JP6706525B2 - 容器詰め炭酸アルコール飲料 - Google Patents

Description

本発明は、容器詰め炭酸アルコール飲料に関する。

容器詰め炭酸アルコール飲料は、炭酸ガスを圧入したアルコール含有飲料である。一般的には、容器詰め炭酸アルコール飲料は、風味が少ない蒸留酒などを原料酒として使用し、果汁、香料、甘味料、酸味料等により風味を付け、缶、瓶、ペットボトル等の容器に詰めて提供される。市場では、特にレモン、グレープフルーツなどの柑橘風味を付与した飲料が好まれている。柑橘風味の容器詰め炭酸アルコール飲料においては、適度な酸味、すっきりとした風味及び清涼感を有する良好な柑橘香と、果実由来のコク感や味の複雑さとを併せ持つことが望まれている。

柑橘のコク感及び味の複雑さを持った飲料を得るためには、柑橘果汁を一定量以上添加する方法が最も効果的であると考えられている。果汁含有アルコール飲料に関連して、特開２０１３−１２６３９３号公報（特許文献１）には、果汁感はあっても香味のべたつき感のない飲料を提供することを課題とした技術が開示されている。特開２０１３−１２６３９３号公報には、果汁を含有する果汁含有アルコール飲料に添加してこれの香味を改善する香味改善用組成物であって、リンゴ酸とクエン酸の配合比率が１０：９０〜４０：６０であることを特徴とする、香味改善用組成物が開示されている。

特開２０１３−１２６３９３号公報

しかしながら、果汁の添加量を増やすと、果汁を加熱殺菌したときに生じるイモ臭及び褐変臭のような不快臭により、良好な柑橘香、すなわち、適度な酸味、すっきりとした風味及び清涼感を有する柑橘香が損なわれやすくなる。また果汁量を増やすことは、飲料の原料原価を上げる要因にもなり得る。そこで、無果汁であるか、又は果汁使用量が少なくても、良好な柑橘香を損なうことなく、コク感や味の複雑味を飲料に付与することが望まれている。
すなわち、本発明の課題は、良好な柑橘香と、強いコク感及び複雑味とを併せ持つ、無果汁又は低果汁の容器詰め炭酸アルコール飲料を提供することにある。

本願発明者らは、リンゴ酸とリモネンとを特定の濃度で飲料に含有させることにより、上記課題を解決できることを見出した。すなわち、本発明は以下の事項を含んでいる。
〔１〕（Ａ）０．２〜１．５ｇ／Ｌのリンゴ酸、及び（Ｂ）５〜１００ｐｐｍのリモネンを含有し、リンゴ酸とリモネンの質量比「（Ａ）リンゴ酸／（Ｂ）リモネン」が６〜２００である、柑橘風味の容器詰め炭酸アルコール飲料。
〔２〕無果汁、又は果汁含有量が５質量％以下である、前記〔１〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔３〕リンゴ酸の含有量が０．６〜１．５ｇ／Ｌである、前記〔１〕または〔２〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔４〕さらに、第１の酸としてクエン酸を含有する、前記〔１〕から〔３〕のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
〔５〕さらに、コハク酸、酒石酸、リン酸、乳酸及び酢酸の中から選択される１つ以上の第２の酸を含有する、前記〔４〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔６〕前記第２の酸の含有量の合計が、０．０１〜０．５ｇ／Ｌである前記〔５〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔７〕醸造酒を含有する、前記〔１〕から〔６〕のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
〔８〕前記醸造酒が、ぶどう又はりんごの果実及び／又は果汁を発酵させた果実酒である炭酸アルコール飲料。
〔９〕蒸留酒を含有する、前記〔１〕から〔８〕のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
〔１０〕前記蒸留酒が、糖蜜由来である、前記〔９〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔１１〕前記蒸留酒が、原料用アルコールである、前記〔１０〕に記載の炭酸アルコール飲料。

本発明によれば、良好な柑橘香と、強いコク感及び複雑味とを併せ持つ、無果汁又は低果汁の容器詰め炭酸アルコール飲料が提供される。

以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。
本実施態様に係る容器詰め炭酸アルコール飲料は、柑橘風味の飲料であり、（Ａ）リンゴ酸及び（Ｂ）リモネンを含有する。
リンゴ酸の含有量は、０．２〜１．５ｇ／Ｌであり、好ましくは０．６〜１．５ｇ/Ｌである。
リモネンの含有量は、５〜１００ｐｐｍであり、好ましくは３０〜９０ｐｐｍ、より好ましくは４０〜８０ｐｐｍである。
リンゴ酸とリモネンとの質量比「（Ａ）リンゴ酸／（Ｂ）リモネン」は、６〜２００であり、好ましくは１０〜１００、より好ましくは２０〜５０である。
上記のように、０．２〜１．５ｇ／Ｌのリンゴ酸と、５〜１００ｐｐｍのリモネンとを含有し、リンゴ酸とリモネンとの質量比を６〜２００とすることにより、高含有量の果汁を用いることなく、容器詰め炭酸アルコール飲料に、良好な柑橘香、味のコクの強さ、及び味の複雑味の強さを付与することができる。
尚、リンゴ酸の含有量が０．２ｇ／Ｌ未満である場合には、良好な柑橘香が十分に付与できず、十分なコクの強さが得られず、十分な複雑味が得られない場合があり、１.５ｇ/Ｌを超える場合には柑橘特有のすっきりした風味や清涼感が感じられ難くなる。
また、リモネンの含有量が５ｐｐｍ未満である場合には良好な柑橘香が十分に感じられず、１００ｐｐｍを超える場合には柑橘香が強調され過ぎて味のバランスが悪くなる。
また、リンゴ酸とリモネンとの質量比が６未満である場合には柑橘のコクや複雑味が十分に感じられず、２００を超える場合には柑橘の清涼感、すっきり感が感じられなくなる。

本発明の飲料において、アルコール源として用いられる原料酒としては、蒸留酒が好ましく用いられる。蒸留酒としては、ウィスキー、ブランデー、焼酎、及びスピリッツ、及び原料用アルコール等が挙げられる。これらの中でも、糖蜜由来の蒸留酒が好ましく用いられる。糖蜜由来の蒸留酒としては、例えば、連続式蒸留機を用いた甲式焼酎、及び廃糖蜜を発酵させて高度に精製した原料用アルコールが好ましく用いられる。
また、アルコール源の一部が、醸造酒であることもまた好ましい。醸造酒としては、ぶどう又はりんごの果実及び／又は果汁を発酵させた果実酒が好ましく用いられる。アルコール源の一部に果実酒等を用いることにより、飲料の刺激感を低減し、かつ、複雑な香味を付与することができる。
飲料のアルコール濃度は、例えば、１．０〜１５．０ｗ／ｗ％、好ましくは２．０〜１０．０ｗ／ｗ％、より好ましくは４．０〜９．０ｗ／ｗ％である。飲料のアルコール濃度は、例えば、原料酒を水又は炭酸水等で希釈することにより、調整される。

飲料に含まれるリモネンは、例えば、柑橘系香料由来、又は、柑橘系果汁由来とすることができる。
柑橘系香料としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、シークァーサー、シトラス等の香料が挙げられ、好ましくはレモン、またはグレープフルーツ香料が用いられる。また、本発明の飲料には、柑橘系香料以外の香料が含まれていてもよい。そのような香料としては、例えば、リンゴ、ブドウ、及びチェリー等のフルーツフレーバーが挙げられる。
上述のように、リモネンは、柑橘系果汁由来とすることができるが、本実施態様の飲料は、無果汁であるか、又は果汁含有量が５質量％以下であることが好ましい。果汁は、通常、加熱殺菌されて使用される。果汁含有量が５質量％を超える場合には、加熱殺菌により生じるイモ臭及び褐変臭のような不快臭が生じて、良好な柑橘香が損なわれやすくなる。果汁を使用する場合、その果汁としては、レモン果汁、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、シークァーサー等の柑橘系果汁が好ましく用いられ、これらの中でもレモン果汁がより好ましい。

本実施態様の飲料には、リンゴ酸以外に、酸が含まれていてもよい。酸としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酒石酸、リン酸、乳酸、及び酢酸などが挙げられる。また、好ましくは、クエン酸が用いられる。クエン酸の含有量は、例えば、０．１〜５．０ｇ／Ｌ、好ましくは０．２〜２．０ｇ／Ｌである。
また、クエン酸（第１の酸）と、コハク酸、酒石酸、リン酸、乳酸、及び酢酸の中から選択される１つ以上の酸（第２の酸）との組み合わせを用いることも好ましい。
第１の酸と第２の酸との組み合わせを用いることにより、柑橘果汁由来のコク感や味の複雑さがより強調されるという効果が得られる。また、第２の酸の含有量の合計は、０．０１〜０．５ｇ／Ｌであることが好ましく、より好ましくは０．０２〜０．３ｇ／Ｌである。
本実施態様の飲料における総酸度は、例えば、１．０〜３．５（ｇ／Ｌ）、好ましくは、１．５〜３．０（ｇ／Ｌ）である。尚、総酸度は、クエン酸換算した酸度を示し、国税庁所定分析法にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。
尚、飲料に含まれる酸は、アルコール源となる原料酒由来のものであってもよいし、原料酒とは別に後から添加されたものであってもよい。例えば、アルコール源の一部としてりんご由来の果実酒を用いる場合、果実酒中に含まれるリンゴ酸、コハク酸、乳酸、及び酢酸などが、最終的に得られる容器詰め飲料中における酸の含有量に寄与することになる。

本実施態様の飲料には、甘味料が含まれていてもよい。甘味料としては、例えば、糖類及び高甘味度甘味料等を用いることができ、これらは併用されてもよい。糖類とは、単糖類及び二糖類を意味する。単糖類としては、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、ソルボース、ガラクトース又は異性化糖などが挙げられ、二糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖又はパラチノースなどが挙げられる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテーム及びステビア等が挙げられる。好適には、甘味料として、果糖ブドウ糖液糖が用いられる。甘味料として糖類を用いる場合、容器詰めカクテルテイスト飲料における甘味料の含有量は、例えば１〜１００ｇ／Ｌ、好適には５〜５０ｇ／Ｌ、より好適には１０〜３０ｇ／Ｌである。

本実施態様の飲料中の炭酸ガス濃度は、例えば、２．０〜３．３体積％、より好ましくは２．３〜２．９体積％である。

本発明に係る飲料は、例えば、炭酸アルコール飲料を製造する際に通常用いられる製造方法を用いて、得ることができる。例えば、ベースとなる原料酒を炭酸水により希釈し、必要に応じてその他の添加物を所定量加え、均一に混合する。その後、容器に充填・密封することにより目的とする炭酸アルコール飲料を製造することができる。あるいは、炭酸水に代えて水により原料酒を希釈し、添加物の添加後に、所定のガスボリュームになるようにカーボネーションを行ってもよい。

（実施例１〜５）
表１に示す成分量になるように、ベース酒に、クエン酸、果糖ブドウ糖液糖、レモン香料（リモネン含有）、及び炭酸水を加え、リンゴ酸の濃度が異なる実施例１〜５に係る飲料を得た。なお、ベース酒としては、原料用アルコール（エタノール濃度９５％）とりんご由来の果実酒との混合物を用い、果実酒の含有量を調製することにより、飲料中のリンゴ酸、コハク酸、乳酸、及び酢酸濃度を調整した。
（実施例６〜８）
ベース酒として、原料用アルコール（エタノール濃度９５％）を用い、表１に示す成分量になるように、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、酢酸、果糖ブドウ糖液糖、レモン香料、及び炭酸水を加えて、実施例６〜８に係る飲料を得た。
（比較例１）
リンゴ酸、コハク酸、乳酸、及び酢酸を添加しなかった以外は実施例６〜８と同様にして、比較例１に係る飲料を得た。

実施例１〜８及び比較例１に係る飲料について、複数の専門パネルによる官能検査を行い、柑橘香の良さ、味のコクの強さ、味の複雑味の強さ、及び総合評価を評価した。官能検査においては、各項目において、比較例１の飲料の値を３として、１〜５の５段階で評価を行い、複数の専門パネルの平均値を結果とした。官能評価結果を、専門パネルから得られたコメント共に、表１に示す。尚、柑橘香りの良さは、値が大きいほど、柑橘香が良好であることを示す。味のコクの強さは、値が大きいほど、コクが強いことを示す。複雑味の強さは、値が大きいほど、味が複雑であることを示す。

表１に示されるように、比較例１と比較して、０．２〜１．５ｇ／Ｌのリンゴ酸、及び５〜１００ｐｐｍのリモネンを含有し、リンゴ酸とリモネンとの質量比（Ａ）／（Ｂ）が６〜２００である実施例１〜８の飲料は、柑橘香の良さ、味のコクの強さ、及び味の複雑味の強さのいずれも増強されていた。

Claims (7)

1. （Ａ）０．２〜１．５ｇ/Ｌのリンゴ酸と、
   （Ｂ）５〜１００ｐｐｍのリモネンと、
   ０．１〜５．０ｇ／Ｌのクエン酸と、
   コハク酸、乳酸、及び酢酸の中から選択される１つ以上の第２の酸を合計で０．０１〜０．５ｇ／Ｌと、
   を含有し、
   リンゴ酸とリモネンの質量比「（Ａ）リンゴ酸／（Ｂ）リモネン」が６〜２００であり、
   無果汁、又は果汁含有量が５質量％以下である、
   柑橘風味の容器詰め炭酸アルコール飲料。
2. リンゴ酸の含有量が０．６〜１．５ｇ/Ｌである、請求項１に記載の炭酸アルコール飲料。
3. 醸造酒を含有する、請求項１又は２に記載の炭酸アルコール飲料。
4. 前記醸造酒が、ぶどう又はりんごの果実及び／又は果汁を発酵させた果実酒である、請求項３に記載の炭酸アルコール飲料。
5. 蒸留酒を含有する、請求項１から４のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
6. 前記蒸留酒が、糖蜜由来である、請求項５に記載の炭酸アルコール飲料。
7. 前記蒸留酒が、原料用アルコールである、請求項６に記載の炭酸アルコール飲料。