JP5575517B2

JP5575517B2 - コーヒーフレーバーの製造方法

Info

Publication number: JP5575517B2
Application number: JP2010068366A
Authority: JP
Inventors: 信綱西脇; 俊明藤谷; 正輝島田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2010-03-24
Filing date: 2010-03-24
Publication date: 2014-08-20
Anticipated expiration: 2030-03-24
Also published as: JP2011200131A

Description

本発明は、香気成分を多く含む未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を用いて、力価の強いコーヒーフレーバーを製造する方法に関する。

コーヒーは、世界で最もポピュラーな嗜好性飲料の一つであり、カフェや喫茶店などの飲食店で喫飲することができるが、家庭でもインスタントコーヒーまたは缶コーヒー、ボトルコーヒーなどの様々な手段によって誰でも手軽に楽しむことができる。特に、缶やペットボトル、チルドカップなどの容器に充填したコーヒーは、極めて手軽にコーヒーを楽しむことができるため需要も多く、それに応じるように製品の品質も日に日に向上している。コーヒーの品質は、味と香りの良し悪しが特に重要視されている。市販されている容器詰のコーヒーは、一般に、コーヒー豆から抽出したコーヒー抽出物に、香りを強調する目的で、別の方法よりコーヒー豆より得られたコーヒーフレーバーを添加することで製造されている。

コーヒー豆からコーヒーフレーバーを製造する方法として、従来、焙煎コーヒー豆の粉砕物に水蒸気を通して香気成分を回収する方法（特許文献１〜３）、スラリー状とした焙煎コーヒー豆の粉砕物に気液向流接触抽出法を施すことで香気成分を回収する方法（特許文献４、５）、焙煎コーヒー豆の粉砕物から水で抽出して得られたコーヒー抽出物をイオン交換樹脂に接触させて香気成分を回収する方法（特許文献６）、焙煎コーヒー豆の粉砕物を圧搾して得られたコーヒーオイルに酵素処理することによりコーヒーフレーバーを製造する方法（特許文献７）などが知られている。

一般に、焙煎したコーヒー豆から抽出物やフレーバーを得るには、これら香気成分や呈味成分を十分に得られるよう、水などと接触する面積を大きくする目的で、コーヒー豆を粉砕する工程を前処理として経ることが常法として実施されている。しかしながら、表面積が大きくなることで、コーヒー豆中の揮発性成分が散逸しやすくなり、コーヒー豆の粉砕工程やそれ以降の工程で大量の香気成分がフレーバーとして回収されることなく失われてしまうという問題点があった。またその他にも、酸素によるコーヒー豆油脂分の酸化、粉砕により発生する熱に起因したコーヒー成分の熱変性や化学変化などが、コーヒー豆の粉砕によるデメリットとして挙げられる。この解決方法として、コーヒー豆の粉砕方法を工夫したり、その後の抽出工程に応じて粒子の大きさを調整しながら粉砕する方法などがあるが、香気成分や呈味成分を得る上で十分なものではなかった。したがって、焙煎したコーヒー豆が本来有している香気成分を含むコーヒーフレーバーをほとんど全て回収しようとするには、焙煎したコーヒー豆を粉砕せずに、香気成分を回収するということが究極の方法として考えられる。粉砕していない焙煎コーヒー豆からコーヒーフレーバーを製造した例として、特許文献８が挙げられるが、この方法は煩雑な工程を経ており、しかも、得られるコーヒーフレーバーの力価は十分なものでない。

特公平１−４７９８４号公報特開平２−２０３７５０号公報特開平１０−７７４９６号公報、実施例１特開２０００−２１００４５号公報特開２００２−１０５４８６号公報特開２０００−１６６４７４号公報特開２００７−６１０４６号公報特開２００５−８７１２２号公報

本発明は、従来十分に香気成分を回収できないと考えられていた未粉砕の焙煎されたコーヒー豆を使用して、簡便な方法により、焙煎コーヒー豆に本来備わっている優れた香調の香気成分を回収し、さらにそれが高力価のものであるコーヒーフレーバーの製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、焙煎されたコーヒー豆を粉砕することなく、水及び／または有機溶媒を散布した後、水蒸気蒸留処理に供して留出される香気成分を回収することにより、従来の粉砕された焙煎コーヒー豆から得られるフレーバーよりも、コーヒーの香ばしい香気を有して力価の強いコーヒーフレーバーを得られることを見出した。

本発明は、以下の態様を有するコーヒーフレーバーの製造方法に関する。
項１：未粉砕状態の焙煎コーヒー豆に水及び／または有機溶媒を散布し、次いで、当該未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留処理により香気成分を留出させて得ることを特徴とするコーヒーフレーバーの製造方法。
項２：前記焙煎コーヒー豆へ予め散布する水及び／または有機溶媒の質量Ａ（ｋｇ）、水蒸気蒸留処理における１分間あたりの水蒸気供給量Ｂ（Ｌ）、前記水蒸気蒸留処理におけるコーヒーフレーバーの留出量Ｃ（ｋｇ）とした時、以下の関係式（１）：
（Ａ＋Ｂ）／Ｃ＝０．５〜６００・・・（１）
で示される条件を満足することを特徴とする、項１に記載のコーヒーフレーバーの製造方法。
項３：水及び／または有機溶媒で散布した未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を、水蒸気蒸留処理前に水及び／または有機溶媒に浸漬することを特徴とする、項１または２に記載のコーヒーフレーバーの製造方法。
項４：１〜１２０分間、未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を浸漬することを特徴とする、項３に記載のコーヒーフレーバーの製造方法。

本発明のコーヒーフレーバーの製造方法によれば、従来の方法では粉砕によって失われていたコーヒーの良好な香りを余すところなく回収することができ、さらには、未粉砕のコーヒー豆を使用する場合の大きな障害である「力価の低さ」をも克服することができ、結果、焙煎コーヒー豆が有する良好な香りをそのまま呈しているコーヒーフレーバーを製造することができる。

さらには、粉砕処理を行わないことにより、粉砕のためのエネルギーやコストを無視することができ、また、粉塵による衛生上・安全上のトラブルが発生するリスクを考慮しなくてよいという副次的な効果を得ることもできる

本発明で使用されるコーヒー豆として、アカネ科コーヒーノキ属のアラビアコーヒーノキ（Coffea arabica L.）、ロブスタコーヒーノキ（Coffea canephora Pierr ex FroehまたはC. canephora var. robusta）及びリベリアコーヒーノキ（Coffea liberica Bull ex Hiern.）などの品種またはそれらの雑種から得られる種子が挙げられ、産地や銘柄、品質、処理方法、収穫時期を問わずいかなるコーヒー豆でも使用することができる。また、コーヒー豆を焙煎する際、焙煎度（Ｌ値）の強弱に応じて、最終的に得られる嗜好性フレーバーの香気や呈味などの風味を変えることもでき、Ｌ値として１４〜３２の範囲で選択することができる。

本発明のコーヒーフレーバーの製造方法は、未粉砕の焙煎コーヒー豆に水蒸気蒸留処理を施すことにより得られるが、水蒸気蒸留処理の直前に、未粉砕の焙煎コーヒー豆に水及び／または有機溶媒を散布することを特徴としている。散布する水及び／または有機溶媒の質量は、未粉砕の焙煎コーヒー豆の質量に対して、０．０１〜１０質量倍、好ましくは０．０５〜５質量倍、最適には０．１〜０．５質量倍が例示される。有機溶媒を使用する場合、使用できる有機溶媒として、エタノール、イソプロピルアルコール、酢酸エチル、アセトンなどが挙げられ、好ましくはエタノールが挙げられる。散布方法については特に限定されず、例えば、専用のシャワー式ノズルを用いてコーヒー豆全体に水及び／または有機溶媒を散布する方法が挙げられる。また、未粉砕の焙煎コーヒー豆を水及び／または有機溶媒で浸漬しても、水及び／または有機溶媒で散布するのと同等の効果を得ることができる。未粉砕の焙煎コーヒー豆を水で浸漬する場合、１分〜５時間、好ましくは５〜６０分間の浸漬処理が例示される。

本発明のコーヒーフレーバーの製造方法は、未粉砕の焙煎コーヒー豆に水及び／または有機溶媒を散布した後に、コーヒー豆を水及び／または有機溶媒に浸漬する工程を加えることもできる。この工程は、例えば、前工程で散布した水及び／または有機溶媒を排水せずにそのまま残して浸漬するなどの方法により行うことができる。また、この工程を採用する場合、コーヒー豆が浸漬している水及び／または有機溶媒の温度を上昇させることにより、さらに好ましい香りと強い力価を呈するコーヒーフレーバーを製造することもできる。未粉砕の焙煎コーヒー豆に水及び／または有機溶媒を散布した後、水及び／または有機溶媒に浸漬する場合、水及び／または有機溶媒の温度は５０〜１００℃、好ましくは７５〜１００℃まで上昇することが挙げられ、また、浸漬時間として１〜１２０分間、好ましくは５〜６０分間浸漬することが挙げられる。

本発明のコーヒーフレーバーの製造方法において、未粉砕の焙煎コーヒー豆に行う水蒸気蒸留処理は、コーヒー豆に含まれる香気成分を蒸留により揮発させて回収する方法であって、周知・慣用技術として従来使用されている常法を採ることができる（特許庁公報標準技術集「香料」（平成１８年度），２−１−２−２水蒸気蒸留http://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/hyoujun_gijutsu/kouryou/2-1-2.pdf）。具体的には、未粉砕の焙煎コーヒー豆を充填したカラムに水蒸気を通じる方法、密閉した容器に未粉砕の焙煎コーヒー豆を充填し水蒸気を通じる方法等を例示することができる。この水蒸気蒸留の工程において、水蒸気と共に揮発した香気成分を冷却後液化することにより留出液として回収することができる。水蒸気蒸留処理の条件としては、当該方法を行なう装置の性能、植物性素材の種類および濃度、所望とする香気成分の強度によって適宜変更することができるが、一例として下記条件が挙げられる。
蒸留時間：１０分〜６００分、好ましくは３０分〜１８０分
蒸気供給量：未粉砕の焙煎コーヒー豆１質量部に対して１〜５０Ｌ／ｍｉｎ、好ましくは５〜２０Ｌ／ｍｉｎ
蒸気温度：４０〜１００℃
圧力：１０ｋＰａ〜大気圧

また、本発明のコーヒーフレーバーの製造方法において、水蒸気蒸留の前に未粉砕の焙煎コーヒー豆へ散布する水及び／または有機溶媒の質量Ａ（ｋｇ）、水蒸気蒸留処理における１分間あたりの水蒸気供給量Ｂ（Ｌ）、水蒸気蒸留処理におけるコーヒーフレーバーの留出量Ｃ（ｋｇ）は、未粉砕の焙煎コーヒー豆の香気成分を十分に回収すること観点から、
（Ａ＋Ｂ）／Ｃ＝０．５〜６００で示される条件を満足することが好ましく、
（Ａ＋Ｂ）／Ｃ＝１．５〜２００で示される条件を満足することがさらに好ましく、
（Ａ＋Ｂ）／Ｃ＝５〜５０で示される条件を満足することが最も好ましい。
ただし、上記のいずれの条件も、Ａ＞０，Ｂ＞０またはＣ＞０とする。

斯くして得られたコーヒーフレーバーは、非常に高力価であるのでそのまま使用することができるが、従来の方法によりさらに濃縮して液状もしくはペースト状製剤とする他、デキストリン、乳糖やアラビアガム等の既知の賦形剤を適宜添加して、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法により粉末化することもできる。

本発明の製造方法によって調製されるコーヒーフレーバーは、焙煎コーヒー豆が本来有している香ばしく甘く酸っぱい香りを呈しており、コーヒーやその他飲食品に、そのまま添加したり、他の方法により製造されたコーヒーフレーバーと混合して添加したり、或いは、他のフレーバーと調合して添加することで、コーヒーなどの飲食品に焙煎コーヒー豆の豊かな香りを付与することができる。また、容器詰コーヒーに本発明の製造方法により調製されるコーヒーフレーバーを用いることで、容器を開封した瞬間に、焙煎コーヒー豆が本来持つ香ばしい香りが辺り一面に広がり、まるで挽きたてのコーヒー豆で淹れたコーヒーを味わうかのような感覚を加工品である容器詰コーヒーで再現することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは「質量部」を、「％」は「質量％」を意味するものとする。

（実施例１）
未粉砕の焙煎コーヒー豆（ガテマラ豆；Ｌ値＝２３，東京アライドコーヒーロースターズ株式会社）２０ｋｇに、水５ｋｇを散布し、次いで、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量２００Ｌ／ｍｉｎの条件で水蒸気蒸留を行い、コーヒーフレーバー２０ｋｇを得た。

（比較例１）
未粉砕の焙煎コーヒー豆（ガテマラ豆；Ｌ値＝２３，東京アライドコーヒーロースターズ株式会社）２０ｋｇを、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量２００Ｌ／ｍｉｎの条件で水蒸気蒸留を行い、コーヒーフレーバー２０ｋｇを得た。

（比較例２）
粉砕した焙煎コーヒー豆（ガテマラ豆；Ｌ値＝２３，東京アライドコーヒーロースターズ株式会社）２０ｋｇに、水５ｋｇを散布し、次いで、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量２００Ｌ／ｍｉｎの条件で水蒸気蒸留を行い、コーヒーフレーバー２０ｋｇを得た。

（比較例３）
粉砕した焙煎コーヒー豆（ガテマラ豆；Ｌ値＝２３，東京アライドコーヒーロースターズ株式会社）２０ｋｇを、常圧下、蒸気温度１００℃、蒸気流量２００Ｌ／ｍｉｎの条件で水蒸気蒸留を行い、コーヒーフレーバー２０ｋｇを得た。

実施例１及び比較例１〜３の方法により得られた各コーヒーフレーバーの総香気成分に占める低沸点の香気成分の割合（すなわち揮発しやすい香気成分の含有率）について、ＧＣＭＳ（GC : Agilent Technologies 6890N, MS : Agilent Technologies 5973 Inert 、Column：DB-WAX （60m x 0.25mm i.d., Agilent Technologies）、Oven Temp.：50 （2min）-220℃, 3 ℃/min）により内部標準液（3-heptanol）を用いて、総香気成分濃度及び低沸点香気成分濃度のそれぞれを測定することで算出した。結果は表１に示す。

また、下記の処方に基づいて調製したコーヒー飲料に、実施例１及び比較例１〜３の方法により得られた各コーヒーフレーバーをそれぞれ等量含まれるように添加し、実施例１のフレーバーを含むコーヒー飲料と、比較例１〜３の各フレーバーを含むコーヒー飲料とを飲み比べた。飲料の比較評価は、よく訓練された８名の評価員により、香気の強い方を選択する官能評価を試験した。尚、この比較評価は、試験するコーヒー飲料がどのような製造工程を経て調製されたものかを評価員に伏せた状態で行った。その結果を表２に示す。

＜コーヒー飲料の処方＞
コーヒー抽出液（Ｂｘ．０．７）２９ｇ
砂糖３ｇ
各コーヒーフレーバー０．２ｇ
水にて合計１００．０ｇ

上記表１に示すように、本発明により調製されたコーヒーフレーバーは、他の方法により調製されたコーヒーフレーバーに比べて、揮発しやすい香気成分を多く含有していることがわかった。つまり、本発明のコーヒーフレーバーの製造方法は、本来コーヒー豆を粉砕する際に失われてしまうような揮発性の高い香気成分が、フレーバーの製造中に失われることなく、最後まで保持されたままであり、結果、コーヒー豆に本来存在している優れた香気を余すところなく含んでいるコーヒーフレーバーを製造できるということが推測される。

また、表２の結果から、本発明により調製されたコーヒーフレーバーは、従来方法を含む他の方法により調製されたコーヒーフレーバーに比べて香気が強く、また、飲用した際にトップに広がりのある香りを呈していることが示された。香りの優れたコーヒーは、概ね、口に入れた瞬間に鮮やかなコーヒーの香りが直ちに広がるものである。すなわち、本発明により調製されたコーヒーフレーバーを含有するコーヒー飲料は、実際に飲用した結果、優れた香りの条件を満たしたコーヒーであることがわかった。

Claims

未粉砕状態の焙煎コーヒー豆に水を散布し、次いで、当該未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を水蒸気蒸留処理により香気成分を留出させて得ることを特徴とするコーヒーフレーバーの製造方法。
前記焙煎コーヒー豆へ予め散布する水の質量Ａ（ｋｇ）、水蒸気蒸留処理における１分間あたりの水蒸気供給量Ｂ（Ｌ）、前記水蒸気蒸留処理におけるコーヒーフレーバーの留出量Ｃ（ｋｇ）とした時、以下の関係式（１）：
（Ａ＋Ｂ）／Ｃ＝０．５〜６００・・・（１）
で示される条件を満足することを特徴とする、請求項１に記載のコーヒーフレーバーの製造方法。
水を散布した未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を、水蒸気蒸留処理前に水に浸漬することを特徴とする、請求項１または２に記載のコーヒーフレーバーの製造方法。
１〜１２０分間、未粉砕状態の焙煎コーヒー豆を浸漬することを特徴とする、請求項３に記載のコーヒーフレーバーの製造方法。