JP2020178664A - 麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭マスキング剤 - Google Patents
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Abstract
Description
項1.以下のA群〜D群からなる群より選択される少なくとも1種の化合物を含有する、麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭マスキング剤;
(A群)ケイ皮酸メチル、フェニルアセトアルデヒド、及びl−メントール
(B群)ネロール、アネトール、γ−ヘキサラクトン、δ−ヘキサラクトン、及びγ−バレロラクトン
(C群)フェネチルアルコール、イソ酪酸マルトール、マロン酸ジエチル、及び安息香酸ベンジル
(D群)1,8−シネオール、ローズオキシド、メントン、ジヒドロアクチニジオリド、及び1,4−シネオール。
本発明が対象とする麦芽を原料とする製品には原料の少なくとも一部として麦芽を用いる食品一般が広く包含され、例えば、ビールテイスト飲料、ビアカクテルテイストの飲料等のノンアルコール麦芽飲料;ビール、発泡酒等のアルコール麦芽飲料;粉末麦芽飲料等の各種飲料等を挙げることができる。これらの食品のうち、麦芽飲料が好ましい。麦芽飲料のなかでも、本発明の効果が顕在化しやすい点で、ビールテイスト飲料がより好ましい。麦芽としては、濃色ビール等に用いられる着色麦芽、淡色ビール等に用いられる淡色麦芽等が挙げられる。また、本発明において麦芽には大麦麦芽及び小麦麦芽が含まれ、好ましくは大麦麦芽が挙げられる。本発明において、麦汁とは、ビール、ウイスキー等の醸造における麦芽を原料とする糖化過程で生成される液体を示す。また、本発明において麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭とは、特にビールテイストを有する清涼飲料において顕在化する麦汁及び/又は麦芽エキス由来の臭気、より具体的には麦芽由来の穀物臭を意味する。かかる麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭は淡色麦芽を主に原料とする製品及び濃色麦芽を主に原料とする製品に共通して生じ得る。麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭は上記のように定義されるが、当該麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭はビールテイストを有する清涼飲料において顕著であるものの麦芽を原料とする他の製品においても生じうる。そのため、本発明は、ビールテイストを有する清涼飲料以外の製品に対しても適用し得る。
簡潔に述べると、本発明者らは、麦芽を原料とする製品の麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭を構成する主要臭気物質を、(1)市販のノンアルコールビールのうち麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭が弱いものと比較して麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭が強いものに多く含まれる臭気成分を、ガスクロマトグラフ質量分析法(GC−MS)及びガスクロマトグラフィーオルファクトメータ(以下、GC−Oと略記する)により分析すること、及び
(2)麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭が強いノンアルコールビールに多く含まれる臭気成分のうち、麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭を構成する主要な物質を特定すること
により、同定した。
(A群)ケイ皮酸メチル、フェニルアセトアルデヒド、及びl−メントール
(B群)ネロール、アネトール、γ−ヘキサラクトン、δ−ヘキサラクトン、及びγ−バレロラクトン
(C群)フェネチルアルコール、イソ酪酸マルトール、マロン酸ジエチル、及び安息香酸ベンジル
(D群)1,8−シネオール、ローズオキシド、メントン、ジヒドロアクチニジオリド、及び1,4−シネオール。
本発明においては、当該化合物として、天然香料からの精製物、又は化学反応による合成物を制限なく用いることができる。簡便には、本発明において、これらの市販品を好適に使用することができる。
当該マスキング効果は、前記化合物の1種のみを用いることで得ることができ、前記化合物の2種以上を用いることでより良好な効果を得ることができ、及び前記化合物の3種以上を用いることで更に良好な効果を得ることができる。
A〜D群のうちの2群以上からそれぞれ選択した各1種以上(計2種以上)の化合物を組み合わせて用いることが好ましく、
A〜D群のうちの3群以上からそれぞれ選択した各1種以上(計3種以上)の化合物を組み合わせて用いることがより好ましく、
A〜D群の全てからそれぞれ選択した各1種以上(計4種以上)の化合物を組み合わせて用いることが特に好ましい。
当該化合物各々の麦芽を原料とする製品全体に対する濃度が、
0.0001ppb〜10000ppbの範囲内となるように使用することが好ましく、
0.001ppb〜1000ppbの範囲内となるように使用することがより好ましく、及び
0.01ppb〜100ppbの範囲内となるように使用することが更に好ましい。
十分な麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭のマスキング効果を得つつ、かつ前記マスキング剤化合物自体が有する香り及び/又は味が麦芽を原料とする製品の香り及び/又は味に望まない影響を与えることを抑える観点から、上記範囲の使用量が好ましい。
例えば、麦芽を原料とする製品の原材料に、本発明のマスキング剤、又はこれを含有する製剤を予め添加又は適用した後、この原材料を麦芽を原料とする製品に添加又は適用することによって本発明のマスキング剤を麦芽を原料とする製品に添加又は適用してもよい。
当該食品素材としては、例えば、糖質、甘味料、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、果汁、乳、乳製品、油脂、酸味料、香料、でん粉、デキストリン、グリセリン、卵、及び色素等を挙げることができる。
当該食品素材としては、より具体的には、例えば、
ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、キシロース、水あめ及び麦芽糖等の糖質;
ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、及び還元水飴等の糖アルコール;
アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムカリウム、及びステビア等の高甘味度甘味料;
寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ガラクトマンナン、グルコマンナン及びジェランガム等の増粘剤;
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤;
ビタミンA、ビタミンB類、ビタミンC、及びビタミンE等のビタミン類;
レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁、ブドウ果汁、アップル果汁、カシス果汁等の果汁;
生乳、牛乳、脱脂乳、及び加工乳等の乳;
発酵乳、濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、チーズ、及びバター等の乳製品;パーム油、ヤシ油等の油脂;
クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸等の酸味料;
上記「他の香料成分」にて例示した香料
等を挙げることができる。
以下の例において、量、及び濃度を示す数値は、特に限定が無い限り、質量に基づくことができる。
以下に示す手順に従って、麦芽を原料とする製品の麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭における主要臭気物質を同定した。
市販のノンアルコールビール4種類(ゼロイチ(麒麟麦酒株式会社製)、オールフリー(サントリービール株式会社製)、プレミアムアルコールフリー(サッポロビール株式会社製)、ドライゼロ(アサヒビール株式会社製))について、臭いの官能評価についてよく訓練された5名のパネラーにて麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の官能評価をし、麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の強度の順に4〜1の点数をつけた。
上記の麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の強いノンアルコールビールおよび麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の弱いノンアルコールビールの香気成分をジクロロメタンを用いて抽出した。
<GC−MS分析条件>
GC:アジレントテクノロジー 7890A GC
MS:アジレントテクノロジー 5975C Inert XL MSD
キャピラリーカラム:アジレントテクノロジー DB−WAX 長さ60m、内径0.25mm、膜厚0.25μm
温度プログラム:50℃、2分間保持後、50〜220℃、3℃/分昇温
キャリアガス:ヘリウム
<GC−O分析条件>
GC:6890N(Agilent Technologies社製)
オルファクトメータ:CharmAnalysis(TM)(Datu社製)
キャピラリーカラム:アジレントテクノロジー DB−WAX 長さ15m、内径0.32mm
温度プログラム:40〜220℃、6℃/分昇温
キャリアガス:ヘリウム
<分析結果>
麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の強いノンアルコールビールは、麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の弱いノンアルコールビールに比べて、マルトール、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン、メチオナール、ソトロンを多く含んでいることが判明した。
<オフフレーバー含有擬似飲料の調製>
麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の弱い市販のノンアルコールビール(上記実験例1で平均点が最小のもの)に、予め95%エタノールに溶解しておいた以下の麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭成分を、下記表1中の量(単位はppm)になるように添加した。
麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の強い市販のノンアルコールビール(上記実験例1で平均点が最大のもの)を標準サンプルとして、上記で調製したオフフレーバー含有擬似飲料の臭気を以下の評価基準にしたがって評価した:
<評価基準>
標準サンプルと同等の臭気である:5点
標準サンプルに類似する臭気である:4点
標準サンプルに類似する臭気と異質の臭気が混在する:3点
標準サンプルとは異質の臭気である:2点
標準サンプルとは全く異質の臭気である:1点
<評価結果>
オフフレーバー含有擬似飲料の上記評価の結果(5名の平均値)は、4.4であり、4種の主要臭気物質により、ノンアルコールビールの麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭と同等の臭気が良好に再現されることを確認した。
マルトールを95%エタノール中に1質量%濃度となるように溶解し、この溶液を、マルトールの濃度が10ppmとなるようにイオン交換水に添加した。このようにして調製したマルトール含有水溶液に、A群の化合物(ケイ皮酸メチル、フェニルアセトアルデヒド、l-メントール)の各々を95%エタノールに溶解した液を、表2記載の濃度となるようにそれぞれ添加して、マルトールに対するマスキング効果を官能評価により確認した。
官能評価は、前記のマルトールを10ppm含有するイオン交換水の評価を「マルトール臭を強く感じる:4点」とし、またイオン交換水の評価を「マルトール臭を全く感じない:0点」として、以下の評価基準を設定し、5名のパネラー(パネラーの熟練度は上記に同じ/以降も同様)により、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表2に示した:
<評価基準>
マルトール臭を強く感じる:4点
マルトール臭を感じる:3点
マルトール臭を少し感じる:2点
マルトール臭を殆ど感じない:1点
マルトール臭を全く感じない:0点
マルトール濃度が10ppmである前記水溶液に、フェニルアセトアルデヒドを表3に記載の濃度となるように添加して、フェニルアセトアルデヒドの量とマルトールに対するマスキング効果の関係を、前記と同様の方法により評価した。評価結果を表3に示した。
4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノンを95%エタノール中に0.01質量%濃度となるように溶解し、この溶液を、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノンの濃度が0.1ppmとなるようにイオン交換水に添加した。このようにして調製した4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン含有水溶液に、B群の化合物(ネロール、アネトール、γ-ヘキサラクトン、δ-ヘキサラクトン、γ-バレロラクトン)の各々を95%エタノールに溶解した液を、表4に記載の濃度となるようにそれぞれ添加して、4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノンに対するマスキング効果を官能評価により確認した。
官能評価は、前記の4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノンを0.1ppm含有するイオン交換水の評価を「4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン臭を強く感じる:4点」とし、またイオン交換水の評価を「4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン臭を全く感じない:0点」として、以下の評価基準を設定し、5名のパネラー(パネラーの熟練度は上記に同じ/以降も同様)により、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表4に示した:
<評価基準>
4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン臭を強く感じる:4点
4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン臭を感じる:3点
4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン臭を少し感じる:2点
4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン臭を殆ど感じない:1点
4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン臭を全く感じない:0点
<B群化合物の評価>
4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノン濃度が0.1ppmである前記水溶液に、γ−ヘキサラクトンを表5に記載の濃度となるように添加して、γ−ヘキサラクトンの量と4−ヒドロキシ−2,5−ジメチル−3(2H)−フラノンに対するマスキング効果の関係を、前記と同様の方法により評価した。評価結果を表5に示した。
メチオナールを95%エタノール中に0.0001質量%濃度となるように溶解し、この溶液を、メチオナールの濃度が1ppbとなるようにイオン交換水に添加した。このようにして調製したメチオナール含有水溶液に、C群の化合物(フェネチルアルコール、イソ酪酸マルトール、マロン酸ジエチル、安息香酸ベンジル)の各々を95%エタノールに溶解した液を、表6に記載の濃度となるようにそれぞれ添加して、メチオナールに対するマスキング効果を官能評価により確認した。
官能評価は、前記のメチオナールを1ppb含有するイオン交換水の評価を「メチオナール臭を強く感じる:4点」とし、またイオン交換水の評価を「メチオナール臭を全く感じない:0点」として、以下の評価基準を設定し、5名のパネラー(パネラーの熟練度は上記に同じ/以降も同様)により、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表6に示した:
<評価基準>
メチオナール臭を強く感じる:4点
メチオナール臭を感じる:3点
メチオナール臭を少し感じる:2点
メチオナール臭を殆ど感じない:1点
メチオナール臭を全く感じない:0点
<C群化合物の評価>
メチオナール濃度が1ppbである前記水溶液に、イソ酪酸マルトールを表7に記載の濃度となるように添加して、イソ酪酸マルトールの量とメチオナールに対するマスキング効果の関係を、前記と同様の方法により評価した。評価結果を表7に示した。
ソトロンを95%エタノール中に0.0003質量%濃度となるように溶解し、この溶液を、ソトロンの濃度が3ppbとなるようにイオン交換水に添加した。このようにして調製したソトロン含有水溶液に、D群の化合物(1,8−シネオール、ローズオキシド、メントン、ジヒドロアクチニジオリド、1,4−シネオール)の各々を95%エタノールに溶解した液を、表8に記載の濃度となるようにそれぞれ添加して、ソトロンに対するマスキング効果を官能評価により確認した。
官能評価は、前記のソトロンを3ppb含有するイオン交換水の評価を「ソトロン臭を強く感じる:4点」とし、またイオン交換水の評価を「ソトロン臭を全く感じない:0点」として、以下の評価基準を設定し、5名のパネラー(パネラーの熟練度は上記に同じ/以降も同様)により、評価点をつけることにより行った。評価点の平均を表8に示した:
<評価基準>
ソトロン臭を強く感じる:4点
ソトロン臭を感じる:3点
ソトロン臭を少し感じる:2点
ソトロン臭を殆ど感じない:1点
ソトロン臭を全く感じない:0点
<D群化合物の評価>
ソトロン濃度が3ppbである前記水溶液に、ローズオキシドを表9に記載の濃度となるように添加して、ローズオキシドの量とソトロンに対するマスキング効果の関係を、前記と同様の方法により評価した。評価結果を表9に示した。
前記した「<オフフレーバー含有擬似飲料の調製>」において調製したオフフレーバー含有擬似飲料に対して、表10に記載したマスキング剤化合物を当該表中記載の量で添加し、それらのマスキング効果を官能評価により確認した。
官能評価は、オフフレーバー含有擬似飲料の評価を「異臭を強く感じる:4点」とし、またマスキング剤化合物の添加も、麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭成分の添加も行っていない麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の弱い市販のノンアルコールビール(上記実験例1で平均点が最小のもの)の評価を「異臭を感じない:0点」として、以下の評価基準を設定し、パネラー5名による評価を行った。官能評価点の平均を表10に示した:
異臭をより強く感じる:5点
異臭を強く感じる:4点
異臭を感じる:3点
異臭を少し感じる:2点
異臭を殆ど感じない:1点
異臭を感じない:0点
<評価結果>
<オフフレーバーが強い製品/オフフレーバーが弱い製品の選別>
市販のノンアルコールビール4種類(ゼロイチ(麒麟麦酒株式会社製)、オールフリー(サントリービール株式会社製)、プレミアムアルコールフリー(サッポロビール株式会社製)、ドライゼロ(アサヒビール株式会社製))について、臭いの官能評価についてよく訓練された5名のパネラーにて麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の官能評価をし、麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の強度の順に4〜1の点数をつけた。
上記の麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭の強いノンアルコールビールに対して、予め95%エタノールに溶解しておいた以下のマスキング剤成分を、表11中の量になるように添加した。
異臭をより強く感じる:5点
異臭を強く感じる:4点
異臭を感じる:3点
異臭を少し感じる:2点
異臭を殆ど感じない:1点
異臭を感じない:0点
<評価結果>
Claims (6)
- 以下のA群〜D群からなる群より選択される少なくとも1種の化合物を含有する、麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭マスキング剤;
(A群)ケイ皮酸メチル、フェニルアセトアルデヒド、及びl−メントール
(B群)ネロール、アネトール、γ−ヘキサラクトン、δ−ヘキサラクトン、及びγ−バレロラクトン
(C群)フェネチルアルコール、イソ酪酸マルトール、マロン酸ジエチル、及び安息香酸ベンジル
(D群)1,8−シネオール、ローズオキシド、メントン、ジヒドロアクチニジオリド、及び1,4−シネオール。 - 請求項1に記載のマスキング剤であって、該マスキング剤に含まれる化合物のうち少なくとも2種は、前記A群〜D群における異なる群に属する化合物である、マスキング剤。
- 請求項1に記載のマスキング剤であって、該マスキング剤に含まれる化合物のうち少なくとも3種は、前記A群〜D群において、互いに異なる群に属する化合物である、マスキング剤。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のマスキング剤を麦芽を原料とする製品に添加することを含む、麦汁及び/又は麦芽エキス由来臭をマスキングする方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のマスキング剤を麦芽を原料とする製品に添加することを含む、麦芽を原料とする製品の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のマスキング剤を含有する麦芽を原料とする製品。
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