CN108041560A - 一种山胡椒酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种山胡椒酱的加工方法，具体是将新鲜山胡椒原料与泡椒酱混合，加入发酵液搅拌均匀后在2～5℃的保鲜库存放腌制20小时进行护色处理得护色处理后的山胡椒酱，制得的护色处理后的山胡椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为‑28℃，速冻时间5小时；将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为50℃，干燥过程中设备的真空度为540pa，设备的冷阱温度‑28℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得山胡椒酱。采用该方法可成功保护山胡椒原有的味道。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味酱料的加工方法，尤其是一种山胡椒酱的加工方法。
背景技术
辣椒酱是人们熟知并喜爱的风味产品，一般用于烹调时作为调料添加，也有消费者直接当作小吃。在红辣椒上市的季节，有很多家庭都制作辣椒酱，用罐装保存。但其保质期一般只在半年左右，后颜色开始褐变，口味开始也逐渐有异味，成为喜爱辣椒酱消费者的一种缺憾。
山胡椒，是一种生长在山区的木本植物的果实，含有芳香油，具有健脾、燥湿、 调气、和胃消食的功效。但是由于山胡椒中含有不易降解的单宁和果胶，极易破损变质，鲜食时间短。
山胡椒的传统干燥方式是晒干，产品为黑色，表面粗糙，复水性能差，口感差， 品质低。目前也有采用真空冻干的方式对山胡椒进行加工，但由于是直接对新鲜山胡 椒进行真空冻干加工，没有经过盐腌制处理的物料在真空冻干加工过程中极易褐变， 产品虽然没有皱缩，但颜色也为黑色，影响了产品的品质。
晒干加工后的山胡椒成品芳香油挥发，色泽暗淡，失去芳香味道，食用价值大 为降低，无法保持其独特的原味。
正是由于以上缺点，使得辣椒酱一直以来未产生大的品牌，没有将这一产业做 大做强。同时，山胡椒的木本植物长期以来不能作为农业栽培的经济树种大力推广， 不利于农业经济的发展。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种山胡椒酱的加工方法，可以解决山胡椒及泡椒在辣椒酱中保存不便和褐变等问题，解决山胡椒采用晒干、冻干方式的 缺点，制得的脱水辣椒酱和山胡椒各保留了其原有的色、香、味，防止营养成分大量 破坏，品质好，符合国家有关食品卫生质量标准，有利于农业经济的发展。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，该方法包括以下步骤：
1)制备泡椒酱；
2)制备新鲜山胡椒原料：收集无劣变、无病虫害，成熟度为25％鲜嫩山胡椒原料，再放入清水中浸泡后制得新鲜山胡椒原料；
3)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的泡椒酱混合，加入发酵液搅拌均匀后在2～5℃的保鲜库存放腌制20小时进行护色处理得护色处理后的山胡椒酱，步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的泡椒酱的质量比为12:1；
4)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28℃，速冻时间5小时；
5)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为 50℃，干燥过程中设备的真空度为540pa，设备的冷阱温度-28℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得山胡椒酱。
步骤1)中，制备泡椒酱的方法为：
1-1)挑选新鲜小米椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；
1-2)向切好的小米椒中加入红辣椒质量3％～5％的食盐、红辣椒质量5％的蒜蓉， 混合均匀；
1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入糯米熬煮液进行发酵，发酵时间10天， 制得泡椒酱。
步骤1-3)糯米熬煮液的加入量为：直至糯米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值＝6.5，发酵温度为37℃。
步骤4)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。
步骤5)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒 辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为14小时。
所述的发酵液为酒曲酶与羊肚菌以质量比1:1-5的混合物。
本发明提供的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，有益效果如下：
1、经发酵处理后的辣椒酱风味独特，香气更浓，与山胡椒进行混合对山胡椒进 行腌制，起到了较好的保留山胡椒味道的作用，抑制山胡椒果肉中的味道散出，同时山胡椒被裹上一层辣椒酱，能更好地防止加工过程的山胡椒变黑；在真空冷冻干燥前对新鲜辣椒酱拌山胡椒进行速冻，以保持产品的色泽和复水性；通过真空冷冻干燥制得辣椒酱拌脱水山胡椒，有效保持了辣椒酱和山胡椒原有的色、香、味、形，避免了营养成 份的大量破坏，制得的脱水山胡椒辣椒酱基本保持原有特性，复水性好。
2、采用预冷冻步骤主要是去除山胡椒原料表面的水分，保证新鲜翠绿，能避免 速冻速度过快，破坏其组织结构，稳定护色效果。
具体实施方式
实施例1
1)制备泡椒酱；
2)制备新鲜山胡椒原料：收集无劣变、无病虫害，成熟度为25％鲜嫩山胡椒原料，再放入清水中浸泡后制得新鲜山胡椒原料；
3)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的泡椒酱混合，加入发酵液搅拌均匀后在3℃的保鲜库存放腌制20小时进行护色处理得护色处理后的山胡椒酱，步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的泡椒酱的质量比为12:1；
4)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28℃，速冻时间5小时；
5)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为 50℃，干燥过程中设备的真空度为540pa，设备的冷阱温度-28℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得山胡椒酱。
步骤1)中，制备泡椒酱的方法为：
1-1)挑选新鲜小米椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；
1-2)向切好的小米椒中加入红辣椒质量3％～5％的食盐、红辣椒质量5％的蒜蓉， 混合均匀；
1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入糯米熬煮液进行发酵，发酵时间10天， 制得泡椒酱。
步骤1-3)糯米熬煮液的加入量为：直至糯米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值＝6.5，发酵温度为37℃。
步骤4)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。
步骤5)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒 辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为14小时。
所述的发酵液为酒曲酶与羊肚菌以质量比1:1.5的混合物。
实施例2
1)制备泡椒酱；
2)制备新鲜山胡椒原料：收集无劣变、无病虫害，成熟度为25％鲜嫩山胡椒原料，再放入清水中浸泡后制得新鲜山胡椒原料；
3)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的泡椒酱混合，加入发酵液搅拌均匀后在2～5℃的保鲜库存放腌制20小时进行护色处理得护色处理后的山胡椒酱，步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的泡椒酱的质量比为12:1；
4)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28℃，速冻时间5小时；
5)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为 50℃，干燥过程中设备的真空度为540pa，设备的冷阱温度-28℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得山胡椒酱。
步骤1)中，制备泡椒酱的方法为：
1-1)挑选新鲜小米椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；
1-2)向切好的小米椒中加入红辣椒质量3％～5％的食盐、红辣椒质量5％的蒜蓉， 混合均匀；
1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入糯米熬煮液进行发酵，发酵时间10天， 制得泡椒酱。
步骤1-3)糯米熬煮液的加入量为：直至糯米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值＝6.5，发酵温度为37℃。
步骤4)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。
步骤5)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒 辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为14小时。
所述的发酵液为酒曲酶与羊肚菌以质量比1:2.5的混合物。
Claims (6)
1.一种山胡椒酱的加工方法，该方法由以下步骤组成：
1)制备泡椒酱；
2)制备新鲜山胡椒原料：收集无劣变、无病虫害，成熟度为25％鲜嫩山胡椒原料，再放入清水中浸泡后制得新鲜山胡椒原料；
3)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的泡椒酱混合，加入发酵液搅拌均匀后在2～5℃的保鲜库存放腌制20小时进行护色处理得护色处理后的山胡椒酱，步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的泡椒酱的质量比为12:1；
4)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28℃，速冻时间5小时；
5)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为 50℃，干燥过程中设备的真空度为540pa，设备的冷阱温度-28℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得山胡椒酱。
2.权利要求1所述的山胡椒酱的加工方法，其特征在于，
步骤1)中，制备泡椒酱的方法为：
1-1)挑选新鲜小米椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；
1-2)向切好的小米椒中加入红辣椒质量3％～5％的食盐、红辣椒质量5％的蒜蓉， 混合均匀；
1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入糯米熬煮液进行发酵，发酵时间10天， 制得泡椒酱。
3.权利要求1所述的山胡椒酱的加工方法，其特征在于，
步骤1-3)糯米熬煮液的加入量为：直至糯米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值 ＝6.5，发酵温度为37℃。
4.权利要求1所述的山胡椒酱的加工方法，其特征在于，
步骤4)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。
5.权利要求1所述的山胡椒酱的加工方法，其特征在于，
步骤5)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒 辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为14小时。
6.权利要求1所述的山胡椒酱的加工方法，其特征在于，所述的发酵液为酒曲酶与羊肚菌以质量比1:1-5的混合物。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180518 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |