JPS58190377A - 海藻類の冷凍保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、海藻類の冷凍保存方法に関する、更に詳しく
は、褐藻類または紅藻類の冷凍保存方法に関する。

おおのりなどの緑礫類、わかめなどの褐藻類およびあま
のり、とさかのりなどの紅藻類を問わず食用の海礫伽は
、それらを真水中に浸漬しておくと、浸透圧のために溶
けてしまうものがある。また、真水中ではなくとも、常
温または冷蔵温度に放置しておくと、自分自身で溶けた
り、軟化したりすることがある。これらは、いずれも自
己消化現象であり、サルファターゼのような酵素の作用
によるものと考えられる。

こうした海藻類の保存方法にみられる欠点を補うために
、従来から次のような加工手段がとられている。

（１）塩蔵法 ボイル加塩し、水分を７０〜８０％程度脱水し、塩をま
ぶして保存する方法であり、生わかめと称してビニル袋
に入れて売られているものなどがある （２）乾燥法 乾燥、ボイルし念もの、あるいは塩蔵品を脱堝戻しした
ものを、天然乾燥または強制乾燥し、水分を１０％程度
にする方法であり、カットわかめなどＫこの方法が適用
されている （３）灰十法 原車に、木草灰ま次はナトリウム堝、カリウム塩、カル
シウム塩などの混合物をまぜて、乾燥する方法 しかしながら、これらいずれの方法をとった場合にも、
なお解決されなければならない問題点がみられ、即ちわ
かめなどの褐藻類の場合には、ボイル後空気中に放置す
るとその色が次第に退色し、またちまのり、とさかのり
などの紅藻類の場合にも、空気中に放置するだけでその
色を退色させる。

本発明者は、褐藻類ｔたは紅藻類が本来前する色を退色
させることなく、シかも長期間保存しても味や風味かと
を全く損わせることのかい保存方法について種々検討の
結果、褐Ｓ類についてはボイル後、また紅藻類について
はそのままあるいはアルカリ性物質で処理した後、いず
れも真空包装し、空気を抜いた状態で一１０℃以下、好
ましくけ一１８℃以下に冷凍保存すると、例えばそれら
を２年間冷凍保存した後に解凍しても、解凍された海藻
類の品質は全く変らず、そのまま調味料などによって味
付けしたたけで食することのできる本発明方法が適用さ
れる海藻類は、一般に塩蔵品が用いられ、そｊＬを脱塩
、水洗後、褐藻類はボイルされ、また紅藻類は好ましく
はアルカリ性物質で処理される。褐藻類のボイル処理は
、クロロフィラーゼを不活性化させるのを始め、多くの
酵素類を安定な有縁色素に変化させると共に、カロイノ
イド系色素を無色色素に変化させるために行われる。ま
た、紅藻類の７に酸化カルシウムなどのアルカリ性物質
による処理は、アルカリサイドにすることにより、黄色
系または赤色系の酵素類管罰めまたは分解させ、例えば
赤とさかなどを青色化させる。

このようにしてボイル処理あるいはアルカリ性ＩｅＡ質
で処理された海藻類は、直ちに真空包装される。この真
空包装を直ちに朽わないと、海藻類の色が段々と変色す
るのを避けることができない。

真空包装さｎ次海ｆ！＆類は、−１０℃以下、好ましく
は一１８℃に冷凍、断紙される。そして、その貯蔵期間
が１〜２年間８ＦＬにわたっても、それを解凍した場合
、色ばかりではなく、凍結前の味や風味は全く損われて
いないことが確認され次。

代理人 弁理士吉田俊夫

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 り褐膝類をボイルし次後真空包装し、これを−１０℃以
   下に冷凍保存することを特徴とする海藻類の冷凍保存方
   法。 λ紅藻類を真空包装し、これを−１０℃以下に冷凍保存
   することを特徴とする海藻類の冷凍保存方法。 ＆紅藻類をアルカリ性物質で処理した後真空包装する特
   許請求の範囲第２項記載の海藻類の冷凍保存方法。