JP2019205379A - アルコール飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) 10〜60ppmのリモネンと5〜25ppmのエリオシトリンを含有するアルコール飲料。
(2) 15〜50ppmのリモネンを含有する、(1)に記載のアルコール飲料。
(3) アルコール含有量が1〜15v/v%である、(1)または(2)に記載のアルコール飲料。
(4) p−クレゾール/エリオシトリンの重量比が0.0060以下となるようにp−クレゾールを含有する、(1)〜(3)のいずれかに記載のアルコール飲料。
(5) 10〜60ppmのリモネンを含有するアルコール飲料においてピリピリとした後味の刺激を抑制する方法であって、飲料中に5〜25ppmのエリオシトリンを含有させることを含む、上記方法。
本発明に係るアルコール飲料は、10〜60ppm(mg/L)のD−リモネンを含有する。リモネンは、モノテルペン系の炭化水素化合物であり、柑橘系果実を想起させるような甘酸っぱい香りや爽やかさを有する。リモネンは、柑橘系の香味を呈するフレーバー中によく含有されており、本発明の飲料に含まれるリモネンは、柑橘類(果汁、果皮、果実など)に由来するものであってもよいし、柑橘類以外の植物由来のもの、人工的に合成されたものであってもいい。
・分析前処理:Extrelut NT-1カラムにサンプルを充填し、エーテルで抽出
・分析装置:GC 6890N (Agilent Technologies)
・カラム:HP-ULTRA 2(内径0.32mm、長さ50m、膜厚0.52μm)
・キャリアガス:ヘリウム
・流量:2.2mL/分
・注入口:Splitless
・注入口温度:250℃
・オーブン温度:45℃(1.5分)から5℃/分で昇温して230℃(2分)
・検出器:FID
・検出器温度:260℃
・注入量:2.0μL
エリオシトリン
本発明の飲料は、5〜25ppm(mg/L)のエリオシトリンを含有し、これによって、リモネンとアルコールとによるピリピリした後味の刺激が効果的にマスキングされる。エリオシトリンは、レモン等に含まれるポリフェノールの一種であり、下記の構造を有する。
・液体クロマトグラフ:Prominence(島津製作所社製)
・検出器:SPD−M20A
・カラムオーブン:CTO−20A
・オートサンプラー:SIL−20AHT
・カラム:TSKgel ODS−80TsQA(4.6mm×150mm)
・カラム温度:40℃
・検出波長:280nm
・注入量:10μL
・流速:1.0mL/min
・移動相
(移動相A) 水/アセトニトリル/トリフルオロ酢酸(950/50/0.5)
(移動相B) 水/アセトニトリル/トリフルオロ酢酸(50/950/0.5)
(グラジエント)
時間 移動相A 移動相B
0分 100% 0%
19分 33% 67%
19.5分 0% 100%
24.5分 0% 100%
25分 100% 0%
30分 100% 0%
p−クレゾール
本発明によれば、リモネンとアルコールとの共存による後味の刺激をエリオシトリンによってマスキングすることができる。本発明の好ましい態様において、飲料に含まれるp−クレゾールが特定の濃度の場合には、後味の刺激をマスキングしつつも香味に厚みが感じられる優れたアルコール飲料が得られることが確認された。
・HPLC装置:Prominence(島津製作所)
・ポンプ:LC−20AD
・検出器:RF−20A
・カラムオーブン:CTO−20A
・オートサンプラー:SIL−20AHT
・カラム:TSKgel ODS−80TsQA(4.6mm×150mm)
・カラム温度:40℃
・検出:Ex280nm、 Em310nm
・注入量:10μL
・流速:1.0mL/min
・移動相
(移動相A) 水/アセトニトリル/トリフルオロ酢酸(950/50/0.5)
(移動相B) 水/アセトニトリル/トリフルオロ酢酸(50/950/0.5)
(グラジエント)
時間 移動相A 移動相B
0分 100% 0%
19分 55% 45%
19.5分 0% 100%
24.5分 0% 100%
25分 100% 0%
(柑橘類の香味)
本発明において「柑橘系」の飲料とは、柑橘類の香味を有する飲料を意味し、飲用した際に、柑橘類を連想させるような香味とを有する飲料をいう。柑橘類としては、例えば、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジなどオレンジ類、グレープフルーツなどのグレープフルーツ類、レモン、ライム、シークヮーサー、ダイダイ、ゆず、カボス、すだち、シトロン、ブッシュカン、などの香酸柑橘類、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、スウィーティ―、デコポンなどの雑柑類、イヨカン、タンカンなどのブンタン類、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、紀州ミカンなどのミカン類、キンカンなどの
キンカン類が挙げられる。
本発明に係るアルコール飲料は、好ましい態様において、飲料のpHが2.3〜4.5であり、より好ましくは2.8〜4.3、さらに好ましくは3.3〜4.1である。このような範囲とした場合に、飲料としての美味しさが特に優れたものとなる。飲料のpHが2.3未満であると、エリオシトリン特有のハーブ様の香りが顕著になり過ぎることがあり、飲料の味に影響する場合がある。また、飲料のpHが4.5を超えると、飲料に若干のえぐみが感じられるようになることがある。
本発明に係る飲料は、炭酸ガスを含有する炭酸飲料であってよい。炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来する爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、液温が20℃において0.5〜3.5kgf/cm2が好ましく、1.0〜3.0kgf/cm2がより好ましく、1.5〜2.5kgf/cm2がさらに好ましい。
本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、酸味料、香料、ビタミン類、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、増粘剤、品質安定剤等を挙げることができる。
本発明のアルコール飲料は、通常の飲料と同様、瓶、缶、樽、またはペットボトル等の
密封容器に充填して、殺菌等の工程を経て容器入り飲料とすることができる。
また別の態様において本発明は、エリオシトリンを配合することによる、リモネンを含有するアルコール飲料の呈味向上方法と理解することもできる。
下表に基づいて、アルコール含有量が0〜15v/v%の飲料を製造した。具体的には、アルコール(ニュートラルスピリッツ、アルコール含有量:59v/v%)、リモネン(ナカライテスク、D−リモネン)を純水に順次添加して、容器詰飲料を製造した。
「ピリピリとした後味の刺激の強さ」
・6点:まったく感じない(純水)
・5点:ほとんど感じない
・4点:あまり感じない
・3点:やや感じる
・2点:感じる
・1点:強く感じる(30ppmのリモネンを含有するアルコール含有量が15v/v%の飲料)
次いで、官能評価者6名の評価点から平均点を算出し、平均点に応じて「ピリピリとした後味の刺激の強さ」を下記のように評価した。
「−」:平均点が5点以上
「±」:平均点が4点以上5点未満
「+」:平均点が3点以上4点未満
「++」:平均点が2点以上3点未満
「+++」:平均点が1点以上2点未満
実験1と同様にして、下表の配合で柑橘系アルコール飲料を調製した。ただし、本実験においては、エリオシトリン(富士フイルム和光純薬)をさらに添加して、容器詰飲料を製造した。
「飲料としての美味しさ」
・6点:非常に良好
・5点:優れている
・4点:好ましい
・3点:製品として許容できる
・2点:やや悪い
・1点:悪い
「飲料としての美味しさ」に関しては、官能評価者6名の評価点から平均点を算出し、下記のように評価した。ここで、評価が「+」以上であれば製品として合格であり、評価が「++」以上であれば製品として優れているといえる。
「+++」:平均点が5点以上
「++」:平均点が4点以上5点未満
「+」:平均点が3点以上4点未満
「±」:平均点が2点以上3点未満
「−」:平均点が1点以上2点未満
実験2と同様にして、下表の配合でアルコール飲料を調製した(アルコール含有量:10v/v%、リモネン濃度:15ppm)。ただし、本実験においては、p−クレゾール(ナカライテスク)をさらに添加して、容器詰飲料を製造した。
Claims (5)
- 10〜60ppmのリモネンと5〜25ppmのエリオシトリンを含有するアルコール飲料。
- 15〜50ppmのリモネンを含有する、請求項1に記載のアルコール飲料。
- アルコール含有量が1〜15v/v%である、請求項1または2に記載のアルコール飲料。
- p−クレゾール/エリオシトリンの重量比が0.0060以下となるようにp−クレゾールを含有する、請求項1〜3のいずれかに記載のアルコール飲料。
- 10〜60ppmのリモネンを含有するアルコール飲料においてピリピリとした後味の刺激を抑制する方法であって、
飲料中に5〜25ppmのエリオシトリンを含有させることを含む、上記方法。
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