JP5877854B2

JP5877854B2 - 酵素処理バニラエキスの製造方法

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Publication number: JP5877854B2
Application number: JP2014029322A
Authority: JP
Inventors: 瑶子渕本; 怜藤田; 菜摘鈴木; 陽子稲井
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2014-02-19
Filing date: 2014-02-19
Publication date: 2016-03-08
Anticipated expiration: 2034-02-19
Also published as: CN106028836A; TW201538713A; TWI665298B; JP2015149971A; WO2015125628A1

Description

本発明は、バニラエキスの風味改善方法に関し、さらに詳しくは含水アルコール中にてバニラビーンズをリパーゼ処理することによる、熟成香を有するバニラエキスの製造方法に関する。

バニラ抽出物は、洋菓子や果実酒など、様々な飲食品の香気香味付与剤として古くから広く利用されている重要な抽出物の１種である。天然バニラ抽出物は、バニラビーンズを含水エタノールなどの有機溶媒で抽出処理して得られるバニラエキスの形で市場に供給されている。このようなバニラエキスの中で最も多く流通しているものは、細断したバニラビーンズを約２０質量％〜約９５質量％の含水エタノールで抽出することにより、水溶性抽出物の形として得られたものである。

バニラエキスは、長時間熟成すると中鎖脂肪酸エチルエステルなどの洋酒様の熟成香が生成し、バニラエキスとしての価値が非常に高くなる。しかしながら、熟成香の生成には膨大な時間がかかるため、熟成のための保管設備や装置の専有等の問題により、大量生産には不向きであり、工業化は困難であった。

そのため、これまでにバニラエキスを短時間で熟成させる手法が検討されてきた。例えば、特許文献１には、バニラビーンズ材料を少なくとも４０質量％以上のアルコール濃度を有する酒類の香気成分濃縮画分で抽出処理する熟成バニラフレーバーが記載されている。しかしながら、抽出溶媒として使用する酒類をあらかじめ蒸留しなければならず、また、バニラエキス独特の香気が抽出溶媒として使用する酒類由来の香気によって低減してしまう可能性があった。

特許文献２にはバニラビーンズを水及び／又は水溶性有機溶媒抽出する場合、該抽出をアルカリまたはアルカリ塩の存在下で行うバニラエキスの製造方法が記載されている。該製造方法は簡便であり、バニラ抽出物特有の不快なにおいとされる、サヤ臭やビーンズ臭が低減される効果はあるものの、熟成によって生成する洋酒様の香気については、満足する結果が得られていない。

特許文献３にはバニラ抽出物を、酒類の製造、貯蔵、熟成またはその流通に使用された木質容器で１０日以上貯蔵熟成せしめるバニラ抽出物の製造方法が記載されている。しかしながら、木質容器はあらかじめ酒類の製造等に使用されたものでないと、木質由来の成分が抽出するために効能が低減され、さらに１０日以上貯蔵熟成しなければ優れた熟成感が生じないため、熟成のための保管設備を使用するという欠点は解決されない。

特許文献４にはバニラビーンズの細断物を水及び／又は水溶性有機溶媒で抽出しバニラエキスを製造する方法において、バニラビーンズの長軸方向の細断物を使用するバニラエキスの製造法が記載されている。該製造法は簡便であり、抽出効率が高くなるものの、渋み、エグミが低減されるだけであり、熟成によって生成する洋酒様の香気については、満足する結果が得られていない。

また、バニラビーンズまたはバニラエキスを酵素処理することにより、バニラエキスの香気を改善する方法も試みられている。例えば、特許文献５には、バニラエキスの製造工程にセルラーゼ及びヘミセルラーゼ活性を伴う酵素系で処理することにより、バニリンが富化されることが記載されている。

特許文献６には、バニラ豆の抽出物を、タンパク質分解酵素、渋味・苦み分解酵素及びヘスペリジン分解酵素から選択される１種以上の酵素で処理することが記載されている。

特許文献７には、バニラ青莢の親水性有機溶媒抽出物を、β−グルコシダーゼおよびタンナーゼで処理することが記載されている。

特許文献８には、バニラ豆をペクチナーゼ、セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼタイプの酵素と接触させ、β−グルコシダーゼタイプの酵素を作用させ、及び得られたバニラの天然香料を抽出することが記載されている。

また、特許文献９には、バニラ青莢の粉砕物を、植物細胞の膜組織を破壊し、グルコシドを加水分解することのできる酵素系によって処理することが記載されている。

しかしながら、これらの方法では、洋酒様の熟成香を有する中鎖脂肪酸エチルエステルなどの香気を満足に得ることはできなかった。

特開平４−９４６６７号公報特開平８−３０８５２８号公報特開平１１−２７９５８５号公報特開２００２−３８１８８号公報特表２００６−５１３７２０号公報特開２００１−１８１６７１号公報特開平１０−３１６９９２号公報特表平８−５０３１２２号公報特表平６−５０２６８５号公報

本発明の目的は、上記の従来技術における問題点を解決し、ラム酒、ウイスキー、ブランデーのような洋酒様香気が付与された、バニラ熟成香を有するバニラエキスを製造する方法を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を行った結果、有機溶媒中におけるリパーゼのエステル化反応を利用することにより、洋酒様の熟成香を有するバニラエキスを製造する方法を見いだした。具体的には、バニラビーンズに含水アルコールおよびリパーゼを加えることにより、短時間でエステルを生成させ、中鎖脂肪酸エチルエステルなどの洋酒様の熟成香を有するバニラエキスを製造する方法を見いだし、本発明を完成するに至った。

かくして本発明は、１質量％〜４０質量％濃度の含水エタノール中で、バニラビーンズをリパーゼ処理し抽出するバニラエキスの製造方法を提供するものである。

また、本発明は、リパーゼ処理時に３０℃〜５０℃で加熱する前記に記載のバニラエキスの製造方法を提供するものである。

さらに、本発明は、リパーゼ処理し、バニラエキスを抽出した後のバニラエキスの抽出残渣を、さらに３０質量％〜９９質量％濃度の含水エタノールで１回または２回以上抽出する前記に記載のバニラエキスの製造方法を提供するものである。

さらに、本発明は、前記記載の含水エタノールの全部または一部が前記で得られたバニ
ラエキスであるバニラエキスの製造方法を提供するものである。

さらに、本発明は、（１）１質量％〜４０質量％濃度の含水エタノール中で、バニラビーンズをリパーゼ処理し、バニラエキスを抽出する工程、（２）抽出残渣を、３０質量％〜９９質量％濃度の含水エタノールでバニラエキスを抽出する工程、（３）工程（１）で得られたリパーゼ処理バニラエキスと工程（２）で得られたバニラエキスを混合する工程、を含むバニラエキスの製造方法を提供するものである。

本発明によれば、含水アルコール中でバニラビーンズをリパーゼ処理することにより、中鎖脂肪酸エチルエステルなどの洋酒様の熟成香を有するバニラエキスを短時間で製造することができる。

以下、本発明について更に詳細に説明する。

本発明の洋酒様の熟成香とは、ウイスキー、ブランデーおよびラム酒などの代表的な洋酒の持つフルーティーな香気であり、具体的には、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、ステアリン酸エチル、オレイン酸エチル、リノール酸エチル、リノレン酸エチルといった中鎖脂肪酸エチルエステルが洋酒様の熟成香に貢献している。

バニラエキスの原料となるバニラビーンズは、市場で一般的に入手できるものであれば、特に品種などは問わず、いずれのものを用いてもよい。このようなバニラビーンズとしては、例えば、マダガスカル（ブルボン）バニラビーンズ、メキシカンバニラビーンズ、インドネシアバニラビーンズ、タヒチバニラビーンズ及びその他のハイブリッド種などを挙げることができる。

バニラビーンズをリパーゼ処理および抽出する際の抽出溶媒には、含水アルコールを使用する。使用するアルコールとしては、例えば、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノール、ブタノール、２−ブタノール、ｔ−ブチルアルコールなどの中から選ばれる一種もしくは複数種の混合物を例示することができる。これらの中では、特にエタノールの使用がより好ましい。

含水アルコール中でバニラビーンズをリパーゼ処理し、抽出してバニラエキスを調製する際に使用する含水アルコールのアルコール濃度は、０．１質量％〜５０質量％、好ましくは１質量％〜４０質量％、より好ましくは５質量％〜３０質量％を挙げることができる。アルコール濃度０％のいわゆる水を使用した場合、バニラビーンズをリパーゼ処理した際に、洋酒様の熟成香を付与することが出来ない。また、アルコール濃度が５０質量％を越える含水アルコールを使用した場合も同様に、バニラビーンズをリパーゼ処理した際に、洋酒様の熟成香を付与することが出来ない。

前記の含水アルコールの量は、バニラビーンズをリパーゼ処理して熟成香を有するバニラエキスが抽出されれば良く、特に限定されないが、バニラビーンズ１質量部に対して１質量部〜５質量部、好ましくは２質量部〜４質量部の含水アルコールを使用することにより、よりバニラエキスの熟成感が増加される。

含水アルコール中でバニラビーンズをリパーゼ処理する際のリパーゼの濃度は、リパーゼ処理後にバニラエキスが洋酒様の熟成香を有していれば特に限定されないが、バニラビーンズに対して０．１質量％〜５質量％、好ましくは０．５質量％〜４質量％を挙げることができる。

含水アルコール中でバニラビーンズをリパーゼ処理する際の条件は、通常、２０℃〜６０℃、好ましくは、３０℃〜５０℃であって、処理時間は１時間〜１週間、好ましくは２時間〜４８時間処理を行う。２時間〜４８時間といった比較的短時間での処理によってバニラのにおいを損なわず、かつ熟成香を有することができる。

本発明において利用することのできるリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、リゾムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、キャンディダ属、ピキア属、クロモバクテリウム属、アルカリゲネス属、ストレストマイセス属、アクチノマデュラ属、バチラス属等の各種微生物から採取されるリパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子山羊、子羊、子牛の口頭分泌腺から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用することができる。また、市販品としてはリパーゼＬ、リパーゼＭ、リパーゼＡＰ、リパーゼＡＹ、リパーゼＰ、リパーゼＡＫ、リパーゼＣＥＳ、リパーゼＭ−ＡＰ、リパーゼＤ、リパーゼＮ、リパーゼＣＴ、リパーゼＲ、リパーゼＭＥＲ（以上、天野エンザイム（株）製）、スミチームＮＬＳ、スミチームＲＬＳ、スミチームＡＬＳ（以上、新日本化学工業（株）製：登録商標）；リパーゼＭＹ、リパーゼＰＬ、リパーゼＱＬＭ（以上、名糖産業（株）製）、リパーゼＰ、リパーゼＡ−１０Ｄ、ＰＬＡ２、リパーゼ−サイケン（登録商標）（以上、ナガセケムテックス（株）製）、豚膵臓リパーゼ（シグマアルドリッチジャパン（株）製）、レシターゼ（登録商標）、パラターゼ、パラダーゼＭ（以上、ノボザイムズ（株）製）、タリパーゼ（田辺製薬（株）製）等を例示することができる。これらのリパーゼは単独又は数種組み合わせて利用することもできる。

リパーゼ処理後の抽出残渣をさらに含水アルコールで抽出し、前記のバニラビーンズをリパーゼ処理して得られたバニラエキスと混合することにより、より洋酒様の熟成香を有するバニラエキスを製造することができる。抽出残渣を含水アルコールで抽出する回数は、１回でもよいが、２回以上抽出することにより、より熟成香を有するバニラエキスを製造することができる。

リパーゼ処理後の抽出残渣を含水アルコールで抽出する際に使用する含水アルコールのアルコール濃度は、３０質量％〜９９質量％、好ましくは４０質量％〜９０質量％、より好ましくは５０質量％〜９０質量％を挙げることができる。アルコール濃度が３０質量％未満の含水アルコールを使用した場合、抽出残渣から洋酒様の熟成香を有するバニラエキスが抽出されにくく、好ましくない。

リパーゼ処理後の抽出残渣を含水アルコールで抽出する際に使用する含水アルコールの量は、抽出残渣より、熟成香を有するバニラエキスが抽出されれば特に限定されないが、バニラビーンズ１質量部に対して１質量部〜５質量部、好ましくは１質量部〜３質量部の含水アルコールを使用することにより、よりバニラエキスの熟成感が増加される。

リパーゼ処理後の抽出残渣を含水アルコールで抽出する際の条件は、通常、室温〜８０℃、好ましくは、５０℃〜７０℃であって、少なくとも３０分、好ましくは１時間〜１２時間抽出することにより、洋酒様の熟成香を有するバニラエキスを抽出することが出来る。

リパーゼ処理後の抽出残渣を抽出するための含水アルコールは、前記のバニラビーンズをリパーゼ処理し、抽出して得られたバニラエキスの全部または一部を用いて行ってもよい。ただし、この場合でも含水アルコールの濃度は、３０質量％〜９９質量％、好ましくは４０質量％〜９０質量％、より好ましくは５０質量％〜９０質量％であることが望ましい。

前記の方法により得られた、リパーゼ処理後の抽出残渣を含水アルコールで抽出したバニラエキスは、前記のバニラビーンズをリパーゼ処理し、抽出して得られたバニラエキスと混合することにより、バニラビーンズをリパーゼ処理し、抽出して得られたバニラエキスと比較して、さらに熟成感を有するバニラエキスを製造することができる。この混合液を６０℃〜１２０℃の条件で２秒〜９０分間加熱することにより酵素失活させた後冷却し、静置、遠沈処理、および濾過等の適宜な処理を行い、本発明のバニラエキスを得ることができる。

本発明で得られたバニラエキスは、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、ステアリン酸エチル、オレイン酸エチル、リノール酸エチル、リノレン酸エチルといった中鎖脂肪酸エチルエステルが洋酒様の熟成香に貢献している。例えば、カプリル酸エチルのバニラエキス中の含有率は、バニラエキス中のバニリンの含有率に対して５．０×１０^−５以上、好ましくは５．０×１０^−５〜３．０×１０^−３の範囲存在することにより、熟成香が得られる。

本発明で得られたバニラエキスは、そのままで飲食品類、香粧品類、保健・衛生・医薬品類に添加して利用することができるが、所望により、これに乳化剤、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステルおよび蔗糖脂肪酸エステルなどを添加し、ホモジナイズすることにより乳化状態にすることや、さらに、アラビアガム、澱粉、デキストリン、キサンタンガム、サイクロデキストリンなどの粉末化助剤と混合して噴霧乾燥および真空乾燥などの乾燥手段を用いて乾燥することにより、乳化形態あるいは粉末形態として使用することができる。

本発明で得られたバニラエキスは、飲食品類、香粧品類、保健・衛生・医薬品類などに良質な、特徴あるバニラの香気を付与することができる。

例えば、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料類、炭酸飲料類などの飲料類；アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディーなどの冷菓類；和洋菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン類、コーヒー、ココア、紅茶、お茶、タバコなどの嗜好品類；和風スープ類、洋風スープ類などのスープ類；風味調味料、各種インスタント飲料・食品類、各種スナック食品類などに、本発明のバニラ香料組成物の適当量を添加することにより、良質な香気が付与された飲食品類を提供することができる。

また、例えば、シャンプー類、ヘアリンス類、ヘアコンディショナー類、ヘアパック類、ヘアスプレー類、スタイリング剤類、ヘアクリーム類、ポマード類、その他の毛髪用化粧料基剤；オシロイ、口紅、その他の化粧料基剤や化粧料洗剤基剤などに本発明のバニラ香料組成物の適当量を添加することにより、良質な香気が付与された香粧品類を提供することができる。

さらにまた、洗濯用洗剤類、消毒用洗剤類、室内芳香剤その他各種保健・衛生材料類；医薬品の服用を容易にするための矯味、賦香剤などの保健・衛生・医薬品類を提供することができる。

以下、本発明を実施例により更に具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１：１０質量％エタノール水溶液中で酵素処理）
マダガスカル産バニラビーンズ（レッドビーンズ）を短軸方向に１ｃｍの長さにカットして、細断物を得た。このバニラビーンズ裁断物１００ｇを２Ｌの４つ口フラスコに仕込み、１０質量％エタノール水溶液３００ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）を１ｇ加え、４０℃で１６時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌し、酵素処理を行った。酵素処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液を得た。濾過により分離された分離液を７０℃達温にて酵素を加熱失活させ、遠沈処理により加熱失活物中の不溶物を除去することにより、バニラエキス１８０ｇ（本発明品１）を得た。

（実施例２：酵素処理時の酵素変更）
実施例１において、リパーゼＡＹをリパーゼＭＥＲ（天野エンザイム（株）製）に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、バニラエキス１７０ｇ（本発明品２）を得た。

（比較例１：酵素未処理品）
実施例１において、リパーゼＡＹを添加しない以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、バニラエキス１７０ｇ（比較品１）を得た。

（比較例２：酵素処理時の温度変更）
実施例１において、リパーゼＡＹを加えた酵素処理時の温度を４０℃から７０℃に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、バニラエキス１８０ｇ（比較品２）を得た。

（実施例３：３０質量％エタノール水溶液中で酵素処理）
実施例１において、溶媒を１０質量％エタノール水溶液から３０質量％エタノール水溶液に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、バニラエキス１７０ｇ（本発明品３）を得た。

（比較例３：６０質量％エタノール水溶液中で酵素処理）
実施例１において、溶媒を１０質量％エタノール水溶液から６０質量％エタノール水溶液に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、バニラエキス１７０ｇ（比較品３）を得た。

（実施例４：１０質量％エタノール水溶液中で酵素処理＋６０質量％エタノール水溶液抽出）
マダガスカル産バニラビーンズ（レッドビーンズ）を短軸方向に１ｃｍの長さにカットして、細断物を得た。このバニラビーンズ裁断物１００ｇを２Ｌの４つ口フラスコに仕込み、１０質量％エタノール水溶液３００ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）を１ｇ加え、４０℃で１６時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌し、酵素処理を行った。酵素処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液１を１７０ｇ得た。抽出残渣を１Ｌの４つ口フラスコに仕込み、６０質量％エタノール水溶液１５０ｇを加え、６０℃で４時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌抽出を行なった。抽出処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液２を１６０ｇ得た。分離液１及び分離液２を混合し、混合した分離液を７０℃達温にて酵素を加熱失活させ、遠沈処理により加熱失活物中の不溶物を除去することにより、バニラエキス３３０ｇ（本発明品４）を得た。

（実施例５：１０質量％エタノール水溶液中で酵素処理＋８０質量％エタノール水溶液抽出）
マダガスカル産バニラビーンズ（レッドビーンズ）を短軸方向に１ｃｍの長さにカットして、細断物を得た。このバニラビーンズ裁断物１００ｇを２Ｌの４つ口フラスコに仕込み、１０質量％エタノール水溶液３００ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）を１ｇ加え、４０℃で１６時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌し、酵素処理を行った。酵素処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液１を１７０ｇ得た。抽出残渣を１Ｌの４つ口フラスコに仕込み、８０質量％エタノール水溶液１５０ｇを加え、６０℃で４時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌抽出を行なった。抽出処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液２を１７０ｇ得た。分離液１及び分離液２を混合し、混合した分離液を７０℃達温にて酵素を加熱失活させ、遠沈処理により加熱失活物中の不溶物を除去することにより、バニラエキス３４０ｇ（本発明品５）を得た。

（実施例６：酵素処理時の酵素変更）
実施例５において、リパーゼＡＹをリパーゼＭＥＲ（天野エンザイム（株）製）に変更した以外は、すべて実施例５と同様に処理することにより、バニラエキス３３０ｇ（本発明品６）を得た。

（比較例４：酵素未処理品）
実施例５において、リパーゼＡＹを添加しない以外は、すべて実施例５と同様に処理することにより、バニラエキス３３０ｇ（比較品４）を得た。

（比較例５：酵素処理時の温度変更）
実施例５において、リパーゼＡＹを加えた酵素処理時の温度を４０℃から７０℃に変更した以外は、すべて実施例５と同様に処理することにより、バニラエキス３４０ｇ（比較品５）を得た。

（実施例７：１０質量％エタノール水溶液中で酵素処理＋９０質量％エタノール水溶液抽出）
実施例５において、抽出残渣の抽出溶媒を８０質量％エタノール水溶液から９０質量％エタノール水溶液に変更した以外は、すべて実施例５と同様に処理することにより、バニラエキス３４０ｇ（本発明品７）を得た。

（実施例８：酵素処理時間の変更）
実施例５において、酵素処理時間を４時間から８時間に変更した以外は、すべて実施例５と同様に処理することにより、バニラエキス３３０ｇ（本発明品８）を得た。

（実施例９：１０質量％エタノール水溶液中で酵素処理＋８０質量％エタノール水溶液抽出＋８０質量％エタノール水溶液抽出）
マダガスカル産バニラビーンズ（レッドビーンズ）を短軸方向に１ｃｍの長さにカットして、細断物を得た。このバニラビーンズ裁断物１００ｇを２Ｌの４つ口フラスコに仕込み、１０質量％エタノール水溶液３００ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）を１ｇ加え、４０℃で１６時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌し、酵素処理を行った。酵素処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液１を１７０ｇ得た。抽出残渣を１Ｌの４つ口フラスコに仕込み、８０質量％エタノール水溶液１５０ｇを加え、６０℃で４時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌抽出を行なった。抽出処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液２を１７０ｇ得た。さらに、先の抽出操作により、分離液２から除かれた抽出残渣を１Ｌの４つ口フラスコに仕込み、８０質量％エタノール水溶液１５０ｇを加え、６０℃で３時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌抽出を行なった。抽出処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液３を１４０ｇ得た。分離液１、分離液２及び分離液３を混合し、混合した分離液を７０℃達温にて酵素を加熱失活させ、遠沈処理により加熱失活物中の不溶物を除去することにより、バニラエキス４８０ｇ（本発明品９）を得た。

実施例１〜９および比較例１〜５のエタノール濃度、処理時間、処理温度などの条件を、表１および表２に示す。

（実施例１０：バニラエキスの香気評価）
前記の製造方法により得られたバニラエキスを、よく訓練されたパネラー１０名により香気評価を行った。香気評価は、３０ｍＬサンプル瓶に前記のバニラエキスを用意し、比較品１を対象として瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて評価を行った。香気評点は比較品１（酵素未処理品）と比較して、−１：香気が劣化している、０：大差なし、１：わずかながら熟成感のあるバニラ様香気、２：熟成感のあるバニラ様香気、３：著しく熟成感のあるバニラ様香気、として採点した。そのパネラー１０名の平均点および平均的な香気評価結果を表３に示す。

表３の結果より、リパーゼ処理を行うことにより、熟成感のあるバニラエキスを製造できることが示された。また、リパーゼ処理を行うことより、バニラの鞘臭が低減され、フルーティーで甘くレーズン様の香気が増加した。また、比較例２や比較例５のように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、熟成感のあるバニラエキスを製造することができなかった。さらに、比較例３のようにリパーゼ処理をする際の含水エタノール溶媒のエタノール濃度を高くした場合も、熟成感のあるバニラエキスを製造することができなかった。

（実施例１１：バニラエキスの風味評価）
以下の表４に示すように、加糖牛乳基材に前記本発明品１〜９および比較品１〜５を配合し、バニラ風味加糖牛乳を調製した。

前記の方法で調製したバニラ風味加糖牛乳について、比較品１を配合した加糖牛乳を対象としてよく訓練されたパネラー１０名により風味評価を行った。風味評価は、本発明品１〜９および比較品１〜４を配合したバニラ風味加糖牛乳を試飲することにより評価した。風味評点は比較品１（酵素未処理品）と比較して、−１：風味が劣化している、０：大差なし、１：わずかながら熟成感のあるバニラ様風味、２：熟成感のあるバニラ様風味、３：著しく熟成感のあるバニラ様風味、として採点した。そのパネラー１０名の平均点および平均的な風味評価結果を表５に示す。

表５の結果より、リパーゼ処理を行うことにより、熟成感のあるバニラエキスを製造できることが示された。また、リパーゼ処理を行うことより、バニラの鞘臭由来のえぐみが低減され、洋酒香が口の中で広がり、濃厚感が増加した。また、比較例２や比較例５のように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、熟成感のあるバニラエキスを製造することができなかった。さらに、比較例３のようにリパーゼ処理をする際の含水エタノール溶媒のエタノール濃度を高くした場合も、熟成感のあるバニラエキスを製造することができなかった。

（実施例１２：バニラエキス中の脂肪酸エチルエステルの定量）
本発明品１〜９および比較品１〜５に含まれるカプリル酸エチル、パルミチン酸エチル、オレイン酸エチルおよびリノール酸エチルの含有率をＨＰＬＣ法にて測定した。分析結果を表６に示す。

［ＨＰＬＣ法による脂肪酸エチルエステルの測定］
標準液調製
１０ｍＬのメスフラスコにカプリル酸エチル、パルミチン酸エチル、オレイン酸エチルおよびリノール酸エチル標準品を約０．１ｇ精密に量りとり、アセトニトリルでメスアップした後にさらに５０％アセトニトリルで適宜精密に希釈し、標準液を調製した。
ＨＰＬＣ測定試料調製
抽出物約１ｇを１０ｍＬのメスフラスコに精密に量りとり、アセトニトリルでメスアップした後、ＰＶＤＦメンブランフィルタ（ミリポア社、孔径０．４５μｍ）処理を行った。この調製液をＨＰＬＣ分析に供した。
ＨＰＬＣ分析条件
機種：ＳＨＩＭＡＤＺＵＰＲＯＭＩＮＥＮＣＥ（島津製作所）
カラム：ＩＮＥＲＴＳＩＬＣ４（ジーエル・サイエンス社製）
内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ液水：アセトニトリル：ギ酸＝９００：１００：１
Ｂ液水：アセトニトリル：ギ酸＝１００：９００：１
グラジェント条件：（Ａ）：（Ｂ）＝２０：８０（０分），２０：８０（５分），
〜０：１００（１０分），０：１００（２５分）
流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：１０μＬ
測定時間：４０ｍｉｎ．
検出器：ＰＤＡ（測定波長：２７０ｎｍ）

表６の結果により、リパーゼ処理を行うことにより、エステル化反応が促進され、脂肪酸エチルエステルが増加することが示された。官能評価の結果とあわせると、脂肪酸エチルエステルがバニラエキスの熟成感に関与することが示された。また、カプリル酸エチルの生成が、フルーティーで甘くレーズン様の香気の増加に寄与していることが確認された。比較例２や比較例５のように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、脂肪酸エチルエステルが生成されにくいことが示唆された。また、比較例３のようにリパーゼ処理をする際の含水エタノール溶媒のエタノール濃度を高くした場合も、同様に脂肪酸エチルエステルが生成されにくいことも示唆された。

（実施例１３：バニラエキス中のバニリンの定量）
本発明品１〜９および比較品１〜５に含まれるバニリンの含有率をＨＰＬＣ法にて測定した。分析結果を表７に示す。また、実施例１２で定量したリノール酸エチルの含有率の実施例１３で定量したバニリンの含有率に対する割合についても表７に示す。

［ＨＰＬＣ法によるバニリンの測定］
標準液調製
１０ｍＬのメスフラスコにバニリン標準品を約０．１ｇ精密に量りとり、メタノールでメスアップした後にさらにメタノールで適宜精密に希釈し、標準液を調製した。
ＨＰＬＣ測定試料調製
抽出物約１ｇを１０ｍＬのメスフラスコに精密に量りとり、メタノールでメスアップした後、ＰＶＤＦメンブランフィルタ（ミリポア社、孔径０．４５μｍ）処理を行った。この調製液をＨＰＬＣ分析に供した。
ＨＰＬＣ分析条件
機種：ＳＨＩＭＡＤＺＵＬＣ２０−Ｔ（島津製作所）
カラム：ＩｎｅｒｔｓｉｌＯＤＳ−８０Ａ（ジーエル・サイエンス社製）
内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ
カラム温度：４０℃
溶離液：メタノール：水：酢酸＝４００：６００：５
注入量：１０μＬ
流速：０．６ｍｌ／ｍｉｎ
検出条件：ＵＶ２８０ｎｍ

表７の結果より、本発明品と比較品におけるバニリンの含有率は、大きな差は見られなかった。また、本発明品１〜９は、バニリンに対するカプリル酸エチルの割合が５．０×１０^−５以上であり、この割合になるとバニラエキスに熟成感を有することが示唆された。

Claims

１質量％〜４０質量％濃度の含水エタノール中で、バニラビーンズをリパーゼ処理し、抽出することを特徴とするバニラエキスの製造方法。
リパーゼ処理時に３０℃〜５０℃で加熱処理することを特徴とする請求項１に記載のバニラエキスの製造方法。
リパーゼ処理し、バニラエキスを抽出した後のバニラエキスの抽出残渣を、さらに３０質量％〜９９質量％濃度の含水エタノールで１回または２回以上抽出することを特徴とする請求項１または２に記載のバニラエキスの製造方法。
請求項３に記載の含水エタノールの全部または一部が請求項１または２で得られたバニラエキスであることを特徴とするバニラエキスの製造方法。
以下の（１）から（３）の工程を含むバニラエキスの製造方法。
（１）１質量％〜４０質量％濃度の含水エタノール中で、バニラビーンズをリパーゼ処理し、バニラエキスを抽出する工程、（２）抽出残渣を、３０質量％〜９９質量％濃度の含水エタノールでバニラエキスを抽出する工程、（３）工程（１）で得られたリパーゼ処理バニラエキスと工程（２）で得られたバニラエキスを混合する工程。