JP5685530B2 - 海ぶどうの加工処理方法及び海ぶどうの加工処理品 - Google Patents

Description

本発明は、例えば南西諸島等の亜熱帯地域に自生する海ぶどうと呼ばれる緑藻類の加工処理技術に関する。

従来、例えば沖縄等の亜熱帯地域では、海ぶどうと呼ばれる海草（和名クビレズタ）が自生し、醤油や三杯酢やドレッシング等のタレに浸けながら生食した場合、プチプチとした食感があるため人気を博している。この海ぶどうは、温度に敏感な食べ物といわれており、生きている海ぶどうを冷蔵庫や冷凍庫等に入れると、温度の変化によって萎んでしまうため、１５℃〜２５℃程度の常温で保管する必要があり、また、醤油等のタレに浸けっぱなしにした場合にも萎んでしまうため、口に入れる直前に浸ける必要があるともいわれている。
ところで、このような生きた海藻類の鮮度を保持するような技術として、例えば、活海藻類を、酸素を十分に含んだ活性状態の海水及び酸素とともにパック詰めするような技術（例えば、特許文献１参照。）が知られており、この技術では、生きた海ぶどう等の海藻類を収穫した後、水洗処理して付着物等を除去する一方、海水を採取してエアレーション処理し、オゾン殺菌して海ぶどう等と一緒にパック詰めし、パック内に空気を注入するようにしている。

特許第３５５４８４６号広報

ところで、従来の技術では、上記特許文献１の技術を含め、活きた状態の海ぶどうを如何に新鮮な状態で保管し、流通させるかという点に限られており、一部、海外からの輸入品などに、塩漬けにした塩蔵の海ぶどうもあるが、この塩漬けした海ぶどうを水に浸けて戻してもプチプチした食感などには程遠いものであった。
このため、例えば海ぶどうを養殖等によって大量に育成しても、保存期間の関係で収穫量に限度があり、離島などの流通の悪い地域では、大量に収穫したり出荷したりすることができなった。
また、常温で保管し、生で生食することが多いため、食中毒症状を起こし易いという問題もあった。

そこで本発明は、長期間保存しても食感等が損なわれることなく、また従来にない味覚を有する食品の加工処理技術を開発することで、広い地域にも流通させることができるようにし、また食中毒等の不具合を招きにくくすることを目的とする。

上記目的を達成するため本発明は、６０℃以上の温度に加熱した塩分濃度３．５重量％以上の塩水または溶質濃度３．５重量％以上のタレ等からなる濃度の高い溶液の中に生の海ぶどうを浸けて萎ませた後、保存処理するか、味付け処理するようにした。

このように、海ぶどうの粒々の中の塩水を抜き取って萎ませた後、保存処理した場合は、例えば、萎んだ海ぶどうを真水などに浸けることにより粒々の中に水が浸透して元の状態に戻り、プチプチした張りのある海ぶどうが再現され、味付け処理した場合は、佃煮のようにそのままの状態で食することができる。
ここで、海水の塩分濃度は３〜３．５重量％程度といわれていることから、海ぶどうを塩分濃度３．５重量％以上の塩水または溶質濃度３．５重量％以上のタレ等の濃度の高い溶液中に浸けることにより、海水とほぼ同じ濃度を有する粒々の中の溶媒である水を浸透圧の効果で効果的に抜き取ることができ、また、この濃度の高い溶液を６０℃以上の温度に加熱することにより、粒々の中から水が放出される効果をより効果的ならしめると同時に、海ぶどうを鮮やかな緑色にすることができ、更に、雑菌を殺して衛生面上の効果を高めることができる。
これに対して、６０℃以下の溶液に浸けた場合は、緑色に変色することがなく、見た目が劣るようになる。なお、溶液を沸騰させた場合は、より迅速に処理できて好適である。

なお、溶液のタレ等としては、例えば、醤油やドレッシングやその他の調味液、砂糖液、人工甘味料液等である。
また、保存処理とは、周囲の温度をコントロールしたり、塩分等をコントロールしたりすることで保存を図るための処理であり、味付け処理とは、調味料等で味付けして、そのまま食べることができるようにするための処理である。

また本発明では、前記保存処理を、冷凍処理、または冷蔵処理、または乾燥処理、または塩蔵処理とした。
このような保存処理を施すことにより、長期保存が可能となり、前述のように萎んだ海ぶどうを真水に浸けることによって、浸透圧によって、粒々の中に水が入り込んで膨らみ、プチプチした状態の張りのある海ぶどうに再現される。この際、水を０℃付近の低温水とすれば、表面に張りのある状態を長持ちさせることができる。

また本発明では、保存処理する前に、適宜形状の型枠内に入れて塊の状態にするようにした。
このように塊の状態にすると、梱包作業や輸送中などに壊れる恐れがなくなるが、通常の長いままにしておくと、少しの衝撃や取り扱い方によっては、折れて商品価値が損なわれる可能性がある。
この際、熱湯処理して萎んだ海ぶどうは柔らかくなっているため、自由な形に変形する。
なお、型枠の形状等は任意であり、例えば、魚や貝の形、島の形、円形、矩形、三角形、星形等々であり、商品価値を高めることができる。なお、塊になったものでも、水に浸けると、海ぶどうは元の形状に復帰する

所定濃度以上の塩水やタレ等の濃度の高い溶液を６０℃以上の温度に加熱し、その中に生の海ぶどうを浸けて萎ませた後、保存処理するか、味付け処理するという極めて簡単な手順により、海ぶどうを長期間保存できたり、従来にない食味の食品ができたりするようになる。そして保存する場合には、従来ネックとなっていた流通の問題を解決することができる。また食中毒等を招きにくくすることができる。
この際、適宜形状の型枠内で塊の状態にすることにより、商品価値を高めることができると同時に、梱包作業や輸送時などに壊れにくくすることができる。

６０℃以上の温度に加熱した塩水に生の海ぶどうを浸ける状態の説明図である。 型枠の中に萎んだ海ぶどうを入れた状態の説明図である。 （ａ）〜（ｄ）は脱気パックに詰める手順の説明図である。

本発明の実施の形態について添付した図面に基づき説明する。
本発明に係る海ぶどうの加工処理技術は、海ぶどうを従来では考えも及ばなかった方法で加工処理することで、保存処理する場合には、長期間保存しても食感等が損なわれることなく、また食するときに新鮮さが強調されるよう美しく保存でき、味付け処理する場合には、従来にない味覚を有する食品として開発され、所定濃度以上の塩分を含む塩水またはタレ等からなる溶液を６０℃以上の温度に加熱し、その中に生の海ぶどうを入れて萎ませた後、処理することを特徴としている。

すなわち、所定濃度以上の塩水に浸けて保存処理する場合を例にとって説明すると、図１に示すように、塩分濃度３．５重量％以上の塩水１を加熱器２等で加熱して６０℃以上の温度に加熱し、その中に、生の海ぶどう３を入れる。
ここで、塩水の塩分濃度を３．５重量％以上とするのは、海ぶどう３の粒々の中に含まれる塩水の水を浸透圧の作用によって効果的に抜き出するためであり、この塩水を６０℃以上の温度に加熱するのは、海ぶどう３の外皮を急速に萎ませて、中の海水が放出される効果を高めると同時に、ワカメを熱湯に浸すと褐色から緑色に変化するのと同じように、海ぶどう３の色彩も鮮やかな緑色に変化するからであり、しかも雑菌等を殺して安全衛生面上の効果が高まるからである。
そして、このように熱湯処理することで、海ぶどう３の組織は死亡し、粒々の中の海水が放出されて萎むとともに、鮮やかな緑色となる。

次に、鮮やかな緑色になり、萎んだ海ぶどう３を取り出して、キッチンペーパーなどで水分を拭き取り、図２に示すように、適宜形状の型枠４に入れる。
この際、萎んだ海ぶどう３は、全体が柔らかくなっており、自由な形状の型枠に入れることができる。この際、型枠４の形状等は任意であり、ハート型でも星型でも文字型でも島形状型でもその他の形状でも良い。

そして、このように型枠４に入れて塊の状態になったものを、例えば、冷凍庫で冷凍したり、冷蔵庫内で保管したり、乾燥させたり、塩をまぶして塩蔵したり、常温で保存したりすれば、長期保存が可能である。
また、海ぶどう３を塊の状態にしているため、梱包や、輸送中などにおいて壊れる恐れを抑制することができる。
これに対して、通常の長い状態のまま冷凍すると、少しの衝撃や取り扱い方によって、途中が折れるような可能性が高まり、商品価値を低下させる恐れがある。

こうした処理を施した加工品は、長期間の保存が可能であり、例えば、離島のような流通の悪い地域で養殖等によって大量に育成し、収穫した場合でも流通過程にのせることができる。

なお、消費者等が食用のため元の状態に戻すときは、例えば水道水等をカップに入れて海ぶどう３が隠れる程度の水位で浸しておけば、塊状のものが冷凍品であっても解凍され、自然に粒々の中に水が浸透して膨らんで海ぶどう３は元の状態に戻り、鮮やかな緑色となる。そして、例えばこれをタレに浸けて食すれば、プチプチした食感や、生の海ぶどう３に近い味覚が楽しめる。

なお、この際、０℃付近の低温の水に浸けると、冷凍品の場合は解凍時間が若干（数十秒）延びるものの、長時間張りのある状態を維持できることが確認されている。
また、冷凍前に粒々の中の海水を放出させるとともに、熱湯処理しているため、食中毒等の不具合を防止できる。

次に、所定濃度以上のタレを６０℃以上の温度に加熱して、その中に生の海ぶどう３を入れて萎ませた実施例について説明する。
この場合は、塩水を６０℃以上の温度に加熱して海ぶどう３を入れたときと同じように、海ぶどう３は、鮮やかな緑色になって萎み、これを取り出して真水に浸けると、粒々の中に水が浸透して膨らみ、これをそのまま食すると、僅かにタレの味が染み込んでおり、プチプチとした食感と、従来にない味覚が楽しめる。

なお、以上の実施例では、萎ませた海ぶどう３を水に浸けて膨らせて復元させる場合を例にとって説明したが、萎ませたままの状態で調味料等によって味付け処理し、佃煮のようにして食べてもよい。

また前記型枠に入れる代わりに海ぶどうを小球状に小分けし、ナイロンなどの透明パックに入れることも考えられる。この場合、脱気せずにそのまま透明パックに入れると透明パック内に残る空気によって海ぶどうが酸化し、変色や味が落ちるおそれがある。

そこで、吸引装置を用いてパック内を真空状態にすることが考えられる。しかしながら吸引装置を用いると海ぶどうが潰れてしまい、外観性を損ねる。

図３に示す実施例は吸引装置を用いずにパック内を脱気する例である。先ず（ａ）に示すように、海ぶどう３を小球状とし、この小球状海ぶどうをスプーンなどを用いてナイロン製の透明パック５内に入れる。

一方、脱気治具６として、２つのスプーンの受け皿部分が対向するとともに柄の部分が連結したものを用意しておく。そして（ｂ）に示すように、２つのスプーンの受け皿部分を開いた状態としここに透明パック５に入れた小球状海ぶどうを臨ませる。この場合、小球状海ぶどうの体積と２つの受け皿部分を合せてできる球状空間とが略等しいか、若干小球状海ぶどうの体積の方が大きくなるように調整する。

次いで（ｃ）に示すように、脱気治具６を閉じる。すると、２つの受け皿部分を合せてできる球状空間内に小球状海ぶどうが密に入り込み、透明パック５内の空気は排除される。この状態で、開口部分を熱溶着治具７間に挿入し開口部を熱溶着して外側を切断する。その結果、（ｄ）に示すように、小球状海ぶどうが脱気状態で保持された透明パック５が得られる。

海ぶどうを長期間保存できたり、従来にない味覚を楽しめるため、広い地域に広い範囲で流通させることができ、漁獲者、養殖業者、加工業者等への広い普及が期待される。

１…塩水、３…海ぶどう、４…型枠 ５…透明パック、６…脱気治具、７…熱融着治具。

Claims (2)

1. 海ぶどうを保存処理した後に、小球状の塊とした海ぶどうを治具を用いて透明樹脂パック内に入れる海ぶどうの加工処理方法であって、前記治具は柄の部分が連結され、合わせた状態で球状空間を形成する受け皿部分が各柄の対向する部分に形成され、前記球状空間の体積と等しいか球状空間の体積よりも若干大きな保存処理済みの海ぶどうの塊を透明樹脂パック内に入れ、次いで、開いた状態の前記２つの受け皿部分に前記透明樹脂パック内に入れた状態の海ぶどうの塊を臨ませ、この状態で治具の柄を閉じ２つの受け皿部分によって形成される球状空間内に前記海ぶどうの塊を密に入れ込み、この操作によって透明パック内の空気を排除し、更に透明パックの開口部を熱融着することを特徴とする海ぶどうの加工処理方法。
2. 請求項１に記載の海ぶどうの加工処理方法において、前記保存処理は塩分濃度３．５重量％以上の塩水または溶質濃度３．５重量％以上のタレからなる高濃度溶液を６０℃以上の温度に加熱し、この中に生の海ぶどうを浸けて萎ませることを特徴とする海ぶどうの加工処理方法。
   

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