JP6297354B2

JP6297354B2 - 酵素処理植物エキスの製造方法

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Publication number: JP6297354B2
Application number: JP2014029323A
Authority: JP
Inventors: 禎之三角; 信輔馬場
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2014-02-19
Filing date: 2014-02-19
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Description

本発明は、植物エキスの風味改善方法に関し、さらに詳しくは植物原料を水蒸気蒸留して得られる水蒸気抽出植物エキスにアルコールを加えた後、リパーゼ処理することによる、エステル由来の芳醇な香りや熟成香を有する植物エキスの製造方法に関する。

茶類、コーヒー、種実類、野菜、果実、ハーブ、スパイスなどの植物エキスは、飲食品の香気香味付与剤として、また、口腔用品類、化粧品類、たばこ類、医薬品類のフレーバーとして古くから広く利用されている。従来、植物材料から植物エキスを得る方法としては、例えば、植物原料を水または有機溶媒で抽出する方法、植物原料から水蒸気蒸留により植物エキスを製造する方法、液体、亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として処理する方法などが一般的に行われている。

植物材料から香気と香味を併せ持つ植物エキスを得るための簡便な方法としては、上述した水または有機溶媒で抽出する方法が一般的に採用されているが、該方法によって得られる植物エキスはナチュラル感やフレッシュ感を付与することはできるが、芳醇な香りや熟成香を付与することが出来なかった。

一方で、従来の植物エキスから得られるナチュラル感やフレッシュ感に、さらに高級感のある香りを付与する植物エキスの製造方法の検討がされてきた。例えば、特許文献１には、天然原料を水蒸気蒸留して香気を含む留出液を得た後、水蒸気蒸留残渣に水を加えて抽出することにより得られる抽出液の一部または全量を、香気を含む留出液に混合後、逆浸透膜を用いて濃縮して香気濃縮物を得る方法が記載されている。特許文献２には、天然香料の原料となり、有機酸を含む天然物をエタノール溶液で抽出し、前記有機酸を含むエタノール溶液抽出物を得た後、該エタノール溶液抽出物をエステル化処理して得られる香料が記載されている。特許文献３には、粉砕した焙煎コーヒーの水性混合物を、加圧下、２００℃を越える温度で水蒸気により前処理し、約１〜１０分間に亙りこの温度と圧力を維持した後、容器内の内容物を速やかに大気に曝露し、得られたスラリーを加水分解酵素または加水分解酵素混合物で処理して所望の製品を得る、改良されたコーヒーエキスの製造方法が記載されている。

しかしながら、上記の方法では、不快臭の低減や植物原料がもつ香りのバランスを得ることはできたものの、芳醇な香りや熟成感を得ることはできなかった。

また、酵素反応により、植物エキスの風味改善を行う試みがなされている。例えば、特許文献４には、茶類原料の抽出時および／または抽出後に糖類分解酵素を用いて酵素分解処理する茶類エキスの製造方法が記載されている。本方法により、苦味および渋味が少なく、茶本来の風味を有し、強い旨味・甘味感を付与する茶類エキスを提供することができた。また、特許文献５にはコーヒーオイルをリパーゼで処理するコーヒーフレーバーの製造方法が記載されている。本方法により、エスプレッソをイメージさせる深い味わいを醸し出すコーヒーフレーバーを得ることができる。

しかしながら、上記の方法では、芳醇な香りや熟成感を得ることはできなかった。

特開２０１０−１３５１０号公報特開２００７−３９６０９号公報特許第３０６５６７０号公報特開２００８−８６２８０号公報特許第４５４６３５８号公報

本発明の目的は、上記の従来技術における問題点を解決し、植物エキスに高級感をもたらす、芳醇な香りや熟成香を有する植物エキスを製造する方法を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を行った結果、植物原料を水蒸気蒸留して得られる水蒸気抽出植物エキスにアルコールを加えた後、リパーゼ処理することにより、芳醇な香りや熟成香を有する植物エキスを製造する方法を見いだし、本発明を完成するに至った。

かくして、本発明は、植物原料を水蒸気蒸留して得られる水蒸気抽出植物エキスに、アルコール濃度が０．１質量％〜５０質量％になるようにアルコールを加えた後、水蒸気抽出植物エキスに対して０．１質量％〜１質量％の濃度のリパーゼを添加するリパーゼ処理することを特徴とする酵素処理植物エキスの製造方法を提供するものである。

また、本発明は、リパーゼ処理時に２０℃〜６０℃で加熱することを特徴とする前記の製造方法を提供するものである。

さらに、本発明は、（１）植物原料を水蒸気蒸留して水蒸気抽出植物エキスを得る工程、（２）工程（１）で得られた植物エキスを、逆浸透膜を用いて濃縮する工程、（３）工程（２）で得られた逆浸透膜濃縮植物エキスにアルコール濃度が０．１質量％〜５０質量％になるようにアルコールを加えた後、２０℃〜６０℃にて水蒸気抽出植物エキスに対して０．１質量％〜１質量％の濃度のリパーゼを添加するリパーゼ処理する工程、を含む酵素処理植物エキスの製造方法を提供するものである。

さらに、本発明は、植物原料がコーヒーまたは茶類である前記の製造方法を提供するものである。

さらに、本発明は、アルコールがエタノールである前記の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、植物原料を水蒸気蒸留して得られる水蒸気抽出植物エキスにアルコールを加えた後、リパーゼ処理することにより、風味改善された、エステル由来の芳醇な香りや熟成香を有する植物エキスを製造することができる。

以下、本発明について更に詳細に説明する。

本発明の芳醇な香りや熟成香とは、高級感を有する甘い香気、発酵臭等でエステル様の芳香を有し、特に、酢酸エチル、プロピオン酸エチル、酪酸エチルといったエチルエステルが芳醇な香りや熟成香に貢献している。

本発明の方法において使用しうる植物原料としては特に限定されないが、例えば、コーヒー、茶類（緑茶、紅茶、中国茶、麦茶、玄米茶、ハブ茶など）、ハーブ類（ラベンダー、シソ、ジャスミン、セージ、オレガノ、ベルガモット、ホップ、レモンバーム、カモミール、ローズマリー、タイム、ミント、コリアンダーなど）、果実（リンゴ、ブドウ、パイナップル）、ナッツ類（クルミ、栗、ピーナッツなど）、を挙げることができる。特に、コーヒー、茶類の使用が望ましい。

これら植物原料は生のままで使用しても良いが、焙煎、焙焼などの加熱処理により、香気を増強あるいは改善して使用しても良い。また、必要に応じて粉砕を行い、蒸留による香気回収率の改善を行っても良い。

例えば、コーヒー豆の焙煎に使用する原料生豆としては、アラビカ種、リベリカ種、ロブスタ種等いずれでも良く、その種類、産地を問わず、ブラジル、コロンビア、インドネシア種等いずれの産地のコーヒー豆も使用することができる。また、原料生豆は、一種類の豆のみを単独で使用しても、また、二種類以上の豆をブレンドして使用してもよい。

これらの生豆をコーヒーロースターにより焙煎したものを原料とすることができる。焙煎の方法としてはコーヒーロースターなどを用い常法により行うことができる。例えば、コーヒー生豆を回転ドラムの内部に投入し、この回転ドラムを回転攪拌しながら、下方からガスバーナー等で加熱することで焙煎できる。かかるコーヒー豆の焙煎の程度は、通常飲用に供される程度の焙煎であればいかなる範囲内でも良いが、Ｌ値が１６〜３０になるよう焙煎することを例示できる。Ｌ値とはコーヒーの焙煎の程度を表す指標で、コーヒー焙煎豆の粉砕物の明度を色差計で測定した値である。黒をＬ値０で、白をＬ値１００で表す。従って、コーヒー豆の焙煎が深いほど数値は低い値となり、浅いほど高い値となる。

焙煎コーヒー豆は引き続き粉砕を行うが、粉砕方法についても特に制限はなく、いかなる粉砕方法、粉砕粒度も採用することができ、粉砕装置も、特に限定されるものではない。しかしながら、外気と接触せず、不活性気体中で適宜冷却でき短時間で粉砕できる装置を採用することにより香気の飛散が防止できるためより好ましい。

茶類、ハーブ類、ナッツ類などの焙煎または焙焼品は、市販品を用いるか、あるいは焙煎または焙焼に通常、使用される装置を用い、嗜好に適した焙煎または焙焼を行うことにより得ることもできる。

水蒸気蒸留法は植物原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法であり、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留、気−液向流接触蒸留（スピニングコーンカラム）などの方法を採用することができる。

例えば、常圧水蒸気蒸留を用いる方法は、焙煎コーヒー豆を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として香気を含む留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の香気成分をも確実に捕集することができる。また、水蒸気蒸留の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び／又はビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で蒸留すると、香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので好適である。水蒸気蒸留では蒸留の初期に香気が多く留出し、その後、徐々に香気の留出が少なくなる。どこで蒸留を終了するかは、何回かの結果を参考に経済性等も考慮して決めるが、その結果、焙煎コーヒー豆1質量部に対して、回収香は０．１質量部〜５質量部、好ましくは、１質量部〜３質量部となり、Ｂｘ０．５〜５°程度の回収香が得られる。

例えば、焙煎粉砕コーヒー豆を水と混合しスラリーとして、それを気−液向流接触蒸留法により香気回収する方法は、例えば、特公平７−２２６４６号公報に記載の装置を用いて蒸留する方法を採用することができる。この装置を用いて香気を回収する手段を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装置の回転円錐上に、液状またはペースト状の嗜好性飲料用原料を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上昇させ、該原料に本来的に存在している香気成分を回収する方法を例示することができる。この気−液向流接触抽出装置の操作条件としては、該装置の処理能力、原料の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選択することができる。コーヒースラリーのコーヒー豆と水の比率は、コーヒースラリーが流動性をもつ状態となる量であればいかなる比率も採用することができるがおおよそ、コーヒー豆１重量部に対し水５倍量〜３０倍量を例示することができる。水が、この範囲を下回る場合、流動性が出にくく、また、水がこの範囲をはずれて多い場合、得られる留出液の香気が弱くなる傾向がある。

上記の水蒸気蒸留法で得られた水蒸気抽出植物エキスに、炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ調整を行うことにより、本発明の芳醇な香りや熟成香を有する植物エキスの原料を得ることができる。炭酸水素ナトリウムの添加量は、水蒸気抽出植物エキス１質量部に対して０．００１質量部〜０．０５質量部、好ましくは０．００２質量部〜０．０１質量部を挙げることができる。また、ｐＨは４．５〜５．５程度に調整するのが好ましい。

上記のｐＨ調整した水蒸気抽出植物エキスを、場合により、逆浸透膜（以下ＲＯ膜と記す）を用いて濃縮することにより、リパーゼ処理によるエステル化が効率的に進行する。

本発明で用いるＲＯ膜は、その材質、分子構造など特に限定はないが、例えば、市販品であるＳＵ−７２０（食塩阻止率９９．４％）、ＳＵ−７２０Ｆ（食塩阻止率９９．４％）、ＳＵ−７２０Ｌ（食塩阻止率９９．０％）、ＳＵ−８２０（食塩阻止率９９．７５％）、ＳＵ−８２０Ｌ（食塩阻止率９９．７％）、以上、東レ株式会社製ＲＯ膜；低圧スパイラル型ＲＯエレメントＮＴＲ−７５９ＨＲ（食塩阻止率９９％）、低圧スパイラル型ＲＯエレメントＬＦ１０シリーズ（食塩阻止率９８．５％）、低圧スパイラル型ＲＯエレメントＥＳ１０（食塩阻止率９９．５％）、低圧スパイラル型ＲＯエレメントＥＳ１５−Ｄ（食塩阻止率９９．５％）、低圧スパイラル型ＲＯエレメントＥＳ２０−Ｄ（食塩阻止率９９．７％）、低圧スパイラル型ＲＯエレメントＥＳ１５−Ｕ（食塩阻止率９３％）、ＮＴＲ７０ＨＧＳ２Ｆ（食塩阻止率９９％）、ＮＴＲ７５９ＨＧＳ２Ｆ（食塩阻止率９９％）、以上、日東電工社製ＲＯ膜；フィルムテックＳＷ３０−ＨＲ３２０（食塩阻止率９９．４％）、フィルムテックＳＷ３０−ＨＲ３８０（食塩阻止率９９．４％）、フィルムテックＳＷ３０−ＸＬＥ４００ｉ（食塩阻止率９９．６％）、以上、ムロマチテクノス社製ＲＯ膜等を挙げることができる。特に食塩阻止率９９％以上の膜は香気バランスの良い天然濃縮エキスが得られるので好ましい。

ＲＯ膜による濃縮は０．１〜５０ＭＰａの操作圧力で行う。また、操作温度は濃縮を行う天然原料によって適宜選択するが、例えば、５〜５０℃程度の温度範囲で行う。一般に温度が高い方が水の透過速度が大きくなるが、含有する成分の溶解性、安定性、逆浸透膜への吸着性なども原料により異なるので、好ましい温度を検討してから実際の操作を行う。ＲＯ膜濃縮の進行に伴って水が膜を通過し、除去される結果、濃縮液の固形分濃度が上昇し、濃縮液の粘性が高くなり、通常、約Ｂｘ３０°程度まで濃縮すると、濃縮液浸透圧が高くなるため、ほとんど水が通過しなくなる。よって、濃縮液は膜、ポンプおよびこれらを連結するパイプ内を循環することが困難になり、実質的に水の通過が止まる。このレベルまで濃縮するか、あるいはそれ以前の任意の段階で濃縮を終了する。

このＲＯ膜による濃縮により、香気濃縮倍率が１．１〜１０程度の香気濃縮物を得ることができる。得られる香気濃縮物は呈味成分などの不揮発性の水溶性成分も含むため、食品の風味の改善に有用である。

リパーゼ処理をする際には、水蒸気抽出植物エキスに含まれる有機酸とエステル反応させるためにアルコールを添加する。使用するアルコールとしては、例えば、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ブタノール、２−ブタノール、ｔ−ブチルアルコールなどの中から選ばれる一種もしくは複数種の混合物を例示することができる。これらの中では、特にエタノールの使用がより好ましい。

水蒸気抽出植物エキスに含まれる有機酸とエステル反応させるアルコールは、リパーセ処理をする水蒸気抽出植物エキスのアルコール濃度が、０．１質量％〜５０質量％、好ましくは１質量％〜４０質量％、より好ましくは５質量％〜３０質量％となるように添加することにより、リパーゼ処理後の植物エキスに、芳醇な香りや熟成香を付与することができる。アルコール濃度が５０質量％を越えた場合は、エステル濃度が減少してしまい、リパーゼ処理後の植物エキスに、芳醇な香りや熟成香を付与することが出来ない。

水蒸気抽出植物エキスをリパーゼ処理する際のリパーゼの濃度は、リパーゼ処理後に植物エキスが芳醇な香りや熟成香を有していれば特に限定されないが、水蒸気抽出植物エキスに対して０．１質量％〜１質量％、好ましくは０．２質量％〜０．５質量％を挙げることができる。

水蒸気抽出植物エキスをリパーゼ処理する際の条件は、通常、２０℃〜６０℃、好ましくは、３０℃〜５０℃であって、処理時間は１時間〜１週間、好ましくは２時間〜４８時間処理を行う。２時間〜４８時間といった比較的短時間での処理で植物エキスのにおいを損なわず、かつ熟成香を有していることが望ましい。

本発明において利用することのできるリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、リゾムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、キャンディダ属、ピキア属、クロモバクテリウム属、アルカリゲネス属、ストレストマイセス属、アクチノマデュラ属、バチラス属等の各種微生物から採取されるリパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子山羊、子羊、子牛の口頭分泌腺から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用することができる。また、市販品としてはリパーゼＬ、リパーゼＭ、リパーゼＡＰ、リパーゼＡＹ、リパーゼＰ、リパーゼＡＫ、リパーゼＣＥＳ、リパーゼＭ−ＡＰ、リパーゼＤ、リパーゼＮ、リパーゼＣＴ、リパーゼＲ、リパーゼＭＥＲ（以上、天野エンザイム（株）製）、スミチームＮＬＳ、スミチームＲＬＳ、スミチームＡＬＳ（以上、新日本化学工業（株）製：登録商標）；リパーゼＭＹ、リパーゼＰＬ、リパーゼＱＬＭ（以上、名糖産業（株）製）、リパーゼＰ、リパーゼＡ−１０Ｄ、ＰＬＡ２、リパーゼ−サイケン（登録商標）（以上、ナガセケムテックス（株）製）、豚膵臓リパーゼ（シグマアルドリッチジャパン（株）製）、レシターゼ（登録商標）、パラターゼ、パラダーゼＭ（以上、ノボザイムズ（株）製）、タリパーゼ（田辺製薬（株）製）等を例示することができる。これらのリパーゼは単独又は複数組み合わせて利用することもできる。

前記の方法により得られたリパーゼ処理した植物エキスを、６０℃〜１２０℃の条件で２秒〜９０分間加熱することにより酵素失活させた後冷却し、静置、遠沈処理、および濾過等の適宜な処理を行い、本発明の酵素処理植物エキスを得ることができる。

上記の方法により得られた本発明の酵素処理植物エキスは、そのまま含水アルコール溶液の形態として使用することもできるが、所望により該エキスにデキストリン、加工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加又は添加しないで、ペースト状とすることもでき、さらにまた、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの適宜な乾燥手段を採用して乾燥することにより粉末状とすることもできる。

本発明で得られた酵素処理植物エキスは、所望により、他の方法で得られる植物エキス、香料、抗酸化剤、色素、ビタミンなどの任意の食品素材または添加剤を添加することもできる。

かくして、本発明によれば、例えば、清涼飲料、炭酸飲料、乳飲料、機能性飲料などの飲料類；キャンディー、クッキー、ケーキ、ゼリーなどの菓子類などに酵素処理植物エキスの適当量を添加することにより、植物原料の持つ、バランスのよい、良好な天然風味が付与された飲食品を提供することができる。また、本発明によれば、例えば、シャンプー類、ヘアクリーム類、その他の毛髪化粧料基剤；オシロイ、口紅、その他の化粧用基剤や化粧用洗剤類基剤；洗濯用洗剤類、消毒用洗剤類、防臭洗剤類、その他各種の保健・衛生用洗剤類；歯磨き、ティッシュ、トイレトペーパーなどの各種保健・衛生材料類；医薬品類などに酵素処理植物エキスの適当量を添加することにより、天然感の向上した、嗜好性の高い消費材を提供することができる。

以下、本発明を実施例により更に具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

（参考例１：コーヒーエキスの製造）
市販の焙煎コーヒー豆であるコロンビアＥＸ（Ｌ値２０）５０ｋｇをステンレス製カラムに充填し、１００〜１０５℃で２．５時間、水蒸気蒸留を行い、留出液１００ｋｇを得た。上記の留出液に炭酸水素ナトリウムを５２５ｇ加え、ｐＨ５．１０としたものをＲＯ膜濃縮機ＮＴＲ−７０ＨＧＳ２Ｆ（日東電工社製）を用い、操作圧４ＭＰａ、循環流量７Ｌ／ｍｉｎで３時間の処理することにより、コーヒーエキス１２．０ｋｇ（参考品１、Ｂｘ４．０５°、ｐＨ５．３４）を得た。

（実施例１：コーヒーエキスのエタノール濃度１０％＋酵素処理）
参考品１のコーヒーエキス２７ｇに、９５％エタノール水溶液３ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇを加え、４０℃で１６時間、静置にて酵素処理を行った。酵素処理後、７０℃達温にて酵素を加熱失活させ、その後３０℃以下に冷却し、２００メッシュ濾過を行うことにより、酵素処理コーヒーエキス３０ｇ（本発明品１）が得られた。

（実施例２：酵素処理時の酵素変更）
実施例１において、酵素をリパーゼＭＥＲ（天野エンザイム（株）製）に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス３０ｇ（本発明品２）が得られた。

（比較例１：酵素未処理品）
実施例１において、リパーゼＡＹを添加しない以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、コーヒーエキス３０ｇ（比較品１）が得られた。

（実施例３：酵素処理時の温度変更）
実施例１において、リパーゼＡＹを加えた酵素処理時の温度を２５℃に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス３０ｇ（本発明品３）が得られた。

（実施例４：酵素処理時の温度変更）
実施例１において、リパーゼＡＹを加えた酵素処理時の温度を５０℃に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス３０ｇ（本発明品４）が得られた。

（比較例２：酵素処理時の温度変更）
実施例１において、リパーゼＡＹを加えた酵素処理時の温度を７０℃に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス３０ｇ（比較品２）が得られた。

（実施例５：コーヒーエキスのエタノール濃度３０％＋酵素処理）
実施例１において、参考品１のコーヒーエキス２１ｇに、９５％エタノール水溶液９ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇを加える操作以降は、すべて実施例１と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス３０ｇ（本発明品５）が得られた。

（実施例６：コーヒーエキスのエタノール濃度５０％＋酵素処理）
実施例１において、参考品１のコーヒーエキス１５ｇに、９５％エタノール水溶液１５ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇを加える操作以降は、すべて実施例１と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス３０ｇ（本発明品６）が得られた。

（比較例３：コーヒーエキスのエタノール濃度６０％＋酵素処理）
実施例１において、参考品１のコーヒーエキス１２ｇに、９５％エタノール水溶液１８ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇを加える操作以降は、すべて実施例１と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス３０ｇ（比較品３）が得られた。

（実施例７：酵素処理時間の変更）
実施例１において、酵素処理時間を８時間に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、酵素処理コーヒーエキス３０ｇ（本発明品７）が得られた。

実施例１〜７および比較例１〜３の条件の比較を、表１および表２に示す。

（実施例８：コーヒーエキスの官能評価）
前記の製造方法により得られたコーヒーエキスを、よく訓練されたパネラー１０名により香気評価を行った。香気評価は、３０ｍＬサンプル瓶に前記の酵素処理コーヒーエキスを用意し、比較品１を対象として瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて評価を行った。香気評点は比較品１（酵素未処理品）と比較して、−１：香気が劣化している、０：大差なし、１：わずかながら熟成感のあるコーヒー様香気、２：熟成感のあるコーヒー様香気、３：著しく熟成感のあるコーヒー様香気、として採点した。そのパネラー１０名の平均点および平均的な香気評価結果を表３に示す。

表３の結果より、リパーゼ処理を行うことにより、熟成感のあるコーヒーエキスを製造できることが示された。また、リパーゼ処理を行うことより、コーヒー由来の不快な焙煎臭が低減され、発酵臭が増強された。また、比較例２のように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、熟成感のあるコーヒーエキスを製造することができなかった。さらに、比較例３のようにリパーゼ処理をする際のコーヒーエキスのエタノール濃度を高くした場合も、熟成感のあるコーヒーエキスを製造することができなかった。

（参考例２：コーヒー抽出液の製造）
市販の焙煎コーヒー豆であるコロンビアＥＸ（Ｌ値２０）１０ｋｇをステンレス製カラムに充填し、９５℃に加温した軟水を流速２５００ｍＬ／ｈｒでカラム上部から下部へ送り込み、３時間抽出することにより、コーヒー抽出液６０ｋｇ（参考品２、Ｂｘ３．０°）を得た。

（実施例９：ブラックコーヒーの風味評価）
以下の表４に示すように、ブラックコーヒー基材に前記本発明品１〜７および比較品１〜３を配合し、ブラックコーヒーを調製した。

前記の方法で調製したブラックコーヒーについて、比較品１を配合したブラックコーヒーを対象としてよく訓練されたパネラー１０名により風味評価を行った。風味評価は、本発明品１〜７および比較品１〜３を配合したブラックコーヒーを試飲することにより評価した。風味評点は比較品１（酵素未処理品）と比較して、−１：風味が劣化している、０：大差なし、１：わずかながら熟成感のあるコーヒー様風味、２：熟成感のあるコーヒー様風味、３：著しく熟成感のあるコーヒー様風味、として採点した。そのパネラー１０名の平均点および平均的な風味評価結果を表５に示す。

表５の結果より、リパーゼ処理を行うことにより、チョコレート様の甘さのあるブラックコーヒーを製造できることが示された。また、リパーゼ処理を行うことより、コーヒー豆由来のえぐみが低減され、チョコレート様の甘さが口の中で広がり、発酵感が増加した。また、比較例２のように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、発酵感のあるブラックコーヒーを製造することができなかった。さらに、比較例３のようにリパーゼ処理をする際のブラックコーヒーのエタノール濃度を高くした場合も、発酵感のあるブラックコーヒーを製造することができなかった。

（実施例１０：コーヒーエキス中の脂肪酸エチルエステルの定量）
本発明品１〜７および比較品１〜３に含まれる酢酸エチル、プロピオン酸エチルおよび酪酸エチルの含有率をＨＰＬＣ法にて測定した。分析結果を表６に示す。

［ＨＰＬＣ法による脂肪酸エチルエステルの測定］
標準液調製
１０ｍＬのメスフラスコに酢酸エチル、プロピオン酸エチルおよび酪酸エチル標準品を約０．１ｇ精密に量りとり、アセトニトリルでメスアップした後にさらに５０％アセトニトリルで適宜精密に希釈し、標準液を調製した。
ＨＰＬＣ測定試料調製
抽出物約１ｇを１０ｍＬのメスフラスコに精密に量りとり、アセトニトリルでメスアップした後、ＰＶＤＦメンブランフィルタ（ミリポア社、孔径０．４５μｍ）処理を行った。この調製液をＨＰＬＣ分析に供した。
ＨＰＬＣ分析条件
機種：ＳＨＩＭＡＤＺＵＰＲＯＭＩＮＥＮＣＥ（島津製作所）
カラム：ＩＮＥＲＴＳＩＬＯＤＳ（ジーエル・サイエンス社製）
内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３．３μｍ
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ液水：アセトニトリル：ギ酸＝９００：１００：１
Ｂ液水：アセトニトリル：ギ酸＝１００：９００：１
グラジェント条件：（Ａ）：（Ｂ）＝７０：３０（０分），５０：５０（５分），
〜０：１００（２０分），０：１００（３０分）
流速：０．６ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１０μＬ
測定時間：５５ｍｉｎ．
検出器：ＰＤＡ（測定波長：２７０ｎｍ）

表６の結果により、リパーゼ処理を行うことにより、エステル化反応が促進され、脂肪酸エチルエステルが増加することが示された。これによって、官能評価の結果とあわせて、脂肪酸エチルエステルがコーヒーエキスの熟成感に寄与することが示された。比較例２のように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、脂肪酸エチルエステルが生成しにくいことが示唆された。また、比較例３のようにリパーゼ処理をする際の含水エタノール溶媒のエタノール濃度を高くした場合も、同様に脂肪酸エチルエステルが生成しにくいことが示唆された。

（参考例３：紅茶エキスの製造）
市販の紅茶茶葉であるウバプレーンタイプ１００ｋｇをステンレス製カラムに充填し、１００〜１０５℃で３時間、水蒸気蒸留を行い、留出液２００ｋｇを得た。上記の留出液をＲＯ膜濃縮機ＮＴＲ−７０ＨＧＳ２Ｆ（日東電工社製）を用い、操作圧４ＭＰａ、循環流量７Ｌ／ｍｉｎで３時間の処理することにより、紅茶エキス１４．０ｋｇ（参考品３、Ｂｘ０．４５°、ｐＨ４．４１）を得た。

（実施例１１：紅茶エキスのエタノール濃度１０％＋酵素処理）
参考品３の紅茶エキス２７ｇに、９５％エタノール水溶液３ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇを加え、４０℃で１６時間、静置にて酵素処理を行った。酵素処理後、７０℃達温にて酵素を加熱失活させ、その後３０℃以下に冷却し、２００メッシュ濾過を行うことにより、酵素処理紅茶エキス３０ｇ（本発明品８）が得られた。

（実施例１２：酵素処理時の酵素変更）
実施例１１において、酵素をリパーゼＭＥＲ（天野エンザイム（株）製）に変更した以外は、すべて実施例１１と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス３０ｇ（本発明品９）が得られた。

（比較例４：酵素未処理品）
実施例１１において、リパーゼＡＹを添加しない以外は、すべて実施例１１と同様に処理することにより、紅茶エキス３０ｇ（比較品４）が得られた。

（実施例１３：酵素処理時の温度変更）
実施例１１において、リパーゼＡＹを加えた酵素処理時の温度を２５℃に変更した以外は、すべて実施例１１と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス３０ｇ（本発明品１０）が得られた。

（実施例１４：酵素処理時の温度変更）
実施例１１において、リパーゼＡＹを加えた酵素処理時の温度を５０℃に変更した以外は、すべて実施例１１と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス３０ｇ（本発明品１１）が得られた。

（比較例５：酵素処理時の温度変更）
実施例１１において、リパーゼＡＹを加えた酵素処理時の温度を７０℃に変更した以外は、すべて実施例１１と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス３０ｇ（比較品５）が得られた。

（実施例１５：紅茶エキスのエタノール濃度３０％＋酵素処理）
実施例１１において、参考品３の紅茶エキス２１ｇに、９５％エタノール水溶液９ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇを加える操作以降は、すべて実施例１１と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス３０ｇ（本発明品１２）が得られた。

（実施例１６：紅茶エキスのエタノール濃度５０％＋酵素処理）
実施例１１において、参考品３の紅茶エキス１５ｇに、９５％エタノール水溶液１５ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇを加える操作以降は、すべて実施例１１と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス３０ｇ（本発明品１３）が得られた。

（比較例６：紅茶エキスのエタノール濃度６０％＋酵素処理）
実施例１１において、参考品３の紅茶エキス１２ｇに、９５％エタノール水溶液１８ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）９０ｍｇを加える操作以降は、すべて実施例１１と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス３０ｇ（比較品６）が得られた。

（実施例１７：酵素処理時間の変更）
実施例１１において、酵素処理時間を８時間に変更した以外は、すべて実施例１１と同様に処理することにより、酵素処理紅茶エキス３０ｇ（本発明品１４）が得られた。

実施例１１〜１７および比較例４〜６の条件の比較を、表７および表８に示す。

（実施例１８：紅茶エキスの官能評価）
前記の製造方法により得られた紅茶エキスを、よく訓練されたパネラー１０名により香気評価を行った。香気評価は、３０ｍＬサンプル瓶に前記の酵素処理紅茶エキスを用意し、比較品４を対象として瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて評価を行った。香気評点は比較品４（酵素未処理品）と比較して、−１：香気が劣化している、０：大差なし、１：わずかながら熟成感のある紅茶様香気、２：熟成感のある紅茶様香気、３：著しく熟成感のある紅茶様香気、として採点した。そのパネラー１０名の平均点および平均的な香気評価結果を表９に示す。

表９の結果より、リパーゼ処理を行うことにより、熟成感のある紅茶エキスを製造できることが示された。また、リパーゼ処理を行うことより、紅茶の茶葉を水蒸気蒸留した際に発生する不快なこげ臭が低減され、フルーティー感が増強された。また、比較例５のように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、熟成感のある紅茶エキスを製造することができなかった。さらに、比較例６のようにリパーゼ処理をする際の紅茶エキスのエタノール濃度を高くした場合も、熟成感のある紅茶エキスを製造することができなかった。

（参考例４：紅茶抽出液の製造）
市販の紅茶茶葉であるウバプレーンタイプ１０ｋｇをステンレス製カラムに充填し、１２Ｌガラスカラムに紅茶葉１００ｇを仕込み、９０℃熱水１００ｋｇ加えて、１時間静置抽出した。その後、茶葉を分離することにより、紅茶抽出液８０ｋｇ（参考品４、Ｂｘ１．２°）を得た。

（実施例１９：紅茶飲料の風味評価）
以下の表１０に示すように、紅茶飲料基材に前記本発明品８〜１４および比較品４〜６を配合し、紅茶飲料を調製した。

前記の方法で調製した紅茶飲料について、比較品４を配合した紅茶飲料を対象としてよく訓練されたパネラー１０名により風味評価を行った。風味評価は、本発明品８〜１４および比較品４〜６を配合した紅茶飲料を試飲することにより評価した。風味評点は比較品４（酵素未処理品）と比較して、−１：風味が劣化している、０：大差なし、１：わずかながら熟成感のある紅茶様風味、２：熟成感のある紅茶様風味、３：著しく熟成感のある紅茶様風味、として採点した。そのパネラー１０名の平均点および平均的な風味評価結果を表１１に示す。

表１１の結果より、リパーゼ処理を行うことにより、フルーティー様の甘さのある紅茶飲料を製造できることが示された。また、リパーゼ処理を行うことより、紅茶由来の茶葉由来の渋み感や、水蒸気蒸留由来のこげ感が低減され、フルーティー様の甘さが口の中で広がり、発酵感が増加した。また、比較例５のように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、発酵感のある紅茶飲料を製造することができなかった。さらに、比較例６のようにリパーゼ処理をする際の紅茶エキスのエタノール濃度を高くした場合も、発酵感のある紅茶飲料を製造することができなかった。

（実施例２０：紅茶エキス中の脂肪酸エチルエステルの定量）
本発明品８〜１４および比較品４〜６に含まれる酢酸エチル、プロピオン酸エチルおよび酪酸エチルの含有率をＨＰＬＣ法にて測定した。分析結果を表１２に示す。なお、ＨＰＬＣ法による脂肪酸エチルエステルの測定は、実施例１０と同様の方法で行った。

表１２の結果により、リパーゼ処理を行うことにより、エステル化反応が促進され、脂肪酸エチルエステルが増加することが示された。これによって、官能評価の結果とあわせて、脂肪酸エチルエステルが紅茶エキスの熟成感に寄与することが示された。比較例５のように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、脂肪酸エチルエステルが生成しにくいことが示唆された。また、比較例６のようにリパーゼ処理をする際の含水エタノール溶媒のエタノール濃度を高くした場合も、同様に脂肪酸エチルエステルが生成しにくいことが示唆された。

Claims

植物原料を水蒸気蒸留して得られる水蒸気抽出植物エキスに、アルコール濃度が０．１質量％〜５０質量％になるようにアルコールを加えた後、水蒸気抽出植物エキスに対して０．１質量％〜１質量％の濃度のリパーゼを添加するリパーゼ処理することを特徴とする酵素処理植物エキスの製造方法。
リパーゼ処理時に２０℃〜６０℃で加熱することを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
（１）植物原料を水蒸気蒸留して水蒸気抽出植物エキスを得る工程、（２）工程（１）で得られた植物エキスを、逆浸透膜を用いて濃縮する工程、（３）工程（２）で得られた逆浸透膜濃縮植物エキスにアルコール濃度が０．１質量％〜５０質量％になるようにアルコールを加えた後、２０℃〜６０℃にて水蒸気抽出植物エキスに対して０．１質量％〜１質量％の濃度のリパーゼを添加するリパーゼ処理する工程、を含む酵素処理植物エキスの製造方法。
植物原料がコーヒーまたは茶類である請求項１から３のいずれか１項に記載の製造方法
アルコールがエタノールである請求項１から４のいずれか１項に記載の製造方法。