CN109198438A - 一种速溶糯米发酵米麴米粉及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种速溶糯米发酵米麴米粉及其制备方法，包括如下步骤：(1)大米经过精磨后，浸米，洗米并沥水，蒸米，凉米；(2)对接种室进行杀菌，将微生物菌体接种到处理后的大米中发酵，晾干，获得米麴；所述微生物为米曲霉；(3)糯米经过精磨后，浸米，洗米并沥水，煮米，凉米，再与米麴混合，发酵，对原液加热沸腾杀菌，获得浆液。(4)将浆液进行浓缩，干燥，获得糯米发酵米麴米粉。本发明制得的速溶糯米发酵米麴米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。没有任何的添加剂，微生物大米接种发酵，对人体安全，容易吸收，携带方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种速溶糯米发酵米麴米粉及其制备方法。
背景技术
哺乳期是指产后产妇用自己的乳汁喂养婴儿的时期，就是开始哺乳到停止哺乳的这段时间，一般长约10个月至1年左右。由于产妇在哺乳期需要用自己的乳汁喂养婴儿，所以产妇的营养不论是对产妇本身，还是对婴儿都十分重要。产妇在哺乳期需要的营养分别为：
1.水。水是生命的基础.产后出汗多，母亲本身需要大量的水。正常乳母每臼泌乳量在800—1 000毫升，其中有88％是水。
2.蛋白质。蛋白质是构成人体组织器官的重要成分，体内各种具有抗病能力的免疫物质也主要是蛋白质，正常成熟期母乳每100毫升中含蛋白质12克，仅仅为了保证母乳中蛋白质的浓度，就需要每日额外补充蛋白质在1克以上。我国营养学家建议乳母每日需要补充蛋白质25克。
3.脂肪。脂肪包括两部分，一是磷脂，有卵磷脂和鞘磷脂，二是脂肪酸，有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。磷脂、不饱和脂肪酸缺乏可影响婴儿脑神经2周内的婴儿发育有严重影响，它能与婴儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不能被机体吸收的谷氨酸锌随尿排出，从而导致婴儿锌的缺乏，这样，婴儿不仅出现味觉差、厌食，而且还可造成智力减退，生长发育迟缓等不良后果。的发育。每100毫升母乳中含脂肪33克，每天仅从母乳中就丢失30克以上。
4.碳水化合物，即糖类。主要绘机体提供各种代谢的能量。糖不足时，体内分解蛋白质和脂肪来供给热量。每100毫升母乳含糖7.5克，而泌乳本身也消耗热量，以每天应增加糖类食品的供给。
5.维生素。正常人体必需的各种维生素乳母都需要，而且需要量增加，若缺乏维生素A、维生素B，、维生素B2.维生素B6.维生素B12维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸等，可引起母子特别是孩子新陈代谢障碍，引起各种疾病。
6.矿物质。正常人体必需的各种矿物质有钙、磷、铁、钠、钾、镁、铜、锌、碘等，乳母特别需要补充钙、铁、锌等。
目前，产妇仍然按照传统催乳方法进行催乳，有以下缺点：
1.催乳师开奶疼，只是一天或者几天。
2.鲫鱼汤、猪蹄汤、骨头炖豆腐、中药，喝到吐，喝到水桶腰。
3.因为奶水少，抑郁，各种汤喝到恶心。
4.汤水一时下奶对宝宝胃肠道不好，因为太油腻。
5.各种催乳方法确没有一种是又能催乳又能恢复体形，又能调节宝宝胃肠道。
6.网上流传最新消息醪糟催乳是一大荒唐谎言，以为醪糟含有的酒精虽然可以活跃乳腺神经，但是同时是会伤害宝宝的吸收功能和大脑功能。
随着健康行业的发展，各种粉末状酵素和一些粉末状的米糊冲剂功能食品越来越多，随着社会的发展宝妈们产假后都会重新回到工作岗位，但是在工作岗位上也不忘了给宝宝们储备粮食，都是在休息时间把奶水用挤奶器挤出来放在冰箱里给孩子拿回家喝，对于液体的瓶子装的一些催乳产品携带不方便的问题。
发明内容
为解决现有技术的问题，本发明提供一种速溶糯米发酵米麴米粉及其制备方法，本发明制得的速溶发酵米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。本发明解决了携带方便，冲剂式的催乳产品。对于宝妈带孩子出门，上班也需要母乳喂养的宝妈来说是一种便捷的冲剂式催乳产品。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种速溶糯米发酵米麴米粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)大米经过精磨后获得大米的精米，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为(1～2):(4～6)的接种量接种到经步骤(1)处理后的大米中(如50～100g微生物菌体接种到200～300kg的大米中)，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；
(3)将糯米用软水浸米8～12小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5～10分钟进行杀菌，获得浆液。
其中煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:6～18。所述糯米与米麴的质量比为1:1.3～1.7。
(4)将步骤(3)获得的浆液在90～100℃加热20～30分钟进行浓缩，再进入均质机进行均质，均质后粒径在2微米以下，之后再进行喷粉干燥或气流干燥，干燥至含水量7wt％以下，获得糯米发酵米麴米粉，粒径在1微米以下；
其中均质机的压力为160～170kg/cm2；气流干燥的参数为：水汽蒸发200～300kg/h，干燥时间2～5s。
优选的，步骤(1)中，大米经过精磨去掉25～35％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃。
优选的，步骤(2)中，将微生物菌体接种经步骤(1)处理后的大米中，使大米表面植菌覆盖率80％以上。
优选的，步骤(3)中，所述糯米与米麴的质量比从1:1.3～1.7优选为1:1.5。
优选的，步骤(3)中，糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至60℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌。
优选的，步骤(3)中，糯米经过精磨去掉25～35％后获得糯米的精米，用软水浸米8～12小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，监测糖度为6～22度，更优选为8～12度，在恒温55～65℃条件下发酵，发酵期间监测温度和糖度，10～14小时，糖度为28～32度，对原液加热沸腾5～10分钟进行杀菌。
优选的，所述软水的参数为：pH 4～9，更优选为6.5～8.5，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
本发明还涉及保护利用上述方法制备的速溶糯米发酵米麴米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。
食用方法：冲水，速溶糯米发酵米麴米粉与水的质量比1:10，水的温度为50～100℃。
本发明的有益效果：
糯米经过发酵保留了糯米原有的糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、叶酸及淀粉等营养之外，把淀粉转化成天然的葡萄糖，糖化过程中产生益生菌和活酵素，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。
本发明发酵技术是采用微生物接种，把有益菌直接种在米粒上，再经过二次发酵没有经过酒精的产生，锁住糯米的所有营养成分做到了天然发酵无任何添加剂，含有大量的叶酸、氨基酸，专门为孕期和产后催乳以及恢复体形所研发。
本发明制得的速溶糯米发酵米麴米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。没有任何的添加剂，微生物大米接种发酵，对人体安全，容易吸收，携带方便。
本发明糯米发酵米麴米粉冲水米香纯正、醇和、绵甜，口感良好。
具体实施方式
下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
下述实施例中的原辅料要求如下：
大米、糯米，应符合GB 2762、GB 2763、GB/T 1354规定。
生产用水为软水，应符合GB 5749规定。
下述实施例中的试验方法如下(其中1-13的检验依据为Q/DYM 0001S-2017，具体如下)：
1.色泽、香气、口味、组织形态、杂质的试验方法为：将样品注入洁净，干燥的白瓷盘中，在明亮处观察色泽、组织状态杂质，品尝香气、口味。
2.可溶性固形物(20℃折光计法)的试验方法按照GB/T 12143进行检测。
3.酒精度的试验方法按照GB/T 15038进行检测。
4.总酸(以乙酸计)按照GB/T 15038进行检测。
5.氨基酸按照GB 5009.124进行检测。
6.叶酸按照GB 5009.211进行检测。
7.铅(以Pb计)按照GB 5009.12进行检测。
8.菌落总数按照GB 4789.2进行检验。
9.大肠菌群按照GB 4789.3平板计数法进行检测。
10.霉菌按照GB 4789.15进行检测。
11.酵母按照GB 4789.15进行检测。
12.沙门氏菌按照GB 4789.4进行检测。
13.金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10第二法进行检测。
14.营养成分的按照GB 28050-2011进行检测。
实施例1
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至75℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将50g微生物菌体接种到300kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为42℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为48℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至60℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温60℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵10小时，最终糖度为32度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，获得浆液。
其中，煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:12；糯米与米麴的质量比为1:1.5。
(4)将步骤(3)获得的浆液在100℃加热30分钟进行浓缩，将所得到的浓缩浆液进入均质机进行均质，均质机的压力为160kg/cm2，均质后粒径2微米以下，之后再进行气流干燥，气流干燥的参数为：水汽蒸发600kg/h，干燥时间4s，干燥至水分含量为7wt％以下，获得米麴米粉，粒径在1微米以下，分装，装入塑封包装内，净含量为20克，即得产品。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
将糯米发酵米麴米粉冲水，其中糯米发酵米麴米粉与水的质量比1:10，水的温度为60℃。并通过上述测试方法对糯米发酵米麴米粉冲水的饮品进行检测，检测结果见表1、表2。
表1检测结果
表2营养成分检测结果
| 项目 | 每100克(g) |
| 能量 | 59千焦(kJ) |
| 蛋白质 | 1.7克(g) |
| 脂肪 | 0克(g) |
| 碳水化合物 | 1.6克(g) |
| 钠 | 0毫克(mg) |
由表1和表2可知，本实施例制备的饮品有色泽，米香纯正、醇和、绵甜，浓稠，无无肉眼可见外来杂质，可溶性固形物(20℃折光计法)20.4％，酒精度0.03％vol，无酒精，总酸(以乙酸计)1.1g/kg，氨基酸11.7g/kg，叶酸7.4ug/kg，无铅，菌落总数<10CFU/mL，大肠菌群<1CFU/mL，霉菌<1CFU/mL，酵母<1CFU/mL，未检出沙门氏菌(/25ml)，金黄色葡萄球菌<1CFU/mL，含有大量的叶酸，氨基酸。每100克(g)饮品中含有59千焦能量，1.7克(g)蛋白质，0克(g)脂肪，1.6克碳水化合物，0毫克(mg)钠的营养成分。
实施例2
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌28小时后，将接种室恒定温度设定为32℃，将50g微生物菌体接种到200kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为34℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为40℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为28度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)将糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温55℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵12小时后，最终糖度为28度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，获得浆液。
其中，煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:6；糯米与米麴混合的比例为1:1.5。
(4)将步骤(3)获得的浆液在100℃加热20分钟进行浓缩，将所得到的浓缩浆液进入均质机进行均质，均质机的压力为170kg/cm2，均质后粒径2微米以下，之后再进行气流干燥，气流干燥的参数为：水汽蒸发700kg/h，干燥时间3s，干燥至水分含量为7wt％以下，获得米麴米粉，粒径在1微米以下，分装，装入塑封包装内，净含量为20克，即得产品。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
实施例3
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至80℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将75g微生物菌体接种到250kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为40℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为45℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为30度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)将糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温65℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵14小时，至最终糖度为30度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，获得浆液。
其中，煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:18；糯米与米麴混合的比例为1:1.5。
(4)将步骤(3)获得的浆液在100℃加热20分钟进行浓缩，将所得到的浓缩浆液进入均质机进行均质，均质机的压力为170kg/cm2，均质后粒径2微米以下，之后再进行气流干燥，气流干燥的参数为：水汽蒸发500kg/h，干燥时间5s，干燥至水分含量为7wt％以下，获得米麴米粉，粒径在1微米以下，分装，装入塑封包装内，净含量为20克，即得产品。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
实施例4
(1)大米经过精磨去掉30％的外层组织后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至75℃。
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌24小时后，将接种室恒定温度设定为35℃，将100g微生物菌体接种到300kg经步骤(1)处理后的大米中。如果接种不均匀可以进行补接至微生物菌体在步骤(1)处理后的大米表面分布均匀，一次接种后进行温度监测24小时，温度为38℃，二次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度上升，温度为41℃，三次补接微生物菌体后进行温度监测24小时，菌种自身温度降低到室温。对菌体成长监测，使大米表面植菌覆盖率80％以上，进行糖度检测，发酵至糖度为32度，在无菌环境中晾干，获得米麴。
其中，微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))。
(3)将糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至60℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，监测糖度为8～12度，在恒温60℃条件下发酵，发酵期间每隔2小时监测温度和糖度，发酵10小时，至最终糖度为32度，对原液加热沸腾5分钟进行杀菌，获得浆液。
其中，煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:12；糯米与米麴混合的比例为1:1.5。
(4)将步骤(3)获得的浆液在100℃加热20分钟进行浓缩，将所得到的浓缩浆液进入均质机进行均质，均质机的压力为160kg/cm2，均质后粒径2微米以下，之后再进行气流干燥，气流干燥的参数为：水汽蒸发800kg/h，干燥时间2s，干燥至水分含量为7wt％以下，获得米麴米粉，粒径在1微米以下，分装，装入塑封包装内，净含量为20克，即得产品。
上述软水的参数为：pH 6.94，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
糯米经过发酵保留了糯米原有的糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、叶酸及淀粉等营养之外，把淀粉转化成天然的葡萄糖，糖化过程中产生益生菌和活酵素，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。
本发明发酵技术是采用微生物接种，把有益菌直接种在米粒上，再经过二次发酵没有经过酒精的产生，锁住糯米的所有营养成分做到了天然发酵无任何添加剂，含有大量的叶酸、氨基酸，专门为孕期和产后催乳以及恢复体形所研发。
本发明糯米发酵米麴米粉冲水米香纯正、醇和、绵甜，口感良好。
本发明制得的速溶糯米发酵米麴米粉，冲泡性能好，方便于携带，温水，热水都速溶。没有任何的添加剂，微生物大米接种发酵，对人体安全，容易吸收，携带方便。
对于任何熟悉本领域的技术人员而言，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案作出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (6)
1.一种速溶糯米发酵米麴米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)大米经过精磨后，用软水浸米4～8小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃；
(2)先用浓度为75％的食用酒精对接种室进行杀菌，再对接种室进行紫外杀菌20～28小时后，将接种室恒定温度设定为30～40℃，将微生物菌体按照质量比为1～2：4～6的接种量接种到经步骤(1)处理后的大米中，发酵至糖度为28～32度，在无菌环境中晾干，获得米麴；
所述微生物为米曲霉(Aspergillus oryzae(Asp.oryzae))；
(3)糯米用软水浸米8～12小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，加热沸腾5～10分钟进行杀菌，获得浆液；其中煮米的过程中糯米与软水的质量比为1:6～18；所述糯米与米麴的质量比为1:1.3～1.7；
(4)将步骤(3)获得的浆液在90～100℃加热20～30分钟进行浓缩，再进入均质机进行均质，均质后粒径在2微米以下，之后再进行喷粉干燥或气流干燥，干燥至含水量7wt％以下，获得糯米发酵米麴米粉，粒径在1微米以下；
其中均质机的压力为160～170kg/cm2；气流干燥的参数为：水汽蒸发200～300kg/h，干燥时间2～5s。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，大米经过精磨去掉25～35％后，用软水浸米6小时后再用软水洗米并沥水，蒸米至全熟，凉米至70～80℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将微生物菌体接种经步骤(1)处理后的大米中，使大米表面植菌覆盖率80％以上。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，糯米用软水浸米10小时后再用软水洗米并沥水，煮米至全熟，凉米至55～65℃，再与步骤(2)获得的米麴混合，在恒温55～65℃条件下发酵10～14小时，糖度为28～32度，加热沸腾5分钟进行杀菌。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述软水的参数为：pH 4～9，总硬度(以CaCO3计)：≤450mg/L。
6.如权利要求1-5中任意一项所述的方法制备的速溶糯米发酵米麴米粉。
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