JP2016015921A - 飲食品材料並びにそれを用いた容器入りシャーベット及び容器入り飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】甘酒独特の癖のある匂いをなくし、甘酒を夏でも飲食し易い飲食物にし、甘味料が含有されていなくても美味しい飲食品用の材料を提供すること。【解決手段】もち米に含有されるでんぷんを、麹菌が生存している米麹を用いて４５℃以上７０℃以下で醗酵してなる醗酵液、及び、果物をすり潰してなるすり潰し果物を含有する飲食品材料であって、粒径２ｍｍ以上のもち米由来物、及び、粒径２ｍｍ以上の果物由来物を含有し、製造工程中に濃縮工程を有さず、温度２０℃、ずり速度５０［ｓ−１］で測定された粘度が１０３［ｍＰａ・ｓ］以下のものであり、製造工程中に８０℃以上にする工程を有しないで、かつ、製造後は１０℃以下で保管されたものであることを特徴とする飲食品材料、並びに、該飲食品材料を容器に入れてなる容器入りシャーベット及び容器入り飲料。【選択図】図２

Description

本発明は、飲食品材料並びにそれを用いたシャーベット及び飲料に関し、また、それらを容器に入れてなる容器入りシャーベット及び容器入り飲料に関するものである。

醗酵飲食品は、旨みを増すためや、保存させるため等に、古くから世界中で作られてきた。
醗酵の対象となるものは、でんぷん等の多糖；乳糖、ショ糖、麦芽糖等のオリゴ糖；果糖、ブドウ糖等の単糖；たんぱく質、ペプチド等のアミノ酸縮合物；エチルアルコール等のアルコール；動植物に含まれるその他の化合物；等、多くのものが挙げられる。
一方、醗酵を担うものとしては、微生物；微生物が産生する酵素；動植物自体（自己消化）；等が挙げられる。

このような醗酵飲食品としては、具体的には、例えば、日本酒、ワイン、ビール、茶、酢、納豆、醤油、味噌、鰹節、塩辛、アンチョビ、魚醤、甘酒、漬物、コチュジャン、豆板醤、パン、ヨーグルト、チーズ等が知られている。
このうち、でんぷん等の糖類が醗酵してなる醗酵飲食品としては、例えば、日本酒、ビール、甘酒、コチュジャン、パン等が知られている。

一般に「甘酒」と言われているものには、でんぷん等の糖類を醗酵させることによって作られたものや、酒粕を水等で解いて作られたものがある。
前者の甘酒は、でんぷん等の多糖類を、ショ糖、麦芽糖等のオリゴ糖や、果糖、ブドウ糖等の単糖等のように甘味を有するものに変換したものである。

一方、果物は、そのまま食する他、すり潰したり、すり下ろしたり、絞ったりして食されている。また、その他の飲食品と混合して飲食されている。
特許文献１には、砂糖等を添加せず、たんぱく質を含有する調理食品が記載されており、該たんぱく質を含有する食材として、甘酒の酵素で分解された「たんぱく質含有食材」が使用されている。そして、特許文献１では、果物は、砂糖の代わりに使用されている。

特許文献２には、甘酒ジャムの中に果物の摺り下しを加えた味付けジャムが記載されており、加熱して水分を蒸発させることによって粘度を上昇させて、ジャムのようにして、糖度６０以上にした甘酒ジャムが記載されている。

また、特許文献３には、濃縮した甘酒に、真空凍結乾燥した粉末果実を加えた、粉末果実・野菜入り甘酒液の製造方法が記載されている。

また、特許文献４には、ペースト状の果実を含有した凍結乾燥甘酒が記載され、ペースト状果実を甘酒に添加して凍結乾燥すれば、短い時間で復元できることが記載されている。ここでは、ペースト状果実を米麹の代わりに用いている。

飲料、シャーベット等の飲食品は、旨みを有し、飲食した人を涼しくさせ、水分を補給する等以外にも、美容・健康に良い効果を奏するものが期待されている。
旨く、美容や健康に良い飲食品への要求は、ますます高くなってきており、前記した公知技術では、十分に期待に応えられるものではなく、更なる改善の余地があった。

特開２００６−１０９７９６号公報 特開２００８−１０９９１９号公報 特開２０１０−０９９０５８号公報 特開２０１３−０５９２８０号公報

本発明は上記背景技術に鑑みてなされたものであり、その課題は、甘酒独特の癖のある匂いをなくし、甘酒を夏でも飲食し易い飲食物にし、甘味料が含有されていなくても美味しい飲食品用の材料を提供することにある。

本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、特定の米のでんぷんを醗酵してなり、一定以上の粒径の米由来物が残存する醗酵液に、果物をすり潰してなり、一定以上の粒径の果物由来物が残存するすり潰し果物を配合し、粘度を一定値以下とし、製造工程と保管工程で温度を調整することによって、甘酒独特の臭みがなくなり、夏でも美味しく飲める飲食品ができることを見出して、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
もち米に含有されるでんぷんを、麹菌が生存している米麹を用いて４５℃以上７０℃以下で醗酵してなる醗酵液、及び、果物をすり潰してなるすり潰し果物を含有する飲食品材料であって、
粒径２ｍｍ以上のもち米由来物、及び、粒径２ｍｍ以上の果物由来物を含有し、
製造工程中に濃縮工程を有さず、温度２０℃、ずり速度５０［ｓ^−１］で測定された粘度が１０^３［ｍＰａ・ｓ］以下のものであり、
製造工程中に８０℃以上にする工程を有しないで、かつ、製造後は１０℃以下で保管されたものであることを特徴とする飲食品材料を提供するものである。

また、本発明は、ブリックス計で測定された糖度が５０°Ｂｘ以下である上記飲食品材料を提供するものである。
また、本発明は、上記醗酵液がアルコールを含有しないものである上記飲食品材料を提供するものである。

また、本発明は、上記の飲食品材料を−５℃以下に保つことによって得られたものであることを特徴とするシャーベットを提供するものである。

また、本発明は、上記の飲食品材料１００質量部に、水２５質量部以上１００質量部以下を加えて得られ、液温１０℃以下のものであることを特徴とする飲料を提供するものである。

また、本発明は、上記のシャーベットを容器に入れてなるものであることを特徴とする容器入りシャーベットを提供するものである。

また、本発明は、上記の飲料を容器に入れてなるものであることを特徴とする容器入り飲料を提供するものである。

本発明によれば、前記問題点や課題を解決し、甘酒独特の癖のある匂いをなくし、甘酒を夏でも飲食し易い飲食物にし、甘味料が含有されていなくても美味しい飲食品用の材料を提供することができる。
すなわち、一般に甘酒には特有の匂いがあり、多くの人がそれを嫌う場合があり、砂糖等の甘味料や種々の添加物によってもその匂いをなくすことは困難であった。本発明によれば、甘酒に特有の匂いのうち多くの人が好まない癖のある匂いを軽減することができる。

また、甘酒は一般に冬の飲み物とされていたが、本発明によれば、夏に飲食するのに相応しい匂いと味になり、一年中飲食し易いものになる。
また、本発明では、後述するように、本発明の効果を奏させるために、製造工程中及び製造後保管中で温度を一定値以下にすることが必須であるので、このような飲食品材料を低温に維持するという要件と相まって、夏でも美味しく飲食することができるようになる。

本発明の飲食品材料は、粒径２ｍｍ以上のもち米由来物及び果物由来物を含有するので、口当たりと触感が良いものとなる。特に、米由来物及び果物由来物の粒径が同程度であると、口の中で違和感がなく一体となって、上記した口当たりと触感が更に良いものとなる。

本発明の飲食品材料は、製造工程中に濃縮工程を有さず、醗酵液とすり潰し果物をそのまま含有するので、醗酵液とすり潰し果物との自然の（混合）状態を共に楽しめ、加工食品の悪印象を与えない。
また、製造工程中に濃縮工程も乾燥工程もないので、粘度と糖度が高くなり過ぎず、加工食品であることの悪印象を与えない。

（凍結）乾燥をしないことは勿論、濃縮もしておらず、そのため粘度も一定値より低いので、ママレード、ジャム、ケチャップ、味噌、コチュジャン等の味付け食材とは異なり、ドリンク、ジュース等のような感触でそのまま飲むための飲料用として、また、冷やして飲食するシャーベット用として、特に好適な飲食品材料を提供することができる。

また、製造工程と保管工程でそれぞれ一定温度以下にするので、酵素を分解させることがなく、そのため、含有される麹菌や酵素が、醗酵液とすり潰し果物との混合物中に残存することで、美容と健康に良効果を発揮する。
具体的には、例えば、整腸作用を促し、コレステロール値等の血液状態を良くして健康に資することができ、肌や髪の美容にも効果を発揮する。
ママレード、ジャム等の加工度が高い形態にしたものは、製造に濃縮が必要であり、該濃縮工程における加熱により、麹菌が産生した酵素が分解したり、胞子が死滅したりする場合があり、上記本発明で奏する上記「酵素による優れた効果」を奏さない場合がある。

本発明における醗酵液は、でんぷんを醗酵し、オリゴ糖、単糖等を生成させており、エタノールは含有されないので、本発明の飲食品材料を用いたシャーベット、飲料等は、子供も安心して飲食でき、酒税法に該当する飲食品にならないので、広く需要者に受け入れられる。

本発明の飲食品材料から得られたシャーベットを容器に入れてなる容器入りシャーベットの一例を示す斜視図である。 （ａ）容器 （ｂ）容器入りシャーベット 本発明の飲食品材料から得られたシャーベット又は飲料を容器に入れてなる容器入り飲料又は容器入りシャーベットの一例を示す斜視図である。 （ａ）容器 （ｂ）容器入りシャーベット （ｃ）容器入り飲料

以下、本発明について説明するが、本発明は、以下の具体的形態に限定されるものではなく、技術的思想の範囲内で任意に変形することができる。

本発明の飲食品材料は、
もち米に含有されるでんぷんを、麹菌が生存している米麹を用いて４５℃以上７０℃以下で醗酵してなる醗酵液、及び、果物をすり潰してなるすり潰し果物を含有する飲食品材料であって、
粒径２ｍｍ以上のもち米由来物、及び、粒径２ｍｍ以上の果物由来物を含有し、
製造工程中に濃縮工程を有さず、温度２０℃、ずり速度５０［ｓ^−１］で測定された粘度が１０^３［ｍＰａ・ｓ］以下のものであり、
製造工程中に８０℃以上にする工程を有しないで、かつ、製造後は１０℃以下で保管されたものであることを特徴とする。

本発明の飲食品材料の必須成分の１つは、「もち米に含有されるでんぷんを、麹菌が生存している米麹を用いて４５℃以上７０℃以下で醗酵してなる醗酵液」である。
一般に、でんぷんを米麹で醗酵してなる醗酵液としては、日本酒、甘酒、味醂等が知られているが、本発明の飲食品材料に用いられる醗酵液としては、オリゴ糖や単糖になった状態のものが好ましい。そのため、製造後は１０℃以下で保管されたものであることが必須である。好ましくは８℃以下で保管、特に好ましくは５℃以下で保管することである。
製造後は、短時間（例えば３時間以内）であれば１０℃より高くなってもよい。

一般に、「甘酒」とは、エタノールの含有の有無によらず、でんぷんを麹で醗酵してなる醗酵液のことも言うし、日本酒等を製造した際にできる酒粕を水で溶いたもののことも言う。
本発明の飲食品材料に用いられる醗酵液は、「甘酒」のうち、でんぷんを麹で醗酵してなる醗酵液のことを言う。

本発明における醗酵液の原料となるものはもち米（糯米）である。うるち米（粳米）に比較して、得られた醗酵液の甘味が強くなるため、もち米（糯米）であることが必須である。
もち米は、通常の方法で、水と共に、好ましくは粥状態に、焚いて、７０℃以下（好ましくは６０℃以下）に冷却後、そこに麹菌を加える。もち米の嵩として１８０ｍＬ（１合）に対して、水３００ｍＬ〜１０００ｍＬを加えて焚くことが好ましく、水４５０ｍＬ〜６５０ｍＬを加えて焚くことが特に好ましい。

麹菌としては、例えば、「米麹」として市販されているもの等、公知のものが好適に使用できる。麹菌の種類としては、特に限定はないが、例えば、Aspergillus oryzae等が挙げられる。
麹菌の使用量は特に限定はないが、もち米の嵩として１８０ｍＬ（１合）に対して、「米麹」１００ｇ〜４００ｇが好ましく、１３０ｇ〜３００ｇがより好ましく、１８０ｇ〜２２０ｇが特に好ましい。下限が上記以上であると、醗酵が進み易く甘くなり易く、硬い粒々感がなくなり液状になり易く、一方、上限が上記以下であると、もち米由来物の粒々感が損なわれることがなく、粒径２ｍｍ以上のもち米由来物を残存させ易い。

本発明における醗酵液は、もち米に含有されるでんぷんを、麹菌が生存している米麹を用いて４５℃以上７０℃以下で醗酵してなる。好ましくは５０℃以上６７℃以下で醗酵させることであり、より好ましくは５２℃以上６３℃以下で醗酵させることであり、特に好ましくは、５３℃以上６０℃以下で醗酵させることである。
醗酵時間は、特に限定はないが、５時間〜１０時間が好ましく、６時間〜８時間が特に好ましい。
醗酵温度や醗酵時間について、下限が上記以上であると、醗酵が進み甘くなり易く、硬い粒々感がなくなり液状になり易く、一方、上限が上記以下であると、もち米由来物の粒々感が損なわれることがなく口触りがよく美味しい。また、酵素が分解せず、胞子が死なず、ブドウ糖やビタミンを豊富に含み、美容と健康に良い。

本発明の飲食品材料又は本発明における醗酵液には、醗酵後でも、粒径２ｍｍ以上のもち米由来物が存在する。残存する米由来物の粒径は、好ましくは２．５ｍｍ〜８ｍｍであり、より好ましくは３ｍｍ〜６ｍｍであり、特に好ましくは３．５ｍｍ〜５ｍｍである。
上記範囲であると、飲料としたときの違和感がなく、シャーベット等にしたときの食感が良くなり、不必要な加工を施しているという印象がなくなる。
また、同じく必須成分である「すり潰し果物」も、上記範囲の粒径の果物由来物を存在させることによって、両者の粒々が一体となって差が分からなくなり、一層、飲料としたときの違和感がなく、シャーベット等にしたときの食感が良くなり、不必要な加工を施しているという印象が更になくなる。
ここで、「粒径」とは、１粒の最も長い差し渡し長さを言う。また、平均粒径ではなく、そのような粒が残存するという意味である。

本発明の飲食品材料は、上記醗酵液に加えて、果物をすり潰してなる「すり潰し果物」を含有することが必須である。
果物は、特に限定はないが、苺、ブルーベリー、りんご、桃、キウイ、梨、洋梨、枇杷、いちじく、ざくろ、パイナップル、アセロラ、ぶどう、プルーン、メロン、キンショウメロン、西瓜、柿、マンゴ、アボカド、さくらんぼ、バナナ、みかん、夏みかん、オレンジ、グレープフルーツ、伊予かん、はっさく、ココナッツ等が好ましく、苺、ブルーベリー、りんご、桃及びキウイよりなる群から選ばれた１種又は２種以上の果物が特に好ましい。

果物をすり潰してなることが必須であり、果物を絞ってしまうと、飲食品材料を、飲料、シャーベット等にしたときに、食感がなくなり、食材加工を施しているという印象を与える場合がある。なお、果物をすり潰してなるものには、果汁等の液体が存在していてもよく、美味しくするため、醗酵液の独特の匂いを消すため等の点から、果汁等の液体があった方が好ましい。

果物をすり潰すことは、手ですり潰してもよく、市販のミキサーで適度な強さと時間で、すり潰してもよい。すり潰す前に、適当な大きさに切断することが好ましい。濾過又はデカント（上澄み採取）をすると、後述する「粒径２ｍｍ以上の果物由来物」がなくなるので、すり潰す前に取り切れない種子を有するキウイ、ざくろ、西瓜、さくらんぼ、ぶどう等は最適ではない。ただし、本発明は、濾過をしたもの等に、「粒径２ｍｍ以上の果物由来物」を別途加えることも可能であり、その場合は種子の問題は発生しない。
果物の果皮は、取り除いても取り除かなくてもよいが、食感と外観の点から、取り除いた方が好ましい。すり潰しの前に取り除くことが特に好ましい。

本発明の飲食品材料又は本発明における「すり潰し果物」には、粒径２ｍｍ以上の果物由来物が存在する。残存する果物由来物の粒径は、好ましくは２．５ｍｍ〜１０ｍｍであり、より好ましくは３ｍｍ〜８ｍｍであり、特に好ましくは３．５ｍｍ〜５ｍｍである。
上記範囲であると、飲料としたときの違和感がなく、シャーベット等にしたときの食感が良くなり、不必要な加工を施しているという印象がなくなる。
また、前記「米由来物」との粒径をそろえることによって、両者の粒々が一体となって差が分からなくなり、一層、飲料としたときの違和感がなく、シャーベット等にしたときの食感が良くなり、不必要な加工を施しているという印象が更になくなる。
ここで、「粒径」とは、１粒の最も長い差し渡し長さを言う。また、平均粒径ではなく、そのような粒が残存するという意味である。

本発明の飲食品材料は、加工が施されておらず自然の感じを出すために、醗酵液も、すり潰し果物も、それらの混合物である飲食品材料も、濃縮されていないものが好ましい。
製造工程中に、濃縮加熱して水を蒸発させる加熱濃縮；減圧にして水を蒸発させる減圧濃縮；それらの組み合わせ；凍結乾燥；等の濃縮工程を有さないことが好ましい。

本発明の飲食品材料は、濃縮工程を含まず、温度２０℃、ずり速度５０［ｓ^−１］で測定された粘度が１０^３［ｍＰａ・ｓ］以下である。上記測定条件で、好ましくは、５×１０^２［ｍＰａ・ｓ］以下であり、より好ましくは、２×１０^２［ｍＰａ・ｓ］以下であり、特に好ましくは、１×１０^２［ｍＰａ・ｓ］以下である。
ペースト状、ジャム状、クリーム状又は水あめ状のものは、清涼感、飲食感、飲み易さに劣る；シャーベットにし難い；等の場合がある。実際の飲料やシャーベットにする際に、水で希釈して粘度を下げることも可能であるが、加工が施されておらずできるだけ自然の感じを出すために、飲食品材料の段階で上記粘度のものが好ましい。

本発明の飲食品材料は、製造工程中に８０℃以上にする工程を有しないで、かつ、製造後は１０℃以下で保管されたものであることを特徴とする。
好ましくは製造工程中に７５℃以上（特に好ましくは７０℃以上）にする工程を有しないことであり、製造後は５℃以下（特に好ましくは２℃以下）で保管されたものが好ましい。
製造工程では、でんぷんの糖化（分解）を促すために４５℃以上が必要であるが、上記範囲で不必要に昇温しないことが、酵素に被害を与えないために好ましい。
また、製造後の保存期間は、製造工程の期間より長いので、その長い保存期間は、上記温度以下に保つことが好ましい。麹菌の死菌や麹菌の産生する酵素は美容と健康に良いので、上記温度範囲にすることが好ましい。

本発明の飲食品材料や、その成分である醗酵液は、エタノールを含有しないので、子供、酒に弱い成人、運転する人等に好適で、美味しくて、清涼感があり、冬に限定されずに一年中（特に夏に）好適に飲食できるために好ましい。
エタノールを含む甘酒に限らず、エタノールを含まない甘酒も含めて、甘酒は冬の飲み物との印象があるが、本発明の飲食品材料は、甘味と清涼感があり、それから得られた飲料を冷やせば、夏の飲食物に特に好適である。

本発明の飲食品材料は、ブリックス計で測定された糖度が５０°Ｂｘ以下であることが好ましい。糖度は、固形分を濾過等で取り除いてから、屈折率の違いを利用するブリックス計で測定される。より好ましくは２°Ｂｘ以上４０°Ｂｘ以下であり、特に好ましくは５°Ｂｘ以上３０°Ｂｘ以下であり、更に好ましくは１０°Ｂｘ以上２０°Ｂｘ以下である。
上記下限以上であると、甘味が出て美味しくなり、上記上限以下であると甘過ぎないために、後で飲料やシャーベット等を作るときに、多くの水等で希釈する必要がなくなり非加工感がでる。また、上記上限以下である場合、一般に高粘度にならないので、後で多くの水等で希釈する必要がなくなり非加工感がでる。
ジャムの糖度は、固形分を濾過等で取り除いてから測定しても、一般に５０°Ｂｘより大きいので、本発明の飲食品材料からジャムは除かれる。

本発明の飲食品材料は、上記醗酵液１００質量部に対して、上記すり潰し果物を１０質量部以上１００質量部以下で含有することが好ましく、１５質量部以上７０質量部以下で含有することがより好ましく、２０質量部以上５０質量部以下で含有することが特に好ましい。
上記醗酵液に対して、上記すり潰し果物を上記下限以上で含むと、麹菌独特の匂いが消え、果物の味が引き立ち、美味しくなる。一方、上記すり潰し果物を上記上限以下で含むと、相対的に醗酵液の含有量が増えて、甘酒の香りが出て美味しくなる。また、上記配合比率の範囲であると、醗酵液とすり潰し果物との甘味の調和が好適になる。

本発明の飲食品材料は、特に限定はされないが、更に、食塩及び／又は柑橘類の果汁を加えることが好ましい。食塩を加えると、醗酵液とすり潰し果物との甘味が増強される。また、柑橘類の果汁を加えると、更に美味しくなる。
柑橘類の果汁としては、特に限定はないが、レモン果汁が特に好ましい。
食塩及び／又は柑橘類の果汁の量は、適宜、調節可能である。

また、本発明の飲食品材料には、公知の飲食品に含有される「その他の添加物」が含有されていてもよく特に限定はされないが、好ましくは、それらは飲食品材料を利用する際に後から添加が可能であるし、また非加工感を出すために、本発明の飲食品材料には、「その他の添加物」は含有されていないことが好ましい。

本発明の飲食品材料の利用範囲は特に限定はされないが、本発明の飲食品材料は冷却してシャーベットにして提供するか、水等で希釈して、若しくは、そのまま希釈せずに飲料として利用することが特に好ましい。

本発明の他の態様は、上記の飲食品材料を−５℃以下に保つことによって得られたものであることを特徴とするシャーベットである。保つ温度は−６℃〜−３０℃が好ましく、−１０℃〜−２５℃が特に好ましい。この温度であれば、酵素の分解もなく、胞子の死滅もないので麹菌が増殖する可能性がある。また、醗酵が進み過ぎることがない。

シャーベットにする際は、水等で希釈してもよいが、そのまま冷却してシャーベットにすることが、自然感と非加工感を出すために好ましい。本発明のシャーベットは、濃縮をせず、好ましくは希釈もせず、前記必須成分、食塩、柑橘類の果汁以外の他の配合物（成分）も多くは含まないこと（特に好ましくは実質的に全く含まないこと）が、本発明の飲食品材料の前記した特徴を生かすために好ましい。

本発明の他の態様は、上記シャーベットを容器に入れてなるものであることを特徴とする容器入りシャーベットである。図１及び図２に、容器入りシャーベットの態様を示す。
該容器の形状は、特に限定はなく、図１に示したような高さが比較的低いものでも、図２に示したような高さが比較的高いものでもよいが、該容器の高さが、該容器の開口部の直径の１．２倍以上のものであることが好ましい。
本発明のシャーベットは、凍ったシャーベット状で食べてもよいが、融けてから食べても美味しいので、該容器の高さが、該容器の開口部の直径の１．２倍以上のものであると、融けてからも飲料として飲めるために特に好ましい。

本発明の特に好ましい他の態様は、例えば、図２に示したような、容器の高さが、該容器の開口部の直径の１．２倍以上のものである「容器入りシャーベット」である。
より好ましくは１．３倍以上４倍以下のものであり、特に好ましくは１．５倍以上２．５倍以下のものである。この範囲であると、融けてからも飲料として保管し易く、また飲み易い。

本発明の他の態様は、前記の飲食品材料１００質量部に、水を０質量部以上１００質量部以下で加えて得られ、液温１０℃以下のものであることを特徴とする飲料である。
より好ましくは、前記の飲食品材料１００質量部に、水２５質量部以上１００質量部以下を加えて得られ、液温１０℃以下のものであることを特徴とする飲料である。
液温は、１０℃以下が好ましく、７℃以下がより好ましく、５℃以下が特に好ましく、３℃以下が更に好ましい。
この温度範囲であると、美味しさが増し、また夏でも好適に飲めるために特に好ましい。また、この温度範囲であると、酵素の分解もない。また、胞子の死滅もないので麹菌が増殖する可能性がある。また、醗酵が進み過ぎることがなく、少なくとも１５日間以上は美味しさが持続する。
このことは、前記シャーベット、及び、該シャーベットが融けたときの飲料についても当てはまる。

図２に、上記飲料を容器に入れてなる容器入り飲料の態様を示す。該容器としては特に限定はなく、図２（ａ）に示したようなカップ状のもの、ペットボトル、牛乳瓶、ヨーグルト瓶等が好ましい。
本発明の特に好ましい他の態様は、例えば、図２に示したような、飲食品材料１００質量部に、水２５質量部以上１００質量部以下を加えて得られ、液温１０℃以下のものである飲料を容器に入れてなるものであることを特徴とする容器入り飲料である。
シャーベット状に凍ったものを融かして飲料としてもよい。

本発明の飲食品材料からシャーベット又は飲料を作る際に、更に、食塩及び／又は柑橘類の果汁を加えることも好ましい。特に限定はされないが、甘味料とエタノールは加えないことが好ましい。

以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限りこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１
もち米１８０ｍＬ（１合）に対して、水５４０ｍＬ（３カップ）を加えて焚いて粥を作った。この粥を６０℃に冷まして、米麹を２００ｇ解しながら加え、９４０ｇの醗酵前原料を得た。
上記醗酵前原料を６０℃に保ちつつ７．５時間静置して、醗酵させ糖化させて醗酵液９４０ｇを得た。得られた醗酵液は、１０℃に冷却した。

苺の皮をむいて、市販のミキサーで、１５００ｒｐｍ（回転／分）で、１分間すり潰し、得られたすり潰し果物３００ｇを、上記醗酵液９４０ｇに加えて撹拌をして、１０℃まで冷却して、１２４０ｇの「１０℃の飲食品材料Ａ」を得た。
得られた飲食品材料Ａは、粒径２〜７ｍｍのもち米由来物、及び、粒径２ｍｍ〜１０ｍｍの果物由来物を多数含有していた。飲食品材料Ａは、５℃で保管した。

得られた飲食品材料Ａの粘度を、温度２０℃、ずり速度５０［ｓ^−１］で測定したところ、５×１０^２［ｍＰａ・ｓ］であった。
また、ブリックス計で糖度を測定したところ、２０°Ｂｘであった。

実施例２
飲食品材料Ａを、希釈することなしに、そのまま−２０℃〜−１０℃の範囲に保持して、シャーベットＡ１を得た。
シャーベットＡ１を食べたところ、清涼感があって美味しかった。
また、シャーベットＡ１を図１（ａ）に示す容器に入れて図１（ｂ）の形態にした。１週間保管後に食べたところ美味しかった。

また、シャーベットＡ１を図２（ａ）に示す容器に入れて図２（ｂ）の形態にした。１週間保管後に食べたところ、すり潰し苺によって、米麹独特の嫌な匂いが消え、美味しかった。
また、半分ほどが融解して液状になった状態で、ストローで飲んだが、飲料として清涼感があって美味しかった。

実施例３
１０℃の飲食品材料Ａ、１２００ｇに、水６００ｇを混合し希釈して、１８００ｇの飲料Ａ２を得た。得られた飲料Ａ２は、小分けにして図２（ａ）に示す容器に入れて図２（ｃ）の形態にし、冷蔵庫中で５℃に冷却して保管した。
５℃で保管後、５日後、１０日後、１５日後に飲んだところ、何れも飲料として清涼感があって美味しかった。
すり潰し苺によって、米麹独特の嫌な匂いが消え、美味しくなり、夏の飲料として最適であった。

実施例４
実施例１と同様にして作った飲食品材料Ａを１２４０ｇに対し、食塩０．５ｇ及びレモンの絞り汁１０ｇを加えて、１０℃に冷却し、「１０℃の飲食品材料Ｂ」を得た。

飲食品材料Ｂの同条件で測定した粘度、及び、ブリックス計で測定した糖度は、実施例１で作った飲食品材料Ａと同一であった。

実施例５
実施例２、３において、飲食品材料Ａに代えて飲食品材料Ｂを用いた以外は、実施例２、３と同様にして、シャーベットＢ１、飲料Ｂ２を得た。
実施例２、３と同様に容器に入れて、直後に及び同様に保管後に飲食したところ、何れも清涼感があって美味しかった。

比較例１
実施例１において得られた醗酵液を、布巾を用いた濾し器で濾した。
濾されて得られたものは、粒径２ｍｍ以上の米由来物がなく、もち米は全て、少なくとも０．１ｍｍ以下になっていた。

比較例１で得られた、粒状物のない「濾された醗酵液」を用いて、実施例１と同様にして、飲食品材料ａを得た。
飲食品材料ａの温度、粘度、糖度等は、全て実施例１の飲食品材料Ａと同様であった。

実施例２、３と同様にして、シャーベットａ１、飲料ａ２を得た。シャーベットａ１、飲料ａ２を飲食したところ、粒々感がなく粉っぽくて口触りが悪くて不味かった。

比較例２
実施例１において、苺の皮をむいて、市販のミキサーですり潰して「すり潰し果物」を作ったことに代えて、すり鉢に入れてすりこ木で、１０分間、すり下ろした。
得られたものは、粒径２ｍｍ以上の果物由来物がなく、苺は全て、少なくとも０．５ｍｍ以下にすり下ろされていた。

比較例１で得られた、粒状物のない「すり下ろし苺」を用いて、実施例１と同様にして、飲食品材料αを得た。
温度、粘度、糖度等は、全て実施例１と同様であった。

実施例２、３と同様にして、シャーベットα１、飲料α２を得た。シャーベットα１、飲料α２を飲食したところ、粒々感がなく粉っぽくて口触りが悪くて不味かった。

比較例３
実施例１で得られた飲食品材料Ａを、５℃で保管することに代えて、２０℃で１５日間保管したところ、すり潰し果物の鮮度が落ちた、醗酵が進み過ぎた等の理由で不味くなった。

比較例４
実施例３で得られた飲料Ａ２を、５℃で保管することに代えて、１５℃で保管した。
１５日後に飲んだところ、すり潰し果物の鮮度が落ちた、醗酵が進み過ぎた等の理由で不味くなった。

比較例５
実施例１で得られた飲食品材料Ａを、８０℃で１０分間保持し、飲食品材料を得た。
これを用いて、実施例２、３と同様にして、シャーベットと、飲料を得た。これを飲食したところ、何れも不味かった。

実施例６
実施例１〜３において、苺から、ブルーベリー、りんご、桃に代えた以外は、実施例１と同様にして、それぞれ飲食品材料Ｃ、Ｄ、Ｅを、実施例２と同様にして、それぞれシャーベットＣ１、Ｄ１、Ｅ１を、実施例３と同様にして、それぞれ飲料Ｃ２、Ｄ２、Ｅ２を得た。

シャーベットＣ１、Ｄ１、Ｅ１を図１（ａ）に示す容器に入れて図１（ｂ）の形態にした。１週間保管後に食べたところ美味しかった。
また、シャーベットを図２（ａ）に示す容器に入れて図２（ｂ）の形態にした。１週間保管後に食べたところ、すり潰し苺によって、米麹独特の嫌な匂いが消え、美味しかった。
また、半分ほどが融解して液状になった状態で、ストローで飲んだが、飲料として清涼感があって美味しかった。

飲料Ｃ２、Ｄ２、Ｅ２は、小分けにして図２（ａ）に示す容器に入れて図２（ｃ）の形態にし、冷蔵庫中で５℃に冷却して保管した。
５℃で保管後、５日後、１０日後、１５日後に飲んだところ、何れも飲料として清涼感があって美味しかった。
すり潰し果実によって、米麹独特の嫌な匂いが消え、美味しくなり、夏の飲料として最適であった。

本発明の飲食品材料を用いたシャーベットや飲料は、甘酒特有の匂いがなく、甘味料を入れなくても甘く、粒々感があり、甘過ぎず、加工飲食品感がなく、うま味成分や栄養分が豊富に含まれているので、美容と健康に良く、子供が飲食でき、夏でも美味しく飲食できるので、飲食品等に広く利用されるものである。

１ 容器
２ シャーベット
３ 飲料
４ 容器入りシャーベット
５ 容器入り飲料

Claims (11)

1. もち米に含有されるでんぷんを、麹菌が生存している米麹を用いて４５℃以上７０℃以下で醗酵してなる醗酵液、及び、果物をすり潰してなるすり潰し果物を含有する飲食品材料であって、
   粒径２ｍｍ以上のもち米由来物、及び、粒径２ｍｍ以上の果物由来物を含有し、
   製造工程中に濃縮工程を有さず、温度２０℃、ずり速度５０［ｓ^−１］で測定された粘度が１０^３［ｍＰａ・ｓ］以下のものであり、
   製造工程中に８０℃以上にする工程を有しないで、かつ、製造後は１０℃以下で保管されたものであることを特徴とする飲食品材料。
2. ブリックス計で測定された糖度が５０°Ｂｘ以下である請求項１に記載の飲食品材料。
3. 上記醗酵液１００質量部に対して、上記すり潰し果物を１０質量部以上１００質量部以下で含有する請求項１又は請求項２に記載の飲食品材料。
4. 上記醗酵液がアルコールを含有しないものである請求項１ないし請求項３の何れかの請求項に記載の飲食品材料。
5. 上記果物が、苺、ブルーベリー、りんご、桃及びキウイよりなる群から選ばれた１種又は２種以上の果物である請求項１ないし請求項４の何れかの請求項に記載の飲食品材料。
6. 更に、食塩及び／又は柑橘類の果汁を加えてなる請求項１ないし請求項５の何れかの請求項に記載の飲食品材料。
7. 請求項１ないし請求項６の何れかの請求項に記載の飲食品材料を−５℃以下に保つことによって得られたものであることを特徴とするシャーベット。
8. 請求項１ないし請求項６の何れかの請求項に記載の飲食品材料１００質量部に、水２５質量部以上１００質量部以下を加えて得られ、液温１０℃以下のものであることを特徴とする飲料。
9. 請求項７に記載のシャーベットを容器に入れてなるものであることを特徴とする容器入りシャーベット。
10. 上記容器は、該容器の高さが、該容器の開口部の直径の１．２倍以上のものである請求項９に記載の容器入りシャーベット。
11. 請求項８に記載の飲料を容器に入れてなるものであることを特徴とする容器入り飲料。

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