JP6297354B2 - 酵素処理植物エキスの製造方法 - Google Patents
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Description
市販の焙煎コーヒー豆であるコロンビアEX(L値20)50kgをステンレス製カラムに充填し、100〜105℃で2.5時間、水蒸気蒸留を行い、留出液100kgを得た。上記の留出液に炭酸水素ナトリウムを525g加え、pH5.10としたものをRO膜濃縮機NTR−70HG S2F(日東電工社製)を用い、操作圧4MPa、循環流量7L/minで3時間の処理することにより、コーヒーエキス12.0kg(参考品1、Bx4.05°、pH5.34)を得た。
参考品1のコーヒーエキス27gに、95%エタノール水溶液3gおよびリパーゼAY(天野エンザイム(株)製)90mgを加え、40℃で16時間、静置にて酵素処理を行った。酵素処理後、70℃達温にて酵素を加熱失活させ、その後30℃以下に冷却し、200メッシュ濾過を行うことにより、酵素処理コーヒーエキス30g(本発明品1)が得られた。
実施例1において、酵素をリパーゼMER(天野エンザイム(株)製)に変更した以外は、すべて実施例1と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス30g(本発明品2)が得られた。
実施例1において、リパーゼAYを添加しない以外は、すべて実施例1と同様に処理することにより、コーヒーエキス30g(比較品1)が得られた。
実施例1において、リパーゼAYを加えた酵素処理時の温度を25℃に変更した以外は、すべて実施例1と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス30g(本発明品3)が得られた。
実施例1において、リパーゼAYを加えた酵素処理時の温度を50℃に変更した以外は、すべて実施例1と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス30g(本発明品4)が得られた。
実施例1において、リパーゼAYを加えた酵素処理時の温度を70℃に変更した以外は、すべて実施例1と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス30g(比較品2)が得られた。
実施例1において、参考品1のコーヒーエキス21gに、95%エタノール水溶液9gおよびリパーゼAY(天野エンザイム(株)製)90mgを加える操作以降は、すべて実施例1と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス30g(本発明品5)が得られた。
実施例1において、参考品1のコーヒーエキス15gに、95%エタノール水溶液15gおよびリパーゼAY(天野エンザイム(株)製)90mgを加える操作以降は、すべて実施例1と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス30g(本発明品6)が得られた。
実施例1において、参考品1のコーヒーエキス12gに、95%エタノール水溶液18gおよびリパーゼAY(天野エンザイム(株)製)90mgを加える操作以降は、すべて実施例1と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス30g(比較品3)が得られた。
実施例1において、酵素処理時間を8時間に変更した以外は、すべて実施例1と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス30g(本発明品7)が得られた。
前記の製造方法により得られたコーヒーエキスを、よく訓練されたパネラー10名により香気評価を行った。香気評価は、30mLサンプル瓶に前記の酵素処理コーヒーエキスを用意し、比較品1を対象として瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて評価を行った。香気評点は比較品1(酵素未処理品)と比較して、−1:香気が劣化している、0:大差なし、1:わずかながら熟成感のあるコーヒー様香気、2:熟成感のあるコーヒー様香気、3:著しく熟成感のあるコーヒー様香気、として採点した。そのパネラー10名の平均点および平均的な香気評価結果を表3に示す。
市販の焙煎コーヒー豆であるコロンビアEX(L値20)10kgをステンレス製カラムに充填し、95℃に加温した軟水を流速2500mL/hrでカラム上部から下部へ送り込み、3時間抽出することにより、コーヒー抽出液60kg(参考品2、Bx3.0°)を得た。
以下の表4に示すように、ブラックコーヒー基材に前記本発明品1〜7および比較品1〜3を配合し、ブラックコーヒーを調製した。
本発明品1〜7および比較品1〜3に含まれる酢酸エチル、プロピオン酸エチルおよび酪酸エチルの含有率をHPLC法にて測定した。分析結果を表6に示す。
標準液調製
10mLのメスフラスコに酢酸エチル、プロピオン酸エチルおよび酪酸エチル標準品を約0.1g精密に量りとり、アセトニトリルでメスアップした後にさらに50%アセトニトリルで適宜精密に希釈し、標準液を調製した。
HPLC測定試料調製
抽出物約1gを10mLのメスフラスコに精密に量りとり、アセトニトリルでメスアップした後、PVDFメンブランフィルタ(ミリポア社、孔径0.45μm)処理を行った。この調製液をHPLC分析に供した。
HPLC分析条件
機種 :SHIMADZU PROMINENCE(島津製作所)
カラム :INERTSIL ODS(ジーエル・サイエンス社製)
内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3.3μm
カラム温度 :40℃
移動相 :A液 水:アセトニトリル:ギ酸=900:100:1
B液 水:アセトニトリル:ギ酸=100:900:1
グラジェント条件:(A):(B)=70:30(0分),50:50(5分),
〜0:100(20分),0:100(30分)
流速 :0.6mL/min
注入量 :10μL
測定時間 :55min.
検出器 :PDA(測定波長:270nm)
市販の紅茶茶葉であるウバプレーンタイプ100kgをステンレス製カラムに充填し、100〜105℃で3時間、水蒸気蒸留を行い、留出液200kgを得た。上記の留出液をRO膜濃縮機NTR−70HG S2F(日東電工社製)を用い、操作圧4MPa、循環流量7L/minで3時間の処理することにより、紅茶エキス14.0kg(参考品3、Bx0.45°、pH4.41)を得た。
参考品3の紅茶エキス27gに、95%エタノール水溶液3gおよびリパーゼAY(天野エンザイム(株)製)90mgを加え、40℃で16時間、静置にて酵素処理を行った。酵素処理後、70℃達温にて酵素を加熱失活させ、その後30℃以下に冷却し、200メッシュ濾過を行うことにより、酵素処理紅茶エキス30g(本発明品8)が得られた。
実施例11において、酵素をリパーゼMER(天野エンザイム(株)製)に変更した以外は、すべて実施例11と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス30g(本発明品9)が得られた。
実施例11において、リパーゼAYを添加しない以外は、すべて実施例11と同様に処理することにより、紅茶エキス30g(比較品4)が得られた。
実施例11において、リパーゼAYを加えた酵素処理時の温度を25℃に変更した以外は、すべて実施例11と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス30g(本発明品10)が得られた。
実施例11において、リパーゼAYを加えた酵素処理時の温度を50℃に変更した以外は、すべて実施例11と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス30g(本発明品11)が得られた。
実施例11において、リパーゼAYを加えた酵素処理時の温度を70℃に変更した以外は、すべて実施例11と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス30g(比較品5)が得られた。
実施例11において、参考品3の紅茶エキス21gに、95%エタノール水溶液9gおよびリパーゼAY(天野エンザイム(株)製)90mgを加える操作以降は、すべて実施例11と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス30g(本発明品12)が得られた。
実施例11において、参考品3の紅茶エキス15gに、95%エタノール水溶液15gおよびリパーゼAY(天野エンザイム(株)製)90mgを加える操作以降は、すべて実施例11と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス30g(本発明品13)が得られた。
実施例11において、参考品3の紅茶エキス12gに、95%エタノール水溶液18gおよびリパーゼAY(天野エンザイム(株)製)90mgを加える操作以降は、すべて実施例11と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス30g(比較品6)が得られた。
実施例11において、酵素処理時間を8時間に変更した以外は、すべて実施例11と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス30g(本発明品14)が得られた。
前記の製造方法により得られた紅茶エキスを、よく訓練されたパネラー10名により香気評価を行った。香気評価は、30mLサンプル瓶に前記の酵素処理紅茶エキスを用意し、比較品4を対象として瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて評価を行った。香気評点は比較品4(酵素未処理品)と比較して、−1:香気が劣化している、0:大差なし、1:わずかながら熟成感のある紅茶様香気、2:熟成感のある紅茶様香気、3:著しく熟成感のある紅茶様香気、として採点した。そのパネラー10名の平均点および平均的な香気評価結果を表9に示す。
市販の紅茶茶葉であるウバプレーンタイプ10kgをステンレス製カラムに充填し、12Lガラスカラムに紅茶葉100gを仕込み、90℃熱水100kg加えて、1時間静置抽出した。その後、茶葉を分離することにより、紅茶抽出液80kg(参考品4、Bx1.2°)を得た。
以下の表10に示すように、紅茶飲料基材に前記本発明品8〜14および比較品4〜6を配合し、紅茶飲料を調製した。
本発明品8〜14および比較品4〜6に含まれる酢酸エチル、プロピオン酸エチルおよび酪酸エチルの含有率をHPLC法にて測定した。分析結果を表12に示す。なお、HPLC法による脂肪酸エチルエステルの測定は、実施例10と同様の方法で行った。
Claims (5)
- 植物原料を水蒸気蒸留して得られる水蒸気抽出植物エキスに、アルコール濃度が0.1質量%〜50質量%になるようにアルコールを加えた後、水蒸気抽出植物エキスに対して0.1質量%〜1質量%の濃度のリパーゼを添加するリパーゼ処理することを特徴とする酵素処理植物エキスの製造方法。
- リパーゼ処理時に20℃〜60℃で加熱することを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- (1)植物原料を水蒸気蒸留して水蒸気抽出植物エキスを得る工程、(2)工程(1)で得られた植物エキスを、逆浸透膜を用いて濃縮する工程、(3)工程(2)で得られた逆浸透膜濃縮植物エキスにアルコール濃度が0.1質量%〜50質量%になるようにアルコールを加えた後、20℃〜60℃にて水蒸気抽出植物エキスに対して0.1質量%〜1質量%の濃度のリパーゼを添加するリパーゼ処理する工程、を含む酵素処理植物エキスの製造方法。
- 植物原料がコーヒーまたは茶類である請求項1から3のいずれか1項に記載の製造方法
- アルコールがエタノールである請求項1から4のいずれか1項に記載の製造方法。
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