KR100825482B1 - 수박주스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수박주스 제조에 관한 것이며, 수박주스가 시판되지 않고 있는 현시점에서 개발되었고, 본 발명을 활용하여 함안 지역 특화사업 중 한 품목으로 신청 중이다.

수박을 착즙하여 수득한 과즙의 색소침전 분리현상 방지방법으로서 천연 침전방지제 적용(1)과, 수박주스의 당도 보정용 일반당류(액상과당 등) 대신 수박과즙농축당액(이하 '수박당'이라 한다.) 적용과 수박당 농축 공정(2), 가공공정에서 열(熱) 소실되기 쉬운 수박 과즙 속의 방향물질(이하 '수박향'이라 한다.)의 수집 및 주입 공정(3), 기술(1)과 (2)와 (3)을 합하여 구성된 수박의 색과 향과 맛을 신선하게 유지하는 수박주스 제조기술이다.

상기 침전방지제의 적용 기술(1)로서 얻어지는 수박주스의 색소균일화로 시각적 상품성을 갖추게 하며, 수박과즙의 당도 보정용 수박당 및 수박당 농축 공정(2) 와 수박향의 수집 및 주입공정(3)으로서 수박 자체 맛과 향기의 향상 효과를 합하여 구성된 수박의 신선한 색과 맛과 향을 유지하는 수박주스 제조 방법이다.

수박과 그 기능성, 수박과즙농축증류장치, fluid gel, 순간살균, suspension

Description

수박주스의 제조방법{The process of manufactoring the watermelon juice}

도 1은 수박주스의 제조공정도이다.

도 2는 수박당 농축 및 수박향을 수집증류하는 수박과즙농축증류장치이다.

〔문헌1〕대한민국공고특허 공보 91-36(1991. 1. 29공개, 발명자 김순용)

〔문헌2〕중국 공개 특허 95-1094924 (1993. 5. 9 출원, 발명자 Jang J)

〔문헌3〕대한민국공고특허공보 95-23326(1995. 8. 18공개, 발명자 이상수)

〔문헌4〕대한민국공고특허공보10-0243929(1999. 5. 15공개, 발명자박용곤외4명)

본 발명은 함안지역특화품목으로 대량생산목적에 따라 현실적 상업적 실용할 필요에 부합하는 수박주스 제조기술이다.

수박을 원료로 하여 세척 박피 착즙하여 수득한 과즙의 적색소인 안토시아닌계 카로티노이드 색소 침전방지를 위하여 천연침전방지제인 카라겐을 적용하여 수박주스는 수박자체의 빨간색을 균일하게 유지하는 fluid gel을 생성하게 된다(기술1).

상기 수박주스는 당도가 6-9brix정도(수박의 과육부 중심 당도는 11brix 전후지만 표피를 제외한 과육의 평균 당도를 말함)이고 주스류 완제품 당도가 일반적으로 10-13brix 이므로 당도를 보정하게 된다. 이 당도 보정용 액상과당 설탕 등 일반 당류 대신 적용하는 수박당과 이 수박당을 농축하는 공정(기술2)과, 그리고 동시에 수박주스의 향기성분을 보충하기 위한 수박향 수집증류 공정 및 수박향 적용(기술3)하는 분야이다..

따라서 상기 기술1과 2와 3을 합하여 구성하는 수박주스 제조기술로서 수박주스의 특성인 신선한 맛과 색과 향과 보장기간을 확보하면서 비교적 손쉽게 대량생산에 임할 수 있는 특징을 가진 수박주스 제조방법이다.

수박주스에 대한 종래 기술은 다음과 같다.

1. 대한민국 공고특허공보 91-36에서는, 수박을 분쇄 압착하여 수박과즙을 추출하고 수득한 수박과즙에 정수를 가하여 침전 여과시킨 후 상등액에 설탕과 구연산을 가하여 80-83℃의 온도조건에서 10-15초간 저온 순간살균처리한 다음 냉각하여 수박음료를 제조하는 방법이다.

이 방법의 살균조건으로서는 콜드체인 등 고비용 단시간 유통 외에는 유통음료로서 상업적 유통기간 설정이 곤란하다

2. 중국 공개 특허 95-1094924에서는, 수박을 절단하여 펄프와 씨를 분리한 후 펄프만을 마쇄 및 압착하여 보존제를 첨가하고 저온 진공처리 된 상등액에 생물막살균(biomembrane sterilising) 여과하여 병입하는 것을 특징으로 하는 무가당 수박음료 제조에 관한것으로서 상온에서 6개월간 보존이 가능하다고 하였다.

이 방법은 살균효과를 갖기 위하여 보존제를 사용하고 있으나 보존제 처리음료는 현 웰빙시대 소비자들의 기피사항이다.

3. 대한민국 공고 특허 공보 95-23326에서는, 수박속을 절삭한 원료수박에 일정비율의 포도당, 전화당, 오미자, 치자의 희석액을 첨가한 후 압착기로 압착된 주스를 얻고 나머지 잔유물에 대해서도 마쇄기로 마쇄한 후 압착된 주스와 혼합하고 여기에 물을 가하여 희석식 수박주스를 제조하는 방법이다.

이방법은 수박과즙의 빨간 색소인 안토시아닌계 카로티노이드 색소의 침전 분리 현상을 시각적으로 보완하기 위하여 오미자 치자의 희석액을 첨가하고 있으며 음료의 중요 공정인 살균조건이 명시되지 않아 완성된 기술로 보기 어렵다.

4. 대한민국공고 특허공보 10-0243929에서는, 껍질을 제거한 수박 과육을 10x10mm 크기로 세절한 후 수박 과육 중량에 대해 0.01-0.15%의 식물세포분리효소(protopectinase)를 첨가하고 온도 30-50℃반응조에서 회전수 250rpm 1-3시간 동안 교반에 의하여 불용성 펙틴질 만을 가용화시켜 수박의 조직을 구성하는 개개의 세포를 분리시킨 다음 10-30mesh체로 여과하여 씨를 제거하고 농축하여 9-13 brix로 하여 병 또는 캔에 담고 밀봉하여 90-120℃에서 5-50분간 가열살균하고 냉각하여 수박주스를 얻는 방법이다.

이 방법으로는 대량생산 시 반응조의 실용화에 관한 연구 등 부대기술 연구개발이 추가적으로 필요한 상태이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 현실적으로 비교적 손쉽게 대량생산에 임할 수 있는 수박주스 제조방법이다.

첫째 과제는 수박을 착즙했을 때 과즙의 빨간 색소가 쉽게 침전분리되는 현상의 방지이다. 이를 위하여 여러 가지 방법이 대두되어 왔으나 상술한 바와 같은 어려움이 있다. 따라서 보다 현실적으로 대량생산에 접근하는 수박주스 제조방법으로서 본 발명은 수박 과즙에 천연침전방지제 카라겐을 적용한다. 카라겐을 적용함으로서 수박주스는 수박과즙 액성과 유사한 흐름성을 갖게 되고 점도는 거의 증가시키지 않으면서 강한 suspension 능력을 가진 안정된 fluid gel을 형성하게 되어 첫째과제를 달성하게 된다.

둘째 과제는, 수박주스 제조시 추가하는 일반 당류 대신 수박과즙농축증류장치의 개발을 통하여 수박당 및 수박향을 적용함으로서 수박주스의 맛과 향기를 향상시키는 효과를 가진다.

종래 제시된 방법은 수박주스의 제조 시 당도 보정용으로 액상과당이나 설탕 등 일반당류를 사용하고 있다. 현 웰빙시대 소비자들은 식품에 추가되는 당류에 대한 기피성이 크다. 이러한 때에 맞춰 순 수박과즙 농축당액을 희석시킨 무가당 희석식 수박주스 제조법이 제시되고 있다.(공고특허공보 10-0243929) 그러나 이 방법은 수박주스 원료인 수박과즙 농축물을 만들기 위하여 수박 과즙을 가열 진공 농축하는 과정에서 수분증발 시 수박과즙에 포함되어 있던 유기산등 휘발성 향기 성분들이 함께 증발되어 수박주스의 향과 맛의 손실을 가져오게 되고 이 손실은 상품적 가치를 떨어트리는 요인이 된다.

그러나 본 발명은 수박과즙이 지닌 맛과 향기에 추가하여 위의 당도 보정용으로 사용되는 일반 당류 대신에 이에 상응하는 량만큼의 수박당과 수박향을 추가 적용시킴으로서 수박주스의 맛과 향을 상승시켜 상품적 가치를 향상시키는 두 번째 과제를 달성하게 된다.

이와 연관된 사항으로서 수박과즙 농축증류장치를 도2와 같이 제작하여 수박당과 수박향을 수득하게 되었다.

본 발명의 구성은

첫째단계는 카라겐을 적용함으로써 수박주스의 색소가 침전분리 되는 현상을 방지하여 수박주스가 본래의 빨간색을 고르게 유지하는 기술이다.

둘째단계는 수박당과 수박향을 적용함으로써 수박주스의 맛과 향기를 향상시키는 기술이며 수박당과 수박향 제조장치인 수박과즙농축증류장치의 적용 기술이다.

이 두 단계를 합하여 구성되는 수박주스 제조기술로서 수박주스 자체의 신선한 색과 맛과 향의 품질특성과 보장기간을 확보하면서 비교적 손쉽게 대량생산에 임할 수 있는 수박주스 제조방법을 특징으로 한다.

상세하게는 도1과 같이

수박을 깨끗이 씻어 표피를 제거하고 착즙기로 착즙하여 수득한 과즙의 일부를 취하여 수박과즙농축증류장치(도 2)로 진공 1-759 mm/Hg와 60-90℃에서 50-80 brix의 수박당과, 동시에 증류 온도 10-50℃로서 수박향을 분리 수득한다. 수박주스 농도보정 무게 분량만큼의 (예; 수박주스의 당도10.5-과즙당도7.5=3brix에 해당하는) 수박당에 수박주스의 0.02-0.3% 무게분량만큼의 카라겐을 넣고 잘 저어 1차 분산 시킨 수박당을 만든다. 과즙에 수박당을 넣고 잘 저어 2차 분산 시켜 과즙을 만든다. 과즙을 75-99℃와 5초-5분간 가열하여 수박주스를 만든다. 병행하여 용기(병 캔)을 세척 살균하여 수박향을 수박주스의 0.1-5%무게를 넣은 후 수박주스를 주입 밀봉한 후 80-99℃에서 30-45분간 가열살균하고, 25-30℃로 냉각하여, 충분하게 전단(shearing)시킨 후, 라벨링, 포장한다.

〔실시예 1〕

잘 익은 수박을 깨끗이 씻어 표피를 제거한 다음 착즙기로 착즙하여 당도 8brix인 수박과즙 10kg 들이 2그룹을 만들었다. 수박과즙 10kg 들이 하나를 수박과즙농축증류기(도 2)로서 60brix인 수박당과 수박향을 취하였다. 수박당 433g을 따로 취하여 카라겐 10g을 넣고 고루 저어 1차 분산시켰다. 이 분산시킨 수박당을 수박과즙 10kg에 넣고 저어 2차 분산시켜 10.5brix인 수박주스를 만들었다. 이 수박주스를 95℃와 1분으로 가열하고, 병행하여 세척, 살균한 180ml 유리병에 수박향 1g을 넣고, 가열한 수박주스를 주입 밀봉한 후 95℃에서 45분간 가열 살균하여 25℃로 냉각 시킨후 충분히 흔들어 전단(shearing)시켜 수박주스를 제조하였다.

저장기간 평가항목		살균전	살균후	1주경과	3주경과	6주경과	9주경과
색 상	L	25.77	25.35	25.35	25.36	25.35	25.35
	a	9.80	9.69	9.69	9.68	9.69	9.69
	b	4.38	5.00	5.01	4.95	4.97	4.97
미생물		음성	음성	음성	음성	음성	음성
향기		+++++	++++	++++	++++	++++	++++
맛		+++++	++++	++++	++++	++++	++++
침전 분리현상		없음	없음	0.5%	1.5%	2.2%	3.5%

본 발명의 기술적 특징을 뒷받침하기 위하여 실시예1로서 만든 수박주스를 35℃항온실에 저장하고 저장 중 수박주스의 품질평가를 행한 결과는 다음과 같다.

* 향기, 맛: +++++(매우좋음), ++++(좋음), +++(보통), ++(나쁨), ++(매우나쁨)

항온시험 중 품질평가를 한 결과 수박주스의 색상 중 밝기를 나타내는 L 값과 붉은 색을 나타내는 a 값은 살균 전 후 및 저장중 거의 변화가 없었으며 침전분리현상은 시간이 갈수록 조금씩 생겼으나 상품화에 문제될 정도는 아니었다. 수박주스의 청량감을 주는 맛과 향은 살균 전 후 약간 변한 후 더 변화는 생기지 않았다. 미생물시험결과 35℃에서 9주간 미생물 발생이 없었다.

본 발명으로서 이루어지는 효과는

첫째단계로서 카라겐을 적용함으로써 수박주스의 색소가 침전분리 되는 현상을 방지하여 수박주스가 본래의 빨강색을 고르게 유지하는 효과와,

둘째단계로서 수박과즙농축증류장치를 통하여 수득되는 수박당과 수박향을 적용함으로써 수박주스의 맛과 향기를 향상시키는 효과와,

이 두 단계를 통하여 구성되는 수박주스 제조기술로서 수박주스 자체의 신선한 색과 맛과 향의 품질특성과 보장기간을 확보하면서 비교적 손쉽게 대량생산에 임할 수 있는 수박주스 제조방법임을 특징으로 한다.

Claims (2)

1. (1)수박을 착즙하여 수박과즙을 수득하는 단계,

   (2)수박주스의 당도와 상기 (1)단계에서 얻은 수박과즙의 당도 차이에 해당하는 농도보정 무게만큼의 수박당과 수박향을 상기 (1)단계에서 얻은 수박과즙 일부로부터 얻는 단계,

   (3)수박주스량의 0.02-0.3% 무게분량만큼 취한 카라겐을 상기 (2)단계에서 얻은 수박당에 넣고 저어서 1차 분산시켜 1차 분산물을 얻고, 상기 1차 분산물을 상기 (1)단계에서 얻고 (2)단계에서 사용하고 남은 수박주스 원료용 수박과즙에 넣고 저어서 2차 분산시킨 후 80-99℃에서 5초-5분간 가열하여 수박주스를 얻는 단계,

   (4)용기를 세척 살균하여 상기 (2)단계에서 얻은 수박향을 수박주스의 0.1-5%무게를 넣은 후 상기 (3)단계에서 얻은 수박주스를 수박향을 넣은 용기에 주입 밀봉한 다음 80-99℃에서 30-45분간 가열살균하고, 25-30℃로 냉각하여, 전단(shearing)시킨 후, 라벨링, 포장하여 얻어지는 수박주스의 제조방법
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