JPH11266825A - 4%の塩分としそだけの減塩梅ぼしの製造法 - Google Patents
4%の塩分としそだけの減塩梅ぼしの製造法Info
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
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- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
日干しをして造られた自然の風味豊かなものであるが、
塩分が20%以上と高いのが問題であった。減塩梅ぼし
の研究・試行もなされてきたが、現在市販の塩分9%以
下の梅ぼしは、塩抜き梅を添加物で着色・調味・防腐
し、しそを入れず、天日干しもしないものがほとんど
で、梅ぼしの薬効成分・風味を著しく失ってしまってい
るので、本来の梅ぼしの価値をもっている低塩梅ぼしの
製造が焦眉の課題であった。 【解決手段】 上記の課題を解決したのは、梅自体がも
っている坑菌力を高め、特に梅ぼしのベンズアルデヒド
を閉じ込めて、その力を最大限防腐作用させるという手
段である。この発明で、4%の塩分でも防腐が可能にな
り、生梅としそ、天日干しの古来の自然製法で、豊かな
風味、健康に役立つ諸成分はまったく損なわれることな
く減塩梅ぼしが出来るようになった。
Description
れている減塩梅ぼしの製造方法に関するものである。
しは、塩の割合20%以上という高塩分が問題であり、
減塩が研究され15%でもほぼ出来るようになったが、
アルコールを用いて10%が減塩の限度とされている。
さらに、食べやすい9%以下の減塩梅ぼしの製造がすす
められているが、これらの梅ぼしは、高塩分(25%以
上と思われる)で漬けておいた梅を水出しなどで塩抜き
し、添加物で着色・調味・防腐し、しそを用いず梅ぼし
に重要な天日干しをしないで漬けている現状である。
%と高い。 ロ、10%塩分のものでも防腐物質を添加している。 ハ、9%以下の塩分のものは、塩抜きのため、梅の薬効
(漢方)成分が失われ、しそを入れない、天日干しもし
ないので、梅ぼしの薬効成分は醸成されず、本来の風味
は、添加物のためすっかり損なわれている。 という欠点があった。本発明は、これらの欠点を解決す
るために発明されたものである。
腐が困難になる。この発明は、添加物に頼らずに4%の
塩分としそだけで、梅ぼし自体の坑菌力を高め、それに
よって腐敗を防ぎ自然のみの梅ぼしを製造する方法であ
る。具体的には、 イ、4%の塩をまぶした梅を容器に重石をする。梅酢
(うめず)が上がったら(十分出てきたら)空気を残さ
ないように密閉し、産膜酵母の発生を防ぐ。 ロ、しそを混入して漬け込み密閉しておく。 ハ、天日干し(土用の)を数回行う。但し、夜は梅・し
そ共に容器にもどし必ず密閉する。 ニ、天日干しで梅が適度に柔らかく、きれいな赤色にな
ったら本漬けをする。梅・しそ・梅酢が入った容器を密
閉し、外気をしっかり遮断する。 以上の方法で、梅の坑菌力クエン酸をなるべく逃さず、
梅ぼしの坑菌力ベンズアルデヒドを多く、強いものに
し、密閉して梅・しそと完全に同居させて腐敗を防ぐ。
(低塩で防腐が可能なので、添加物は要せず古来の薬効
・風味も損なわれない減塩梅ぼしが出来る。)
説明する。 第1工程 梅を洗い数時間水漬けをする。青梅は24時
間ぐらい、完熟梅は4〜5時間でよい。 第2工程 梅表面の水分を拭きとる。脱水ペーパー等で
出来るだけ水分をとる。 第3工程 梅にその重量の4%の塩をまぶす。塩は粗塩
が付着性もよく味もよいものになる。塩をよくまぶすた
めに、梅3〜4kg入る漬物用ビニール袋に梅と相当量
の塩を入れてよくもむ。袋に塩が残らないようになるま
で時間をおいて数回もむ。 第4工程 大きな漬物用ビニール袋(厚手)を入れた容
器(瓶・プラスチック容器・ほうろう容器等、塩・酸に
強いもの)に梅を移す(袋の中に)。容器は予め熱湯や
アルコールで殺菌しておく。 第5工程 ビニール袋を閉じ、中ぶた(プラスチック製
がよい)を乗せ、重石をする。重さは青梅なら梅の2〜
3倍、完熟梅なら1〜1.5倍ぐらい。 第6工程 容器を重石をしたまま密閉する。(ビニール
で目張りをしてもよい)(閉じたビニール袋と容器全体
と二重に外気を遮断している状態になる。) 第7工程 梅酢が上がったら、ビニール袋内に空気を残
さないように袋を閉じ、梅が梅酢によく浸るように適当
な重石をする。容器全体も密閉する。 第8工程 しそを混入して漬け込む。 (1)アク抜きは、少量の梅酢を用いて行う。塩でもむ
と塩分が増えるし、梅酢でもむと赤色をよく発色させる
からである。2回手もみしてアク汁を捨てる。 (2)しその入れ方は、梅の量の多い場合は3層〜2層
にしそを広げて混入し、梅が少ない時は表面において漬
け込む。しその量は梅の重さの10%ぐらいを目やすと
する。 第9工程 しそが入ったらビニール袋を閉じ、空気を抜
き、梅・しそ共に梅酢に浸るように重石をし、容器を密
閉し、空気を遮断して10〜14日間ぐらい漬けてお
く。 第10工程 天日干しは、夜は梅・しそを容器の梅酢に
もどし、梅が柔らかくきれいな赤色になるまで数回直射
日光で干す。しそも干すが、梅酢も日光に当てるとよ
い。 第11工程 梅酢の入った容器に、天日干しされた梅・
しそを入れ本漬けをする。本漬けは、しそを必ず梅の上
にやや厚く置き、ビニール袋の空気を出来るだけ抜いて
袋を閉じ、しその上部まで梅酢に浸るように重石をし、
容器を密閉する。本漬けした容器は出来るだけ冷暗所に
おくのがよい。(90日〜120日で出来上がる。密閉
された別の殺菌された容器に移しても2年間ぐらいは常
温保存できる。)
天日干しで漬け込む自然物だけで造られ、梅としその相
乗効果で漢方的薬効が高められ、風味も賞されて来た。
昨今、食生活の洋風化で漬物類の消費は低下しつつある
が、梅ぼしは20年前の2倍の消費量になっていて、日
本の食文化を支えている貴重な食品の一つである。た
だ、伝統的な梅ぼしは塩分が20%以上と高いのが難点
で、健康的には、1個半の塩分が大人1人が1日に要す
る総塩分量になるほどである。栄養学が進み、減塩梅ぼ
しの研究・試みもかなり行われているが、市販の9%以
下の減塩梅ぼしのほとんどが、減塩にこだわるあまり、
塩抜き梅(高塩分に漬けた梅から、水だしなどで減塩す
る)を添加物で着色・調味・防腐して、しそを入れず、
天日干しもしない製品で、梅ぼし本来の薬効成分も風味
も失っている悲しむべき実情である。この発明は、古来
の製法の中で、梅ぼし自体の坑菌力を高め、密閉・同居
させることで塩分だけを4%まで低くしたので、梅・し
そ・天日干しによって醸成される薬効を全く失うことな
く、風味豊かな梅ぼしを造ることを可能にした。減塩梅
ぼしは、これまでの製法ではアルコールを用いても塩分
は10%までが限度といわれているので、この発明は画
期的な製造方法といえるのではなかろうか。健康上の理
由で、普通の梅ぼしを1個に制限されている人も4〜5
個も食べられることになる。この発明が一般家庭にも広
く利用され、多くの人々が日本の食文化のすばらしさを
享受し、健康生活にも役立てられると信じてやまない。
Claims (1)
- 【請求項1】 他の添加物を用いず、4%の塩をまぶし
た梅から生じた梅酢(うめず)及び天日干しから梅酢に
もどした梅・しそを密閉して、梅と梅ぼしの坑菌力(ク
エン酸・ベンズアルデヒト)を最大限に作用させ、その
4%の塩分で腐敗を防止する製造法。
Priority Applications (1)
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JP11127798A JP3087172B2 (ja) | 1998-03-19 | 1998-03-19 | 4%の塩分としそだけの減塩梅ぼしの製造法 |
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JP11127798A JP3087172B2 (ja) | 1998-03-19 | 1998-03-19 | 4%の塩分としそだけの減塩梅ぼしの製造法 |
Publications (2)
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JPH11266825A true JPH11266825A (ja) | 1999-10-05 |
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JP11127798A Expired - Fee Related JP3087172B2 (ja) | 1998-03-19 | 1998-03-19 | 4%の塩分としそだけの減塩梅ぼしの製造法 |
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JP (1) | JP3087172B2 (ja) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN104799233A (zh) * | 2015-05-15 | 2015-07-29 | 中国农业大学 | 一种泡菜加工的原料预处理方法 |
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1998
- 1998-03-19 JP JP11127798A patent/JP3087172B2/ja not_active Expired - Fee Related
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