JP3087172B2

JP3087172B2 - ４％の塩分としそだけの減塩梅ぼしの製造法

Info

Publication number: JP3087172B2
Application number: JP11127798A
Authority: JP
Inventors: 仁千葉
Original assignee: 仁千葉
Priority date: 1998-03-19
Filing date: 1998-03-19
Publication date: 2000-09-11
Anticipated expiration: 2018-03-19
Also published as: JPH11266825A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明に属する技術分野】この発明は、さまざま試みら
れている減塩梅ぼしの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、梅・しそ・塩の自然物だけの梅ぼ
しは、塩の割合２０％以上という高塩分が問題であり、
減塩が研究され１５％でもほぼ出来るようになったが、
アルコールを用いて１０％が減塩の限度とされている。
さらに、食べやすい９％以下の減塩梅ぼしの製造がすす
められているが、これらの梅ぼしは、高塩分（２５％以
上と思われる）で漬けておいた梅を水出しなどで塩抜き
し、添加物で着色・調味・防腐し、しそを用いず梅ぼし
に重要な天日干しをしないで漬けている現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これまでの梅ぼしにはイ、梅・しそ・塩の自然物梅ぼしは塩分が２３％〜１５
％と高い。ロ、１０％塩分のものでも防腐物質を添加している。ハ、９％以下の塩分のものは、塩抜きのため、梅の薬効
（漢方）成分が失われ、しそを入れない、天日干しもし
ないので、梅ぼしの薬効成分は醸成されず、本来の風味
は、添加物のためすっかり損なわれている。という欠点があった。本発明は、これらの欠点を解決す
るために発明されたものである。

【０００４】

【課題を解決する手段】イ、４％の塩をまぶした梅を容
器の中のビニール袋に入れ重石をする。梅酢（うめず）
が上がったら（十分でてきたら）空気をのこさないよう
に密閉し、産膜酵母の発生を防ぐ。ロ、しそを混入して漬け込み密閉しておく。ハ、天日干し（土用の）を数回行う。但し、夜は梅・し
そ共に容器にもどし必ず密閉する。ニ、天日干しで梅が適度に柔らかく、きれいな赤色にな
ったら本漬けをする。梅・しそ・梅酢が入った容器を密
閉し、外気をしっかり遮断する。以上の方法で、梅の坑
菌カクエン酸をなるべく逃さず、梅ぼしの坑菌力ベンズ
アルデヒドを多く、強いものにし、密閉して梅・しそと
完全に同居させて腐敗を防ぐ。（低塩で防腐が可能なの
で、添加物は要せず古来の薬効・風味も損なわれない減
塩梅ぼしが出来る。）

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態について
説明する。第１工程梅を洗い数時間水漬けをする。青梅は２４時
間ぐらい、完熟梅は４〜５時間でよい。第２工程梅表面の水分を拭きとる。脱水ペーパー等で
出来るだけ水分をとる。第３工程梅にその重量の４％の塩をまぶす。塩は粗塩
が付着性もよく味もよいものになる。塩をよくまぶすた
めに、梅３〜４ｋｇ入る漬物用ビニール袋に梅と相当量
の塩を入れてよくもむ。袋に塩が残らないようになるま
で時間をおいて数回もむ。第４工程大きな漬物用ビニール袋（厚手）を入れた容
器（瓶・プラスチック容器・ほうろう容器等、塩・酸に
強いもの）に梅を移す（袋の中に）。容器は予め熱湯や
アルコールで殺菌しておく。第５工程ビニール袋を閉じ、中ぶた（プラスチック製
がよい）を乗せ、重石をする。重さは青梅なら梅の２〜
３倍、完熟梅なら１〜１．５倍ぐらい。第６工程容器を重石をしたまま密閉する。（ビニール
で目張りをしてもよい）（閉じたビニール袋と容器全体
と二重に外気を遮断している状態になる。）第７工程梅酢が上がったら、ビニール袋内に空気を残
さないように袋を閉じ、梅が梅酢によく浸るように適当
な重石をする。容器全体も密閉する。第８工程しそを混入して漬け込む。（１）アク抜きは、少量の梅酢を用いて行う。塩でもむ
と塩分が増えるし、梅酢でもむと赤色をよく発色させる
からである。２回手もみしてアク汁を捨てる。（２）しその入れ方は、梅の量の多い場合は３層〜２層
にしそを広げて混入し、梅が少ない時は表面において漬
け込む。しその量は梅の重さの１０％ぐらいを目やすと
する。第９工程しそが入ったらビニール袋を閉じ、空気を抜
き、梅・しそ共に梅酢に浸るように重石をし、容器を密
閉し、空気を遮断して１０〜１４日間ぐらい漬けてお
く。第１０工程天日干しは、夜は梅・しそを容器の梅酢に
もどし、梅が柔らかくきれいな赤色になるまで数回直射
日光で干す。しそも干すが、梅酢も日光に当てるとよ
い。第１１工程梅酢の入った容器に、天日干しされた梅・
しそを入れ本漬けをする。本漬けは、しそを必ず梅の上
にやや厚く置き、ビニール袋の空気を出来るだけ抜いて
袋を閉じ、しその上部まで梅酢に浸るように重石をし、
容器を密閉する。本漬けした容器は出来るだけ冷暗所に
おくのがよい。（９０日〜１２０日で出来上がる。密閉
された別の殺菌された容器に移しても２年間ぐらいは常
温保存できる。）

【０００６】

【発明の効果】古来、梅ぼしは生梅としそと塩、そして
天日干しで漬け込む自然物だけで造られ、梅としその相
乗効果で漢方的薬効が高められ、風味も賞されて来た。
昨今、食生活の洋風化で漬物類の消費は低下しつつある
が、梅ぼしは２０年前の２倍の消費量になっていて、日
本の食文化を支えている貴重な食品の一つである。た
だ、伝統的な梅ぼしは塩分が２０％以上と高いのが難点
で、健康的には、１個半の塩分が大人１人が１日に要す
る総塩分量になるほどである。栄養学が進み、減塩梅ぼ
しの研究・試みもかなり行われているが、市販の９％以
下の減塩梅ぼしのほとんどが、減塩にこだわるあまり、
塩抜き梅（高塩分に漬けた梅から、水だしなどで減塩す
る）を添加物で着色・調味・防腐して、しそを入れず、
天日干しもしない製品で、梅ぼし本来の薬効成分も風味
も失っている悲しむべき実情である。この発明は、古来
の製法の中で、梅ぼし自体の坑菌力を高め、密閉・同居
させることで塩分だけを４％まで低くしたので、梅・し
そ・天日干しによって醸成される薬効を全く失うことな
く、風味豊かな梅ぼしを造ることを可能にした。減塩梅
ぼしは、これまでの製法ではアルコールを用いても塩分
は１０％までが限度といわれているので、この発明は画
期的な製造方法といえるのではなかろうか。健康上の理
由で、普通の梅ぼしを１個に制限されている人も４〜５
個も食べられることになる。この発明が一般家庭にも広
く利用され、多くの人々が日本の食文化のすばらしさを
享受し、健康生活にも役立てられると信じてやまない。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】梅にその４重量％の食塩をまぶし、密閉で
きる容器の中に入れたビニール袋に詰め、前記ビニール
袋を閉じてその上に重石をかけて前記梅から梅酢を滲出
させ、梅酢が上がったときにしその葉を前記梅酢に入れ
浸漬し、前記梅及び前記しその葉を前記梅酢に浸漬して
いる間は前記ビニール袋を中に気相が残らないように密
閉し、かつ前記容器を密閉するとともに、昼間は前記梅
及び前記しその葉を前記梅酢から取り出して天日干しを
し、夜間は前記梅及び前記しその葉を前記梅酢中に戻し
て浸漬して置く操作を数回繰り返し、最後に前記梅及び
前記しその葉を前記梅酢に浸漬したまま前記ビニール袋
及び前記容器を密閉し、外気から遮断して本漬けとする
ことを特徴とする、梅、その４重量％の食塩及びしその
葉だけで梅ぼしをつくる減塩梅ぼしの製造法。