KR100353036B1 - 침지 냉동닭의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 침지 냉동닭의 제조방법에 관한 것으로, 특히 일정크기의 계육상자에 누수를 방지할수 있는 식품용 포장지를 깔고 여기에 10∼15마리의 통닭을 투입하는 제1공정과, 상기 제1공정에서 투입된 통닭이 모두 물에 잠길 수 있을 높이까지 깨끗한 물을 투입한 후 물이 외부로 흘러 나오지 않도록 포장지 상단 부분을 묶게되는 제2공정과, 상기 제2공정에서 물이 투입된 계육상자를 -35 ∼ -45℃의 급속 동결실로 이동시켜 완전히 동결 되도록 20시간 이상 급속 동결시켜 수분의 승화, 세포조직의 파괴, 동결소와 지방산패등의 물리학적 변화를 방지하면서 동결하는 제3공정과, 상기 제3공정에서 급속동결되어 짐과 동시에 얼음속에 내장된 형태를 이루게 되는 통닭들을 외부공기가 완전히 차단되는 상태에서 -18℃의 냉동실로 이동한 다음 장기간 보관하게 되는 제4공정으로 이루어지는 일련의 공정을 이루어 통닭을 냉동 보관 함으로서, 장기간 보관시에도 신선상태의 특징이 그대로 유지되면서 반 영구적으로 보관할수 있는 것임은 물론 보관도중이나 해동시에 일어날수 있는 유리육즙의 발생을 최소화 하게 되고 시식시에는 통닭 고유의 육질과 맛을 느낄수 있는 통닭을 소비자에게 제공할수 있게 되는 등의 효과가 있는 것이다.

Description

침지 냉동닭의 제조방법{Immersion freezing chicken and the method of chicken processing}

본 발명은 침지(沈漬) 냉동닭의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세 하게는 식품용 포장지에 일정마리수의 통닭을 수용한 후 물을 투입하여 침지한 다음 급속동결 함으로서 보존시 통닭과 외부 공기의 접촉을 차단하게 될 뿐만 아리라 표면 건조를 최소화 하고, 통닭을 해동하여 이용시 신선상태의 특징이 장기간 보관시에도 그대로 유지될수 있도록 하는 침지 냉동닭의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 모든 육류는 많은 수분과 단백질, 지방 등 다양한 영양성분을 함유하고 있기 때문에 실온에서 쉽게 변질되어 오랜 시간 저장할 수 없다.

상기 변질의 원인이 되는 미생물학적, 화학적 및 물리적 변화를 방지하여 장기간 육류를 저장하기 위해서는 저장온도를 낯추는 것이 필수적이며, 이렇게 저장온도를 낯추어 육류를 저장하는 방법은 얼음이 생성되는 동결점 이상의 온도(보통 0∼4℃)에서 저장하는 냉장저장방법과 동결점 이하의 온도(보통 -18 ∼ -24℃)에서 저장하는 냉동저장방법의 2가지 방법중 하나를 육류의 사용용도와 환경에 따라 선택 적용하여 육류를 저장하고 있다.

그러나 냉동저장방법 보다 상대적으로 저장온도가 높은 냉장저장방법에 따라 저장되는 냉장육은 육조직의 변화가 적은 대신에 저장기간이 짧은 문제점이 있는 것이고, 반대로 냉동저장방법에 따라 저장되는 냉동육은 저장기간이 긴 대신에 육조직의 변화가 많은 문제점을 안고 있는 것이었다.

또한 닭고기를 포함한 모든 식품은 동결시 주변 온도의 영향을 받아 품온(육류등의 식품이 본래 지니게 되는 온도)이 변화를 하게 되며, -15℃ 이상의 온도에서 완만 동결을 할 경우 영상 이상의 품온을 가지고 있는 육류식품의 최외곽 부터 얼음이 얼기 시작하는 동결점을 서서히 접하기 시작한 다음 빙결정 생성온도대를 장시간 통과하게 되어 육류식품 내부로의 얼음결정 형성 시간이 길어지게 되고, 이로서 커다란 얼음결정이 근섬유 외부에 많이 형성되어지게 됨과 동시에 얼음결정에 의한 부피의 증가로 고기는 물리적 손상을 받아 세포조직이 파괴되어 해동시 많은 유리 육즙이 발생되는 문제점이 있었다.

특히 닭고기는 다른 육류에 비하여 불포화 지방산이 많아 냉장저장의 경우 산 변질이 쉽게 일어나 저장기간이 더욱 짧은 단점이 있다. 이러한 문제점 때문에 통닭을 장기 보존하기 위하여 동결을 하게 되는데, 이때 외부의 차가운 공기에 직접 노출된 채로 동결을 하거나 식품용 포장지로 포장후 동결을 하는 일반적인 방법등을 사용하고 있다.

그러나 상기와 같은 방법에 의해 생산되는 냉동 통닭은 외기 온도에 직접 노출되어 있기 때문에 동결 보관중 고기 표면으로 부터 일어나는 수분 증발현상에 의해 감량을 야기 시키고, 공기 접촉에 의해 탈수 건조되는 동결소(freezer burn :육안 관찰시 냉동육 표면에 하얀 가루가 붙어 있는 변색 현상)의 형성, 지방 산패에 의한 풍미(風味)변화, 완만 동결에 의한 근육세포가 파괴 되는 등의 영향에 의해 육의 품질이 저함될 뿐만 아니라 해동시 유리육즙의 증가로 제품의 수명에 영향을 미치는 등 여러가지 제반 문제점들이 발생되었다.

따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 식품용 포장지를 계육상자에 깐 다음에 일정마리수의 통닭을 수용한 후 물을 투입하여 침지한 다음 급속동결 함으로서 동결시 야기되는 수분의 승화, 근육세포의 파괴, 동결소와 지방산패등의 물리화학적 변화를 방지하고, 보존시 통닭과 외부 공기와의 접촉을 차단함으로서 표면 건조를 극소화 하고, 통닭을 해동하여 이용시 유리육즙 발생을 최소화 하고 장기간 보관 시에도 신선상태의 특징이 그대로 유지될수 있도록 하는 침지 냉동닭의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 식품용 포장지에 통닭을 수용시에 물과 함께 일정량의 얼음을 같이 투입함으로서 급속동결을 더욱 더 촉진시키게 되어 최 단시간 내에 동결점을 통과 할수 있게 되고 이로서 빙결정이 작게 형성됨과 동시에 품질 변화를 최소화 하는 침지 냉동닭의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은, 일정크기의 계육상자에 누수를 방지할수 있는 식품용 포장지를 깔고 여기에 10∼15마리의 통닭을 투입하는 제1공정과; 상기 제1공정에서 투입된 통닭이 모두 물에 잠길 수 있을 높이까지 깨끗한 물을 투입한 후 물이 외부로 흘러 나오지 않도록 포장지 상단 부분을 묶게되는 제2공정과; 상기 제2공정에서 물이 투입된 계육상자를 -35 ∼ -45℃의 급속 동결실로 이동시켜 완전히 동결 되도록 20시간 이상 급속 동결시키는 제3공정과; 상기 제3공정에서 급속동결되어 짐과 동시에 얼음속에 내장된 형태를 이루게 되는 통닭들을 외부공기가 완전히 차단되는 상태에서 -18℃의 냉동실로 이동한 다음 장기간 보관하게 되는 제4공정으로 이루어지는 일련의 공정을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 먼저 위생적인 도계 과정을 거쳐 생산된 통닭과 물을 투입 하였을때 통닭이 완전히 잠길수 있을 정도의 높이를 가진 직사각형 형상의 플라스틱 계육상자와, 물을 투입하여도 외부로 흘러 나오지 않도록 밑을 접착한 비닐 봉투형의 식품용 폴리에틸렌 포장지를 준비한다.

여기에서 상기 계육상자는 통닭과 물의 투입이 용이하도록 구성될 뿐만 아니라 냉동된 상태가 일정한 형태를 유지하여 취급이 용이하도록 하는 기능을 담당하는 것이고, 폴리에틸렌 포장지는 물을 투입하여도 외부로 흘러나오지 않고 직접적인 공기와의 접촉을 차단하는 기능을 담당하게 된다.

제1공정

준비된 계육 상자에 누수를 방지할수 있는 식품용 폴리에틸렌 포장지를 깔고 여기에 도계 과정을 거쳐서 위생적으로 처리된 10∼15마리의 통닭을 투입된다.

여기서 상기 투입되어지는 통닭은 들고 운반하기에 적당한 중량과 부피를 가지게 되며 판매 단위로도 이상적인 마리수인 10∼15마리가 투입되는 것이 바람직하나, 이는 작업자가 냉동 보관실의 형태와 크기 또는 판매 수요처등의 각종 주변 환경에 따라서 임의의 마리수를 투입할수 있는 것이며, 이에 따라 계육상자도 마리수에 적합한 형상과 크기로서 제작되어 제공 될수 있는 것임을 밝혀 두는 바이다.

제2공정

상기 제1공정에서 투입된 통닭이 모두 물에 잠길 수 있을 높이까지 깨끗한 물을 투입한 후 물이 외부로 흘러 나오지 않도록 포장지 상단 부분을 묶게된다.

여기에서 상기 포장지는 식품용 폴리에틸렌으로 이루어 지는 것이고 작업자가 사각형의 계육상자에 깔기에 충분한 크기를 가지는 것일 뿐만 아니라 상단 부분을 묶기에도 편리하도록 하는 형태와 크기를 이루는 것이다.

제3공정

상기 제2공정에서 물이 투입된 계육상자를 -35 ∼ -45℃의 급속 동결실로 이동시켜 완전히 동결 되도록 20시간 이상 급속 동결시킨다.

한편 급속동결 온도가 -35 ∼ -45℃ 구간대를 이룸으로서 급속동결이 이루어 질시 비교적 빠른 시간안에 동결점을 접하게 되고 빙결정생성온도대를 단 시간안에 통과하게 되어 얼음결정이 미세하게 근육 세포 주위에 골고루 분포 될 뿐만 아니라 부피의 변화가 적어 고기 세포의 물리적 현상을 방지하게 되는 것이다.

또한 급속동결 온도가 -35 ∼ -45℃ 구간대를 이루는 것이 바람직 하나, 이는 상기 효과를 얻을수 있는 급속동결 온도대이면 되는 것이고 -30℃ 이하의 온도가 선택 적용될수 있는 것이다.

그리고 대략 직사각형 형상의 플라스틱 계육상자 안에 대형 폴리에틸렌 포장지에 통닭과 물을 채운 다음 물이 흘러 나오지 않도록 포장지 상단을 묶어 밀봉한 상태에서 동결상태를 갖는 것이고, 이때 동결된 형태는 통닭이 얼음속에서 얼어 있는 형태를 이루어 통닭의 외부 공기와의 접촉을 완전히 차단하게 된다.

제4공정

상기 제3공정에서 급속동결되어 짐과 동시에 얼음속에 내장된 형태를 이루게 되는 통닭들을 외부공기가 완전히 차단되는 상태에서 -18℃의 냉동실로 이동한 다음 장기간 보관하게 된다.

이와 같은 공정을 거쳐 물에 침지된 상태로 급속 동결된 통닭은 동결시 야기되는 수분의 승화가 발생되지 않는 것이고 이로서 탈수 건조되어 일어나는 동결소 현상도 방지되는 것일 뿐만 아니라 세포조직의 파괴같은 물리적학적 변화를 최소화 하게 되어 장기간 보관시에도 통닭 고유의 조직감을 유지하여 신선 상태의 특징이 그대로 보존되는 것이고, 보관시에는 통닭이 얼음속에서 얼어 있는 형태를 이루게 됨으로서 외부와의 직접적인 공기 접촉이 차단될 뿐만 아니라 보관중에 발생되는 통닭의 표면건조와 지방산패 등을 방지하여 품질변화를 극소화 하면서 반 영구적으로 보존 할수 있게 되는 것이다.

또한 식품용 포장지에 통닭을 수용시 물과 함께 일정량의 얼음을 같이 투입하여 상기의 일련 공정에 따라 급속동결 함으로서 급속동결을 더욱 촉진하게 되어 최 단시간 내에 동결점을 통과 할수 있도록 할수 있는 것이며, 이로서 빙결정생성온도대를 최단 시간안에 통과하게 되어 얼음결정이 더욱 더 미세하게 근육 세포 주위에 골고루 분포 될 뿐만 아니라 부피의 변화가 적어 고기 세포의 물리적 현상을방지하여 신선상태의 특징이 그대로 유지되는 것이다.

이후 상기의 일련 공정으로 냉동 보관된 통닭을 섭취하기 위해서 해동시에는 신선상태를 그대로 유지하고 있음으로 해서 유리육즙이 거의 발생되지 않는 것이고 소비자는 통닭 고유의 육질과 맛을 느끼면서 시식할수 있게 되는 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면, 식품용 포장지를 계육상자에 깐 다음에 일정마리수의 통닭을 수용한 후 물을 함께 투입하여 침지한 다음 급속동결 함으로서 동결시의 근육세포 파괴를 최소화 하게 되어 해동시 통닭 고유의 조직감을 유지하여 유리육즙 발생을 최소화 하고 장기간 보관시에도 신선 상태의 특징이 그대로 보존되는 것임은 물론 보관시의 형태가 얼음속에서 통닭이 얼어 있는 형태를 이루게 되어 외부와의 직접적인 공기 접촉이 차단될 뿐만 아니라 보관중에 발생되는 통닭의 표면건조와 지방산패 등을 방지하여 품질변화를 극소화 하면서 반 영구적으로 보존 할수 있게 되는 것이다.

또한 식품용 포장지에 통닭을 수용시 물과 함께 일정량의 얼음을 같이 투입하여 상기의 일련 공정에 따라 급속동결 함으로서 빙결정생성온도대를 최단 시간안에 통과하게 되어 얼음결정이 더욱 더 미세하게 근육 세포 주위에 골고루 분포 될 뿐만 아니라 부피의 변화가 적어 고기 세포의 물리적 현상을 방지하여 신선상태의 특징이 그대로 유지되어 맛있고 신선도 높은 통닭을 소비자가 시식할 수 있는 효과가 있는 것이다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 참고하여 설명하였으나, 본발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 이루어질 수 있는 것임을 밝혀둔다.

Claims (2)

1. 일정크기의 계육상자에 누수를 방지할수 있는 식품용 포장지를 깔고 여기에 10∼15마리의 통닭을 투입하는 제1공정과; 상기 제1공정에서 투입된 통닭이 모두 물에 잠길 수 있을 높이까지 깨끗한 물을 투입한 후 물이 외부로 흘러 나오지 않도록 포장지 상단 부분을 묶게되는 제2공정과; 상기 제2공정에서 물이 투입된 계육상자를 -35 ∼ -45℃의 급속 동결실로 이동시켜 완전히 동결 되도록 20시간 이상 급속 동결시키는 제3공정과; 상기 제3공정에서 급속동결되어 짐과 동시에 얼음속에 얼어 있는 형태를 이루게 되는 통닭들을 외부공기가 완전히 차단되는 상태에서 -18℃의 냉동실로 이동한 다음 장기간 보관하게 되는 제4공정으로 이루어지는 일련의 공정을 특징으로 하는 침지 냉동닭의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 제3공정에서의 급속동결을 더욱 더 촉진시킬수 있도록 급속동결 시키는 공정의 전 단계 공정에서 포장지가 깔린 계육상자에 통닭, 물과 함께 일정량의 얼음이 같이 투여되는 것을 특징으로 하는 침지 냉동닭의 제조방법.