CN102308870B - 一种脱水蔬菜及其制备方法 - Google Patents

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王成
张晓娟
王立军
刘凤娜
潘世博
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中国人民解放军总后勤部军需装备研究所
河北东方绿树食品有限公司
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Abstract

本发明公开了一种脱水蔬菜及其制备方法。该方法包括如下步骤:(1)将蔬菜原料在沸水中经预煮后进行冷却;(2)将步骤(1)得到的蔬菜原料进行热风干燥,或热风干燥和微波干燥的联合干燥得到部分脱水蔬菜;(3)向所述部分脱水蔬菜中加入渗透溶液并经微波干燥,或微波干燥和真空干燥的联合干燥即得所述脱水蔬菜;所述渗透溶液为糖、糖醇、盐和营养强化剂中至少一种的水溶液。本发明提供的脱水蔬菜的制备方法具有以下优点:本发明将组合式干燥技术用在制备脱水蔬菜的过程中,并采用渗透脱水处理,有效地避免了长时间加热处理对蔬菜色泽和营养成分带来的负面影响;同时生产周期短,生产成本低。本发明提供的制备方法可以广泛用于各种蔬菜产品的加工过程中。

Description

一种脱水蔬菜及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种脱水蔬菜及其制备方法。
背景技术
[0002] 蔬菜的加工目前以鲜加工鲜销售为主,这一部分超市销售的比例比较大。另一部分就是干制蔬菜,以出口为主,同时还可配合一些其他食品的加工,作为辅料。脱水蔬菜基本保持原有形状、色泽、味道和营养成分,食用方便,同时由于含水量少,容易运输,贮藏时间长,能有效地调节菜生产淡旺季。
[0003]目前,蔬菜脱水方法主要有热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等,其中热风干燥是目前应用最多、最经济的干燥方法,但这种干燥已不能满足消费者追求品质一流的要求;微波干燥是利用微波穿透产品,它的一个最大缺点是易出现过度加热,局部温度可超过100°c,从而导致食品、药品等热敏性物料的品质下降,营养风味损失;真空干燥的干燥温度较低,可在一定程度上保留食品的色、香、味及营养成分,但其传热速度慢,干燥时间较长;冷冻干燥的食品虽然色、香、味均好,营养流失少,但生产成本太高。为有效解决食品干燥过程中质量与效益之间的矛盾,联合干燥技术应运而生。
[0004] 联合干燥是指根据物料的特性,将两种或两种以上的干燥方式优势互补,分阶段进行的一种复合干燥技术。具有速度快、时间短、性价比高的特点。近年来兴起的联合干燥技术有真空冷冻干燥、微波真空干燥等。真空冷冻干燥虽然产品质量好,但干燥时间较长,一般为间歇生产,生产效率低,而且设备复杂操作费用较高,导致了冻干食品的生产成本较高,因此限制了该技术在食品中的应用。微波真空干燥技术微波加热分布不均匀,在线检测困难,获取试验数据困难极大。设备投入较大,设备装置结构比较单调,技术性能亟待完善。
发明内容
[0005] 本发明的目的是提供一种脱水蔬菜及其制备方法。
[0006] 本发明提供的一种脱水蔬菜的制备方法,包括如下步骤:
[0007] (I)将蔬菜原料经预煮后进行冷却;
[0008] (2)将步骤(I)得到的蔬菜原料进行热风干燥,或依次为热风干燥和微波干燥的联合干燥得到部分脱水蔬菜;
[0009] (3)向所述部分脱水蔬菜中加入渗透溶液并经微波干燥,或依次为微波干燥和真空干燥的联合干燥即得所述脱水蔬菜;所述渗透溶液为糖、糖醇、氯化钠和营养强化剂中至少一种的水溶液。
[0010] 上述的制备方法中,所述蔬菜原料可选择甘蓝、油菜、菠菜、豇豆、西葫芦和木耳菜。
[0011] 上述的制备方法中,步骤(I)中所述预煮在沸水中进行;所述预煮的时间可为I分钟-5分钟,如I分钟、1.5分钟或3分钟。
[0012] 上述的制备方法中,步骤(2)中所述热风干燥的温度可为60°C -100°C,具体可为60°C、65°C、70°C、75°C*90°C ;所述热风干燥的时间可为60min_310min,具体可为80min、110min、120min、170min、250min 或 310min ;所述微波干燥的强度可为 2.0ff.g_1-3.0ff.g4,具体可为2.0ff.g_\2.5ff.g—1或3.0ff.g—1 ;所述部分脱水蔬菜的含水量为30% -65%。
[0013] 上述的制备方法中,步骤(3)中,当所述渗透溶液的溶质为糖和/或糖醇时,所述渗透溶液的质量百分浓度可为10% -40%,具体可为13%、24.8%、25.5%、37%、38%或38.6% ;当所述渗透溶液的溶质为氯化钠时,所述渗透溶液的质量百分浓度可为10% -25%,具体可为12.5%,18%,18.5%,22.8%,23.5%或24% ;当所述渗透溶液的溶质为营养强化剂时,所述渗透溶液的质量百分浓度可为0.1% -3%,如0.1%。
[0014] 上述的制备方法中,所述渗透溶液与所述部分脱水蔬菜的质量比为10% -60%,具体可为 15%、20%、28%、30%、35%或 45%。
[0015] 上述的制备方法中,步骤(3)中,所述糖具体可为葡萄糖、海藻糖或乳糖;所述糖醇具体可为木糖醇、山梨糖醇或甘油;所述营养强化剂具体可为维生素C。
[0016] 上述的制备方法中,步骤(3)中所述渗透溶液的渗透时间可为0.5小时-5小时,具体可为0.5小时、I小时、2小时、3小时、3.5小时或4.5小时;所述渗透溶液完全被所述部分脱水蔬菜吸收。
[0017] 上述的制备方法中,步骤(3)中所述微波干燥的强度可为2.0ff.g_1-3.0ff.g4,具体可为2.0ff.g'2.5ff.g_1或3.0ff.g_1 ;所述真空干燥的真空度可为0.06MPa-0.09MPa,具体可为0.06MPa或0.065MPa,所述真空干燥的温度可为60°C -90°C,具体可为75°C或80°C,所述真空干燥的时间可为1.5h-5.0h,具体可为3h。
[0018] 本发明提供了上述方法制备的脱水蔬菜,所述脱水蔬菜的含水量为3% -25%,如
4.8%、5%、9%、15%、18.6% 或 20%。
[0019] 本发明提供的脱水蔬菜的制备方法具有以下优点:本发明将组合式干燥技术用在制备脱水蔬菜的过程中,并采用渗透脱水处理,有效地避免了长时间加热处理对蔬菜色泽和营养成分带来的负面影响;本发明可以明显缩短脱水蔬菜的复水时间,提高脱水蔬菜复水后的口感;本发明根据不同的需要,既可做成水分含量低于5%的脱水蔬菜,也可做成水分含量高达20%,可以压缩的脱水蔬菜;采用本发明的脱水蔬菜可以对一些营养素的含量进行强化。本发明提供的制备方法可以广泛用于各种蔬菜产品的加工过程中。
附图说明
[0020] 图1为实施例1-3中不同热风温度下的水分含量与干燥时间的关系曲线。
[0021] 图2是实施例1、4和5中不同微波强度下的水分含量与干燥时间的关系曲线。
[0022] 图3是本发明实施例1、4和6中的不同微波强度时色泽和Vc保留率变化曲线图。
具体实施方式
[0023] 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明,均为常规方法。
[0024] 下述实施例中所用的材料、试剂等,如无特殊说明,均可从商业途径得到。
[0025] 实施例1、脱水甘蓝的制备
[0026] I)选择肉质厚、外皮呈绿色、无机械损伤、无虫害的新鲜优质甘蓝,经清理切制成4cm大小的块状;[0027] 2)在沸水中热烫1.5min ;
[0028] 3)快速冷却,然后均匀平整的铺在干燥盘上;
[0029] 4)将上述蔬菜原料进行热风-微波组合干燥得到部分脱水甘蓝,热风温度为70°C,热风干燥时间为llOmin,微波强度为14kw(2.0ff.g_1),干燥结束时物料含水率为45%;该热风干燥温度下,甘蓝中的水分含量与干燥时间的关系曲线如图1所示;该微波强度下,甘蓝中的水分含量与干燥时间的关系曲线如图2所示;
[0030] 5)向部分脱水甘蓝中加入渗透溶液(渗透液与部分脱水蔬菜之间的质量比为30% )(其溶质为葡萄糖和氯化钠),其中糖浓度为38%,盐浓度为23.5% ;保持渗透时间为3小时,得到半干脱水甘蓝;
[0031] 6)继续将得到的半干脱水甘蓝进行最后阶段的微波干燥,微波强度为2.5ff.g-1,脱水至安全水分,水分含量控制为15%。
[0032] 上述制备的脱水甘蓝在常温条件下可保藏两年以上;色泽保持甘蓝原有颜色;营养成分保持率较高,维生素C保存率达40% (维生素C保存率即为脱水蔬菜中VC含量与新鲜蔬菜中VC含量的比值);其复水时间为90°C以上热水需7min ;且复水后的口感适中,较有嚼劲;其评价结果如表I所示。
[0033] 实施例2、脱水油菜的制备
[0034] I)选择肉质厚、叶呈绿色、无机械损伤、无虫害的新鲜优质油菜,经清理剖开梗部;
[0035] 2)在沸水中热烫Imin ;
[0036] 3)快速冷却,然后均匀平整的铺在干燥盘上;
[0037] 4)将蔬菜原料进行热风干燥,热风温度为60°C,热风干燥时间为310min,干燥结束时物料含水率为35% ;
[0038] 5)向部分脱水油菜中加入渗透溶液(其溶质为山梨糖醇和氯化钠)(渗透液与部分脱水蔬菜之间的质量比为35% ),其中糖醇浓度为38.6%,盐浓度为24%;保持渗透时间为0.5小时,得到半干脱水油菜;
[0039] 6)继续将得到的半干脱水油菜进行最后阶段的微波和真空联合干燥,微波强度为
2.5ff.g_\真空干燥的温度为75°C,真空干燥的真空度为0.06MPa ;时间可为3.0h,脱水至安全水分,水分含量控制在5%。
[0040] 上述制备的脱水油菜在常温条件下可保藏两年以上;色泽保持油菜原有颜色;营养成分保持率较高,维生素C保存率达38% (维生素C保存率即为脱水蔬菜中VC含量与新鲜蔬菜中VC含量的比值);其复水时间为90°C以上热水需6.5min ;且复水后的口感适中,较有嚼劲。
[0041] 实施例3、脱水菠菜的制备
[0042] I)选择叶片肥大、厚实、色泽绿及干物质含量高的品种,除去老叶,切去老根,用清水洗净,浙去水分;
[0043] 2)在沸水中热烫Imin ;
[0044] 3)快速冷却,然后均匀平整的铺在干燥盘上;
[0045] 4)将蔬菜原料进行热风干燥,热风温度为65°C,热风干燥时间250min,干燥结束时物料含水率为33.2% ;[0046] 5)向部分脱水菠菜中加入渗透溶液(其溶质为海藻糖和氯化钠)(渗透液与部分脱水蔬菜之间的质量比为20% ),其中糖浓度为37%,盐浓度为22.8% ;保持渗透时间为I小时,得到半干脱水菠菜;
[0047] 6)继续将得到的半干脱水油菠菜进行最后阶段的微波干燥,微波干燥的微波强度
3.0ff.g_\脱水至安全水分,水分含量控制在9%。
[0048] 上述制备的脱水菠菜在常温条件下可保藏两年以上;色泽保持菠菜原有颜色;营养成分保持率较高,维生素C保存率达36% (维生素C保存率即为脱水蔬菜中VC含量与新鲜蔬菜中VC含量的比值);其复水时间为90°C以上热水需5min ;且复水后的口感适中,较有嚼劲。
[0049] 实施例4、脱水豇豆的制备
[0050] I)选择新鲜洁净、成熟适度、剔除带虫蛀、病斑、严重损伤的豇豆,切成长3cm的段;
[0051] 2)在沸水中热烫3min ;
[0052] 3)快速冷却,然后均匀平整的铺在干燥盘上;
[0053] 4)将蔬菜原料进行微波-热风组合干燥得到部分脱水豇豆,热风温度为90°C,热风干燥时间为80min,微波强度为18kw(2.5ff.g_1),干燥结束时物料含水率为60% ;该微波强度下,豇豆中的水分含量与干燥时间的关系曲线如图2所示;
[0054] 5)向部分脱水豇豆中加入渗透溶液(其溶质为乳糖和氯化钠)(渗透液与部分脱水蔬菜之间的质量比为15% ),其中糖浓度为25.5%,盐浓度为18% ;保持渗透时间为4.5小时,得到半干脱水豇豆;
[0055] 6)继续将得到的半干脱水豇豆进行最后阶段的微波干燥,微波强度为2.0ff.g-1,脱水至安全水分,水分含量控制在18.6%。
[0056] 上述制备的脱水豇豆在常温条件下可保藏两年以上;色泽保持豇豆原有颜色;营养成分保持率较高,维生素C保存率达40% (维生素C保存率即为脱水蔬菜中VC含量与新鲜蔬菜中VC含量的比值);其复水时间为90°C以上热水需IOmin;且复水后的口感适中,较有嚼劲。
[0057] 实施例5、脱水西葫芦的制备
[0058] I)将西葫芦清洗干净,切片,厚度5mm ;
[0059] 2)在沸水中热烫3min ;
[0060] 3)快速冷却,然后均匀平整的铺在干燥盘上;
[0061] 4)将蔬菜原料进行热风干燥,热风温度为75°C,热风干燥时间120min,干燥结束时物料含水率为50% ;
[0062] 5)向部分脱水豇豆中加入渗透溶液(其溶质为甘油和氯化钠)(渗透液与部分脱水蔬菜之间的质量比为28% ),其中糖醇浓度为13%,盐浓度为12.5% ;保持渗透时间为
3.5小时,得到半干脱水西葫芦;
[0063] 6)继续将得到的半干脱水西葫芦进行最后阶段的微波-真空干燥,微波强度为
3.0ff.g_\真空干燥的真空度为0.065MPa,温度为80°C,时间为3.0h,脱水至安全水分,水分含量控制在4.8%。
[0064] 上述制备的脱水西葫芦在常温条件下可保藏两年以上;色泽保持西葫芦原有颜色;营养成分保持率较高,维生素C保存率达35% (维生素C保存率即为脱水蔬菜中VC含量与新鲜蔬菜中VC含量的比值);其复水时间为90°C以上热水需6min;且复水后的口感适中,较有嚼劲。
[0065] 实施例6、脱水木耳菜的制备
[0066] I)选择叶片肥大、厚实,色泽绿及干物质含量高的品种。除去老叶,切去老根,用清水洗净,浙去水分;
[0067] 2)在沸水中热烫Imin ;
[0068] 3)快速冷却,然后均匀平整的铺在干燥盘上;
[0069] 4)将蔬菜原料进行热风-微波组合干燥,热风温度为75°C,热风干燥时间为170min,微波强度为16kw(2.5ff.g_1),干燥结束时物料含水率为48% ;
[0070] 5)向部分脱水木耳菜中加入渗透溶液(其溶质为木糖醇、氯化钠和维生素C),(渗透液与部分脱水蔬菜之间的质量比为45% ),其中糖醇浓度为24.8%,盐浓度为18.5%,维生素C浓度为0.1% ;保持渗透时间为2小时,得到半干脱水木耳菜;
[0071] 6)继续将得到的半干脱水木耳菜进行最后阶段的微波干燥,微波强度为3.0ff.g—1,脱水至安全水分,水分含量控制在20%。
[0072] 上述制备的脱水木耳菜在常温条件下可保藏两年以上;色泽保持木耳菜原有颜色;营养成分保持率较高,维生素C保存率达30% (维生素C保存率即为脱水蔬菜中VC含量与新鲜蔬菜中VC含量的比值);其复水时间为90°C以上热水需Smin ;且复水后的口感适中,较有嚼劲。
[0073] 对比例1、热风干燥制备脱水甘蓝
[0074] I)选择肉质厚、外皮呈绿色、无机械损伤、无虫害的新鲜优质甘蓝,经清理切制成4cm大小的块状;
[0075] 2)在沸水中热烫1.5min ;
[0076] 3)快速冷却,然后均匀平整的铺在干燥盘上;
[0077] 4)将上述蔬菜原料进行热风干燥,热风温度为70度,时间为420分钟,得到成品。
[0078] 其评价结果如表I所示。
[0079] 对比例2、真空冷冻干燥制备脱水甘蓝
[0080] I)选择肉质厚、外皮呈绿色、无机械损伤、无虫害的新鲜优质甘蓝,经清理切制成4cm大小的块状;
[0081] 2)在沸水中热烫1.5min ;
[0082] 3)快速冷却,然后均匀平整的铺在干燥盘上;
[0083] 4)将上述蔬菜原料进行真空冷冻干燥,真空冷冻干燥冷阱温度为-45°C,真空度为0.lkPa,干燥48h,终端水分控制在5%左右。
[0084] 其评价结果如表I所示。
[0085] 由表I的感官指标分析,热风干燥的产品,由于氧气和水分的存在,加速了褐变,外观品质难以接受;真空冷冻干燥后,物料颜色比样品有明显的变白趋势;而组合干燥方式,克服了单独热风和微波干燥的缺陷,褐变程度较小,色泽保存好,极大地提高了产品的感官品质。
[0086] 从经济指标来看,本发明提供的组合干燥时间较热风干燥、真空冷冻干燥明显地缩短干燥时间,成本较低。
[0087] 从理化指标来看,本发明提供的组合干燥得到的产品,Vc保留率较热风干燥高,比真空冷冻干燥低,含有高水分含量、低水分活度,有效地提高了产品的复水比。
[0088] 表I不同干燥方式甘蓝评价
[0089]
Figure CN102308870BD00081

Claims (5)

1.一种脱水蔬菜的制备方法,包括如下步骤: (1)将蔬菜原料经预煮后进行冷却; (2)将步骤(I)得到的蔬菜原料进行依次为热风干燥和微波干燥的联合干燥得到部分脱水蔬菜;所述热风干燥的温度为60°C -1OO℃;所述热风干燥的时间为60min-310min ;所述微波干燥的强度为2.0w.g-1-3.0w.g—1 ; (3)向所述部分脱水蔬菜中加入渗透溶液并经微波干燥,或依次为微波干燥和真空干燥的联合干燥即得所述脱水蔬菜;所述渗透溶液为糖、糖醇、氯化钠和营养强化剂中至少一种的水溶液;当所述渗透溶液的溶质为糖和/或糖醇时,所述渗透溶液的质量百分浓度为10%_40%;当所述渗透溶液的溶质为氯化钠时,所述渗透溶液的质量百分浓度为10%-25%;当所述渗透溶液的溶质为营养强化剂时,所述渗透溶液的质量百分浓度为0.1%-3% ;所述渗透溶液与所述部分脱水蔬菜的质量比为10%-60% ;所述微波干燥的强度为2.0w.g-1-3.0w.g—1 ;所述真空干燥的真空度为0.06MPa-0.09MPa,所述真空干燥的温度为60℃ _90°C,所述真空干燥的时间为1.5h-5.0h。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述蔬菜原料选自甘蓝、油菜、菠菜、豇豆、西葫芦和木耳菜。
3.根据权利要求2所述的方法,其特征在于:步骤(1)中所述预煮在沸水中进行;所述预煮的时间为1分钟_5分钟。
4.根据权利要求3所述的方法,其特征在于:步骤(3)中,所述糖为葡萄糖、海藻糖或乳糖;所述糖醇为木糖醇、山梨糖醇或甘油;所述营养强化剂为维生素C。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的方法,其特征在于:步骤(3)中所述渗透溶液的渗透时间为0.5h-5h。
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