CN102987308A - 一种姜笋的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种姜笋的生产方法，依次包括脱皮、清洗、腌制、修剪整形、腌制封池、浸泡、榨干、配料、浸渍、沥干、包装、灭菌、风干和装箱步骤，且按如下述质量计进行配料：干姜笋60kg、纯净水40kg、食盐4.5~5.5kg、白砂糖4.5~5.5kg、味精2.6~3.4kg、阿斯巴甜32~48g、醋酸280~320g、柠檬酸96~108g、柠檬黄5~7g、苯甲酸钠76~85g、D-异抗坏血酸钠48~52g、二乙胺四乙酸二钠45~52g，并浸渍。本发明精选适时收获鲜嫩的上等姜笋为原料，经脱皮、修剪整形和浸泡步骤以及配料和浸渍步骤，盐度控制在3~4度，风味独特，脆、嫩、清爽适口，寒暑皆宜，特别适宜于作为食用生猛海鲜时的佐餐佳品。

Description

一种姜笋的生产方法

技术领域

本发明属于一种蔬菜腌制食品的生产方法，特别是涉及一种姜笋即食食品的生产方法。

背景技术

蔬菜腌制类的即食食品品种繁多，由于地域不同、口味各异，以往形形式式的榨菜丝、榨菜片、榨菜芯、雪菜、萝卜条、笋丝、茄子、乳瓜和蒿菜笋丝等等，虽受群众喜爱，却仍无法满足广大范围内众多食用者的要求。许多腌制类蔬菜生产企业努力研究开发口味独到且能尽可能符合更广大范围内更众多食用者喜好的即食蔬菜新品种，以丰富人们的食品资源，满足人们的饮食需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种生产姜笋的方法，由该方法生产的姜笋嫩、脆，符合较广大范围较众多食用者的口味，国内广大地区人们喜欢食用。

本发明解决技术问题所采取的技术方案是：

一种姜笋的生产方法，其工艺步骤包括：脱皮、清洗、腌制、修剪整形、腌制封池、浸泡、榨干、配料、浸渍、沥干、包装、灭菌、风干和装箱；具体步骤依次如下：

⑴ 脱皮：选取鲜姜笋为原料，采用机械方式脱去表皮；

⑵ 清洗：脱皮鲜姜笋用清洁水清洗干净； 

⑶ 腌制：将清洗干净的鲜姜笋置于窖池中，均匀地撒入食盐并施压，腌制30天；食盐的用量按质量份计为每100份鲜姜笋加食盐15份；

⑷ 修剪整形：人工挑选，并修剪整形，剪除边叉，过分大的进行分切，使大小匀称圆滑；

⑸ 腌制封池：修剪整形后置于窖池中，均匀地撒入食盐并施于重压，腌制并封池2个月；食盐的用量按质量份计为每100份鲜姜笋加食盐5份；

⑹ 浸泡：封池结束后取出浸泡，浸泡时间2~3天，脱盐并清洗干净；

⑺ 榨干：采用机械将清洗干净的姜笋压干成为干姜笋，控制干姜笋的质量为鲜姜笋的49-52%； 

⑻ 配料：以质量计，干姜笋60kg、纯净水40kg、食盐4.5~5.5kg、白砂糖4.5~5.5kg、味精2.6~3.4kg、阿斯巴甜32~48g、醋酸280~320g、柠檬酸96~108g、柠檬黄5~7g、苯甲酸钠76~85g、D-异抗坏血酸钠48~52g、二乙胺四乙酸二钠45~52g；

⑼ 浸渍：原辅料完成配料后置于缸中，浸渍3~4天，中途翻缸一次； 

⑽ 沥干：浸渍完成后的姜笋从缸中取出沥干，浸渍液留存缸内待用；

⑾ 包装：沥干的姜笋计量后置于包装袋中并加入浸渍液后完成包装；

⑿ 灭菌：采用巴氏灭菌法，温度控制在82~88℃，时间控制在16min~20min；

⒀ 风干：灭菌后将包装置于通风处晾干；

⒁ 装箱：晾干的包装进行装箱。

作为一种优选，上述具体步骤中：

所述浸泡步骤⑹为：封池结束后取出浸泡，浸泡时间2天，脱盐并清洗干净；

所述榨干步骤⑺为：采用机械将清洗干净的姜笋压干成为干姜笋，控制干姜笋的质量为鲜姜笋的50%； 

所述配料步骤⑻为：以质量计，干姜笋60kg、纯净水40kg、食盐5kg、白砂糖5kg、味精3kg、阿斯巴甜40g、醋酸300g、柠檬酸100g、柠檬黄6g、苯甲酸钠80g、D-异抗坏血酸钠50g、二乙胺四乙酸二钠50g。

本发明中，精选适时收获鲜嫩的上等姜笋为原料，经脱皮、修剪整形和浸泡步骤以及配料和浸渍步骤，盐度控制在3~4度，属低盐度食品，风味独特，质地精美，寒暑皆宜，特别适宜于食用生猛海鲜时的佐餐佳品。

本发明姜笋风味独到，脆、嫩、清爽适口，适应较广大地区较众多食用者的口味；开袋即食。

具体实施方式

实施例1：

精选鲜姜笋为原料，采用机械方式脱去表皮；用清洁水清洗干净；置于窖池中腌制，按每100kg鲜姜笋加食盐15kg的比例，均匀地撒入食盐并施压；腌制30天后从窖池中取出，进行人工挑选，并修剪整形，剪除边叉，过分大的进行分切，使大小匀称圆滑；然后置于窖池中腌制，按每100kg鲜姜笋加食盐5kg的比例，均匀地撒入食盐并施于重压，并封池2个月；再从窖池中取出，浸泡2天，脱盐并清洗干净；压干，使成为干姜笋，控制干姜笋的质量为鲜姜笋的50%；然后按如下质量计进行配料：干姜笋60kg、纯净水40kg、食盐5kg、白砂糖5kg、味精3kg、阿斯巴甜40g、醋酸300g、柠檬酸100g、柠檬黄6g、苯甲酸钠80g、D-异抗坏血酸钠50g、二乙胺四乙酸二钠50g；配料后置于缸中浸渍3天，中途翻缸一次；3天后从缸中取出沥干，浸渍液留存缸内待用；沥干的姜笋计量后置于包装袋中并加入浸渍液后完成包装；再采用巴氏灭菌法灭菌，温度控制在84℃，时间控制在17min；灭菌后将包装置于通风处晾干，然后装箱。

实施例2：

精选鲜姜笋为原料，采用机械方式脱去表皮；用清洁水清洗干净；置于窖池中腌制，按每100kg鲜姜笋加食盐15kg的比例，均匀地撒入食盐并施压；腌制30天后从窖池中取出，进行人工挑选，并修剪整形，剪除边叉，过分大的进行分切，使大小匀称圆滑；然后置于窖池中腌制，按每100kg鲜姜笋加食盐5kg的比例，均匀地撒入食盐并施于重压，并封池2个月；再从窖池中取出，浸泡3天，脱盐并清洗干净；压干，使成为干姜笋，控制干姜笋的质量为鲜姜笋的52%；然后按如下质量计进行配料：干姜笋60kg、纯净水40kg、食盐4.5kg、白砂糖5.5kg、味精3.2kg、阿斯巴甜32g、醋酸280g、柠檬酸108g、柠檬黄5g、苯甲酸钠85g、D-异抗坏血酸钠48g、二乙胺四乙酸二钠45g；配料后置于缸中浸渍3天，中途翻缸一次；浸渍3天后从缸中取出沥干，浸渍液留存缸内待用；沥干的姜笋计量后置于包装袋中并加入浸渍液后完成包装；再采用巴氏灭菌法灭菌，温度控制在82℃，时间控制在18min；灭菌后将包装置于通风处晾干，然后装箱。

实施例3：

精选鲜姜笋为原料，采用机械方式脱去表皮；用清洁水清洗干净；置于窖池中腌制，按每100kg鲜姜笋加食盐15kg的比例，均匀地撒入食盐并施压；腌制30天后从窖池中取出，进行人工挑选，并修剪整形，剪除边叉，过分大的进行分切，使大小匀称圆滑；然后置于窖池中腌制，按每100kg鲜姜笋加食盐5kg的比例，均匀地撒入食盐并施于重压，并封池2个月；再从窖池中取出，浸泡2天，脱盐并清洗干净；压干，使成为干姜笋，控制干姜笋的质量为鲜姜笋的51%；然后按如下质量计进行配料：干姜笋60kg、纯净水40kg、食盐5.5kg、白砂糖4.5kg、味精2.6kg、阿斯巴甜48g、醋酸320g、柠檬酸96g、柠檬黄7g、苯甲酸钠76g、D-异抗坏血酸钠52g、二乙胺四乙酸二钠52g；配料后置于缸中浸渍4天，中途翻缸一次；4天后从缸中取出沥干，浸渍液留存缸内待用；沥干的姜笋计量后置于包装袋中并加入浸渍液后完成包装；再采用巴氏灭菌法灭菌，温度控制在83℃，时间控制在18min；灭菌后将包装置于通风处晾干，然后装箱。

实施例4:

榨干步骤中，控制水份，使干姜笋的质量为鲜姜笋的49%；配料步骤中，按如下质量计进行配料：干姜笋60kg、纯净水40kg、食盐5.2kg、白砂糖4.8kg、味精3 kg、阿斯巴甜46g、醋酸310g、柠檬酸100g、柠檬黄5.5g、苯甲酸钠78g、D-异抗坏血酸钠50g、二乙胺四乙酸二钠48g。

其余各步骤均与实施例1相同。

实施例5:

榨干步骤中，控制水份，使干姜笋的质量为鲜姜笋的51%；配料步骤中，按如下质量计进行配料：干姜笋60kg、纯净水40kg、食盐4.8kg、白砂糖5kg、味精3.1 kg、阿斯巴甜38g、醋酸300g、柠檬酸100g、柠檬黄5g、苯甲酸钠80g、D-异抗坏血酸钠50g、二乙胺四乙酸二钠45g。

其余各步骤均与实施例1相同。

实施例6:

榨干步骤中，控制水份，使干姜笋的质量为鲜姜笋的50%；配料步骤中，按如下质量计进行配料：干姜笋60kg、纯净水40kg、食盐4.6kg、白砂糖5.2kg、味精2.9 kg、阿斯巴甜36g、醋酸280g、柠檬酸96g、柠檬黄5.6g、苯甲酸钠76g、D-异抗坏血酸钠48g、二乙胺四乙酸二钠52g。

其余各步骤均与实施例2相同。

Claims (2)

1.一种姜笋的生产方法，其工艺步骤包括：清洗、腌制、腌制封池、榨干、配料、浸渍、沥干、包装、灭菌、风干和装箱；其特征在于，还包括脱皮、修剪整形和浸泡步骤，具体步骤依次如下：

⑴ 脱皮：选取鲜姜笋为原料，采用机械方式脱去表皮；

⑵ 清洗：脱皮鲜姜笋用清洁水清洗干净； 

⑶ 腌制：将清洗干净的鲜姜笋置于窖池中，均匀地撒入食盐并施压，腌制30天；食盐的用量按质量份计为每100份鲜姜笋加食盐15份；

⑷ 修剪整形：人工挑选，并修剪整形，剪除边叉，过分大的进行分割，使大小匀称圆滑；

⑸ 腌制封池：修剪整形后置于窖池中，均匀地撒入食盐并施于重压，腌制并封池2个月；食盐的用量按质量份计为每100份鲜姜笋加食盐5份；

⑹ 浸泡：封池结束后取出浸泡，浸泡时间2~3天，脱盐并清洗干净；

⑺ 榨干：采用机械将清洗干净的姜笋压干成为干姜笋，控制干姜笋的质量为鲜姜笋的49-52%； 

⑻ 配料：以质量计，干姜笋60kg、纯净水40kg、食盐4.5~5.5kg、白砂糖4.5~5.5kg、味精2.6~3.4kg、阿斯巴甜32~48g、醋酸280~320g、柠檬酸96~108g、柠檬黄5~7g、苯甲酸钠76~85g、D-异抗坏血酸钠48~52g、二乙胺四乙酸二钠45~52g； 

⑼ 浸渍：原辅料完成配料后置于缸中，浸渍3~4天，中途翻缸一次； 

⑽ 沥干：浸渍完成后的姜笋从缸中取出沥干，浸渍液留存缸内待用；

⑾ 包装：沥干的姜笋计量后置于包装袋中并加入浸渍液后完成包装；

⑿ 灭菌：采用巴氏灭菌法，温度控制在82~88℃，时间控制在16min~20min；

⒀ 风干：灭菌后将包装置于通风处晾干；

⒁ 装箱：晾干的包装进行装箱。

2.如权利要求1所述的一种姜笋的生产方法，其特征在于，

所述浸泡步骤⑹为：封池结束后取出浸泡，浸泡时间2天，脱盐并清洗干净；

所述榨干步骤⑺为：采用机械将清洗干净的姜笋压干成为干姜笋，控制干姜笋的质量为鲜姜笋的50%； 

所述配料步骤⑻为：以质量计，干姜笋60kg、纯净水40kg、食盐5kg、白砂糖5kg、味精3kg、阿斯巴甜40g、醋酸300g、柠檬酸100g、柠檬黄6g、苯甲酸钠80g、D-异抗坏血酸钠50g、二乙胺四乙酸二钠50g。