ITMI20121611A1 - Infuso per il trattamento di alimenti a base di carne - Google Patents

Description

DESCRIZIONE

"Infuso per il trattamento di alimenti a base di carne"

La presente invenzione riguarda un infuso per il trattamento di alimenti a base di carne, in particolare carne bovina.

Il trattamento superficiale della carne à ̈ una procedura molto antica che ha preso origine dalla necessità di prolungare la conservazione di questo alimento fondamentale per un periodo di mesi o anni. La carne fresca infatti, così come il pesce, se non conservata adeguatamente deperisce in un tempo relativamente breve di pochi giorni. Le moderne tecniche di refrigerazione e congelazione ne hanno prolungato di molto la commestibilità, ma nell’antichità queste tecniche non erano disponibili. L’uomo ha quindi sviluppato diversi sistemi di conservazione, quali l’essiccazione o la salamoia. La tecnica dell’essiccazione à ̈ quella normalmente più utilizzata e può essere condotta per affumicatura e/o salatura, normalmente accompagnata dall’uso di spezie, prima fra tutte il pepe, che favoriscono la conservazione. Infatti l’eliminazione dell’acqua contenuta nella carne, unitamente all’uso di appropriati conservanti quale il pepe, inibisce la formazione di microorganismi patogeni che ne causerebbero il veloce deterioramento. Il sale, oltre a dare sapidità alla carne, ha un forte effetto disidratante e quindi promuove l’estrazione dell’acqua dalla carne.

Questa tecnica ha dato luogo alla creazione di molti prodotti tradizionali, quali il prosciutto crudo, la bresaola, lo speck per nominarne alcuni.

Scopo della presente invenzione à ̈ quello di mettere a disposizione una diversa tecnica di conservazione della carne che fornisca un prodotto di consistenza morbida, non secco e con un gusto particolare.

E’ quindi un oggetto della presente invenzione un preparato per il trattamento di carne e dei prodotti a base di carne come definiti nelle annesse rivendicazioni, le cui definizioni formano parte integrante della presente descrizione.

Un primo oggetto della presente invenzione à ̈ un preparato che comprende un’infusione di the nero in alcool etilico per il trattamento della carne.

Il preparato secondo l’invenzione può inoltre contenere miele.

La combinazione di alcool etilico con the nero ed eventualmente con miele conferisce particolari proprietà antisettiche all’infuso. Infatti ognuno di tali componenti à ̈ dotato di attività antibatterica e, quando utilizzati insieme, tale attività viene potenziata.

La carne che viene trattata con il preparato secondo l’invenzione vedrà pertanto notevolmente allungato il suo tempo di conservazione.

Inoltre, il the nero così come il miele conferiscono un particolare aroma alla carne così trattata.

Preferibilmente viene utilizzato the nero Seuchong, che à ̈ un the leggermente affumicato il cui gusto à ̈ particolarmente gradevole ed adatto all’aromatizzazione della carne.

Il preparato dell’invenzione viene ottenuto ponendo in infusione una quantità variabile tra 35 e 50 gr di the nero per litro di alcool etilico, preferibilmente circa 40 gr, per un tempo maggiore di 13 giorni, preferibilmente maggiore di 15 giorni e preferibilmente inferiore ai 30 giorni.

Trascorso tale tempo l’infuso viene filtrato al fine di rimuovere il the nero esausto, quindi viene addizionato con una quantità compresa tra 250 e 350 gr, preferibilmente circa 300 gr, di miele per ogni 200 gr di infuso. Il miele viene preferibilmente aggiunto dopo essere stato riscaldato a circa 70-80°C, in modo da renderlo più fluido e da favorire la miscelazione. Il riscaldamento del miele può avvenire in microonde, a bagnomaria o direttamente su fiamma. Preferibilmente si utilizza miele di acacia grazie alla sua particolare fluidità ed al gusto delicato, ma anche altri tipi di miele possono essere vantaggiosamente utilizzati.

Il preparato viene quindi mantenuto sotto agitazione fino a completa miscelazione.

Il preparato così ottenuto può essere utilizzato per la marinatura o l’affinazione di vari tagli di carne, incluse le parti di minor pregio quali le interiora, la lingua di bovino, la testina, ecc.. Il preparato può essere usato con carne bovina, ovina, caprina, suina o con pollame o selvaggina, la carne bovina essendo la preferita. Alla fine dell’affinazione o della marinatura, la carne può essere consumata tal quale o dopo cottura.

I seguenti esempi di preparazioni alimentari chiariscono meglio l’invenzione, pur senza volerne limitare la portata.

ESEMPI

Esempio 1 – Preparazione dell’infuso

90 gr di the nero Seuchong vengono aggiunti a 2 L di alcool etilico e lasciati in infusione per almeno 15 giorni. Trascorsi 15 giorni, il preparato viene filtrato per rimuovere il the, quindi 200 gr dell’infuso vengono versati in un vasetto da 500 gr. Successivamente vengono aggiunti 300 gr di miele di acacia riscaldato. La miscela viene mescolata affinchà ̈ gli ingredienti si omogenizzino.

Esempio 2 – Preparato a base di carne marinata

42 kg di testina e 1,5 kg di lingua di manzo viene posto a marinare con il succo di 2 limoni, il succo di 2 arance, 500 gr dell’infuso dell’esempio 1 e maggiorana q.b.. Dopo 15-20 giorni di marinatura, il preparato à ̈ cotto per una notte a bassa temperatura, quindi la carne viene scolata e tagliata a quadrettini. Si condisce con 900 gr di sale e si raffredda in appositi stampi.

Esempio 3 – Preparato a base di carne affinata

52 kg di carne di bovino adulto (tagli anatomici) vengono puliti da nervature e grasso ed insaporiti con una miscela di spezie, per esempio bacche di ginepro, pepe nero e rosmarino (anche altri tipi di aromi possono essere vantaggiosamente utilizzati a seconda dei gusti) e zucchero (1 kg). La carne così trattata viene mantenuta in contenitori drenanti per 4-5 giorni. Trascorso questo periodo, la carne viene asciugata e spennellata con l’infuso dell’esempio 1 (800 gr), quindi viene avvolta in carta per alimenti e chiusa in confezioni sottovuoto. La carne così trattata à ̈ pronta per il consumo dopo almeno un mese di affinamento.

I prodotti alimentari così ottenuti, che formano pure oggetto della presente invenzione, sono caratterizzati da un gusto particolare e presentano una conservabilità prolungata rispetto alla carne fresca.

Claims (10)

1. RIVENDICAZIONI 1. Preparato per il trattamento di carne, comprendente un’infusione di the nero in alcool.
2. 2. Preparato secondo la rivendicazione 1, comprendente ulteriormente miele.
3. 3. Preparato secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui per ogni litro di alcool etilico si utilizzano da 35 a 50 gr di the nero, oppure circa 40 gr di the nero, ed in cui l’infusione à ̈ protratta per almeno 13 giorni.
4. 4. Preparato secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, in cui l’infusione à ̈ protratta per un periodo di tempo compreso tra 15 e 30 giorni.
5. 5 Preparato secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 2 a 4, in cui il miele viene utilizzato in una quantità compresa tra 250 e 350 gr, oppure circa 300 gr, di miele per ogni 200 gr di infusione.
6. 6. Preparato secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, in cui il the nero à ̈ the nero Seuchong.
7. 7. Preparato secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 2 a 6, in cui il miele à ̈ miele d’acacia.
8. 8. Procedimento per l’ottenimento del preparato secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, comprendente le seguenti fasi: a) porre in infusione una quantità variabile tra 35 e 50 gr, preferibilmente circa 40 gr, di the nero per litro di alcool etilico per un tempo maggiore di 13 giorni, preferibilmente compreso tra 15 e 30 giorni; b) filtrare l’infusione del passaggio a) al fine di rimuovere il the nero esausto; c) addizionare l’infusione filtrata con una quantità compresa tra 250 e 350 gr, preferibilmente circa 300 gr, di miele per ogni 200 gr di infusione, in cui il miele à ̈ opzionalmente riscaldato ad una temperatura compresa tra 70 e 80°C; d) miscelare fino all’ottenimento del preparato omogeneo.
9. 9. Prodotto a base di carne ottenibile da un procedimento che comprende: 1) marinare detta carne comprendente testina e lingua di bue in succo di limone, succo di arancia e con il preparato secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7 per un periodo di tempo compreso tra 15 e 20 giorni; 2) cuocere la carne con la marinatura per una notte a bassa temperatura; 3) tagliare la carne cotta a quadrettini e confezionare.
10. 10. Prodotto a base di carne ottenibile da un procedimento che comprende: i) insaporire detta carne comprendente tagli anatomici di bovino con una miscela di zucchero e spezie; ii) mantenere detta carne per 4-5 giorni in contenitori drenati; iii) asciugare e spennellare detta carne con il preparato secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7; iv) avvolgere detta carne in carta per alimenti e mantenere in confezioni sottovuoto per almeno un mese.