JPS60224474A - アミ類又は貝類のもろみ漬の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はアミ類又は貝類の風味を保持し、かつ保存性の
よいアミ類又は貝類のもろみ漬の製法に関するものであ
る。

〔従来技術〕

アミ類、貝類は各海域に多く収穫される海産物で、その
アミ類、貝類の持つ風味とその食感は広く嗜好されてい
る。しかしながら、これらの海産物の風味９食感は収穫
直後でなければ得られない。

従来アミ類の保存用食品としては、化アミｔｉを塩辛に
するとか、乾燥アミ類を佃煮などにして一般に供されて
いるが、生アミ類の風味と食感は満足されるものではな
かった。また貝類は貝の殻を取り去り、中の肉だけにし
た、いわゆる剥き身にして佃煮などとして供せられてい
た。しかしながら、このような塩辛、佃煮などとした場
合は塩分が強く、小児には余り好まれず、また成人にお
いても、その食生活において減塩傾向にあり、特に塩辛
は敬遠されつつある。

〔発明の目的〕

本発明はアミ類又は貝類特有の風味２食感を失うことな
く、人工着色料２人工甘味料２合成保存料を加えること
なく、長期に保存することができ、しかも食塩の含量が
少く、アミ類の有する蛋白質。

カルシウムと大豆の有する蛋白質を多量に含む食品を提
供し、特に発育期の小児に適する健康食品を提供するこ
とを目的とするものである。

〔発明の構成〕

本発明はアミ類又は貝類を短時間に脱水し、後もろみに
エタノール又はエタノール性醗酵調味料及び糖類を添加
した液に漬け、熟成させることによってアミ類、貝類の
風味１食感を保持し、保存性のあるアミ類、貝類のもろ
み漬を製造する方法である。

なお、従来の製品に使用する人工甘味料９合成保存料を
使用した場合は、一層簡単に製品が得られる。

本発明に使用するアミ類は各海域に生棲するアキアミ、
サクラエビなどの十脚目、ニホンイサザアミ、トゲイサ
ザアミ、コマセアミなどのアミ目、ツノナシオキアミな
どのオキアミ目に属する体長１〜３０ｔｍ程度の魚類で
あり、特に本発明においては体長５〜２０龍程度のもの
が好適である。

上記のようなアミ類を生のまま、又は生アミ類を冷水に
て良く洗浄し稀塩漬にし後急速冷凍を行った冷凍アミ類
を原料として用いることができる。

また、本発明に使用する貝類は、シジミ、アサリ、ハマ
グリなどの一般に食用にする貝類であり、これらの貝類
をそのまま、すなわち殻と共に煮沸処理するか、または
、殻から肉を取り出したいわゆる剥き身の状態で煮沸処
理して本発明の原料とする。なお貝類をそのまま煮沸し
ても殻が開き、その開口部から後工程の浸漬液が浸入す
るので剥き身と同様の効果が得られる。

本発明の短時間脱水工程は、前記生アミ類の場合はその
まま、冷凍アミ類の場合は流水で解凍を行った後、冷水
で良く洗浄して夾雑物を十分に除去すると共に脱塩を行
って脱水工程に供する。また、貝類の場合は前記の貝類
をそのまま又は剥き身にして煮沸したものと、又冷凍物
を冷水で良く洗浄し前記と同じ脱水工程に供する。本短
時間脱水工程は、短時間、好適には３〜１５分でアミｉ
又は貝類の全重量のほぼ１５〜８０％の減量になるよう
に脱水する。この脱水は一般に遠心分離脱水機を用い、
１　、０００　ｒｐｖａ／分〜５．００Ｏｒｐｍ／分の
速度で１〜１５分遠心脱水することにより行われる。

この短時間脱水により、アミ類、貝類の原形を損わず、
アミ類、貝類の食感を与える効果を奏するものである。

以上の如く脱水したアミ類をもろみにエタノール又はエ
タノール性醗酵調味料及び糖類を添加した液に漬ける。

本発明に用いるもろみは大豆、小麦を原料とし、こうじ
により発酵熟成したもろみである。

このもろみ液に添加するｍｓは例えば砂糖、ブドウ糖、
果糖、麦芽糖、ソルビットなどで、その添加割合はもろ
みに対し５〜３０重量％、エタノール又は味りん、清酒
、焼酎、ワインなどのエタノール性醗酵調味料はもろみ
に対して２〜１０重量％が好適である。

このもろみ液に添加するソルビットはもろみに対し５〜
３０重量％、エタノールは２〜１０重量％が好適である
。なお、その他呈味料としてグリチルリチン、ステビオ
号イド、化学調味料など、着色料として砂糖カラメルな
どを適宜添加してもよい。

このもろみを主体とする液に浸漬する場合、もろみ液は
原料アミ類又は貝類１重量に対し２〜５重量が好適であ
る。また浸漬時間は適宜であるが１５〜３０日位が良い
。なお、この浸漬は密封容器などの外部より雑菌の入ら
ない環境下で行うのが好適である。

以上の浸漬において、もろみを主体とし、これに呈味料
を入れた浸漬液に、アルコール又はアルコール性醗酵調
味料及び糖類を添加することにより、浸漬液の浸透圧を
上昇せしめアミ頬体内の水分を浸透脱水させると共に、
呈味料、糖類、エタノール又はエタノール性醗酵調味料
などを含んだもろみ液がアミ類、貝類体内に浸入し、ア
ミ類。

貝類の体内の液の濃度が糖類、エタノール又はエタノー
ル性醗酵調味料を含んだもろみ液により上昇し、菌の発
育を阻止する。

この処理によって、本発明の製品を長期保存しても、雑
菌の繁殖を抑制し他の合成保存料などを添加することな
く長期の保存に耐えることができ、又、その過程で合成
保存料を使用すると、一層簡単に製品をつくる事が出来
た。同時に、アミ類。

貝類体内にもろみを主体とする呈味料、エタノール、ソ
ルビットが浸入して熟成し、アミＩｆｆ特有の風味と調
和して美味な風味を付与するものである。

かくして得られたアミ類又は貝類のもろみ漬は、その後
通常の包装方法によりびん詰、バック詰などの包装製品
として食卓に供し得る形態とする。

〔実施例〕

冷凍アキアミロ０　ｋｇを流水で解凍し、冷水でよく洗
浄し、これを遠心脱水機に入れ、１　、００Ｏｒｐｍ／
分の回転速度で３分脱水し、４７　ｋｇの脱水アキアミ
を得る。この脱水アキアミを醤油もろみ３６　ｋｇにブ
ドウ糖６１、味りん３７！、グリチルリチン、ステビオ
サイド３０ｇ、砂糖製カラメル１．２ｋｇ、エタノール
３βを加え良く調熟させたもろみを主体とする液に漬け
る。この液を密封容器中で２０日間調熟する。

以上の如くして製造したアキアミのもろみ漬を１２０ｇ
毎にびんに詰め、後加熱殺菌して製品とする。

〔発明の効果〕

本発明により得られたアミ類、貝類のもろみ漬は、アミ
類、貝類の食感を持ち、その有する蛋白質を損うことな
く、塩分を多量に用いずにアミ類。

貝類特有の風味ともろみとが調和した風味を有する食品
であり、しかも、人工着色料２人工甘味料。

合成保存料を用いずに長期の保存と、アミ類の有する蛋
白質、カルシウムともろみの有する大豆蛋白質を多量に
含有する美味な健康食品として効果がある。

特許出願人　ヤナイ自然食品株式会社 代理人　手掘　益（ほか１名）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　アミ類又は貝類を短時間に脱水し後、もろみにエ
   タノール又はエタノール性醗＃調味料及び糖類を添加し
   た液に漬け、熟成させることを特徴とするアミ類又は貝
   類のもろみ漬の製造法。 ２、　もろみにエタノール又はエタノール性醗酵調味料
   及びｍ頬を添加した液が、もろみに対しエタノール又は
   エタノール性醗酵調味料２〜１０重量％、糖類５〜３０
   重量％である特許請求の範囲第１項記載のアミ類又は貝
   類のもろみ漬の製造法。 ３、　アミ類又は貝類の脱水を全重量の１５〜８０％重
   量減になるまで行う特許請求の範囲第１項記載のアミ類
   又は貝類のもろみ漬の製造法。