JPH10179119A - レモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 紅茶の抽出時に析出するタンニンとビール或
いは発泡酒に含まれる蛋白質とが結合することによる濁
りが除去されていると共に、紅茶に起因する渋味を和ら
げたレモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造。 【解決手段】 仕込釜に麦芽の一部と温水とを投入して
マイシェを形成する工程と、麦芽の残りと温水とを仕込
槽内で混合してマイシェを形成する工程と、仕込釜で形
成されたマイシェと仕込槽で形成されたマイシェとを混
合して糖化させる糖化工程と、混合マイシェを濾過して
麦汁を得る濾過工程と、麦汁にホップを加えて煮沸させ
て熱麦汁を生成する煮沸工程と、熱麦汁を冷却し濾過し
た後に発酵させる発酵工程と、を含む発泡酒の製造法に
おいて、マイシェの濾過前に、或いは煮沸中若しく
は煮沸後、熱麦汁を冷却し濾過する前に、紅茶葉を添加
すると共に、発酵終了後にレモン果汁を添加することを
特徴とするレモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造法を提
供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、紅茶風味を有する
発泡酒の製造法に係り、詳しくはビール或いは発泡酒を
ベースとしたレモン果汁添加紅茶風味を有する発泡酒を
製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】麦芽を原料とする酒類であるビールや発
泡酒は、消費者の嗜好の多様化に伴って、異なるビール
同士をミックスしたり、果汁或いは清涼飲料をビールや
発泡酒に添加して飲む等、バラエティーに富んだ飲み方
が提案されている。また、健康に対する意識の高まりも
あって、生薬やお茶類の風味を持ったビール若しくは発
泡酒の出現が期待されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、お茶の
風味を有するビール及び発泡酒は、期待とは裏腹に現在
のところ具体的に提案すら成されていない。

【０００４】そこで、本発明の目的は、既存のビール若
しくは発泡酒の製造設備を有効利用し、ビール若しくは
発泡酒の製造工程中で、茶葉を投入して茶エキスを抽出
することにより、お茶とベースとなるビール若しくは発
泡酒とが程良く混合されて調和のとれた香味を有する、
お茶風味発泡酒の製造法を提供することにあり、特にお
茶として紅茶を用いた紅茶風味発泡酒の製造法を提供す
ることにある。

【０００５】また、紅茶葉による紅茶エキスの抽出時に
は、タンニンが析出する。このタンニンは、ビール或い
は発泡酒に含まれる蛋白質と結合し、濁りを生ずる可能
性が考えられる。タンニン含有量の少ない紅茶葉を使用
する方法もあるが、それでも多少は濁りを発生する可能
性がある。

【０００６】本発明者らが、さらに研究を重ねた結果、
ビール若しくは発泡酒の製造工程中で、紅茶葉の投入時
期を所定時期に設定することにより改善できることを見
出した。すなわち、ビール或いは発泡酒の製造過程で
は、途中に濾過工程を含む。例えば、仕込工程を終えた
後、マイシェを濾過することにより麦汁を得る工程がこ
れに該当する。また、煮沸工程を終えた麦汁中には、熱
凝固物（蛋白質、ホップ樹脂等）が存在するため、ビー
ル或いは発泡酒の製造過程では、この後に濾過を行う。

【０００７】そこで、これら濾過工程の前工程で紅茶の
抽出を行い、後の濾過工程で濁り成分を除去するように
すれば、既存の製造設備を有効活用しつつ、紅茶の抽出
時に析出するタンニンとビール或いは発泡酒に含まれる
蛋白質とが結合することによる濁りの除去された紅茶風
味発泡酒を製造することができることが分かった。加え
て、紅茶風味発泡酒では、紅茶由来の渋味が付与され、
この渋味は不快なものとなる可能性が考えられる。

【０００８】従って、本発明は、紅茶の抽出時に析出す
るタンニンとビール或いは発泡酒に含まれる蛋白質とが
結合することによる濁りが除去され、かつ製造工程中で
レモン果汁を添加することにより、紅茶由来の渋味を和
らげて、より癖の無い香味を備えたレモン果汁添加紅茶
風味発泡酒を製造する方法を提供することを目的とする
ものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】すなわち、請求項１記載
の本発明は、麦芽を原料として用い、該麦芽と温水とを
混合してマイシェを形成する工程と、前記マイシェを所
定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、前
記マイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、前記麦汁
にホップを加えて煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工程
と、前記熱麦汁を冷却し濾過した後に発酵させる発酵工
程と、を含み、前記マイシェの濾過前に紅茶葉を添加す
ると共に、発酵終了後にレモン果汁を添加することを特
徴とするレモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造法を提供
するものである。

【００１０】請求項２記載の本発明は、請求項１記載の
本発明と同様の麦芽１００％のビールをベースとした発
泡酒の製造法において、煮沸中若しくは煮沸後、麦汁を
濾過する前に紅茶葉を添加すると共に、発酵終了後にレ
モン果汁を添加することを特徴とするレモン果汁添加紅
茶風味発泡酒の製造法を提供するものである。具体的に
は、麦芽を原料として用い、該麦芽と温水とを混合して
マイシェを形成する工程と、前記マイシェを所定温度で
所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、前記マイシ
ェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、前記麦汁にホップ
を加えて煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工程と、前記
熱麦汁を冷却し濾過した後に発酵させる発酵工程と、を
含み、煮沸中若しくは煮沸後、麦汁を濾過する前に紅茶
葉を添加すると共に、発酵終了後にレモン果汁を添加す
ることを特徴とするレモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製
造法を提供するものである。

【００１１】請求項３記載の本発明は、麦芽及び副原料
を使用し、仕込釜に前記麦芽の一部と前記副原料と温水
とを投入してマイシェを形成する工程と、前記麦芽の残
りと温水とを仕込槽内で混合して所定温度で所定時間経
過させてマイシェを形成する工程と、前記仕込釜で形成
されたマイシェと前記仕込槽で形成されたマイシェとを
混合して所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化
工程と、前記混合マイシェを濾過して麦汁を得る濾過工
程と、前記麦汁にホップを加えて煮沸させて熱麦汁を生
成する煮沸工程と、前記熱麦汁を冷却し濾過した後に発
酵させる発酵工程と、を含み、前記マイシェの濾過前に
紅茶葉を添加すると共に、発酵終了後にレモン果汁を添
加することを特徴とするレモン果汁添加紅茶風味発泡酒
の製造法を提供するものである。

【００１２】請求項４記載の本発明は、麦芽及び副原料
を使用し、仕込釜に前記麦芽の一部と前記副原料と温水
とを投入してマイシェを形成する工程と、前記麦芽の残
りと温水とを仕込槽内で混合して所定温度で所定時間経
過させてマイシェを形成する工程と、前記仕込釜で形成
されたマイシェと前記仕込槽で形成されたマイシェとを
混合して所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化
工程と、前記混合マイシェを濾過して麦汁を得る濾過工
程と、前記麦汁にホップを加えて煮沸させて熱麦汁を生
成する煮沸工程と、前記熱麦汁を冷却し濾過した後に発
酵させる発酵工程と、を含み、煮沸中若しくは煮沸後、
麦汁を濾過する前に紅茶葉を添加することを特徴とする
紅茶風味発泡酒の製造法を提供するものである。

【００１３】請求項５記載の本発明は、麦芽及び該麦芽
の使用量よりも多い量の副原料を使用し、仕込釜に前記
麦芽の一部と前記副原料と温水とを投入してマイシェを
形成する工程と、前記麦芽の残りと温水とを仕込槽内で
混合して所定温度で所定時間経過させてマイシェを形成
する工程と、前記仕込釜で形成されたマイシェと前記仕
込槽で形成されたマイシェとを混合して所定温度で所定
時間経過させて糖化させる糖化工程と、前記混合マイシ
ェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、前記麦汁にホップ
を加えて煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工程と、前記
熱麦汁を冷却し濾過した後に発酵させる発酵工程と、を
含み、前記混合マイシェの濾過前に紅茶葉を添加すると
共に、発酵終了後にレモン果汁を添加することを特徴と
するレモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造法を提供する
ものである。

【００１４】請求項６記載の本発明は、麦芽及び該麦芽
の使用量よりも多い量の副原料を使用し、仕込釜に前記
麦芽の一部と前記副原料と温水とを投入してマイシェを
形成する工程と、前記麦芽の残りと温水とを仕込槽内で
混合して所定温度で所定時間経過させてマイシェを形成
する工程と、前記仕込釜で形成されたマイシェと前記仕
込槽で形成されたマイシェとを混合して所定温度で所定
時間経過させて糖化させる糖化工程と、前記混合マイシ
ェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、前記麦汁にホップ
を加えて煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工程と、前記
熱麦汁を冷却し濾過した後に発酵させる発酵工程と、を
含み、煮沸中若しくは煮沸後、麦汁を濾過する前に紅茶
葉を添加すると共に、発酵終了後にレモン果汁を添加す
ることを特徴とするレモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製
造法を提供するものである。

【００１５】

【発明の実施の形態】上記したように本発明は、ビール
或いは麦芽を用いた発泡酒をベースとして、その製造工
程内で紅茶葉を投入して紅茶エキスを抽出すると共に、
発酵工程の終了後にレモン果汁を添加する。以下、本発
明の実施の形態について説明する。

【００１６】請求項１及び２記載の本発明は、麦芽を原
料としたビールをベースとしたレモン果汁添加紅茶風味
発泡酒の製造法に関するものである。また、請求項３及
び４記載の本発明は、麦芽及び副原料を使用した、ビー
ル若しくは発泡酒をベースとしたレモン果汁添加紅茶風
味発泡酒の製造法に関するものである。ここでビールベ
ースの紅茶風味発泡酒とは、ビールの製造工程を利用
し、紅茶葉を投入し、紅茶エキスを抽出することにより
得られた発泡酒を指す。

【００１７】請求項１及び２記載の本発明は、麦芽を原
料として用い、該麦芽と温水とを混合してマイシェを形
成する工程と、前記マイシェを所定温度で所定時間経過
させて糖化させる糖化工程と、前記マイシェを濾過して
麦汁を得る濾過工程と、前記麦汁にホップを加えて煮沸
させて熱麦汁を生成する煮沸工程と、前記熱麦汁を冷却
し濾過した後に発酵させる発酵工程と、を含む発泡酒の
製造法に関するものである。

【００１８】次に、請求項３及び４記載の本発明は、麦
芽だけでなく、副原料を用いたものである。

【００１９】請求項１〜４記載の本発明のうち、請求項
１と請求項３記載の本発明は、マイシェの濾過前に紅茶
葉を添加することを特徴とする点で共通性を有してい
る。すなわち、糖化工程後に、マイシェを濾過して麦汁
を得る濾過工程が行なわれるが、請求項１及び請求項３
記載の本発明は共に、このマイシェの濾過前に紅茶葉を
添加することを特徴とするものである。

【００２０】請求項１及び３記載の本発明においては、
マイシェの濾過前に紅茶葉を添加すれば良く、仕込時、
マイシェ生成時、糖化工程時などのいずれであるとを問
わない。

【００２１】一方、請求項２及び４記載の本発明は共
に、煮沸中若しくは煮沸後、麦汁を濾過する前に、紅茶
葉を添加することを特徴とする点で共通性を有してい
る。すなわち、煮沸工程において麦汁にホップを加えて
煮沸させて熱麦汁を生成させた後、前記熱麦汁を冷却し
濾過した後に発酵させる発酵工程が行われるが、請求項
２及び４記載の本発明は共に、煮沸中若しくは煮沸後、
麦汁を濾過する前の、まだ熱麦汁状態において紅茶葉を
添加することを特徴とする。

【００２２】紅茶葉の添加は、上記条件を具備する限
り、原料などと一緒に製造工程に投入したり、又はマイ
シェ中、或いは糖化液や麦汁中、さらには煮沸中の麦汁
や熱麦汁中に直接添加することにより行っても良いし、
さらに、ビール或いは発泡酒製造時において、湯を使用
する際に、その湯中に紅茶葉を投入することにより行っ
ても良い。

【００２３】ここでビール或いは発泡酒製造時において
使用される湯としては、仕込時のはり湯、濾過工程時の
撒き湯、麦汁エキス濃度の調整に用いられるさし湯など
があり、タンク（それぞれ、仕込タンク、撒き湯タン
ク、さし湯タンクなど）に張られている。まず、はり湯
は、原料を仕込む際に使用される湯であって、通常は５
０℃程度の湯である。次に、撒き湯は、糖化工程後に濾
過して得られる一番麦汁を得た後、さらにもう一度麦汁
エキスを抽出し、二番麦汁を得る際に使用されるもので
あり、通常、７０℃前後の湯である。また、さし湯は、
発酵工程前に麦汁エキス濃度を調整する際に使用される
ものであり、通常、８０〜９０℃前後と高温の湯であ
る。

【００２４】このように紅茶葉添加時の添加先の温度が
添加時期や添加場所で異なるため、抽出時間は添加時期
や添加場所などによって最適時間が異なる。あまり長く
紅茶葉を添加したままにしておくと、好ましくない成分
が出てきたりするため、一定時間抽出した後は、これを
速やかに取り除くことが好ましい。

【００２５】例えば、紅茶葉を仕込釜に投入する場合、
液温は８０〜９０℃前後であるので、２〜１０分間程度
抽出するのが好適である。次に、紅茶葉を仕込槽に投入
する場合、液温は５０℃前後であるので、１０〜２０分
間程度抽出するのが好適である。また、紅茶葉を糖化工
程中に投入する場合、液温は６５〜７５℃前後であるの
で、５〜１０分間程度抽出するのが好適である。さら
に、紅茶葉を麦汁煮沸後に投入する場合、煮沸後の熱麦
汁の液温は８０〜９０℃前後であるので、２〜５分間程
度抽出するのが好適である。

【００２６】また、上記したはり湯での抽出の場合、は
り湯タンク内の湯の温度は５０℃程度であるので、１０
〜２０分間程度抽出すれば良い。なお、予め１００℃程
度の湯を用いる場合には、３〜５分間程度で抽出するこ
とができるので、そのような温度で抽出した後、加水し
て、それぞれのタンクの所定温度にしても良い。

【００２７】このように抽出時の抽出温度に応じて最適
な抽出時間がある。従って、必要な抽出時間を経過した
後には、速やかに紅茶葉を取り出すことが好ましい。そ
こで、必要なときに速やかに紅茶葉を取り出すことがで
きるような形で、紅茶葉を添加するのが好ましい。この
ような観点から、紅茶葉を布袋や金属製のケース等に入
れ、麦汁中などに紅茶葉が拡散しないようにして抽出す
ると良い。必要な抽出時間を経過すれば、袋やケースご
と取り出せば良く、最適な抽出タイミング（特に液温）
・時間を設定することができる。

【００２８】この他、紅茶葉を仕込釜や仕込槽に原料な
どと一緒に直接投入したり、或いは糖化液や麦汁中に直
接投入しても良い。ビール或いは発泡酒製造工程では、
この後、沈殿物を除去したりするための濾過工程がある
ので、そこで紅茶葉を漉し取ることができ、特別な除去
操作等を設ける必要がないばかりか、濁りを除去するこ
とができるからである。従って、次に濾過操作が行なわ
れる時期から逆算して、紅茶葉の投入時期を決定すれ
ば、最適な抽出タイミングを設定することが可能であ
る。

【００２９】なお、使用される紅茶葉の種類は特に制限
はなく、例えばダージリン，アールグレイ，アッサム，
ディンブラ等を使用することができる。これらの中で、
ダージリン，アールグレイなどのタンニン含有量の比較
的少ない紅茶葉を用いることが、濁りや濾過渋滞を防止
する観点から好ましい。また、必要に応じて、添加剤と
して、適宜、甘味料，香料等を使用することもできる。

【００３０】また、本発明では、発酵終了後にレモン果
汁を添加することが必要である。ここでレモン果汁の添
加を発酵時に行うと、麦汁のｐＨが酸性方向に偏ってし
まうため、発酵条件が変化してしまい、良好な発酵が達
成できない可能性がある。また、発酵直前にレモン果汁
の添加を行っても、発酵時と同様の結果となる可能性が
ある。さらに、発酵よりも前の工程にてレモン果汁を添
加すると、いずれの工程でも液温が５０℃以上あるた
め、レモン果汁が発散してしまい、無駄になる可能性が
ある。

【００３１】なお、副原料としては、通常のビール或い
は発泡酒の製造において使用されるものが挙げられ、具
体的には米、コーン、スターチ等を挙げることができ
る。

【００３２】このように、本発明は、いずれも紅茶葉を
添加した後に、速やかに濾過操作を行っているため、濁
りがなく、しかも紅茶と、ビール或いは発泡酒とが程よ
く混合されて調和のとれたレモン果汁添加紅茶風味発泡
酒を製造することができる。

【００３３】なお、紅茶葉の添加量は、好みに応じて適
宜選定すれば良いが、通常は、紅茶葉を添加する液（マ
イシェや熱麦汁）に対して、１０〜２０ｇ／Ｌ、好まし
くは１２ｇ／Ｌ程度である。このような範囲で、紅茶葉
を添加することにより、得られるビールベース或いは発
泡酒ベースの紅茶風味発泡酒の液色、香味、分離感等を
改善し、目的とするビールベース或いは発泡酒ベースの
レモン果汁添加紅茶風味発泡酒を得ることができる。

【００３４】なお、必要に応じて、紅茶葉の代わりに、
粉末紅茶エキスを使用することもできる。この場合、粉
末紅茶エキスの添加量は、粉末紅茶エキスを添加する液
（マイシェや熱麦汁）に対して、５〜１０ｇ／Ｌ、好ま
しくは６ｇ／Ｌ程度である。

【００３５】また、レモン果汁の添加量は、添加する液
に対して、通常、０．２〜１ｍｌ／１００ｍｌ、好まし
くは０．２〜０．４ｍｌ／１００ｍｌである。このよう
な範囲でレモン果汁を添加することにより、紅茶の渋味
を和らげ、レモンの香りを付与し、若干の酸味のあるレ
モン果汁添加紅茶風味発泡酒とすることができる。但
し、レモン果汁の添加量があまりに多過ぎると、レモン
果汁の酸味が強くなり過ぎたり、或いは濾過の問題が発
生するため、上限を１ｍｌ／１００ｍｌ程度とすること
が好ましい。

【００３６】レモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造方法
に関する請求項１〜４記載の本発明における仕込操作の
仕込ダイヤグラムの１例（後記実施例１で行った仕込操
作の仕込ダイヤグラムと同じである。）を図１に示す。
勿論、この仕込操作の仕込ダイヤグラムは１例を示した
ものであって、本発明がこれに限定されるものでないこ
とは言うまでもない。

【００３７】図１に示す仕込操作の仕込ダイヤグラムで
は、仕込釜に麦芽のみ、或いは麦芽と共に麦芽よりも少
ない量の副原料とを仕込み、温水と混合した後、該仕込
釜は、１℃／１分間の昇温速度で１００℃まで昇温さ
れ、１００℃で２０分間保持されている。一方、残りの
麦芽と温水とを仕込んだ仕込槽における湯温（蛋白休止
温度）は５０℃であり、蛋白休止時間は２０分間とされ
ている。

【００３８】その後、図１に示す仕込操作の仕込ダイヤ
グラムでは、仕込釜におけるマイシェと仕込槽における
マイシェとを混合している。実際には、仕込槽に、仕込
釜のマイシェを移送し、混合している。その結果、仕込
槽におけるマイシェは、５０℃から６５℃まで昇温さ
れ、仕込釜におけるマイシェは、１００℃から６５℃ま
で降温している。

【００３９】このようにして、仕込釜で形成したマイシ
ェと、仕込槽で形成したマイシェとを混合し、次いで所
定温度で所定時間経過させ、麦芽の活性酵素を用いて澱
粉質を糖化させたマイシェ、つまり糖化液を得、これを
常法に従って濾過し、さらにホップと共に煮沸して仕込
工程を完結する。

【００４０】煮沸された麦汁は、冷却されて冷麦汁とさ
れた後、次の発酵工程へ送られ、ここで酵母を添加され
て発酵が行われ、得られた発酵液（ビール製造では若ビ
ールという）は、さらに貯酒工程（後発酵工程）で熟成
され、さらに濾過工程を経て、目的とするレモン果汁添
加紅茶風味を有する発泡酒が製造される。これらの工程
も常法により行えば良い。

【００４１】このようにして、発泡酒の香味バランスを
殆ど崩すことなく、ベースとなるビール或いは発泡酒と
紅茶と、さらにはレモン果汁とが程よく混合されて調和
のとれた味を有するレモン果汁添加紅茶風味を有する発
泡酒が得られる。

【００４２】一方、請求項５〜６記載の本発明における
仕込操作、すなわち使用する麦芽よりも多い量の副原料
を使用する発泡酒の仕込操作の仕込ダイヤグラムの１例
を図２に示す。勿論、この仕込操作の仕込ダイヤグラム
は１例を示したものであって、請求項５〜６記載の本発
明がこれに限定されるものでないことは言うまでもな
い。

【００４３】図２に示す仕込操作の仕込ダイヤグラムで
は、麦芽以外の副原料よりも少ない量の麦芽と副原料と
を仕込み、温水と混合した後、該仕込釜は、１５分かけ
て６５℃まで昇温され（昇温速度１℃／１分）、６５℃
で１０分間保持した後、さらに３５分かけて１００℃ま
で昇温され（昇温速度１℃／１分）、１００℃で２０分
間保持されている。一方、残りの麦芽と温水とを仕込ん
だ仕込槽における湯温（蛋白休止温度）は５０℃であ
り、蛋白休止時間は２０分間とされている。すなわち、
残りの麦芽は仕込槽に投入され、温水と混合されて約２
０分間、５０℃に保持してマイシェを形成する。

【００４４】その後、図２に示す仕込操作の仕込ダイヤ
グラムでは、仕込釜におけるマイシェと仕込槽における
マイシェとを混合している。実際には、仕込槽に、仕込
釜のマイシェを移送し、混合している。その結果、仕込
槽におけるマイシェは、５０℃から６５℃まで昇温さ
れ、仕込釜におけるマイシェは、１００℃から６５℃ま
で降温している。

【００４５】以降の操作は、前記した図１に示す仕込操
作の仕込ダイヤグラムと同様にして行い、目的とするレ
モン果汁添加紅茶風味を有する発泡酒が製造される。

【００４６】このようにして発泡酒の香味バランスを殆
ど崩すことなく、ベースとなるビール或いは発泡酒と紅
茶と、さらにはレモン果汁とが程よく混合されて調和の
とれた味を有するレモン果汁添加紅茶風味を有する発泡
酒が得られる。

【００４７】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明す
る。しかしながら、本発明の範囲はこれら実施例により
限定されるものではない。

【００４８】実施例１ （１）レモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造 原料として、麦芽５０ｋｇと副原料２０ｋｇの合わせて
７０ｋｇを用いた。仕込釜では、麦芽１０ｋｇと副原料
２０ｋｇを８５リットル（Ｌ）の湯（仕込用水）で溶い
てマイシェを形成した。一方、仕込槽では、麦芽４０ｋ
ｇを１４５Ｌの湯（仕込用水）で溶いてマイシェを形成
した。なお、湯温はいずれも５０℃であった。

【００４９】以下、図１に示す仕込ダイヤグラムに従
い、仕込操作を行った。次に、煮沸中若しくは煮沸後の
麦汁中に、紅茶葉（アッサム）を布袋に入れ、１２ｇ／
１Ｌの割合で添加し、抽出を行い、１０〜２０分経過後
に取り出した。発酵終了後に、それぞれレモン果汁を添
加量を種々変化させて添加したこと以外は、仕込操作以
降は、一般的なビール或いは発泡酒の製法と同様の操作
を行い、レモン果汁添加紅茶風味を有する発泡酒を製造
した（本発明品１〜２）。

【００５０】（２）香味試験（官能テスト） 上記（１）で得られたレモン果汁添加紅茶風味を有する
発泡酒（本発明品１〜２）と、レモン果汁を使用しなか
ったこと以外は、上記（１）と同様の操作にて製造した
もの（比較対照品１）とについて、パネラーによる官能
テストを行った。官能テストは、濁りの有無、ビール或
いは発泡酒と紅茶との調和感の有無，その程度、液色、
コクなどについて、本発明品１〜２と比較対照品１とを
比較することにより行った。結果を第１表に示す。

【００５１】その結果、官能テストに参加したパネラー
全員の共通した感想は、次の通りであった。すなわち、
本発明品１〜２は、ベースとなるビール或いは発泡酒と
紅茶との味の分離がなく、ほのかに紅茶の香りを有して
いた。

【００５２】換言すれば、本発明品１〜２によれば、ビ
ール或いは発泡酒の香味バランスを殆ど崩すことなく、
紅茶とレモン果汁とビール或いは発泡酒とが程よく混合
された調和のとれた味を有するレモン果汁添加紅茶風味
発泡酒が得られることが分かった。本発明品１〜２は、
ほのかに紅茶の香りとレモンの香りとを有していると共
に、適度な酸味を有していた。紅茶特有の渋味は感じら
れなかった。

【００５３】次に、比較対照品１（レモン果汁不添加
品）は、ほのかに紅茶の香りを有しているものの、紅茶
の渋味が残り、若干味が残る（残味感あり）ものであ
り、キレが良くない感じがすると判断された。

【００５４】

【表１】

【００５５】また、温度２０℃の暗所に１カ月間保存し
た後の本発明品１〜２と比較対照品２（レモン果汁不添
加品）とを対比した結果を第２表に示す。その結果、レ
モン果汁を添加しなかった比較対照品１が、やや老化臭
と呼ばれる経年劣化による香味の劣化を感じさせたのに
対して、本発明品１〜２については、そのような老化臭
と呼ばれる経年劣化による香味の劣化は感じられず、ほ
ぼ製造直後の香味を残していると判断された。

【００５６】

【表２】

【００５７】実施例２ （１）レモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造 原料として、麦芽３４ｋｇと副原料３６ｋｇの合わせて
７０ｋｇを用いた。仕込釜では、麦芽１０ｋｇ、副原料
３６ｋｇを８０リットル（Ｌ）の湯（仕込用水）で溶い
てマイシェを形成した。一方、仕込槽では、麦芽２４ｋ
ｇを１８０Ｌの湯（仕込用水）で溶いてマイシェを形成
した。なお、湯温はいずれも５０℃であった。

【００５８】以下、図２に示す仕込ダイヤグラムに従
い、仕込操作を行った。次に、煮沸後の熱麦汁中に、紅
茶葉（アッサム）を布袋に入れ、１２ｇ／１Ｌの割合で
添加し、１０〜２０分経過後に取り出した。発酵終了後
に、それぞれレモン果汁を添加量を種々変化させて添加
したこと以外は、仕込操作以降は、一般的な発泡酒の製
法と同様の操作を行い、レモン果汁添加紅茶風味を有す
る発泡酒を製造した（本発明品３〜４）。

【００５９】（２）香味試験（官能テスト） 上記（１）で得られたレモン果汁添加紅茶風味を有する
発泡酒（本発明品３〜４）と、レモン果汁を使用しなか
ったこと以外は、上記（１）と同様の操作にて製造した
もの（比較対照品２）とについて、パネラーによる官能
テストを行った。官能テストは、濁りの有無、ビール或
いは発泡酒と紅茶との調和感の有無，その程度、液色、
コクなどについて、本発明品３〜４と比較対照品２を比
較することにより行った。

【００６０】その結果、官能テストに参加したパネラー
全員の共通した感想は、次の通りであった。すなわち、
本発明品３〜４は、ベースとなるビール或いは発泡酒
と、紅茶とレモン果汁との味の分離がなく、ほのかに紅
茶の香りとレモンの香りとを有していると共に、適度な
酸味を有していた。

【００６１】換言すれば、本発明品３〜４によれば、ビ
ール或いは発泡酒の香味バランスを殆ど崩すことなく、
紅茶とレモン果汁とビール或いは発泡酒とが程よく混合
された調和のとれた味を有するレモン果汁添加紅茶風味
を有する発泡酒が得られることが分かった。本発明品３
〜４は、ほのかに紅茶の香りとレモンの香りとを有して
いると共に、適度な酸味を有していた。紅茶特有の渋味
は感じられなかった。

【００６２】次に、比較対照品２（レモン果汁不添加
品）は、ほのかに紅茶の香りを有しているものの、紅茶
の渋味が残り、若干味が残る（残味感あり）ものであ
り、キレが良くない感じがすると判断された。

【００６３】また、温度２０℃の暗所に１カ月間保存し
た後の本発明品３〜４と比較対照品２（レモン果汁不添
加品）とを対比した結果、レモン果汁を添加しなかった
比較対照品２が、やや老化臭と呼ばれる経年劣化による
香味の劣化を感じさせたのに対して、本発明品３〜４に
ついては、そのような老化臭と呼ばれる経年劣化による
香味の劣化は感じられず、ほぼ製造直後の香味を残して
いると判断された。

【００６４】

【発明の効果】本発明によれば、製造設備を大掛かりに
増設する必要がなく、既存の製造設備を有効活用し、レ
モン果汁添加紅茶風味を有する発泡酒を製造することが
できる。

【００６５】次に、本発明によれば、紅茶の抽出時に析
出するタンニンとビール或いは発泡酒に含まれる蛋白質
とが結合することによる濁りの除去されたレモン果汁添
加紅茶風味を有する発泡酒を製造することができる。

【００６６】また、本発明によれば、紅茶独特の渋味
と、ベースとなるビール或いは発泡酒のホップによる苦
み、渋味とがミックスされた独特の香味を低減し、その
ような独特の香味、特に紅茶の渋味に起因する渋味を和
らげたレモン果汁添加紅茶風味を有する発泡酒を製造す
ることができる。

【００６７】さらに、本発明によれば、ビール或いは発
泡酒の香味バランスを殆ど崩すことなく、ベースである
ビール或いは発泡酒と、紅茶と、さらにはレモン果汁と
が程よく混合された調和のとれた味を有する、ビールベ
ース或いは発泡酒ベースのレモン果汁添加紅茶風味を有
する発泡酒を製造することができる。本発明のレモン果
汁添加紅茶風味を有する発泡酒は、ほのかにレモンの香
りと酸味を有し、渋味がなくスッキリしたキレの良いも
のである。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、請求項１〜４記載の本発明の方法にお
ける仕込操作の仕込ダイヤグラムの１例（実施例１で行
った仕込操作の仕込ダイヤグラムと同じである。）を示
すものである。

【図２】図２は、請求項５〜６記載の本発明の方法にお
ける仕込操作の仕込ダイヤグラムの１例（実施例２で行
った仕込操作の仕込ダイヤグラムと同じである。）を示
すものである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麦芽を原料として用い、該麦芽と温水と
   を混合してマイシェを形成する工程と、前記マイシェを
   所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
   前記マイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、前記麦
   汁にホップを加えて煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工
   程と、前記熱麦汁を冷却し濾過した後に発酵させる発酵
   工程と、を含み、前記マイシェの濾過前に紅茶葉を添加
   すると共に、発酵終了後にレモン果汁を添加することを
   特徴とするレモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造法。
2. 【請求項２】 麦芽を原料として用い、該麦芽と温水と
   を混合してマイシェを形成する工程と、前記マイシェを
   所定温度で所定時間経過させて糖化させる糖化工程と、
   前記マイシェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、前記麦
   汁にホップを加えて煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工
   程と、前記熱麦汁を冷却し濾過した後に発酵させる発酵
   工程と、を含み、煮沸中若しくは煮沸後、麦汁を濾過す
   る前に紅茶葉を添加すると共に、発酵終了後にレモン果
   汁を添加することを特徴とするレモン果汁添加紅茶風味
   発泡酒の製造法。
3. 【請求項３】 麦芽及び副原料を使用し、仕込釜に前記
   麦芽の一部と前記副原料と温水とを投入してマイシェを
   形成する工程と、前記麦芽の残りと温水とを仕込槽内で
   混合して所定温度で所定時間経過させてマイシェを形成
   する工程と、前記仕込釜で形成されたマイシェと前記仕
   込槽で形成されたマイシェとを混合して所定温度で所定
   時間経過させて糖化させる糖化工程と、前記混合マイシ
   ェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、前記麦汁にホップ
   を加えて煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工程と、前記
   熱麦汁を冷却し濾過した後に発酵させる発酵工程と、を
   含み、前記マイシェの濾過前に紅茶葉を添加すると共
   に、発酵終了後にレモン果汁を添加することを特徴とす
   るレモン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造法。
4. 【請求項４】 麦芽及び副原料を使用し、仕込釜に前記
   麦芽の一部と前記副原料と温水とを投入してマイシェを
   形成する工程と、前記麦芽の残りと温水とを仕込槽内で
   混合して所定温度で所定時間経過させてマイシェを形成
   する工程と、前記仕込釜で形成されたマイシェと前記仕
   込槽で形成されたマイシェとを混合して所定温度で所定
   時間経過させて糖化させる糖化工程と、前記混合マイシ
   ェを濾過して麦汁を得る濾過工程と、前記麦汁にホップ
   を加えて煮沸させて熱麦汁を生成する煮沸工程と、前記
   熱麦汁を冷却し濾過した後に発酵させる発酵工程と、を
   含み、煮沸中若しくは煮沸後、麦汁を濾過する前に紅茶
   葉を添加することを特徴とする紅茶風味発泡酒の製造
   法。
5. 【請求項５】 麦芽及び該麦芽の使用量よりも多い量の
   副原料を使用し、仕込釜に前記麦芽の一部と前記副原料
   と温水とを投入してマイシェを形成する工程と、前記麦
   芽の残りと温水とを仕込槽内で混合して所定温度で所定
   時間経過させてマイシェを形成する工程と、前記仕込釜
   で形成されたマイシェと前記仕込槽で形成されたマイシ
   ェとを混合して所定温度で所定時間経過させて糖化させ
   る糖化工程と、前記混合マイシェを濾過して麦汁を得る
   濾過工程と、前記麦汁にホップを加えて煮沸させて熱麦
   汁を生成する煮沸工程と、前記熱麦汁を冷却し濾過した
   後に発酵させる発酵工程と、を含み、前記混合マイシェ
   の濾過前に紅茶葉を添加すると共に、発酵終了後にレモ
   ン果汁を添加することを特徴とするレモン果汁添加紅茶
   風味発泡酒の製造法。
6. 【請求項６】 麦芽及び該麦芽の使用量よりも多い量の
   副原料を使用し、仕込釜に前記麦芽の一部と前記副原料
   と温水とを投入してマイシェを形成する工程と、前記麦
   芽の残りと温水とを仕込槽内で混合して所定温度で所定
   時間経過させてマイシェを形成する工程と、前記仕込釜
   で形成されたマイシェと前記仕込槽で形成されたマイシ
   ェとを混合して所定温度で所定時間経過させて糖化させ
   る糖化工程と、前記混合マイシェを濾過して麦汁を得る
   濾過工程と、前記麦汁にホップを加えて煮沸させて熱麦
   汁を生成する煮沸工程と、前記熱麦汁を冷却し濾過した
   後に発酵させる発酵工程と、を含み、煮沸中若しくは煮
   沸後、麦汁を濾過する前に紅茶葉を添加すると共に、発
   酵終了後にレモン果汁を添加することを特徴とするレモ
   ン果汁添加紅茶風味発泡酒の製造法。