CN101658281A - 一种特殊腌菜的制作方法 - Google Patents

Abstract

特殊腌菜(匍菜)制法如下：将晾晒成半干的青菜、辣椒装入陶坛中。如还匍制鱼、肉等，须另备一坛。边装菜边压紧，留出陶坛的1/3用来填装新干稻草，装草时一定要用力塞紧，最后用两根短竹片成十字形别紧坛口，将坛子倒扣在盛满清水的浅水盆中(大规模生产时，可用有进出水口的水泥池代替)，至此匍制工作即告结束。红曲、五香匍鱼配方：红曲粉：每50公斤鱼用50克；五香粉：每50公斤鱼用100克；高度白酒：每50公斤鱼用250克。其它荤、素匍菜无需配方，也不必用发酵剂、防腐剂、香料等。

Description

一种特殊腌菜的制作方法

本发明属于农副产品加工技术领域，本项技术涉及到一种传统风味食品系列——特殊腌菜系列的创新开发，它直接关系到旅游业的发展。

特殊腌菜法也称匍菜法，它是一种比较古老的贮菜制菜方法，它流传于江西、湖南等少数省份，尤以赣北一带为盛。用此法制作的特殊腌菜自古以来又叫匍菜，它不仅保存时间久，而且风味独特，它与四川、贵州的泡菜、“咸酸”不同，也与广西等地的酸菜迥异，更有别于东北的酸菜和咸菜。经轻度自然发酵，它吃起来略带酸味，清香可口，是开胃、下饭、佐酒的佳品，历来为江西各代名臣名士如王安石、文天祥、解缙、李有荣、文廷式等所喜爱。

尽管这种特殊腌菜(匍菜)制作原料来源丰富，方法简便易行，一年四季均可制作，但因无人创新，总结，故至今未能打入市场，濒临失传的危险！

本发明的目的是要向公众提供一种原料丰富，简便易行，投资少，见效快，长期保鲜风味独特，长年可以生产的风味食品——特殊腌菜的一种制作法。用这一制法生产出来的腌菜特命名为“特殊腌菜”，以别于市场上流行的用盐或酱油腌制的腌菜如咸菜、酱菜等。

本发明的技术方案是这样实现的：

<一>工艺过程

1)准备工作

准备干净的大肚小口的上釉陶罈一个或多个(视菜量的多少而定)，容积约10公升，大点也可，内部一定要干燥清洁，罈身不能有透气沙眼或裂纹。浅水盆一个或多个，新鲜的干稻草一大捆。将您想要腌制的青菜(雪里红、芥菜等)、青、红辣椒或白萝卜、甘兰(萝卜、甘兰均切成半公分或一公分厚的片)，晾晒成半干(保留水份30％-40％)，萝卜、甘兰等切勿曝晒成干硬块。如果是腌制鱼、肉、鸡、鸭等荤菜，也要晾晒成半干(保留水份40％-50％)，一定要剔去肥肉、内脏，洗净去掉油污，鱼晾干后切成数段洒上五香粉(每50公斤鱼用100克)，红麯粉(中药店可买到，每50公斤鱼用50克)，高度白酒(每50公斤鱼用250克)，腌制成功后则成为红曲五香腌鱼。

2)特殊腌制工作

将晾晒成半干的青菜、辣椒装入陶罈中，最好分别装罈，如果只有一个罈，则应分层装入。如果您还想腌制鸡、鸭、鱼、肉，则必须另备一罈，荤、蔬菜切勿混装(所有的菜都不需用盐腌制)。一边装菜一边压紧，留出陶罈的1/3容积用来填装稻草，装草时一定要用力塞紧，勿使空气透入，最后用两根短竹片成十字形别紧罈口，将罈子倒扣在盛满清水的浅水盆中(大规模生产时，可用有进出水口的水泥池代替)，至此腌制工作即告结束。若环境温度高，大约半个月后即可启罈取食；若环境温度低，大约要经过一个月才行。

3)技术参数

罈内温度保持20℃-37℃；相对湿度：80％。PH值：辣椒、青菜5-4；鱼及肉类6-7；水份：辣椒、青菜30-40％；鱼、肉类40-50％。

<二>技术要求

1)每次取食特殊腌菜后，要及时封罈，及时添加新鲜稻草塞紧，并将陶罈及时扣入水盆中，勿使空气进入。也可随吃随续，但后续的荤、蔬菜一定要按上述要求处理，续入后及时密封陶罈。

2)如发现盆中缺水，要及时添满干净水。

3)腌制成功的特殊腌菜，打开陶罈后，清香朴鼻，如闻到有沤味、霉味、臭味或其它怪味，则说明腌制失败，但只要依法泡制则必然成功。开罈检查如发现少数辣椒、青菜或其它荤菜变质，则应立即清除，否则会导致全罈腌菜变坏！

4)切勿用盐腌菜后再入罈腌制，这样会影响风味。

<三>开发设想

1)大规模生产特殊腌菜，建议采用现代化通风干燥设备，恒温设备，温度、湿度、水份、PH值检测仪器，以缩短生产周期。

2)还考虑到现代化大规模生产特殊腌菜，完全可以采用现代生物技术，利用正宗特殊腌菜的菌种生产特殊腌菜。即首先由专利权人制作出(或指导技术使用方制作)一批标准正宗特殊腌菜样品，通过技术使用方送微生物研究机构或相关单位检测，分离出各种特殊腌菜的菌种，继而由人工培育一批特殊腌菜菌种，用这种菌种来生产特殊腌菜。

Claims (1)

1，一种特殊腌菜制作方法，用密封罈或密封罐装菜，储菜发酵过程中，要注意密封防水、防油，其特征是，将晾晒成半干的辣椒装入陶罈中，边装菜边压实，留出陶罈的三分之一容积用来填装新干稻草，装草时一定要用力塞紧，用两根短竹片成十字形别紧罈口，将罈子倒扣在盛满清水的浅水盆中(大规模生产时，可用有进出水口的水泥池代替)，所述陶罈是大肚小口，无裂纹砂眼双面上釉的陶罈，辣椒不要用盐腌制，不得用水冲洗，不得沾上油污，要用新干稻草塞紧封罈，陶罈必须要倒扣在清水盆中；腌辣椒的技术参数、罈内温度保持20℃-37℃，相对湿度：80％，水份：30-40％，PH值：5-4，腌制时间：半个月——一个月。