JP2017006010A

JP2017006010A - 容器詰トマト含有飲料の製造方法

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Publication number: JP2017006010A
Application number: JP2015121729A
Authority: JP
Inventors: 匠臣中村; Takuomi Nakamura; 治朗伏見; Jiro Fushimi; 貴仁濱宮; Takahito Hamamiya
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 2015-06-17
Filing date: 2015-06-17
Publication date: 2017-01-12
Anticipated expiration: 2035-06-17
Also published as: JP6864950B2

Abstract

【課題】トマト原材料の高ｐＨ下での容器詰トマト含有飲料の製造方法において、微生物制御の観点からトマト原材料を低ｐＨ化して、ホットパックの条件に適したものとする方法の提供。【解決手段】容器詰トマト含有飲料の製造方法を構成するのは、ｐＨ低減、及びホットパックである。ｐＨ低減は、陽イオン交換体により、ｐＨ低減時に、トマト汁に供給されるのが、水素イオンであり、他方、トマト汁から除去されるのは、少なくとも、カリウムイオンであるｐＨ低減方法。ｐＨ低減されたトマト汁のｐＨは、４．５０未満であり、ｐＨ低減されたトマト汁又はこれを含んだ混合汁は、ホットパックされ、ホットパックされるトマト汁又は混合汁のｐＨは、４．５０未満であるｐＨ低減した容器詰トマト含有飲料。【選択図】図１

Description

本発明が関係するのは、容器詰トマト含有飲料の製造方法であり、より詳しくは、容器詰トマトジュースの製造方法である。

近年、健康維持の観点から高まっているのは、トマトジュースへの需要である。トマトジュースを定義するのは、非特許文献１である。トマトジュースとは、トマトの搾汁、濃縮トマトを希釈して搾汁の状態に戻したもの、及びこれらに食塩を加えたものをいう。トマトの搾汁とは、トマトを破砕して搾汁し、又は裏ごしし、皮、種子等を除去したものをいう。濃縮トマトとは、トマトを破砕して搾汁し、又は裏ごしし、皮、種子等を除去した後濃縮したもの（粉末状及び固形状のものを除く。）で無塩可溶性固形分が８％以上のものをいう。トマトジュースに使用できる原材料は、トマト、濃縮トマト（以下、これらを「トマト原材料」という。）及び食塩のみである。

トマトジュースの従来の製造方法を開示するのは、非特許文献２である。当該製法を構成するのは、複数の工程であるが、主な工程は、調合、殺菌及び充填である（以上、非特許文献２）。具体的には、トマト原材料は、調合されて、調合液となる。この調合液は、殺菌されて、そのまま充填される（所謂「ホットパック」）。微生物制御の観点からホットパックの条件は、調合液のｐＨが低いことであり、好ましくは、ｐＨ４．５０未満である。

トマト加工品の日本農林規格第２条及び第３条（農林水産省）最新果汁・果実飲料事典第２３２頁（社団法人日本果汁協会監修、株式会社朝倉書店発行）

本発明が解決しようとする課題は、トマト原材料の高ｐＨ化である。当業者の一般的な認識によれば、トマト原材料のｐＨは、４．２程度である。ところが、本願発明者らが認識したところによれば、トマト原料のｐＨは、年々上昇しており、その傾向は、トマトの産地を問わない。トマト原材料が高ｐＨ化（例えば、ｐＨ４．５０以上）すると、ホットパックの条件が満たされない。つまり、今後予想されるのは、ホットパックに不適なトマト原材料が増加することである。

当該課題を解決するための手段は、トマト原材料の低ｐＨ化である。当該低ｐＨ化にあたり、本願発明者らが着目したのは、トマト原材料に含有される金属イオンの多さである。当該金属イオンを例示すると、カリウムイオン、ナトリウムイオン、カルシウムイオンである。これらの中でも含有量が最も多いのは、カリウムイオンである。そこで、本願発明者らが鋭意検討して見出したのは、当該金属イオン及び水素イオンの交換である。

そのような原理の下、本発明に係る容器詰トマト含有飲料の製造方法を構成するのは、ｐＨ低減、及びホットパックである。容器詰トマト含有飲料とは、トマト含有飲料であって、容器詰されたものをいう。トマト含有飲料とは、飲料であって、その原材料の一部又は全部がトマト汁であるものをいう。トマト汁とは、トマトの搾汁、濃縮トマトの還元汁、及びこれらに類するトマト加工品をいう。

ｐＨ低減とは、汁のｐＨを低下及び／又は減少させることである。トマト汁のｐＨは、低減される。ｐＨ低減時に、トマト汁に供給されるのは、水素イオンである。他方、トマト汁から除去されるのは、少なくとも、カリウムイオンである。ｐＨ低減されたトマト汁のｐＨは、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満である。

ホットパックとは、加熱殺菌された汁をそのまま充填（密封）することをいう。ホットパックの利点は、汁の風味の維持である。ｐＨ低減されたトマト汁又はこれを含んだ混合汁は、ホットパックされる。ホットパックされるトマト汁又は混合汁のｐＨは、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満である。

本発明に係る容器詰トマト含有飲料の製造方法が可能にするのは、使用されるトマト原材料の選択肢を増やすことである。

本実施の形態に係る容器詰トマト含有飲料の製造工程図容器詰トマト含有飲料の従来の製造工程図本実施の形態に係るｐＨ低減工程図本実施の形態に係るｐＨ低減工程図

＜本実施の形態に係る容器詰トマト含有飲料の製造方法の概要＞
図１が示すのは、本実施の形態に係る容器詰トマト含有飲料の製造工程である。本実施の形態に係る容器詰トマト含有飲料の製造方法（以下、「本製法」という。）を構成するのは、ｐＨ低減、調合、殺菌、及び充填である。充填に含まれるのは、密封である。殺菌及び充填は、総称して「ホットパック」という。他方、図２が示すのは、容器詰トマト含有飲料の従来の製造工程である。当該従来製法を構成するのは、調合、殺菌、及び充填である。つまり、従来製法に対する本製法の特徴は、ｐＨ低減であり、それが実行されるのは、ホットパックの前である。これらの用語の説明のために本願明細書が取り込むのは、最新果汁・果実飲料事典第２３２頁（社団法人日本果汁協会監修、株式会社朝倉書店発行）の内容である。

＜本製法の原理＞
本製法を支持する原理は、金属イオン及び水素イオンの交換である。当該金属イオンを例示すると、カリウムイオン、ナトリウムイオン、カルシウムイオン、マグネシウムイオンである。ここで、表１が示すのは、各品目における金属イオンの含有量である（出典：食品成分表２０１２（女子栄養大学出版部））。列挙された品目は、何れも、酸性食品であり、より具体的には、トマト食品及び柑橘食品である。トマト食品に対応するのは、トマト果実、トマトジュース（無塩）及びトマトペースト（無塩）である。柑橘食品に対応するのは、バレンシアオレンジ濃縮還元ジュース、グレープフルーツ濃縮還元ジュース、及びレモン果汁である。トマト食品及び柑橘食品を比較すると、カリウムイオンが相対的に多く含まれているのは、トマト食品である。トマト食品において、金属イオンの中で含有量が最も多いのは、カリウムイオンである。以上の事実から本願発明者らが着目したのは、トマト由来の金属イオンの多さであり、より具体的には、カリウムイオンの多さである。つまり、トマト由来のカリウムイオンが除去されて、水素イオンが供給されることで、トマトの搾汁、濃縮トマトの還元汁及びこれらに類するトマト加工品のｐＨを下げる。

＜容器詰トマト含有飲料＞
容器詰トマト含有飲料とは、トマト含有飲料であって、容器詰めされたものをいう。トマト含有飲料とは、飲料であって、その原材料の一部又は全部がトマト汁であるものをいう。トマト汁とは、トマトの搾汁、濃縮トマトの還元汁、及びこれらに類するトマト加工品をいい、固形分を含有するか否かは不問である。トマト含有飲料を例示すると、トマトジュース、トマトミックスジュースや濃縮トマト飲料等であり、より好ましくは、トマトジュース及び濃縮トマト飲料である。トマトジュース及び濃縮トマト飲料は、何れも、飲料であって、その原料が実質的にトマトのみである。これらの用語の説明のために本願明細書が取り込むのは、トマト加工品の日本農林規格（農林水産省）の内容である。

＜容器詰トマト含有飲料の機能＞
一般的には、容器詰トマト含有飲料の一つの機能は、高血圧予防である。この機能に寄与する成分の一つは、カリウムイオンである。この観点から当業者がこれまで採り難かったのは、カリウムイオン含有量を減らすことである。これに対して、本願発明者らが敢えて採用するのは、カリウムイオン含有量を減らすことである。なぜなら、前述のとおり、トマト汁の高ｐＨ化が新たに認識されたからである。もっとも、視点を変えると、カリウムイオン含有量が少ないことは、利点でもある。腎臓病患者が忌避するものの一つは、カリウム含有食品である。とすれば、カリウムイオン含有量の低減が提供できるのは、腎臓病患者向けの低カリウム容器詰トマト含有飲料である。

＜ｐＨ低減＞
ｐＨ低減とは、トマト汁のｐＨを低下及び／又は減少させることである。ｐＨ低減時に、トマト汁に供給されるのは、水素イオンである。他方、トマト汁から除去されるのは、少なくとも、カリウムイオンである。ｐＨ低減されたトマト汁のｐＨは、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満であり、更により好ましくは、４．２６未満である。言い換えると、これらの境界値に等しく又はそれを超えるのは、トマト汁のｐＨの初期値（ｐＨ低減前の値）である。将来想定される具体的な初期値は、４．５０以上である。当該境界値の臨界的意義は、ホットパックされる飲料における変敗防止である。ｐＨが４．５０未満（好ましくは、４．３０程度）であれば、変敗原因菌が生存し難いからである。ｐＨ低減の方法は、後述する。

＜ホットパック＞
ホットパックとは、加熱殺菌されたトマト汁をそのまま充填及び密封することをいう。ホットパックの利点は、汁の風味の維持である。ｐＨ低減されたトマト汁又はこれを含んだ混合汁は、ホットパックされる。これらの汁を加熱殺菌する時間は、短く、具体的には、４０秒乃至６０秒であり、好ましくは、５０秒程度である。これらの汁を加熱殺菌する温度は、高く、具体的には、１００度以上であり、好ましくは、１２０度程度である。加熱殺菌されたトマト汁又は混合汁を充填する温度は、９０度以上である。これらの汁が充填される容器は、不問であるが、例示すると、紙容器、ＰＥＴ容器、缶容器である。

＜ｐＨ低減方法＞
ｐＨ低減方法は、金属イオン及び水素イオンを交換することであれば足りる。当該イオン交換において、好ましくは、トマト汁から隔てられているのは、水素イオンの供給元であり、そのための手段は、板状又は袋状の部材である。そのような隔たりを設けることで、当該供給元の管理が容易になる。当該イオン交換を具現化する手段は、陽イオン交換体であり、好ましくは、陽イオン交換樹脂である。陽イオン交換樹脂を例示すると、三菱化成社製のポーラス型強酸性陽イオン交換樹脂（ＰＫ−２１６）である。つまり、陽イオン交換体に接触するのは、トマト汁であり、それによって、金属イオン及び水素イオンが交換される。

＜ｐＨ低減の具体例１＞
図３が示すのは、ｐＨ低減の具体例である。当該ｐＨ低減を構成するのは、分流及び陽イオン交換である。トマト汁は、分流され、その一部は、そのまま調合される。残部は、陽イオン交換されて、低ｐＨトマト汁となる。トマト汁及び低ｐＨトマト汁は、互いに、調合されて、混合汁となる。混合汁のｐＨは、当初のトマト汁のそれよりも低い。混合汁のｐＨは、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満であり、更により好ましくは、４．２６未満である。当該具体例の利点は、ｐＨ調整の容易さである。すなわち、低ｐＨトマト汁及びトマト汁の調合比を調整することで、所望のｐＨ値が得られる。その際、低ｐＨトマト汁のｐＨの設定値は、所望のｐＨ値よりも更に低い（例えば、３．０未満）。

＜ｐＨ低減の具体例２＞
図４が示すのは、ｐＨ低減の具体例である。当該ｐＨ低減を構成するのは、分流、パルプ除去及び陽イオン交換である。トマト汁は、分流され、その一部は、そのまま調合される。残部をパルプ除去して得られるのは、パルプ及び漿液である。パルプは、そのまま調合される。漿液は、陽イオン交換されて、低ｐＨ漿液となる。トマト汁、パルプ及び低ｐＨ漿液は、互いに、調合されて、混合汁となる。混合汁のｐＨは、当初のトマト汁のそれよりも低い。混合汁のｐＨは、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満であり、更により好ましくは、４．２６未満である。当該具体例の一つの利点は、陽イオン交換の容易さである。他の利点は、陽イオン交換体の回収し易さである。以上において、パルプ除去の方法は、公知の方法で足りるが、例示すると、遠心分離法である。

＜実施例＞
本実施例が採用したのは、本製法であって、そのｐＨ低減方法が具体例２であることである。本実施例において、トマト汁（Ａ）を具現化したのは、トマトペーストの還元汁である。他方、トマト汁（Ａ）をパルプ除去して得たのは、漿液及びパルプである。この漿液を陽イオン交換して得たのは、低ｐＨ漿液（Ｂ）である。トマト汁（Ａ）、低ｐＨ漿液（Ｂ）及びパルプを調合して得たのは、後述の各試料である。

表２が示すのは、トマト汁（Ａ）及び低ｐＨ漿液（Ｂ）の物性値である。トマト汁（Ａ）について、そのｐＨの初期値は、４．２７であった。また、カリウムイオンの含有量は、２１６ｍｇ／１００ｇであった。さらに、ナトリウムイオンの含有量は、４．９ｍｇ／１００ｇであった。他方、低ｐＨ漿液（Ｂ）について、そのｐＨは、２．２３であった。また、カリウムイオンの含有量は、３８ｍｇ／１００ｇであった。さらに、ナトリウムイオンの含有量は、３．１ｍｇ／１００ｇであった。金属イオンにおいて、変化率が最大だったのは、カリウムイオンである。他方、変化率が最小だったのは、ナトリウムイオンである。

以上において、各物性値の測定方法及びその条件は、次のとおりである。
＜糖度＞本測定で採用した糖度の測定器は、屈折計（ＮＡＲ−３ＴＡＴＡＧＯ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
＜ｐＨ＞測定で採用したｐＨの測定器は、ｐＨ計（ｐＨＭＥＴＥＲＦ−５２ＨＯＲＩＢＡ社製）である。測定時の品温は、２０℃であった。
＜酸分＞本測定で採用した酸分の算出方法は、０．１Ｎ水酸化ナトリウム標準液を用いた滴定法であり、滴定値よりクエン酸当量に換算して算出した。
＜有機酸組成＞本測定で採用した有機酸（クエン酸，リンゴ酸）の測定方法は、液体クロマトグラフ（Ｌ−７０００シリーズＨＩＴＡＣＨＩ社製）を用いたＨＰＬＣ法である。ＨＰＬＣの測定条件は、以下の通りである。なお、分析試料には、サンプルを超純水で希釈・懸濁し、フィルター濾過したものを用いた。

カラム：ＧＬ−Ｃ６１０Ｈ−Ｓ７．８ｍｍＩ．Ｄ．×３００ｍｍ（ＧＬＳｃｉｅｎｃｅ社製）
移動相：３ｍＭ過塩素酸
反応液：０．１ｍＭＢＴＢ、１５ｍＭＮａ２ＨＰＯ４、２ｍＭＮａＯＨ
液量：移動相（０．５ｍｌ／ｍｉｎ）、反応液（０．５ｍｌ／ｍｉｎ）
測定波長：４４０ｎｍ
カラム温度：５０℃
試料注入量：１０〜３０μｌ
検出器：ＵＶ−ＶＩＳＤｅｔｅｃｔｏｒＬ−７４２０（ＨＩＴＡＣＨＩ社製）

＜金属イオンの測定方法＞
本測定で採用した金属イオンの測定方法は、Ａｇｉｌｅｎｔ７５００ｃｘ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いた誘導結合プラズマ質量分析法（ＩＣＰ−ＭＳ法）である。ＩＣＰ−ＭＳ法の測定条件は、以下の通りである。分析試料には、サンプルをマイクロウェーブ湿式分解装置（ＭＬＳ−１２００ＭＥＧＡマイルストーンゼネラル社製）で分解したものを用いた。

RFパワー；１５００Ｗ
キャリアガス流量；０．９Ｌ／ｍｉｎ
メイクアップガス流量；０．１７Ｌ／ｍｉｎ
測定法：内部標準法

表３が示すのは、各試料におけるトマト汁（Ａ）及び低ｐＨ漿液（Ｂ）の調合比、並びに物性値である。各試料のうち比較例が示すのは、従来のトマトジュースである。比較例において、そのｐＨは、４．２７であった。また、カリウムイオンの含有量は、２１６ｍｇ／１００ｇであった。さらに、ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）は、４４．１であった。ここで、ナトリウムイオンの含有量を分母にしたのは、前述のとおり、その変化率が最小であり、比較の基準に適っているからである。

他方、発明品１乃至５が示すのは、本製法で製造されたトマトジュースである。本発明品１乃至５において、そのｐＨは、３．８６乃至４．２６であった。また、カリウムイオンの含有量は、１８０ｍｇ乃至２１５ｍｇ／１００ｇであった。さらに、ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）は、３９．７乃至４４．０であった。

＜本発明に係る容器詰トマト含有飲料の仕様＞
実施例から導かれる容器詰トマト含有飲料の仕様は、以下に述べるｐＨ域であり、かつ、ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）の範囲であることである。ｐＨ域は、４．５０未満であり、好ましくは、４．４０未満であり、より好ましくは、４．３０未満であり、更により好ましくは、４．２６未満である。また、ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）は、４４．１未満であり、より好ましくは、４４．０未満である。ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）においては、カリウムイオンの含有量は、２１６ｍｇ／１００ｇ未満であり、より好ましくは、２１５ｍｇ／１００ｇ未満である。このように、カリウムイオンの含有量が減少することで、腎臓病患者も手に取りやすくなる。

本発明が有用な分野は、容器詰トマト含有飲料及び腎臓病患者向けトマト加工商品である。

Claims

容器詰トマト含有飲料の製造方法であって、その構成は、以下の工程であって、
ｐＨ低減されるのは、トマト汁であり、かつ
ホットパックされるのは、ｐＨ低減されたトマト汁又はこれを含んだ混合汁であり、それらのｐＨは、４．５０未満である、
こと。
請求項１の製造方法において、ｐＨ低減時に、
トマト汁に供給されるのは、水素イオンであり、かつ、
トマト汁から除去されるのは、少なくとも、カリウムイオンである、
こと。
請求項２の製造方法において、ｐＨ低減時に、
供給される水素イオンと交換されるのは、少なくとも、除去されるカリウムイオンである、
こと。
請求項３の製造方法において、ｐＨ低減時に、
トマト汁から更に除去されるのは、ナトリウムイオンであり、
それによって、供給される水素イオンと更に交換されるのは、除去されるナトリウムイオンである、
こと。
請求項２乃至４の何れかの製造方法において、ｐＨ低減時に、
トマト汁から隔てられているのは、水素イオンの供給元である、
こと。
請求項１乃至４の何れかの製造方法において、ｐＨ低減時に、
トマト汁が接触するのは、陽イオン交換樹脂である、
こと。
請求項１乃至６の何れかの製造方法において、
ｐＨ低減されるトマト汁の性状は、漿液である、
こと。
請求項１乃至７の何れかの製造方法において、
ｐＨ低減後のトマト汁又は混合汁のｐＨは、４．３０未満である、
こと。
容器詰トマト含有飲料であって、その製造方法が請求項１乃至８の何れかの製造方法である、もの。
容器詰トマト含有飲料であって、
そのｐＨは、４．５０未満であり、かつ、
ナトリウムイオンの含有量に対するカリウムイオンの含有量の比（Ｋ＋／Ｎａ＋）は、４４．１未満である、
もの。
請求項１０の容器詰トマト含有飲料において、
前記ｐＨは、４．４０未満である、
もの。
請求項１０の容器詰トマト含有飲料において、
前記ｐＨは、４．２７未満である、
もの。
請求項１０の容器詰トマト含有飲料において、
前記ｐＨは、４．２６未満である、
もの。
請求項１０乃至１３の何れかの容器詰トマト含有飲料において、
前記比（Ｋ＋／Ｎａ＋）は、４４．０未満である、
もの。
請求項１０乃至１４の何れかの容器詰トマト含有飲料において、
そのカリウムイオンの含有量は、２１６ｍｇ／１００ｇ未満である、
もの。
請求項１０乃至１４の何れかの容器詰トマト含有飲料において、
そのカリウムイオンの含有量は、２１５ｍｇ／１００ｇ未満である、
もの。
請求項１０乃至１４の何れかの容器詰トマト含有飲料において、
少なくとも含有するのは、ｐＨ低減されたトマト汁である、
もの。
請求項１０乃至１７の何れかの容器詰トマト含有飲料において、
少なくとも含有するのは、トマト汁であって、そのカリウムイオンが除かれたものである、
もの。
トマト汁のカリウムイオン低減方法であって、
供給されるのは、水素イオンであり、その供給先は、トマト汁であり、かつ、
除去されるのは、カリウムイオンであり、このカリウムイオンが含まれているのは、前記トマト汁である、
こと。