CN109198325A - 一种百分百西瓜汁生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品生产领域，具体涉及一种百分百西瓜汁生产方法。方法是在西瓜汁调配时添加酸味剂，不加其他添加剂，将西瓜汁调整至pH4.1～4.5，酸味剂的用量为西瓜汁总量的0.5％以下；加热杀菌时，将西瓜汁在98℃的温度下杀菌10s～60s，或将西瓜汁在106℃的温度下杀菌4s～10s；杀菌后将西瓜汁进行冷却，采用无菌灌装的方法进行包装。本发明通过添加食用酸味剂，把西瓜汁从低酸性食品变性为酸性食品，只改变西瓜汁的pH值，不改变西瓜汁的口感，所以变性后的西瓜汁仍然只有甜味，没有酸味。这样就可以采用低强度杀菌的方式来对西瓜汁进行杀菌，不仅可以保证西瓜汁原来的口味不变，而且能保证西瓜汁长期保存，达到商业无菌标准的要求。

Description

一种百分百西瓜汁生产方法
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种百分百西瓜汁生产方法。
背景技术
西瓜汁的生产是食品行业公认的世界性难题，其难点有三：首先，西瓜汁属于低酸性食品，而低酸性食品必须经过高强度加热杀菌才能保存；其次，西瓜汁对热非常敏感，高强度加热杀菌后色香味完全失真；第三，饮料食品中只有酸性食品才能采用低强度的加热杀菌，而西瓜汁只有甜味，没有酸味，很难把它调成没有酸味的酸性食品，西瓜汁调不成酸性食品就不能采用低强度杀菌。这三大难点结合在一起就成了西瓜汁生产的禁区，长期以来，国内外饮料行业无人能突破这道禁区，因而也无法生产出原汁原味的西瓜汁产品，这就是市场上至今没有西瓜汁产品的原因。
饮料食品必须经过杀菌处理才能长期保存，杀菌强度的选择取决于该饮料食品是酸性食品还是低酸性食品，酸性食品只需低强度杀菌，而低酸性食品必须采用高强度杀菌。根据美国FDA对低酸性食品的定义：pH值大于4.6的食品属于低酸性食品，pH值小于4.6的食品属于酸性食品。西瓜汁的pH值在4.6以上，属于低酸性食品，必须经过高强度杀菌才能保存。按照西瓜汁怕加热的特性，只有将西瓜汁调到pH4.6以下的酸性范围才能采用低强度杀菌，也只有采用低强度杀菌的西瓜汁才能保持西瓜汁的原味。因此，选择合适的酸味剂就成为能否生产西瓜汁的关键。这种酸味剂要求既能将西瓜汁的pH值降到4.6以下，又不能产生酸味或其他异味。这个问题至今仍然未能得到解决，是本发明研究的焦点问题。
发明内容
本发明提供了一种百分百西瓜汁生产方法，解决了现有技术中西瓜汁这种低酸性食品以往采用高强度杀菌致使色香味失真的问题。
本发明所采用的技术方案为：
一种百分百西瓜汁生产方法，在西瓜汁调配时，向西瓜汁里添加酸味剂，将西瓜汁调整至pH4.1～4.5，酸味剂的用量为西瓜汁总量的0.5％以下；加热杀菌时，将西瓜汁在98℃的温度下杀菌10s～60s，或将西瓜汁在106℃的温度下杀菌4s～10s；杀菌后将西瓜汁进行冷却，采用无菌灌装的方法进行包装。
本发明所述的一种百分百西瓜汁生产方法包括如下步骤：
西瓜挑拣-清洗-切瓜-取瓤-机器去籽-调配-搅匀-均质-脱气-加热杀菌-冷却-无菌灌装-成品；
调配步骤包括：将酸味剂加入西瓜汁中，其中酸味剂的用量为西瓜汁总重量的0.5％以下，将西瓜汁调整至pH4.1～4.5；
加热杀菌步骤包括：将西瓜汁在98℃的温度下杀菌10s～60s，或将西瓜汁在106℃的温度下杀菌4s～10s。
本发明的有益效果为：
本发明通过在西瓜汁中加入一种食用酸味剂，将西瓜汁的pH值降到4.1～4.5的酸性范围，这样就可以通过低强度杀菌的方式进行杀菌，能够达到商业无菌标准的要求，可以保证西瓜汁能够长期保存。同时，通过这种方式制备的西瓜汁没有酸味，也没有异味，成为只有甜味没有酸味的原汁原味的西瓜汁，保证了西瓜汁原有的口味。
具体实施方式
下面对本发明做详细的说明。
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
因此，以下提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“上”、“竖直”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为该发明产品使用时惯常摆放的方位或位置关系，或者是本领域技术人员惯常理解的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”等仅用于区分描述，而不能理解为指示或暗示相对重要性。
在本发明的描述中，还需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“设置”、“安装”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
实施例1：
本实施例提供了一种百分百西瓜汁生产方法。
本实施例包括如下步骤：
西瓜挑拣-清洗-切瓜-取瓤-机器去籽，制得1000g西瓜汁，原始pH5.6-调配，向西瓜汁中加入酸味剂4g，将西瓜汁的pH值控制在4.4-搅匀-均质-脱气-加热杀菌，将西瓜汁加热至98℃进行杀菌，杀菌时间为10s-冷却-无菌灌装-成品。
本发明是在将各种酸味剂进行筛选后，终于选到了一种理想的食用酸味剂，把这种酸味剂加在西瓜汁里能够将西瓜汁的pH值调到4.5甚至更低也尝不出酸味，经过轻度杀菌后也没有异味，所以这样制成的西瓜汁是只有甜味没有酸味的原汁原味的西瓜汁，由于只加一种酸味剂，不加糖、盐、香精等其他添加剂，这样制成的西瓜汁，根据国家标准GB/T31121-2014的规定，可以声称100％西瓜汁即百分百西瓜汁。
本发明制成的百分百西瓜汁，由于从低酸性食品变性为酸性食品又尝不出酸味，所以既保持了西瓜汁的原味，又可以采用轻度加热杀菌，还能达到商业无菌标准的要求，产品可在室温下长期保存。食品的酸度调到pH4.6以下的酸性范围可以用轻度加热杀菌的原理，是因为在酸性范围内轻度加热杀菌后，绝大部分的细菌可被杀死，肉毒杆菌的芽孢即使不死也不能再生长繁殖，所以从卫生学上讲是安全的。人们日常喝的酸性的果蔬汁饮料都是用轻度加热杀菌的方法制成的。
实施例2：
本实施例提供了一种百分百西瓜汁生产方法。
本实施例包括如下步骤：
西瓜挑拣-清洗-切瓜-取瓤-机器去籽，制得1000g西瓜汁，原始pH5.1-调配，向西瓜汁中加入酸味剂2g，将西瓜汁的pH值控制在4.5-搅匀-均质-脱气-加热杀菌，将西瓜汁加热至98℃进行杀菌，杀菌时间为60s-冷却-无菌灌装-成品。
实施例3：
本实施例提供了一种百分百西瓜汁生产方法。
本实施例包括如下步骤：
西瓜挑拣-清洗-切瓜-取瓤-机器去籽，制得1000g西瓜汁，原始pH5.3-调配，向西瓜汁中加入酸味剂3g，将西瓜汁的pH值控制在4.2-搅匀-均质-脱气-加热杀菌，将西瓜汁加热至98℃进行杀菌，杀菌时间为35s-冷却-无菌灌装-成品。
实施例4：
本实施例提供了一种百分百西瓜汁生产方法。
本实施例包括如下步骤：
西瓜挑拣-清洗-切瓜-取瓤-机器去籽，制得1000g西瓜汁，原始pH5.4-调配，向西瓜汁中加入酸味剂5g，将西瓜汁的pH值控制在4.1-搅匀-均质-脱气-加热杀菌，将西瓜汁加热至106℃进行杀菌，杀菌时间为4s-冷却-无菌灌装-成品。
实施例5：
本实施例提供了一种百分百西瓜汁生产方法。
本实施例包括如下步骤：
西瓜挑拣-清洗-切瓜-取瓤-机器去籽，制得1000g西瓜汁，原始pH5.3-调配，向西瓜汁中加入酸味剂3g，将西瓜汁的pH值控制在4.2-搅匀-均质-脱气-加热杀菌，将西瓜汁加热至106℃进行杀菌，杀菌时间为10s-冷却-无菌灌装-成品。
本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。

Claims (2)

1.一种百分百西瓜汁生产方法，其特征在于：在西瓜汁调配时，向西瓜汁里添加酸味剂，将西瓜汁调整至pH4.1～4.5，酸味剂的用量为西瓜汁总量的0.5％以下；加热杀菌时，将西瓜汁在98℃的温度下杀菌10s～60s，或将西瓜汁在106℃的温度下杀菌4s～10s；杀菌后将西瓜汁进行冷却，采用无菌灌装的方法进行包装。
2.根据权利要求1所述的百分百西瓜汁生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
西瓜挑拣-清洗-切瓜-取瓤-机器去籽-调配-搅匀-均质-脱气-加热杀菌-冷却-无菌灌装-成品；
其中调配步骤包括：将酸味剂加入西瓜汁中，酸味剂的用量为西瓜汁总重量的0.5％以下，将西瓜汁调整至pH4.1～4.5；
其中加热杀菌步骤包括：将西瓜汁在98℃的温度下杀菌10s～60s，或将西瓜汁在106℃的温度下杀菌4s～10s。
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