成帯を短時
間で通過させると共に、含水食品の表面温度と中心温度
との差が生じないようにして食品の品質を劣化させずに
凍結することができる。また、ブラインの温度をｌ−記
のように限定したことにより、凍結速度が速すぎて表面
にクラックが生じたりすることも防１１−できる。また
、含水食品の表面に形成されたグレーズがフィルムで覆
われているので、そのまま冷凍庫に入れて保存した際、
グレーズが蒸発して消失してしまうことはなく、長期間
保存しても含水食品の内部水分が蒸発することを防止で
きる。
水性のフィルムで包装し、−３５℃〜−４８℃のブライ
ン中に浸漬し、含水食品の表面に硬度の高いグレーズを
形成させて、３０分以内に含水食品の中心温度を一１０
℃以下となるようにしたので、最大氷結晶生成帯を短時
間で通過させると共に、含水食品の表面温度と中心温度
との差が生じないようにして食品の品質を劣化させずに
凍結することができる。また、ブラインの温度をｌ−記
のように限定したことにより、凍結速度が速すぎて表面
にクラックが生じたりすることも防１１−できる。また
、含水食品の表面に形成されたグレーズがフィルムで覆
われているので、そのまま冷凍庫に入れて保存した際、
グレーズが蒸発して消失してしまうことはなく、長期間
保存しても含水食品の内部水分が蒸発することを防止で
きる。
！！８１図は本発明による含水食品の凍結方法を概念的
に示す説明図、第２図は本発明の方法により凍結された
含水食品の模式断面図である。 図中、１１は含水食品、１２はフィルム、１３はブライ
ン、１４はグレーズである。 代理人 玉 浦 邦 夫 第１図 １ 第２図 手続補正書（自発） １、事件の表示 昭和５９年特許願第９９４３３号 ２、発明の名称 含水食品の凍結方法 ３、補正をする者 名称 へストエフ株式会社 代表者 高 倉 豊 三 （他４名） ４、代理人〒１０２ ５、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６゜補正の内容
に示す説明図、第２図は本発明の方法により凍結された
含水食品の模式断面図である。 図中、１１は含水食品、１２はフィルム、１３はブライ
ン、１４はグレーズである。 代理人 玉 浦 邦 夫 第１図 １ 第２図 手続補正書（自発） １、事件の表示 昭和５９年特許願第９９４３３号 ２、発明の名称 含水食品の凍結方法 ３、補正をする者 名称 へストエフ株式会社 代表者 高 倉 豊 三 （他４名） ４、代理人〒１０２ ５、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６゜補正の内容
Claims (1)
- 含水食品を非透水性のフィルムで包装し、次いで一３５
℃〜−４８℃のブライン中に浸漬し、含水食品の表面に
硬度の高いグレーズを形成させ、３０分以内に含水食品
の中心温度を一１０℃以下とすることを特徴とする含水
食品の凍結方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099433A JPS60241877A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 含水食品の凍結方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099433A JPS60241877A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 含水食品の凍結方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60241877A true JPS60241877A (ja) | 1985-11-30 |
| JPS632587B2 JPS632587B2 (ja) | 1988-01-19 |
Family
ID=14247300
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59099433A Granted JPS60241877A (ja) | 1984-05-17 | 1984-05-17 | 含水食品の凍結方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60241877A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6394956A (ja) * | 1986-10-09 | 1988-04-26 | Shiimetsukusu Japan:Kk | 生物組織の冷凍方法 |
| WO1989009548A1 (en) * | 1988-04-08 | 1989-10-19 | Kabushiki Kaisha Semex Japan | Process for freezing tissues of living organism |
| JP2007512005A (ja) * | 2003-11-14 | 2007-05-17 | ポンティフィシア・ユニバーシダッド・カトリカ・デ・チリ | 長期、数十ヶ月に渡って魚または肉食品を保存する効果を生じさせ、それにより新鮮な製品の物性を保存する物理的方法 |
| CN1331403C (zh) * | 2005-01-11 | 2007-08-15 | 中国科学院亚热带农业生态研究所 | 猪肉速冻保鲜方法及装置 |
| US7432095B2 (en) | 2001-10-09 | 2008-10-07 | Kaneka Corporation | Formate dehydrogenase tolerant to halogen compounds and process for producing the same |
| JP2011244696A (ja) * | 2010-05-21 | 2011-12-08 | Yoneda Koki Kk | 急速冷凍装置 |
-
1984
- 1984-05-17 JP JP59099433A patent/JPS60241877A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6394956A (ja) * | 1986-10-09 | 1988-04-26 | Shiimetsukusu Japan:Kk | 生物組織の冷凍方法 |
| WO1989009548A1 (en) * | 1988-04-08 | 1989-10-19 | Kabushiki Kaisha Semex Japan | Process for freezing tissues of living organism |
| US7432095B2 (en) | 2001-10-09 | 2008-10-07 | Kaneka Corporation | Formate dehydrogenase tolerant to halogen compounds and process for producing the same |
| JP2007512005A (ja) * | 2003-11-14 | 2007-05-17 | ポンティフィシア・ユニバーシダッド・カトリカ・デ・チリ | 長期、数十ヶ月に渡って魚または肉食品を保存する効果を生じさせ、それにより新鮮な製品の物性を保存する物理的方法 |
| CN1331403C (zh) * | 2005-01-11 | 2007-08-15 | 中国科学院亚热带农业生态研究所 | 猪肉速冻保鲜方法及装置 |
| JP2011244696A (ja) * | 2010-05-21 | 2011-12-08 | Yoneda Koki Kk | 急速冷凍装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS632587B2 (ja) | 1988-01-19 |
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