JPS6038098B2 - 塩なし赤紫蘇梅漬の製造法 - Google Patents
塩なし赤紫蘇梅漬の製造法Info
- Publication number
- JPS6038098B2 JPS6038098B2 JP57161850A JP16185082A JPS6038098B2 JP S6038098 B2 JPS6038098 B2 JP S6038098B2 JP 57161850 A JP57161850 A JP 57161850A JP 16185082 A JP16185082 A JP 16185082A JP S6038098 B2 JPS6038098 B2 JP S6038098B2
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- Japan
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- plums
- vinegar
- salt
- rice vinegar
- producing salt
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、塩なし赤紫蘇海債の製造法に関する。
従来、梅干、海漁の製造法としては、梅を水洗いして水
切りをし、この梅に対して食塩量２０〜３０％を加えて
漬けこみ、さらに塩もみした赤紫蘇の葉を混入して漬け
こんでいた。
切りをし、この梅に対して食塩量２０〜３０％を加えて
漬けこみ、さらに塩もみした赤紫蘇の葉を混入して漬け
こんでいた。
しかるに、従来の梅干や、梅漬の製造法では、多量の塩
分を含むために塩辛く、一般には敬遠されがちである。
分を含むために塩辛く、一般には敬遠されがちである。
また、過度の塩分の摂取は、高血圧や動脈硬化の原因に
なる等、健康上好ましくなかつた。このために、上記の
問題点を改善するために、塩を砂糖やアルコールで漬け
たものもあるが、この糖分、アルコール分の摂取を制限
されているいる病人等に対しては健康上好ましくないも
のであるとともに、糖分やアルコール分により梅のもつ
酸味を失うという欠点があった。
なる等、健康上好ましくなかつた。このために、上記の
問題点を改善するために、塩を砂糖やアルコールで漬け
たものもあるが、この糖分、アルコール分の摂取を制限
されているいる病人等に対しては健康上好ましくないも
のであるとともに、糖分やアルコール分により梅のもつ
酸味を失うという欠点があった。
本発明は、上述した欠点を解決するためになされたもの
で、塩を使用せずに有機酸やアミノ酸を多量に含む純米
酢を使用することにより、梅のもつ独特な酸味と風味を
保ち、その上海を腐敗させない薄け方により塩なし赤紫
蘇糠漬の製造法を提供することを目的としている。
で、塩を使用せずに有機酸やアミノ酸を多量に含む純米
酢を使用することにより、梅のもつ独特な酸味と風味を
保ち、その上海を腐敗させない薄け方により塩なし赤紫
蘇糠漬の製造法を提供することを目的としている。
純米酢とは、別名天然米酢と称し、１００％米酢のこと
である。
である。
品質表示としては「米、こうじ、水」であり、アルコー
ルを原料としたアルコール酢、氷酢酸から作った合成酢
、アルコール酢中に一部米酢が入った米酢とは全く異な
るものである。以下、本発明による製造法を実施例に基
づいて詳細に説明する。
ルを原料としたアルコール酢、氷酢酸から作った合成酢
、アルコール酢中に一部米酢が入った米酢とは全く異な
るものである。以下、本発明による製造法を実施例に基
づいて詳細に説明する。
まず、海ｌｋ９に対して静贋発酵純米酢９００の‘、赤
紫蘇の葉先６０雌、及びガラスの広ロビン若しくは瓶を
準備する。
紫蘇の葉先６０雌、及びガラスの広ロビン若しくは瓶を
準備する。
上記梅は焼酎又は酢で洗った後乾燥させた後、広ロピン
又は瓶の中に純米酢ととももに入れて密封し、赤紫蘇が
入手されるまでそのままにしておく。
又は瓶の中に純米酢ととももに入れて密封し、赤紫蘇が
入手されるまでそのままにしておく。
つぎに、人手された赤紫蘇はつく水洗いして水気を切り
、葉をつんですり針に入れ、純米酢を少量加えてもむ。
、葉をつんですり針に入れ、純米酢を少量加えてもむ。
ここで一番もみで出た黒ずんだ紫蘇汁は、よく絞ってあ
く抜きをし、再びすり針の中に入れて純米酢を少量加え
る。さらに上記赤紫蘇のもみ汁には、青梅６〜７個を陶
器のおろしですりおろして加え、よくもんでから前記梅
を漬けこんだ広口びん又は瓶の器に入れて密封する。従
って、上述したようにして製造された赤紫蘇梅簿は、２
０〜３０日間保持されて理想的な海溝が縛られる。上記
紫蘇の葉は、色素の濃い食酢に含まれる酸により、紫蘇
の葉に含まれているアントキアンという色素を酸化し、
紫蘇の葉を赤紫色から赤紅色に変化させるために、鮮や
かな紅色となり、添加後２０〜３０日間で梅を着色する
。
く抜きをし、再びすり針の中に入れて純米酢を少量加え
る。さらに上記赤紫蘇のもみ汁には、青梅６〜７個を陶
器のおろしですりおろして加え、よくもんでから前記梅
を漬けこんだ広口びん又は瓶の器に入れて密封する。従
って、上述したようにして製造された赤紫蘇梅簿は、２
０〜３０日間保持されて理想的な海溝が縛られる。上記
紫蘇の葉は、色素の濃い食酢に含まれる酸により、紫蘇
の葉に含まれているアントキアンという色素を酸化し、
紫蘇の葉を赤紫色から赤紅色に変化させるために、鮮や
かな紅色となり、添加後２０〜３０日間で梅を着色する
。
なお、上記により製造された梅積の梅は、そのままで充
分保存性を有するが、さらに、この梅を日光に晒して梅
干を製造することができる。
分保存性を有するが、さらに、この梅を日光に晒して梅
干を製造することができる。
上記製造法において、純米酢と共に青梅をすりおろした
ものを加えるのは発色を良くするためであるが、また、
塩を少量使用しても良い場合は上記製造法において、赤
紫蘇の葉をっんですり針に入れ、純米酢少量と、自然塩
３雌を入れてもみ、一番もみで出た黒ずんだ紫蘇汁はよ
く絞ってあく抜きをしたものを再びすり針の中に入れて
純米酢を加えて甘味を出すとともに発色を良くしたもの
を使用してもよい。さらに、上記製造法におて、赤紫蘇
の二番もみの際に三温糖３０〜４雌を加えてもみ、その
ま）梅を漬けこんだ広口びん若しくは瓶の器に入れて密
封し、一定期間保存することによってにが梅などとして
最適な海漁が得られる。
ものを加えるのは発色を良くするためであるが、また、
塩を少量使用しても良い場合は上記製造法において、赤
紫蘇の葉をっんですり針に入れ、純米酢少量と、自然塩
３雌を入れてもみ、一番もみで出た黒ずんだ紫蘇汁はよ
く絞ってあく抜きをしたものを再びすり針の中に入れて
純米酢を加えて甘味を出すとともに発色を良くしたもの
を使用してもよい。さらに、上記製造法におて、赤紫蘇
の二番もみの際に三温糖３０〜４雌を加えてもみ、その
ま）梅を漬けこんだ広口びん若しくは瓶の器に入れて密
封し、一定期間保存することによってにが梅などとして
最適な海漁が得られる。
一方、本発明により使用される純米酢は、米のみを原料
にして清酒もろみを造り、これを木の樽で時間をかけて
酢酸発酵させて製造されたものであるから有機酸やアミ
ノ酸が多く、梅漬には最適である。
にして清酒もろみを造り、これを木の樽で時間をかけて
酢酸発酵させて製造されたものであるから有機酸やアミ
ノ酸が多く、梅漬には最適である。
以上詳細に説明したように、本発明の塩なし赤紫蘇梅債
の製造法によれば、塩を全く使用せず、純米酢を使用し
て漬けたので、従来のような塩辛さがなく、梅のもつ独
特の酸味とまるやかな風味を保有することができる。
の製造法によれば、塩を全く使用せず、純米酢を使用し
て漬けたので、従来のような塩辛さがなく、梅のもつ独
特の酸味とまるやかな風味を保有することができる。
また、酢の殺菌作用により長期間保存が可能であるとと
もに、好ましくは、梅や紫蘇の葉を漬ける前にアルコー
ルで殺菌することにより、バクテリャの繁殖によるカビ
の発生を防止することができる。
もに、好ましくは、梅や紫蘇の葉を漬ける前にアルコー
ルで殺菌することにより、バクテリャの繁殖によるカビ
の発生を防止することができる。
さらに濃込後の梅、或いは梅干は、従来のものに比較し
て鮮やかな紅色となり、しかも塩分、糖、アルコール分
がないので、これらの摂取を制限されている人にも安心
して食されるものであり、従来純米酢に含まれる有機酸
やアミノ酸の効用が判っていながら、料理に用いる程度
で、毎日食することが困難であった純米酢を、同じ酸分
を有する梅との糠漬に適用して、純米酢と梅を同時にお
いしく食することを可能ならしめたもので、蓮健康の維
持増進、体質の改善のために常食することができる。
て鮮やかな紅色となり、しかも塩分、糖、アルコール分
がないので、これらの摂取を制限されている人にも安心
して食されるものであり、従来純米酢に含まれる有機酸
やアミノ酸の効用が判っていながら、料理に用いる程度
で、毎日食することが困難であった純米酢を、同じ酸分
を有する梅との糠漬に適用して、純米酢と梅を同時にお
いしく食することを可能ならしめたもので、蓮健康の維
持増進、体質の改善のために常食することができる。
アルコール酢、合成酢、米酢等には有機酸、アミノ酸を
殆んど含有しないのでこれ等を使用しても本発明の塩な
し赤紫蘇海債の如き効用は発揮できない。なお、本発明
により得られた塩なし赤紫蘇梅簿の利用法についてその
１例を示せば、まず梅エキス分は飲料や料理の中和に使
用され、柔かい梅積は、菱ごし‘こかけてハチミッを加
えてジャムにしたり、黒砂糖とともに煮つめてジャムに
したり、或いは裏ごし‘こかけてしようゆ、酒を加えて
和えものに使用される。
殆んど含有しないのでこれ等を使用しても本発明の塩な
し赤紫蘇海債の如き効用は発揮できない。なお、本発明
により得られた塩なし赤紫蘇梅簿の利用法についてその
１例を示せば、まず梅エキス分は飲料や料理の中和に使
用され、柔かい梅積は、菱ごし‘こかけてハチミッを加
えてジャムにしたり、黒砂糖とともに煮つめてジャムに
したり、或いは裏ごし‘こかけてしようゆ、酒を加えて
和えものに使用される。
Claims (1)
- １ 焼酎又は酢で洗浄して乾燥させた梅を純米酢ととも
に所定の割合で漬けこんだ器に、洗浄して水切りした赤
紫蘇の葉に、純米酢を加えて一番もみし、この一番もみ
で出た汁を捨て去つてあく抜きした後、残つた赤紫蘇の
葉に純米酢及び青梅をすりおろしたものを加え、再度も
んでできた混合物を適量加えて密封したことを特徴とす
る塩なし赤紫蘇梅漬の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57161850A JPS6038098B2 (ja) | 1982-09-17 | 1982-09-17 | 塩なし赤紫蘇梅漬の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57161850A JPS6038098B2 (ja) | 1982-09-17 | 1982-09-17 | 塩なし赤紫蘇梅漬の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5951737A JPS5951737A (ja) | 1984-03-26 |
| JPS6038098B2 true JPS6038098B2 (ja) | 1985-08-30 |
Family
ID=15743125
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57161850A Expired JPS6038098B2 (ja) | 1982-09-17 | 1982-09-17 | 塩なし赤紫蘇梅漬の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6038098B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6248334A (ja) * | 1985-08-27 | 1987-03-03 | Hisako Takeuchi | 減塩梅漬の製造法 |
| JPS63222668A (ja) * | 1987-03-11 | 1988-09-16 | Hisako Takeuchi | 梅汁エキスの製造法 |
-
1982
- 1982-09-17 JP JP57161850A patent/JPS6038098B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5951737A (ja) | 1984-03-26 |
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