CN102304446B - 一种冻干甜酒酿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种冻干甜酒酿的制备工艺，包括：糯米淘洗，去除杂质，浸泡；蒸煮后凉至28-30℃；弄散摊匀，加入无菌水，添加酒曲并混合均匀，发酵；发酵后固液分离，固体部分预冻、真空冷冻干燥后真空包装；液体部分微波杀菌后真空包装。本发明对固体部分进行真空冷冻干燥处理，最大限度保持物料原有品质，保存时间长。对甜酒汁采用微波杀菌处理，使甜酒汁中微生物生长发育延缓甚至死亡，有效保护甜酒汁中大量的有效成分不被破坏，保持产品原有的形态、色泽、风味及原有的营养成分；节能降耗，对人体健康无危害，复水性好。本发明工艺方法简单、操作方便、制备的甜酒酿不含防腐剂，营养成分不流失、风味佳、保存时间长、食用方便，快捷；适于工业化生产。

Description

一种冻干甜酒酿及其制备方法

技术领域

本发明公开了一种冷冻甜酒酿及其制备方法，属于农产品精深加工技术领域。

背景技术

长期以来，大米加工仅处于满足人们口粮需求的初级加工状态，加工产品多为传统的米饼、米糕、米粉等。产品形式单一，大米加工的开发程度和产品综合利用水平还很低，深加工仅占20％，严重制约了稻米产业的健康发展。因此，为了适应日益多元化食品市场的要求，提高大米深加工比例和产业经济效益，大米产品的附加值，增加农名的收入，为大米资源寻求多渠道深加工的任务迫在眉睫。

甜酒酿主要是以糯米为原料，添加一定量的甜酒曲，利用酒曲中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精而制成的低度酒。糯米甜酒含有丰富的碳水化合物，多种氨基酸，脂肪，维生素，钙，磷，铁和有机酸等人体不可缺少的成分。它味甘性温，入脾肾肺经，具有温胃健脾、益气止泻、生津止汗的作用。

甜酒酿在生产、保存、运输和销售过程中容易污染变质，通常采用高温灭菌，添加防腐剂以及及低温保藏等常规的方式来实现保鲜；高温灭菌一般杀菌温度在110℃-130℃，时间约30分钟到1小时，其利用高温使微生物的蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡，长时间高温处理食品使物料承受过高温度而导致其有效成份破坏，食品内部营养成分受到破坏影响风味。防腐剂多为人工合成化合物，长期食用，会产生防腐剂累积，对消费者的身体健康造成一定损害，儿童、孕妇等特殊人群更应慎用。如果采用低温方式，其酒酿整个运输、出售及保存过程中均需保持0-4℃温度，给人们带来极大不便。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术之不足而提供一种工艺方法简单、操作方便、制备的甜酒酿不含防腐剂，营养成分不流失、风味佳、保存时间长的冻干甜酒酿及其制备方法。

本发明一种冻干甜酒酿，由独立包装的酒糟和甜酒汁组成，所述酒糟和甜酒汁分别为发酵好的甜酒酿固液分离后的固体和液体；所述酒糟采用-20℃以下冷冻干燥处理，所述甜酒汁采用70℃-80℃，微波杀菌处理。

本发明一种冻干甜酒酿的制备工艺，包括下述步骤：

第一步：将糯米淘洗，去除杂质，室温下浸泡12-24h；

第二步：将浸泡好的糯米蒸煮20-30min，蒸好后凉至28-30℃；

第三步：将第二步所得糯米弄散摊匀，按每千克糯米加入600-800ml的无菌水，按糯米干重的0.2％-0.4％添加酒曲并混合均匀，抹平表面，放入发酵容器中，在29-30℃的温度下发酵36-48h，得到发酵好的甜酒酿；

第四步：将第三步所得发酵好的甜酒酿固液分离，固体部分在-18至-26℃预冻6-8小时后，置于真空冷冻干燥机中，在-25至-50℃下真空冷冻干燥24-48小时，得到真空冷冻干燥酒糟，然后，将所述酒糟真空包装；液体部分进行至少3次微波杀菌，得到无菌甜酒汁，将所述甜酒汁真空包装，微波杀菌温度为70℃-80℃，每次30-45秒。

本发明一种冻干甜酒酿的制备工艺中，所述酒曲选自衡阳酒曲、岳阳酒曲、安琪甜酒曲中的一种。

本发明一种冻干甜酒酿的制备工艺中，所述真空冷冻干燥机的型号为VirTis bencbtop K。

本发明一种冻干甜酒酿的制备工艺中，所述固液分离采用LD5-2A型低速离心分离机。

本发明一种冻干甜酒酿的制备工艺中，所述糯米淘洗过程，时间不用太长，避免营养流失。

本发明由于采用上述工艺方法，对酒糟采用真空冷冻干燥处理，真空冷冻干燥在低温、低压下进行，水分直接升华且经干燥的物料十分稳定，便于长时间贮存。由于物料的干燥在冻结状态下完成，与其他干燥方法相比，物料的物理结构和分子结构变化极小，其组织结构和外观形态被较好地保存。在真空冷冻干燥过程中，物料不存在表面硬化问题，且其内部形成多孔的海绵状，因而具有优异的复水性，可在短时间内恢复干燥前的状态。由于干燥过程是在很低的温度下进行，而且基本隔绝了空气，因此有效地抑制了热敏性物质发生生物、化学或物理变化，并较好地保存了物料中的活性物质，以及保持了物料原有的色泽。

对甜酒汁采用微波杀菌，使食品中的微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活性物质发生分子极化现象，而导致微生物生长发育延缓或死亡，达到灭菌、保鲜的目的；另外，由于微波杀菌温度通常在70℃-100℃，时间约90-180秒，杀菌温度低、时间短，一方面可以使甜酒汁中微生物生长发育延缓甚至死亡，同时，可有效保护甜酒汁中大量的有效成分不被破坏，可较大程度保持产品原有的形态、色泽、风味及原有的营养成分。另一方面，与现有技术中采用110℃-130℃杀菌，时间约30分钟到1小时相比，能耗得到大幅度降低，有效减低生产成本。

本发明采用酒糟和酒汁独立包装的形式，可以满足人们不同的口味需求，使用时，将酒糟和酒汁按个人口味进行调整混合，加入适当热水冲泡即可。

本发明的优点：

1本发明采用我国传统的米酒酿造方法，选取优质糯米酿造而成，最大程度的保留了糯米中的营养成分，是一种天然绿色植物饮品。具有米酒独特的风味，营养丰富、清甜爽口；酿制出的甜酒，味道纯正自然、以甜为主、酒香浓厚、甜酸适度、爽口。

2本发明采用科学的分离、储存技术，对酒糟进行真空冷冻干燥处理，最大限度的保持了物料原有的品质，保存时间长。对甜酒汁采用微波杀菌处理，使甜酒汁中微生物生长发育延缓甚至死亡，有效保护甜酒汁中大量的有效成分不被破坏，可较大程度保持产品原有的形态、色泽、风味及原有的营养成分；节能降耗，降低生产成本。对人体健康无危害，复水性好。

综上所述，本发明工艺方法简单、操作方便、制备的甜酒酿不含防腐剂，营养成分不流失、风味佳、保存时间长；适于工业化生产。

具体实施方式

实施例1

用2千克糯米制备冻干甜酒酿：

第一步：取2千克糯米淘洗，去除杂质，室温下浸泡12-14h；

第二步：将浸泡好的糯米蒸煮20-30min，蒸好后凉至28-30℃；

第三步：将第二步所得糯米弄散摊匀，加入1200ml的无菌水，添加4克衡阳酒曲并混合均匀，抹平表面，放入发酵容器中，在29-30℃的温度下发酵36-38h，得到发酵好的甜酒酿；

第四步：将第三步所得发酵好的甜酒酿置于LD5-2A离心分离机中固液分离，固体部分在-18至-20℃预冻6小时后，置于Vir Tis bencbtop K真空冷冻干燥机中，在-25至-30℃下真空冷冻干燥24-26小时，得到真空冷冻干燥酒糟，然后，将所述酒糟真空包装；液体部分进行3次微波杀菌，得到无菌甜酒汁，将所述甜酒汁真空包装，微波杀菌温度为70℃-80℃，每次30秒。

本实施例制备的酒糟与甜酒汁在60摄氏度条件下存放7天，采用GB/T4789.2方法对其检测，菌落总数指标为55cfu/g，满足DB42/T279-2009标准的规定，将两者混合，口感纯正自然，酸甜适度，无异味。

实施例2

用4千克糯米制备冻干甜酒酿：

第一步：取4千克糯米淘洗，去除杂质，室温下浸泡16-18h；

第二步：将浸泡好的糯米蒸煮20-30min，蒸好后凉至28-30℃；

第三步：将第二步所得糯米弄散摊匀，加入2800ml的无菌水，添加12克岳阳酒曲并混合均匀，抹平表面，放入发酵容器中，在29-30℃的温度下发酵40-42h，得到发酵好的甜酒酿；

第四步：将第三步所得发酵好的甜酒酿置于LD5-2A离心分离机种固液分离，固体部分在-20至-22℃预冻7小时后，置于Vir Tis bencbtop K真空冷冻干燥机中，在-35至-40℃下真空冷冻干燥32-36小时，得到真空冷冻干燥酒糟，然后，将所述酒糟真空包装；液体部分进行3次微波杀菌，得到无菌甜酒汁，将所述甜酒汁真空包装，微波杀菌温度为70℃-80℃，每次40秒。

本实施例制备的酒糟与甜酒汁在室温下存放60天，然后，采用GB/T4789.2方法对其检测，菌落总数指标为60cfu/g，满足DB42/T279-2009标准的规定，将两者混合，口感纯正自然，酸甜适度，无异味。

实施例3

用8千克糯米制备冻干甜酒酿：

第一步：取8千克糯米淘洗，去除杂质，室温下浸泡20-24h；

第二步：将浸泡好的糯米蒸煮20-30min，蒸好后凉至28-30℃；

第三步：将第二步所得糯米弄散摊匀，加入6400ml的无菌水，添加32克安琪甜酒曲并混合均匀，抹平表面，放入发酵容器中，在29-30℃的温度下发酵42-48h，得到发酵好的甜酒酿；

第四步：将第三步所得发酵好的甜酒酿置于LD5-2A离心分离机种固液分离，固体部分在-22至-26℃预冻8小时后，置于Vir Tis bencbtop K真空冷冻干燥机中，在-45至-50℃下真空冷冻干燥42-48小时，得到真空冷冻干燥酒糟，然后，将所述酒糟真空包装；液体部分进行3次微波杀菌，得到无菌甜酒汁，将所述甜酒汁真空包装，微波杀菌温度为70℃-80℃，每次45秒。

本实施例制备的酒糟与甜酒汁在室温下存放60天，然后，采用GB/T4789.2方法对其检测，菌落总数指标为63cfu/g，满足DB42/T279-2009标准的规定，将两者混合，口感纯正自然，酸甜适度，无异味。

Claims (2)

1.一种冻干甜酒酿的制备工艺，包括下述步骤：

第一步：将糯米淘洗，去除杂质，室温下浸泡12-24h；

第二步：将浸泡好的糯米蒸煮20-30min，蒸好后凉至28-30℃；

第三步：将第二步所得糯米弄散摊匀，按每千克糯米加入600-800ml的无菌水，按糯米干重的0.2％-0.4％添加酒曲并混合均匀，抹平表面，放入发酵容器中，在29-30℃的温度下发酵36-48h，得到发酵好的甜酒酿；

第四步：将第三步所得发酵好的甜酒酿固液分离，固体部分在-18至-26℃预冻6-8小时后，置于真空冷冻干燥机中，在-25至-50℃下真空冷冻干燥24-48小时，得到真空冷冻干燥酒糟，然后，将所述酒糟真空包装；液体部分进行至少3次微波杀菌，得到无菌甜酒汁，将所述甜酒汁真空包装，微波杀菌温度为70℃-80℃，每次30-45秒。

2.根据权利要求1所述的一种冻干甜酒酿的制备工艺，其特征在于：所述固液分离采用低速离心分离机。