WO2015125628A1 - 酵素処理バニラエキスの製造方法 - Google Patents

酵素処理バニラエキスの製造方法 Download PDF

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WO2015125628A1
WO2015125628A1 PCT/JP2015/053337 JP2015053337W WO2015125628A1 WO 2015125628 A1 WO2015125628 A1 WO 2015125628A1 JP 2015053337 W JP2015053337 W JP 2015053337W WO 2015125628 A1 WO2015125628 A1 WO 2015125628A1
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WO
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vanilla
vanilla extract
lipase
mass
extract
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PCT/JP2015/053337
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English (en)
French (fr)
Inventor
瑶子 渕本
怜 藤田
菜摘 鈴木
陽子 稲井
Original Assignee
長谷川香料株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for improving the flavor of vanilla extract, and more particularly, to a method for producing a vanilla extract having a liquor-like aroma by lipase treatment of vanilla beans in hydrous alcohol.
  • vanilla extract is one of important extracts that have been widely used for a long time as an aroma and flavor imparting agent for various foods and drinks such as Western confectionery and fruit wine.
  • Natural vanilla extract is supplied to the market in the form of vanilla extract obtained by extracting vanilla beans with an organic solvent such as hydrous ethanol.
  • the most widely distributed vanilla extract is water-soluble extraction by extracting vanilla extract by treating shredded vanilla beans with about 20% to about 95% hydrous ethanol. It was obtained as a product form.
  • vanilla extract ripens for a long time to produce a liquor-like aging aroma such as medium chain fatty acid ethyl ester, making it extremely valuable as a vanilla extract.
  • a liquor-like aging aroma such as medium chain fatty acid ethyl ester
  • Patent Document 1 describes an aged vanilla flavor that extracts a vanilla bean material from an aroma component concentrated fraction of an alcoholic beverage having an alcohol concentration of at least 40% by mass or more.
  • the liquor used as the extraction solvent must be distilled in advance, and the aroma unique to the vanilla extract may be reduced by the aroma derived from the liquor used as the extraction solvent.
  • Patent Document 2 describes a method for producing a vanilla extract in which vanilla beans are extracted with water and / or a water-soluble organic solvent in the presence of an alkali or an alkali salt.
  • the production method is simple and has the effect of reducing the sheath odor and bean odor, which is an unpleasant smell peculiar to vanilla extract, but it has a liquor-like aroma produced by aging (synonymous with aging aroma like liquor) ) Is not satisfactory.
  • Patent Document 3 describes a method for producing a vanilla extract in which a vanilla extract is stored and aged for 10 days or more in a wooden container used for the production, storage, and aging of alcoholic beverages.
  • a wooden container used for the production, storage, and aging of alcoholic beverages.
  • the efficacy is reduced because the ingredients derived from the wood are extracted, and if it is not stored and aged for more than 10 days, an excellent aging feeling does not occur.
  • the disadvantage of using storage facilities for aging is not solved.
  • Patent Document 4 discloses a method for producing a vanilla extract using a vanilla bean shredded product in a method for producing a vanilla extract by extracting vanilla beans shredded product with water and / or a water-soluble organic solvent. Are listed. Although the production method is simple and the extraction efficiency is high, it only reduces astringency and agitation, and satisfactory results have not been obtained for the liquor-like aroma produced by aging.
  • Patent Document 5 describes that vanillin is enriched by treatment with an enzyme system with cellulase and hemicellulase activities in the production process of vanilla extract.
  • Patent Document 6 describes that vanilla bean extract is treated with one or more enzymes selected from proteolytic enzymes, astringency / bitterness-degrading enzymes and hesperidin-degrading enzymes.
  • Patent Document 7 describes that a hydrophilic organic solvent extract of vanilla blue koji is treated with ⁇ -glucosidase and tannase.
  • Patent Document 8 describes that vanilla beans are brought into contact with a pectinase, cellulase and / or hemicellulase type enzyme, a ⁇ -glucosidase type enzyme is allowed to act, and the resulting vanilla natural flavor is extracted. Yes.
  • Patent Document 9 describes that a pulverized product of vanilla blue koji is treated with an enzyme system that can break down the membrane tissue of plant cells and hydrolyze glucosides.
  • the object of the present invention is to solve the above-mentioned problems in the prior art and to provide a method for producing a vanilla extract having vanilla ripening incense, which is given a liquor like Western rum such as rum, whiskey and brandy. There is.
  • the present inventors have developed a method for producing a vanilla extract having a liquor-like aged scent by utilizing an esterification reaction of lipase in an organic solvent. I found it. Specifically, by adding hydrous alcohol and lipase to vanilla beans, an ester is formed in a short time, and a method for producing a vanilla extract having a liquor like aged liquor such as medium chain fatty acid ethyl ester has been found, and the present invention. It came to complete.
  • the present invention provides a method for producing a vanilla extract in which vanilla beans are subjected to lipase treatment in a hydrous alcohol having a concentration of 0.1% by mass to 50% by mass to extract the vanilla extract.
  • the present invention also provides the method for producing the vanilla extract as described above, wherein heating is performed at 20 ° C. to 60 ° C. during the lipase treatment.
  • the present invention further includes extracting the vanilla extract after the lipase treatment and extracting the vanilla extract, further extracting the vanilla extract once or twice with a hydrous alcohol having a concentration of 30% by mass to 99% by mass.
  • the manufacturing method of the described vanilla extract is provided.
  • the present invention provides a method for producing a vanilla extract in which all or part of the hydrous alcohol described above is the vanilla extract obtained above.
  • the present invention further comprises (1) a step of lipase treatment of vanilla beans in a hydrous alcohol having a concentration of 0.1% by mass to 50% by mass to extract vanilla extract, and (2) 30% by mass to the extraction residue.
  • a step of extracting the vanilla extract with 99% by weight hydrous alcohol and (3) a step of mixing the lipase-treated vanilla extract obtained in step (1) with the vanilla extract obtained in step (2).
  • the manufacturing method of this is provided.
  • the present invention provides the method for producing the vanilla extract as described above, wherein the hydrous alcohol is hydrous ethanol.
  • the present invention provides a vanilla extract obtained by the production method described above.
  • a vanilla extract having a liquor like a liquor such as medium chain fatty acid ethyl ester can be produced in a short time by subjecting vanilla beans to lipase treatment in hydrous alcohol.
  • the aged scent of Western liquor of the present invention is a fruity fragrance of typical Western liquors such as whiskey, brandy and rum.
  • Medium chain fatty acid ethyl esters such as ethyl, ethyl myristate, ethyl palmitate, ethyl stearate, ethyl oleate, ethyl linoleate, and ethyl linolenate contribute to the aroma of Western liquor.
  • vanilla beans used as a raw material for the vanilla extract are generally available on the market, any kind of vanilla bean may be used regardless of the variety.
  • examples of such vanilla beans include Madagascar (Bourbon) vanilla beans, Mexican vanilla beans, Indonesian vanilla beans, Tahitian vanilla beans, and other hybrid species.
  • Hydrated alcohol is used as the extraction solvent for the lipase treatment and extraction of vanilla beans.
  • the alcohol to be used include one kind or a mixture of plural kinds selected from methanol, ethanol, n-propanol, isopropanol, butanol, 2-butanol, t-butanol and the like. Of these, ethanol is particularly preferred.
  • the alcohol concentration of the hydrous alcohol used in preparing the vanilla extract by lipase-treating vanilla beans in hydrous alcohol is 0.1% by mass to 50% by mass, preferably 1% by mass to 40% by mass, More preferably, it can be 5 to 30% by mass.
  • water having an alcohol concentration of 0% when so-called water having an alcohol concentration of 0% is used, when a vanilla bean is subjected to lipase treatment, an aged scent like Western liquor cannot be imparted.
  • a hydrous alcohol having an alcohol concentration of more than 50% by mass is used, when a vanilla bean is subjected to a lipase treatment, an aged liquor-like aroma cannot be imparted.
  • the amount of the water-containing alcohol is not particularly limited as long as the vanilla bean extract has a lipase-treated vanilla bean to extract a liquor-like aged fragrance, and is not particularly limited, but is 1 to 5 parts by weight with respect to 1 part by weight of the vanilla beans.
  • the ripening feeling of the vanilla extract is further increased by using part, preferably 2 to 4 parts by weight of hydrous alcohol.
  • the concentration of lipase when lipase-treating vanilla beans in hydrous alcohol is not particularly limited as long as the vanilla extract has a liquor like aged liquor after lipase treatment, but it is 0.1% by mass to vanilla beans. 5% by mass, preferably 0.5% by mass to 4% by mass can be mentioned.
  • the conditions for lipase treatment of vanilla beans in hydrous alcohol are usually 20 ° C. to 60 ° C., preferably 30 ° C. to 50 ° C., and the treatment time is 1 hour to 1 week, preferably 2 hours to 48 ° C. Perform time processing. By treating in a relatively short time such as 2 hours to 48 hours, the smell of vanilla is not impaired, and it can have a liquor like a liquor.
  • the lipase that can be used in the present invention is not particularly limited.
  • Aspergillus genus, Rhizomucor genus, Rhizopus genus, Penicillium genus, Candida genus, Pichia genus, Chromobacterium genus, Alkagenes genus stress Use lipase collected from various microorganisms such as Tomyces, Actinomadura, Bacillus, etc., lipase obtained from porcine pancreas, oral lipase collected from oral secretory glands of calves, lambs, calves, etc. be able to.
  • lipase L lipase M
  • lipase AP lipase AY
  • lipase P lipase AK
  • lipase CES lipase M-AP
  • lipase D lipase N
  • lipase CT lipase R
  • lipase MER lipase MER
  • Sumiteam NLS Sumiteam RLS, Sumiteam ALS (above, Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd .: registered trademark)
  • Lipase MY Lipase PL, Lipase QLM (above, Meitsu Sangyo Co., Ltd.)
  • Lipase P lipase A-10D
  • PLA2 lipase-Saiken (registered trademark) (manufactured by Nagase ChemteX Corporation), porcine pancreatic lipase (manufactured by Sigma-Aldrich Japan Co.,
  • the extraction residue after the lipase treatment is further extracted with hydrous alcohol, and the vanilla extract having a more liquor-like aroma can be produced by mixing the vanilla beans with the vanilla extract obtained by the lipase treatment.
  • the extraction residue may be extracted once with water-containing alcohol, but by extracting twice or more, a vanilla extract having a more liquor-like aroma can be produced.
  • the alcohol concentration of the hydrous alcohol used when extracting the extraction residue after the lipase treatment with the hydrous alcohol is 30% by mass to 99% by mass, preferably 40% by mass to 90% by mass, more preferably 50% by mass to 90% by mass. %.
  • a hydrous alcohol having an alcohol concentration of less than 30% by mass is used, it is difficult to extract a vanilla extract having a liquor like a liquor from an extraction residue, which is not preferable.
  • the amount of hydrous alcohol used when extracting the lipase-treated extraction residue with hydrous alcohol is not particularly limited as long as a vanilla extract having a liquor-like aroma is extracted from the extraction residue, but 1 part by weight of vanilla beans By using 1 part by mass to 5 parts by mass, preferably 1 part by mass to 3 parts by mass of hydrous alcohol, the ripening feeling of the vanilla extract is further increased.
  • the conditions for extracting the lipase-treated extraction residue with a hydrous alcohol are usually room temperature to 80 ° C., preferably 50 ° C. to 70 ° C., and at least 30 minutes, preferably 1 hour to 12 hours.
  • a vanilla extract having a liquor-like aging aroma can be extracted.
  • the hydrous alcohol for extracting the extraction residue after the lipase treatment may be performed using all or a part of the vanilla extract obtained by lipase treatment and extraction of the vanilla beans.
  • the concentration of the hydrous alcohol is desirably 30% by mass to 99% by mass, preferably 40% by mass to 90% by mass, and more preferably 50% by mass to 90% by mass.
  • vanilla extract obtained by extracting the residue after the lipase treatment with the hydrous alcohol obtained by the above method is lipase-treated and mixed with the vanilla extract obtained by extracting the vanilla beans to obtain the vanilla beans.
  • a vanilla extract having a ripening feeling can be produced.
  • the mixed solution is heated at 60 ° C. to 120 ° C. for 2 seconds to 90 minutes to inactivate the enzyme, then cooled, and subjected to appropriate treatments such as standing, centrifugation, and filtration.
  • Vanilla extract can be obtained.
  • Vanilla extract obtained in the present invention is ethyl caproate, ethyl caprylate, ethyl caprate, ethyl laurate, ethyl myristate, ethyl palmitate, ethyl stearate, ethyl oleate, ethyl linoleate, ethyl linolenate, etc.
  • Medium chain fatty acid ethyl ester contributes to the aging aroma of liquor.
  • the content of ethyl caprylate in the vanilla extract is 5.0 ⁇ 10 ⁇ 5 or more, preferably 5.0 ⁇ 10 ⁇ 5 to 3.0 ⁇ 10 ⁇ with respect to the content of vanillin in the vanilla extract. By being in the range of 3 , it is possible to obtain a fruity, sweet and raisin-like aged scent, especially among Western aged scents.
  • the vanilla extract obtained in the present invention can be used as it is by adding it to foods and drinks, cosmetics, health / hygiene / pharmaceuticals, but if desired, an emulsifier such as lecithin, glycerin fatty acid ester. And sucrose fatty acid esters are added and homogenized to obtain an emulsified state, and further mixed with powdering aids such as gum arabic, starch, dextrin, xanthan gum, cyclodextrin, etc. It can be used as an emulsified form or a powder form by drying using a drying means.
  • an emulsifier such as lecithin, glycerin fatty acid ester.
  • sucrose fatty acid esters are added and homogenized to obtain an emulsified state, and further mixed with powdering aids such as gum arabic, starch, dextrin, xanthan gum, cyclodextrin, etc. It can be used as an emulsified form or a
  • the vanilla extract obtained in the present invention can impart a high-quality and characteristic vanilla aroma to foods and drinks, cosmetics, health / hygiene / pharmaceuticals and the like.
  • vanilla fragrance composition of the present invention can be used for taste products such as cocoa, tea, tea, tobacco, soups such as Japanese-style soups, Western-style soups, flavor seasonings, various instant beverages / foods, various snack foods, etc. By adding an appropriate amount, it is possible to provide foods and drinks to which a high-quality aroma is imparted.
  • vanilla fragrance composition of the present invention for example, shampoos, hair rinses, hair conditioners, hair packs, hair sprays, styling agents, hair creams, pomades, other hair cosmetic bases; osiroy, lipstick, other cosmetics
  • a base for example, shampoos, hair rinses, hair conditioners, hair packs, hair sprays, styling agents, hair creams, pomades, other hair cosmetic bases; osiroy, lipstick, other cosmetics
  • laundry detergents, disinfectants, indoor air fresheners and other health and hygiene materials providing health, hygiene and medicines such as flavoring and flavoring agents to facilitate the use of pharmaceuticals Can do.
  • Example 1 Enzyme treatment in 10 mass% ethanol aqueous solution
  • Madagascar vanilla beans red beans
  • 100 g of this vanilla bean cut product was charged into a 2 L four-necked flask, 300 g of 10% by weight ethanol aqueous solution and 1 g of lipase AY (manufactured by Amano Enzyme) were added, and the mixture was stirred at 40 ° C. for 16 hours at a rotation speed of 100 rpm.
  • Enzyme treatment was performed. After the enzyme treatment, the mixture was cooled to 30 ° C. or lower, and the extraction residue was filtered using an exposed cloth to obtain a separated solution.
  • the separated solution separated by filtration is heated to inactivate the enzyme at a temperature of 70 ° C., and the insoluble matter in the heat-inactivated material is removed by centrifugation, thereby obtaining 180 g of vanilla extract (present product 1). It was.
  • Example 2 Enzyme change during enzyme treatment
  • lipase AY was changed to lipase MER (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.)
  • all processes were performed in the same manner as in Example 1 to obtain 170 g of vanilla extract (present product 2).
  • Example 1 enzyme untreated product
  • lipase AY lipase AY was not added
  • the same treatment as in Example 1 was performed to obtain 170 g of vanilla extract (Comparative product 1).
  • Example 1A Temperature change during enzyme treatment
  • 180 g of vanilla extract (Invention product 1A) was obtained by performing the same treatment as in Example 1 except that the temperature at the time of enzyme treatment with lipase AY was changed from 40 ° C. to 70 ° C. It was.
  • Example 3 Enzyme treatment in 30% by mass ethanol aqueous solution
  • Example 1 except that the solvent was changed from the 10% by mass ethanol aqueous solution to the 30% by mass ethanol aqueous solution, the same treatment as in Example 1 was performed to obtain 170 g of vanilla extract (Invention product 3).
  • Example 3 Enzyme treatment in 60% by mass ethanol aqueous solution
  • Example 1 except that the solvent was changed from the 10% by mass ethanol aqueous solution to the 60% by mass ethanol aqueous solution, the same treatment as in Example 1 was performed to obtain 170 g of vanilla extract (Comparative product 3).
  • Example 4 Enzyme treatment in a 10% by mass ethanol aqueous solution + 60% by mass ethanol aqueous solution extraction
  • Madagascar vanilla beans red beans
  • 100 g of this vanilla bean cut product was charged into a 2 L four-necked flask, 300 g of 10% by weight ethanol aqueous solution and 1 g of lipase AY (manufactured by Amano Enzyme) were added, and the mixture was stirred at 40 ° C. for 16 hours at a rotation speed of 100 rpm.
  • Enzyme treatment was performed. After the enzyme treatment, the mixture was cooled to 30 ° C.
  • the extraction residue was charged into a 1 L four-necked flask, 150 g of a 60% by mass aqueous ethanol solution was added, and stirring and extraction were performed at 60 ° C. for 4 hours at a rotation speed of 100 rpm. After the extraction treatment, the mixture was cooled to 30 ° C. or lower, and the extraction residue was filtered using an exposed cloth, to obtain 160 g of separation liquid 2.
  • the enzyme in the mixed separated liquid is heated and inactivated at a temperature of 70 ° C., and the insoluble matter in the heated inactivated material is removed by centrifugation, thereby removing 330 g of vanilla extract. (Invention product 4) was obtained.
  • Example 5 Enzyme treatment in a 10% by mass ethanol aqueous solution + 80% by mass ethanol aqueous solution extraction
  • Madagascar vanilla beans red beans
  • 100 g of this vanilla bean cut product was charged into a 2 L four-necked flask, 300 g of 10% by weight ethanol aqueous solution and 1 g of lipase AY (manufactured by Amano Enzyme) were added, and the mixture was stirred at 40 ° C. for 16 hours at a rotation speed of 100 rpm.
  • Enzyme treatment was performed. After the enzyme treatment, the mixture was cooled to 30 ° C.
  • the extraction residue was charged into a 1 L four-necked flask, 150 g of an 80% by mass aqueous ethanol solution was added, and the mixture was stirred and extracted at 60 ° C. for 4 hours at a rotation speed of 100 rpm. After the extraction treatment, the mixture was cooled to 30 ° C. or lower, and the extraction residue was filtered using a bleached cloth to obtain 170 g of a separation liquid 2.
  • Separation liquid 1 and separation liquid 2 are mixed, the mixed separation liquid is heated to inactivate the enzyme at a temperature of 70 ° C., and the insoluble matter in the heat-inactivated material is removed by centrifugation, thereby removing 340 g of vanilla extract. (Invention product 5) was obtained.
  • Example 6 Enzyme change during enzyme treatment
  • lipase AY was changed to lipase MER (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.)
  • everything was treated in the same manner as in Example 5 to obtain 330 g of vanilla extract (Product 6 of the present invention).
  • Example 4 Untreated enzyme product
  • Example 5 Except that lipase AY was not added, the same treatment as in Example 5 was performed to obtain 330 g of vanilla extract (Comparative product 4).
  • Example 5A Temperature change during enzyme treatment
  • Example 5 except that the temperature at the time of enzyme treatment with the addition of lipase AY was changed from 40 ° C. to 70 ° C., everything was treated in the same manner as in Example 5 to obtain 340 g of vanilla extract (product 5A of the present invention). It was.
  • Example 7 Enzyme treatment in 10% by mass ethanol aqueous solution + 90% by mass ethanol aqueous solution extraction
  • Example 5 except that the extraction solvent of the extraction residue was changed from 80% by mass ethanol aqueous solution to 90% by mass ethanol aqueous solution, 340 g of vanilla extract (present invention product 7) was obtained in the same manner as in Example 5. Obtained.
  • Example 8 Change of enzyme treatment time
  • 330 g of vanilla extract was obtained by the same treatment as in Example 5.
  • Example 9 Enzyme treatment in 10% by mass ethanol aqueous solution + 80% by mass ethanol aqueous solution extraction + 80% by mass ethanol aqueous solution extraction
  • Madagascar vanilla beans red beans
  • 100 g of this vanilla bean cut product was charged into a 2 L four-necked flask, 300 g of 10% by weight ethanol aqueous solution and 1 g of lipase AY (manufactured by Amano Enzyme) were added, and the mixture was stirred at 40 ° C. for 16 hours at a rotation speed of 100 rpm.
  • Enzyme treatment was performed.
  • the mixture was cooled to 30 ° C. or lower, and the extraction residue was filtered using an exposed cloth to obtain 170 g of the separation liquid 1.
  • the extraction residue was charged into a 1 L four-necked flask, 150 g of an 80% by mass aqueous ethanol solution was added, and the mixture was stirred and extracted at 60 ° C. for 4 hours at a rotation speed of 100 rpm.
  • the mixture was cooled to 30 ° C. or lower, and the extraction residue was filtered using a bleached cloth to obtain 170 g of a separation liquid 2.
  • the extraction residue removed from the separation liquid 2 by the previous extraction operation is charged into a 1 L four-necked flask, 150 g of an 80% by weight aqueous ethanol solution is added, and stirring and extraction is performed at 60 ° C. for 3 hours at a rotation speed of 100 rpm. It was. After the extraction treatment, the mixture was cooled to 30 ° C. or lower, and the extraction residue was filtered using a bleached cloth to obtain 140 g of separation liquid 3. Separation liquid 1, separation liquid 2 and separation liquid 3 are mixed, the mixed separation liquid is heated to inactivate the enzyme at a temperature of 70 ° C., and the insoluble matter in the heat deactivated material is removed by centrifugation. , 480 g of vanilla extract (Invention product 9) was obtained.
  • Tables 1 and 2 show conditions such as ethanol concentration, treatment time, treatment temperature, etc. of Examples 1 to 9, 1A, 5A and Comparative Examples 1, 3, and 4.
  • Example 10 Evaluation of aroma of vanilla extract
  • the vanilla extract obtained by the above production method was evaluated for aroma by 10 well-trained panelists. Evaluation of fragrance was performed by preparing the vanilla extract in a 30 ml sample bottle and applying the fragrance of the bottle mouth and its solution to odor paper for Comparative Product 1.
  • the fragrance score is -1: the fragrance has deteriorated, 0: no significant difference, 1: a vanilla-like fragrance with a slight aging-like sensation, 2: Western liquor, compared with Comparative Product 1 (unenzyme-treated product) It was scored as a vanilla-like fragrance with a ripening feeling of 3: like a vanilla-like fragrance with a noticeable aging feeling of liquor.
  • Table 3 shows the average scores and average aroma evaluation results of the 10 panelists. Table 3 also shows the results of the simultaneous evaluation of vanilla pod odor (hereinafter referred to as sheath odor).
  • vanilla extract having a ripening feeling like Western liquor can be produced by lipase treatment.
  • the lipase treatment reduced the sheath odor of vanilla and increased the fruity, sweet and raisin-like aroma.
  • Example 1A and Example 5A when the temperature of the lipase treatment is increased, the enzyme is deactivated in the middle of the lipase treatment, and a slightly ripened vanilla with a liquor-like aging aroma is imparted. Although the extract could be manufactured, there was a slight sheath odor.
  • the ethanol concentration of the hydrous ethanol solvent at the time of lipase treatment as in Comparative Example 3 was increased, it was not possible to produce a vanilla extract with a liquor-like ripening feeling.
  • Example 11 Flavor evaluation of vanilla extract
  • Table 4 the products 1-9, 1A, 5A of the present invention and the comparative products 1, 3, 4 were blended with the sweetened milk base material to prepare vanilla-flavored sweetened milk.
  • the vanilla-flavored sweetened milk prepared by the above method was evaluated by 10 panelists who were well trained for the sweetened milk blended with Comparative Product 1.
  • the flavor evaluation was performed by tasting vanilla flavored sweetened milk containing the products 1 to 9 of the present invention and the comparative products 1 to 4.
  • Flavor score is -1: Flavor is degraded, 0: No significant difference, 1: Vanilla-like flavor with a slight aging-like sensation, 2: Western liquor compared to Comparative product 1 (unenzyme-treated product) It was scored as a vanilla-like flavor with a ripening feeling like that, 3: a vanilla-like flavor with a remarkably ripening feeling like a liquor.
  • Table 5 shows the average scores and average flavor evaluation results of the 10 panelists.
  • vanilla extract having a ripening feeling like Western liquor can be produced by lipase treatment.
  • the lipase treatment reduced the odor derived from vanilla scent, spreads the liquor in the mouth, and increased the richness.
  • the enzyme is deactivated in the middle of the lipase treatment, and a slightly ripened vanilla with a liquor-like aging aroma is imparted.
  • the extract could be manufactured, there was a slight sheath odor.
  • the ethanol concentration of the hydrous ethanol solvent at the time of lipase treatment as in Comparative Example 3 was increased, it was not possible to produce a vanilla extract with a liquor-like ripening feeling.
  • Example 12 Determination of fatty acid ethyl ester in vanilla extract
  • inventive products 1 to 9, 1A, 5A and comparative products 1, 3, 4 were measured by HPLC method.
  • the analysis results are shown in Table 6.
  • Example 13 Determination of vanillin in vanilla extract
  • the content of vanillin contained in the inventive products 1 to 9, 1A, 5A and comparative products 1, 3, 4 was measured by HPLC method.
  • the analysis results are shown in Table 7.
  • Table 7 also shows the ratio of the content of ethyl linoleate determined in Example 12 to the content of vanillin determined in Example 13.
  • the ratio of ethyl caprylate to vanillin is 5.0 ⁇ 10 ⁇ 5 or more.
  • the vanilla extract is particularly fruity, sweet and raisin-like among the aged scents of liquor. It was suggested that it has a sense of maturity.

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Abstract

０．１質量％～５０質量％濃度の含水アルコール中で、バニラビーンズをリパーゼ処理し、バニラエキスを抽出することを特徴とするバニラエキスの製造方法は、バニラエキスを長時間に亘って熟成する工程を経ることなく、ラム酒、ウイスキー、ブランデーのような洋酒様の熟成香が付与された、バニラ熟成香を有するバニラエキスを製造する方法を提供することができる；この製造方法によって得られるバニラエキス。

Description

酵素処理バニラエキスの製造方法
　本発明は、バニラエキスの風味改善方法に関し、さらに詳しくは含水アルコール中にてバニラビーンズをリパーゼ処理することによる、洋酒様の熟成香を有するバニラエキスの製造方法に関する。
　バニラ抽出物は、洋菓子や果実酒など、様々な飲食品の香気香味付与剤として古くから広く利用されている重要な抽出物の１種である。天然バニラ抽出物は、バニラビーンズを含水エタノールなどの有機溶媒で抽出処理して得られるバニラエキスの形で市場に供給されている。このようなバニラエキスの中で最も多く流通しているものは、細断したバニラビーンズを約２０質量％～約９５質量％の含水エタノールで処理してバニラエキスを抽出することにより、水溶性抽出物の形として得られたものである。
　バニラエキスは、長時間熟成すると中鎖脂肪酸エチルエステルなどの洋酒様の熟成香が生成し、バニラエキスとしての価値が非常に高くなる。しかしながら、洋酒様の熟成香の生成には膨大な時間がかかるため、熟成のための保管設備や装置の専有等の問題により、大量生産には不向きであり、工業化は困難であった。
　そのため、これまでにバニラエキスを短時間で熟成させる手法が検討されてきた。例えば、特許文献１には、バニラビーンズ材料を少なくとも４０質量％以上のアルコール濃度を有する酒類の香気成分濃縮画分で抽出処理する熟成バニラフレーバーが記載されている。しかしながら、抽出溶媒として使用する酒類をあらかじめ蒸留しなければならず、また、バニラエキス独特の香気が抽出溶媒として使用する酒類由来の香気によって低減してしまう可能性があった。
　特許文献２にはバニラビーンズを水及び／又は水溶性有機溶媒抽出する場合、該抽出をアルカリまたはアルカリ塩の存在下で行うバニラエキスの製造方法が記載されている。該製造方法は簡便であり、バニラ抽出物特有の不快なにおいとされる、鞘臭やビーンズ臭が低減される効果はあるものの、熟成によって生成する洋酒様の香気（洋酒様の熟成香と同義）については、満足する結果が得られていない。
　特許文献３にはバニラ抽出物を、酒類の製造、貯蔵、熟成またはその流通に使用された木質容器で１０日以上貯蔵熟成せしめるバニラ抽出物の製造方法が記載されている。しかしながら、木質容器はあらかじめ酒類の製造等に使用されたものでないと、木質由来の成分が抽出するために効能が低減され、さらに１０日以上貯蔵熟成しなければ優れた熟成感が生じないため、熟成のための保管設備を使用するという欠点は解決されない。
　特許文献４にはバニラビーンズの細断物を水及び／又は水溶性有機溶媒で抽出しバニラエキスを製造する方法において、バニラビーンズの長軸方向の細断物を使用するバニラエキスの製造法が記載されている。該製造法は簡便であり、抽出効率が高くなるものの、渋み、エグミが低減されるだけであり、熟成によって生成する洋酒様の香気については、満足する結果が得られていない。
　また、バニラビーンズまたはバニラエキスを酵素処理することにより、バニラエキスの香気を改善する方法も試みられている。例えば、特許文献５には、バニラエキスの製造工程にセルラーゼ及びヘミセルラーゼ活性を伴う酵素系で処理することにより、バニリンが富化されることが記載されている。
　特許文献６には、バニラ豆の抽出物を、タンパク質分解酵素、渋味・苦み分解酵素及びヘスペリジン分解酵素から選択される１種以上の酵素で処理することが記載されている。
　特許文献７には、バニラ青莢の親水性有機溶媒抽出物を、β－グルコシダーゼおよびタンナーゼで処理することが記載されている。
　特許文献８には、バニラ豆をペクチナーゼ、セルラーゼ及び／又はヘミセルラーゼタイプの酵素と接触させ、β－グルコシダーゼタイプの酵素を作用させ、及び得られたバニラの天然香料を抽出することが記載されている。
　また、特許文献９には、バニラ青莢の粉砕物を、植物細胞の膜組織を破壊し、グルコシドを加水分解することのできる酵素系によって処理することが記載されている。
　しかしながら、これらの方法では、洋酒様の熟成香を有する中鎖脂肪酸エチルエステルなどの香気を満足に得ることはできなかった。
特開平４－９４６６７号公報 特開平８－３０８５２８号公報 特開平１１－２７９５８５号公報 特開２００２－３８１８８号公報 特表２００６－５１３７２０号公報 特開２００１－１８１６７１号公報 特開平１０－３１６９９２号公報 特表平８－５０３１２２号公報 特表平６－５０２６８５号公報
　本発明の目的は、上記の従来技術における問題点を解決し、ラム酒、ウイスキー、ブランデーのような洋酒様の熟成香が付与された、バニラ熟成香を有するバニラエキスを製造する方法を提供することにある。
　本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を行った結果、有機溶媒中におけるリパーゼのエステル化反応を利用することにより、洋酒様の熟成香を有するバニラエキスを製造する方法を見いだした。具体的には、バニラビーンズに含水アルコールおよびリパーゼを加えることにより、短時間でエステルを生成させ、中鎖脂肪酸エチルエステルなどの洋酒様の熟成香を有するバニラエキスを製造する方法を見いだし、本発明を完成するに至った。
　かくして本発明は、０．１質量％～５０質量％濃度の含水アルコール中で、バニラビーンズをリパーゼ処理し、バニラエキスを抽出するバニラエキスの製造方法を提供するものである。
　また、本発明は、リパーゼ処理時に２０℃～６０℃で加熱する前記に記載のバニラエキスの製造方法を提供するものである。
　さらに、本発明は、リパーゼ処理し、バニラエキスを抽出した後のバニラエキスの抽出残渣を、さらに３０質量％～９９質量％濃度の含水アルコールで１回または２回以上バニラエキスを抽出する前記に記載のバニラエキスの製造方法を提供するものである。
　さらに、本発明は、前記記載の含水アルコールの全部または一部が前記で得られたバニラエキスであるバニラエキスの製造方法を提供するものである。
　さらに、本発明は、（１）０．１質量％～５０質量％濃度の含水アルコール中で、バニラビーンズをリパーゼ処理し、バニラエキスを抽出する工程、（２）抽出残渣を、３０質量％～９９質量％濃度の含水アルコールでバニラエキスを抽出する工程、（３）工程（１）で得られたリパーゼ処理バニラエキスと工程（２）で得られたバニラエキスを混合する工程、を含むバニラエキスの製造方法を提供するものである。
　さらに、本発明は、含水アルコールが含水エタノールである前記に記載のバニラエキスの製造方法を提供するものである。
　さらに、本発明は、前記に記載の製造方法によって得られるバニラエキスを提供するものである。
　本発明によれば、含水アルコール中でバニラビーンズをリパーゼ処理することにより、中鎖脂肪酸エチルエステルなどの洋酒様の熟成香を有するバニラエキスを短時間で製造することができる。
　以下、本発明について更に詳細に説明する。
　本発明の洋酒様の熟成香とは、ウイスキー、ブランデーおよびラム酒などの代表的な洋酒の持つフルーティーな香気であり、具体的には、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、ステアリン酸エチル、オレイン酸エチル、リノール酸エチル、リノレン酸エチルといった中鎖脂肪酸エチルエステルが洋酒様の熟成香に貢献している。
　バニラエキスの原料となるバニラビーンズは、市場で一般的に入手できるものであれば、特に品種などは問わず、いずれのものを用いてもよい。このようなバニラビーンズとしては、例えば、マダガスカル（ブルボン）バニラビーンズ、メキシカンバニラビーンズ、インドネシアバニラビーンズ、タヒチバニラビーンズ及びその他のハイブリッド種などを挙げることができる。
　バニラビーンズをリパーゼ処理および抽出する際の抽出溶媒には、含水アルコールを使用する。使用するアルコールとしては、例えば、メタノール、エタノール、ｎ－プロパノール、イソプロパノール、ブタノール、２－ブタノール、ｔ－ブタノールなどの中から選ばれる一種もしくは複数種の混合物を例示することができる。これらの中では、特にエタノールの使用がより好ましい。
　含水アルコール中でバニラビーンズをリパーゼ処理し、抽出してバニラエキスを調製する際に使用する含水アルコールのアルコール濃度は、０．１質量％～５０質量％、好ましくは１質量％～４０質量％、より好ましくは５質量％～３０質量％を挙げることができる。アルコール濃度０％のいわゆる水を使用した場合、バニラビーンズをリパーゼ処理した際に、洋酒様の熟成香を付与することが出来ない。また、アルコール濃度が５０質量％を越える含水アルコールを使用した場合も同様に、バニラビーンズをリパーゼ処理した際に、洋酒様の熟成香を付与することが出来ない。
　前記の含水アルコールの量は、バニラビーンズをリパーゼ処理して洋酒様の熟成香を有するバニラエキスが抽出されれば良く、特に限定されないが、バニラビーンズ1質量部に対して1質量部～５質量部、好ましくは２質量部～４質量部の含水アルコールを使用することにより、よりバニラエキスの熟成感が増加される。
　含水アルコール中でバニラビーンズをリパーゼ処理する際のリパーゼの濃度は、リパーゼ処理後にバニラエキスが洋酒様の熟成香を有していれば特に限定されないが、バニラビーンズに対して０．１質量％～５質量％、好ましくは０．５質量％～４質量％を挙げることができる。
　含水アルコール中でバニラビーンズをリパーゼ処理する際の条件は、通常、２０℃～６０℃、好ましくは、３０℃～５０℃であって、処理時間は1時間～１週間、好ましくは２時間～４８時間処理を行う。２時間～４８時間といった比較的短時間での処理によってバニラのにおいを損なわず、かつ洋酒様の熟成香を有することができる。
　本発明において利用することのできるリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、リゾムコール属、リゾープス属、ペニシリウム属、キャンディダ属、ピキア属、クロモバクテリウム属、アルカリゲネス属、ストレストマイセス属、アクチノマデュラ属、バチラス属等の各種微生物から採取されるリパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子山羊、子羊、子牛の口頭分泌腺から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用することができる。また、市販品としてはリパーゼＬ、リパーゼＭ、リパーゼＡＰ、リパーゼＡＹ、リパーゼＰ、リパーゼＡＫ、リパーゼＣＥＳ、リパーゼＭ－ＡＰ、リパーゼＤ、リパーゼＮ、リパーゼＣＴ、リパーゼＲ、リパーゼＭＥＲ（以上、天野エンザイム（株）製）、スミチームＮＬＳ、スミチームＲＬＳ、スミチームＡＬＳ（以上、新日本化学工業（株）製：登録商標）；リパーゼＭＹ、リパーゼＰＬ、リパーゼＱＬＭ（以上、名糖産業（株）製）、リパーゼＰ、リパーゼＡ－１０Ｄ、ＰＬＡ２、リパーゼ－サイケン（登録商標）（以上、ナガセケムテックス（株）製）、豚膵臓リパーゼ（シグマアルドリッチジャパン（株）製）、レシターゼ（登録商標）、パラターゼ、パラダーゼＭ（以上、ノボザイムズ（株）製）、タリパーゼ（田辺製薬（株）製）等を例示することができる。これらのリパーゼは単独又は数種組み合わせて利用することもできる。
　リパーゼ処理後の抽出残渣をさらに含水アルコールで抽出し、前記のバニラビーンズをリパーゼ処理して得られたバニラエキスと混合することにより、より洋酒様の熟成香を有するバニラエキスを製造することができる。抽出残渣を含水アルコールで抽出する回数は、１回でもよいが、２回以上抽出することにより、より洋酒様の熟成香を有するバニラエキスを製造することができる。
　リパーゼ処理後の抽出残渣を含水アルコールで抽出する際に使用する含水アルコールのアルコール濃度は、３０質量％～９９質量％、好ましくは４０質量％～９０質量％、より好ましくは５０質量％～９０質量％を挙げることができる。アルコール濃度が３０質量％未満の含水アルコールを使用した場合、抽出残渣から洋酒様の熟成香を有するバニラエキスが抽出されにくく、好ましくない。
　リパーゼ処理後の抽出残渣を含水アルコールで抽出する際に使用する含水アルコールの量は、抽出残渣より、洋酒様の熟成香を有するバニラエキスが抽出されれば特に限定されないが、バニラビーンズ1質量部に対して1質量部～５質量部、好ましくは１質量部～３質量部の含水アルコールを使用することにより、よりバニラエキスの熟成感が増加される。
　リパーゼ処理後の抽出残渣を含水アルコールで抽出する際の条件は、通常、室温～８０℃、好ましくは、５０℃～７０℃であって、少なくとも３０分、好ましくは１時間～１２時間抽出することにより、洋酒様の熟成香を有するバニラエキスを抽出することが出来る。
　リパーゼ処理後の抽出残渣を抽出するための含水アルコールは、前記のバニラビーンズをリパーゼ処理し、抽出して得られたバニラエキスの全部または一部を用いて行ってもよい。ただし、この場合でも含水アルコールの濃度は、３０質量％～９９質量％、好ましくは４０質量％～９０質量％、より好ましくは５０質量％～９０質量％であることが望ましい。
　前記の方法により得られた、リパーゼ処理後の抽出残渣を含水アルコールで抽出したバニラエキスは、前記のバニラビーンズをリパーゼ処理し、抽出して得られたバニラエキスと混合することにより、バニラビーンズをリパーゼ処理し、抽出して得られたバニラエキスと比較して、さらに熟成感を有するバニラエキスを製造することができる。この混合液を６０℃～１２０℃の条件で２秒～９０分間加熱することにより酵素失活させた後冷却し、静置、遠沈処理、および濾過等の適宜な処理を行い、本発明のバニラエキスを得ることができる。
　本発明で得られたバニラエキスは、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、ステアリン酸エチル、オレイン酸エチル、リノール酸エチル、リノレン酸エチルといった中鎖脂肪酸エチルエステルが洋酒様の熟成香に貢献している。例えば、カプリル酸エチルのバニラエキス中の含有率は、バニラエキス中のバニリンの含有率に対して５．０×１０－５以上、好ましくは５．０×１０－５～３．０×１０－３の範囲存在することにより、洋酒様の熟成香の中でも特にフルーティーで甘くレーズン様の熟成香が得られる。
　本発明で得られたバニラエキスは、そのままで飲食品類、香粧品類、保健・衛生・医薬品類に添加して利用することができるが、所望により、これに乳化剤、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステルおよび蔗糖脂肪酸エステルなどを添加し、ホモジナイズすることにより乳化状態にすることや、さらに、アラビアガム、澱粉、デキストリン、キサンタンガム、サイクロデキストリンなどの粉末化助剤と混合して噴霧乾燥および真空乾燥などの乾燥手段を用いて乾燥することにより、乳化形態あるいは粉末形態として使用することができる。
　本発明で得られたバニラエキスは、飲食品類、香粧品類、保健・衛生・医薬品類などに良質な、特徴あるバニラの香気を付与することができる。
　例えば、果汁飲料類、果実酒類、乳飲料類、炭酸飲料類などの飲料類；アイスクリーム類、シャーベット類、アイスキャンディーなどの冷菓類；和洋菓子類、ジャム類、チューインガム類、パン類、コーヒー、ココア、紅茶、お茶、タバコなどの嗜好品類；和風スープ類、洋風スープ類などのスープ類；風味調味料、各種インスタント飲料・食品類、各種スナック食品類などに、本発明のバニラ香料組成物の適当量を添加することにより、良質な香気が付与された飲食品類を提供することができる。
　また、例えば、シャンプー類、ヘアリンス類、ヘアコンディショナー類、ヘアパック類、ヘアスプレー類、スタイリング剤類、ヘアクリーム類、ポマード類、その他の毛髪用化粧料基剤；オシロイ、口紅、その他の化粧料基剤や化粧料洗剤基剤などに本発明のバニラ香料組成物の適当量を添加することにより、良質な香気が付与された香粧品類を提供することができる。
　さらにまた、洗濯用洗剤類、消毒用洗剤類、室内芳香剤その他各種保健・衛生材料類；医薬品の服用を容易にするための矯味、賦香剤などの保健・衛生・医薬品類を提供することができる。
　以下、本発明を実施例により更に具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
　（実施例１：１０質量％エタノール水溶液中で酵素処理）
　マダガスカル産バニラビーンズ（レッドビーンズ）を短軸方向に１ｃｍの長さにカットして、細断物を得た。このバニラビーンズ裁断物１００ｇを２Ｌの４つ口フラスコに仕込み、１０質量％エタノール水溶液３００ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）を１ｇ加え、４０℃で１６時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌し、酵素処理を行った。酵素処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液を得た。濾過により分離された分離液を７０℃達温にて酵素を加熱失活させ、遠沈処理により加熱失活物中の不溶物を除去することにより、バニラエキス１８０ｇ（本発明品１）を得た。
　（実施例２：酵素処理時の酵素変更）
　実施例１において、リパーゼＡＹをリパーゼＭＥＲ（天野エンザイム（株）製）に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、バニラエキス１７０ｇ（本発明品２）を得た。
　（比較例１：酵素未処理品）
　実施例１において、リパーゼＡＹを添加しない以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、バニラエキス１７０ｇ（比較品１）を得た。
　（実施例１Ａ：酵素処理時の温度変更）
　実施例１において、リパーゼＡＹを加えた酵素処理時の温度を４０℃から７０℃に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、バニラエキス１８０ｇ（本発明品１Ａ）を得た。
　（実施例３：３０質量％エタノール水溶液中で酵素処理）
　実施例１において、溶媒を１０質量％エタノール水溶液から３０質量％エタノール水溶液に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、バニラエキス１７０ｇ（本発明品３）を得た。
　（比較例３：６０質量％エタノール水溶液中で酵素処理）
　実施例１において、溶媒を１０質量％エタノール水溶液から６０質量％エタノール水溶液に変更した以外は、すべて実施例１と同様に処理することにより、バニラエキス１７０ｇ（比較品３）を得た。
　（実施例４：１０質量％エタノール水溶液中で酵素処理＋６０質量％エタノール水溶液抽出）
　マダガスカル産バニラビーンズ（レッドビーンズ）を短軸方向に１ｃｍの長さにカットして、細断物を得た。このバニラビーンズ裁断物１００ｇを２Ｌの４つ口フラスコに仕込み、１０質量％エタノール水溶液３００ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）を１ｇ加え、４０℃で１６時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌し、酵素処理を行った。酵素処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液１を１７０ｇ得た。抽出残渣を１Ｌの４つ口フラスコに仕込み、６０質量％エタノール水溶液１５０ｇを加え、６０℃で４時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌抽出を行なった。抽出処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液２を１６０ｇ得た。分離液１及び分離液２を混合し、混合した分離液を７０℃達温にて酵素を加熱失活させ、遠沈処理により加熱失活物中の不溶物を除去することにより、バニラエキス３３０ｇ（本発明品４）を得た。
　（実施例５：１０質量％エタノール水溶液中で酵素処理＋８０質量％エタノール水溶液抽出）
　マダガスカル産バニラビーンズ（レッドビーンズ）を短軸方向に１ｃｍの長さにカットして、細断物を得た。このバニラビーンズ裁断物１００ｇを２Ｌの４つ口フラスコに仕込み、１０質量％エタノール水溶液３００ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）を１ｇ加え、４０℃で１６時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌し、酵素処理を行った。酵素処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液１を１７０ｇ得た。抽出残渣を１Ｌの４つ口フラスコに仕込み、８０質量％エタノール水溶液１５０ｇを加え、６０℃で４時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌抽出を行なった。抽出処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液２を１７０ｇ得た。分離液１及び分離液２を混合し、混合した分離液を７０℃達温にて酵素を加熱失活させ、遠沈処理により加熱失活物中の不溶物を除去することにより、バニラエキス３４０ｇ（本発明品５）を得た。
　（実施例６：酵素処理時の酵素変更）
　実施例５において、リパーゼＡＹをリパーゼＭＥＲ（天野エンザイム（株）製）に変更した以外は、すべて実施例５と同様に処理することにより、バニラエキス３３０ｇ（本発明品６）を得た。
　（比較例４：酵素未処理品）
　実施例５において、リパーゼＡＹを添加しない以外は、すべて実施例５と同様に処理することにより、バニラエキス３３０ｇ（比較品４）を得た。
　（実施例５Ａ：酵素処理時の温度変更）
　実施例５において、リパーゼＡＹを加えた酵素処理時の温度を４０℃から７０℃に変更した以外は、すべて実施例５と同様に処理することにより、バニラエキス３４０ｇ（本発明品５Ａ）を得た。
　（実施例７：１０質量％エタノール水溶液中で酵素処理＋９０質量％エタノール水溶液抽出）
　実施例５において、抽出残渣の抽出溶媒を８０質量％エタノール水溶液から９０質量％エタノール水溶液に変更した以外は、すべて実施例５と同様に処理することにより、バニラエキス３４０ｇ（本発明品７）を得た。
　（実施例８：酵素処理時間の変更）
　実施例５において、酵素処理時間を４時間から８時間に変更した以外は、すべて実施例５と同様に処理することにより、バニラエキス３３０ｇ（本発明品８）を得た。
　（実施例９：１０質量％エタノール水溶液中で酵素処理＋８０質量％エタノール水溶液抽出＋８０質量％エタノール水溶液抽出）
　マダガスカル産バニラビーンズ（レッドビーンズ）を短軸方向に１ｃｍの長さにカットして、細断物を得た。このバニラビーンズ裁断物１００ｇを２Ｌの４つ口フラスコに仕込み、１０質量％エタノール水溶液３００ｇおよびリパーゼＡＹ（天野エンザイム（株）製）を１ｇ加え、４０℃で１６時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌し、酵素処理を行った。酵素処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液１を１７０ｇ得た。抽出残渣を１Ｌの４つ口フラスコに仕込み、８０質量％エタノール水溶液１５０ｇを加え、６０℃で４時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌抽出を行なった。抽出処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液２を１７０ｇ得た。さらに、先の抽出操作により、分離液２から除かれた抽出残渣を１Ｌの４つ口フラスコに仕込み、８０質量％エタノール水溶液１５０ｇを加え、６０℃で３時間、回転速度１００ｒｐｍで攪拌抽出を行なった。抽出処理後、３０℃以下に冷却し、さらし布を用いて抽出残渣の濾過を行うことにより、分離液３を１４０ｇ得た。分離液１、分離液２及び分離液３を混合し、混合した分離液を７０℃達温にて酵素を加熱失活させ、遠沈処理により加熱失活物中の不溶物を除去することにより、バニラエキス４８０ｇ（本発明品９）を得た。
　実施例１～９、１Ａ、５Ａおよび比較例１、３、４のエタノール濃度、処理時間、処理温度などの条件を、表１および表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（実施例１０：バニラエキスの香気評価）
　前記の製造方法により得られたバニラエキスを、よく訓練されたパネラー１０名により香気評価を行った。香気評価は、３０ｍｌサンプル瓶に前記のバニラエキスを用意し、比較品１を対象として瓶口の香気およびその溶液をにおい紙につけて評価を行った。香気評点は比較品１（酵素未処理品）と比較して、－１：香気が劣化している、０：大差なし、１：わずかながら洋酒様の熟成感のあるバニラ様香気、２：洋酒様の熟成感のあるバニラ様香気、３：著しく洋酒様の熟成感のあるバニラ様香気、として採点した。そのパネラー１０名の平均点および平均的な香気評価結果を表３に示す。その際、バニラのサヤの臭い（以下、鞘臭という）についても同時に評価した結果も表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３の結果より、リパーゼ処理を行うことにより、洋酒様の熟成感のあるバニラエキスを製造できることが示された。また、リパーゼ処理を行うことより、バニラの鞘臭が低減され、フルーティーで甘くレーズン様の香気が増加した。また、実施例１Ａや実施例５Ａのように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、わずかながら洋酒様の熟成香が付与された熟成感のあるバニラエキスを製造できたものの、やや鞘臭があった。さらに、比較例３のようにリパーゼ処理をする際の含水エタノール溶媒のエタノール濃度を高くした場合も、洋酒様の熟成感のあるバニラエキスを製造することができなかった。
　（実施例１１：バニラエキスの風味評価）
　以下の表４に示すように、加糖牛乳基材に前記本発明品１～９、１Ａ、５Ａおよび比較品１、３、４を配合し、バニラ風味加糖牛乳を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　前記の方法で調製したバニラ風味加糖牛乳について、比較品１を配合した加糖牛乳を対象としてよく訓練されたパネラー１０名により風味評価を行った。風味評価は、本発明品１～９および比較品１～４を配合したバニラ風味加糖牛乳を試飲することにより評価した。風味評点は比較品１（酵素未処理品）と比較して、－１：風味が劣化している、０：大差なし、１：わずかながら洋酒様の熟成感のあるバニラ様風味、２：洋酒様の熟成感のあるバニラ様風味、３：著しく洋酒様の熟成感のあるバニラ様風味、として採点した。そのパネラー１０名の平均点および平均的な風味評価結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５の結果より、リパーゼ処理を行うことにより、洋酒様の熟成感のあるバニラエキスを製造できることが示された。また、リパーゼ処理を行うことより、バニラの鞘臭由来のえぐみが低減され、洋酒香が口の中で広がり、濃厚感が増加した。また、実施例１Ａや実施例５Ａのように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、わずかながら洋酒様の熟成香が付与された熟成感のあるバニラエキスを製造できたものの、やや鞘臭があった。さらに、比較例３のようにリパーゼ処理をする際の含水エタノール溶媒のエタノール濃度を高くした場合も、洋酒様の熟成感のあるバニラエキスを製造することができなかった。
　（実施例１２：バニラエキス中の脂肪酸エチルエステルの定量）
　本発明品１～９、１Ａ、５Ａおよび比較品１、３、４に含まれるカプリル酸エチル、パルミチン酸エチル、オレイン酸エチルおよびリノール酸エチルの含有率をＨＰＬＣ法にて測定した。分析結果を表６に示す。
　［ＨＰＬＣ法による脂肪酸エチルエステルの測定］
標準液調製
　１０ｍＬのメスフラスコにカプリル酸エチル、パルミチン酸エチル、オレイン酸エチルおよびリノール酸エチル標準品を約０．１ｇ精密に量りとり、アセトニトリルでメスアップした後にさらに５０％アセトニトリルで適宜精密に希釈し、標準液を調製した。
ＨＰＬＣ測定試料調製
　抽出物約１ｇを１０ｍＬのメスフラスコに精密に量りとり、アセトニトリルでメスアップした後、ＰＶＤＦメンブランフィルタ（ミリポア社、孔径０．４５μｍ）処理を行った。この調製液をＨＰＬＣ分析に供した。
ＨＰＬＣ分析条件
機種　　　　　　：ＳＨＩＭＡＤＺＵ　ＰＲＯＭＩＮＥＮＣＥ（島津製作所
　　　　　　　　　）
カラム　　　　　：ＩＮＥＲＴＳＩＬ　Ｃ４（ジーエル・サイエンス社製）
　　　　　　　　　内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ
カラム温度　　　：４０℃
移動相　　　　　：Ａ液　水：アセトニトリル：ギ酸＝９００：１００：１
　　　　　　　　　Ｂ液　水：アセトニトリル：ギ酸＝１００：９００：１
グラジェント条件：（Ａ）：（Ｂ）＝２０：８０（０分），２０：８０（５
　　　　　　　　　分），～０：１００（１０分），０：１００（２５分）
流速　　　　　　：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
注入量　　　　　：１０μＬ
測定時間　　　　：４０ｍｉｎ．
検出器　　　　　：ＰＤＡ（測定波長：２７０ｎｍ）
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６の結果により、リパーゼ処理を行うことにより、エステル化反応が促進され、脂肪酸エチルエステルが増加することが示された。官能評価の結果とあわせると、脂肪酸エチルエステルがバニラエキスの熟成感に関与することが示された。また、カプリル酸エチルの生成が、フルーティーで甘くレーズン様の香気の増加に寄与していることが確認された。実施例１Ａや実施例５Ａのように、リパーゼ処理の温度を高くすると、リパーゼ処理の途中で酵素が失活してしまい、脂肪酸エチルエステルが生成されにくいことが示唆された。また、比較例３のようにリパーゼ処理をする際の含水エタノール溶媒のエタノール濃度を高くした場合も、同様に脂肪酸エチルエステルが生成されにくいことも示唆された。
　（実施例１３：バニラエキス中のバニリンの定量）
　本発明品１～９、１Ａ、５Ａおよび比較品１、３、４に含まれるバニリンの含有率をＨＰＬＣ法にて測定した。分析結果を表７に示す。また、実施例１２で定量したリノール酸エチルの含有率の実施例１３で定量したバニリンの含有率に対する割合についても表７に示す。
　［ＨＰＬＣ法によるバニリンの測定］
標準液調製
　１０ｍＬのメスフラスコにバニリン標準品を約０．１ｇ精密に量りとり、メタノールでメスアップした後にさらにメタノールで適宜精密に希釈し、標準液を調製した。
ＨＰＬＣ測定試料調製
　抽出物約１ｇを１０ｍＬのメスフラスコに精密に量りとり、メタノールでメスアップした後、ＰＶＤＦメンブランフィルタ（ミリポア社、孔径０．４５μｍ）処理を行った。この調製液をＨＰＬＣ分析に供した。
ＨＰＬＣ分析条件
機種　　　　　　：ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＬＣ２０－Ｔ（島津製作所）
カラム　　　　　：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ－８０Ａ（ジーエル・サイエン
　　　　　　　　　ス社製）
　　　　　　　　　内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ
カラム温度　　　：４０℃
溶離液　　　　　：メタノール：水：酢酸＝４００：６００：５
注入量　　　　　：１０μＬ
流速　　　　　　：０．６ｍｌ／ｍｉｎ
検出条件　　　　：ＵＶ２８０ｎｍ
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７の結果より、本発明品と比較品におけるバニリンの含有率は、大きな差は見られなかった。また、本発明品１～９は、バニリンに対するカプリル酸エチルの割合が５．０×１０－５以上であり、この割合になるとバニラエキスが洋酒様の熟成香の中でも特にフルーティーで甘くレーズン様の熟成感を有することが示唆された。

Claims (7)

  1. 　０．１質量％～５０質量％濃度の含水アルコール中で、バニラビーンズをリパーゼ処理し、バニラエキスを抽出することを特徴とするバニラエキスの製造方法。
  2. 　リパーゼ処理時に２０℃～６０℃で加熱することを特徴とする請求項１に記載のバニラエキスの製造方法。
  3. 　リパーゼ処理し、バニラエキスを抽出した後のバニラエキスの抽出残渣を、さらに３０質量％～９９質量％濃度の含水アルコールで１回または２回以上バニラエキスを抽出することを特徴とする請求項１または２に記載のバニラエキスの製造方法。
  4. 　請求項３に記載の含水アルコールの全部または一部が請求項１または２で得られたバニラエキスであることを特徴とする請求項３に記載のバニラエキスの製造方法。
  5. 　以下の（１）から（３）の工程を含む請求項１から４のいずれか１項に記載のバニラエキスの製造方法；
    （１）０．１質量％～５０質量％濃度の含水アルコール中で、バニラビーンズをリパーゼ処理し、バニラエキスを抽出する工程、
    （２）抽出残渣を、３０質量％～９９質量％濃度の含水アルコールでバニラエキスを抽出する工程、
    （３）工程（１）で得られたリパーゼ処理バニラエキスと工程（２）で得られたバニラエキスを混合する工程。
  6. 　含水アルコールが含水エタノールである請求項１から５のいずれか１項に記載のバニラエキスの製造方法。
  7. 　請求項１から６のいずれか1項に記載の製造方法によって得られるバニラエキス。
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