JP2013188191A - 炭酸アルコール飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】瑞々しい野菜感を有しており、かつ容器の開栓時の噴きの発生が抑制された炭酸アルコール飲料、及び野菜汁を含有する炭酸アルコール飲料の噴きと香味を改善する方法の提供。
【解決手段】野菜汁の含有量が０．５〜７５質量％であり、柑橘類果汁の含有量が１〜５質量％であり、ｐＨが３〜４．５であることを特徴とする炭酸アルコール飲料、及び野菜汁を含有する炭酸アルコール飲料において、野菜汁を０．５〜７５質量％となるように含有させ、柑橘類果汁を１〜５質量％となるように含有させ、ｐＨを３〜４．５とすることを特徴とする、炭酸アルコール飲料の噴きと香味の改善方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、野菜汁と柑橘類果汁を含有し、瑞々しい野菜感を有しており、かつ容器に充填された場合に開栓する際に起こる噴き（ｇｕｓｈｉｎｇ）が抑制された炭酸アルコール飲料、並びに、野菜汁を含有する炭酸アルコール飲料において、噴きと香味を改善する方法に関する。

嗜好の多様化や健康への関心の高まりから、野菜汁や果汁を含む飲料が広く普及している。特に、炭酸アルコール飲料に、野菜汁や果汁を添加することにより、炭酸の刺激感と、野菜感や果実感を味わえるため好ましい。例えば特許文献１には、粒径が特定の範囲内である粒子を含むことにより、果実感や野菜感に加えてのどごしがよい炭酸飲料が開示されており、特許文献２には、粒子径が３〜３００μｍである果実パルプと、果汁及び／又は香料である果実フレーバーを含む炭酸飲料が開示されている。

一方で、野菜汁や果汁を含有する炭酸飲料の場合、容器を開栓する際に泡が勢いよく吹き出す「噴き」という現象が起こり易く、品質上問題がある。野菜汁や果汁には通常は不溶性固形分が多く含まれており、これが「噴き」の原因と考えられている。つまり、炭酸飲料に添加する果汁や野菜汁から不溶性固形分を除いておくことにより、噴き性を改善できることが期待される。そこで、パルプ等の不溶性固形分を除去した透明な果汁や野菜汁を添加した炭酸飲料が知られている。例えば特許文献３には、糖液に果汁を添加した後、有機酸を用いて酸性側のｐＨに調節し、次いで濾過して得た濾液に水及び炭酸ガスを加えることを特徴とする果汁入り炭酸飲料が開示されており、特許文献４には、濾過によりパルプを濾別した野菜汁とビールとを混合した透明な発泡アルコール飲料が開示されており、特許文献５には、不溶性成分を除去した透明トマト果汁を調合した飲料液に炭酸ガスを圧入してなる炭酸入りトマトアルコール飲料が開示されている。

特許第４６９９５６２号公報 特開２０１０−２７３６５８号公報 特開昭５６−３９７６９号公報 特開昭６２−２５３３６８号公報 特開２００７−１８９９３４号公報

特許文献１に記載の炭酸飲料では、のどごしは良好であるものの、容器に詰めた場合の噴きについては何ら改善されていない。
また、特許文献２に記載の炭酸飲料では、特定の粒子径の果実パルプを含有させることにより、果汁含有炭酸飲料の噴きが改善し得ると記載されているが、当該文献に記載の果実パルプでは、果汁よりもはるかに不溶性固形分が多い野菜汁を含有する炭酸飲料の噴きを改善することは難しい。
一方で、特許文献３〜５に記載されているような予め不溶性固形分を除去した透明な野菜汁果汁を用いた炭酸アルコール飲料では、噴き性は改善されるものの、野菜汁の瑞々しさや果汁のすっきりした風味の点で満足のいくものではなかった。

本発明は、瑞々しい野菜感を有しており、かつ容器の開栓時の噴きの発生が抑制された炭酸アルコール飲料、及び野菜汁を含有する炭酸アルコール飲料の噴きと香味を改善する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、野菜汁と柑橘類果汁をそれぞれ特定の含有量となるように配合し、かつｐＨを３〜４．５に調整することによって、野菜汁の瑞々しい風味（野菜感）とすっきりした味わいを改善することができる上に、容器の開栓時の噴きの発生も抑制し得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、下記（１）〜（８）の炭酸アルコール飲料及び炭酸アルコール飲料の噴きと香味の改善方法を提供する。
（１） 野菜汁の含有量が０．５〜７５質量％であり、柑橘類果汁の含有量が１〜５質量％であり、ｐＨが３〜４．５であることを特徴とする炭酸アルコール飲料。
（２） 前記野菜汁がトマト汁であることを特徴とする、前記（１）の炭酸アルコール飲料。
（３） 前記トマト汁が、不溶性固形分を５容量％以下に調整されたトマト汁であることを特徴とする、前記（２）の炭酸アルコール飲料。
（４） 前記柑橘類果汁がレモン果汁であることを特徴とする、前記（１）〜（３）のいずれかの炭酸アルコール飲料。
（５） 苦味価が５〜２０であることを特徴とする、前記（１）〜（４）のいずれかの炭酸アルコール飲料。
（６） さらに、シリコーンを０．０３〜２．１ｐｐｍ含有することを特徴とする、前記（１）〜（５）のいずれかの炭酸アルコール飲料。
（７） 容器詰飲料であることを特徴とする、前記（１）〜（６）いずれかの炭酸アルコール飲料。
（８） 野菜汁を含有する炭酸アルコール飲料において、
野菜汁を０．５〜７５質量％となるように含有させ、柑橘類果汁を１〜５質量％となるように含有させ、ｐＨを３〜４．５とすることを特徴とする、炭酸アルコール飲料の噴きと香味の改善方法。

本発明の炭酸アルコール飲料及び炭酸アルコール飲料の噴きと香味の改善方法では、野菜汁と柑橘類果汁とｐＨを特定の範囲に調整しているため、瑞々しい野菜感とすっきりした柑橘の風味のバランスに優れており、かつ容器を開栓する際に起こる噴きが抑制された炭酸アルコール飲料を提供することができる。

本発明の炭酸アルコール飲料は、炭酸ガスによる発泡性を有し、かつアルコールを含有する飲料であって、野菜汁の含有量が０．５〜７５質量％であり、柑橘類果汁の含有量が１〜５質量％であり、ｐＨが３〜４．５であることを特徴とする。野菜汁と柑橘類果汁を、それぞれ特定の含有量となるように配合することにより、野菜汁による瑞々しい野菜感と、柑橘類果汁によるすっきりとした味わいとのバランスが良好であり、香味の優れた炭酸アルコール飲料とすることができる。さらに、ｐＨを特定の範囲内にすることによって、良好な風味を有しつつ、容器を開栓する際に起こる噴きを顕著に抑制することができる。

本発明の炭酸アルコール飲料の原料となる野菜汁は、野菜を破砕して搾汁若しくは裏ごしをし、皮、種子等を除去したもの（野菜搾汁）であってもよく、野菜搾汁を濃縮したもの（濃縮野菜汁）であってもよく、濃縮野菜汁を希釈したもの（還元野菜汁）であってもよく、これらから少なくとも一部の不溶性成分を除去したものであってもよい。

原料とする野菜から野菜汁を調製する方法は特に限定されるものではなく、トマト等を飲用とする際に通常に行われる処理方法（洗浄、選別、破砕、搾汁、濾過、分離、加熱、冷却、均質化等の諸操作を適宜組み合せた方法） で得ることができる。

得られた野菜汁は必要に応じて、蒸発濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮などを用いて、Ｂｒｉｘ２０〜６０に濃縮してもよく、この濃縮液をそのまま、あるいは濃縮液を飲用水等で適当な濃度に希釈して、本発明の炭酸アルコール飲料用原料の主成分として用いることが可能である。また、野菜汁が炭酸アルコール飲料に供されるまでに時間がある場合には、これらを加熱殺菌後、ポリエチレンバッグ等に無菌的に充填した後、冷蔵又は冷凍保管することが可能である。なお、保管、取扱い作業性等の面から濃縮されたものであるのが好ましい。

本発明において用いられる野菜汁の野菜の種類としては、特に限定されないが、野菜ジュースの原料として通常用いられるものが好ましい。具体的には、トマト、ニンジン、ホウレン草、キャベツ、メキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、セロリ、レタス、パセリ、クレソン、ケール、大豆、ビート、赤ピーマン、カボチャ、小松菜等を用いることができる。中でも、トマト、ニンジンが好ましく、トマトがより好ましい。これらは、単独で又は２種類以上を混合して用いてもよい。

本発明の炭酸アルコール飲料の原料となるトマト汁は、例えば、トマト果実を洗浄、細断した後これを加熱し、さらに搾汁、遠心分離処理によって不溶物を除去し、次いで殺菌処理を行う等の方法によって製造できる。なお、上記トマト汁の製法は、通常行われている方法のごく一例であって、本発明に用いるトマト汁はこれに限定されるものではない。得られたトマト汁は必要に応じて、蒸発濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮などを用いて、Ｂｒｉｘ２０〜６０に濃縮してもよく、この濃縮液をそのまま、あるいは濃縮液を飲用水等で適当な濃度に希釈してもよい。

この様にして得られたトマト汁は、好ましくは、パルプ質等の不溶性固形分を分離、除去して５容量％以下に調整される。不溶性固形分の分離除去方法は、具体的には、例えば、遠心分離、珪藻土濾過、膜分離等の方法が挙げられるが、特に好ましくは遠心分離である。

なお、本発明において、不溶性固形分は、以下の方法で測定する。トマト汁１０ｍＬを長さ１０５ｍｍの遠心沈澱管にとり、回転半径１４．５ｃｍ、回転数３０００ｒｐｍ、時間１０分の条件で遠心分離したときの、全容量に対する沈殿物の容量の割合を測定し、その値を不溶性固形分とする。

トマト汁を原料とする炭酸飲料は、噴きの発生が大きな問題である。本発明の炭酸アルコール飲料では、トマト汁を原料とする場合に、不溶性固形分の含有量が５容量％以下に調整されたトマト汁を用いることにより、噴きの発生を抑制することができる。一方で、野菜汁中の不溶性成分は、テクスチャーや風味・味覚に重要な影響を与えており、瑞々しい野菜の風味を充分に発揮させるためには、或る程度の量の不溶性固形分が含まれている野菜汁を原料とすることが好ましい。例えばトマト汁の場合、不溶性固形分の含有量が１〜５容量％に調整されていることが好ましく、２〜５容量％に調整されていることがより好ましい。

本発明の炭酸アルコール飲料の原料となるニンジン汁は、例えば以下の方法で製造することができる。まず、ニンジンを洗浄した後、必要に応じて皮をむき、選別した後、破砕する。得られた破砕物に、必要に応じてビタミンＣやレモン、水を添加した後、加熱処理をすることによって酵素を失活させる。その後、圧搾や遠心分離等により搾汁し、得られたニンジン搾汁を殺菌処理する。このニンジン搾汁を、真空濃縮等によって濃縮することにより、濃縮ニンジン汁を調製することができる。

トマト汁を原料とする炭酸飲料と同様に、ニンジン汁を原料とする炭酸飲料も、噴きの発生が問題となる。そこで、噴きの発生抑制と瑞々しい野菜の風味の改善の点から、本発明の炭酸アルコール飲料では、原料とするニンジン汁の不溶性固形分の含有量は、５容量％以下に調整されていることが好ましく、１〜５容量％に調整されていることがより好ましく、２〜５容量％に調整されていることがさらに好ましい。

本発明の炭酸アルコール飲料の原料となる柑橘類果汁は、柑橘類の果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、皮、種子等を除去したもの（柑橘類搾汁）であってもよく、柑橘類搾汁を濃縮したもの（濃縮果汁）であってもよく、濃縮果汁を希釈したもの（還元果汁）であってもよく、これらから少なくとも一部の不溶性成分を除去したものであってもよい。

原料とする柑橘類から柑橘類果汁を調製する方法は特に限定されるものではなく、果汁を調製する際に通常に行われる処理方法（洗浄、選別、破砕、搾汁、分離、加熱、冷却等の諸操作を適宜組み合せた方法）で得ることができる。例えば、全果（皮等も含めた果実全体）をインライン搾汁機等を用いて果汁分と果皮を含む残渣とに圧搾分離し、この圧搾分離した果汁を濃縮、殺菌及び冷却する方法、あるいは全果を果皮部と果肉部とに分離し、または半切した後果肉部だけを搾汁し、濃縮や殺菌及び冷却を行なう方法等、果実飲料の原料用果汁として一般的に製造されている方法によって製造することができる。

得られた柑橘類果汁は必要に応じて、蒸発濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮などを用いて、Ｂｒｉｘ２０〜７０に濃縮してもよく、この濃縮液をそのまま、あるいは濃縮液を飲用水等で適当な濃度に希釈して、本発明の炭酸アルコール飲料用原料の主成分として用いることが可能である。また、柑橘類果汁が炭酸アルコール飲料に供されるまでに時間がある場合には、前記の野菜汁と同様にして保管することが可能である。

本発明において用いられる柑橘類果汁の柑橘類の種類としては、特に限定されないが、ジュースの原料として通常用いられるものが好ましい。具体的には、レモン、ライム、スダチ、ゆず、グレープフルーツ、ネーブルオレンジ、オレンジ、伊予柑、八朔、夏柑、甘夏柑、温州蜜柑、キンカン、ザボン等を用いることができる。中でも、レモン、ライム、スダチ、又はゆずが好ましく、レモン又はライムがより好ましい。これらは、単独で又は２種類以上を混合して用いてもよい。

本発明の炭酸アルコール飲料は、野菜汁の含有量が０．５〜７５質量％となるように野菜汁を配合し、柑橘類果汁を１〜５質量％となるように配合する。野菜汁の含有量を当該範囲内とすることにより、噴きの発生を抑制しつつ、充分な野菜感を有する炭酸アルコール飲料となる。また、柑橘類果汁の含有量を当該範囲内とすることにより、柑橘類果汁に由来するすっきり感とほどよい酸味を有する炭酸アルコール飲料となる。本発明の炭酸アルコール飲料の野菜汁の含有量は、０．５〜７５質量％が好ましく、１〜５０質量％がより好ましく、１〜２５質量％がさらに好ましい。本発明の炭酸アルコール飲料の柑橘類果汁の含有量は、１〜５質量％が好ましく、１〜３質量％がより好ましい。

なお、野菜汁及び柑橘類果汁の含有量は、濃縮、希釈等の濃度変化を伴う加工を行っていない搾汁の含有量に換算した値で示す。つまり、搾汁を１／５にまで濃縮した濃縮野菜汁を用い、当該濃縮野菜汁２０ｇを配合して２００ｇの炭酸アルコール飲料を製造した場合、この炭酸アルコール飲料の野菜汁含有量は５０質量％である。

本発明の炭酸アルコール飲料は、ｐＨが３〜４．５、好ましくは３．２５〜４．２５、より好ましくは３．２５〜４未満である。ｐＨが当該範囲内であることにより、噴きの発生が顕著に抑制される。ｐＨが低すぎる場合には、噴き性が増大し、かつ酸味が強くなりすぎる。また、ｐＨが高すぎる場合には、すっきりとした味わいが得られ難い。ｐＨを３〜４．５の範囲内であることにより、噴き性と香味のバランスが良好となる。また、ｐＨが高いほど、より厳しい条件で炭酸アルコール飲料の殺菌処理を行う必要があり、当該殺菌処理により、香味成分が損なわれる場合がある。本発明においては、ｐＨを上記範囲内とすることにより、食品衛生法上、比較的穏やかな条件で殺菌処理を行うことができるため、殺菌負荷が低減され、野菜汁や柑橘類果汁由来の成分への影響を抑制することもできる。つまり、野菜や柑橘が持つ風味を殺菌後の炭酸アルコール飲料に良好に残すことができる。

本発明の炭酸アルコール飲料のｐＨは、可食性のｐＨ調整機能を有する化合物を適量添加することによって調整できる。当該化合物としては、例えば、経口摂取可能なものであれば無機酸や有機酸及びそれらの塩が挙げられる。具体的には、乳酸、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、フィチン酸、グルコン酸、酢酸等、又はその塩が挙げられ、クエン酸又はクエン酸ナトリウムであることが好ましい。本発明の炭酸アルコール飲料には、１種類の酸を添加してもよく、２種類以上を組み合わせて添加してもよい。また、複数の酸を添加する場合、同時に添加してもよく、酸ごとに別々の時点で添加してもよい。

本発明の炭酸アルコール飲料のアルコール含有量は特に限定されるものではなく、最終製品たる炭酸アルコール飲料に求められる特性等を考慮して適宜調製される。本発明の炭酸アルコール飲料としては、アルコール含有量が３０容量％以下であることが好ましく、９容量％以下であることがより好ましい。本発明の炭酸アルコール飲料としては、アルコール濃度が４〜９容量％のビールテイスト飲料であってもよく、アルコール濃度が４容量％以下のいわゆる低アルコールビールテイスト飲料であってもよい。

本発明の炭酸アルコール飲料は、例えば、野菜汁と柑橘類果汁と炭酸アルコール飲料とを混合し、ｐＨを調整することによって製造することができる。原料とする炭酸アルコール飲料は、炭酸ガスとアルコールを含有するものであれば特に限定されるものではなく、ビール、発泡酒、新ジャンル、低アルコールビール等のビールテイスト飲料；ウイスキー、ブランデー、焼酎、リキュール等の非発泡性のアルコール飲料に炭酸ガスを圧入した炭酸アルコール飲料等が挙げられる。また、本発明の炭酸アルコール飲料は、例えば、野菜汁と柑橘類果汁と非発泡性のアルコール飲料とを混合し、ｐＨを調整した後、炭酸ガスを圧入することによっても製造できる。

なお、本願明細書において、ビールテイスト飲料とは、麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有する炭酸飲料を意味する。ノンアルコールビールもビールテイスト飲料に含まれる。また、「新ジャンル」とは、酒税法上、ビールと発泡酒のいずれにも属さないビールテイスト飲料を指す。

本発明の炭酸アルコール飲料は、ビールテイスト飲料であることが好ましい。本発明の炭酸アルコール飲料であるビールテイスト飲料は、瑞々しい野菜感とすっきりした柑橘の風味のバランスが良く、適度な苦味を有する上に、噴きの問題が低減された炭酸アルコール飲料である。当該ビールテイスト飲料は、野菜汁と柑橘類果汁とビールテイスト飲料とを混合し、ｐＨを調整する方法や、野菜汁と柑橘類果汁と麦汁とを混合し、ｐＨを調整した後、炭酸ガスを圧入する方法によって製造することができる。

つまり、野菜汁を含有する炭酸アルコール飲料において、野菜汁を０．５〜７５質量％となるように含有させ、柑橘類果汁を１〜５質量％となるように含有させ、ｐＨを３〜４．５とすることによって、香味、特に瑞々しい野菜感とすっきりした味わい（飲み易さ）の改善と、噴き性の改善を両立することができる。

本発明の炭酸アルコール飲料がビールテイスト飲料の場合、最終製品である炭酸アルコール飲料中の苦味価は、５〜２０であることが好ましく、７〜２０がより好ましく、１０〜２０がさらに好ましく、１０〜１５がよりさらに好ましい。苦味価が当該範囲内であることにより、適度な苦味があるにも関わらず、野菜汁の瑞々しい風味を有する炭酸アルコール飲料とすることができる。なお、苦味価は、ＥＢＣ（European Brewery Convention）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて測定することができる。

本発明の炭酸アルコール飲料は、さらにシリコーン等の消泡剤を配合してもよい。消泡剤を配合することにより、噴き性をさらに改善することができる。本発明の炭酸アルコール飲料がビールテイスト飲料の場合には、シリコーンの含有量は、０．０３〜２．１ｐｐｍであることが好ましく、０．３〜２．１ｐｐｍであることがより好ましく、０．５〜１．８ｐｐｍであることがさらに好ましく、０．９〜１．８ｐｐｍであることがよりさらに好ましい。適当量のシリコーンを含有させることにより、噴きの発生をさらに抑制し得る上に、泡持ちやビールテイスト飲料としての外観を好ましいものとすることができる。

また、本発明の炭酸アルコール飲料は、噴き性が改善されていることから、容器詰飲料として特に好適である。本発明の炭酸アルコール飲料の容器への充填は、ビールや発泡酒、サイダー等を充填する際に用いられる方法で行うことができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜炭酸アルコール飲料の噴きの測定＞
炭酸アルコール飲料の噴きの測定は、以下方法により実施した。
４℃で正立保存した３５０ｍＬ缶入り炭酸アルコール飲料を、２０℃で３０分間保持後、約３０ｃｍのストロークにて激しく手で振り、室温で１０分間静置した。その後開缶し、噴き量を記録し、４段階（◎：１０ｇ未満、○：１０ｇ以上２０ｇ未満、△：２０ｇ以上３０ｇ未満、×：３０ｇ以上）で評価した。

［製造例１（不溶性固形分を５容量％以下に調整したトマト汁の製造）］
不溶性固形分を５容量％以下に調整したトマト汁を製造した。
市販のトマトペースト（カゴメ社製）を水で糖度５質量％に希釈してトマト汁とした。このトマト汁を遠心分離機（日立工機社製ＣＲ２０、アングルローターＲ９ＡＦ）を用いて、１５００ｒｐｍで１０分間の条件で遠心分離し、不溶性固形分を分離した。得られたトマト汁の不溶性固形分は、４容量％であった。

［製造例２（不溶性固形分を１０容量％以上含有するトマト汁の製造）］
トマトを破砕した後、直ちに高温度に昇温させた。次いで、当該トマト破砕物を搾汁し、遠心分離処理によって不溶物を除去した後、殺菌処理を行った。得られたトマト汁の不溶性固形分は、１５〜２５容量％であった。

［製造例３（ニンジン汁の製造）］
ニンジンを洗浄した後、皮をむいた後、選別されたニンジンを破砕した。得られた破砕物を加熱して酵素を失活させた後、圧搾し、ろ過して搾汁を得た。この搾汁を殺菌した後、真空濃縮により濃縮し、濃縮ニンジン汁を得た。

［実施例１］
製造例１及び２で得られたトマト汁とレモン果汁とをビールに添加したビールテイスト飲料の噴き性を調べた。
具体的には、製造例１又は２で得られたトマト汁を２０質量％となるように、一般市販品であるレモン果汁（製品名：透明濃縮レモン果汁、サンミゲル社製）を２．５質量％となるように、市販のビールに添加し、ビールテイスト飲料を製造した。各ビールテイスト飲料（ｎ＝５）の１週間保存後及び２週間保存後の噴きを測定し、噴き量（ｇ）の平均値から噴き性を評価した。噴き量の平均値（ｇ）及び評価結果を表１に示す。この結果、不溶性固形分を５容量％以下に調整したトマト汁を原料としたビールテイスト飲料１では、２週間保存後でも噴きは観察されず、噴き性が良好であることがわかった。一方、不溶性固形分を１０容量％以上含有するトマト汁を原料としたビールテイスト飲料２では、１週間保存後の時点で大量の噴きが観察された。

［実施例２］
野菜汁として製造例１で得られたトマト汁又は製造例３で得られたニンジン汁を用い。柑橘類果汁として市販のレモン果汁（製品名：透明濃縮レモン果汁、サンミゲル社製）又は市販のライム果汁（製品名：透明濃縮ライム果汁、エスポルタツィオーネ社製）を用い、これらを一般市販品であるビールに添加し、ビールテイスト飲料を製造した。野菜汁及び柑橘類果汁は表２に示す含有量となるように、それぞれ配合した。全てのビールテイスト飲料は、噴き性と香味を評価する前に、６５℃、１０分間以上の条件で殺菌を行った。
各ビールテイスト飲料の噴き性と香味を評価し、両評価から総合評価を行った。噴き性は、各ビールテイスト飲料（ｎ＝５）に対して噴き試験を実施し、噴き量（ｇ）の平均値から実施例１と同様にして噴き性を評価した。香味は、各ビールテイスト飲料に対して、８名のパネリストにより、９段階の官能評価（９が最も官能評価が高く、１が最も低い。）を実施し、官能評点の平均値から、４段階（◎：７．５以上、○：７以上７．５未満、△：６以上７未満、×：６未満）で評価した。総合評価は、噴き性評価と香味評価の結果を踏まえて、４段階（◎：優、○：良、△：可、×：不良）で判断した。各ビールテイスト飲料の噴き量の平均値（ｇ）及び噴き性評価結果、香味の官能評点の平均値及び香味評価結果、並びに総合評価結果を表２〜５に示す。

野菜汁の含有量が０．５〜７５質量％、柑橘類果汁の含有量が１〜５質量％の範囲において、総合評価が高い結果となった。
トマト汁、ニンジン汁の添加濃度が高くなるにつれ、噴き性が増大することが確認された。一方で、香味については、トマト汁、ニンジン汁の添加濃度を高くすると、ビールらしさ・風味を損なうことなく、野菜本来の味・瑞々しさが増強する傾向が観察された。野菜汁濃度が香味特性に影響を与えていることがわかった。添加濃度上限付近では、後に残る味、臭みが増強される傾向にあり、香味バランスを保つ上で適切な野菜汁濃度があると考えられた。
また、レモン果汁、ライム果汁については、添加濃度依存的に、スッキリ感・瑞々しさを感じやすくなる傾向にあり、柑橘果汁が香味特性に影響を与えていることがわかった。
添加濃度上限付近では、酸味が増強され、香味のバランスを崩す傾向にあり、香味バランスを保つ上で適切な柑橘果汁濃度があると考えられた。

［実施例３］
一般市販品であるビールに代えて、アルコール、異性化糖、クエン酸、クエン酸ナトリウム、及び香料から構成される炭酸アルコール飲料を用いた以外は、実施例２と同様にして炭酸アルコール飲料を製造し、各炭酸アルコール飲料の噴き性と香味を評価し、両評価から総合評価を行った。各炭酸アルコール飲料の噴き量の平均値（ｇ）及び噴き性評価結果、香味の官能評点の平均値及び香味評価結果、並びに総合評価結果を表６〜９に示す。

実施例２と同様に、トマト汁、ニンジン汁の添加濃度を高くすると、風味を損なうことなく、野菜本来の味・瑞々しさが増強するが、噴き性も増大した。また、レモン果汁、ライム果汁については、添加濃度依存的に、スッキリ感・瑞々しさを感じやすくなる傾向にあるが、添加濃度上限付近では、酸味が増強され、香味のバランスを崩す傾向にあった。野菜汁の含有量が０．５〜７５質量％、柑橘類果汁の含有量が１〜５質量％の範囲において、総合評価が高い結果となった。つまり、野菜汁濃度と柑橘果汁が香味特性に影響を与えていること、香味バランスを保つ上で適切な野菜汁濃度及び柑橘果汁濃度があることがわかった。

［実施例４］
炭酸アルコール飲料のｐＨが噴き性及び香味に与える影響を調べた。
具体的には、製造例１で得られたトマト汁を２５質量％となるように、一般市販品であるレモン果汁（製品名：透明濃縮レモン果汁、サンミゲル社製）を５質量％となるように、一般市販品であるビールに添加し、表１０に示すｐＨに調整し、ビールテイスト飲料を製造した。ｐＨ調整には、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを使用した。ｐＨ２．５〜３．５の各ビールテイスト飲料は６５℃、１０分間以上の条件で、ｐＨ４〜４．５の各サンプルは８５℃、３０分間以上の条件で、ｐＨ５の各サンプルは１２０℃、４分間以上の条件で殺菌を行った。
実施例２と同様にして各ビールテイスト飲料の噴き性と香味を評価し、両評価から総合評価を行った。各ビールテイスト飲料の噴き量の平均値（ｇ）及び噴き性評価結果、香味の官能評点の平均値及び香味評価結果、並びに総合評価結果を表１０に示す。

この結果、ｐＨ２．５のビールテイスト飲料では噴き性が増大し、香味面では酸味が強くなりすぎていた。一方でｐＨ５のビールテイスト飲料では、噴き性は問題ないものの、すっきりとした味わいが感じられなくなった。また、トマト感はあるものの、瑞々しさが感じられず、後味が残った。これは、殺菌負荷が高かったことも一因と考えられる。ｐＨ３〜４．５で噴き性と香味のバランスがとれており、高い評価が得られた。

［実施例５］
炭酸アルコール飲料の苦味価が香味に与える影響を調べた。
具体的には、製造例１で得られたトマト汁を２５質量％となるように、一般市販品であるレモン果汁（製品名：透明濃縮レモン果汁、サンミゲル社製）を５質量％となるように、苦味価が表１１に示す値である５種類の一般市販品のビールにそれぞれ添加し、ｐＨ３．８に調整したビールテイスト飲料を製造した。なお、苦味価の測定は、ＥＢＣ（European Brewery Convention）のＡｎａｌｙｔｉｃａ−ＥＢＣ標準法に準じて行った。

実施例２と同様にして各ビールテイスト飲料の噴き性と香味を評価し、両評価から総合評価を行った。各ビールテイスト飲料の噴き量の平均値（ｇ）及び噴き性評価結果、香味の官能評点の平均値及び香味評価結果、並びに総合評価結果を表１１に示す。この結果、苦味価５〜２０のビールテイスト飲料では、適度な苦味と瑞々しい野菜感の双方がバランス良く感じられた。

［実施例６］
炭酸アルコール飲料にシリコーンを添加した場合に噴き性に与える影響を調べた。
具体的には、製造例２で得られたトマト汁を２５質量％となるように、一般市販品であるレモン果汁（製品名：透明濃縮レモン果汁、サンミゲル社製）を５質量％となるように、シリコーンを有効成分とする消泡剤（製品名：ＫＭ７２Ｆ、信越化学工業社製）を表１２に示す濃度となるように、それぞれ一般市販品であるビールに添加し、ｐＨ３．８に調整したビールテイスト飲料を製造した。
実施例１と同様にして各ビールテイスト飲料（ｎ＝５）の１週間保存後及び２週間保存後の噴き性を評価した。さらに、泡持ちや見た目について、目視により４段階（◎：優、○：良、△：可、×：不良）で評価を行った。

各ビールテイスト飲料の、１週間保存後及び２週間保存後の噴き量の平均値（ｇ）及び噴き性評価結果、並びに泡持ち・見た目の評価結果を表１２に示す。この結果、シリコーンの添加量が多くなるにつれ、噴き性は改善されたが、泡持ちや見た目が損なわれる傾向にあった。シリコーンの添加量を０．０３〜２．１ｐｐｍとすることにより、ビールテイスト飲料として適度な泡持ちを保ちつつ、噴き性も良好なビールテイスト飲料を得ることができた。

本発明の炭酸アルコール飲料及び炭酸アルコール飲料の噴きと香味の改善方法は、瑞々しい野菜感を有しており、かつ容器の開栓時の噴きの発生が抑制された炭酸アルコール飲料を提供することができるため、炭酸アルコール飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims (8)

1. 野菜汁の含有量が０．５〜７５質量％であり、柑橘類果汁の含有量が１〜５質量％であり、ｐＨが３〜４．５であることを特徴とする炭酸アルコール飲料。
2. 前記野菜汁がトマト汁であることを特徴とする、請求項１に記載の炭酸アルコール飲料。
3. 前記トマト汁が、不溶性固形分を５容量％以下に調整されたトマト汁であることを特徴とする、請求項２に記載の炭酸アルコール飲料。
4. 前記柑橘類果汁がレモン果汁であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
5. 苦味価が５〜２０であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
6. さらに、シリコーンを０．０３〜２．１ｐｐｍ含有することを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
7. 容器詰飲料であることを特徴とする、請求項１〜６いずれか一項に記載の炭酸アルコール飲料。
8. 野菜汁を含有する炭酸アルコール飲料において、
   野菜汁を０．５〜７５質量％となるように含有させ、柑橘類果汁を１〜５質量％となるように含有させ、ｐＨを３〜４．５とすることを特徴とする、炭酸アルコール飲料の噴きと香味の改善方法。