JP2015208246A - 果汁含有アルコール飲料の果汁感増強方法 - Google Patents

Abstract

【課題】果汁含有アルコール飲料の果汁感を増強する方法を提供する。
【解決手段】果汁含有アルコール飲料に、ラカンカ抽出物を配合することにより、果汁含有アルコール飲料の果汁感を増強する。
【選択図】なし

Description

本発明は、果汁含有アルコール飲料の果汁感増強方法、より詳細には、果汁含有アルコール飲料にラカンカ抽出物を配合することを特徴とする、果汁含有アルコール飲料の果汁感増強方法に関する。

従来、酒類や醸造アルコールなどのアルコール原料に、果実、果汁、糖類、酸味料、水などを加えたアルコール飲料があり、酎ハイ類に代表される低アルコールリキュール類が開発されてきた。
例えば、缶入り酎ハイは、所定量の醸造アルコール、水、果汁、糖類などを混合した後、カーボネーションを行い、容器に充填、密封後に加熱殺菌処理することで製造されている。
また、果汁含有アルコール飲料を製造する場合、使用する果汁には、濃縮果汁とストレート果汁（未濃縮果汁）があり、濃縮果汁の方が、包装、流通、貯蔵などが容易になるという利点から多く使用されているが、果汁を濃縮するために加熱工程があるため、低沸点成分の揮散などにより果汁感が失われやすいという欠点を有している。
さらに、ストレート果汁を用いる場合でも、より嗜好性を高めるために、果汁含有アルコール飲料のフルーツ感、フレッシュ感、ジューシー感などの果汁感を増強させたいということから、果汁感を増強するためにいくつかの提案がなされている。

特許文献１には、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを有効成分として含有する、果汁含有飲食品の果汁感向上剤が記載されている。
特許文献２には、高甘味度甘味料であるスクラロースを有効成分とする、フルーツ感又はフレッシュ感の向上剤が記載されている。
特許文献３には、ｐＨが２．７〜３．８であり、かつ果糖が果汁含有アルコール飲料中に占める全糖質の６５ｗ／ｗ％以上である果汁含有アルコール飲料が、原料果実由来の香味が良好で、より果汁感があり、スッキリ感を有することが記載されている。

一方、ラカンカ（羅漢果）抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されている「学名：Siraitiagrosvenorii C.Jeffrey ex A.M.Lu & Zhi Y.Zhang(Momordica grosvenori Swingle）」というウリ科の果実の生又は乾燥したものから、水、メタノール、エタノールなどで抽出されるもので、モグロシドＶを甘味の主成分（ショ糖の約３００倍の甘味を有する）として含有するものである。
ラカンカ抽出物は、高甘味度甘味料として、飲料など種々の飲食品の甘味付け（特許文献４）だけでなく、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒に添加して醸造酒の風味の付加（特許文献５）や、酸味料を含有するチューインガムの酸味の増強（特許文献６）などにも用いられている。
また、ラカンカ（羅漢果）を用いた梅酒などの果汁含有アルコール飲料も知られている。
特許文献７には、梅と焼酎の原料に羅漢果エキスを加えて調合する梅酒が、低カロリーであり、コクとかくれた渋味がある深い味わいがあることが記載されている。
特許文献８には、梅酒の原酒に蔗糖と羅漢果の顆粒が配合される羅漢果梅酒が、適度な酸味と甘さがあり、しかもコクがあって味わいのある渋みを有し、しかも香りや色合いも良好であることが記載されている。
特許文献９には、羅漢果源、及び梅などの羅漢果以外の果実又はその成分を含有するアルコール含有飲料が、羅漢果特有の青臭みや加熱臭を低減できることが記載されている。
しかしながら、これらの特許文献のいずれにも、果汁含有アルコール飲料にラカンカ抽出物を配合することで、果汁含有アルコール飲料の果汁感が増強できることは、記載も示唆もされていない。

特開２００３−２８９８３６号公報 特開２０００−１３５０６２号公報 特開２００５−１９２４７３号公報 特開２０１２−１４７８０２号公報 特開２００３−４７４５３号公報 特開２０１３−８１４５１号公報 特開２００１−１９０２６４号公報 特開２００３−９３０３４号公報 特開平９−３２２７５３号公報

上記特許文献１〜３に開示された方法では、果汁感の増強という点で充分に満足できるものではなかった。
本発明の目的は、果汁含有アルコール飲料の果汁感を増強する方法を提供することにある。

本発明者は、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、果汁含有アルコール飲料に、ラカンカ抽出物を配合することにより、果汁含有アルコール飲料の果汁感を増強できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げる果汁含有アルコール飲料の果汁感増強方法に関するものである。
項１．果汁含有アルコール飲料にラカンカ抽出物を配合することを特徴とする、果汁含有アルコール飲料の果汁感増強方法。
項２．果汁がウメの果実由来の果汁である、項１記載の果汁感増強方法。
項３．果汁含有アルコール飲料が果汁含有酎ハイである、項１又は２記載の果汁感増強方法。

本発明により、果汁含有アルコール飲料の果汁感を、簡便に増強することができ、濃縮果汁を用いた場合であっても、その果汁感を損なうことなく、さらに果汁感が増強された果汁含有アルコール飲料を製造することができる。

本発明の果汁含有アルコール飲料の果汁感増強方法は、果汁含有アルコール飲料にラカンカ抽出物を配合することを特徴とする。

本発明に用いるラカンカ抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されている「学名：Siraitiagrosvenorii C.Jeffrey ex A.M.Lu & Zhi Y.Zhang(Momordica grosvenori Swingle）」というウリ科の果実の生又は乾燥したものから、水、メタノール、エタノールなどで抽出されるもので、モグロシドＶを甘味の主成分（ショ糖の約３００倍の甘味を有する）として含有するものである。
ラカンカ抽出物は、例えば、ＦＤ羅漢果濃縮エキスパウダー（三栄源エフ・エフ・アイ社製、モグロシドＶ１５％及び７％含有品）などの市販品や、同社のモグロシドＶ５０％含有品を使用することができる。

本発明の果汁含有アルコール飲料において、果汁感を増強するために、ストレート果汁１質量部に対して添加するラカンカ抽出物の量は、０．０００５〜０．５質量部、好ましくは０．００１〜０．１質量部、さらに好ましくは０．００２〜０．０５質量部である。
果汁に添加するラカンカ抽出物の量が、ストレート果汁１質量部に対して、０．０００５質量部より少ないと、果汁感の増強効果が十分ではなく、また、０．５質量部より多いと、ラカンカ抽出物の甘味が強くなりすぎて、いずれも好ましくない。
濃縮果汁を用いる場合には、その濃縮度合いに応じて、上記のストレート果汁を参考にして、添加するラカンカ抽出物の量を調整すればよい。

本発明の果汁含有アルコール飲料に用いられる果汁は、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、リンゴ、ブドウ、モモ、パイナップル、アセロラ、ウメ、ナシなどから選択される少なくとも１つの果実由来の果汁であり、特にウメの果実由来の果汁を用いた場合に、顕著な果汁感の増強効果が得られるので好ましい。
これらの果汁には、濃縮果汁とストレート果汁（未濃縮果汁）があり、どちらを用いても本発明により果汁感を増強できるが、濃縮果汁の方が汎用されるので好ましい。
これらの果汁は、アルコール飲料にストレート果汁として、０．５〜５０質量％含まれ、濃縮果汁を用いる場合には、その濃縮度合いに応じて調整され、例えば、５倍濃縮果汁であれば、０．１〜１０質量％である。

本発明の果汁含有アルコール飲料は、アルコールに、水、果汁、ラカンカ抽出物、さらに必要に応じて、炭酸水、糖類（例えば、砂糖、果糖ブドウ糖液糖など）、その他の高甘味度甘味料（例えば、スクラロース、アセスルファムK、アスパルテーム、ステビア抽出物、ネオテーム、アドバンテームなど）、酸味料（例えば、クエン酸など）、香料、色素、酸化防止剤、保存料などを混合し、溶解して製造されるものであり、アルコール飲料の種類としては、酎ハイ、カクテル、フィズ、ワインクーラー等のリキュール類等が挙げられるが、酎ハイが好ましい。
酎ハイを製造する際には、炭酸水を混合する以外にも、常法によりカーボネーションを行うことができる。
果汁含有アルコール飲料のアルコール濃度は、１〜１５質量％、好ましくは３〜１０質量％である。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。

実施例１
水に表１及び表２の各材料（表示なしは全て単位：ｋｇ）を加えて溶解し、次いで炭酸水を加えて、ウメ酎ハイを製造した。
比較例１と実施例１、及び比較例２と実施例２の飲料の甘味は、それぞれ等しくなるように各甘味料の添加量を調整した。

＊１：三栄源エフ・エフ・アイ社製、モグロシドＶ５０％含有品

比較例１と実施例１の比較から、果糖ぶどう糖液糖の一部をラカンカ抽出物に代えることで、ウメの果汁感、コク味が付与され、より深い味わいになった。
また、比較例２と実施例２の比較からも同様に、高甘味度甘味料の一部をラカンカ抽出物に代えることで、ウメの果汁感、コク味が付与され、より深い味わいになった。

実施例２
水に表３及び表４の各材料（表示なしは全て単位：ｋｇ）を加えて溶解し、次いで炭酸水を加えて、ウメ酎ハイを製造した。
各甘味料は、飲料の甘味が等しくなるように添加量を調整した。
表４の対照と比較して、次の評価基準で評価して、結果を表５に示した。
○：梅の果汁感が増強された △：梅の果汁感がやや増強された ×：効果なし

＊２：守田化学工業株式会社製のレバウディオJ-100（レバウディオサイドA 95％以上含有）
＊３：五協フードケミカル株式会社製（ネオテーム2％含有）

高甘味度甘味料の中で、ラカンカ抽出物を用いた場合に、顕著なウメの果汁感の増強が認められた。

本発明により、果汁含有アルコール飲料の果汁感が増強されるので、飲食品分野において有用である。

Claims (3)

1. 果汁含有アルコール飲料にラカンカ抽出物を配合することを特徴とする、果汁含有アルコール飲料の果汁感増強方法。
2. 果汁がウメの果実由来の果汁である、請求項１記載の果汁感増強方法。
3. 果汁含有アルコール飲料が果汁含有酎ハイである、請求項１又は２記載の果汁感増強方法。