CN108041153A - 一种微冻干枸杞的加工方法及应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种微冻干枸杞的加工方法，它包括浸泡清洗、冻干保护、冷冻干燥等步骤。主要将清洗后的枸杞加入含有海藻糖(w/w)1%～10%、氯化钙(w/w)0.5%～1%的冻干保护剂，采用雾化喷头均匀喷洒在枸杞表面，放入冷冻干燥机中在不开加热和冷冻的状态下开始抽真空，待压强降至60 Pa后保持负压10～30 min；维持2～5 h。本发明采用真空冷冻干燥技术所生产的冻干枸杞鲜果，保持了枸杞鲜果最初的天然状态，其色泽、外观形状、复水后的外形和口感均与采摘的鲜果基本一致；保持了干制枸杞细胞的完整性和挺立度；降低了产品生产成本，产品在市场销售过程中更易于保存。

Description

一种微冻干枸杞的加工方法及应用
技术领域
本发明涉及一种干制枸杞加工方法，特别设计一种能保持枸杞形态的微冻干枸杞加工工艺。
背景技术
枸杞（Lycium barbarum L.）是我国传统的药食两用植物果实，其含有枸杞多糖、β-胡萝卜素、甜菜碱、黄酮、维生素、酚酸、牛磺酸、甾醇类及萜类化合物等多种活性成分。这些活性成分赋予了枸杞滋养肝肾、改善视力、调节机体免疫力、延缓衰老、抗疲劳等功效。但枸杞鲜果含水量大，湿基含水率在80%左右，且组织柔软，因此不易贮藏，很少被直接食用，一般经干制后进行贮藏销售。枸杞传统的干制方法主要有自然晾晒和热风干制2种，其中热风干制被枸杞产业化领域所广泛采用。枸杞在热风干制过程中由于受高温及氧化作用的影响，会产生皱缩变形、褐变、营养物质分解等一系列不良反应，极大的影响了产品品质。
现有已经公开的专利申请中， CN 102113544A公开的一种真空冷冻干燥枸杞鲜果的加工工艺，其工艺步骤为：浸泡、清水冲洗后沥干水分、预冻、冷冻、抽真空干燥至枸杞果含水率小于5％后，取出枸杞并采用充氮气包装，防止枸杞吸潮；该工艺可保持枸杞果色泽明快、外观质量好、营养成分损失少，又可大大降低能耗。然而枸杞鲜果含糖量高，表面又有蜡脂的原料，水分的升华非常缓慢，冻干时间较长，产品生产成本高，且现有技术中冻干枸杞鲜果制备过程中大多有添加物，需在脱蜡状态下进行，因此，无法保证枸杞鲜果的天然状态，枸杞鲜果原有的活性物质及营养成分也会受到一定影响，从而直接影响到该产品的市场销售。
真空冷冻干燥技术是通过在较高的真空度下使水分由固态直接升华为气态的干制方法。该法可最大限度的降低产品的营养损耗、保持产品的外观形状。传统的冻干产品，含水量极低，约为5%左右。而枸杞果实内部中空多仔、果肉较薄，过低的含水率会使产品发脆、易碎。并且该法在冻结过程中形成的不规则冰晶及冷冻浓缩效应形成的高盐浓度和pH变化等均易造成枸杞细胞收缩、破损、糖液外渗等不良反应。为此，本方法针对以上不足，对传统的冻干工艺进行了一定的优化、调整，从而进一步提高了干制枸杞的品质。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种能保持枸杞形态及功效的微冻干枸杞加工工艺，其通过采用臭氧水减菌处理、冻干保护处理和变压干燥技术，使干制后的枸杞形态完整、色泽鲜艳、口感好。
为实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容：
一种微冻干枸杞的加工方法，其特征在于，按如下的步骤进行：
（1）浸泡清洗：将采摘的带或不带果柄的枸杞鲜果进行挑选后放入浓度为1～5 mg/L的臭氧水中浸泡5～10 min，去除和降低枸杞表面的微生物、杂质和农药残留；
（2）冻干保护：将清洗后的枸杞沥去表面水分单层码入盘内，随后将配制好含有海藻糖(w/w)1%～10%、氯化钙(w/w)0.5%～1%的冻干保护剂采用雾化喷头均匀喷洒在枸杞表面，放入冷冻干燥机中在不开加热和冷冻的状态下开始抽真空，待压强降至60 Pa后保持负压10～30 min；
（3）冷冻干燥：将冻干仓缓慢回压至常压后开启制冷，待冷阱温度低于-35℃并维持常热板升温至40℃，真空度控制在250～500 Pa，维持1～3 h；加热板升温至50℃，真空度控制在250～500 Pa，维持2～5 h；加热板升温至60℃，真空度控制在250～500 Pa，维持1～3 h；加热板升温至70℃，真空度控制在250～500 Pa，维持3～6 h；加热板降温至60℃，真空度控制在20～50 Pa，维持2～5 h；加热板降温至50℃，真空度控制在20～50 Pa，维持2～5 h。
本发明的加工方法重点考察了枸杞冻干过程中冻结过程中的冻干保护工艺及干燥阶段的冻干曲线变化，通过负压浸渍冻干保护剂及调控冻干曲线，主要解决了冻干枸杞冻干过程中表面易出孔、糖液易渗出、表面易皱缩及口感过脆、肉质较薄的问题。
本发明进一步公开了微冻干枸杞的加工方法在用于保持枸杞形态方面的应用；所述的保持枸杞形态指的是保持干制枸杞细胞的完整性和挺立度。实验结果显示：
（1）采用绿色环保的臭氧水清洗技术，不仅可降低枸杞的微生物含量，还可降解枸杞中的农药残留，清洗后鲜果菌落总数含量为1.7×102 CFU/g。
（2）采用真空浸渍技术使冻干保护剂均匀、充分渗人枸杞细胞内部，可有效保持干制枸杞细胞的完整性和挺立度，渗糖与皱缩果总量低于5%。
（3）通过变压真空干燥方式，初始阶段采用相对较高压强的真空度进行干燥，可降低水分的升华速度，从而避免蒸汽过快逸出造成的细胞破损，防止糖液被抽出；而在后期定型阶段通过迅速降低压强，可通过压差作用迅速增大水蒸气逸出速度，增大细胞结构的挺立度。
（4）通过调整冻干曲线，将产品水分含量控制在7%～13%，与传统冻干枸杞相比肉质柔软、厚实，酸甜适口，不易碎，易保存。
本发明公开的微冻干枸杞的加工方法与现有技术相比的有益效果在于：
（1）本发明采用真空冷冻干燥技术所生产的冻干枸杞鲜果，保持了枸杞鲜果最初的天然状态，其色泽、外观形状、复水后的外形和口感均与采摘的鲜果基本一致；保持了干制枸杞细胞的完整性和挺立度；
(2)无需充氮气直接进行包装，便可实现冻干枸杞鲜果的长时间储存，使产品更易于保存，且水分的升华和冻干时间较短，降低了产品生产成本，同时也大大降低了能耗。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围，本发明所用到的试剂均由购买得到。
实施例1
一种微冻干枸杞的加工方法，按如下的步骤进行：
（1）浸泡清洗：将采摘的带或不带果柄的枸杞鲜果进行挑选后放入浓度为1 mg/L的臭氧水中浸泡5 min，去除和降低枸杞表面的微生物、杂质和农药残留；
（2）冻干保护：将清洗后的枸杞沥去表面水分单层码入盘内，随后将配制好含有海藻糖(w/w) 2%、氯化钙0.5%的冻干保护剂采用雾化喷头均匀喷洒在枸杞表面，放入冷冻干机中在不开加热和冷冻的状态下开始抽真空，待压强降至60 Pa后保持负压10min；
（3）冷冻干燥：将冻干仓缓慢回压至常压后开启制冷，待冷阱温度低于-35℃并维持常热板升温至40℃，真空度控制在250 Pa，维持1 h；加热板升温至50℃，真空度控制在250Pa，维持2h；加热板升温至60℃，真空度控制在250Pa，维持1h；加热板升温至70℃，真空度控制在250 Pa，维持3 h；加热板降温至60℃，真空度控制在20Pa，维持2 h；加热板降温至50℃，真空度控制在20Pa，维持2 h。此时枸杞鲜果冻干脱水生产结束，冻干枸杞鲜果的水分含量小于10％，产品的色泽明快、完整性和挺立度、外观质量均较好。
实施例2
（1）浸泡清洗：将采摘的带或不带果柄的枸杞鲜果进行挑选后放入浓度为5 mg/L的臭氧水中浸泡10 min，去除和降低枸杞表面的微生物、杂质和农药残留；
（2）冻干保护：将清洗后的枸杞沥去表面水分单层码入盘内，随后将配制好含有海藻糖(w/w)1%～10%、氯化钙(w/w)81%的冻干保护剂采用雾化喷头均匀喷洒在枸杞表面，放入冷冻干燥机中在不开加热和冷冻的状态下开始抽真空，待压强降至60 Pa后保持负压30 min；
（3）冷冻干燥：将冻干仓缓慢回压至常压后开启制冷，待冷阱温度低于-35℃并维持常热板升温至40℃，真空度控制在500 Pa，维持3 h；加热板升温至50℃，真空度控制在500Pa，维持5 h；加热板升温至60℃，真空度控制在500 Pa，维持3 h；加热板升温至70℃，真空度控制在500 Pa，维持6 h；加热板降温至60℃，真空度控制在50 Pa，维持5 h；加热板降温至50℃，真空度控制在50 Pa，维持5 h。此时枸杞鲜果冻干脱水生产结束，冻干枸杞鲜果的水分含量小于7％，产品的色泽明快、完整性和挺立度、外观质量均较好。
实施例3
比较试验
采用本发明方法生产获得的枸杞制品含水量适中，色泽鲜红，果实表面干净、无糖粉粘附，果实形态保持完整，圆润、光滑、无皱缩。

Claims (2)

1.一种微冻干枸杞的加工方法，其特征在于，按如下的步骤进行：
（1）浸泡清洗：将采摘的带或不带果柄的枸杞鲜果进行挑选后放入浓度为1～5 mg/L的臭氧水中浸泡5～10 min，去除和降低枸杞表面的微生物、杂质和农药残留；
（2）冻干保护：将清洗后的枸杞沥去表面水分单层码入盘内，随后将配制好含有海藻糖(w/w)1%～10%、氯化钙(w/w)0.5%～1%的冻干保护剂采用雾化喷头均匀喷洒在枸杞表面，放入冷冻干燥机中在不开加热和冷冻的状态下开始抽真空，待压强降至60 Pa后保持负压10～30 min；
（3）冷冻干燥：将冻干仓缓慢回压至常压后开启制冷，待冷阱温度低于-35℃并维持常热板升温至40℃，真空度控制在250～500 Pa，维持1～3 h；加热板升温至50℃，真空度控制在250～500 Pa，维持2～5 h；加热板升温至60℃，真空度控制在250～500 Pa，维持1～3 h；加热板升温至70℃，真空度控制在250～500 Pa，维持3～6 h；加热板降温至60℃，真空度控制在20～50 Pa，维持2～5 h；加热板降温至50℃，真空度控制在20～50 Pa，维持2～5 h。
2.权利要求1所述的微冻干枸杞的加工方法在用于保持枸杞形态方面的应用；所述的保持枸杞形态指的是保持干制枸杞细胞的完整性和挺立度。
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