CN112868797A - 一种含有水果果浆的中性乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含有水果果浆的中性乳饮料，所述饮料含有护色剂或辅色剂；其中，以产品的总重量为基准，所述护色剂包含质量分数为0.5‑1.0‰的Vc和质量分数为1.0‑1.5‰的柠檬酸；所述辅色剂包含质量分数为1.0‰‑3.0‰的左旋色氨酸和质量分数为1.0‰‑3.0‰的Vc。所述饮料保留了水果果浆中的花青素含量，具有良好的稳定性和良好的风味口感。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种水果果浆中性乳饮料及其制备方法，所述水果果浆包含蓝莓果浆、草莓果浆、橙蓉、蔓越莓果浆或其他的pH范围在2-8且含有花青素的水果果浆。
背景技术
果浆是指用水果或水果的可食用部分经打浆工艺制得的含汁液、未发酵的浆状产品，或在浓缩果浆中加入该种原果浆在浓缩过程中失去的天然等量水分所得的产品。果浆按照所使用原料的不同可以分为很多种类，例如蓝莓果浆、草莓果浆、苹果果浆、桃果浆、芒果果浆、木瓜果浆、猕猴桃果浆、香蕉果浆等。
水果受其生长周期影响，很难做到全年供应，且多数水果不易久存，因此将水果加工成水果果浆等半成品，再利用水果果浆与其他食品原料结合，制备出适宜大众口味的芒果风味食品，是目前水果果浆在食品领域使用的一个重要途径。
水果中的营养成分非常丰富，富含维生素、花青素、膳食纤维等，例如蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。蓝莓栽培最早的国家是美国，但至今也不到百年的栽培史。因为其具有较高的保健价值所以风靡世界，是世界粮食及农业组织推荐的五大健康水果之一。
现阶段，含有水果果浆的乳饮料种类不少，但是多数是酸性产品，中性乳饮料很少，主要原因在于水果果浆是酸性原料，应用于中性乳制品中，对于成品的风味、货架期稳定性具有非大的影响。水果果浆在制备过程中，会因为氧化等原因导致颜色变化，且部分富含花青素的水果果浆例如蓝莓果浆等在使用过程中，花青素被损耗过多，稳定性很差。因此，在保证含有水果果浆的中性乳饮料具有良好风味及货架期稳定性的基础上，还要兼顾产品的颜色保护和产品中具有较高营养价值，是主要的技术难点。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种含有水果果浆的中性乳饮料，该产品通过合理的复配稳定剂配方设计，以水果果浆作为主要配料素材，通过配方的合理复配有效地降低产品花青素损失并对水果果浆进行护色，为产品营养价值提供保障。
其中，在本发明的产品中，蛋白质含量≥1.5％、脂肪含量≥2.0％、水果果浆含量≥5.0％，所述产品的pH值为6.7-7.0。
具体地，本发明提供了以下技术方案：
一种含有水果果浆的中性乳饮料，其含有护色剂或辅色剂；其中，以产品的总重量为基准，所述护色剂包含质量分数为1.0‰-1.5‰的柠檬酸和质量分数为0.5‰-1.0‰的Vc；或者，所述辅色剂包含质量分数为1.0‰-3.0‰的左旋色氨酸和质量分数为1.0‰-3.0‰的Vc。
在本发明的一个具体实施方案中，在所述护色剂中，所述柠檬酸的量为所述Vc的量的1.0-1.5倍。
在本发明的一个具体实施方案中，在所述辅色剂中，所述左旋色氨酸的量为所述Vc的量的0.8-1.2倍。
在本发明的一个具体实施方案中，所述饮料的pH值为6.7-7.0。
在本发明的一个具体实施方案中，所述水果果浆为蓝莓果浆、草莓果浆、橙蓉、蔓越莓果浆、黑加仑果浆、桑葚果浆、车厘子果浆或葡萄果浆。
本发明的另一个目的是提供上述中性乳饮料的制备方法，所述制备方法包括向水果果浆中添加护色剂或辅色剂；其中，所述护色剂包含质量分数为1.0-1.5‰的柠檬酸和质量分数为0.5-1.0‰的Vc；所述辅色剂包含质量分数为1‰-3‰的左旋色氨酸和质量分数为1‰-3‰的Vc。
在本发明的一个具体实施方案中，在所述护色剂中，所述柠檬酸的量为所述Vc的量的1.0-1.5倍。
在本发明的一个具体实施方案中，在所述辅色剂中，所述左旋色氨酸的量为所述Vc的量的0.8-1.2倍。
在本发明的一个具体实施方案中，所述制备方法包括将饮料的pH值调节为6.7-7.0。
在本发明的一个具体实施方案中，在低温隔氧的条件下对水果进行榨汁，以制备水果果浆，或者在浓缩果浆中加入所述果浆在浓缩过程中失去的天然等量水分所得的水果果浆。
综上所述，本发明提供了一种含有水果果浆的中性乳饮料及其制备方法。本发明的中性乳饮料具有如下优点：
本发明实现了水果果浆在中性乳饮料中的应用，在保证产品风味的同时，最大限度的保留了成品中来自水果果浆中的花青素的含量，与丰富的牛奶搭配，更增强了产品的适口性和营养性。同时，本发明通过合理的配方设计与生产工艺，能有效避免产品析水、沉淀、结块、分层和风味的不良影响，使产品在货架期内具有良好稳定性以及良好风味口感。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
在本发明的具体实施方案中，水果果浆包括但不限于，蓝莓果浆、草莓果浆、橙蓉、蔓越莓果浆，以及pH范围为2.0-8.0且含有花青素的任何其他水果果浆。
在本发明的具体实施方案中，本发明的护色剂为质量分数为1.0-1.5‰的柠檬酸和质量分数为0.5-1.0‰的Vc复配使用，护色剂可有效的保护蓝莓果浆的颜色变化。其中，柠檬酸的质量分数为1.0‰、1.1‰、1.2‰、1.3‰、1.4‰、1.5‰的任意值；Vc的质量分数为0.5‰、0.6‰、0.7‰、0.8‰、0.9‰或1.0‰中的任意值。在本发明的优选实施方案中，在护色剂中，柠檬酸的量为Vc的量的1.0-1.5倍，即柠檬酸的量可以为Vc的量的1.0倍、1.1倍、1.2倍、1.3倍、1.4倍或1.5倍。
在本发明的具体实施方案中，本发明的辅色剂为质量分数为1.0‰-3.0‰的左旋色氨酸和质量分数为1.0‰-3.0‰的Vc复配使用，辅色剂可以有效的提高蓝莓果浆中的花青素在成品中的稳定性。其中，左旋色氨酸的质量分数可以为1.0‰、1.1‰、1.2‰、1.3‰、1.4‰、1.5‰、1.6‰、1.7‰、1.8‰、1.9‰、2.0‰、2.1‰、2.2‰、2.3‰、2.4‰、2.5‰、2.6‰、2.7‰、2.8‰、2.9‰或3.0‰；Vc的质量分数可以为1.0‰、1.1‰、1.2‰、1.3‰、1.4‰、1.5‰、1.6‰、1.7‰、1.8‰、1.9‰、2.0‰、2.1‰、2.2‰、2.3‰、2.4‰、2.5‰、2.6‰、2.7‰、2.8‰、2.9‰或3.0‰。在本发明的优选实施方案中，在辅色剂中，左旋色氨酸的量为Vc的量的0.8-1.2倍，即左旋色氨酸的量可以为Vc的量的0.8倍、0.9倍、1.0倍、1.1倍或1.2倍。
在本发明的具体实施方案中，本发明的产品包括pH调节剂，使得料液体系pH值控制在6.7-7.0，有效提高产品的稳定性；其中，所述pH调节剂选自碱金属的碳酸盐、碳酸氢盐、磷酸盐的一种或多种的混合。在本发明的具体实施方案中，其中，所述pH调节剂选自碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾或磷酸二氢钠中的一种或多种。
在本发明的具体实施方案中，其中，所述pH调节剂的重量分数为2‰-10‰。
在本发明的具体实施方案中，本发明产品的制备原料至少还包含如下重量含量的成分：原料奶500‰-550‰、乳化剂0.05‰-0.15‰。
在本发明的具体实施方案中，本发明中的原料奶为牛奶；具体地，本发明的原料奶包括但不限于，巴氏消毒奶，超高温消毒奶，生鲜牛奶，全脂牛奶，半脱脂牛奶，脱脂牛奶，还原奶和水牛奶。
在本发明的具体实施方案中，本发明中的乳化剂为单硬脂酸甘油酯或双硬脂酸甘油酯，优选为单硬脂酸甘油酯。
在本发明的具体实施方案中，本发明的产品中还包括甜味剂，其中所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、乳糖、结晶果糖、三氯蔗糖、安赛蜜或阿斯巴甜的一种或多种；优选为白砂糖或果葡糖浆。
在本发明的具体实施方案中，本发明中的所述水可以为蒸馏水或去离子水。
除特别说明外，本发明中所述的百分含量、千分含量均为重量含量，并且均以所配制得到的中性乳饮料的总重量为总量计。
本发明所使用的包装可以采用目前市场上常见的饮料包装形式，例如：利乐包、康美包，百利包等复合包装材料，或者PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。灌装后的产品经保温实验合格后即可出厂。
本发明中所用各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。本发明的工艺方法中除特别说明外，未做详细说明和未提及的步骤(例如对原料牛奶进行验收、净乳、巴氏杀菌、配方中胶体、乳化剂外其他组分的配料、灌装、灌装后产品的保温实验等)以及所用设备(例如化料罐、均质机、脱气罐、杀菌系统、灌装系统等)均可按照液态乳生产领域中的常规技术操作。
实施例1
本实施例的中性乳饮料的制备方法主要包括以下步骤：
1)选用颗粒饱满，颜色深蓝，新鲜成熟的蓝莓，洗净后沥干，在4℃-8℃环境下贮藏备用；
2)将准备好的蓝莓去皮，再使用低温隔氧榨汁机进行榨汁，在制备好的蓝莓果浆中添加1.0‰的柠檬酸和1.0‰的Vc进行护色，搅拌均匀后使用100目的筛网过滤后，在4℃-8℃环境下贮藏备用；
3)将占配料量500‰的牛奶升温至65℃-75℃，再加入60‰的白砂糖、10‰的无水奶油、0.05‰的单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解后均质，打入配料罐；
4)在另一化料锅中，将步骤2)所得的经护色的蓝莓果浆和等量的纯水在常温下搅拌溶解，再加入1.0‰的Vc和1.0‰的左旋色氨酸，充分搅拌。在搅拌状态下，加入pH调节剂，过程中应在线检测pH值在6.7-7.0；
5)将步骤3)的混合液和步骤4)的混合液同时打入另一配料罐中，搅拌均匀；
6)定容：根据配方，用纯水将样品定容至配料量。
7)真空脱气：真空度调整为-35～-80kpa，去除产品中的不良气味。
8)超高温杀菌：杀菌温度137-139℃，杀菌时间4s。
9)将超高温杀菌后的半成品冷却至≤30℃。
10)无菌灌装：杀菌冷却后的料液可以进行无菌灌装，即得到本发明的含有蓝莓果浆的中性乳饮料。
本实施例所制备的含有蓝莓果浆的中性乳饮料的组分参数如下：
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例产品中花青素含量较高，经测量为1.145mg/ml，且口感顺滑，奶香浓郁，蓝莓风味协调，颜色呈浅蓝色。
实施例2
本实施例的中性乳饮料的制备方法主要包括以下步骤：
1)选用颗粒饱满，颜色深蓝，新鲜成熟的蓝莓，洗净后沥干，在4℃-8℃环境下贮藏备用；
2)将准备好的蓝莓去皮，再使用低温隔氧榨汁机进行榨汁，在制备好的蓝莓果浆中添加1.0‰的Vc和1.5‰的柠檬酸进行护色，搅拌均匀后使用100目的筛网过滤后，在4℃-8℃环境下贮藏备用；
3)将占配料量550‰的牛奶升温至65℃-75℃，再加入50‰的白砂糖、10‰的无水奶油、0.15‰的单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解后均质，打入配料罐；
4)在另一化料锅中，将步骤2)所得的经护色的蓝莓果浆和等量的纯水在常温下搅拌溶解，再加入配料量3.0‰的Vc和3.0‰的左旋色氨酸，充分搅拌。在搅拌状态下，加入pH调节剂，过程中应在线检测pH值，直至pH值为6.7-7.0；
5)将步骤3)的混合液和步骤4)的混合液同时打入另一配料罐中，搅拌均匀；
6)定容：根据配方，用纯水将样品定容至配料量。
7)真空脱气：真空度调整为-35～-80kpa，去除产品中的不良气味。
8)超高温杀菌：杀菌温度137-139℃，杀菌时间4s。
9)将超高温杀菌后的半成品冷却至≤30℃。
10)无菌灌装：杀菌冷却后的料液可以进行无菌灌装，即得到本发明的含有蓝莓果浆的中性乳饮料。
本实施例所制备的含有蓝莓果浆的中性乳饮料的组分参数如下：
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例产品中花青素含量较高，经测量为2.465mg/ml，且口感顺滑，奶香浓郁，蓝莓风味协调，颜色呈浅紫色。
实施例3
本实施例的中性乳饮料的制备方法主要包括以下步骤：
1)选用颗粒饱满，颜色深蓝，新鲜成熟的蓝莓，洗净后沥干，在4℃-8℃环境下贮藏备用；
2)将准备好的蓝莓去皮，再使用低温隔氧榨汁机进行榨汁，在制备好的蓝莓果浆中添加0.8‰的Vc和1.0‰的柠檬酸进行护色，搅拌均匀后使用100目的筛网过滤后，在4℃-8℃环境下贮藏备用；
3)将占配料量550‰的牛奶升温至65℃-75℃，再加入50‰的白砂糖、10‰的无水奶油、0.15‰的单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解后均质，打入配料罐；
4)在另一化料锅中，将步骤2)所得的经护色的蓝莓果浆和等量的纯水在常温下搅拌溶解，再加入2.0‰的Vc和2.0‰的左旋色氨酸，充分搅拌。在搅拌状态下，加入pH调节剂，过程中应在线检测pH值，直至pH值为6.7-7.0；
5)将步骤3)的混合液和步骤4)的混合液同时打入另一配料罐中，搅拌均匀；
6)定容：根据配方，用纯水将样品定容至配料量。
7)真空脱气：真空度调整为-35～-80kpa，去除产品中的不良气味。
8)超高温杀菌：杀菌温度137-139℃，杀菌时间4s。
9)将超高温杀菌后的半成品冷却至≤30℃。
10)无菌灌装：杀菌冷却后的料液可以进行无菌灌装，即得到本发明的含有蓝莓果浆的中性乳饮料。
本实施例所制备的含有蓝莓果浆的中性乳饮料的组分参数如下：
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例产品中花青素含量较高，经测量为1.693mg/ml，且口感顺滑，奶香浓郁，蓝莓风味协调，颜色呈蓝色。
实施例4
实施例4的制备方法及工艺参数与实施例3类似，区别在于护色剂中Vc和柠檬酸的添加量分别为0.5‰和0.5‰，辅色剂中左旋色氨酸与Vc的添加量分别为1.2‰和1.0‰。
所得的中性乳饮料的组分参数如下：
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例产品中花青素含量较高，经测量为1.725mg/ml，且口感顺滑，奶香浓郁，蓝莓风味协调，颜色呈蓝色。
实施例5
实施例5的制备方法及工艺参数与实施例3类似，区别在于辅色剂中左旋色氨酸与Vc的添加量分别为1.0‰和1.25‰。
所得的中性乳饮料的组分参数如下：
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例产品中花青素含量较高，经测量为1.704mg/ml，且口感顺滑，奶香浓郁，蓝莓风味协调，颜色呈蓝色。
对比例1
本对比例的中性乳饮料配方与实施例3类似，区别在于，配方中不含护色剂。其所制备的产品与实施例3的产品进行比较，发现：对比例1产品中花青素含量较低，经测量为1.195mg/ml，且颜色暗淡，呈浅灰色；而实施例3的产品呈蓝色，颜色适中，不过分鲜艳，也不暗淡。
对比例2
本对比例的中性乳饮料配方与实施例3类似，区别在于，配方中不含辅色剂。其所制备的产品与实施例3的产品进行比较，发现：对比例1产品中花青素含量较低，经测量为1.085mg/ml，且颜色暗淡，呈浅灰色；而实施例3的产品呈蓝色，颜色适中，不过分鲜艳，也不暗淡。
对比例3
本对比例的中性乳饮料配方与实施例3类似，区别在于，调整护色剂中两种成分的添加量，其中护色剂中Vc和柠檬酸的添加量分别为1.2‰和1.0‰。其所制备的产品与实施例3的产品进行比较，具有如下特点：对比例3产品中花青素含量为1.380mg/ml，且呈浅灰色；而实施例3的产品呈蓝色，颜色适中，不过分鲜艳，也不暗淡。
对比例4
本对比例的中性乳饮料配方与实施例3类似，区别在于，调整护色剂中两种成分的添加量，其中护色剂中Vc和柠檬酸的添加量分别为0.8‰和1.6‰。其所制备的产品与实施例3的产品进行比较，具有如下特点：对比例4产品中花青素含量为1.365mg/ml，且呈浅灰色；而实施例3的产品呈蓝色，颜色适中，不过分鲜艳，也不暗淡。
对比例5
本对比例的中性乳饮料配方与实施例3类似，区别在于，调整辅色剂中两种成分的添加量，其中辅色剂中左旋色氨酸和Vc的添加量分别为3.0‰和2.0‰(即左旋色氨酸的量为Vc的量的1.5倍)。其所制备的产品与实施例3的产品进行比较，具有如下特点：对比例5产品中花青素含量略低，为1.375mg/ml，且呈浅蓝色，颜色略显鲜艳；而实施例3的产品呈蓝色，颜色适中，不过分鲜艳，也不暗淡。
对比例6
本对比例的中性乳饮料配方与实施例3类似，区别在于，调整辅色剂中两种成分的添加量，其中辅色剂中左旋色氨酸和Vc的添加量分别为2.0‰和3.0‰(即左旋色氨酸的量为Vc的量的0.67倍)。其所制备的产品与实施例3的产品进行比较，具有如下特点：对比例6产品中花青素含量略低，为1.421mg/ml，且呈浅蓝色，颜色略显暗淡；实施例3的产品呈蓝色，颜色适中，不过分鲜艳，也不暗淡。
对比例7
本对比例的中性乳饮料配方与实施例3类似，区别在于，调整辅色剂中两种成分的添加量，其中辅色剂中左旋色氨酸和Vc的添加量分别为0.8‰和1.0‰。其所制备的产品与实施例3的产品进行比较，具有如下特点：对比例7产品中花青素含量略低，为1.273mg/ml，且呈浅蓝色，颜色暗淡；实施例3的产品呈蓝色，颜色适中，不过分鲜艳，也不暗淡。
对比例8
本对比例的中性乳饮料配方与实施例3类似，区别在于，在水果果浆制备中不限定低温隔氧的条件，且不含护色剂和辅色剂。其所得的产品中花青素含量很低，为0.752mg/mL，且颜色暗淡，呈浅灰色。
对实施例及对比例的产品进行感官评分，具体评分结果如下表所示。
表1实施例与对比样品感官对比分析表
其中，评分标准如下：
1)蓝莓风味：蓝莓风味纯正浓郁，无异味(8-10)；蓝莓风味比较纯正，有少量可接受异味(5-7)；了蓝莓风味很弱，不纯正，有较大异味。(1-4)。
2)奶香气：奶香浓郁，无异味(8-10)；奶香较弱，有少量可接受异味(5-7)；无奶香气，存在大量异味(1-4)。
3)风味协调性：蓝莓风味与奶香风味协调适中，无异味(8-10)；蓝莓风味与奶香风味略不协调，有少量可接受异味(5-7)；蓝莓风味与奶香风味不协调，偏酸或偏甜，有大量异味(1-4)
4)顺滑度：口感细腻温和(8-10)；有略微生涩感和少量杂质(5-7)；涩味浓重，杂质较多(1-4)。
5)颜色喜好度：颜色呈现浅蓝色或浅紫色，颜色适中，不过分鲜艳，也不暗淡(5-10)；颜色略显暗淡，偏灰色(1-4)
由上可知，本发明实施例得到的样品具有明显的花青素含量和感官体验优势。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种含有水果果浆的中性乳饮料，其特征在于，所述饮料含有护色剂或辅色剂；
其中，以产品的总重量为基准，所述护色剂包含质量分数为1.0‰-1.5‰的柠檬酸和质量分数为0.5‰-1.0‰的Vc；或者，所述辅色剂包含质量分数为1.0‰-3.0‰的左旋色氨酸和质量分数为1.0‰-3.0‰的Vc。
2.根据权利要求1所述的中性乳饮料，其特征在于，在所述护色剂中，所述柠檬酸的量为所述Vc的量的1.0-1.5倍。
3.根据权利要求1所述的中性乳饮料，其特征在于，在所述辅色剂中，所述左旋色氨酸的量为所述Vc的量的0.8-1.2倍。
4.根据权利要求1所述的中性乳饮料，其特征在于，所述饮料的pH值为6.7-7.0。
5.根据权利要求1所述的中性乳饮料，其特征在于，所述水果果浆为蓝莓果浆、草莓果浆、橙蓉、蔓越莓果浆、黑加仑果浆、桑葚果浆、车厘子果浆或葡萄果浆。
6.权利要求1-5中任一项的中性乳饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括向水果果浆中添加护色剂或辅色剂；
其中，以产品的总重量为基准，所述护色剂包含质量分数为1.0-1.5‰的柠檬酸和质量分数为0.5-1.0‰的Vc；或者，所述辅色剂包含质量分数为1‰-3‰的左旋色氨酸和质量分数为1‰-3‰的Vc。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在所述护色剂中，所述柠檬酸的量为所述Vc的量的1.0-1.5倍。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在所述辅色剂中，所述左旋色氨酸的量为所述Vc的量的0.8-1.2倍。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括将饮料的pH值调节为6.7-7.0。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，在低温隔氧的条件下对水果进行榨汁，以制备水果果浆，或者在浓缩果浆中加入所述果浆在浓缩过程中失去的天然等量水分所得的水果果浆。
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- 2019-11-29 CN CN201911196769.4A patent/CN112868797A/zh active Pending
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