CN103750208A - 一种果味白萝卜干的快速加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种果味白萝卜干的快速加工方法，包括（1）洗净去皮切分；（2）加入食盐、氯化钙腌制、脱水；（3）再加入糖液进行超声波渗透处理后离心脱水；（4）热风烘干；（5）风味调整及防腐处理后真空密封包装。本发明经两次腌制、两次离心脱水和一次热风烘干脱水的组合脱水方式，实现了白萝卜脱水过程的快速、低能耗、干净卫生；脱除了白萝卜中大量水分和辛辣味，并保持了白萝卜的脆性和营养成分，从而制成口感与风味俱佳的白萝卜干，并成为休闲旅游佳品，扩大了白萝卜的食用范围。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果味白萝卜干的快速加工方法。
背景技术
白萝卜是我国居民常食用的一种重要蔬菜，主要是以熟食和咸味腌制加工品为主。白萝卜在全国各地均有种植，且可四季栽培，周年供应，产销量也很大。并且白萝卜是具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动、止咳化痰等多种保健作用的食疗佳品。现有的白萝卜干制作主要是将新鲜萝卜采用盐淹渍、晒干等工艺进行加工，如CN1317266公开了一种干香萝卜干的制作方法，其将新鲜萝卜先用盐进行腌渍，再切丝晾晒，然后用清水浸泡、切碎后加入植物油、辣椒等调料熬煮制得。但这种采用盐淹渍工艺加工的萝卜干含盐量高、咸味重，仅适宜作为配餐小菜；并且这种传统的萝卜干加工方法加工周期长、卫生性差、营养成份损失大，也不利于人体健康。
本发明为了增加白萝卜加工产品的花色品种，丰富白萝卜加工品市场，开发出可以作为休闲旅游食用的果味白萝卜干。与传统白萝卜干相比，不仅是在风味上的创新，而且在工艺技术上实现了高效、快速的创新。
发明内容
本发明的目的是提供一种果味白萝卜干的快速加工方法，提高生产效率，保留白萝卜的营养成份，将白萝卜加工成为休闲旅游食品，增加白萝卜加工品的品种，
一种果味白萝卜干的快速加工方法，包括如下步骤：
（1）将白萝卜洗净去皮后切分成条状、丁状、片状或丝状；
（2）加入占白萝卜重量的1-4%食盐、0.1-0.4%氯化钙，进行搅拌、腌制，然后沥出盐水后再离心脱水3-10min；
（3）在经（2）脱水后的白萝卜中加入占其重量的1-5倍的糖液，于30-50℃下进行超声波渗透处理2-5小时后，沥去糖液，再离心脱水3-10min；
（4）经（3）脱水后的白萝卜在80-100℃烘干1-4小时。
（5）经（4）烘干所得的白萝卜中加入防腐剂及香精，搅拌均匀，真空包装得果味白萝卜干。
进一步，所述步骤（2）中腌制的温度为20-55℃、时间为1-5小时。
进一步，所述步骤（3）中糖液是由糖浆、柠檬酸、果汁按质量百分比配制而成：
柠檬酸0.5-1.5%、果汁5-30%、糖浆为余量。
进一步，所述糖浆以白砂糖、果葡糖浆、淀粉糖浆或者麦芽糖浆加水溶解或稀释而成，糖浆中含可溶性糖的质量百分比为30-60%；所述果汁为桔子汁、橙汁、柠檬汁、菠萝汁或芒果汁中至少一种。
进一步，所述步骤（4）中果味白萝卜干的含水量为35-45%。
进一步，所述步骤（5）中的防腐剂为山梨酸钾或苯甲酸钠，其质量占经(4)烘干所得白萝卜质量的0.2-0.5g/kg；所述香精为橙味香精、菠萝香精和芒果香精中至少一种，其质量占经(4)烘干所得白萝卜质量的10-50 mg/kg。
相比于现有技术，本发明的有益效果有：
1、本发明经两次腌制、两次离心脱水和一次热风烘干脱水的组合脱水方式，实现了快速、低能耗、干净卫生的脱水方法制成白萝卜干。
2、采用食盐预腌脱水并结合离心脱水，脱除了白萝卜中大量水分和辛辣味，提高白萝卜干的口感。
3、以糖液对白萝卜进行非高温超声波渗透脱水，有效保持了白萝卜的脆性和营养成分；并进一步改善了白萝卜干的口感与风味。
4、在超声波状态下对白萝卜干进行糖液渗透处理，提高了其渗透均匀性和渗透速度。
5、糖液中加入了果汁，有效改善了白萝卜的平淡而辛辣的风味，赋予了萝卜特殊的水果滋味而成为休闲旅游佳品，扩大了白萝卜的食用范围。
6、渗透脱水后的白萝卜再采用热风干燥机对其进行加热脱水，并控制脱水程度，使其含水量为35-45%，从而使产品更加卫生，同时提高产品的保藏性和良好的质构特征。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明做进一步的阐述：
实施例1：
一种果味白萝卜干的快速加工方法，包括如下步骤：
（1）将100kg白萝卜洗净去皮后切分成丁状；
（2）加入1kg食盐、0.4kg氯化钙与白萝卜一起搅拌，然后在55℃温度下腌制4小时，然后沥出盐水后再离心脱水3min；
（3）在经（2）脱水后的白萝卜中加入占其重量的5倍的糖液，糖液是由柠檬酸0.5%、桔子汁2%，橙汁2%、柠檬汁1%、余量为含可溶性糖的质量百分比为30%的果葡糖浆；30℃超声波渗透处理5小时后，沥去糖液，再离心脱水3min；
（4）经（3）脱水后的白萝卜在80℃烘干4小时，使其含水量为35%。
（5）在每1kg烘干的白萝卜中加入10mg 橙味香精、0.3g 山梨酸钾搅拌混匀、真空密封包装得果味白萝卜干。
实施例2
一种果味白萝卜干的快速加工方法，包括如下步骤：
（1）将100kg白萝卜洗净去皮后切分成条状；
（2）加入4kg食盐，0.1kg氯化钙进行搅拌，然后在20℃温度下腌制1小时，然后沥出盐水后再离心脱水10min；
（3）在经（2）脱水后的白萝卜中加入占其重量的1倍的糖液，糖液是由柠檬酸1.5%、菠萝汁30%、余量是以白砂糖配制备的含可溶性糖为60%的糖浆制成；50℃超声波渗透处理2小时后，沥去糖液，再离心脱水10min；
（4）经（3）脱水后的白萝卜在100℃烘干1小时，使其含水量为40%。
（5）在每1kg烘干的白萝卜中加入20mg菠萝香精、0.3g山梨酸钾进行搅拌、包装得果味白萝卜干。
实施例3
一种果味白萝卜干的快速加工方法，包括如下步骤：
（1）将100kg白萝卜洗净去皮后切分成丝状；
（2）加入3kg食盐，0.3kg氯化钙进行搅拌，然后在30℃温度下腌制3小时，然后沥出盐水后再离心脱水5min；
（3）在经（2）脱水后的白萝卜中加入占其重量的3倍的糖液，糖液是由柠檬酸1%、柠檬酸1%，芒果汁10%、余量是以淀粉糖浆配成的含可溶性糖50% 的糖浆制成；再对其40℃超声波渗透处理3小时后，沥去糖液，再离心脱水8min；
（4）经（3）脱水后的白萝卜在90℃烘干3小时，使其含水量为45%。
（5）在每1kg烘干的白萝卜中加入50mg芒果香精、0.3g苯甲酸钠进行搅拌、包装得果味白萝卜干。
上面所述仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神前提下，本领域普通工程技术人员对本发明技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。
Claims (6)
1.一种果味白萝卜干的快速加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）将白萝卜洗净去皮后切分成条状、丁状、片状或丝状；
（2）加入占白萝卜重量的1-4%食盐、0.1-0.4%氯化钙，进行搅拌、腌制，然后沥出盐水后再离心脱水3-10min；
（3）在经（2）脱水后的白萝卜中加入占其重量的1-5倍的糖液，于30-50℃下进行超声波渗透处理2-5小时后，沥去糖液再离心脱水3-10min；
（4）经（3）脱水后的白萝卜在80-100℃烘干1-4小时；
（5）经（4）烘干所得的白萝卜中加入防腐剂及香精，搅拌均匀，真空包装得果味白萝卜干。
2.根据权利要求1所述的果味白萝卜干的快速加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中腌制的温度为20-55℃、时间为1-5小时。
3.根据权利要求1所述的果味白萝卜干的快速加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中糖液是由糖浆、柠檬酸、果汁按质量百分比配制而成：
柠檬酸0.5-1.5%、果汁5-30%、糖浆为余量。
4.根据权利要求3所述的果味白萝卜干的快速加工方法，其特征在于：所述糖浆以白砂糖、果葡糖浆、淀粉糖浆或者麦芽糖浆加水溶解或稀释而成，其中含可溶性糖的质量百分比为30-60%；所述果汁为桔子汁、橙汁、柠檬汁、菠萝汁或芒果汁中至少一种。
5.根据权利要求1所述的果味白萝卜干的快速加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中果味白萝卜干的含水量为35-45%。
6.根据权利要求1所述的果味白萝卜干的快速加工方法，其特征在于：所述步骤（5）中的防腐剂为山梨酸钾或苯甲酸钠，其质量占经(4)烘干所得白萝卜质量的0.2-0.5g/kg；所述香精为橙味香精、菠萝香精和芒果香精中至少一种，其质量占经(4)烘干所得白萝卜质量的10-50 mg/kg。
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