TWI665298B - 經酵素處理之香草萃取物之製造方法 - Google Patents

經酵素處理之香草萃取物之製造方法 Download PDF

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Abstract

本發明可提供一種不經過使香草萃取物長時間熟成之步驟即可製造賦予有如糖蜜酒、威土忌、白蘭地之類之洋酒般之熟成香的具有香草熟成香之香草萃取物之方法；及藉由該製造方法所獲得之香草萃取物。
本發明藉由於有機溶劑中利用脂肪酶之酯化反應，而使香草豆之含水醇萃取物於短時間內產生酯，從而製造具有中鏈脂肪酸乙酯等之如洋酒般之熟成香之香草萃取物。

Description

經酵素處理之香草萃取物之製造方法
本發明係關於一種香草萃取物之風味改善方法，進而詳細而言係關於一種藉由於含水醇中對香草豆進行脂肪酶處理的具有如洋酒般之熟成香之香草萃取物之製造方法。
香草萃取物係自先前以來被廣泛用作西式點心或果酒等各種飲食品之香氣香味賦予劑之重要萃取物之1種。天然香草萃取物係以利用含水乙醇等有機溶劑對香草豆進行萃取處理而獲得之香草萃取物之形式供給至市場。此種香草萃取物中流通最多者係藉由利用約20質量%~約95質量%之含水乙醇對切碎之香草豆進行處理並萃取香草萃取物，而以水溶性萃取物之形式獲得者。
香草萃取物若長時間熟成，則會產生中鏈脂肪酸乙酯等之如洋酒般之熟成香，作為香草萃取物之價值變得非常高。然而，由於產生如洋酒般之熟成香會耗費大量時間，故而因用以熟成之保管設備或裝置之專有等問題，而不適於大量生產，難以工業化。
因此，迄今為止一直研究使香草萃取物於短時間內熟成之方法。例如專利文獻1中記載有一種熟成香草香料，其係利用具有至少40質量%以上之醇濃度之酒類之香氣成分濃縮組分對香草豆材料進行萃取處理。然而，必須預先將用作萃取溶劑之酒類進行蒸餾，又，有 香草萃取物獨特之香氣因源自用作萃取溶劑之酒類之香氣而降低之可能性。
專利文獻2中記載有一種香草萃取物之製造方法，其係於對香草豆進行水及/或水溶性有機溶劑萃取之情形時，於鹼或鹼金屬鹽之存在下進行該萃取。雖然該製造方法較為簡便，且具有被視為香草萃取物特有之令人不快之氣味之豆莢氣味或豆氣味降低之效果，但對於藉由熟成所產生之如洋酒般之香氣(與如洋酒般之熟成香同義)無法獲得令人滿意之結果。
專利文獻3中記載有一種香草萃取物之製造方法，其係利用用於酒類之製造、儲藏、熟成或其流通之木質容器使香草萃取物儲藏熟成10天以上。然而，若木質容器並非預先用於酒類之製造等者，則會因萃取源自木質之成分而導致功效降低，進而，若未儲藏熟成10天以上，則不會產生優異之熟成感，因此使用用以熟成之保管設備之缺點未得到解決。
專利文獻4中記載有一種香草萃取物之製造法，其係利用水及/或水溶性有機溶劑對香草豆之切碎物進行萃取而製造香草萃取物之方法，且使用香草豆之長軸方向之切碎物。雖然該製造法較為簡便，且萃取效率變高，但僅是澀味、苦味降低，而對於藉由熟成所產生之如洋酒般之香氣無法獲得令人滿意之結果。
又，亦嘗試藉由對香草豆或香草萃取物進行酵素處理而改善香草萃取物之香氣之方法。例如專利文獻5中記載有藉由於香草萃取物之製造步驟中利用帶纖維素酶及半纖維素酶活性之酵素系統進行處理，而富含香蘭素。
專利文獻6中記載有利用選自蛋白質分解酵素、澀味/苦味分解酵素及橙皮苷分解酵素中之1種以上之酵素對香草豆之萃取物進行處理。
專利文獻7中記載有利用β-葡萄糖苷酶及鞣酸酶對香草青莢之親水性有機溶劑萃取物進行處理。
專利文獻8中記載有使香草豆與果膠酶、纖維素酶及/或半纖維素酶型之酵素接觸，使β-葡萄糖苷酶型之酵素發揮作用，並萃取所獲得之香草之天然香料。
又，專利文獻9中記載有藉由可將植物細胞之膜組織破壞且使葡糖苷水解之酵素系統對香草青莢之粉碎物進行處理。
然而，於該等方法中，均無法令人滿意地獲得具有如洋酒般之熟成香之中鏈脂肪酸乙酯等之香氣。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開平4-94667號公報
[專利文獻2]日本專利特開平8-308528號公報
[專利文獻3]日本專利特開平11-279585號公報
[專利文獻4]日本專利特開2002-38188號公報
[專利文獻5]日本專利特表2006-513720號公報
[專利文獻6]日本專利特開2001-181671號公報
[專利文獻7]日本專利特開平10-316992號公報
[專利文獻8]日本專利特表平8-503122號公報
[專利文獻9]日本專利特表平6-502685號公報
本發明之目的在於解決上述先前技術之問題，提供一種製造賦予有如糖蜜酒、威土忌、白蘭地之類之洋酒般之熟成香的具有香草熟成香之香草萃取物之方法。
本發明者等人為了解決上述問題進行了努力研究，結果發現藉由利用有機溶劑中之脂肪酶之酯化反應而製造具有如洋酒般之熟成香之香草萃取物的方法。具體而言，發現藉由於香草豆中添加含水醇及脂肪酶，而於短時間內產生酯，從而製造具有中鏈脂肪酸乙酯等之如洋酒般之熟成香之香草萃取物的方法，從而完成本發明。
如此，本發明提供一種香草萃取物之製造方法，其係於0.1質量%~50質量%濃度之含水醇中，對香草豆進行脂肪酶處理，並萃取香草萃取物。
又，本發明提供如上述記載之香草萃取物之製造方法，其中於脂肪酶處理時以20℃~60℃進行加熱。
進而，本發明提供如上述記載之香草萃取物之製造方法，其中對進行脂肪酶處理並萃取香草萃取物後之香草萃取物之萃取殘渣進而利用30質量%~99質量%濃度之含水醇萃取香草萃取物1次或2次以上。
進而，本發明提供一種香草萃取物之製造方法，其中上述記載之含水醇之全部或一部分為上述所獲得之香草萃取物。
進而，本發明提供一種香草萃取物之製造方法，其包括如下步驟：(1)於0.1質量%~50質量%濃度之含水醇中，對香草豆進行脂肪酶處理，並萃取香草萃取物；(2)對萃取殘渣利用30質量%~99質量%濃度之含水醇萃取香草萃取物；及(3)將步驟(1)中獲得之經脂肪酶處理之香草萃取物與步驟(2)中獲得之香草萃取物混合。
進而，本發明提供如上述記載之香草萃取物之製造方法，其中含水醇為含水乙醇。
進而，本發明提供一種香草萃取物，其係藉由如上述記載之製造方法而獲得。
根據本發明，藉由於含水醇中對香草豆進行脂肪酶處理，可於短時間內製造具有中鏈脂肪酸乙酯等之如洋酒般之熟成香之香草萃取物。
以下，對本發明進行更詳細之說明。
本發明之所謂如洋酒般之熟成香，係指威土忌、白蘭地及糖蜜酒等代表性之洋酒所具有之水果味之香氣，具體而言，己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、硬脂酸乙酯、油酸乙酯、亞麻油酸乙酯、次亞麻油酸乙酯等中鏈脂肪酸乙酯有助於如洋酒般之熟成香。
成為香草萃取物之原料之香草豆只要為於市場中一般可獲得者，則品種等不特別限定，可使用任一者。作為此種香草豆，例如可列舉：馬達加斯加(波旁)香草豆、墨西哥香草豆、印度尼西亞香草豆、大溪地香草豆及其他雜交種等。
對香草豆進行脂肪酶處理及萃取時之萃取溶劑係使用含水醇。 作為所使用之醇，例如可例示選自甲醇、乙醇、正丙醇、異丙醇、丁醇、2-丁醇、第三丁醇等中之一種或複數種之混合物。於該等中，尤其更佳為使用乙醇。
關於在含水醇中對香草豆進行脂肪酶處理並萃取而製備香草萃取物時所使用之含水醇之醇濃度，可列舉0.1質量%~50質量%，較佳為1質量%~40質量%，更佳為5質量%~30質量%。於使用醇濃度為0%之所謂水之情形時，無法於對香草豆進行脂肪酶處理時賦予如洋酒般之熟成香。又，於使用醇濃度超過50質量%之含水醇之情形時亦同樣，無法於對香草豆進行脂肪酶處理時賦予如洋酒般之熟成香。
上述含水醇之量只要可對香草豆進行脂肪酶處理並萃取具有如洋酒般之熟成香之香草萃取物即可，並無特別限定，藉由相對於香草豆1質量份使用1質量份~5質量份、較佳為2質量份~4質量份之含水醇，香草萃取物之熟成感進一步增加。
關於在含水醇中對香草豆進行脂肪酶處理時之脂肪酶之濃度，只要於脂肪酶處理後香草萃取物具有如洋酒般之熟成香，則並無特別限定，可列舉相對於香草豆為0.1質量%~5質量%、較佳為0.5質量%~4質量%。
關於在含水醇中對香草豆進行脂肪酶處理時之條件，通常為20℃~60℃，較佳為30℃~50℃，處理時間為1小時~1週，較佳為處理2小時~48小時。可藉由於2小時~48小時此種相對較短之時間內之處理，而不損害香草之氣味，且具有如洋酒般之熟成香。
作為可於本發明中利用之脂肪酶並無特別限制，例如可適當利用自麯黴屬、根毛黴屬、根黴屬、青黴屬、念珠菌屬、畢赤氏酵母屬、色桿菌屬、產鹼桿菌屬、鏈黴菌屬、馬杜拉放線菌屬、芽孢桿菌屬等各種微生物採集之脂肪酶、自豬之胰腺獲得之脂肪酶、自小山羊、小綿羊、小牛之口腔分泌腺採集之口腔脂肪酶等。又，作為市售品，可例示：脂肪酶L、脂肪酶M、脂肪酶AP、脂肪酶AY、脂肪酶P、脂肪酶AK、脂肪酶CES、脂肪酶M-AP、脂肪酶D、脂肪酶N、脂肪酶CT、脂肪酶R、脂肪酶MER(以上為Amano Enzyme(股)製造)、SUMIZYME NLS、SUMIZYME RLS、SUMIZYME ALS(以上為新日本化學工業(股)製造；註冊商標)；脂肪酶MY、脂肪酶PL、脂肪酶QLM(以上為名糖產業(股)製造)、脂肪酶P、脂肪酶A-10D、PLA2、脂肪酶-Saiken(註冊商標)(以上為Nagase chemteX(股)製造)、豬胰腺脂肪酶(Sigma-Aldrich Japan(股)製造)、Lecitase(註冊商標)、Palatase、Palatase M(以上為Novozymes(股)製造)、Talipase(田邊製藥(股)製造) 等。該等脂肪酶可單獨利用或將複數種組合而利用。
藉由對脂肪酶處理後之萃取殘渣進而利用含水醇進行萃取，並與上述對香草豆進行脂肪酶處理而獲得之香草萃取物混合，可製造進一步具有如洋酒般之熟成香之香草萃取物。利用含水醇對萃取殘渣進行萃取之次數可為1次，但藉由萃取2次以上，可製造進一步具有如洋酒般之熟成香之香草萃取物。
關於對脂肪酶處理後之萃取殘渣利用含水醇進行萃取時所使用之含水醇之醇濃度，可列舉30質量%~99質量%，較佳為40質量%~90質量%，更佳為50質量%~90質量%。於使用醇濃度未達30質量%之含水醇之情形時，不易自萃取殘渣萃取具有如洋酒般之熟成香之香草萃取物，故而欠佳。
對脂肪酶處理後之萃取殘渣利用含水醇進行萃取時所使用之含水醇之量只要可自萃取殘渣萃取具有如洋酒般之熟成香之香草萃取物，則並無特別限定，藉由相對於香草豆1質量份使用1質量份~5質量份、較佳為1質量份~3質量份之含水醇，香草萃取物之熟成感進一步增加。
關於對脂肪酶處理後之萃取殘渣利用含水醇進行萃取時之條件，通常為室溫~80℃，較佳為50℃~70℃，且萃取至少30分鐘、較佳為1小時~12小時，藉此可萃取具有如洋酒般之熟成香之香草萃取物。
用以萃取脂肪酶處理後之萃取殘渣之含水醇亦可使用上述對香草豆進行脂肪酶處理並萃取而獲得之香草萃取物之全部或一部分進行處理。但是，於該情形時，含水醇之濃度亦較理想為30質量%~99質量%，較佳為40質量%~90質量%，更佳為50質量%~90質量%。
藉由將利用上述方法所獲得之對脂肪酶處理後之萃取殘渣利用含水醇進行萃取而得之香草萃取物與上述對香草豆進行脂肪酶處理並 萃取而獲得之香草萃取物混合，可製造與對香草豆進行脂肪酶處理並萃取而獲得之香草萃取物相比進一步具有熟成感之香草萃取物。可藉由將該混合液於60℃~120℃之條件下加熱2秒~90分鐘而使酵素失活後，將其冷卻，並進行靜置、離心處理、及過濾等適當之處理，而獲得本發明之香草萃取物。
關於本發明中所獲得之香草萃取物，己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、硬脂酸乙酯、油酸乙酯、亞麻油酸乙酯、次亞麻油酸乙酯等中鏈脂肪酸乙酯有助於如洋酒般之熟成香。例如藉由使辛酸乙酯於香草萃取物中之含有率存在於相對於香草萃取物中之香蘭素之含有率為5.0×10-5以上，較佳為5.0×10-5~3.0×10-3之範圍，而於如洋酒般之熟成香中，尤其可獲得水果味、甘甜且如葡萄乾般之熟成香。
本發明中所獲得之香草萃取物可直接添加至飲食品類、香妝品類、保健/衛生/醫藥品類而利用，可視需要藉由向其中添加乳化劑、例如卵磷脂、甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯等進行均質化而製成乳化狀態，或者進而與阿拉伯膠、澱粉、糊精、三仙膠、環糊精等粉末化助劑混合並使用噴霧乾燥及真空乾燥等乾燥方法進行乾燥，藉此以乳化形態或粉末形態使用。
本發明中所獲得之香草萃取物可對飲食品類、香妝品類、保健/衛生/醫藥品類等賦予優質之具有特徵之香草之香氣。
例如藉由於果汁飲料類、果酒類、乳飲料類、碳酸飲料類等飲料類；冰淇淋類、冰雪泥類、冰棒等冷凍甜點類；日式點心類、果醬類、口香糖類、麵包類、咖啡、可可、紅茶、茶、煙草等嗜好品類；日式湯類、西式湯類等湯類；風味調味料、各種即食飲料/食品類、各種休閒點心食品類等中添加適當量之本發明之香草香料組合物，可提供賦予有優質之香氣之飲食品類。
又，例如藉由於洗髮精類、潤絲精類、護髮素類、髮膜類、造型噴霧類、造型劑類、髮乳類、髮油類、其他毛髮用化妝料基劑；白粉、口紅、其他化妝料基劑或化妝料洗劑基劑等中添加適當量之本發明之香草香料組合物，可提供賦予有優質之香氣之香妝品類。
進而，又，可提供洗滌用洗劑類、消毒用洗劑類、室內芳香劑及其他各種保健/衛生材料類；用於使醫藥品之服用變得容易之矯味、賦香劑等保健/衛生/醫藥品類。
以下，藉由實施例更具體地說明本發明。再者，本發明並不限定於該等。
[實施例] (實施例1：10質量%乙醇水溶液中之酵素處理)
將馬達加斯加產香草豆(紅豆)於短軸方向上切斷為1cm之長度而獲得切碎物。將該香草豆裁切物100g添加至2L之四口燒瓶中，並添加10質量%乙醇水溶液300g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)1g，於40℃下以旋轉速度100rpm攪拌16小時，而進行酵素處理。於酵素處理後，冷卻至30℃以下，並使用漂白布進行萃取殘渣之過濾，藉此獲得分離液。使藉由過濾而分離之分離液達到溫度70℃而使酵素加熱失活，藉由離心處理而去除加熱失活物中之不溶物，藉此獲得香草萃取物180g(本發明品1)。
(實施例2：酵素處理時之酵素之變更)
於實施例1中，將脂肪酶AY變更為脂肪酶MER(Amano Enzyme(股)製造)，除此以外，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得香草萃取物170g(本發明品2)。
(比較例1：未經酵素處理品)
於實施例1中，不添加脂肪酶AY，除此以外，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得香草萃取物170g(比較品1)。
(實施例1A：酵素處理時之溫度之變更)
於實施例1中，將添加有脂肪酶AY之酵素處理時之溫度自40℃變更為70℃，除此以外，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得香草萃取物180g(本發明品1A)。
(實施例3：30質量%乙醇水溶液中之酵素處理)
於實施例1中，將溶劑自10質量%乙醇水溶液變更為30質量%乙醇水溶液，除此以外，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得香草萃取物170g(本發明品3)。
(比較例3：60質量%乙醇水溶液中之酵素處理)
於實施例1中，將溶劑自10質量%乙醇水溶液變更為60質量%乙醇水溶液，除此以外，均以與實施例1同樣之方式進行處理，藉此獲得香草萃取物170g(比較品3)。
(實施例4：10質量%乙醇水溶液中之酵素處理+60質量%乙醇水溶液萃取)
將馬達加斯加產香草豆(紅豆)於短軸方向上切斷為1cm之長度而獲得切碎物。將該香草豆裁切物100g添加至2L之四口燒瓶中，並添加10質量%乙醇水溶液300g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)1g，於40℃下以旋轉速度100rpm攪拌16小時，而進行酵素處理。於酵素處理後，冷卻至30℃以下，並使用漂白布進行萃取殘渣之過濾，藉此獲得分離液1 170g。將萃取殘渣添加至1L之四口燒瓶中，並添加60質量%乙醇水溶液150g，於60℃下以旋轉速度100rpm攪拌萃取4小時。於萃取處理後，冷卻至30℃以下，並使用漂白布進行萃取殘渣之過濾，藉此獲得分離液2 160g。將分離液1及分離液2混合，使經混合之分離液達到溫度70℃而使酵素加熱失活，藉由離心處理而去除加熱失活物中之不溶物，藉此獲得香草萃取物330g(本發明品4)。
(實施例5：10質量%乙醇水溶液中之酵素處理+80質量%乙醇水 溶液萃取)
將馬達加斯加產香草豆(紅豆)於短軸方向上切斷為1cm之長度而獲得切碎物。將該香草豆裁切物100g添加至2L之四口燒瓶中，並添加10質量%乙醇水溶液300g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)1g，於40℃下以旋轉速度100rpm攪拌16小時，而進行酵素處理。於酵素處理後，冷卻至30℃以下，並使用漂白布進行萃取殘渣之過濾，藉此獲得分離液1 170g。將萃取殘渣添加至1L之四口燒瓶中，並添加80質量%乙醇水溶液150g，於60℃下以旋轉速度100rpm攪拌萃取4小時。於萃取處理後，冷卻至30℃以下，並使用漂白布進行萃取殘渣之過濾，藉此獲得分離液2 170g。將分離液1及分離液2混合，使經混合之分離液達到溫度70℃而使酵素加熱失活，藉由離心處理而去除加熱失活物中之不溶物，藉此獲得香草萃取物340g(本發明品5)。
(實施例6：酵素處理時之酵素之變更)
於實施例5中，將脂肪酶AY變更為脂肪酶MER(Amano Enzyme(股)製造)，除此以外，均以與實施例5同樣之方式進行處理，藉此獲得香草萃取物330g(本發明品6)。
(比較例4：未經酵素處理品)
於實施例5中，不添加脂肪酶AY，除此以外，均以與實施例5同樣之方式進行處理，藉此獲得香草萃取物330g(比較品4)。
(實施例5A：酵素處理時之溫度之變更)
於實施例5中，將添加有脂肪酶AY之酵素處理時之溫度自40℃變更為70℃，除此以外，均以與實施例5同樣之方式進行處理，藉此獲得香草萃取物340g(本發明品5A)。
(實施例7：10質量%乙醇水溶液中之酵素處理+90質量%乙醇水溶液萃取)
於實施例5中，將萃取殘渣之萃取溶劑自80質量%乙醇水溶液變 更為90質量%乙醇水溶液，除此以外，均以與實施例5同樣之方式進行處理，藉此獲得香草萃取物340g(本發明品7)。
(實施例8：酵素處理時間之變更)
於實施例5中，將酵素處理時間自4小時變更為8小時，除此以外，均以與實施例5同樣之方式進行處理，藉此獲得香草萃取物330g(本發明品8)。
(實施例9：10質量%乙醇水溶液中之酵素處理+80質量%乙醇水溶液萃取+80質量%乙醇水溶液萃取)
將馬達加斯加產香草豆(紅豆)於短軸方向上切斷為1cm之長度而獲得切碎物。將該香草豆裁切物100g添加至2L之四口燒瓶中，並添加10質量%乙醇水溶液300g及脂肪酶AY(Amano Enzyme(股)製造)1g，於40℃下以旋轉速度100rpm攪拌16小時，而進行酵素處理。於酵素處理後，冷卻至30℃以下，並使用漂白布進行萃取殘渣之過濾，藉此獲得分離液1 170g。將萃取殘渣添加至1L之四口燒瓶中，並添加80質量%乙醇水溶液150g，於60℃下以旋轉速度100rpm攪拌萃取4小時。於萃取處理後，冷卻至30℃以下，並使用漂白布進行萃取殘渣之過濾，藉此獲得分離液2 170g。進而，藉由之前之萃取操作，將自分離液2去除之萃取殘渣添加至1L之四口燒瓶中，並添加80質量%乙醇水溶液150g，於60℃下以旋轉速度100rpm攪拌萃取3小時。於萃取處理後，冷卻至30℃以下，並使用漂白布進行萃取殘渣之過濾，藉此獲得分離液3 140g。將分離液1、分離液2及分離液3混合，使經混合之分離液達到溫度70℃而使酵素加熱失活，藉由離心處理而去除加熱失活物中之不溶物，藉此獲得香草萃取物480g(本發明品9)。
將實施例1~9、1A、5A及比較例1、3、4之乙醇濃度、處理時間、處理溫度等條件示於表1及表2。
(實施例10：香草萃取物之香氣評價)
由10名經良好訓練之官能檢查員對藉由上述製造方法所獲得之香草萃取物進行香氣評價。香氣評價係準備上述香草萃取物置於30ml樣品瓶中，以比較品1作為對象對瓶口之香氣進行評價並將其溶液塗抹至試香紙上進行評價。香氣評分係以如下形式進行評分：與比較品1(未經酵素處理品)相比，-1：香氣變差；0：無較大差別；1：略有如洋酒般之熟成感之香草樣香氣；2：有如洋酒般之熟成感之香草樣香氣；3：明顯有如洋酒般之熟成感之香草樣香氣。將其10名官能檢查員之平均得分及平均之香氣評價結果示於表3。此時，亦同時對香草之豆莢之氣味(以下稱為豆莢氣味)進行評價，亦將所得之結果示於表3。
根據表3之結果顯示，藉由進行脂肪酶處理，可製造具有如洋酒般之熟成感之香草萃取物。又，藉由進行脂肪酶處理，香草之豆莢氣味降低，水果味、甘甜且如葡萄乾般之香氣增加。又，若如實施例1A或實施例5A般提高脂肪酶處理之溫度，則酵素於脂肪酶處理之中途失活，雖然成功製造了略微賦予有如洋酒般之熟成香之具有熟成感之香草萃取物，但稍有豆莢氣味。進而，於如比較例3般提高進行脂肪酶處理時之含水乙醇溶劑之乙醇濃度之情形時，亦無法製造具有如洋酒般之熟成感之香草萃取物。
(實施例11：香草萃取物之風味評價)
如以下之表4所示般，於加糖牛奶基材中調配上述本發明品1~9、1A、5A及比較品1、3、4，而製備香草風味加糖牛奶。
對於藉由上述方法所製備之香草風味加糖牛奶，將調配有比較品1之加糖牛奶作為對象，由10名經良好訓練之官能檢查員進行風味評價。風味評價係藉由試飲調配有本發明品1~9及比較品1~4之香草風味加糖牛奶而進行評價。風味評分係以如下形式進行評分：與比較品1(未經酵素處理品)相比，-1：風味變差；0：無較大差別；1：略有如洋酒般之熟成感之香草樣風味；2：有如洋酒般之熟成感之香草樣風味；3：明顯有如洋酒般之熟成感之香草樣風味。將其10名官能檢查員之平均得分及平均之風味評價結果示於表5。
根據表5之結果顯示，藉由進行脂肪酶處理，可製造具有如洋酒般之熟成感之香草萃取物。又，藉由進行脂肪酶處理，源自香草之豆莢氣味之苦味降低，洋酒香於口中擴散，濃厚感增加。又，若如實施例1A或實施例5A般提高脂肪酶處理之溫度，則酵素於脂肪酶處理之中途失活，雖然成功製造了略微賦予有如洋酒般之熟成香之具有熟成感之香草萃取物，但稍有豆莢氣味。進而，於如比較例3般提高進行脂肪酶處理時之含水乙醇溶劑之乙醇濃度之情形時，亦無法製造具有如洋酒般之熟成感之香草萃取物。
(實施例12：香草萃取物中之脂肪酸乙酯之定量)
藉由HPLC(high performance liquid chromatography，高效液相層析)法對本發明品1~9、1A、5A及比較品1、3、4中所含有之辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞麻油酸乙酯之含有率進行測定。將分析結果示於表6。
[藉由HPLC法之脂肪酸乙酯之測定] 標準液之製備
精確地稱量辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞麻油酸乙酯標準品約0.1g置於10mL之量瓶中，並利用乙腈定容後，進而利用50%乙腈適當精確地稀釋，而製備標準液。
HPLC測定試樣之製備
精確地稱量萃取物約1g置於10mL之量瓶中，並利用乙腈定容後，進行PVDF(polyvinylidene difluoride，聚偏二氟乙烯)薄膜過濾器(Millipore公司，孔徑0.45μm)處理。將該製備液供至HPLC分析。
HPLC分析條件
機種：SHIMADZU PROMINENCE(島津製作所)
管柱：INERTSIL C4(GL Science公司製造)
內徑4.6mm×長度250mm，粒徑5μm
管柱溫度：40℃
流動相：A液 水：乙腈：甲酸=900：100：1
B液 水：乙腈：甲酸=100：900：1
梯度條件：(A)：(B)=20：80(0分鐘)，20：80(5分鐘)，~0：100(10分鐘)，0：100(25分鐘)
流速：0.8mL/min
注入量：10μL
測定時間：40min.
檢測器：PDA(photodiode array，光電二極體陣列)(測定波長：270nm)
根據表6之結果顯示，藉由進行脂肪酶處理，酯化反應得到促進，而脂肪酸乙酯增加。若與官能評價之結果結合，則顯示出脂肪酸乙酯與香草萃取物之熟成感有關。又，確認辛酸乙酯之產生有助於水 果味、甘甜且如葡萄乾般之香氣之增加。提示若如實施例1A或實施例5A般提高脂肪酶處理之溫度，則酵素於脂肪酶處理之中途失活，而不易產生脂肪酸乙酯。又，亦提示於如比較例3般提高進行脂肪酶處理時之含水乙醇溶劑之乙醇濃度之情形時，亦同樣地不易產生脂肪酸乙酯。
(實施例13：香草萃取物中之香蘭素之定量)
藉由HPLC法對本發明品1~9、1A、5A及比較品1、3、4中所含有之香蘭素之含有率進行測定。將分析結果示於表7。又，將實施例12中定量之亞麻油酸乙酯之含有率相對於實施例13中定量之香蘭素之含有率的比率亦示於表7。
[藉由HPLC法之香蘭素之測定] 標準液之製備
精確地稱量香蘭素標準品約0.1g置於10mL之量瓶中，並利用甲醇定容後，進而利用甲醇適當精確地稀釋，而製備標準液。
HPLC測定試樣之製備
精確地稱量萃取物約1g置於10mL之量瓶中，並利用甲醇定容後，進行PVDF薄膜過濾器(Millipore公司，孔徑0.45μm)處理。將該製備液供至HPLC分析。
HPLC分析條件
機種：SHIMADZU LC20-T(島津製作所)
管柱：Inertsil ODS-80A(GL Science公司製造)
內徑4.6mm×長度250mm，粒徑5μm
管柱溫度：40℃
溶離液：甲醇：水：乙酸=400：600：5
注入量：10μL
流速：0.6ml/min
檢測條件：UV(ultraviolet，紫外線)280nm
根據表7之結果，本發明品與比較品中之香蘭素之含有率未見較大差異。又，關於本發明品1~9，辛酸乙酯相對於香蘭素之比率為5.0×10-5以上，提示若成為該比率，則香草萃取物於如洋酒般之熟成香中尤其具有水果味、甘甜且如葡萄乾般之熟成感。

Claims (4)

  1. 一種香草萃取物之製造方法，其特徵在於：於1質量%~40質量%濃度之含水乙醇中，對香草豆進行脂肪酶處理，並萃取香草萃取物，其中於脂肪酶處理時以20℃~60℃進行加熱，處理時間為1小時~1週。
  2. 如請求項1之香草萃取物之製造方法，其中對進行脂肪酶處理並萃取香草萃取物後之香草萃取物之萃取殘渣進而利用30質量%~99質量%濃度之含水醇萃取香草萃取物1次或2次以上。
  3. 如請求項2之香草萃取物之製造方法，其中請求項2中記載之含水醇之全部或一部分為請求項1中獲得之香草萃取物。
  4. 如請求項1之香草萃取物之製造方法，其包括以下之(1)至(3)之步驟：(1)於1質量%~40質量%濃度之含水乙醇中，對香草豆進行脂肪酶處理，並萃取香草萃取物；(2)對萃取殘渣利用30質量%~99質量%濃度之含水醇萃取香草萃取物；及(3)將步驟(1)中獲得之經脂肪酶處理之香草萃取物與步驟(2)中獲得之香草萃取物混合。
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