JP2017184691A - 容器詰めアルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】複雑味、コク、及び後味の余韻に優れた容器詰めアルコール飲料を提供すること。【解決手段】容器詰めアルコール飲料は、Ｌ−プロリン及びリモネンを含有し、Ｌ−プロリンの濃度が１０〜７００ｍｇ／Ｌであり、リモネンの濃度が５〜１５０ｍｇ／Ｌである。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰めアルコール飲料に関する。

缶チューハイ及びカクテル等と称される容器詰めのアルコール飲料は、アルコール源となるベース酒を水等により希釈し、果汁、香料、甘味料及び酸味料等により風味を付与した飲料であり、缶、瓶及びペットボトル等の容器に詰めて提供される。このような容器詰めアルコール飲料に用いるベース酒としては、蒸留酒類を用いることが一般的であり、特に、連続式蒸留機を用いる甲式焼酎、あるいは、廃糖蜜を発酵させて高度に精製した原料用アルコールなどが用いられる。このような蒸留酒類は、味や臭いが少なく、風味にクセが少ないことから、その蒸留酒類を原料として得られる容器詰めアルコール飲料も、すっきりとしてクセが無く、後味が残らない飲み口になる。また、原料用アルコール等の蒸留酒類は、安価であることから、価格的にも有利である。

例えば、チューハイなどの飲料に関連して、特開２００９−１５３４８３号公報（特許文献１）には、果汁由来のアミノ態窒素含量が３．５〜３０ｍｇ／１００ｍｌであり、果汁由来の灰分含量が３０〜３００ｍｇ／１００ｍｌであることを特徴とするレモン果汁含有アルコール飲料が開示されている。

特開２００９−１５３４８３号公報

蒸留酒類等をベースとした容器詰めのアルコール飲料は、上述のように、すっきりとしてクセが無い飲み口であるため、油気の強い食事との相性が比較的よい。また、すっきりとしていることから、勢いよく飲むことができ、止渇感に優れている。一方で、香味が単調であり、アルコールの刺激臭及び苦みが直接感じられ、高級感に乏しい、という問題もあった。アルコール飲料のユーザーには、お酒の味をじっくり楽しみたい層も多く存在する。このようなユーザーは、お酒に対して複雑味のある味わい、コク（熟成感のある香味）、及び後味の余韻を求めており、そのような要求にこたえることができる容器詰めアルコール飲料が求められていた。
すなわち、本発明の課題は、複雑味、コク、及び後味の余韻に優れた容器詰めアルコール飲料を提供することにある。

本願発明者らは、Ｌ-プロリンとリモネンとをそれぞれ特定の含有量で含有させることにより、上記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は以下の事項を含んでいる。
〔１〕（Ａ）Ｌ−プロリン、及び（Ｂ）リモネンを含有する容器詰めアルコール飲料であって、Ｌ−プロリンの濃度が１０〜７００ｍｇ／Ｌであり、リモネンの濃度が５〜１５０ｍｇ／Ｌである、容器詰めアルコール飲料。
〔２〕Ｌ−プロリンとリモネンの質量比「（Ａ）Ｌ-プロリン／（Ｂ）リモネン」が０．５〜５０である、前記〔１〕に記載の容器詰めアルコール飲料。
〔３〕糖類含有量が５重量％以下である、前記〔１〕又は〔２〕に記載のアルコール飲料。
〔４〕果汁含量が５％未満である、前記〔１〕から〔３〕のいずれかに記載のアルコール飲料。
〔５〕醸造酒を含有する、前記〔１〕から〔４〕のいずれかに記載のアルコール飲料。
〔６〕前記醸造酒が、ぶどう又はりんごの果実及び／又は果汁を発酵させた果実酒である、前記〔５〕に記載のアルコール飲料。
〔７〕蒸留酒を含有する、前記〔１〕から〔６〕のいずれかに記載のアルコール飲料。
〔８〕前記蒸留酒が、糖蜜由来である、前記〔７〕に記載のアルコール飲料。
〔９〕前記蒸留酒が、原料用アルコールである、前記〔８〕に記載のアルコール飲料。
〔１０〕炭酸飲料である、前記〔１〕から〔９〕のいずれかに記載のアルコール飲料。

本発明によれば、複雑味、コク、及び後味の余韻に優れた容器詰めアルコール飲料が提供される。

以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。
本発明の容器詰めアルコール飲料は、Ｌ−プロリン、及びリモネンを含有する。飲料中のＬ−プロリンの濃度は、１０〜７００ｍｇ／Ｌである。飲料中のリモネンの濃度は、５〜１５０ｍｇ／Ｌである。
リモネンは、柑橘類の果皮などに含まれ、柑橘香の一部を構成する成分である。
一方、Ｌ-プロリンは、麦芽等に含まれるアミノ酸の一種である（例えば、特開２０１５-１８１３６１号公報、及び特開２０１５-１２２９７０号公報）。
本発明によれば、上記のように、１０〜７００ｍｇ／ＬのＬ-プロリンと５〜１５０ｍｇ／Ｌのリモネンとを組み合わせることにより、複雑味を有し、コクがあり、後味の余韻に優れた飲料を得ることができる。

Ｌ-プロリンの含有量は、上述の通り、１０〜７００ｍｇ／Ｌであるが、好ましくは５０〜５００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは１５０〜２５０ｍｇ／Ｌである。Ｌ-プロリンの含有量が１０ｍｇ/Ｌ未満である場合、複雑味や、コク、後味の余韻が十分に得られない場合がある。一方、Ｌ-プロリンの含有量が７００ｍｇ／Ｌを超える場合、甘味、苦味及び渋みが強くなり、飲料としての総合的なおいしさが損なわれる場合がある。
リモネンの含有量は、上述の通り、５〜１５０ｍｇ／Ｌであるが、好ましくは１０〜１００ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２０〜８０ｍｇ／Ｌである。リモネンの含有量が５ｍｇ／Ｌ未満の場合、香味が重々しくて飲料としての総合的なおいしさが損なわれる傾向があり、一方、リモネンの含有量が１５０ｍｇ／Ｌを超える場合、柑橘系の苦味が強調され過ぎ、総合的なおいしさが損なわれやすくなる。
Ｌ−プロリンとリモネンの質量比「Ｌ-プロリン／リモネン」は、好ましくは、０．５〜５０であり、より好ましくは０．５〜３０、更に好ましくは１〜２０である。当該質量比が０．５未満である場合には、味が単調になり過ぎて香味のバランスが悪くなり易い。一方、質量比が５０を超える場合、甘味、苦味及び渋みが強すぎて香味のバランスが悪くなる。

本発明の飲料において、アルコール源として用いられるベース酒としては、蒸留酒が好ましく用いられる。蒸留酒としては、ウィスキー、ブランデー、焼酎、及びスピリッツ、及び原料用アルコール等が挙げられる。これらの中でも、糖蜜由来の蒸留酒が好ましく用いられる。糖蜜由来の蒸留酒としては、例えば、連続式蒸留機を用いた甲式焼酎、及び廃糖蜜を発酵させて高度に生成した原料用アルコールが好ましく用いられる。
また、ベース酒が醸造酒であることもまた好ましい。醸造酒としては、ぶどう又はりんごの果実及び／又は果汁を発酵させた果実酒が好ましく用いられる。アルコール源の一部に果実酒等を用いることにより、飲料の刺激感を低減し、かつ、複雑な香味を付与することができる。ベース酒として、蒸留酒と醸造酒との双方を用いることも好ましい。

飲料に含まれるＬ-プロリンは、ベース酒とは別に添加されたものであってもよいし、ベース酒由来のものであってもよい。後者の場合、ベース酒として、Ｌ−プロリンを含有するぶどう由来の果実酒を用いることにより、飲料中にＬ−プロリンを含有させることが好ましい。

飲料に含まれるリモネンは、例えば、柑橘系香料由来、又は、柑橘系果汁由来とすることができる。柑橘系香料としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、シークァーサー、シトラス等の香料が挙げられ、好ましくはレモン、またはグレープフルーツ香料が用いられる。また、本発明の飲料には、柑橘系香料以外の香料が含まれていてもよい。そのような香料としては、例えば、リンゴ、ブドウ、及びチェリー等のフルーツフレーバーが挙げられる。香料の含有量は、好ましくは０．１〜５ｇ/Ｌ、より好ましくは０．５〜３ｇ/Ｌである。
また、上述のように、リモネンは、柑橘系果汁由来とすることもできるが、飲料は、無果汁であるか、又は果汁含有量が５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは無果汁である。果汁を使用する場合、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁等が好ましく用いられ、これらの中でもレモン果汁がより好ましい。果汁含有量が５質量％以下であることにより、お酒らしい複雑味のある味わいやコク味をより感じやすくなるという効果が得られる。

飲料のアルコール濃度は、例えば、１．０〜２０．０ｗ／ｗ％、好ましくは５．０〜１５．０ｗ／ｗ％である。飲料のアルコール濃度は、例えば、ベース酒を水又は炭酸水等で希釈することにより、調整される。

飲料には、甘味料が含まれていてもよい。甘味料としては、糖類が用いられる。糖類とは、単糖類及び二糖類を意味する。単糖類としては、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖、木糖、ソルボース、ガラクトース又は異性化糖などが挙げられ、二糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖又はパラチノースなどが挙げられる。好適には、甘味料として、果糖ブドウ糖液糖が用いられる。
また、飲料は、高甘味度甘味料を含有しないことが好ましい。高甘味度甘味料を用いた場合、お酒らしい自然なコク味を感じ難くなる。尚、本発明において、高甘味度甘味料とは、ショ糖に比べて１０倍以上の甘味度を有する甘味料を言う。甘味度としては、精糖工業会発行「甘味料の総覧」（１９９０年５月発行）及び株式会社光琳発行「高甘味度甘味料スクラロースのすべて」（２００３年５月発行）に記載されている値が用いられる。高甘味度甘味料に該当する甘味料としては、スクラロース（甘味度６００）、アセスルファムカリウム（甘味度２００）、アスパルテーム（甘味度２００）、ステビア抽出物（甘味度２５０）、酵素処理ステビア（甘味度１７５）、ソーマチン（甘味度２７５０）、及びカンゾウ抽出物（甘味度２００）等が挙げられる。
また、甘味料として糖類を用いた場合、高甘味度甘味料を使用した場合に比べて、お酒らしい自然なコク味をより感じ易くなるという利点が得られる。
但し、飲料中の糖類の含有量は、５質量％以下であることが好ましい。糖類の含有量が５重量％を超えると、甘味が強くなって香味のバランスが崩れ、総合的な嗜好性おいしさが低下しやすくなる。

飲料には、酸味料が添加されていることが好ましい。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム（クエン酸ナトリウム）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、及びリン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種が挙げられ、クエン酸が好ましく用いられる。酸味料の含有量は、例えば、０．１〜１０．０ｇ／Ｌ、好ましくは０．５〜５．０ｇ／Ｌである。
また、飲料の総酸度は、例えば、０．１〜１０．０（ｇ／Ｌ）、好ましくは、０．５〜５．５（ｇ／Ｌ）である。尚、総酸度は、クエン酸換算した酸度を示し、国税庁所定分析法にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。

本発明の飲料は、炭酸飲料であることが好ましい。飲料中の炭酸ガス濃度は、例えば、２．０〜３．３体積％、より好ましくは２．３〜２．９体積％である。

本発明に係る飲料は、例えば、ベースとなる原料酒を水により希釈し、Ｌ-プロリン、リモネン、及び必要に応じてその他の添加物所定量加え、均一に混合し、容器に充填・密封することにより、得ることができる。尚、水に代えて炭酸水を用いるか、あるいは、容器に充填する前に所定のガスボリュームになるようにカーボネーションを行うことにより、炭酸飲料とすることもできる。

（実験例１）
下記表１に示される処方に従い、原料用アルコール（エタノール９５％）に、Ｌ-プロリン、クエン酸、果糖ブドウ糖液糖、レモン香料、及び炭酸水を加え、例１〜８に係る飲料を得た。尚、表１に示されるリモネンの含有量は、レモン香料に含まれるリモネンと、レモン香料とは別に添加したリモネンの合計量である。得られた飲料について、６名の専門パネルによる官能検査を行い、複雑味、後味の余韻、熟成感のある香味（味の強さ、コク）、アルコール苦味の少なさ、及び総合評価のそれぞれを評価した。
官能検査においては、各項目において、比較例である例６の飲料の値を３として、１〜５の５段階で評価を行い、複数の専門パネルの平均値を結果とした。複雑味については、値が大きいほど、味が複雑であることを示す。また、後味の余韻については、値が大きいほど、余韻が大きいことを示す。熟成感のある香味については、値が大きいほど、味の強さ（コク）が強いことを示す。アルコール苦味の少なさについては、値が大きいほど、アルコールによる苦味が少ないことを示す。また、総合評価は、上記各項目に甘味、苦味、及び渋みのバランスを加味して、飲料としての総合的なおいしさを表したものであり、値が大きいほど、総合的なおいしさに優れていることを示す。
官能評価の結果を、表１に示す。尚、専門パネルにより得られたコメントも併せて表１に示されている。

表１に示されるように、リモネンを含有し、Ｌ-プロリンを含有しない例６の飲料と比べて、１０〜７００ｍｇ／ＬのＬ-プロリンを、５〜１５０ｍｇ／Ｌのリモネンと併用した例１〜４及び７の飲料においては、複雑味が増し、後味の余韻が大きく、熟成感のある香味が増強され、アルコール苦味が低減され、高い総合評価が得られた。
尚、Ｌ-プロリンの含有量が７００ｍｇ／Ｌを超える例５においても、例６と比べて、複雑味が増し、後味の余韻が大きく、熟成感のある香味が増強され、アルコール苦味が低減されていたが、甘さ及び苦渋味が必要以上に強調されており、総合評価は例６を下回った。すなわち、Ｌ−プロリンの含有量が７００ｍｇ/Ｌを超える場合、甘味、苦味及び渋みが強くなり、飲料としての総合的なおいしさが損なわれやすくなることが判る。
また、リモネンの含有量が１５０ｍｇ/Ｌを超える例８の飲料においては、複雑味などについては良好な結果が得られたものの、総合評価が例６を下回った。例８の飲料においては、「酸味が残る」、「柑橘の苦味強い」、「オイリーで不快」というコメントが見られ、リモネンの含有量が１５０ｍｇ/Ｌを超える場合には、柑橘系の苦味などが強調され過ぎて総合的なおいしさが損なわれやすいことが判る。

（実験例２）
下記表２に示される処方に従い、原料用アルコール（エタノール９５％）に、ぶどう果実酒、リモネン、クエン酸、果糖ブドウ糖液糖、レモン香料、及び炭酸水を加え、例１０〜１４に係る飲料を得た。但し、例１４に係る飲料については、原料用アルコールを使用せず、ぶどう果実酒のみをベース酒として用いた。
ぶどう果実酒としては、アルコール度数が９．５％であり、クエン酸濃度２．２ｇ/Ｌであり、及びＬ−プロリン含有量が２６７ｍｇ/Ｌであるものを用いた。すなわち、飲料中に含まれるＬ−プロリンは、全てぶどう果実酒由来のものである。
また、表２に記載されているクエン酸の含有量は、ぶどう果実酒由来のクエン酸の含有量に、ぶどう果実酒とは別に添加したクエン酸の含有量を加えた値である。
また、表２に記載のリモネンの含有量は、レモン香料由来のものと、レモン香料とは別に添加したリモネンとの合計量である。
得られた飲料について、実験例１と同様に、複数の専門パネルによる官能検査を行い、複雑味、後味の余韻、熟成感のある香味（味の強さ、コク）、アルコール苦味の少なさ、及び総合評価のそれぞれを評価した。
官能検査においては、Ｌ−プロリンを含有しない例９（例６と同じ飲料である）の飲料を基準として測定した。すなわち、例９の飲料の値を３として、１〜５の５段階で評価を行い、複数の専門パネルの平均値を結果とした。
官能評価の結果を、表２に示す。尚、専門パネルにより得られたコメントも併せて表２に示されている。

表２に示されるように、例１０〜１４に係る飲料は、いずれも、例９に比べて、複雑味が増し、後味の余韻が大きく、熟成感のある香味が増強され、アルコール苦味が低減され、高い総合評価が得られた。すなわち、ぶどう果実酒を用いることによってＬ−プロリンを飲料に含有させた場合であっても、１０〜７００ｍｇ／ＬのＬ-プロリンを、５〜１５０ｍｇ／Ｌのリモネンと併用することにより、複雑味及びコクを増強でき、後味の余韻に優れ、アルコールの苦味が低減された飲料が得られることが判る。

Claims (11)

1. （Ａ）Ｌ−プロリン、及び（Ｂ）リモネンを含有する容器詰めアルコール飲料であって、Ｌ−プロリンの濃度が１０〜７００ｍｇ／Ｌであり、リモネンの濃度が５〜１５０ｍｇ／Ｌである、容器詰めアルコール飲料。
2. Ｌ−プロリンとリモネンの質量比「（Ａ）Ｌ-プロリン／（Ｂ）リモネン」が０．５〜５０である、請求項１に記載のアルコール飲料。
3. 糖類含有量が５質量％以下である、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
4. 高甘味度甘味料を含有しない、請求項１から３のいずれかに記載のアルコール飲料。
5. 果汁含量が５質量％未満である、請求項１から４のいずれかに記載のアルコール飲料。
6. 醸造酒を含有する、請求項１から５のいずれかに記載のアルコール飲料。
7. 前記醸造酒が、ぶどう又はりんごの果実及び／又は果汁を発酵させた果実酒である、請求項６に記載のアルコール飲料。
8. 蒸留酒を含有する、請求項１から７のいずれかに記載のアルコール飲料。
9. 前記蒸留酒が、糖蜜由来である、請求項８に記載のアルコール飲料。
10. 前記蒸留酒が、原料用アルコールである、請求項９に記載のアルコール飲料。
11. 炭酸飲料である、請求項１から１０のいずれかに記載のアルコール飲料。