JP6419292B1 - コーヒー飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コーヒー飲料の味や香りを改善する方法を提供すること。
【解決手段】本発明は、焙煎コーヒー豆に対し、水または温水を加えて、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画工程と、該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌する殺菌工程と、殺菌された複数の画分を混合する混合工程を含む、コーヒー飲料を製造する方法に関する。また、本発明は、上記工程により、コーヒー飲料の風味を改善する方法に関する。また、本発明は、上記工程を行う手段を備える、コーヒー飲料の製造装置に関する。
【選択図】なし

Description

本発明は、風味に優れたコーヒー飲料を製造する方法に関する。

コーヒー豆は焙煎することにより、熱によって生豆に含まれる風味成分が化学変化し、コーヒー独特の味や香りを生じるようになる。このような味わいや香りに関わる風味成分は、コーヒー飲料の製造過程において失われることが多いことが知られている。

コーヒー飲料においては、一般的に、食品衛生上、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温加熱殺菌）などにより、加熱殺菌が行われている。コーヒー独特の風味成分は、このような加熱殺菌により、揮散したり劣化したりすることにより本来の風味が損なわれることがある。

加熱殺菌による影響を少なくする目的で、コーヒー抽出液から予め香気成分を回収し、回収後の抽出液に対して加熱殺菌し、回収した香気成分に対しては膜濾過除菌を行った後、再度両者を混合するというコーヒー飲料の製造方法が提案されている（特許文献１）。

特開第２００７−２０４４１号公報

しかしながら、上記特許文献１の方法では、香気成分を予め回収するための手間がかかり、蒸留等の香気成分を回収するための装置や、膜濾過除菌のための装置が新たに必要となる。

よって、本発明の目的は、加熱殺菌において複雑な工程や、追加的な特別な装置を要することなく、コーヒー本来の風味成分が維持されたコーヒー飲料の製造方法を提供することにある。

本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、焙煎コーヒー豆に対し、水または温水を加えて、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画工程を行った後に、該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌し、殺菌された複数の画分を混合することによって、コーヒー飲料が有する総香気量が顕著に増加することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記に掲げるコーヒー飲料の製造方法を提供する。
項１．
焙煎コーヒー豆に対し、水または温水を加えて、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画工程と、
該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌する殺菌工程と、
殺菌された複数の画分を混合する混合工程
を含む、コーヒー飲料を製造する方法。
項２．
始めに分画される第１画分が、コーヒーの抽出直後から、全抽出量に対して９０％までの抽出液を含む、項１に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項３．
前記分画工程における分画数が２〜１０である、項１又は２に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項４．
前記殺菌工程が、前記複数の画分において実質的に同じ温度及び時間条件にて行われる、項１〜３のいずれか１項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
項５．
ｐＨ調整剤が、始めに分画される第１画分を除く画分に添加される工程をさらに含む、項１〜４のいずれか１項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。

さらに本発明は、下記に掲げるコーヒー飲料の風味を改善する方法を提供する。
項６．
コーヒー飲料の風味を改善する方法であって、
焙煎コーヒー豆に対し、水または温水を加えて、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画工程と、
該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌する殺菌工程と、
殺菌された複数の画分を混合する混合工程
を含む、コーヒー飲料の風味を改善する方法。
項７．
前記風味の改善が、総香気量の増加によりもたらされる、項６に記載のコーヒー飲料の風味を改善する方法。
項８．
前記風味の改善が、２−メチルフランの増加及び／又はアセトンの低下によりもたらされる、項６に記載のコーヒー飲料の風味を改善する方法。

さらに本発明は、下記に掲げるコーヒー飲料の製造装置を提供する。
項９．
焙煎コーヒー豆に対し、水または温水を加えて、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画手段と、
該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌する殺菌手段と、
殺菌された複数の画分を混合する混合手段
を備える、コーヒー飲料の製造装置。

本発明により、味や香りに優れたコーヒー飲料の製造方法及び製造装置を提供することができる。特に、本発明により総香気量が増大されたコーヒー飲料の製造方法及び製造装置が提供される。

［コーヒー飲料を製造する方法］
本発明は、焙煎コーヒー豆に対し、水または温水を加えて、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画工程と、
該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌する殺菌工程と、
殺菌された複数の画分を混合する混合工程
を含む、コーヒー飲料を製造する方法に関する。

［焙煎コーヒー豆］
コーヒー豆の品種は、特に制限されるものではなく、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、アラブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられる。コーヒー豆の品種は、アラビカ種またはロブスタ種をさらに細分化して、例えば、ティピカ種、スマトラ種、ムンドノーボ種、アカイア種、ケント種、マラゴジペ種、ブルボン種、カツーラ種、カツアイ種、アマレロ種、コニロン種、ウガンダ種等が挙げられる。コーヒー豆は、複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。

コーヒー豆の産地は、特に制限されるものではなく、例えば、ブラジル、ベトナム、コロンビア、インド、ホンジュラス、ペルー、メキシコ、グアテマラ、コスタリカ、タンザニア、ケニア、イエメン、エチオピア、インドネシア、ジャマイカ、ハワイ等が挙げられる。

コーヒー豆の焙煎は、公知の方法及び装置で行うことができ、焙煎の程度は、目的とするコーヒー飲料に応じて適宜調節することができる。ただし、焙り豆本来の香りを十分抽出するためには、焙煎後の保存期間は短いほどよい。

本明細書において、「焙煎」とは、コーヒー豆を煎ることをいい、具体的には乾燥状態でコーヒー豆を高温で加熱することをいう。焙煎の条件は、コーヒー豆の品種や状態、求める焙煎度合いによって適宜変更され得るが、例えば、焙煎温度は１００℃〜４００℃とすることができ、１１０℃〜３５０℃とすることが好ましく、１２０℃〜３００℃とすることがより好ましく、１３０℃〜２８０℃とすることが更に好ましく、１５０℃〜２５０℃とすることが特に好ましい。また、焙煎時間は、例えば、１分〜１２０分とすることができ、２分〜９０分とすることが好ましく、３分〜６０分とすることがより好ましく、３分〜３０分とすることが更に好ましく、３分〜２０分とすることが特に好ましい。その他、特殊な焙煎方法として、スチーム焙煎や赤外線焙煎、マイクロ波焙煎等によってコーヒー豆を焙煎することも可能である。

焙煎コーヒー豆のＬ値は、特に制限されるものではなく、例えば、１４〜４０とすることができる。本発明の効果を顕著に奏する観点から、焙煎コーヒー豆のＬ値は、１４以上とすることが好ましく、１４．５以上とすることがより好ましく、１５以上とすることが更に好ましく、１５．５以上とすることが特に好ましく、１６以上とすることが最も好ましい。また、本発明の効果を顕著に奏する観点から、焙煎コーヒー豆のＬ値は、４０以下とすることが好ましく、３５以下とすることがより好ましく、３０以下とすることが更に好ましく、２７以下とすることが特に好ましく、２５以下とすることが最も好ましい。また、本発明の効果を顕著に奏する観点から、焙煎コーヒー豆のＬ値は、１４〜４０とすることが好ましく、１４．５〜３５とすることがより好ましく、１５〜３０とすることが更に好ましく、１５．５〜２７とすることが特に好ましく、１６〜２５とすることが最も好ましい。本明細書において、Ｌ値とは、コーヒー豆の焙煎の程度を色（明度）で評価するための値であり、黒を０、白を１００として、色差計で測定することができる。色差計としては、日本電色工業（株）色差計モデルＺＥ−６０００を用いることができる。

本発明の焙煎コーヒー豆は、１種単独でも、２種以上が混合されたものでもよい。２種以上の焙煎コーヒー豆の混合物である場合、豆品種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆の組み合わせであってもよい。焙煎度の異なるコーヒー豆の混合物である場合、Ｌ値が上記範囲外のものが含まれていても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内であることが好ましい。Ｌ値の平均値は、焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有質量比を乗じた値の総和として求められる。

本発明において用いられる焙煎コーヒー豆の量は、抽出器の種類や容量、製品の種類等によって適宜変更されるが、例えば、２０ｇ以上とすることができ、５０ｇ以上であることが好ましく、８０ｇ以上であることがより好ましく、１００ｇ以上であることが更に好ましい。また、本発明において用いられる焙煎コーヒー豆の量は、例えば、２０００ｋｇ以下とすることができ、１５００ｋｇ以下であることが好ましく、１０００ｋｇ以下であることがより好ましく、５００ｋｇ以下であることが更に好ましい。また、本発明において用いられる焙煎コーヒー豆の量は、例えば、２０ｇ〜２０００ｋｇとすることができ、５０ｇ〜１５００ｋｇとすることが好ましく、８０ｇ〜１０００ｋｇとすることがより好ましく、１００ｇ〜５００ｋｇとすることが更に好ましい。

焙煎されたコーヒー豆は、製品の種類等によって、適切な大きさに粉砕して用いることができる。粉砕は、汎用の粉砕機を用いて行うことができ、高速回転式、ジェット式、ローラー式、シリンダー式、円板式、衝撃式等の粉砕機を用いて行われる。

焙煎コーヒー豆の粉砕の程度は、特に限定されず、例えば、粗挽き、中挽き、細挽き、中細挽き等を用いることができる。焙煎コーヒー豆の平均粒径の測定は特に限定されないが、例えば、網目を備えた金属メッシュにより規定することが可能である。平均粒径が小さすぎると目詰まりが発生することの観点から、ＪＩＳ標準のメッシュにおいて５〜２００番により平均粒径を規定することが好ましく、８〜１００番のＪＩＳ標準メッシュがより好ましく、１０〜２０番のＪＩＳ標準メッシュが更に好ましい。

［分画工程］
本発明において、分画工程では、焙煎コーヒー豆に対し、水または温水を加えて接触処理がなされてコーヒー抽出液が順次得られる。順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する。始めに分画される第１画分では、コーヒーの抽出成分の濃度が高い画分が得られ、第２画分、第３画分といった後に分画される画分では、徐々にコーヒーの抽出成分の濃度が低い画分となる。本明細書において、接触処理とは、焙煎コーヒー豆の少なくとも一部と加水した水又は温水とを触れ合わせることをいう。焙煎コーヒー豆の少なくとも一部と加水した水又は温水が接触することにより、焙煎コーヒー豆に含まれる風味成分が抽出される。分画されたそれぞれの画分では、コーヒーの抽出成分の濃度以外の液性や組成においても異なり得る。これらの液性は、公知の方法により測定され限定はされないが、例えば、ｐＨの違い、Ｂｒｉｘの違い、Ｌ値の違いなどにより確認することが可能である。

コーヒーの抽出に用いられる水は、特に制限されず、天然水、地下水、水道水、蒸留水、イオン交換水等が挙げられる。また、コーヒーの抽出に用いられる水は、硬水であってもよく、軟水であってもよい。このような水の温度は、特に制限されないが、例えば、５〜６０℃とすることができ、１０〜５０℃であることが好ましく、１２〜４０℃であることがより好ましく、１５〜３０℃であることが更に好ましく、１８〜２５℃であることが特に好ましい。

コーヒーの抽出において温水を用いる場合、加水温度は、特に制限されず適宜調整され得るが、例えば、２５〜１５０℃とすることができ、３０〜１２０℃であることが好ましく、３５〜１１０℃であることがより好ましく、４０〜１００℃であることが更に好ましく、４５〜９８℃であることが特に好ましく、５０〜９５℃であることが最も好ましい。

９５℃以上の加水温度にて抽出する場合には、抽出器を加圧することも可能である。加圧下に１００℃以上の抽出温度とした場合、常圧のみで抽出を行う場合とは異なる独特の風味の抽出液を得ることもできる。

加圧抽出を行う場合は、加圧圧力は、例えば、０．１４〜１．９０ＭＰａとすることができ、０．１４〜０．９１ＭＰａとすることが好ましく、０．１４〜０．３０ＭＰａとすることがより好ましい。

焙煎コーヒー豆と水又は温水との混合比は、焙煎コーヒー豆の種類や量等により適宜調節されるが、焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、水又は温水重量１〜３０部とすることができ、２〜２５部とすることが好ましく、２〜２０部とすることが好ましく、２〜１５部とすることが好ましく、２〜１４部とすることが好ましく、３〜１３部とすることがより好ましく、３〜１２部とすることがさらに好ましく、３〜１１部とすることが特に好ましく、３〜１０部とすることが最も好ましい。

接触処理時間は、焙煎コーヒー豆の種類、量、加圧の有無等により適宜調節され限定はされないが、例えば、１〜２００分とすることができ、２〜１８０分とすることができ、５〜１５０分が好ましく、１０〜１２０分がより好ましく、１５〜１００分が更に好ましく、２０〜９０分が更により好ましく、３０〜８０分が特に好ましく、５０〜７０分が最も好ましい。

分画工程では、水又は温水を加水して接触処理した後に抽出液を回収することでコーヒー抽出液が順次得られる。抽出及び抽出液の回収は、汎用の抽出器を用いて行うことができるが、ピストンフロー方式の抽出器が好ましい。ピストンフローで水や温水を供給することで、加水温度、加水量、抽出液の温度並びに採液量を正確にコントロールすることが可能である。

コーヒー抽出液の回収液量（重量）は、焙煎コーヒー豆の種類や量等により適宜調節され制限されないが、例えば、焙煎コーヒー豆の乾燥重量１部に対して、１〜３０部とすることができ、２〜２０部とすることが好ましく、３〜１５部とすることがより好ましく、４〜１４部とすることがさらに好ましく、５〜１３部とすることが特に好ましく、６〜１２部とすることが最も好ましい。

分画工程において、水又は温水の加水方法は、特に制限されない。水又は温水の加水方法は、例えば、焙煎コーヒー豆に対して１つ又は複数のノズルから水又は温水を連続的又は断続的に直接加水することも可能であり、焙煎コーヒー豆に対して１つ又は複数のノズルから水又は温水を連続的又は断続的に噴霧して加水することも可能である。

加水の回数は、１回であってもよく、複数回であってもよい。限定はされないが、加水を２回以上に分ける場合、第１次の加水により接触処理を行った後、第２次の加水を行うと同時にコーヒー抽出液の回収を開始してもよい。

本発明において、始めに分画される第１画分は、コーヒーの抽出直後から、全抽出量に対して９０％までの抽出液を含むことが好ましく、０．００１％から９０％までの抽出液を含むことがより好ましく、０．０１％から９０％までの抽出液を含むことが更に好ましく、０．１％から９０％までの抽出液を含むことが更により好ましく、１％から９０％までの抽出液を含むことが特に好ましく、１０％から９０％までの抽出液を含むことが最も好ましい。例えば、全抽出量が１０００ｇである場合、コーヒーの抽出を開始した直後の成分を含み、０．０１ｇから９００ｇまでの抽出量を第１画分とすることが好ましい。

分画工程における分画数は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、２〜１０であることが好ましく、２〜８であることがより好ましく、２〜６であることが更に好ましく、２〜４であることが特に好ましい。

［殺菌工程］
分画工程により得られたコーヒー抽出液の複数の分画は、それぞれ加熱殺菌により、殺菌される。始めに分画される第１画分から後の画分まで、コーヒーの抽出液の組成がそれぞれ異なるため、加熱殺菌を行った場合の味わいや香りに関わる風味成分への影響も異なる。本発明では、驚くべきことに、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画工程を行った後に、該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌し、殺菌された複数の画分を混合することで、コーヒー飲料が有する総香気量が顕著に増加し、コーヒーの本来の風味成分が活かされることが見出された。

加熱殺菌方法は、食品衛生法に規定される条件などにより、飲食品の分野において通常用いられる方法であればよく、特に制限されない。コーヒー本来の風味成分や香気成分の揮散を抑制することの観点から、レトルト殺菌、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）等が挙げられる。加熱工程は密封された状態で行われることが好ましいとの観点から、加熱殺菌方法は、食品衛生法に記載の条件に則ったレトルト殺菌がより好ましい。

殺菌工程は、得られた複数の画分において実質的に同じ温度及び時間条件にて行われることが好ましい。実質的に同じ温度及び時間条件にて殺菌工程を行うことにより、必要な装置の種類を減らすことが可能となり、更に、条件変更に伴う時間を節約することが可能となる。

［混合工程］
混合工程では、殺菌工程を経て殺菌された複数の画分が混合される。それぞれの画分を混合する順序は特に制限されず、任意の順序で混合しても、全ての画分を同時に混合してもよい。

分画工程後、殺菌工程を行う前に、画分にｐＨ調整剤を添加する工程を含んでいてもよい。本発明の効果を顕著に奏する観点から、ｐＨ調整剤は、始めに分画される第１画分を除く画分に添加されることが好ましく、最後に分画された画分に添加されることがより好ましい。ｐＨ調整剤は、特に限定されないが、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム等が挙げられ、炭酸水素ナトリウムが好ましい。ｐＨ調整剤は、１種であってもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

コーヒー飲料は、缶コーヒー製品、ペットボトル製品、又は紙カップに充填された製品等、公知の方法により、製品化される。また、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の公知の乾燥方法により、粉末状のコーヒー製品とすることも可能である。また、濃縮若しくは、デキストリン、アラビアガム等の公知の賦形剤を添加することにより、ペースト状製品とすることも可能である。本発明によるコーヒー飲料は、コーヒー本来の風味成分や香気成分の揮散を抑制することの観点から、容器詰めコーヒー飲料として提供されることが好ましい。また、本発明によるコーヒー飲料は、コーヒー本来の風味成分や香気成分が活かされる観点から、無糖又は加糖のブラックコーヒー飲料として提供されることが好ましい。また、コーヒー飲料として提供される場合、製品における内容量は限定はされないが、例えば、１５０ｇ以上とすることが可能である。

また、コーヒー飲料の製品化においては、香料、牛乳、クリーム、砂糖、乳化剤、シロップ等の公知の成分を添加することが可能である。

コーヒー飲料の製品化においては、無糖コーヒー、加糖コーヒー、ミルクコーヒー、カフェオレ、カフェラテ、エスプレッソ、カプチーノ、キャラメルコーヒー等のコーヒー飲料製品、コーヒー風味のアイスクリーム、ソフトクリームまたはシャーベット等の冷菓製品、コーヒー風味のキャンディ、ゼリー、クラッカー、ビスケット、ケーキ、チョコレート、煎餅、饅頭、パン、チップス等の菓子製品とすることも可能である。本発明によるコーヒー飲料は、コーヒー本来の風味成分や香気成分の揮散を抑制することの観点から、容器詰めブラックコーヒー飲料として提供されることが好ましい。また、本発明によるコーヒー飲料は、コーヒー本来の風味成分や香気成分の揮散を抑制することの観点から、香料無添加として提供されることが好ましい。

［コーヒー飲料の風味を改善する方法］
本発明は、コーヒー飲料の風味を改善する方法であって、
焙煎コーヒー豆に対し、水または温水を加えて、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画工程と、
該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌する殺菌工程と、
殺菌された複数の画分を混合する混合工程
を含む、コーヒー飲料の風味を改善する方法に関する。
コーヒー飲料の風味を改善する方法における分画工程、殺菌工程、混合工程、その他の条件は、上記のコーヒー飲料を製造する方法に準じる。

コーヒー飲料の風味のうち香気成分は、総香気量を測定することで評価することができる。総香気量の測定方法は限定されないが、例えば、ガスクロマトグラフィー法を用いて以下の条件で測定することができる。
（１）試料の採取
試料１０ｍｌをバイアル瓶に採取し、密栓する。密栓したバイアル瓶を、オートサンプラーＴｕｒｂｏ Ｍａｔｒｉｘ４０（Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ製）にて８０℃で３０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトフィーにて分析を行う。
（２）測定条件
測定装置：ＧＣ−２０１０ ＰＬＵＳ（島津製作所製）
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ ０．３２ｍｍ×６０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
ガス流量：３ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：３５℃・２ｍｉｎ→４５℃・０ｍｉｎ（２℃／ｍｉｎにて昇温）→１００℃・３ｍｉｎ（１２℃／ｍｉｎにて昇温）→１８０℃・２ｍｉｎ（１２℃／ｍｉｎにて昇温）→２２５℃・４ｍｉｎ（２０℃／ｍｉｎにて昇温）
検出器：ＦＩＤ
香気成分は低沸点であり、測定において短い保持時間に認められるピークが該当する。評価の結果は、保持時間が０分〜３０分のピークの強度をデータ処理装置により積算し、総ピーク強度として示すことができる。

本明細書において、コーヒー飲料の風味が改善するとは、総香気量が少なくとも１％増加することをいう。限定はされないが、分画工程を行わない抽出法と比較した場合に、総香気量が１％増加することが好ましく、２％増加することがより好ましく、３％増加することが更に好ましく、４％増加することが更により好ましく、５％増加することが特に好ましく、１０％増加することが最も好ましい。

また、コーヒー飲料の風味は、コーヒーの香りとして特徴的な各々の香気成分を測定することで評価することも可能である。このような香気成分は、特に限定されないが、例えば、２−メチルフラン、又はアセトン等が挙げられる。各々の香気成分の測定方法は限定されないが、例えば、上記ガスクロマトグラフィー法を用いた条件で各々の香気成分のピーク面積から算出することが可能である。

香気成分として２−メチルフランを測定する場合は、分画工程を行わない抽出法と比較した場合に、総香気量に占める２−メチルフランの含有率が少なくとも２％増加することが好ましく、５％増加することがより好ましく、８％増加することが更に好ましく、１０％増加することが特に好ましい。

香気成分としてアセトンを測定する場合は、分画工程を行わない抽出法と比較した場合に、総香気量に占めるアセトンの含有率が少なくとも２％低下することが好ましく、５％低下することがより好ましく、８％低下することが更に好ましく、１０％低下することが特に好ましい。

［コーヒー飲料の製造装置］
本発明は、焙煎コーヒー豆に対し、水または温水を加えて、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画手段と、
該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌する殺菌手段と、
殺菌された複数の画分を混合する混合手段
を備える、コーヒー飲料の製造装置に関する。
コーヒー飲料の製造装置における分画手段、殺菌手段、混合手段、その他の条件は、上記のコーヒー飲料を製造する方法に準じる。

次に、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

１．総香気量及び香気成分の評価１
（１）評価試料（実施例、比較例）の作成
［実施例Ａ−１］
焙煎したコーヒー豆（コロンビア豆１００％、Ｌ値＝２２）の平均粒径１．６ｍｍの粉砕物３００ｇを容量４０００ｍｌ、ステンレス製の抽出器に仕込み、第１次加水として９５℃の温水１５００ｇを加水して、１５分間接触処理を行った。引き続いて、第２次加水として９５℃の温水１５００ｇを更に加水して、１５分間接触処理を行った。第２次加水と同時にコーヒー抽出液の回収を開始し、抽出直後から得られる抽出液３００ｇを第１画分とし、続いて得られる抽出液２２００ｇを第２画分として、全抽出液量２５００ｇを２つの画分に分画した。ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、２．９ｇを第２画分に添加した。それぞれの画分を缶容器に充填密封し、加熱殺菌を行った。殺菌されたそれぞれの画分を混合して、実施例Ａ−１の評価試料とした。

［実施例Ａ−２］
第１画分に水１２００ｇを添加することで５倍希釈して用いたこと以外は、実施例Ａ−１と同様の条件で実施例Ａ−２の評価試料を得た。

［実施例Ａ−３］
ｐＨ調整剤を第１画分に添加したこと以外は、実施例Ａ−１と同様の条件で実施例Ａ−３の評価試料を得た。

［実施例Ｂ−１］
抽出直後から得られる抽出液１２００ｇを第１画分とし、続いて得られる１３００ｇを第２画分として、全抽出液量２５００ｇを２つの画分に分画したこと以外は、実施例Ａ−１と同様の条件で実施例Ｂ−１の評価試料を得た。

［実施例Ｂ−２］
第１画分に水１２００ｇを添加することで２倍希釈して用いたこと以外は、実施例Ｂ−１と同様の条件で実施例Ｂ−２の評価試料を得た。

［実施例Ｂ−３］
ｐＨ調整剤を第１画分に添加したこと以外は、実施例Ｂ−１と同様の条件で実施例Ｂ−３の評価試料を得た。

［実施例Ｃ−１］
抽出直後から得られる抽出液２２００ｇを第１画分とし、続いて得られる３００ｇを第２画分として、全抽出液量２５００ｇを２つの画分に分画したこと以外は、実施例Ａ−１と同様の条件で実施例Ｃ−１の評価試料を得た。

［実施例Ｃ−２］
第１画分に水２２００ｇを添加することで２倍希釈して用いたこと以外は、実施例Ｃ−１と同様の条件で実施例Ｃ−２の評価試料を得た。

［実施例Ｃ−３］
ｐＨ調整剤を第１画分に添加したこと以外は、実施例Ｃ−１と同様の条件で実施例Ｃ−３の評価試料を得た。

［実施例Ｄ］
抽出直後から得られる抽出液３００ｇを第１画分とし、続いて得られる１９００ｇを第２画分とし、続いて得られる３００ｇを第３画分として、全抽出液量２５００ｇを３つの画分に分画したこと、及び、ｐＨ調整剤を第３画分に添加したこと以外は、実施例Ａ−１と同様の条件で実施例Ｄの評価試料を得た。

［実施例Ｅ］
抽出直後から得られる抽出液３００ｇを第１画分とし、続いて得られる９００ｇを第２画分とし、続いて得られる１０００ｇを第３画分とし、続いて得られる３００ｇを第４画分として、全抽出液量２５００ｇを４つの画分に分画したこと、及び、ｐＨ調整剤を第４画分に添加したこと以外は、実施例Ａ−１と同様の条件で実施例Ｅの評価試料を得た。

［比較例１］
焙煎したコーヒー豆（コロンビア豆１００％、Ｌ値＝２２）の平均粒径１．６ｍｍの粉砕物３００ｇを容量４０００ｍｌ、ステンレス製の抽出器に仕込み、第１次加水として９５℃の温水１５００ｇを加水して、１５分間接触処理を行った。引き続いて、第２次加水として９５℃の温水１５００ｇを更に加水して、１５分間接触処理を行った。第２次加水と同時にコーヒー抽出液の回収を開始し、得られる全抽出液２５００ｇを複数に分画することなく１つの画分とした。ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、２．９ｇを抽出液に添加した。この抽出液を缶容器に充填密封し、加熱殺菌を行い、比較例１の評価試料とした。

実施例の評価試料（実施例Ａ−１〜Ｅ）と比較例１の評価試料の各条件の一覧を以下の表１及び表２に纏めた。但し、詳細な条件は上記の通りである。

（２）総香気量の評価
実施例の評価試料（実施例Ａ−１〜Ｅ）と比較例１の評価試料について、ガスクロマトグラフィー法を用いて香気成分の総量を測定することにより比較試験を行った。各実施例及び比較例の評価試料は、Ｂｒｉｘ値を１．２に調製して用いた。Ｂｒｉｘ値を実施例及び比較例の間で統一することにより、香気や風味の評価を適切に行うことが可能となる。

［試料の採取条件］
各実施例及び比較例１の評価試料１０ｍｌをそれぞれバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、オートサンプラーＴｕｒｂｏ Ｍａｔｒｉｘ４０（Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ製）にて８０℃で３０分間加温した後サンプリングし、ガスクロマトフィーにて分析を行った。

［測定条件］
測定装置：ＧＣ−２０１０ ＰＬＵＳ（島津製作所製）
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ ＷＡＸ ０．３２ｍｍ×６０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
ガス流量：３ｍｌ／ｍｉｎ
カラム温度：３５℃・２ｍｉｎ→４５℃・０ｍｉｎ（２℃／ｍｉｎにて昇温）→１００℃・３ｍｉｎ（１２℃／ｍｉｎにて昇温）→１８０℃・２ｍｉｎ（１２℃／ｍｉｎにて昇温）→２２５℃・４ｍｉｎ（２０℃／ｍｉｎにて昇温）
検出器：ＦＩＤ

香気成分は低沸点であり、測定において短い保持時間に認められるピークがこれに該当する。評価の結果は、保持時間が０分〜３０分のピークの強度をデータ処理装置により積算した。各実施例の比較例１に対する総香気量の増加率（％）を求めた。結果を香気成分の評価と合わせて、表３に示す。

（３）香気成分の評価
上記ガスクロマトグラフィー法の結果から、２−メチルフラン又はアセトンについて、香気成分のピーク面積をＧＣ−２０１０ ＰＬＵＳに付属の制御ソフトウエアにて算出した。また、実施例における各香気成分のピーク面積が、比較例１に対して、どの程度増減しているかについての割合を求めた。結果を表３に示す。

表３に示すように、各実施例（Ａ−１〜Ｅ）では、比較例１に対して、得られたコーヒー抽出液における総香気量及び２−メチルフランが顕著に増加し、又はアセトンが顕著に減少しており、優れた風味を有していることが確認された。

２．香気及び風味の官能評価
（１）評価試料（実施例、比較例）の作成
［実施例Ｂ−４］
焙煎したコーヒー豆としてエチオピア豆１００％、Ｌ値＝１９のものを使用したこと以外は、実施例Ｂ−１と同様の条件で実施例Ｂ−４の評価試料を得た。

［実施例Ｂ−５］
焙煎したコーヒー豆としてブラジル豆１００％、Ｌ値＝１７のものを使用したこと以外は、実施例Ｂ−１と同様の条件で実施例Ｂ−５の評価試料を得た。

［比較例２］
焙煎したコーヒー豆としてエチオピア豆１００％、Ｌ値＝１９のものを使用したこと以外は、比較例１と同様の条件で比較例２の評価試料を得た。

［比較例３］
焙煎したコーヒー豆としてブラジル豆１００％、Ｌ値＝１７のものを使用したこと以外は、比較例１と同様の条件で比較例３の評価試料を得た。

（２）香気及び風味の官能評価１
実施例Ｂ−４の評価試料と比較例２との評価試料について、官能評価により比較を行った。
上記の実施例Ｂ−４の条件又は比較例２の条件で得られたコーヒー抽出液の評価試料を缶容器に充填密封し、加熱殺菌後、１０℃以下に冷却してから評価を行った。評価の方法は１２人の専門パネラー（ユーシーシー上島珈琲株式会社内における、五味識別試験及びコーヒー評価試験を含む官能評価トレーニングを少なくとも１年以上受けている者）による官能評価であり、風味（不快な苦味、後切れのよいすっきり感）の評価項目について、いずれの評価試料がより優れているかを選択した。結果を表４に示す。上記官能評価トレーニングは、同社内で定期的に行われており、五味識別試験では、甘味・酸味・旨み・塩味・苦味について、コーヒー評価試験では、甘さ・ロースト感・苦味・渋み・すっきり感等の各種の風味に関する評価項目について、毎回同種のコーヒーサンプルを評価し、各人の前回までの評価点と同等の評価点であるかどうかを確認する。また他者の評価点との比較を行う。これらの官能評価トレーニングにより、各専門パネラー毎の評価のブレを減少させ、且つ、専門パネラー間での主観による評価のブレを減少させることが可能となる。

表４に示すように、実施例Ｂ−４の条件では、比較例２の条件に対して、不快な苦味が抑えられ、後切れのよいすっきり感が増すことが確認された。不快な苦味がある試料として、専門パネラー全体の８３％以上が比較例２の条件を選択する結果となった。後切れのよいすっきり感がある試料として、専門パネラー全体の８３％以上が実施例Ｂ−４の条件を選択する結果となった。

（３）香気及び風味の官能評価２
実施例Ｂ−５の評価試料と比較例３との評価試料について、官能評価により比較を行った。専門パネラーが１１人であること以外は、官能評価の方法は官能評価１と同様である。結果を表５に示す。

表５に示すように、実施例Ｂ−５の条件では、比較例３の条件に対して、不快な苦味が抑えられ、後切れのよいすっきり感が増すことが確認された。不快な苦味がある試料として、専門パネラー全体の７２％以上が比較例３の条件を選択する結果となった。後切れのよいすっきり感がある試料として、専門パネラー全体の７２％以上が実施例Ｂ−５の条件を選択する結果となった。

Claims (9)

1. 焙煎コーヒー豆に対し、一定の同じ温度若しくは異なる温度の水または温水を加えて、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画工程と、
   ｐＨ調整剤が、該複数の画分の少なくとも１つの画分に添加される工程と、
   該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌する殺菌工程と、
   殺菌された複数の画分を混合する混合工程
   を含む、コーヒー飲料を製造する方法（但し、ｐＨ調整剤がすべての画分に添加される場合を除く）。
2. 始めに分画される第１画分が、コーヒーの抽出直後から、全抽出量に対して９０％までの抽出液を含む、請求項１に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
3. 前記分画工程における分画数が２〜１０である、請求項１又は２に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
4. 前記殺菌工程が、前記複数の画分において同じ温度及び時間条件にて行われる、請求項１〜３のいずれか１項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
5. ｐＨ調整剤が、始めに分画される第１画分を除く少なくとも１つの画分に添加される、請求項１〜４のいずれか１項に記載のコーヒー飲料を製造する方法。
6. コーヒー飲料の風味を改善する方法であって、
   焙煎コーヒー豆に対し、一定の同じ温度若しくは異なる温度の水または温水を加えて、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画工程と、
   ｐＨ調整剤が、該複数の画分の少なくとも１つの画分に添加される工程と、
   該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌する殺菌工程と、
   殺菌された複数の画分を混合する混合工程
   を含む、コーヒー飲料の風味を改善する方法（但し、ｐＨ調整剤がすべての画分に添加される場合を除く）。
7. 前記風味の改善が、総香気量の増加によりもたらされる、請求項６に記載のコーヒー飲料の風味を改善する方法。
8. 前記風味の改善が、２−メチルフランの増加及び／又はアセトンの減少によりもたらされる、請求項６に記載のコーヒー飲料の風味を改善する方法。
9. 焙煎コーヒー豆に対し、一定の同じ温度若しくは異なる温度の水または温水を加えて、順次得られるコーヒー抽出液を複数の画分に分画する分画手段と、
   ｐＨ調整剤が、該複数の画分の少なくとも１つの画分に添加される手段と、
   該複数の画分をそれぞれ加熱殺菌する殺菌手段と、
   殺菌された複数の画分を混合する混合手段
   を備える、コーヒー飲料の製造装置（但し、ｐＨ調整剤がすべての画分に添加される場合を除く）。