JP4841140B2 - 泡保持剤およびその利用 - Google Patents

Description

発明の分野
本発明は、飲料に利用できる泡保持剤に関する。また、本発明は、起泡性および泡保持性を有する炭酸ガス含有飲料に関する。さらには、穀物醸造酒を原料に使用せずに、ビール様の泡起ちを有する炭酸ガス含有飲料に関する。
従来の技術
穀物醸造酒は、穀物由来のデンプン質を糖化させ、酵母により発酵させることによりつくられる酒である。ビール、発泡酒等の炭酸ガスを含有する穀物醸造酒は、飲用時にグラス等に注がれて発生する泡により炭酸ガスの抜けが抑制され、爽快感が維持される。また、泡は、うまみ成分（味、香り）の保持にも有効である。さらに、泡密度が高く、きめ細かい泡は、内容物の酸化を防ぎ、新鮮さを保つものである。
また、泡起ちを良くする機能を有するものとして起泡剤、さらには泡持ちを良くする機能を有するものとして泡保持剤を使用する発泡性飲料も提案されている。
例えば、サポニン成分を含有する発泡性混成酒（特開昭６１−８８８６９）や、サポニンまたはサポニン含有製剤と増粘剤としてマルトース系の直鎖のオリゴ糖や、イソマルトース系の分岐オリゴ糖のようなオリゴ糖またはオリゴ糖および多糖類を含有する発泡性飲料（特開平５−３８２７５）や、ホップを含む麦芽発酵液、起泡剤および増粘安定剤として寒天、ゼラチン、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、タマリンドガム、ジェランガム、ローカストビーンガムのような泡保持剤を含有する炭酸ガス含有アルコール飲料（特開平１１−２９９４７３）、ホップを含む穀類発酵液、起泡剤または起泡剤および増粘安定剤である泡保持剤を含有する炭酸ガス含有アルコール飲料（特開２００１−１０３９５４）等が知られている。
しかしながら、泡保持性が充分で、食品として必要な安全性や香味等も満足できるものではない。
発明の概要
本発明者らは、泡保持性が充分で、食品として必要な安全性や香味等も満足できる発泡性飲料を課題として鋭意検討した結果、驚くべきことに、茶葉の水および／またはエタノール抽出物を発泡性飲料に使用したとき優れた泡保持効果を奏することを見出して、本発明を完成するに至った。
本発明の泡保持剤は、起泡性素材として使用される添加物やホップエキスを低減することができ、低いコストで実用的な起泡性および泡保持性を炭酸ガス含有飲料に付与することができる。また、本発明の泡保持剤を用いれば、香味設計の範囲が広がり、かつ、穀物醸造酒を使用することなく、ビール様の泡起ちを有する炭酸ガス含有飲料の製造を可能とする。
すなわち、本発明は、飲料に利用できる泡保持性が充分で、食品として必要な安全な泡保持剤を提供する。
また、本発明は、発泡性飲料に付与される爽快感やのどごしに優れ、泡保持性も良好で、かつ食品としての安全性や香味等をも満足する炭酸ガス含有飲料を提供する。
さらに、本発明は、穀物醸造酒を原料としないで、優れた起泡性及び泡保持性を有する炭酸ガス含有飲料を提供する。
本発明により、製品の外観においても、ビールを連想させるおいしさや雰囲気を有する炭酸ガス含有飲料を提供することができる。
発明の詳細な説明
本発明は、茶葉の水および／またはエタノール抽出物からなる泡保持剤に関する。また、本発明は、炭酸ガスを含有する飲料であって、（Ａ）起泡剤と、（Ｂ）茶葉の水および／またはエタノール抽出物を含有することを特徴とする炭酸ガス含有飲料に関する。
本発明は、新規な泡保持剤を提供するものである。
本発明の泡保持剤は、通常の方法により、茶葉を、水および／またはエタノール等の溶媒を使用してカテキン類を多く含む成分を抽出した茶葉抽出物が使用できる。
また、得られた抽出物をさらに濃縮することにより得られた濃縮物も茶葉抽出物として使用することができる。
また、本発明において茶葉は、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶などいずれであってもよく、例えば、紅茶、緑茶、ウーロン茶、あまちゃずる茶、マテ茶、プーアル茶、麦茶、はとむぎ茶、玄米茶、ドクダミ茶、その他飲用を目的として抽出される植物等のものが挙げられる。
本発明の泡保持剤である茶葉抽出物は、茶葉抽出物の起泡剤としての香味・品質安定性への影響寄与や入手経済性を考慮すると、紅茶、緑茶またはウーロン茶の抽出物が好ましい。
抽出に用いる溶剤は、水単独もしくは水とエタノールとの任意の混合物のいずれでもよいが、水単独、または水との混合物を使用するのが好ましい。
抽出に際しての茶葉と溶剤との比率も特に限定されるものではないが、茶葉１に対して溶剤２〜１０００重量倍、特に抽出操作、効率の点で５〜１００重量倍が好ましい。抽出温度は室温〜常圧下での溶剤の沸点の範囲とするのが便利であり、抽出時間は抽出温度により異なるが、１０分〜２４時間の範囲とするのが好ましい。
このようにして得られた茶葉抽出物から濃縮物を得るには、通常の方法により、得られた抽出物をさらに減圧下で加熱し、水分を除去する。また、この抽出物を合成吸着剤で処理すれば良い。茶葉抽出物の分離処理に用いる合成吸着剤としては、スチレンとジビニルベンゼンを重合して製造された芳香族系合成吸着剤またはメタクリル酸を重合して製造されたメタクリル系合成吸着剤があげられ、市販品としては、芳香族系合成吸着剤ではダイヤイオン ＨＰ２０、同ＨＰ２１（三菱化学（株））、アンバーライト ＸＡＤ２、同ＸＡＤ４（米国、ロームアンドハース社）等が、メタクリル系合成吸着剤ではダイヤイオン ＨＰ１ＭＧ、同ＨＰ２ＭＧ（三菱化学（株））、アンバーライト ＸＡＤ７、同ＸＡＤ８（米国、ロームアンドハース社）等を挙げることができる。
合成吸着剤処理は、好ましくはカラムに当該吸着剤を充填し、これに茶葉抽出物を通液し、さらに、水で樹脂を洗浄することにより行われる。茶葉抽出物をこれら合成吸着剤で処理するときは、分画を完全に行うために、予め抽出物中の有機溶媒を減圧濃縮等で除去したり、水で十分希釈する等の前処理を行うことが好ましい。
茶葉抽出物として使用する抽出物は、Ｂｒｉｘ度が１０〜４０°、特に２０°以上が好ましい。
このようにして得られた茶葉抽出物またはその濃縮物は、抽出後、そのままのもの、糖類を混合した高濃度シロップエキス、また、これら茶葉抽出物またはその濃縮物から溶剤を除去した乾燥物等、いかなる状態のものでも使用することができるが、保存性、有機溶媒の安全性の点で乾燥物の状態にするのが好ましい。
乾燥物は、通常の方法により、抽出物またはその濃縮物を凍結乾燥や糖類等の粉末化基材に包摂させてスプレードライすることで製造することができる。
また本発明は、起泡性および泡保持性を有する炭酸ガス含有飲料を提供するものである。
本発明の炭酸ガス含有飲料は、アルコールを含有する飲料であっても、アルコールを含有しない飲料であってもよく、例えば、サイダー、ラムネ飲料、コーラ飲料、果汁入り炭酸飲料、低アルコール類（アルコール度数１２％以下のサワー類、チューハイ類、カクテル類など）、ノンアルコールビールなどが挙げられる。
本発明の炭酸ガス含有飲料がアルコールを含有する飲料である場合、本発明の飲料を製造する際に用いる原酒は、特に限定するものではなく、焼酎、ウイスキー、スピリッツなどの蒸留酒、清酒、ビール、ワインなどの醸造酒、リキュールなどの混成酒であってもよい。本発明の泡保持剤は、発泡性を有しない蒸留酒や混成酒に好ましく使用でき、また、香味設計の範囲が広がり、焼酎・スピリッツを使用した製品に好ましく使用できる。また、本発明により、製品の外観においても、ビールを連想させるおいしさや雰囲気を有する炭酸ガス含有飲料に好ましく使用することができる。本発明の泡保持剤は、アルコール度数１２％、特に６％以下の低アルコール飲料に好適に用いることができる。
本発明においては、これらの飲料に上記茶葉抽出物を単独、あるいは適宜組み合わせて使用することもできる。また、上記茶葉抽出物は、所期する泡の状態に応じて添加されるが、例えば、経済性や香味などへの影響から、製品（飲料）に対し、茶由来の可溶性固形分重量換算で０．０１〜３重量％が起泡性に適し、特に、０．０２〜１重量％が好ましい。
本発明における起泡剤は、特に限定するものではなく、起泡性を有するものであればいずれでもよく、例えば、食品に乳化、分散、浸透、洗浄、起泡、離脱等の目的で使用されている乳化剤を用いることができる。本発明で使用することができる起泡剤としては、植物あるいは動物から得られるサポニン抽出物、化学的に合成されたグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
サポニン抽出物としては、キラヤ抽出物、エンジュサポニン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、スフィンゴ脂質、ダイズサポニン、胆汁末、動物性ステロール、トマト糖脂質、分別レシチン、ユッカ・フォーム抽出物、卵黄レシチン、オオムギ穀皮抽出物、酵素処理ダイズサポニン抽出物、チャ種子サポニン、ビートサポニン等が挙げられるが、起泡性を有するものであればいずれであってもよく、精製物でもよい。
キラヤ抽出物は、バラ科キラヤの樹皮から水を用いて抽出することにより得ることができる。さらに、抽出後、多孔性吸着樹脂等を用いて精製し、精製物とすることもできる。
エンジュサポニンは、マメ科エンジュの花、蕾より水又はエタノールで抽出、精製することにより得ることができる。
酵素処理レシチンは、レシチンを酵素で処理することにより得ることができる。
酵素分解レシチンは、レシチンを酵素で分解することにより得ることができる。
植物性ステロールは、油糧種子を粉砕し、エタノール等の溶剤で抽出、精製することにより得ることができる。
植物レシチンは、大豆等の油糧種子等の植物原料より得られた油脂より、分離して得ることができる。
スフィンゴ脂質は、米糠等よりエタノール又は有機溶剤で抽出、精製することにより得ることができる。
ダイズサポニンは、マメ科ダイズを粉砕し、水、エタノール又は有機溶剤で抽出、精製することにより得ることができる。
胆汁末は、動物の胆汁を粉末化して得られる。
動物性ステロールは、羊毛ロウ（ラノリン）又は魚油の不ケン化物を加水分解、又は有機溶剤で抽出、精製することにより得ることができる。
トマト糖脂質は、ナス科トマトの葉又は全草より有機溶剤で抽出、精製することにより得ることができる。
分別レシチンは、レシチンをエタノール又は有機溶剤で抽出、分別精製することにより得ることができる。
ユッカ・フォーム抽出物は、ユリ科ユッカ・ブレビフォリア等の根より水で抽出することにより得ることができる。
卵黄レシチンは、鶏卵から極性溶剤と無極性溶剤とを使用して抽出し、抽出物から水分や溶媒を除去して得ることができる。
グリセリン脂肪酸エステルとしては、デカグリセリンモノラウレート、デカグリセリンモノオイレート等が使用でき、グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンと脂肪酸を反応させて、あるいは油脂をグリセリンと反応させることにより製造することができる。
プロピレングリコール脂肪酸エステルとしてはアルギン酸プロピレングリコールエステル等が使用できる。プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレングリコールと脂肪酸をエステル化させて製造することができ、アルギン酸プロピレングリコールエステルの場合は、アルギン酸にプロピレンオキシドとアルカリ触媒を加え、加圧下に約７０℃で反応させることにより製造することができる。
ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖をジメチルホルムアミドに溶かし、脂肪酸メチルエステルを加えてアルカリ触媒の存在下で減圧加熱し、エステル交換反応を行うことにより製造することができる。
ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトールと脂肪酸をアルカリ触媒の存在下で加熱反応させることにより製造することができる。
ステアロイル乳酸カルシウムは、乳酸を濃縮して重合乳酸をつくり、これにステアリン酸カルシウムを作用させることにより製造することができる。
これらの起泡剤は単独、あるいは適宜組み合わせて使用することもできる。また、これらの起泡剤は、目的、程度、添加物の使用基準に応じて適宜添加すればよく、例えば、有効成分重量として、製品に対し、０．００１〜２重量％、特に０．００２〜１重量％が好ましい。
本発明の飲料においては、さらにホップエキスを添加することができる。
ホップはクワ科のツル性の多年草であり、この球花を炭酸ガス、水、エタノールなどの溶剤で抽出あるいはさらに濃縮したものを、本発明におけるホップエキスとして使用することができ、製品に対し、ホップ由来成分濃度として１〜３０ｐｐｍが好ましく使用される。
本発明の飲料においては、炭酸ガスを含有しており、炭酸ガスによる泡立ちと泡保持性をいずれも適度な範囲有していることにより、爽快感およびのどごしを、飲み始めにおいては当然のこと、飲み続けている間にも、継続して付与している点に特徴を有している。炭酸ガスは、飲料当り、内圧として０．５〜３．５ｋｇ／ｃｍ^２・２０℃、好ましくは１．２〜２．２ｋｇ／ｃｍ^２・２０℃の範囲で含有しているのが望ましい。炭酸ガスは、通常の方法により、あらかじめこれを溶解させた高圧ソーダ水による希釈、また、カーボネーターにより、所定濃度または所定ガス圧まで含有させることができる。
本発明の飲料は、飲料の製造に際し通常使用される各種添加剤や原料を、適宜添加することができる。例えば、香料、酸味料等の食品添加物や糖類、果汁、乳製品など一般に食品として摂取されている原料を使用することができ、具体的には、砂糖、異性化糖、デキストリン、クエン酸、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、発酵乳、牛乳、濃縮乳などを使用することができる。
これらの添加剤や原料は、飲料の種類に応じて適宜添加すればよく、例えば、糖類は、飲料当り０〜１５重量％程度、香料は飲料当り０〜２重量％程度、酸味料は飲料当り０〜２重量％程度添加することが好ましい。
発明の効果
本発明の泡保持剤をを用いて、従来の発泡性飲料に比べて、泡立ち、泡保持性に優れ、泡密度が高く、きめ細かな泡を生じる発泡性飲料を製造することができる。
実施例
以下、実施例に基づいて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲をこれらの実施例に限定するものではないことは言うまでもない。
実施例１．紅茶抽出物の製造
紅茶葉を熱水にて抽出し、減圧下濃縮してＢｒｉｘ度２４〜２６°の濃縮物を得た。これに砂糖を混合しＢｒｉｘ度６２°の紅茶葉抽出物を調整した（紅茶葉由来抽出物固形分１２重量％含有）。
実施例２．起泡性および泡保持性試験
１．試料の調製
グレーンスピリッツ（アルコール度数５９％）９０ｍｌに、ブリックス度が４．５±０．１になるように白糖を加え、さらにクエン酸およびリンゴ酸を添加し固形分０．２％の溶液を調製した。
表１に記載の試料１〜８の８種類の試料は、上記溶液に紅茶抽出物（実施例１で得られたもの、以下同様）、ホップエキス（ＨＡＳＳ ＨＯＰ ＰＲＯＤＵＣＴＩＯＮ，ＩＮＣ）、キラヤ抽出物（丸善製薬（株））を単独、あるいは組み合わせて添加して調整した。
得られた試料を炭酸ガスを溶解させた高圧ソーダ水を用いて希釈してアルコール度数５．３％、炭酸ガス内圧は、２．２±０．２ｋｇ／ｃｍ^２・２０℃に調整した試料を、３５０ｍｌを缶に封入して、以下の試験に使用した。
２．起泡性および泡保持試験
上記のように調製した各試料全量を、メスシリンダーの上部に固定したロート内に一定時間（１０秒）で注いだ。注ぎ終えた直後の全量（ｍｌ）（全量＝液＋泡）を測定する。その後、経時的（０．５、１、２、３、４、５、１０分）に全量を測定する。
なお、実験サンプル及び実験ガラス器具は、２０℃の恒温室に一晩静置し、実験も２０℃で行う。結果を表１に示す。

表１から明らかなように、キラヤ抽出物を単独で添加した試料７と比べ、キラヤ抽出物と茶葉抽出物を含有する試料３において泡保持性が改善されたことが確認された。
また、試料１の結果から、さらにホップエキスを含有させても、茶葉抽出物を含有させることにより、泡起ち、泡保持性に優れていることも明らかになった。
以上の結果から、茶葉抽出物の優れた泡保持性が明らかとなった。
実施例３．泡密度試験
実施例２で作製した各々の試料を１２０ｍｌの小ガラス瓶に封入し、本試験に使用する。
まず、１２０ｍｌの各試料を１０℃の恒温バスで冷却した。次に、透視度計にロートを設置し、冷却しておいた各サンプル全量を５秒間で注いだ。３０秒後、透視度計のコックを開き液部分のみを下から抜き、泡部分の高さ（ｃｍ）を測定した。その後、エタノール９５％（約５００μｌ）を透視度計に注ぎ、消泡させ、液の高さ（ｃｍ）を測定した。
次式により、泡密度値を算出した。
泡密度比＝消泡後の液の高さ（ｃｍ）／泡部分の高さ（ｃｍ）
結果を表２に示す。

表２から明らかなように、キラヤ抽出物を単独で添加した試料７と比べ、キラヤ抽出物と紅茶抽出物を含有する試料３において泡密度が高くなった。
また、試料４に比べ、さらに紅茶抽出物を含有する試料１が、泡密度が高くなることも明らかになった。
以上の結果より、茶葉抽出物により、重厚かつきめ細やかな泡が得られることが明らかになった。
実施例４．官能試験
実施例２で作製した８種類の試料を５〜１０℃程度の冷却状態で本試験を行った。
香味専門パネラー３名が、５点満点で、口中での発泡感やのどごしの良否を総合点数化し３名の合計点（１５点満点）で優位性を評価した。評価に際しては、中味配合が不明な状態で客観評価させた。結果を表３に示す。

紅茶抽出物が含まれる試料が、口中での泡のはじけ方が細かく、心地よく、のどごしがよくなり、官能的に優れたものであることが確認された。
特に、ホップエキスとの併用が特に有効であることが明らかとなった。
実施例５．（チューハイ）
下記の割合にて、調製した溶液を、高ガス圧ソーダ水で所定量まで希釈し、チューハイを調合した。なお、炭酸ガス内圧は２．２ｋｇ／ｃｍ^２となるようにした。

実施例６．（チューハイ）
下記の割合にて、調製した溶液を、高ガス圧ソーダ水で所定量まで希釈し、チューハイを調合した。なお、炭酸ガス内圧は２．２ｋｇ／ｃｍ^２となるようにした。

実施例７．（果汁入り炭酸飲料）
下記の割合にて、調製した溶液を、高ガス圧ソーダ水で所定量まで希釈し、果汁入り炭酸飲料を調合した。なお、炭酸ガス内圧は２．２ｋｇ／ｃｍ^２となるようにした。

実施例８．（ノンアルコールビール）
下記の割合にて、調製した溶液を、高圧ガス圧ソーダ水で所定量まで希釈し、ノンアルコールビールを調合した。なお、炭酸ガス内圧は２．２ｋｇ／ｃｍ^２となるようにした。

実施例５〜実施例８に記載のいずれの飲料も、泡保持性が十分で、食品として必要な安全性や味、香味等も満足できるものであった。

Claims (8)

1. 紅茶、緑茶またはウーロン茶の茶葉の水および／またはエタノール抽出物の濃縮物を添加することによる、原料に穀物醸造酒を含まない炭酸飲料であって、ホップエキスを含有する炭酸飲料の泡保持方法。
2. 茶葉の水および／またはエタノール抽出物を濃縮して得られる濃縮物のＢｒｉｘ度が１０〜４０°である、請求項１に記載の泡保持方法。
3. 炭酸ガス内圧が、２０℃において０．５〜３．５ｋｇ／ｃｍ ^２ である請求項１または２に記載の泡保持方法。
4. 炭酸ガスを含有する、原料に穀物醸造酒を含まない飲料であって、
   （Ａ）起泡剤と、
   （Ｂ）茶葉の水および／またはエタノール抽出物
   を含有することを特徴とする炭酸ガス含有飲料であって、ホップエキスをさらに含有し、茶葉が、紅茶、緑茶またはウーロン茶の茶葉である、飲料。
5. 炭酸ガス内圧が、２０℃において０．５〜３．５ｋｇ／ｃｍ^２である請求項４に記載の飲料。
6. サイダー、ラムネ飲料、コーラ飲料、果汁入り炭酸飲料または低アルコール飲料である請求項４叉は５に記載の飲料。
7. アルコール度数１２％以下の低アルコール飲料である請求項４ないし６のいずれか１項に記載の飲料。
8. 原料として穀物醸造酒を用いず、起泡剤および茶葉の水および／またはエタノール抽出物を配合した飲料を調製し、これに炭酸ガスを含有せしめる、炭酸ガス含有飲料の製造方法であって、飲料が、ホップエキスをさらに含有し、茶葉が、紅茶、緑茶またはウーロン茶の茶葉である、製造方法。