CN103555547B - 一种制作黄酒过程中的冷冻工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，通过把整个降温程序分为三段，逐步降温到-5~-7℃，可有效保持整批黄酒品质一致，且让其在这个温度保持160~175小时，可有效沉淀黄酒中影响口感和质量的不容物，提高黄酒的品质。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒生产，尤其涉及一种制作黄酒过程中的冷冻工艺。
背景技术
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%，黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江加饭酒、绍兴状元红、福建老酒等。
黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。黄酒的营养价值超过了啤酒和营养丰富的葡萄酒。黄酒中除含有乙醇和水等主要成分之外，还富含8种人体不能合成的氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、少量醛、多种维生素以及钙、铁、钾、钠、锌、铜、镁、硒等常量和微量元素，所以，有人又将黄酒称之为“液体蛋糕”。
正因为黄酒的营养价值高，在生产过程中也容易受到微生物的污染，使黄酒的品质受到严重的威胁，黄酒的制作过程中，需要对黄酒进行沉淀以除去沉淀。在沉淀过程中，如果温度过高，比较适合微生物的繁殖，微生物新陈代谢过程中产生有害物质会对人体健康造成威胁，另外，代谢中也可能产生一些有异味的物质，对黄酒的风味造成了严重影响。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制作黄酒过程中的冷冻工艺。生产过程中利用该冷冻工艺后，黄酒的口感和品质都有很大的提升。
为实现上述目的，本发明采用以下的技术方案：
一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其包括以下步骤：
1）把经过陈酿后的老酒泵入速冷机，这时老酒的温度为13℃~17℃；
2）调节速冷机的温度，使温度降低到5~6℃，并保持一个小时；
3）对经过步骤2）处理所得的老酒继续降温到0℃，并在0℃保持半小时；
4）对经过步骤3）处理所得的老酒继续降温到-5~-7℃，并在-5~-7℃保持半个小时；
5）把经过步骤步骤4）降温处理的老酒泵入冷鲜保存罐，在冷鲜保存罐中以-5~-7℃的温度保存160~175小时；
6）冷过滤，老酒在冷鲜保存罐中储存后出现沉淀，需对老酒进行过滤，且在过滤过程中，整个体系的温度保持在-5~-7℃；
7）灭菌灌装，经步骤6）过滤所得的老酒预热至40~45℃后进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，灭菌温度控制在120~130℃，灭菌后经冷却灌装瓶，封口。
所述步骤6）对老酒进行过滤的方法为老酒顺序通过硅藻土过滤机、板式过滤机、微孔过滤机逐级过滤。
本发明降温过程分为三个阶段，且在每一个阶段保持一段时间，这样降温过程不至太快，是一种温和的降温方式，这样缓慢的降温方式，可以让一个批次的黄酒都达到相同的温度，保持一个批次的黄酒品质稳定，不像传统的降温方式会出现有的部位温度高有的地方温度低的情况，造成一个批次的黄酒品质不稳定。
在冷鲜保存罐中静置保持160~175个小时，黄酒中的不容物会沉淀在罐底，方便过滤时滤出。如果这些不容物不除去，会严重影响黄酒的口感，所以必须将其除去以保证黄酒的口感。
本发明采用超高温瞬时灭菌，灭菌时间短，可以避免长时间灭菌过程中，过长的时间会造成黄酒中营养物质的损失。
本发明在黄酒制作过程中采用分阶段的冷冻工艺，在保证产品品质一致的情况下，对抑制微生物的繁殖有重要作用，另外，冷冻过程中，黄酒内分子布朗运动降低，整个体系渐渐恢复到有序状态，黄酒中各组分之间化学反应活性降低；黄酒中一些影响口感和品质的不溶物会慢慢沉积下来，以方便过滤时除去，这对制作出上等口感和品质的黄酒是极为重要的。
具体实施方式
本发明一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其包括以下步骤：
1）把经过陈酿后的老酒泵入速冷机，这时老酒的温度为13℃~17℃；
2）调节速冷机的温度，使温度降低到5~6℃，并保持一个小时；
3）对经过步骤2）处理所得的老酒继续降温到0℃，并在0℃保持半小时；
4）对经过步骤3）处理所得的老酒继续降温到-5~-7℃，并在-5~-7℃保持半个小时；
5）把经过步骤步骤4）降温处理的老酒泵入冷鲜保存罐，在冷鲜保存罐中以-5~-7℃的温度保存160~175小时；
6）冷过滤，老酒在冷鲜保存罐中储存后出现沉淀，需对老酒进行过滤，且在过滤过程中，整个体系的温度保持在-5~-7℃；
7）灭菌灌装，经步骤6）过滤所得的老酒预热至40~45℃后进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，灭菌温度控制在120~130℃，灭菌后经冷却灌装瓶，封口。
所述步骤6）对老酒进行过滤的方法为老酒顺序通过硅藻土过滤机、板式过滤机、微孔过滤机逐级过滤。
实施例1
一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其包括以下步骤：
1）把经过陈酿后的老酒泵入速冷机，这时老酒的温度为13℃；
2）调节速冷机的温度，使温度降低到5℃，并保持一个小时，不宜马上降低温度到较低温度，过快降温会导致黄酒降温不均匀，造成整个批次黄酒品质不统一；
3）对经过步骤2）处理所得的老酒继续降温到0℃，并在0℃保持半小时；
4）对经过步骤3）处理所得的老酒继续降温到-5℃，并在-5℃保持半个小时，温度下降到-5℃可以抑制大部分微生物繁殖，且可保持黄酒成液体状态，而不至于结冰，继续降低温度不但增加生产成本，而黄酒的品质却没有明显的提高；
5）把经过步骤步骤4）降温处理的老酒泵入冷鲜保存罐，在冷鲜保存罐中以-5℃的温度保存175小时，在这样的低温下放置一段时间，可让黄酒充分沉淀，以便后续过滤；
6）冷过滤，老酒在冷鲜保存罐中储存后出现沉淀，需对老酒进行过滤，且在过滤过程中，整个体系的温度保持在-5℃；
7）灭菌灌装，经步骤6）过滤所得的老酒预热至40℃后进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，灭菌温度控制在120℃，灭菌后经冷却灌装瓶，封口，采用高温瞬时灭菌不但可以快速灭菌，灭菌效果好，且瞬时灭菌可最大程度的减少黄酒中营养物质的损失。
实施例2
一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其包括以下步骤：
1）把经过陈酿后的老酒泵入速冷机，这时老酒的温度为17℃；
2）调节速冷机的温度，使温度降低到6℃，并保持一个小时，不宜马上降低温度到较低温度，过快降温会导致黄酒降温不均匀，造成整个批次黄酒品质不统一；
3）对经过步骤2）处理所得的老酒继续降温到0℃，并在0℃保持半小时；
4）对经过步骤3）处理所得的老酒继续降温到-7℃，并在-7℃保持半个小时，温度下降到-7℃可以抑制大部分微生物繁殖，且可保持黄酒成液体状态，而不至于结冰，继续降低温度不但增加生产成本，而黄酒的品质却没有明显的提高；
5）把经过步骤步骤4）降温处理的老酒泵入冷鲜保存罐，在冷鲜保存罐中以-7℃的温度保存160小时，在这样的低温下放置一段时间，可让黄酒充分沉淀，以便后续过滤；
6）冷过滤，老酒在冷鲜保存罐中储存后出现沉淀，需对老酒进行过滤，且在过滤过程中，整个体系的温度保持在-7℃；
7）灭菌灌装，经步骤6）过滤所得的老酒预热至45℃后进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，灭菌温度控制在130℃，灭菌后经冷却灌装瓶，封口，采用高温瞬时灭菌不但可以快速灭菌，灭菌效果好，且瞬时灭菌可最大程度的减少黄酒中营养物质的损失。
实施例3
一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其包括以下步骤：
1）把经过陈酿后的老酒泵入速冷机，这时老酒的温度15℃；
2）调节速冷机的温度，使温度降低到5.5℃，并保持一个小时，不宜马上降低温度到较低温度，过快降温会导致黄酒降温不均匀，造成整个批次黄酒品质不统一；
3）对经过步骤2）处理所得的老酒继续降温到0℃，并在0℃保持半小时；
4）对经过步骤3）处理所得的老酒继续降温到-6℃，并在-6℃保持半个小时，温度下降到-6℃可以抑制大部分微生物繁殖，且可保持黄酒成液体状态，而不至于结冰，继续降低温度不但增加生产成本，而黄酒的品质却没有明显的提高；
5）把经过步骤步骤4）降温处理的老酒泵入冷鲜保存罐，在冷鲜保存罐中以-6℃的温度保存170小时，在这样的低温下放置一段时间，可让黄酒充分沉淀，以便后续过滤；
6）冷过滤，老酒在冷鲜保存罐中储存后出现沉淀，需对老酒进行过滤，且在过滤过程中，整个体系的温度保持在-6℃；
7）灭菌灌装，经步骤6）过滤所得的老酒预热至42℃后进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，灭菌温度控制在126℃，灭菌后经冷却灌装瓶，封口，采用高温瞬时灭菌不但可以快速灭菌，灭菌效果好，且瞬时灭菌可最大程度的减少黄酒中营养物质的损失。
Claims (2)
1.一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其特征在于：其包括以下步骤：
1）把经过陈酿后的老酒泵入速冷机，这时老酒的温度为13℃~17℃；
2）调节速冷机的温度，使温度降低到5~6℃，并保持一个小时；
3）对经过步骤2）处理所得的老酒继续降温到0℃，并在0℃保持半小时；
4）对经过步骤3）处理所得的老酒继续降温到-5~-7℃，并在-5~-7℃保持半个小时；
5）把经过步骤4）降温处理的老酒泵入冷鲜保存罐，在冷鲜保存罐中以-5~-7℃的温度保存170~175小时；
6）冷过滤，老酒在冷鲜保存罐中储存后出现沉淀，需对老酒进行过滤，且在过滤过程中，整个体系的温度保持在-5~-7℃；
7）灭菌灌装，经步骤6）过滤所得的老酒预热至40~45℃后进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，灭菌温度控制在120~130℃，灭菌后经冷却灌装瓶，封口。
2.根据权利要求1所述的一种制作黄酒过程中的冷冻工艺，其特征在于：所述步骤6）对老酒进行过滤的方法为老酒顺序通过硅藻土过滤机、板式过滤机、微孔过滤机逐级过滤。
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