JP2012213332A - コーヒーフレーバーの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】未粉砕状態の焙煎コーヒー豆から、簡便な方法によりコーヒー豆に本来備わっている優れた香調の香気成分を回収し、さらにそれが高力価のものであるコーヒーフレーバーの製造方法を提供する。
【解決手段】未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を使用し、水及び/又は有機溶媒の存在下で、常温で又は加熱することで、コーヒー豆から香気成分を抽出する。
【選択図】なし

Description

本発明は、未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を用いて、力価の強いコーヒーフレーバーを製造する方法に関する。

コーヒーは、世界で最もポピュラーな嗜好性飲料の一つであり、カフェや喫茶店などの
飲食店で喫飲することができるが、家庭でもインスタントコーヒーまたは缶コーヒー、ボ
トルコーヒーなどの様々な手段によって誰でも手軽に楽しむことができる。特に、缶やチルドカップ、ペットボトルなどの容器に充填したコーヒーは、極めて手軽にコーヒーを楽
しむことができるため需要も多く、それに応じるように製品の品質も日に日に向上してい
る。コーヒーの品質は、味と香りの良し悪しが特に重要視されている。市販されている容
器詰のコーヒーは、一般に、コーヒー豆から抽出したコーヒー抽出物に、香りを強調する
目的で、別の方法よりコーヒー豆より得られたコーヒーフレーバーを添加することで製造
されている。

コーヒー豆からコーヒーフレーバーを製造する方法として、従来から水及び/又は有機溶媒の存在下で、香気成分を抽出することが行われている。
一般的に、焙煎したコーヒー豆から抽出物やフレーバーを得るには、これら香気成分や呈味成分を十分に得られるよう、水などと接触する面積を大きくする目的で、コーヒー豆を粉砕する工程を前処理として経ることが常法として実施されている。しかしながら、コーヒー豆を粉砕すると、表面積が大きくなることで、コーヒー豆中の揮発性成分が散逸しやすくなり、コーヒー豆の粉砕工程やそれ以降の工程で大量の香気成分がフレーバーとして回収されることなく失われてしまうという問題点があった。また、その他にも、酸素によるコーヒー豆油脂分の酸化、粉砕により発生する熱に起因したコーヒー成分の熱変性や化学変化などが、コーヒー豆の粉砕による欠点として挙げられる。
粉砕時に発生するアロマ、フレーバーの飛散を防止し、香り豊かなコーヒー飲料を製造する解決方法として、焙煎コーヒー豆を粉砕前に−２５℃〜０℃の温度に保持して凍結させ、凍結した焙煎コーヒー豆を粉砕し、粉砕した焙煎コーヒー豆を熱水で抽出するコーヒー飲料の製造方法（特許文献１）、コーヒー生豆に風味調整物質を予め担持させたものを焙煎し、これを粉砕・抽出することにより得られるコーヒー飲料（特許文献２）、香料としてバランスのとれた成分構成を有するコーヒー香料の製造方法として、焙煎コーヒー豆を密閉された粉砕機で粉砕し、粉砕コーヒー豆を大気圧下で抽出し、コーヒー抽出液と抽出残渣を得る工程などからなるコーヒー香料の製造方法（特許文献３）などが知られている。

上記の他に、焙煎したコーヒー豆が本来有している香気成分を含むコーヒーフレーバーをほとんど全て回収しようとする手法には、焙煎したコーヒー豆を粉砕せずに、香気成分を回収するということが考えられる。
未粉砕のコーヒー豆を使用した例としては、水又はエタノール濃度６０重量％以下のエタノール水溶液を抽出溶媒として、未粉砕の生コーヒー豆からタンニン成分を抽出する方法（特許文献４）や、未粉砕のコーヒー生豆を、水の存在下、温度１２０〜２１０℃、圧力０．１４〜１．９０ＭＰａの条件で加熱加圧するクロロゲン酸類の抽出方法（特許文献５）があるが、これらには焙煎した未粉砕のコーヒー豆からコーヒーフレーバーを抽出することは記載されていない。

特開２００３−７０４１９号公報 特開２０００−５０８００号公報 特開２００４−２０１６２９号公報 特開平１０−１２０６９６号公報 特開２００７−３１３９２号公報

本発明は、従来十分に香気成分を回収できないと考えられていた未粉砕の焙煎コーヒー豆を使用して、簡便な方法により、焙煎コーヒー豆に本来備わっている優れた香調の香気成分を回収し、さらにそれが高力価のものであるコーヒーフレーバーの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、焙煎コーヒー豆を粉砕することなく、未粉砕状態のコーヒー豆から、水及び／または有機溶媒の存在下で、香気成分を抽出することにより、従来の粉砕された焙煎コーヒー豆から抽出して得られるフレーバーよりも、コーヒーの香ばしい香気を有して力価の強いコーヒーフレーバーを得られることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げるコーヒーフレーバーの製造方法、及びその製造方法によって得られるコーヒーフレーバーに関するものである。
項１.未粉砕状態の焙煎コーヒー豆から、水及び/又は有機溶媒の存在下で、香気成分を抽出することを特徴とする、コーヒーフレーバーの製造方法。
項２.未粉砕状態の焙煎コーヒー豆１質量部に対して、水及び/又は有機溶媒を１〜３０質量部使用する、項１記載のコーヒーフレーバーの製造方法。
項３.未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を、水及び/又は有機溶媒の存在下に、常温で又は加熱して香気成分を抽出する、項１又は２記載のコーヒーフレーバーの製造方法。
項４.項１〜３のいずれかに記載の製造方法によって得られるコーヒーフレーバー。
さらに本発明は、上記コーヒーフレーバーを含有する飲食品、そのコーヒーフレーバーを添加することによる飲食品の呈味付与方法、及び上記コーヒーフレーバーを含有する香料組成物に関するものである。
項５. 項１〜３のいずれかに記載の製造方法によって得られるコーヒーフレーバーを含有する飲食品。
項６.項１〜３のいずれかに記載の製造方法によって得られるコーヒーフレーバーを飲食品に添加する、飲食品の呈味付与方法。
項７. 項１〜３のいずれかに記載の製造方法によって得られるコーヒーフレーバーを含有する香料組成物。

本発明のコーヒーフレーバーの製造方法によれば、従来の方法では粉砕時に発生する摩擦熱などによって失われていた焙煎コーヒーの良好な香りを、余すところなく回収することができ、さらには、未粉砕の焙煎コーヒー豆を使用する場合の大きな障害である力価の低さも克服することができ、その結果、焙煎コーヒー豆が有する良好な香りをそのまま呈しているコーヒーフレーバーを製造することができる。
さらに、粉砕処理を行わないことにより、生豆を粉砕するための設備や、粉砕するための時間及び労力などの製造コストを必要とせず、さらに粉塵による衛生上・安全上のトラブルが発生するリスクを考慮しなくてよいという副次的な効果を得ることもできる。

本発明で使用されるコーヒー豆としては、アカネ科コーヒーノキ属のアラビアコーヒーノキ（Coffea arabica L.）、ロブスタコーヒーノキ（Coffea canephora Pierr ex FroehまたはC. canephora var. robusta）及びリベリアコーヒーノキ（Coffea liberica Bull ex Hiern.）などの品種またはそれらの雑種から得られる種子が挙げられ、産地や銘柄、品質、処理方法、収穫時期を問わずいかなるコーヒー豆でも、１種又は２種以上をブレンドして使用することができる。
また、コーヒー豆の焙煎は常法により行うことができるが、焙煎する際、焙煎度（Ｌ値）の強弱に応じて、最終的に得られる嗜好性フレーバーの香気や呈味などの風味を変えることもでき、Ｌ値として１４〜３２の範囲で選択することができる。

本発明のコーヒーフレーバーの製造方法は、未粉砕状態の焙煎コーヒー豆から、水及び/又は有機溶媒の存在下で、香気成分を抽出することを特徴とするものである。
使用する有機溶媒としては、エタノール、イソプロピルアルコール、酢酸エチル、アセトン、プロピレングリコール、グリセリンなどが挙げられ、これらの有機溶媒は併用して用いることもでき、またこれらの有機溶媒と水とを併用して使用することもできる。好ましくは、有機溶媒としてエタノール（好ましくは、５０％以上の濃度）やプロピレングリコールを使用する。
使用する水及び/又は有機溶媒の量は、未粉砕状態のコーヒー豆１質量部に対して、水及び/又は有機溶媒は１〜３０質量部、好ましくは２〜１０質量部である。

コーヒーフレーバーの抽出方法自体は、周知・慣用技術として従来使用されている常法を採ることができる。
本発明の製造方法において、コーヒーフレーバーは、容器に未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を入れ、水及び/又は有機溶媒によって常温で抽出するか、又は容器に未粉砕状態の焙煎コーヒー豆と水及び/又は有機溶媒を入れて加熱する。
常温で抽出する際の時間に特に制限は無いが、好ましくは１時間〜７日、さらに好ましくは１〜５日が挙げられる。また、加熱抽出する際の温度は、３０〜１５０℃、好ましくは７０〜１００℃、加熱する時間に制限はないが、３０分〜７２時間、好ましくは１〜１２時間が例示される。

斯くして得られたコーヒーフレーバーは非常に高力価であるので、そのまま使用することもできるが、公知の方法によりさらに濃縮して液状もしくはペースト状製剤とする他、デキストリン、乳糖やアラビアガム等の既知の賦形剤を適宜添加して、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法により粉末化することもできる。

本発明の製造方法によって調製されるコーヒーフレーバーは、焙煎コーヒー豆が本来有している香ばしく甘く酸っぱい香りを呈しており、コーヒー、コーヒー飲料、リキュールや、ゼリー、キャンディ、アイスクリームなどの飲食品にそのまま添加したり、他の方法により製造されたコーヒーフレーバーと混合して添加したり、あるいは、他のフレーバー（例えば、ミルクフレーバー、バニラフレーバー、チョコレートフレーバーなど）と調合して香料組成物として添加することで、コーヒーなどの飲食品に焙煎コーヒー豆の豊かな香りを付与することができる。
また、容器詰コーヒーに本発明の製造方法により調製されるコーヒーフレーバーを用いることで、容器を開封した瞬間に、焙煎コーヒー豆が本来持つ香ばしい香りが辺り一面に広がり、まるで挽きたてのコーヒー豆で淹れたコーヒーを味わうかのような感覚を加工品である容器詰コーヒーで再現することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは「質量部」を、「％」は「質量％」を意味するものとする。

（実施例１）
フラスコに、５０％エタノール２４５ｇ、及び未粉砕の焙煎コーヒー豆（ブラジル豆；Ｌ値＝２０）４５ｇを仕込み、６時間加熱還流しながら抽出を行った。抽出終了後冷却し、濾紙で濾過してコーヒーフレーバー１７７ｇを得た。

（実施例２）
フラスコに、水１２７．５ｇ、プロピレングリコール１２７．５ｇ、及び未粉砕の焙煎コーヒー豆（ブラジル豆；Ｌ値＝２０）４５ｇを仕込み、フラスコ内の温度を８８〜９３℃で６時間加熱、攪拌しながら抽出を行った。抽出終了後冷却し、濾紙で濾過してコーヒーフレーバー１７７ｇを得た。

（実施例３）
フラスコに、５０％エタノール２１２．５ｇ、及び未粉砕の焙煎コーヒー豆（ブラジル豆；Ｌ値＝２０）３７．５ｇを仕込み、常温で３日間抽出を行った。抽出終了後、濾紙で濾過してコーヒーフレーバー１６４ｇを得た。

（実施例４）
フラスコに、９２．４％エタノール２４５ｇ、及び未粉砕の焙煎コーヒー豆（ブラジル豆；Ｌ値＝２０）４５ｇを仕込み、６時間加熱還流しながら抽出を行った。抽出終了後、濾紙で濾過してコーヒーフレーバー２１５ｇを得た。

（実施例５）
フラスコに、２０％エタノール２４５ｇ、及び未粉砕の焙煎コーヒー豆（ブラジル豆；Ｌ値＝２０）４５ｇを仕込み、６時間加熱還流しながら抽出を行った。抽出終了後、濾紙で濾過してコーヒーフレーバー１８０ｇを得た。

（製造例１）
コーヒーミルにより、平均粒径４００〜５００μｍに粉砕した焙煎コーヒー豆を使用した以外は実施例１と同様に処理して、コーヒーフレーバー１８０ｇを得た。

（製造例２）
製造例１と同様にして粉砕した焙煎コーヒー豆を使用した以外は実施例２と同様に処理して、コーヒーフレーバー１８７ｇを得た。

（試験例１）
下記の処方に基づいて調製したコーヒー飲料に、実施例１及び製造例１の製造方法により得られた各コーヒーフレーバーをそれぞれ等量含まれるように添加し、実施例１のフレーバーを含むコーヒー飲料（実施例６）、製造例１のフレーバーを含むコーヒー飲料（比較例１）を調製し、これらを飲み比べた。
飲料の比較評価は、よく訓練された８名の評価員により、香気の強い方を選択する官能評価を試験した。尚、この比較評価は、試験するコーヒー飲料がどのような製造工程を経て調製されたものかを評価員に伏せた状態で行った。その結果を表１に示す。

＜コーヒー飲料の処方＞
コーヒー抽出液（Ｂｘ．０．７） ２９ ｇ
砂糖 ３ ｇ
各コーヒーフレーバー ０．２ｇ
水にて合計 １００．０ｇ

（試験例２）
試験例１と同様にして、実施例２及び製造例２の製造方法により得られた各コーヒーフレーバーについて、コーヒー飲料（それぞれ実施例７及び比較例２）に添加して、よく訓練された８名の評価員により、比較評価を行なった。その結果を表２に示す。

表１及び表２の結果から、本発明の未粉砕状態の焙煎コーヒー豆から抽出され、調製されたコーヒーフレーバーは、従来の粉砕された焙煎コーヒー豆から抽出され、調製されたコーヒーフレーバーに比べて、香気が強く、また、飲用した際にトップに広がりのある香りを呈していることが示された。
香りの優れたコーヒーは、概ね、口に入れた瞬間に鮮やかなコーヒーの香りが直ちに広がるものである。すなわち、本発明により調製されたコーヒーフレーバーを含有するコーヒー飲料は、実際に飲用した結果、優れた香りの条件を満たしたコーヒー飲料であることがわかった。

本発明により、コーヒーの香ばしい香気を有して力価の強いコーヒーフレーバーが、簡便な方法で得られるので、食品工業において特に有用である。

Claims (7)

1. 未粉砕状態の焙煎コーヒー豆から、水及び/又は有機溶媒の存在下で、香気成分を抽出することを特徴とする、コーヒーフレーバーの製造方法。
2. 未粉砕状態の焙煎コーヒー豆１質量部に対して、水及び/又は有機溶媒を１〜３０質量部使用する、請求項１記載のコーヒーフレーバーの製造方法。
3. 未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を、水及び/又は有機溶媒の存在下に、常温で又は加熱して香気成分を抽出する、請求項１又は２記載のコーヒーフレーバーの製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法によって得られるコーヒーフレーバー。
5. 請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法によって得られるコーヒーフレーバーを含有する飲食品。
6. 請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法によって得られるコーヒーフレーバーを飲食品に添加する、飲食品の呈味付与方法。
7. 請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法によって得られるコーヒーフレーバーを含有する香料組成物。