KR101431511B1

KR101431511B1 - 한천분해효소를 이용하여 수득된 한천 올리고당을 함유한 음료 조성물 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101431511B1
Application number: KR1020130153368A
Authority: KR
Inventors: 이제희; 김정현; 선현진; 윤성식; 장진규
Original assignee: (사)제주우뭇가사리사업단
Priority date: 2013-12-10
Filing date: 2013-12-10
Publication date: 2014-08-20

Abstract

본 발명은 한천 올리고당을 함유한 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한천분해효소를 이용하여 수득된 한천 올리고당을 함유한 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기 한천올리고당을 함유하는 음료 조성물의 제조방법은 (a) 한천에 증류수를 넣어 0.5~1.5% 농도의 한천 용액을 제조하는 단계; (b) 한천 용액에 한천분해효소(agarase)를 넣고, 42~48℃에서 18~30시간 반응시키는 단계; (c) 반응액을 동결시켜 한천올리고당(neoagaro-oligosaccharide)을 수득하는 단계; 및 (d) 상기 한천올리고당에 정제수, 과실농축액, 트레할로스, 프락토올리고당 및 과당을 첨가하여 음료 조성물을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따르면, 설탕 대신 트레할로스, 프락토올리고당, 과당 및 우뭇가사리로부터 수득된 기능성 아가로올리고당을 음료에 포함시킴으로써, 설탕의 양이 줄고, 기능성이 부가된 음료를 제조할 수 있으므로, 우뭇가사리 소재의 고부가가치화를 통한 글로벌 향토산업을 육성할 수 있다.

Description

한천분해효소를 이용하여 수득된 한천 올리고당을 함유한 음료 조성물 및 이의 제조방법{Beverage Composition Containing Agarooligosaccharide Prepared with Agarase and Preparing Method for the Same}

본 발명은 한천 올리고당을 함유한 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 한천분해효소를 이용하여 수득된 한천 올리고당을 함유한 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 음료수란 각종 색소를 첨가하여 과일이나 식품의 향과 맛을 내는 음료이거나 식용식물 즉, 각종 과일을 이용한 과일음료가 대부분이다.

그러나 기존의 과일음료의 경우 적은 양의 탄수화물과 저열량 식이방법이 각광을 받으면서 설탕의 양이 많은 과일음료의 경우는 소비자들이 점점 꺼려하여 판매량이 점점 줄어들고 있는 문제점이 있다.

한편, 한천(agar)은 홍조류의 세포벽 구성성분인 점질성의 난소화성 복합다당류로서, 일종의 식이섬유원이다. 한천은 70%의 아가로스와 30%의 아가로펙틴으로 구성되어 있다. 아가로스는 중성 다당류로서, 알파-D-갈락토스 잔기와 3,6-안하이드로(anhydro)-알파-L-갈락토스 잔기로 구성되며, 이들 잔기가 상호 반복하여 직쇄구조를 이루고 있다. 한천의 사용은 광범위하여 우무요리, 중국요리, 양갱, 젤리. 젬 등의 제과용, 아이스크림, 요구르트 등의 유제품의 안정제, 맥주, 포도주, 청주,식초, 간장 등의 청징제, 통조림의 과잉수분제거, 접촉방지, 증량제 등 광범위하게 사용되고 있다. 최근 일본 등에서는 '식이섬유의 왕'으로 불리우며 다이이어트제로서 각광을 받고 있다.

한천의 주성분인 아가로스는 galactose와 3,6-anhydrogalactose라는 당이 상호 직선적으로 교차구축되어 구성된 다당류이다.

아가로스를 산성조건에서 가열하거나 α-agarase를 처리하면, 3,6-anhydrogalactose와 galactose의 결합이 절단되어 agarobiose(2당), agarotetraose(4당) 등의 아가로올리고당이 생성된다.

반면, 아가로스에 β-agarase를 처리하면 galactose와 3,6-anhydrogalactose의 결합이 절단되어 neoagarobiose(2당), neoagarotetraose(4당) 등의 네오아가로올리고당이 생성된다.

특히, 아가로올리고당은 그 종류에 따라서 생리활성에 차이가 있는데, 특히 네오아가로테트라오스는 다른 종류의 아가로올리고당보다 활성라디칼을 소거시키는 항산화능이 뛰어나며, 멜라닌 저해작용을 촉진하는 피부 미백 기능을 가지고 있는 것으로 알려져 있으나, 이에 대한 연구는 미진한 실정이다.

이에, 본 발명자들은 우뭇가사리의 고부가가치 활용을 위한 연구를 지속적으로 수행한 결과, 설탕 대신 트레할로스, 프락토올리고당, 과당 및 한천을 β-아가라아제로 분해시켜 수득한 네오아가로테트라오스를 음료에 첨가시킬 경우, 설탕의 양을 줄여 기호성을 증진시키고, 항산화, 피부 미백 등의 기능성을 부가시킬 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 기호성 및 기능성이 증진된 음료 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 한천에 증류수를 넣어 0.5~1.5% 농도의 한천 용액을 제조하는 단계; (b) 한천 용액에 한천분해효소(agarase)를 넣고, 42~48℃에서 18~30시간 반응시키는 단계; (c) 반응액을 동결시켜 한천올리고당(neoagaro-oligosaccharide)을 수득하는 단계; 및 (d) 상기 한천올리고당에 정제수, 과실농축액, 트레할로스, 프락토올리고당 및 과당을 첨가하여 음료 조성물을 제조하는 단계를 포함하는 한천올리고당을 함유하는 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 한천분해효소(agarase)는 마이크로브르비파 속(Microbulbifer sp.) 유래의 효소인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 한천올리고당은 4당류인 네오아가로테트라오스를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 한천올리고당에 감식초, 카라기난, 구연산, 비타민, 젤란검 및 착향료로 구성된 군으로부터 선택되는 1 이상을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조되고, 정제수, 한천올리고당, 과실농축액, 트레할로스, 프락토올리고당 및 과당을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 음료 조성물은 정제수 100중량부에 대하여 한천올리고당 0.1~1중량부, 과실농축액 1~10중량부, 트레할로스 2.8~3.8중량부, 프락토올리고당 2.8~3.8중량부 및 과당 6~12중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 음료 조성물은 감식초, 카라기난, 구연산, 비타민, 젤란검 및 착향료로 구성된 군으로부터 선택되는 1 이상을 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 설탕 대신 트레할로스, 프락토올리고당, 과당 및 우뭇가사리로부터 수득된 기능성 아가로올리고당을 음료에 포함시킴으로써, 설탕의 양이 줄고, 기능성이 부가된 음료를 제조할 수 있으므로, 우뭇가사리 소재의 고부가가치화를 통한 글로벌 향토산업을 육성할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 한천 용액을 한천분해효소로 가수분해시킨 반응물을 박막크로마토그래피로 확인한 사진이다(G: Galactose, NA4: neoagrotetrose, 1: 2시간 반응물, 2: 10시간 반응물, 3: 24시간 반응물).
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 정제된 재조합 합성 Microbubifer sp. agarase의 SDS-PAGE 결과이다(M: molecular mass marker (BioRad). 1: 유도 전 전체 세포(E. coli BL21 (DE3)) 추출물; 2: 유도 후 전체 세포 가용성 추출물; 3: 정제된 재조합 agarase(O.D : 0.081), 4: 정제된 재조합 agarase(O.D : 0.170)).
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 한천 올리고당의 동결건조된 분말 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 한천 올리고당을 함유한 음료 조성물이다.

본 발명에서는 설탕 대신 트레할로스, 프락토올리고당, 과당 및 한천을 한천분해효소로 가수분해시켜 수득한 한천올리고당을 음료에 첨가시킬 경우, 설탕의 양을 줄여 기호성을 증진시킬 수 있다는 것을 확인하고자 하였다.

즉, 본 발명의 일 실시예에서는 한천을 β-아가라아제로 분해시켜 네오아가로테트라오스를 수득하고, 정제수, 과실농축액, 트레할로스, 프락토올리고당 및 과당 등과 혼합하여 음료 조성물을 제조하고, 이에 대한 관능평가를 수행하였다. 그 결과, 제조된 음료는 단맛, 짠맛, 목넘김, 점도 등을 비롯하여 전체적인 기호성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 한천에 증류수를 넣어 0.5~1.5% 농도의 한천 용액을 제조하는 단계; (b) 한천 용액에 한천분해효소(agarase)를 넣고, 42~48℃에서 18~30시간 반응시키는 단계; (c) 반응액을 동결시켜 한천올리고당(neoagaro-oligosaccharide)을 수득하는 단계; 및 (d) 상기 한천올리고당에 정제수, 과실농축액, 트레할로스, 프락토올리고당 및 과당을 첨가하여 음료 조성물을 제조하는 단계를 포함하는 한천올리고당을 함유하는 음료 조성물의 제조방법 및 이로부터 제조된 음료 조성물에 관한 것이다.

본 발명에 있어서 "한천올리고당"이라 함은 우뭇가사리로부터 제조된 한천을 가수분해효소로 처리하여 생성시킨 올리고당을 의미한다.

한천올리고당을 함유하는 음료 조성물을 제조하기 위하여, 먼저 한천에 증류수를 넣어 0.5~1.5% 농도의 한천 용액을 제조한다.

한천은 우뭇가사리의 열수추출액(熱水抽出液)의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조가공품이면 특별한 제한없이 이용할 수 있으나, 제주산 실 한천을 이용하는 것이 바람직하다. 상기 한천 용액의 농도는 특별히 제한되지 않으나 상기 한천 용액의 농도가 0.5% 미만인 경우 한천 용액 중 한천의 양이 적어 분말 올리고당을 제조하기에 적당하지 않고, 1.5%를 초과할 경우 한천 용액의 점도가 높아 한천분해효소를 사용하여 가수분해하기 쉽지 않은 문제가 있다.

다음으로, 제조된 한천 용액에 한천분해효소(agarase)를 넣고, 42~48℃에서 18~30시간 반응시킨다.

상기 한천분해효소(agarase)는 한천을 분해할 수 있는 것이라면 제한없이 이용할 수 있으나, 다른 아가로올리고당 보다 활성라디칼을 소거시키는 항산화능이 뛰어나며, 멜라닌 저해작용을 촉진하는 미백기능을 가지고 있는 것으로 알려진 4당류인 네오아가로테트라오스를 생산하는 효소로서, 마이크로브르비파 속(Microbulbifer sp.) 유래의 효소를 이용하는 것이 바람직하다.

상기 한천분해효소는 마이크로브르비파 속(Microbulbifer sp.)에서 직접 분리한 효소 또는 분리된 효소를 벡터에 재조합시켜 대장균에서 대량으로 발현시키고 분리시킨 것을 이용할 수 있다.

상기 한천 용액에 한천분해효소를 넣고 반응시키는 단계에서, 보다 높은 수율로 네오아가로테트라오스를 수득하기 위해서는 42~48℃에서 18~30시간 반응시키는 것이 바람직하다. 즉, 상기 최소 온도 또는 최소 반응시간 미만으로 반응을 수행할 경우 한천의 가수분해가 제대로 이루어지지 않아 네오아가로테트라오스의 수율이 낮아지고, 상기 최대온도를 초과하여 반응을 수행할 경우 한천분해효소의 불활성화로 네오아가로테트라오스의 수율이 낮아지는 문제점이 있다.

반응이 종결되면, 반응액을 동결시켜 한천올리고당(neoagaro-oligosaccharide)을 수득한다. 동결된 한천올리고당은 동결 건조기를 이용하여 수분을 증발시켜 분말시키는 것이 바람직하다.

동결 건조된 한천올리고당은 음료 조성물 제조시 당 성분으로 이용할 수 있는데, 본 발명에 따른 음료 조성물은 한천올리고당, 정제수, 과실농축액, 트레할로스, 프락토올리고당 및 과당을 첨가하여 제조할 수 있다.

상기 과실농축액은 통상적으로 음료 제조시 이용되는 것이라면 특별한 제한없이 이용될 수 있으며, 밀감, 블루베리, 당근, 알로애, 키위, 망고, 포도, 토마토, 사과, 파인애플 등을 예시할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 트레할로스(trehalos)는 천연의 당질로서, 식물이나 미생물 등 자연계에 널리 존재하는 것이라면 특별한 제한없이 이용할 수 있고, 음료를 안정화시키고, 맛 및 향을 개선시킬 수 있다.

상기 프락토올리고당은 바나나, 양파, 아스파라거스, 우엉, 마늘, 벌꿀, 치커리 뿌리 등과 같은 채소나 버섯, 과일류 등에 포함되어 있는 천연 물질로서, 식품에 이용되는 것이라면 특별한 제한없이 이용할 수 있고, 장내 유익균을 증식하고, 배변활동을 원활하게 하고, 칼슘을 흡수하는 기능성을 부가시킬 수 있다.

상기 과당은 전분을 주원료로 하여 당화시켜 얻은 포도당액을 이성질화한 것이거나, 설탕을 가수분해하여 얻은 당액을 가공한 것으로서, 액상과당 또는 결정과당을 이용할 수 있다.

상기 제조된 음료 조성물은 정제수 100중량부에 대하여 한천올리고당 0.1~1중량부, 과실농축액 1~10중량부, 트레할로스 2.8~3.8중량부, 프락토올리고당 2.8~3.8중량부 및 과당 6~12중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 한천올리고당, 과실농축액, 트레할로스 및 과당의 함량이 상기 범위를 벗어날 경우 음료의 색, 향, 맛 등의 기호성이 낮아지고, 특히 한천올리고당의 함량이 낮은 경우 항산화 또는 피부 미백 증진 효과를 기대할 수 없다.

본 발명에 있어서, 상기 음료 조성물 제조시, 기능성 또는 기호성을 더욱 증진시키기 위하여 감식초, 카라기난, 구연산, 비타민, 젤란검, 착향료, 구연산나트륨 등을 더욱 첨가할 수 있다.

상기 추가로 첨가되는 성분들은 정제수 100중량부에 대하여 0.001~1.5중량부 첨가되는 것이 바람직하다.

상기 음료 조성물은 통상의 음료 제조공정에 따라 살균, 용기에 충진, 냉각, 포장 등의 과정을 거쳐서 제품화 될 수 있다.

[실시예]

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1: 아가로올리고당 제조

1-1: 박막크로마토그래피를 이용한 한천의 가수분해물 확인

제주산 한천 1% 용액에 한천분해효소(Agarase)(입수처: 제주대 분자유전학 실험실) 100㎕를 45℃에서 2시간, 10시간 및 24시간동안 반응시키고, 반응산물은 박막크로마토그래피로 확인하였다. 박막크로마토그래피의 용매는 n-butanol, acetic acid 및 증류수를 2:1:1 (n-butanol : acetic acid : water)로 혼합한 혼합액을 사용하였으며, 반응산물은 4㎕씩 분주하였다. 이때, 플레이트는 Silica gel 60 plate (Merck, Germany)를 사용하였으며, 반응산물을 분주한 후, 위의 용매에서 plate를 전개시키고, 건조 후 10% 황산 용액을 분사하여 열을 가해 생성된 당을 확인하고, 그 결과를 도 1에 나타내었다.

도 1로부터 2시간에서 24시간까지 시간이 흐름에 따라 네오아가로테트라오스(neoagrotetrose)의 생성량이 점진적으로 증가되는 것을 확인할 수 있었다.

참고로, 사용된 한천분해효소(agarase)는 하기와 같이, Microbulbifer sp. agarase 유전자(Accession number, AB107974)가 재조합된 pMAL-c2x(New England Biolabs, USA)를 대장균(BL21 (DE3))에 삽입하고, 배양한 다음, 단백질의 과발현을 유도한 뒤 파쇄 시키고 pMALTM protein fusion and purification system을 통하여 정제시킨 것을 이용하였다.

① Agarase 추출을 위한 균주배양

재조합된 pMAL-c2x;MB E. coli cell을 ampicillin이 첨가된 LB 평판배지에서 하룻밤동안 배양시켰다. 배양된 평반배지로부터 하나의 colony만을 채집하여 ampicillin이 첨가된 30ml의 LB 액체배지에 하룻밤동안 배양하였다. 배양된 액체배지를 1%의 glucose가 첨가된 500ml의 LB 액체배지에 넣고 37℃, 200 rpm으로 O.D₆₀₀에서 약 1~2시간동안 흡광도가 0.8이 될 때까지 배양하였다. 최종농도가 0.5mM이 되도록 1M IPTG를 250㎕ 첨가 후 37℃에서 3시간동안 배양하여 단백질의 과발현을 유도하였다. 배양된 cell은 3000 rpm, 4℃에서 30분간 원심분리하여 침전시키고 500 ml의 column buffer (Tris-HCl, pH 7.4, 200mM NaCl)를 첨가 후 재 부유시키고, 다시 3000rpm, 4℃에서 30분간 원심분리하여 침전시켜 상등액을 제거한 후 -20℃에서 밤새 보관하였다. 동결된 cell을 얼음에서 녹인 후, 초음파 분쇄기를 이용하여 30초간 분쇄하고 2분간의 휴지기를 가져 총 10회 실시하여 cell을 파쇄 하였다. 4℃, 8000rpm에서 30분간 원심분리하여 상등액을 얻었다.

② 상등액으로부터 단백질 순수분리

재조합 fusion 단백질은 pMALTM protein fusion and purification system( New England Biolabs)을 이용하여 정제하였다. 부유시킨 amylose resin (Biolabs) 15ml를 5배의 column buffer를 이용하여 수세하였다. 부유된 resin은 침전까지 기다리고 침전이 완료되면 상층액을 제거하였다. 위 균주로부터 획득된 상등액과 resin을 섞어 재부유 시키며 500rpm에 15분간 원심분리하였다. 단백질 분리 column에 resin과 sample의 혼합물을 넣고 8배의 column buffer를 이용하여 수세시하였다. 수세가 완료된 column에 elution buffer(column buffer+10nm Maltose)를 넣어 1ml씩 e-tube에 수집하였다.

정제된 재조합 agarase는 SDS-PAGE를 통하여 확인하였다. 정제된 단백질의 농도는 280nm 파장에서 O.D 값을 측정하여 정량하였다. 정제한 재조합 agarase를 12% polyacrylamide gel 전기영동을 수행하여 크기와 순도를 확인하였다(도 2 참조).

1-2: 한천의 가수분해를 통한 아가로올리고당 제조

4L의 증류수에 제주산 실한천 40g과 60g을 각각 넣고, 끓여 1%, 및 1.5% 용액을 만들었다. 각각의 4L 한천 용액을 2L 용량의 플라스크에 1L씩 넣고 1-1에 기재된 방법으로 획득된 한천분해효소(agarase)를 1mL씩 첨가하여, 45℃에서 24시간 동안 반응시켰다.

한천분해효소인 agarase의 변성을 막기 위해 한천 용액의 온도가 45℃가 되었을 때 agarase를 첨가하였다. 반응 24시간 후, 반응산물을 지퍼백에 넣고, 평평하게 펼친 후 -20℃에서 동결시켰다. 동결이 끝난 후, 동결건조기를 이용하여 수분을 증발시켜 분말형태의 반응산물을 획득하였다(도 3 참조).

실험예 1: 아가로올리고당 함유 음료 제조

1-1: 블루베리 캡파우치 음료 제조

하기 표 1의 함량으로 음료 조성물을 혼합하였다. 먼저 정제수에 한천올리고당을 넣고 교반하면서 95℃에서 용해시켰다. 온도를 유지하면서 트레할로스, 젤란검 및 가라기난을 혼합한 후, 서서히 첨가하면서 교반시켰다. 다음으로 과당 및 프락토올리고당을 투입하여 용해시키고, 블루베리 농축액 및 감식초를 투입하고, 90℃에서 혼합하면서 용해시켰다. 끝으로 블루베리향을 투입하여 음료 조성물을 제조한 다음 70℃까지 냉각한 후 캡파우치로 충진하고 캡핑하였다. 캡핑된 캡파우치를 레토르트살균기를 이용하여 90℃에서 30분 살균하고 냉각하였다. 최종 제조된 음료의 당도는 12.7~13.3 brix, pH는 3.4~3.8로 확인되었다.

원재료명	함량(%)	비고
블루베리 농축액	1.5	BRIX 30
트레할로스	3.0
과 당	7.0
올리고당	3.0
감식초	5.0
한천올리고당	0.5
젤란검	0.1	GENU PECTIN
가라기난	0.5
블루베리향	0.15	남양NF-0526
정제수	79.25

1-2: 블루베리 병 음료 제조

하기 표 2의 함량으로 음료 조성물을 혼합하였다. 먼저 정제수에 한천올리고당을 넣고 교반하면서 95℃에서 용해시켰다. 온도를 유지하면서 용해된 한천올리고당에 구연산 및 비타민 C를 혼합한 후, 서서히 첨가하면서 교반시켰다. 다음으로 트레할로스, 과당 및 프락토올리고당을 투입하여 용해시키고, 블루베리 농축액 및 감식초를 투입하고, 혼합하면서 용해시켰다. 끝으로 블루베리향을 투입하여 음료 조성물을 제조한 다음 초고온처리장치(UHT)를 사용하여 135℃에서 30초간 살균하고 충진기로 이송시켰다. 살균된 음료 조성물을 89~90℃에서 용기에 충진하고, 캡핑하였다. 냉각기에서 40℃까지 냉각하였다. 최종 제조된 음료의 당도는 14.3~14.7 brix, pH는 2.8~3.2로 확인되었다.

원재료명	함량(%)	비고
블루베리 농축액	1.5	BRIX 30
트레할로스	3.0
과 당	7.0
올리고당	3.0
감식초	5.0
한천올리고당	0.5
구연산	0.1
비타민 C	0.025
블루베리향	0.15	남양NF-0526
정제수	79.725

1-3: 밀감 캡파우치 음료 제조

하기 표 3의 함량으로 음료 조성물을 혼합하였다. 먼저 정제수에 한천올리고당을 넣고 교반하면서 95℃에서 용해시켰다. 온도를 유지하면서 트레할로스 및 젤란검을 혼합한 후, 서서히 첨가하면서 교반시켰다. 다음으로 과당 및 프락토올리고당을 투입하여 용해시키고, 구연산, 비타민 C 및 구연산나트륨을 투입하고, 90℃에서 혼합하면서 용해시켰다. 끝으로 밀감 향 및 그레이프후르츠향을 투입하여 음료 조성물을 제조한 다음 70℃까지 냉각한 후 캡파우치로 충진하고 캡핑하였다. 캡핑된 캡파우치를 레토르트 살균기를 이용하여 90℃에서 30분 살균하고 냉각하였다. 최종 제조된 음료의 당도는 15.2~15.6 brix, pH는 3.8~4.2로 확인되었다.

원재료명	함량(%)	비고
밀감 농축액	7.5	BRIX 60
트레할로스	3.0
과 당	7.0
올리고당	3.0
한천올리고당	0.5
젤란검	0.1	GENU PECTIN
함수구연산	0.1
비타민C	0.05
구연산나트륨	0.2
정제수	78.25
밀감향	0.25	남양 4413
그레이프후르츠향	0.05	남양

실험예 2: 아가로올리고당 함유 음료의 관능평가

2-1: 패널 선정

관능평가는 36명의 소비자를 대상으로 실시하였고, 특성 강도 평가는 10명의 패널을 대상으로 수행하였으며, 최종적으로 6명의 패널 자료를 3반복하여 평가하였다. 패널들은 제주관광대학교의 학부생들로 이들은 게시판에 광고물을 부착 공지 하여 모집하였다.

2-2: 시료 준비 및 제시

시제품과 현재 시판되고 있는 블루베리 음료의 소비자 기호도 검사와 특성 강도 평가를 위한 시료 준비는 검사원이 평가를 시작하기 직전에 소비자에게 제시하였다. 이때 각 시료의 용기에는 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표기하였고, 시료 제시 순서는 랜덤하게 배치하였다. 또한 시료와 시료 사이에 입을 헹굴 수 있도록 물과 뱉는 컵을 함께 제공하였다.

Sample No.	회사명	제품명
854	CJ	쁘리첼 미초-석류
251	청정원	홍초-석류
872	청정원	홍초-블루베리
686	CJ	쁘리첼 미초-블루베리
268	실험예 1-1	24-2
565	실험예 1-2	24-1

2-3: 평가 내용 및 절차

기호도 검사에서는 각 시료의 좋아하는 정도를 5점 항목 척도를 사용하여 평가하도록 하였고, 특성 강도 평가 시에는 블루베리 음료의 단맛, 신맛, 짠맛, 점성, 목넘김, 시큼한 향 강도 각각에 대하여 9점 항목 척도를 사용하여 평가하도록 하였다. 검사원들은 평가하는 동안 이전에 평가했던 시료를 다시 맛 볼 수 있었으며, 다른 시료와 비교해가며 시료의 점수를 수정할 수 있도록 하였다. 또한 평가를 시작하기 전에 제시된 물로 2번의 입헹굼을 하도록 하였고, 한 시료를 평가한 후에는 1번의 입헹굼을 하도록 하여 이전 시료에 의한 영향을 최소화 하도록 하였다.

2-4: 통계 분석

블루베리 음료의 소비자 기호도 및 소비자에 의한 특성 강도에 있어서 시료 간에 유의적인 차이가 있는지 알아보기 위하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 수행하였고, 그 결과에 따라 Duncan's multiple range test를 수행하였다. 패널간 변동을 제거하여 블루베리 음료의 관능적 특성을 이해하기 위하여 신뢰수준에서 제품의 모든 특성들에 대한 공선성(collinearity)을 고려하여, 시료들의 평균값을 적용하여 공분산(covariance)방법으로 XLSTAT-Pro(Addinsoft Inc., Paris, France)를 이용하여 주성분 분석(Principal Component Analysis)으로 검증하였다.

또한 시료의 소비자 기호도 및 소비자 특성 강도 간의 관계를 파악하기 위하여 부분최소평방회귀분석(partial least square regression, PLSR)을 수행하였다.

2-5: 분석 결과

블루베리 음료의 특성 강도 결과에 대한 분산분석 결과, 시료 간 유의적인 차이(p<0.05)가 특성항목에 따라 나타났으며, 이를 바탕으로 평균 간에 Duncan's multiple range test를 수행한 결과는 표 5와 같다.

Samples	sweet taste	sour taste	salt taste	viscosity	swallow	sour aroma
854	5.28±1.56^bc	4.22±1.31^c	4.56±1.15	5.06±1.47	4.89±1.18	3.94±1.76^b
251	4.50±1.10^c	5.94±1.21^a	4.83±1.34	4.67±1.33	4.89±1.08	5.39±1.24^a
872	4.72±1.32^c	5.39±1.20^ab	4.67±1.50	4.50±1.29	4.94±1.11	5.33±1.14^a
686	5.94±1.21^ab	6.00±1.41^a	4.44±1.20	5.00±1.28	5.33±1.28	5.39±0.98^a
268	6.39±1.24^a	4.67±1.33^bc	4.61±1.24	5.56±1.76	5.83±1.34	4.61±1.29^ab
565	4.50±0.86^c	5.50±1.34^ab	4.67±1.61	5.11±1.81	4.78±1.31	5.28±1.41^a
F value	7.51^**	5.34^**	0.17	1.08	1.95	3.59^**

^* : p<0.05, ^** : p<0.01

^a-e Means within rows followed by the same letter are not significantly different(p<0.05). All values are mean±SD.

표 5로부터, 블루베리 음료의 특성강도의 단맛 항목인 경우 268 제품군은 가장 높게 평가되어 다른 시판 제품들과 유의한 차이를 나타냈으며, 268 또는 565 제품군은 짠맛, 점도, 목넘김 등이 시중 제품과 강도가 대등하거나 전체적으로 우수한 것으로 평가되었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음 단계를 포함하는 네오아가로테트라오스를 함유하는 음료 조성물의 제조방법:
(a) 한천에 증류수를 넣어 0.5~1.5% 농도의 한천 용액을 제조하는 단계;
(b) 한천 용액에 마이크로브르비파 속(Microbulbifer sp.) 유래의 한천분해효소(agarase)를 넣고, 42~48℃에서 18~30시간 반응시키는 단계;
(c) 반응액을 동결시켜 네오아가로테트라오스를 함유하는 네오아가로올리고당(neoagaro-oligosaccharide)을 수득하는 단계; 및
(d) 상기 네오아가로테트라오스를 함유하는 네오아가로올리고당에 정제수, 과실농축액, 트레할로스, 프락토올리고당 및 과당을 첨가하여 음료 조성물을 제조하는 단계.
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제1항에 있어서, 상기 네오아가로테트라오스를 함유하는 네오아가로올리고당에 감식초, 카라기난, 구연산, 비타민, 젤란검 및 착향료로 구성된 군으로부터 선택되는 1 이상을 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물의 제조방법.
제1항의 방법에 의하여 제조되고, 정제수, 네오아가로테트라오스를 함유하는 네오아가로올리고당, 과실농축액, 트레할로스, 프락토올리고당 및 과당을 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
제5항에 있어서, 상기 음료 조성물은 정제수 100중량부에 대하여 네오아가로테트라오스를 함유하는 네오아가로올리고당 0.1~1중량부, 과실농축액 1~10중량부, 트레할로스 2.8~3.8중량부, 프락토올리고당 2.8~3.8중량부 및 과당 6~12중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물.
제5항에 있어서, 상기 음료 조성물은 감식초, 카라기난, 구연산, 비타민, 젤란검 및 착향료로 구성된 군으로부터 선택되는 1 이상을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 음료 조성물.