JP5685530B2 - 海ぶどうの加工処理方法及び海ぶどうの加工処理品 - Google Patents
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Description
ところで、このような生きた海藻類の鮮度を保持するような技術として、例えば、活海藻類を、酸素を十分に含んだ活性状態の海水及び酸素とともにパック詰めするような技術(例えば、特許文献1参照。)が知られており、この技術では、生きた海ぶどう等の海藻類を収穫した後、水洗処理して付着物等を除去する一方、海水を採取してエアレーション処理し、オゾン殺菌して海ぶどう等と一緒にパック詰めし、パック内に空気を注入するようにしている。
このため、例えば海ぶどうを養殖等によって大量に育成しても、保存期間の関係で収穫量に限度があり、離島などの流通の悪い地域では、大量に収穫したり出荷したりすることができなった。
また、常温で保管し、生で生食することが多いため、食中毒症状を起こし易いという問題もあった。
ここで、海水の塩分濃度は3〜3.5重量%程度といわれていることから、海ぶどうを塩分濃度3.5重量%以上の塩水または溶質濃度3.5重量%以上のタレ等の濃度の高い溶液中に浸けることにより、海水とほぼ同じ濃度を有する粒々の中の溶媒である水を浸透圧の効果で効果的に抜き取ることができ、また、この濃度の高い溶液を60℃以上の温度に加熱することにより、粒々の中から水が放出される効果をより効果的ならしめると同時に、海ぶどうを鮮やかな緑色にすることができ、更に、雑菌を殺して衛生面上の効果を高めることができる。
これに対して、60℃以下の溶液に浸けた場合は、緑色に変色することがなく、見た目が劣るようになる。なお、溶液を沸騰させた場合は、より迅速に処理できて好適である。
また、保存処理とは、周囲の温度をコントロールしたり、塩分等をコントロールしたりすることで保存を図るための処理であり、味付け処理とは、調味料等で味付けして、そのまま食べることができるようにするための処理である。
このような保存処理を施すことにより、長期保存が可能となり、前述のように萎んだ海ぶどうを真水に浸けることによって、浸透圧によって、粒々の中に水が入り込んで膨らみ、プチプチした状態の張りのある海ぶどうに再現される。この際、水を0℃付近の低温水とすれば、表面に張りのある状態を長持ちさせることができる。
このように塊の状態にすると、梱包作業や輸送中などに壊れる恐れがなくなるが、通常の長いままにしておくと、少しの衝撃や取り扱い方によっては、折れて商品価値が損なわれる可能性がある。
この際、熱湯処理して萎んだ海ぶどうは柔らかくなっているため、自由な形に変形する。
なお、型枠の形状等は任意であり、例えば、魚や貝の形、島の形、円形、矩形、三角形、星形等々であり、商品価値を高めることができる。なお、塊になったものでも、水に浸けると、海ぶどうは元の形状に復帰する
この際、適宜形状の型枠内で塊の状態にすることにより、商品価値を高めることができると同時に、梱包作業や輸送時などに壊れにくくすることができる。
本発明に係る海ぶどうの加工処理技術は、海ぶどうを従来では考えも及ばなかった方法で加工処理することで、保存処理する場合には、長期間保存しても食感等が損なわれることなく、また食するときに新鮮さが強調されるよう美しく保存でき、味付け処理する場合には、従来にない味覚を有する食品として開発され、所定濃度以上の塩分を含む塩水またはタレ等からなる溶液を60℃以上の温度に加熱し、その中に生の海ぶどうを入れて萎ませた後、処理することを特徴としている。
ここで、塩水の塩分濃度を3.5重量%以上とするのは、海ぶどう3の粒々の中に含まれる塩水の水を浸透圧の作用によって効果的に抜き出するためであり、この塩水を60℃以上の温度に加熱するのは、海ぶどう3の外皮を急速に萎ませて、中の海水が放出される効果を高めると同時に、ワカメを熱湯に浸すと褐色から緑色に変化するのと同じように、海ぶどう3の色彩も鮮やかな緑色に変化するからであり、しかも雑菌等を殺して安全衛生面上の効果が高まるからである。
そして、このように熱湯処理することで、海ぶどう3の組織は死亡し、粒々の中の海水が放出されて萎むとともに、鮮やかな緑色となる。
この際、萎んだ海ぶどう3は、全体が柔らかくなっており、自由な形状の型枠に入れることができる。この際、型枠4の形状等は任意であり、ハート型でも星型でも文字型でも島形状型でもその他の形状でも良い。
また、海ぶどう3を塊の状態にしているため、梱包や、輸送中などにおいて壊れる恐れを抑制することができる。
これに対して、通常の長い状態のまま冷凍すると、少しの衝撃や取り扱い方によって、途中が折れるような可能性が高まり、商品価値を低下させる恐れがある。
また、冷凍前に粒々の中の海水を放出させるとともに、熱湯処理しているため、食中毒等の不具合を防止できる。
この場合は、塩水を60℃以上の温度に加熱して海ぶどう3を入れたときと同じように、海ぶどう3は、鮮やかな緑色になって萎み、これを取り出して真水に浸けると、粒々の中に水が浸透して膨らみ、これをそのまま食すると、僅かにタレの味が染み込んでおり、プチプチとした食感と、従来にない味覚が楽しめる。
Claims (2)
- 海ぶどうを保存処理した後に、小球状の塊とした海ぶどうを治具を用いて透明樹脂パック内に入れる海ぶどうの加工処理方法であって、前記治具は柄の部分が連結され、合わせた状態で球状空間を形成する受け皿部分が各柄の対向する部分に形成され、前記球状空間の体積と等しいか球状空間の体積よりも若干大きな保存処理済みの海ぶどうの塊を透明樹脂パック内に入れ、次いで、開いた状態の前記2つの受け皿部分に前記透明樹脂パック内に入れた状態の海ぶどうの塊を臨ませ、この状態で治具の柄を閉じ2つの受け皿部分によって形成される球状空間内に前記海ぶどうの塊を密に入れ込み、この操作によって透明パック内の空気を排除し、更に透明パックの開口部を熱融着することを特徴とする海ぶどうの加工処理方法。
- 請求項1に記載の海ぶどうの加工処理方法において、前記保存処理は塩分濃度3.5重量%以上の塩水または溶質濃度3.5重量%以上のタレからなる高濃度溶液を60℃以上の温度に加熱し、この中に生の海ぶどうを浸けて萎ませることを特徴とする海ぶどうの加工処理方法。
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