JP6054652B2

JP6054652B2 - コーヒー飲料の製造方法

Info

Publication number: JP6054652B2
Application number: JP2012144758A
Authority: JP
Inventors: 憲渡邉
Original assignee: Coca Cola Co
Current assignee: Coca Cola Co
Priority date: 2012-06-27
Filing date: 2012-06-27
Publication date: 2016-12-27
Anticipated expiration: 2032-06-27
Also published as: JP2014007965A

Description

本発明は、コーヒー抽出物を含むコーヒー飲料の製造方法に関するものである。

一般に、飲料は、食品衛生の観点から、全ての原材料を混合した後に殺菌処理をして製造される（図２）。殺菌処理としては、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌（超高温短時間殺菌）等の加熱殺菌処理が広く用いられている。しかしながら、コーヒー飲料には特有の香気成分、呈味成分が含まれているところ、それらは加熱によって変質・劣化するため、コーヒー飲料に加熱殺菌処理を施すとコーヒー本来の味わいが損なわれるという問題がある。

このような問題に対しては、コーヒー抽出液から予め香気成分を回収し、回収後の抽出液に対して加熱殺菌、香気成分に対しては膜濾過による除菌を各々施した後、両者を再度混合するという殺菌方法が検討されている（特許文献１）。

特開２００７−２０４４１号公報

特許文献１に記載されている方法においては、香気成分については加熱殺菌が行われないため、その加熱による変質・劣化は防止できる。しかしながら、この方法においては、蒸留等によっていったん香気成分を回収する必要があるところ、そのような工程は非常に手間がかかり、また、そのための装置も必要となる。さらに、加熱殺菌装置とは別に、膜濾過による除菌のための装置（濾過膜）も必要となる。
したがって、本発明の目的は、殺菌のために複雑な工程や特別な装置を要することなく、香気・呈味成分の変質・劣化の少ないコーヒー飲料を製造できる方法を提供することにある。

コーヒー飲料は、一般に、加熱殺菌を行うとｐＨが低下し、酸味が強くなる。この酸味を防止するため、加熱殺菌を行うコーヒー飲料には、通常、予めｐＨ調整剤が添加され、加熱殺菌後のｐＨ値が概ね５．５〜６．０以上となるように調整されている（加熱殺菌前のｐH値としては、５．５〜７．２程度）。しかしながら、本発明者が鋭意検討したところ、コーヒー飲料の加熱による香気、呈味成分の変質・劣化は、加熱時に共存するｐＨ調整剤の濃度が高いほど起こりやすいことが判明した。
そして、コーヒー抽出物を含む飲料成分を加熱殺菌する際に多量のｐＨ調整剤を共存させないようにすれば、コーヒー飲料の香気、呈味成分の変質・劣化を低減できること、及び、そのためには単にｐH調整剤とコーヒー抽出物とを分けて別々に殺菌するだけでよいことを見出し、本発明を完成させた。

本発明によれば、殺菌のために複雑な工程や特別な装置を要することなく、簡易な方法で、味や香りの低下の少ないコーヒー飲料を提供することができる。

本発明のコーヒー飲料の製造方法の一例を示す流れ図である。従来のコーヒー飲料の製造方法の一例を示す流れ図である。

本発明のコーヒー飲料の製造方法は、少なくともコーヒー抽出物を含む第１の飲料成分を調製する工程と、少なくともｐＨ調整剤を含む第２の飲料成分を調製する工程と、第１の飲料成分を加熱殺菌する工程と、第２の飲料成分を殺菌する工程と、殺菌工程を経た第１の飲料成分と第２の飲料成分とを混合する工程とを有する。
本発明のコーヒー飲料の製造方法の一例の流れ図を図１に示す。

本発明において、コーヒー飲料とは、コーヒー抽出物を含む飲料をいい、例えば、ブラックコーヒー、乳及び／又は甘味料入りコーヒー、コーヒー風味飲料等が挙げられる。
コーヒー抽出物とは、コーヒー豆からの抽出物をいい、抽出方法、抽出条件に限定はなく、例えば、液相抽出、気相抽出等が挙げられる。液相抽出の場合、抽出溶媒に限定はなく、水（温／熱水）、炭酸水、アルコール含有水、乳製品等が挙げられる。
コーヒー豆の種類や、焙煎、粉砕の程度に限定はなく、複数種類のコーヒー豆をブレンドして使用してもよい。

少なくともコーヒー抽出物を含む第１の飲料成分を調製する方法に限定はなく、常法に従ってコーヒー豆からコーヒー抽出液を用意し、これを第１の飲料成分としてもよいし、コーヒー抽出液を濃縮、乾燥させて濃縮物、乾燥物（粉末）とし、これを第１の飲料成分としてもよい。さらに、予めコーヒー抽出液から得られた濃縮物や乾燥物を水等に溶解して還元し、これを第１の飲料成分としてもよい。さらに、上述したものに、水や飲料に一般に添加される各種添加剤を添加、混合して、第１の飲料成分としてもよい。ただし、乳成分等のように微生物学的に栄養が豊富なものは、殺菌条件がコーヒー抽出物と比較して厳しく、これを第１の飲料成分に添加すると第１の飲料成分の加熱殺菌条件もこれに合わせて厳しく設定する必要があり、コーヒーの香気、呈味成分の変質・劣化を損なうおそれがある。したがって、厳格な殺菌を必要とする添加剤については、第１の飲料成分には添加せず、第２の飲料成分又は後述する必要に応じてさらに用意される飲料成分に添加することが好ましい。

第１の飲料成分のｐＨ値（加熱殺菌前）の値に限定はないが、香気、呈味成分の変質・劣化の低減の観点からは、７．５以下とすることが好ましく、より好ましくは７．０以下、さらに好ましくは６．５以下、とりわけ好ましくは５．５以下である。
もっとも、過度に低いｐＨで加熱を行った場合にも、コーヒーの香味・呈味成分が分解することもある。したがって、第１の飲料成分のｐＨ値（加熱殺菌前）は、４．０以上とすることが好ましく、より好ましくは４．２以上、さらに好ましくは４．５以上、とりわけ好ましくは５．０以上である。

したがって、第１の飲料成分には、その加熱殺菌前のｐＨ値が上述した好ましい範囲内の値となるように、ｐＨ調整剤を添加することができる。このようなｐＨ調整剤としては、例えば、ｐＨを上げるためのｐＨ調整剤として、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、クエン酸カリウム、L-アスコルビン酸ナトリウム、燐酸水素二ナトリウム、硫酸アンモニウム、水酸化ナトリウム、クエン酸三カリウムが、また、ｐＨを下げるためのｐＨ調整剤として、クエン酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、リン酸、Ｌ−アスコルビン酸が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。この際、ｐＨ調整剤の含有量（加熱殺菌前）は、例えば、第１飲料成分に含まれるコーヒー抽出固形分の０．０１質量％以上としてもよいし、０．０５質量％以上としてもよいし、０．１質量％以上としてもよいし、０．３質量％以上としてもよいし、０．５質量％以上としてもよい。

ただし、このようなｐＨ調整剤の含有量（加熱殺菌前）は、第１飲料成分に含まれるコーヒー抽出固形分の２０質量％以下とすることが好ましい。ｐＨ調整剤の含有量は、第１飲料成分に含まれるコーヒー抽出固形分に対して、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下、とりわけ好ましくは３質量％以下である。コーヒー抽出物に含まれる香味・呈味成分とｐＨ調整剤とが共存する環境下で加熱を行うと、ｐＨ調整剤から解離したイオン（とりわけ、ｐＨを上げるためのｐＨ調整剤からの陽イオン）と塩を形成すべく香味・呈味成分が分解すると考えられる。そのため、共存するｐＨ調整剤の量を少なくすれば、香味・呈味成分の分解を低減することができる。もっとも、共存するｐＨ調整剤の量がコーヒー抽出固形分に対して２０質量％以下であれば、香味・呈味成分の分解が起こりにくいことが本発明者らの研究により判明した。

ここで、コーヒー抽出固形分量は以下のようにして測定された値をいうものとする。
コーヒー抽出液重量×コーヒー抽出液 Brix＝コーヒー抽出固形分

少なくともｐＨ調整剤を含む第２の飲料成分を調製する方法にも限定はない。例えば、最終的に製造されるコーヒー飲料に添加されるべきｐＨ調整剤及びその他の添加剤のうち、第１の飲料成分に添加されなかった分と、必要に応じて水を混合することにより、第２の飲料成分を調製することができる。
ｐＨ調整剤としては、上述したものを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
その他の添加剤としては、例えば、乳成分、酸化防止剤、保存料、品質安定剤、乳化剤、甘味料、酸味料、色素、香料等が挙げられる。
最終的に製造されるコーヒー飲料に添加されるべきｐＨ調整剤の量は、最終製品のｐＨ値として所望される値に基づいて適宜決定することができる。最終製品のｐＨ値は、その味設計等に依存するが、例えば、ブラックコーヒーの場合、概ね５．５〜７．０程度とすることができる。

第１の飲料成分を加熱殺菌する方法に限定はなく、例えば、レトルト殺菌、ＵＨＴ殺菌（超高温短時間殺菌）、低温加熱殺菌等を採用することができる。殺菌温度・時間は、添加される添加剤の種類等に応じて適宜決定することができ、例えば、レトルト殺菌の場合、１１０℃〜１４０℃、１秒〜６０分、ＵＴＨ殺菌の場合、１３０℃〜１４０℃、１秒〜６０秒を目安とすることができるが、これに限定されない。

第２の飲料成分を殺菌する方法に限定はなく、上述した加熱殺菌であってもよいし、濾過除菌やオゾン殺菌等の非加熱殺菌であってもよい。第１の飲料成分の殺菌方法と同様の方法を採用する場合には装置等を兼用できるというメリットがある。殺菌方法及び殺菌条件は、添加される添加剤の種類に応じて適宜決定することができる。
また、殺菌工程を経た第１の飲料成分と第２の飲料成分とを混合する方法にも限定はなく、常法に従って混合すればよい。

本発明においては、必要に応じて、第１及び第２の飲料成分の他に、さらに1つ又はそれ以上の飲料成分を用意し、必要に応じて殺菌した後、第１及び第２の飲料成分と混合してもよい。

本発明においては、さらに、以上のようにして製造されたコーヒー飲料を、ガラス容器（瓶）、金属缶容器、紙容器、プラスチック容器（ボトル）、パウチ容器、ＢＩＢ（バッグインボックス）容器等の各種容器に充填し、容器詰めコーヒー飲料としてもよい。充填後、本発明の効果を妨げない程度で、殺菌処理を行ってもよい。

以下に実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。

［実施例１］
以下の処方に示す原料を各々タンク内で混合し、第１の飲料成分及び第２の飲料成分を用意した。コーヒー抽出液としては、粉砕した焙煎コーヒー豆を９５℃の精製水で抽出したものを用いた。なお、第１及び第２の飲料成分のｐH値は、各々、６．８、８．４であった。

（第１の飲料成分の処方）
コーヒー抽出液（固形分４．０質量％）７００ｇ
ｐH調整剤（炭酸水素ナトリウム）１．４ｇ（固形分の約５．０質量％）
水適量
計１０００ｍｌ

（第２の飲料成分の処方）
ｐH調整剤（炭酸水素ナトリウム）１．４ｇ（固形分の約５．０質量％）
水適量
計１０００ｍｌ

続いて、第１の飲料成分及び第２の飲料成分、各々に対して、１３２℃で３０秒の加熱殺菌処理を施した。冷却後、第１の飲料成分及び第２の飲料成分を無菌タンクに入れて混合し、予め滅菌しておいたペットボトルに無菌下で充填し、容器詰めコーヒー飲料とした。

［比較例１］
以下の処方に示す原料をタンク内で混合し、未殺菌コーヒー飲料を調製した。そのpＨ値は７．２であった。
（比較例のコーヒー飲料の処方）
コーヒー抽出液（固形分４．０質量％）３５０ｇ
ｐH調整剤（炭酸水素ナトリウム）１．４ｇ（固形分の約１０質量％）
水適量
計１０００ｍｌ
得られた未殺菌コーヒー飲料を、実施例において第１及び第２の飲料成分に対して行った加熱殺菌処理と同じ条件で殺菌し、実施例と同様にして容器に充填し、容器詰めコーヒー飲料とした。

実施例及び比較例において製造した容器詰めコーヒー飲料について、コーヒーの香り、コーヒーの味、苦味、酸味、後味の残り具合の強さの５項目を、最も強い場合を９点、最も弱い場合を１点とした５段階で専門パネラー７人により評価した。その評価結果（パネラー７人の各点数の平均値）を表１に示す。

表１に示すとおり、実施例１のコーヒー飲料と比較例１のコーヒー飲料は、いずれも最終的にコーヒー抽出固形分の約１０質量％のｐＨ調整剤を含むが、いずれの項目についても実施例１のコーヒー飲料の方が、比較例の飲料よりも優れていた。

［実施例２］
実施例１と同様の方法で、コーヒー飲料を製造した。それぞれの処方は以下のとおりである。なお、第１及び第２の飲料成分のｐH値は、各々、第１飲料成分が７．４、第２飲料成分が８．４であった。
（第１の飲料成分の処方）
コーヒー抽出液（固形分４．０質量％）７００ｇ
ｐH調整剤（炭酸水素ナトリウム）４．２ｇ（固形分の約１５．０質量％）
水適量
計１０００ｍｌ
（第２の飲料成分の処方）
ｐH調整剤（炭酸水素ナトリウム）１．４ｇ（固形分の約５．０質量％）
水適量
計１０００ｍｌ

［比較例２］
比較例１と同様の方法で、コーヒー飲料を製造した。処方は以下のとおりである。未殺菌コーヒー飲料のpＨ値は７．５であった。
（比較例のコーヒー飲料の処方）
コーヒー抽出液（固形分４．０質量％）３５０ｇ
ｐH調整剤（炭酸水素ナトリウム）２．８ｇ（固形分の約２０．０質量％）
水適量
計１０００ｍｌ

実施例１及び比較例１と同様の方法で評価試験を行った。結果を表２に示す。

表３に示すとおり、実施例２のコーヒー飲料と比較例２のコーヒー飲料は、いずれも最終的にコーヒー抽出固形分の約２０質量％のｐＨ調整剤を含むが、いずれの項目についても、比較例の飲料に比べて、実施例の飲料の方が圧倒的に優れていた。

以上のとおり、本発明に係る方法で製造されたコーヒー飲料は、ｐＨ調整剤を含んでいても加熱殺菌時にコーヒー飲料の香気・呈味成分の変質や劣化が生じにくいことが示された。

Claims

少なくともコーヒー抽出物を含む第１の飲料成分を調製する工程と、
少なくともｐＨ調整剤を含む第２の飲料成分を調製する工程と、
第１の飲料成分を加熱殺菌する工程と、
第２の飲料成分を殺菌する工程と、
殺菌工程を経た第１の飲料成分と第２の飲料成分とを混合する工程と、
を有し、
第１の飲料成分が、第１の飲料成分に含まれるコーヒー抽出固形分の５．０〜２０質量％のｐＨ調整剤を含み、
第１の飲料成分のｐＨが５．０以上である、
コーヒー飲料の製造方法。
さらに、得られたコーヒー飲料を容器に充填する工程を含む、請求項１に記載のコーヒー飲料の製造方法。