CN101016508A - 一种黄酒热灌装方法 - Google Patents
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Abstract
一种黄酒热灌装方法，属于黄酒生产技术领域。本发明方法是将勾兑好的黄酒酒液冷冻至0～－3℃后，进入保温贮酒罐贮存3－5天，接着将酒液在低温状态下进行过滤，然后将酒液通过薄板热交换机加热到80－83℃，进入高位罐保温2－3分钟，最后将杀菌后的高温酒液经灌装机装入杀菌好的包装瓶中，并及时进行封盖。本发明能极大缩短黄酒杀菌时间，节约能源，达到黄酒杀菌目的，并且还能达到黄酒人工老熟的目的。
Description
技术领域
一种黄酒热灌装方法，属于黄酒生产技术领域，具体涉及到一种黄酒杀菌和黄酒人工老熟技术，尤其是能极大缩短杀菌时间和加速黄酒老熟的技术。
背景技术
黄酒是我国的民族特产和世界著名的古老酒种，目前全国黄酒年产量超过200万吨，在国民经济和出口创汇中都起到了积极作用。
目前国内大多数黄酒企业的灌装与杀菌工艺相互独立，其工艺是首先将过滤后的酒液灌装至瓶中进行压盖，然后采用自动灭菌机或自制传统杀菌设备对瓶装酒进行加热杀菌，将酒液升温至杀菌温度80～90℃左右后并维持一段时间，但由于该过程是通过玻璃瓶体间接对酒液进行加热杀菌，且玻璃瓶体传热系数小，因此要使酒液达到杀菌温度要求所需时间便较长，整个过程往往需要10多分钟甚至更长时间，期间消耗大量蒸汽，能源消耗较大。
刚酿出的黄酒具有杂味，较辛辣，刺激性强，口感不够柔和，因此一般需经0.5年至1年，名酒需3年以上自然老熟陈香以增加酯类含量，使黄酒显著变香，并且口味变得醇和。但黄酒的自然老熟需要大量的贮酒容器和占地面积，并且使资金周转慢，经济效益低，因此有必要寻求一种有效可行的人工老熟的方法。目前黄酒人工老熟的技术主要有采用超声波、Co60γ射线、强磁场、微波、激光、红外辐射等方法，虽然均取得一定的效果，但这些技术都独立于黄酒的生产过程，具体操作起来很困难，因此均未实现大规模工业化应用。
发明内容
(1)发明目的
为了克服现有的黄酒杀菌时间长，能源消耗大和现有人工老熟方法操作困难不能适用于大规模的工业化生产的缺点，本发明提供一种黄酒热灌装方法，该方法不仅能够有效地达到黄酒杀菌的效果，而且能极大缩短了杀菌时间，节约能源，并且同时既能与黄酒生产过程相整合，操作简单，又能达到人工老熟的目的。
(2)技术方案
本发明的黄酒热灌装方法的技术方案是：首先将勾兑好的黄酒酒液从常温冷冻至0～-3℃后，进入保温贮酒罐贮存3-5天，将黄酒中的高分子蛋白质等物质析出，提高酒质的稳定性；接着将酒液在低温状态下采用硅藻土过滤机进行过滤和膜精滤机精滤，去除酒中颗粒物质，过滤，达到黄酒清亮、透明；然后将酒液通过薄板热交换机加热到80-83℃，进入高位罐保温2-3分钟，以杀死酒液中的微生物；最后将杀菌后的高温酒液经灌装机装入杀菌好的包装瓶中，并及时进行封盖。本发明在达到黄酒杀菌效果的同时，能够极大缩短杀菌时间，减少蒸汽消耗，节约能源，达到杀菌和老熟的目的。
(3)有益效果
本发明所建立方法的有益效果是，可以在达到杀菌效果的同时，极大缩短杀菌时间，节约能源，并且同时达到人工老熟的目的，操作简单。
附图说明
图1本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
实施例1
将勾兑好的黄酒酒样1从常温冷冻至-3℃后，进入保温贮酒罐贮存3-5天；再将酒液在低温状态下采用硅藻土过滤机进行过滤和膜精滤机精滤；然后将酒液通过薄板热交换机加热到80℃，进入高位罐保温2分钟；最后将杀菌后的高温酒液经灌装机装入杀菌好的包装瓶中，及时进行封盖。
表1是该酒样1经过热灌装后的杀菌效果，通过对酒样中残存微生物数量的检验，发现热灌装酒样符合卫生标准。
表1热灌装前后酒样1细菌菌落数
| 热灌装前 | 热灌装后 | |
| 细菌菌落数(个/毫升) | 2.3×106 | 16 |
对热灌装前后的酒样1进行感官品评和气相色谱-质谱成分检测的对比试验。感官品评的结果，未经热灌装的酒样1有暴辣、苦涩等新酒味，而经热灌装的酒样1，不但陈香、柔和而且色深透明，口感变佳。由气相色谱-质谱仪测定黄酒中的组分结果表明(见表2)，与原酒样1相比，经过热灌装的酒样，在香气成分上，酯类含量明显上升，增高了44.10％，呋喃类化合物含量是原酒样的4倍多，吡嗪类化合物含量增加了1倍多，芳香族化合物增加了76.85％，而醛类化合物和酮类化合物含量明显减少。通过与自然老熟的黄酒(贮存15年的老酒)成分对比发现，经过热灌装的酒样1中多项组分都接近于老酒的水平，这些数据说明，热灌装方法对黄酒有明显的老熟作用。
表2热灌装前后黄酒酒样1成分对比
| 化合物 | 热灌装前(μg/l) | 热灌装后(μg/l) | 变化量(±％) | 老酒(μg/l) |
| 酯类化合物 | 2775.14 | 3999.37 | 44.10 | 3603.78 |
| 醇类化合物 | 1836.54 | 1680.48 | -8.50 | 1830.78 |
| 酸类化合物 | 415.29 | 505.99 | 21.84 | 485.10 |
| 醛类化合物 | 256.75 | 139.16 | -45.80 | 49.41 |
| 酮类化合物 | 157.14 | 16.80 | -89.31 | 62.32 |
| 缩醛类化合物 | 73.46 | 104.37 | 42.08 | 16.90 |
| 呋喃类化合物 | 108.00 | 566.42 | 424.47 | 443.10 |
| 吡嗪类化合物 | 12.06 | 24.40 | 102.35 | 35.37 |
| 硫化物 | 5.63 | 14.47 | 156.90 | 4.88 |
| 吡啶类化合物 | 2.03 | 2.35 | 16.12 | 6.67 |
| 芳香族化合物 | 2793.74 | 4940.83 | 76.85 | 4986.50 |
| 酚类化合物 | 14.44 | 16.42 | 13.65 | 3.42 |
| 内酯类化合物 | 25.36 | 26.53 | 4.61 | 16.32 |
实施例2
将勾兑好的黄酒酒样2从常温冷冻至-2℃后，进入保温贮酒罐贮存4天；再将酒液在低温状态下采用硅藻土过滤机进行过滤和膜精滤机精滤；然后将酒液通过薄板热交换机加热到82℃，进入高位罐保温3分钟；最后将杀菌后的高温酒液经灌装机装入杀菌好的包装瓶中，及时进行封盖。
表3是该酒样2经过热灌装后，对酒样中残存微生物数量的检验，发现经过热灌装的酒样2符合卫生标准。
表3热灌装前后酒样2细菌菌落数
| 热灌装前 | 热灌装后 | |
| 细菌菌落数(个/毫升) | 2.4×106 | 4 |
将热灌装前后的酒样2进行感官品评和气相色谱-质谱成分检测的对比试验。感官品评的结果，经热灌装的酒样2颜色加深，这与自然老熟的褐变作用相同。促熟黄酒陈香、醇香变浓郁，入口更丰满柔和，诸味更协调，有良好的自然老熟香味。由气相色谱-质谱仪测定酒样2中的组分结果表明(见表4)，与原酒样2相比，经过热灌装的酒样，在香气成分上，酯类含量明显上升，增高了57.78％，呋喃类化合物含量是原酒样的14倍多，吡嗪类化合物含量增加了63.40％，芳香族化合物增加了62.31％，而醛类化合物含量减少，通过与自然老熟的黄酒(贮存15年的老酒)成分对比，发现经过热灌装的酒样2中多项组分都接近于老酒的水平，某些香气组分甚至超过老酒的水平。这些数据更加证明热灌装方法的老熟崔陈作用。
表4热灌装前后黄酒酒样2成分对比
| 化合物 | 热灌装前(μg/l) | 热灌装后(μg/l) | 变化量(±％) | 老酒(μg/l) |
| 酯类化合物 | 3353.27 | 5290.81 | 57.78 | 3603.78 |
| 醇类化合物 | 1913.43 | 1715.27 | -10.36 | 1830.78 |
| 酸类化合物 | 452.23 | 622.37 | 37.62 | 485.10 |
| 醛类化合物 | 64.14 | 57.39 | -10.53 | 49.41 |
| 酮类化合物 | 29.47 | 50.80 | 72.36 | 62.32 |
| 缩醛类化合物 | 85.28 | 129.96 | 52.39 | 16.90 |
| 呋喃类化合物 | 33.47 | 510.09 | 1423.94 | 443.10 |
| 吡嗪类化合物 | 18.50 | 30.23 | 63.40 | 35.37 |
| 硫化物 | 20.16 | 20.49 | 1.67 | 4.88 |
| 吡啶类化合物 | 2.22 | 3.57 | 61.19 | 6.67 |
| 芳香族化合物 | 3129.98 | 5080.2 | 62.31 | 4986.50 |
| 酚类化合物 | 9.43 | 16.49 | 74.96 | 3.42 |
| 内酯类化合物 | 25.02 | 33.44 | 33.68 | 16.32 |
实施例3
将勾兑好的黄酒酒样3从常温冷冻至0℃后，进入保温贮酒罐贮存4天；再将酒液在低温状态下采用硅藻土过滤机进行过滤和膜精滤机精滤；然后将酒液通过薄板热交换机加热到83℃，进入高位罐保温2.5分钟；最后将杀菌后的高温酒液经灌装机装入杀菌好的包装瓶中，及时进行封盖。
表5是该酒样经过热灌装后，对酒样3中残存微生物数量进行检验，发现经过热灌装的酒样3符合卫生标准。
表5热灌装前后酒样3细菌菌落数
| 热灌装前 | 热灌装后 | |
| 细菌菌落数(个/毫升) | 2.5×106 | 3 |
对热灌装前后的酒样3进行感官品评和气相色谱-质谱成分检测的对比试验。感官品评的结果，经热灌装的酒样3香气更加浓郁，刺激感减小，口感更协调。由气相色谱-质谱仪测定酒样3中的组分结果表明(见表6)，与原酒样3相比，经过热灌装的酒样，在香气成分上，酯类含量明显上升，增高了52.20％，呋喃类化合物含量是原酒样的5.6倍多，吡嗪类化合物含量增加了78.74％，芳香族化合物增加了68.64％，而醛类化合物含量明显减少，通过与自然老熟的黄酒(贮存15年的老酒)成分对比，发现经过热灌装的酒样3中多项组分都接近于老酒的水平，某些香气组分含量甚至超过老酒的水平。这些数据表明黄酒热灌装方法有明显的老熟崔陈作用。
表6热灌装前后黄酒酒样3成分对比
| 化合物 | 热灌装前(μg/l) | 热灌装后(μg/l) | 变化量(±％) | 老酒(μg/l) |
| 酯类化合物 | 3046.38 | 4636.66 | 52.20 | 3603.78 |
| 醇类化合物 | 1849.72 | 1674.47 | -9.47 | 1830.78 |
| 酸类化合物 | 433.76 | 564.18 | 30.07 | 485.10 |
| 醛类化合物 | 157.21 | 96.44 | -38.66 | 49.41 |
| 酮类化合物 | 79.74 | 30.72 | -61.48 | 62.32 |
| 缩醛类化合物 | 7.42 | 20.47 | 175.93 | 16.90 |
| 呋喃类化合物 | 80.54 | 538.65 | 568.82 | 443.10 |
| 吡嗪类化合物 | 15.28 | 27.31 | 78.74 | 35.37 |
| 硫化物 | 10.53 | 15.43 | 46.62 | 4.88 |
| 吡啶类化合物 | 2.12 | 2.96 | 39.66 | 6.67 |
| 芳香族化合物 | 3024.69 | 5100.84 | 68.64 | 4986.50 |
| 酚类化合物 | 8.58 | 15.81 | 84.23 | 3.42 |
| 内酯类化合物 | 25.19 | 29.98 | 19.04 | 16.32 |
Claims (1)
1、一种黄酒热灌装方法，其特征是首先将勾兑好的黄酒酒液从常温冷冻至0～-3℃后，进入保温贮酒罐贮存3-5天，将黄酒中的高分子蛋白质析出；接着将酒液在低温状态下采用硅藻土过滤机进行过滤和膜精滤机精滤，去除酒中颗粒物质，达到黄酒清亮、透明；然后将酒液通过薄板热交换机加热到80-83℃，进入高位罐保温2-3分钟，以杀死酒液中的微生物；最后将杀菌后的高温酒液经灌装机装入杀菌好的包装瓶中，并及时进行封盖。
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| CN 200710020111 CN101016508A (zh) | 2007-02-13 | 2007-02-13 | 一种黄酒热灌装方法 |
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| CN 200710020111 CN101016508A (zh) | 2007-02-13 | 2007-02-13 | 一种黄酒热灌装方法 |
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2007
- 2007-02-13 CN CN 200710020111 patent/CN101016508A/zh active Pending
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